A.

Analisis Lemak Total

Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk
membedakan lemak dari

komponen

lain

dalam

makanan

adalah

kelarutannya dalam pelarut organik, ketidaktercampuran dengan air,

karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat spektroskopik.
Teknik analisis berdasarkan ketiga karakter tersebut diklasifikasikan
menjadi:
ekstraksi solven
ekstraksi non-solven
metode instrumental
1. Ekstraksi solven
ekstraksi solven dibagi menjadi beberapa macam
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven
dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok
kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi

atau

dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak

ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak
yang tersisa.
lemak =100

berat lemak
( berat
sampel )

Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi

proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru,
kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak
ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
b. Semi-Continuous Solvent Extraction
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah
soxhlet, dimana efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode
Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan, dihaluskan dan

diletakkan dalam thimbleberpori. Thimblediletakkan dalam alat

soxhlet yang dihubungkan

dengan

kondensor.

Labu

soxhlet

dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana

ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak
tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir
ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.

Prosedur :
1) Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalamtimble
2)
3)
4)
5)

ekstraksi.
Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari
kondensor 5-6 tetes per detik selama 4 jam.

6) Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di

oven pada 100oC selama 30 min, dinginkan di desikator
dan timbang.
lemak =100

berat lemak
( berat
sampel )

c. Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan

metode

yang

mirip

dengan

metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga

solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel Hal ini
mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan
kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven akan melewati
jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel
terendam dalam solven.

d. Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya
pada suhu dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi
lemak

dari

sampel

makanan

meningkat

dengan peningkatan

temperatur, namun tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga

solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini akan mengurangi jumlah
pelarut

yang

dibutuhkan

sehingga menguntungan

dari

sisi

lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada

suhu dan tekanan tinggi.
e. Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat

dilakukan

dengan

alat

khusus

menggunakan CO2 superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah

lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik. Bila CO2

ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu, akan
menjadi

cairan

superkritik, yang mempunyai karakteristik gas

maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah berpenetrasi

ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga
berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak
(terutama pada tekanan tinggi).

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam

bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO 2
superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven
terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian
diturunkan menyebabkan
menyisakan

fraksi

CO2 berubah menjadi

lemak. Kandungan

lemak

gas, sehingga
dalam

makanan

dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan

dengan berat sampel.
2. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organic
untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya

dengan metode Babcock, Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan

untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy
product).
a. Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalambotol
Babcock. Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti
protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin
droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian
disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan
lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang
menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45
menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan
kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara
faselemak dan air.

b. Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan
asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit
berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode
Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan
gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock

menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama seperti metode

Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.

c. Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol
Babcock.

Surfaktan

akan menggantikan

membran

yang

menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan

lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada
di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.
3. Metode instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar
lemak total dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metodemetode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan
sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang
elektromagnetik,

dan

(iii)

pengukuran

kemampuan

memantulkan

radiasi gelombang elektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai

keuntungan

dan

kerugian,

memungkinkan untuk diuji.

serta kelompok sampel makanan yang

Daftar pustaka
Sudarmadji S. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta (ID): Liberty.