Material elaborado pelo professor Lu's Augusto Severo Soares para fins didétions da disciplina de A&B (2013), (Curso de Turismo, UNINOVE) lades ni LZ 41. Exercicio de Calculo; Pratica de Higienizagao e Mise en place de produgao. ‘A. Limpar e organizar érea de trabalho (bancadas) B. Caloular 0 Custo de Mercadoria (CM) (entrega via e-mait, prazo: sébado 14h) pone renee 0. mac Tee (Eten ~6 ae Nanos er [AUS 2] Progto [Unidate| ac| sac fal rc] a | sc yb o- 0 10 | arozPanotcato | xq [1000 m5 450|55| 1.00 4 Day a a ni 0 vegem | _Xo_|100| ns 7.00/30] 01) 2 | Is°9 aR [ew _| 1 | ceboiasronca | xo [1000] rs 500|25|100) | 0G o 0 Conoura Xq_[ro0o| as s6olasfnie | ID) 60. 10 ‘to Ka_|1000] rs 11,00 | 7 [109 30g, Py 0 Azeite i_| 500} R$ 2500] 20]1.00) 400we % 10 [Pmendo vemeno| xq |r] es 975 | 37/113] a0 1 2 10 | manson || rs 00] a) 10% E ae ers i) a 4200 2. Separagéo de Ingredientes e Pratica de pré-preparo — legumeria (legumier) e acougue (boucher). Apresentacao do professor e posterior realizacao das etapas citadas. ‘A. Colovar a agua para ferver em duas panelas — posteriormente uma sera usada para 0 preparo do arroz (2 medidas de agua para cada medida de artoz) e outra para o branqueamento' dos legumes (Cenoura e Vager), B. Picar metade da quantidade de cebola e reservar para guamigdo (arroz), a outra metade sera cortada ‘em oubos de 3 om e reservada para guamigéo (legumes). (O>-Descascar 0 alho e cortar 20 meio (reservar para quarnigdo" legumes) D. Lavar picar o Cheiro Verde (reservar para quam: legumes). E: Lavar, descascar e cortar a cenoura em cortes diagonals fnos (reservar para guamig2o: legumes). F. Lavar, trar as pontas @ cortar a vagern em cortes diagonals de 2 om (reservar para guamnigdo: legumes). CMe A rec ee (‘eservar para carne), H. Colocar 0 fi de frango em flés (aproximadamente 100 g), temperer com sal e pimenta a gosto, Posicionar uma ftia de bacon sobre ofilé, enrolar com um pequeno ramo de aleorim no centro e prender com um palto (reservar para came), Nota: nenhum prepara quente deve ser realizado (exceto item 2 A: colocar agua para ferver) ‘enquanto as etapas acima destacadas ndo forem realizadas. 3, Separacéo de Ingrediontes ¢ Pritica de preparo - guarnigées (entremmétier), (carnes) rétisseur e molhos quentes -finalizagao (saucier) ‘A. Colocar um fio de azeite na frigidera e far os rolinhos de frango em fogo médio para nao queimar 0 ‘bacon, Quando estver dourado aoresoentar um pouco de agua e colocar uma tampa para auxiiat no ‘cozimento, depois que a aqua secar retire o frango e corte-os em duas ou mais partes. Reooloque-os na figdelra (se preciso retire 0 excesso de 6leo) e delxo-os dourar B, Preparo do atroz (cefogar a oebola com 0 arroz com um fio de azeite). Colocar a agua e sal. C. Branquear os legumes (oenoura e vagem). . Quando os rolinhos de frango e o arroz estiverem praticamente prontos, inciar 0 prepero final dos legumes (jé brenqueados). Colocar um fio de azeite na frigideira e coloque o alho @ a cebola (am + Originedo do termo francés Blanchir avar ou tomar mais branco) esta tecnica pode ser resumida como o ato de merguihar os alimentos em um meio liquido (Sgua, gordur, etc) para realar a coloragdo, sequido de restiamento imectato do produto, para evita a completa coczo © a deganeragso da cor. Nessa aula empregaremas a térica do brenqueemento chamada de ParbolizagSo, ou seja, mergulhar 0 aimento em que fervente por alguns minutos ara realgar a cor 8 pré-cozere posterionnente mergulharo mesmo alimento em agua geade para parer a cocgéo,