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Gua de Licenciatura

en Nutricin
Nueva Generacin

Contenido
Atencin Clnica nutriolgica 9
Evaluacin del estado de nutricin, Tratamiento nutriolgico individualizado, Orientac
in
alimentaria individualizada y Administracin del servicio de nutricin clnica 9
Protenas y aminocidos 9
Aminocidos 10
Reserva y distribucin de aminocidos 12
Transporte de aminocidos 13
Vas de descomposicin de los aminocidos 15
Sntesis de aminocidos no esenciales 17
Recambio de protenas en el cuerpo 19
Mtodos para medir el recambio de protenas y la cintica de los aminocidos 21
Balance de nitrgeno 21
Empleo de las diferencias arteriovenosas para definir balance en rganos 22
Mtodos con trazadores para definir la cintica de aminocidos 22
Tcnica del producto final 24
Estado de alimentacin 25
Intestino e hgado como rganos metablico 25
Requerimientos de protena y de aminocidos 26
Requerimientos de protenas 26
Mtodo factorial 27
Mtodo de Balance 27
Requerimientos de aminocidos 28
Evaluacin de la calidad de las protenas 29
Carbohidratos 29
Almidn 29
Descomposicin del almidn 30
Almidn resistente 30
Fibra en la dieta 31
Fundones y propiedades del azcar 31
Ciclo de Cori 31
Hormonal 32
Insulina 32
Glucagon 33

Adrenalina 33
Tiroides 33
Almacenamiento de glucosa 33
Formacin y desdoblamiento de glucgeno 33
Carbohidratos y rendimiento de los atletas 34
Manipulacin de los almacenes de glucgeno a travs de la dieta: carga de
carbohidratos 34
Caries y azcar 36
Lpidos, esterles y sus metabolitos 36
Fosfolpidos 37
Esterles 37
Sistema de transporte exgeno 37
Necesidades energticas: evaluacin y requerimientos en humanos 38
Aspectos clave del gasto energtico 38
ndice metablico en reposo 38
MTODOS DE MEDICIN 39
Calorimetra indirecta 39
Oxidacin del sustrato 40
Electrlitos, agua y equilibrio acido bsico 40
Regulacin del volumen y la osmolalidad intracelular y extracelular 40
Calcio 41
Valoracin del estado del calcio 41
Necesidad de calcio e ingestin recomendada 41
cido pantotnico 42
cido Flico 42
Fuentes naturales de folato 44
Funciones teraputicas 44
Deficiencia de folato 44
Resumen de las manifestaciones clnicas de trastornos causados por vitaminas y
minerales en los seres humanos 45
Vitaminas 46
Vitamina A (retinol) 46
Toxicidad (hipervitaminosis A) 46
Vitamina D (calciferol) 46

Toxicidad (hipervitaminosis D) 47
Vitamina E (tocoferol) 47
Piridoxina (vitamina B6) 47
Biotina 48
Vitamina B15 (cobalamina) 48
Acido flico 49
Acido pantotnico 49
Vitamina C (cido ascrbico) 49
cidos Grasos esenciales 50
Deficiencia de cido esencial w-3 50
Minerales 50
Calcio 50
Hipocalcemia 50
Osteoporosis 50
Carnitina 50
Fuentes dietticas, absorcin y metabolismo 51
Homocistena, cistena y taurina 51
Vas del metabolismo de la cistena 52
Funciones de la taurina 52
El tubo digestivo en nutricin: una tutora 53
Estructura del tubo digestivo 53
Subestructuras y clulas 53
Esfago 54
Estmago 55
Epitelio 56
Recto 56
VASCULATURA 57
Sistema nervioso estrico y motilidad 57
Hormonas gastrointestinales 58
Respuesta integrada a una comida 59
Regulacin de la ingesta de alimento 59
Respuestas a estmulos evocados 59
Esfago 61

Estmago 61
Duodeno 63
Sistema biliar 64
Lpidos 64
Carbohidratos 65
Protenas 67
Microflora intestinal 67
Comida es la unidad funcional de la alimentacin 68
Inicio de la alimentacin 68
Fibra y otros factores dietticos sobre la absorcin y el metabolismo de los
nutrimentos 69
Efectos de los macronutrientes 69
Velocidad de los alimentos y frecuencia de las comidas 76
Diferencias en la digestibildiad de los aumentos e implicaciones 77
Absorcin colonice 78
Efectos a largo plazo de los componentes dietticos 79
Dieta en el trabajo y el ejercicio 80
Nutricin para el mayor rendimiento en el trabajo 81
Valoracin diettica 85
Condiciones del ciclo de vida normal 87
Lactancia 88
Lactante normal (de 0 a 6 meses) 88
Lactante de 6 a 12 meses 89
Niez 89
Adolescencia 90
Nutricin en el deporte 91
Edad adulta 91
Control de peso y desnutricin 93
Bajo peso, debilidad general o ambas 94
Obesidad 94
NORMA Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, Para la prevencin, tratamiento y
control de las dislipidemias 95
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos
Secretara de Salud 95

Atencin nutriolgica a grupos de individuos 131


Evaluacin de la situacin alimentaria y nutricia, Desarrollo de intervenciones nutr
icias e
Investigacin 131
Desarrollo del plan alimentario 131
Intervencin nutricia 133
La va de alimentacin * . 134
La recomendacin diettica o estimacin de las necesidades energticas y de otros
nutrimentos 135
Gasto energtico basal (GEB) 135
Gasto energtico estimado (GEE) 136
La frecuencia de los tiempos de comida 138
Orientacin alimentaria al paciente y su familia 139
Sistema mexicano de alimentos equivalentes 143
Para el clculo de la Gua Alimentaria se consideran los siguientes pasos: 145
Evaluacin del estado de nutricin 149
Complexin 152
Panculos adiposos y grasa corporal 152
CASO 154
Alimentacin del escolar sano 158
Alimentacin del deportista 163
Recomendaciones de energa 164
Alimentacin para la competencia 176
Alimentacin enteral 179
Las sondas 181
Pautas de informacin para comer de forma correcta 183
Nutriologa mdica 187
Situacin alimentaria 188
Programas alimentarios 190
Modificacin de patrones alimentarios en el Distrito federal 190
Crecimiento somtico y nutricin 193
Aspectos nutricios de la Anemia 197
Nutrimentos involucrados en el desarrollo de la anemia 198
Efectos ticos de la atencin nutricia 200
Rechazo del paciente 201

Los alimentos y la dieta 202


El lugar de los alimentos en la alimentacin 204
Maz 205
Arroz 205
Carne de res 205
Cereza 205
Pltano 206
Frijol comn y frijol soya 206
Amaranto 206
Insectos 206
Alimentos y platillos 207
LOS PLATILLOS 207
Los derivados industriales 208
La dieta 208
Nutricin y comunicacin 209
Principios de accin 210
Principio de equidad 210
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS 210
Administracin de los servicios de alimentos 246
Manejo de servicios de alimentos, Normatividad para el control sanitario, Diseo d
e
planes alimentarios y mens y Orientacin alimentaria 246
Las enzimas en la digestin 246
Naturaleza qumica de las enzimas 247
Producto lcteo 251
La dieta y la salud 252
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-065-SSA1-1993, QUE ESTABLECE LAS
ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO.
GENERALIDADES 253
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS 258
Manual de aplicacin del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos
crticos 275

Acreditacin de Guas de Turistas Especializados en Temas o Localidades


Especficas de Carcter Cultural 284
Acreditacin de Guas de Turistas Especializados en Temas o Localidades
Especficas de Carcter Cultural 287

Atencin Clnica nutriolgica.


Evaluacin del estado de nutricin, Tratamiento nutriolgico
individualizado, Orientacin alimentaria individualizada y
Administracin del servicio de nutricin clnica.
Protenas y aminocidos
Las protenas se relacionan con todas las formas de vida. Los aminocidos se renen en
largas cadenas mediante uniones pptidas para formar protenas que giran y se pliega
n
en el espacio tridimensional dando origen a ceiros que facilitan las reacciones
bioqumicas de la vida las cuales estaran fuera de control o no ocurriran sin protena
s.
No se podra haber iniciado la vida sin enzimas y existen miles de tipos diferente
s en el
cuerpo. La contraccin muscular suministra el impulso para bombear oxgeno y
nutrimentos al cuerpo y la fuerza para inspirar y espirar aire en los pulmones p
ara los
movimientos. Muchas causas subyacentes de enfermedades no infecciosas se deben a
alteraciones de protenas.
La biologa molecular suministra mucha informacin acerca de DIs'A y RNA que aunque
no es suficiente para comprender el propio DNA, s lo es para entender el propsito
y la
funcin de las protenas que se traducen del cdigo gentico. Las principales clases de
sustratos que se emplean para obtener energa son los carbohidratos, grasas y prot
enas.
Los aminocidos en las protenas difieren de las otras dos fuentes primarias de ener
ga
en la dieta porque incluyen nitrgeno (N) en su estructura. Los aminocidos contiene
n al
menos un N en forma de un grupo amino y cundo se oxidan a C0 2 y agua para genera
r
energa se produce N como desecho que debe eliminarse.
Por el contrario, cuando el cuerpo sintetiza aminocidos debe disponer de N. En ge
neral,
las vas en e! cuerpo para sintetizar oros compuestos que convierten N requieren b
clonacin del N de aminocidos o la incorporacin de los propios aminocidos en el
compuesto que se sintetiza.
Por lo lano, cuando se piensa en el metabolismo de aminocidos, hay que pensar en e
l
metabolismo de N.
Las protenas y los aminocidos tambin son importantes para el metabolismo energtico
del cuerpo. Como lo puntualiz Cahill, la protena es el segundo almacn ms grnele de
energa en el cuerpo despus del tejido adiposo y de las reservas de grasa en los te
jidos.
Los carbohidratos se almacenan en forma de glucgeno y aunque son importantes para
las necesidades energticas inmediata muestran capacidad muy limitada para satisfa
cer
necesidades energticas ms all de unas cuantas horas. Durante el ayuno los
aminocidos de las protenas se convierten en glucosa por un proceso denominado

gluconeognesis que suministra un apone continuo de glucosa cuando el glucgeno sena


consumido. Las reservas de protena deben conservarse para un gran nmero de
funciones criticas en el cuerpo. La perdida de ms de 30% de protena corporal reduc
e la

fuerza de los msculos de la respiracin, disminuye la funcin inmunitaria, y funcin de


los
rganos declina a tal grado que ocurre la muerte Por lo ultimo el cuerpo debe adap
tarse al
ayuno para conservar protenas la! como se observa en la disminucin espectacular de
la
excrecin de N durante la primera semana de ayuno.
Aminocidos
Los aminocidos ms habituales y todos los incorporados en protenas con mamferos
son aminocidos "alfa".
Por definicin, poseen un grupo carbono-carboxilo) un grupo en 11 no amino unido a
un
carbono alfa central. La estructura de los aminocidos difiere por sustitucin de un
o de
lselos hidrgenos sobre el carbono. Los aminocidos pueden caracterizar segn sus
grupos funcionales, que a menudo se son pH neutro como grupos: a) no polares, b)
pota
re i pero sin caiga, c) cidos (carga negativa) y d) bsico (carga positiva).
Otra propiedad importante de los aminocidos es su cavidad ptica. Excepto la glicin
a,
que posee un solo hidrgeno como funcional, todos los aminocidos tienen al menos un
centro quiral: carbono alfa. El termino quiral proviene de la palabra griega par
a mano
porque estas molculas muestran una lateralidad izquierda y derecha alrededor del
tomo de carbono alfa. La estructura tetradrica de las uniones del carbono permiten
dos
arreglos posibles del carbono central imposibles de superponer con los mismos cu
atro
grupos diferentes unidos a dicho carbono central; dos configuraciones, denominad
as
estereoismeros, son imgenes en espejo entre s. En la mayor parte de las reacciones
el
cuerpo slo reconoce la forma L, de los aminocidos, algunas reacciones enzimticas
pueden operar, aunque con menor eficiencia, mando se les administra la forma D.
Puesto
que en algunos alimentos se encuentran aminocidos D el cuerpo posee mecanismos
para depurarlos. Se puede asignar la definicin de aminocido a cualquier nmero de
molculas que la satisfagan: molcula ion un carbono ceir! al cual se unen un grupo
amino, un grupo carboxilo y un grupo funcional. Empero, en la naturaleza slo apar
ece
una variedad relativamente limitada de la cual slo 20 se incorporan de manera dir
ecta en
las protenas de mamferos. Los aminocidos para sintetizar protenas se seleccionan por
su capacidad para unirse a RNA de transferencia. Para la sntesis de protenas las
cadenas de UNA se transcriben, RNA mensajero (mRNA)- Diferentes combinaciones de
las tres bases que se encuentran en el mRNA codifican para diferentes molculas tR
NA.
Sin embargo, slo 20 molculas diferentes tRNA identifican las combinaciones de tres
bases de mRNA y slo 20 aminocidos diferentes de incorporan en la protena durante su
sntesis. De los 20 aminocidos en las protenas algunos se sintetizan de novo en el

cuerpo a partir de otros aminocidos u de precursores sencillos. Estos aminocidos


pueden suprimirse de la dieta sin daar la salud ni impedir el crecimientoy por lo
tanto son
esenciales e indispensables en la dieta.
El cuadro presenta una lista de los aminocidos esenciales y no esenciales para el
ser
humano.

Molecular AbreviacinTres letrasAminocidos esenciales


Isoleucina Iso
Leudos Leu
Lisina Lis
Melionma Met
Fenilalanina Fen
Tteonina Tre
Tripilano Tri
Valina Val
Hisiidins" His
Aminocidos no esenciales
Alanma Ala
Argmina Arg
Acido asparfco Asp
Asparagna Asn
Acido gluiamicG Glu
Glutamina GIn
Glicina Gli
Prolina Pro
Seiina Ser
Aminocidos esenciales
condicionales
Cisiena
Cis
estndar
Una letra1
L
K
M
F
T
W
V
H
A
R
D
N
E
Q
G
P
S
Pesomolecularredondea)
131
131
146
149
155
119
204
117
155
89
174
133
132
147

146
75
115
105
(peso
se
C 121

Tirosma Tir Y 181


Algunos aminocidos
especiales
Aloisoleucma
Alo 131
Citrulina
Cit 175
Homocisleina
135
Hidroxilisina
Hil 1S2
Hidroxiprolina
Hip 131
3-Metilhisiidm
169
Oiniina
Orn 132
Tambin se presentan en dicho cuadro las abreviaciones esenciales de tres letras y
las de
una letra empleadas para representar secuencias de aminocidos en las protenas. En
ciertas circunstancias algunos aminocidos no esenciales pueden volverse esenciale
s
condicionales si la sntesis est limitada o cuando no se dispone de cantidades
adecuarlas de precursores para satisfacer las necesidades del cuerpo.
Reserva y distribucin de aminocidos.
La distribucin de los aminocidos es compleja. No slo existen 20 aminocidos
diferentes incorporados en varias protenas distintas en varios rganos diferentes e
n el
cuerpo, tambin se consumen os aminocidos en la dieta procedentes de varias fuentes
de protena. Adems cada aminocido se conserva en parte como aminocido libre
disuelto en la sangre de las clulas. Sobre todo, hay una extensa variedad de
aminocidos en concentraciones diferentes en las protenas y como reserva libre. Las
protenas de la dieta sufren hidrlisis enzimtica en el tubo digestivo, liberan aminoc
idos
individuales libres que a continuacin se absorben en la luz del intestino y son
transportados a la sangre.
Aunque la concentracin de aminocidos individuales vara en diferentes reservas de
aminocidos libres como el plasma y el interior de la clula muscular, la abundancia
de
aminocidos individuales es de manera relativa constante en varias protenas a travs
del
cuerpo y de la naturaleza.
Al comparar aminocidos por peso la comparacin sufre un sesgo hacia los aminocidos
ms pesados y parecen ms abundantes de lo que son. Por ejemplo el triptfano (peso

molecular, 204) aparece casi tres veces ms abundante que la glicina (peso molecul
ar.
75) cuando se les cita en trminos de peso. Una distribucin regular de los 20

aminocidos seria el 5% por aminocido y la distribucin media de los aminocidos


individuales se centra alrededor de esta cifra.
Las fibrillas de colgeno se disponen de manera diferente segn la funcin del tipo de
colgeno. La glicina constituye casi una tercera parte del colgeno y tambin hay
considerable cantidad de prolina e hidroxiprolina, convenida en prolina despus de
incorporada al colgeno. Los residuos de glicina y prolina permiten a las cadenas
de la
protena colgeno girar y entrelazarse de manera estrecha, y los residuos de
hideoxiprolina suministran los puentes de hidrgeno para enlaces cruzados. En gene
ral,
las alteraciones en la concentracin de aminocidos no varan de manera tan
espectacular entre las protenas como lo hacen en el colgeno.
Es importante recordar la diferencia en las cantidades relativas de N que contie
nen los
aminocidos en las reservas extracelulares e intracelulares y en la propia protena.
Una
persona normal posee casi 55 mg de N de aminocido/L fuera de las clulas en el espa
cio
extracelular y alrededor de 800 mg de N de aminocido/L dentro de las clulas. Esto
significa que los aminocidos libres son casi 15 veces ms abundantes dentro de las
clulas que fuera de ellas." Adems, la reserva total de N de aminocidos libres es
pequea en comparacin con los aminocidos unidos a protenas. Multiplicando las
reservas libres por el agua extracelular estimada (0.2 U kg) y agua intracelular
(0.4 L/kg)
se obtiene una medida de la cantidad total de N presente en los aminocidos libres
: 0.33
g N/kg de peso corporal. En contraste, estudios sobre la composicin del cuerpo
demuestran que el contenido de N del cuerpo es de '24 g N/kg de peso corporal. P
or lo
tanto, los aminocidos libres slo constituyen alrededor de 1% de la reserva total d
el N
amino, con 99% del N amino unido a protenas.
Transporte de aminocidos
El gradiente de aminocidos dentro y fuera de las clulas se conserva por transporte
activo.
Aminocido Concentracin (mM)
Plasma En clulas Gradiente
musculares intracelular
plasma
Acido asprtico NE 0.02
Fenilalanina E 0.05 0.07 1.4
Tiiosins CE 0.05 0.10 2.0
Metionina E 0.02 0.11 5.5
Isoleucma E 0.06 0.11
1.8
Leucms E 0.12 0.15
1.3

Cisterna CE 0.11 0.18 1.6


Valina E 0.22 0.26 1.2
Ornitma 0.06 0.30 5.0
Histidina E 0.08 0.37 4.6
Asparagine NE 0.05 0.47 9.4
Argiriina NE 0.08 0.51 6.4
Piolina NE 0.17 0.83 4.9
Serina NE 0.12 0.98 8.2
Treonins E 0.15 1.03 6.9
Lisme E 0.18 1.15 6.4
Glicina NE 0.21 1.33 6.3
Alamna NE 0.33 2.34 7.1
Acido glutmico NE 0.06 4.38 73.0
Glutamms NE 0.57 19.45 34.1
Taurinal 1 0.07 15.44 221.0
La simple inspeccin del cuadro muestra que para producir el intervalo observado d
e
gradientes de concentracin debe haber chnenles mecanismos de transporte para
diferentes aminocidos. Existen varios transportadores diferentes para distintos t
ipos v
grupos de aminocidos. El transpone de aminocidos es quiz una de las reas ms
difciles de cuantificar y caracterizar del metabolismo de aminocidos. Afinidad par
a el
transportador y mecanismo de transporte determinan la concentracin intracelular d
e los
aminocidos. Por lo habitual, los aminocidos esenciales muestran menor gradiente
intracelular/extracelular que los aminocidos no esenciales son transportados por
diferentes transportadores. Los transportadores de aminocidos son protenas integra
das
a la membrana que reconocen la forma y propiedades qumicas de diferentes
aminocidos: neutro, bsico o amnico. El transporte tiene lugar hacia el interior y e
l
exterior de las clulas. Se puede considerar el transporte como un proceso que est
ablece
el gradiente intracelular/extracelular o imaginarlos transportadores como efectu
ando un
proceso que establece la tasa de flujo interno y externo de aminocidos celulares
que
luego define los gradientes intracelular/extracelular.

Quiz el concepto ms dinmico de transporte que define flujos de aminocidos es el ms


apropiado, pero el gradiente (concentracin de aminocidos dentro de la clula muscula
r)
puede medirse, no as las tasas de flujo. Los transportadores son de dos clases.
Transportadores independientes del sodio y transportadores dependientes de sodio
. Los
dependientes de sodio transportan al mismo tiempo un tomo de sodio al interior de
la
clula junto con el aminocido. El elevado gradiente de sodio extracelular/intracelu
lar (140
meq afuera y 10meq adentro) facilita el transporte de aminocidos al interior de l
a clula
por los irn sport adores dependientes de sodio.
Vas de descomposicin de los aminocidos
La descomposicin completa de los aminocidos produce nitrgeno que se elimina a!
incorporarse a la urea. El esqueleto de carbono por ltimo se oxida a C0 2 a travs
del
ciclo TCA El ciclo TCA, tambin conocido como ciclo de Krebs o ciclo del cido cnico,
oxida el carbono para liberar energa produciendo C0 2 y agua.
Los comprtenles que ingresan el ciclo son acetil-CoA y oxalacetato para formar ci
trato
que en seguida se descompone a acetilUna alternativa a la oxidacin completa de los esqueletos de carbono hasta C0 2 es
el
empleo de estos esqueletos de carbono para formar grasa y carbohidratos. La gras
a se
forma por alargamiento de las unidades acetil, por lo tanto los aminocidos del es
queleto
de carbono se descompone en aceiil-CoA y cetonas pueden, de manera alternativa,
emplearse para la sntesis de cidos grasos. En la gluclisis la glucosa se desdobla e
n
piruvato, producto inmediato de la alanina. El piruvato puede convertirse de nue
vo en
glucosa por alargamiento en oxalacetato.
As las vas de descomposicin de muchos aminocidos pueden dividirse en dos grupos
segn el destino de su carbono: aminocidos cuyo esqueleto de carbono se puede
emplear para la sntesis de glucosa (aminocidos gluconeognicos) y aqullos cuyo
esqueleto de carbono se descompone para posible uso en la sntesis de cidos grasos.
Los aminocidos que se descomponen en forma directa a precursores primarios
gluconeognicos y del ciclo TCA, pintvato. oxalacetato v cetoglutarato alfa, lo ha
cen
mchame reacciones rpidas y reversibles de trasaminacin:
L-glutamato + oxalacetato <--> cetoglutarato + L-aspartato
(catalizada por la enzima ammotransferasa de aspartato) cuyo curso tambin es
L-aspartato + cetoglutarato alfa <-- > oxalacetatato + L-glutamato
Y

L-almina + cetogluatarato alfa <-> piruvato + L-glutamato

Es claro que el N amino de estos tres aminocidos puede intercambiarse con rapidez
y
cada aminocido convenirse casi de inmediato hacia o desde un compuesto primario d
e
gluconeognesis y del ciclo TCA.
Los aminocidos esenciales k-ucina, isoleucina y valina se agrupan juntos como los
AACR ya que los dos primeros pasos de descomposicin son comunes a los tres
aminocidos:
Los AAC R son los nicos aminocidos esenciales que sufren transaminacin y por lo
tanto son peculiares entre los aminocidos esenciales.
En conjunto, los AACR alanina, aspariato y glumato constituyen la reserva de N a
mino
que se puede intercambiar entre aminocidos a travs de transaminacin reversible.
Adems, N puede abandonar la reserva que sufre transaminacin a travs de eliminar el
N glutamato por la deshidrogenan de glutamaio o entrar al proceso reverso. El am
inocido
glutamina tambin se vincula de manera ntima al glutamato; toda la glutamina se for
ma
por amidacin de glutamaio y la glutamina se descompone gracias n la eliminacin de
N
amino para formar amoniaco y glutamato. Un proceso similar relaciona asparagina
y
aspartato.
/

Movimiento del N amino alrededor del cido glutmico. El glutamato sufre transaminac
in
reversible ton varios aminocidos.
La deshidrogenase de glutamato reina tambin nitrgeno del glutamato y produce
cetoglutarato alfa y amoniaco.
Sntesis de aminocidos no esenciales
Los aminocidos esenciales son los que no pueden sintetizarse en cantidad suficien
te
dentro del cuerpo y por lo tanto deben suministrarse a travs de la dieta en canti
dades
suficientes para satisfacer la' necesidades del cuerpo. Por esta razn, el estudio
de la
sntesis de aminocidos slo se aplica a los aminocidos no esenciales. Los aminocidos
no esenciales pertenecen a grupos segn su sntesis:

a) aminocidos que se sintetizan transfiriendo un nitrgeno a un esqueleto de carbon


o
precursor que proviene del ciclo TCA ocle la gluclisis de la glucosa
b) aminocidos sintetizados en forma especifica a parte de otros aminocidos.
Puesto que los aminocidos de este ltimo grupo dependen de la disponibilidad de otr
os
aminocidos especficos, son en particular vulnerables y convenirse en esenciales si
el
suministro a travs de la dieta de un aminocido precursor se vuelve limitado. Por
contrario los del primer grupo raras veces tienen una tasa limitarla de sntesis d
ada la
amplia disponibilidad de esqueletos de carbono precursores procedentes del ciclo
TCA y
de la reserva lbil N amino de aminocidos transaminantes.
Las vas de sntesis de aminocidos no esenciales:

4 Glu
a > Atanihc
* Asprtelo Aspcrsg
**GLUTAMATO * Glutamina
Ciclo de le urea
;emia!denidc
Omitina Aroinina
de aluiamato
Prolnc
Glucosa + Q,
Serna Glicina
Gl.cerol C - t
Meiiomna -** Homocisteina ^ Cistationma
Cisteins
> tirosna
Recambio de protenas en el cuerpo.
Las protenas no son estticas en el cuerpo. As como cada protena se sintetiza tambin
se descompone. Schoenheimer y Rittenberg aplicaron por primera vez trazadores
marcados con istopos al estudio del metabolismo de aminocidos y el recambio de
protenas en el decenio de los aos 30 del siglo pasado.
Tambin surgieron que las protenas se forman y descomponen en el cuerpeen forma
constante diferentes velocidades. Ahora se sabe que la tasa de recambio de proten
as
vara mucho y que la de protenas individuales concuerda con su funcin en el cuerpo.
Es

decir que protenas cuyas concentraciones deben ser con (roladas, como es el caso
de
enzimas, o que actan como seales).
Por otra parte, protenas estructurales como el colgeno y las protenas miofibriales
o
protenas plasmticas secretadas poseen periodos de vida que en proporcin se
consideran largos. Sin embargo, debe existir un balance total entre sntesisdescom
posicin de protenas. En individuos saludables que no ganan ni pierden peso
este balance significa que la cantidad de N consumido como protena en la dieta co
incide
con la cantidad de N que se pierde en la orina, heces u oirs rutas. Empero, la ca
ntidad
de protenas que se moviliza en el cuerpo iodos los das es mucho mayor a la que se
consume.
Aunque no existe una entidad definible como "protena total del cuerpo" e] trmino e
s til
para entender la cantidad de energa y recursos que se gastan para producir y desd
oblar
protenas en el cuerpo. Existen varios mtodos que emplean como trazadores istopos
marcados para cuantificar el recambio de protena total en el cuerpo. El concepto
y la
definicin de recambio de protena total del cuerpo, as como estos mtodos son tema de
libros enteros. Un punto importante es que el recambio total de protena en el cue
rpo es
varias veces mayor que el ingreso de nuevos aminocidos a travs de la dieta. Un adu
lto
normal puede consumir 90 g de protena que se hidroliza y absorbe como aminocidos
libres. Estos aminocidos se mezclan con aminocidos procedentes del desdoblamiento
de varias protenas. Al parecer, casi una tercera parte de los aminocidos provienen
del
recambio ms extenso, aunque ms lento, de la reserva de protena muscular. Por el
contrario, una cantidad ms considerable de aminocidos aparecen y desaparecen en la
s
protenas de visceras y rganos internos. Estas protenas, aunque constituyen una
proporcin mucho ms pequea de la masa total de proiena del cuerpo, muestran tasas
rpidas de sntesis y descomposicin. El resultado general es que cerca de 340 g de
aminocidos libres entran a la reserva todos los das, de los cuales slo 90 g provien
en de
los aminocidos de la dieta.

Recambio de pfoteina en el cuerpo


Ingreso: ingw*
Sntesis
tU projgjna
prottlM
90 fl
Mtenlo 75 c 30%)
Visceras, encii'c 127 g 50*cj
puhnonM
PiO'feina
secretaca Pmwnx 'Je! clajm? (20%)
70 g i.>- r-o; 12 g
8 c
ln!*$1ino
8G
2-0 g (100%]
N abserbicc
*.50g
Egreso: T N fecal
10 g
N unra'0
76 g
|12 gNi
Olas prdidas
5g
(C 8 gN,
(1 6 gfl)
Mtodos para medir el recambio de protenas y la cintica de los aminocidos.
Balance de nitrgeno
El mtodo ms antiguo v que se utiliza de manera ms amplia
l
N en el cuerpo es el balance de N. Debido a su sencillez la
N es el
estndar de referencia para definir concentraciones mnimas
ingestin de aminocidos esenciales en humanos de todas las

para seguir tos cambios de


tcnica del balance de
de protena en la dieta e
edades.

Se suministra durante varios das una concentracin especfica de aminocidos, protenas


o ambas cosas y se recolectan orina y heces en periodos de 24 horas para medir l
a
excrecin de N. Se requiere una semana o ms para que las muestras recolectadas
reflejen la adaptacin a cambios en !a dieta. Un ejemplo significativo de adaptacin
implica consejos saludables sometidos a una dieta con una cantidad mnima de proten
a.
La excrecin urinaria de N desciende de manera notable en respuesta a la deficienc
ia de
protenas en la dieta durante los primeros tres das se estabiliza a una nueva tasa
de
excrecin ms baja de N alrededor de! octavo da. Los productos finales de N excretarl
os
en la orina no slo son productos finales de oxidacin de aminocidos urea y

amoniaco sino tambin de otras especies como cido rico precdeme de la


descomposicin de nucletidos y de creatinina.
Por fortuna, casi todo el N no ureico y no amoniacal es de manera relativa const
ante en
varias situaciones y constituye una proporcin balance pequea del N en la orina. La

mayor parte del N se excreta como urea, pero la excrecin de N amoniacal aumenta d
e
manera significativa si el individuo presenta acidosis.
Aunque la tcnica del balance de N es muy til y fcil de aplicar, no suministra
informacin acerca de los procesos internos del sistema. Una analoga interesante pa
ra el
balance de N donde se reprsenla un modelo simple del balante de N por medio de un
a
mquina expendedora de bolas de goma para mascar.
El balance se establece entre "monedas introducidas" y "bolas de goma de mascar
expendidas'. Sin embargo, no se debe concluir que e! aparato conviene monedas en
goma de mascar aunque con el mtodo de balance de N sera fcil llegar a esa
conclusin. La falla de la tcnica del balance de N es que no suministra informacin
acerca de lo que ocurre en el m mor de! sistema, dentro de la mquina de goma de
mascar. En el interior del sistema es donde en realidad ocurren los cambios en l
a sntesis
y desdoblamiento de la protena total del cuerpo.
Empleo de las diferencias arteriovenosas para definir balance en rganos
As como se puede emplear la tcnica del balance de N a travs, de todo el cuerpo de l
a
misma manera se puede aplicar a trabes de un rgano completo y del lecho de un tej
ido.
Estas mediciones se practican en la sangre que irriga el tejido y en laque sale
del mismo
por medio de sondas colocadas en una arteria para determinar las concentraciones
en
sangre arterial y en la vena que drena el tejido para medir concentraciones en s
angre
venosa. Esta ltima sonda hace que el procedimiento sea invasivo cuando se aplica
en
rganos como intestino, hgado, rion o cerebro.
Las mediciones se efectan incluso a travs de depsitos de grasa. Sin embargo las
diferencias A-V no proporcionan datos acerca del mecanismo que provoca en el tej
ido la
captacin o liberacin que se observan. Se puede recoger ms informacin al medir
concentraciones de aminocidos que no se metabolizan en el tejido, como la liberac
in de
los aminocidos esenciales tirosina o usina que no se metabolizan en el msculo.
Su diferencia A-V , a travs del msculo debe reflejar la diferencia entre captacin n
eta
de aminocidos para la sntesis de protena muscular y liberacin por la descomposicin
de protenas musculares.
Mtodos con trazadores para definir la cintica de aminocidos
Para seguir el flujo de metabolitos en el cuerpo se emplean trazadores marcados
con
istopos. Los trazadores marcados son idelincos, a los metnbolitos endgenos en
trminos de estructura qumica pero se disminuyen en uno o ms tomos con istopos
diferentes a los que se presentan de manera habitual. L& sustitucin con istopos se
hace
para que los trazadores puedan distinguirse de los metabolitos normales, y ser
cuantificables.

La mayor parte de los elementos ms ligeros tienen un istopo estable abundante y un


o o
dos istopos de masa ms elevada menos abundante. Para el hidrgeno los istopos

mayor y menor son 'H y -H, para nitrgeno N y N; para carbono C y C: y para oxgeno
O,
O y O. Excepto por algunos efectos del istopo.
Puesto que no existen en la naturaleza y dado que el material radiactivo que se
administra
es tan escaso, los radioistopos se consideran trazadores "sin peso" que no aaden
material al sistema. Los datos de los trazadores radiactivos M.- expresan como c
uentas o
desintegracin por minuto por unidad del compuesto. Debido a que los istopos establ
es
ocurren en la naturaleza (alrededor del 1% carbono en el cuerpo es 13C). Los tra
zadores
con istopo estable se administran y miden como "exceso por encuna de la abundanci
a
natural del istopo en el cuerpo.
El fundamento de la mayor parte de las mediciones con trazadores para determinar
la
cintica de aminocidos es el sencillo concepto de dilucin del trazador. Este concept
o se
ilustra en la figura para determinar flujo de agua en una corriente Si se inyect
a un
colorante de concentracin conocida (enriquecimiento) en la comente de agua y desp
us
que el colorante se mezcla con la corriente se recolecto una muestra, de la dilu
cin que
se mide del colrame se puede calcular la tasa a la cual el agua debe estar Huyend
o en la
corriente para efectuar tal dilucin. La informacin necesaria es la tasa de inyeccin
del
colorante (tasa de inyeccin del trazador) y la concentracin medida del colorante
(enriquecimiento o actividad especfica del trazador). El valor que se calcula es
el flujo de
agua a travs de la corriente (flujo del metabolito no marcado) que causa la diluc
in. Esta
simple analoga colorante-dilucin es el fundamento de casi todos los clculos cinticos
en una extensa variedad de frmalos para una amplia gama de- aplicaciones.
Muestra
Tiazadoi
Concentracin inicial del uazador
las? de produccin lasa ce inyeccin
(flujo) del itazactof Conciliacin de' trazado!' [arrente atejo*

Tcnica del producto final


San Pietro y Rittemberg propusieron un modelo que permitiera medir con facilidad
urea y
amoniaco en orina. Se supuso que los productos finales con N en la orina refleja
n el
enriquecimiento promedio en N de todos los aminocidos libres oxidados.
Estas suposiciones hacen que el modelo sea "indefinido" segn se demuestra porque
no
requiere una definicin explcita de los procesos internos.
El 'N' se encuentra diluido dentro de la reserva de aminocidos libres con aminocid
os no
marcados que llegan procedentes del desdoblamiento de protenas de ingestin en la
dieta. El recambio de la reserva libre (Q, expresada en forma tpica como mg N/kg/
da
calcula a partir de la dilucin medida de N en los productos finales:
i
Q
~~Ew\
Donde:
i= es la tasa de inyeccin de glicina (N)
Eun es el enriquecimiento de N en porcentaje de exceso del tomo 15N en el N urina
rio,
urea, amonio o ambos.
Tambin es igual a la tasa de aminocidos que abandonan la reserva por medio de la
captacin para sntesis de protenas (.*-) i a travs dt la oxidacin de aminocidos a los
productos finales de urea y amonio (C):
Q=I+B=C+S
Puesto que la ingestin en b dieta debe ser conocida y la excrecin en la orina se p
uede
medir, es posible determinar la tasa de desdoblamiento de la protena total del cu
erpo:
B=Q-I y tambin la tasa de la sntesis total en el cuerpo: S=Q-C. En estos clculos se
emplea el valor estndar de 6.23 g de protena = 1 g N para convenir entre s el N de
la
protena y el N urinario. Es importante prestar atencin n la; unidades g de protena e
n
comparacin con g de N puesto que ambas unidades a menudo.
Adaptacin del cuerpo ntegro al ayuno y la inanicin
La liplisis (desdoblamiento del triglicrido adiposo en cidos grasos libres y glicer
ol)
desempea un papel menor en el suministro de energa despus de la absorcin en
especial al encfalo. No obstante, los almacenes de glucgeno son limitados y se ago
lan
en menos de 24 horas

En el ayuno la adaptacin tiene lugar porque el suministro de combustible al encfal


o
cambia de uno basado en glucosa a otro que depende de cuerpos cetnicos.

En la inanicin, tejidos como el msculo pueden usar cidos grasos libres de manera
directa para general energa y el encfalo utiliza cuerpos cetnicos. La dependencia d
el
cuerpo de la glucosa como combustible se induce mucho por lo tanto la protena se
conserva.
Este proceso de adaptacin se completa una semana despus de iniciado el ayuno.
Estado de alimentacin.
Aunque el cuerpo se puede adaptar al ayuno esto no ocurre de manera normal. Las
adaptaciones observadas en la vida diaria evolucionan alrededor del periodo post
erior a la
absorcin del pe iodo de alimentacin.
Durante la parte del da en que se consumen alimentos los aminocidos y la glucosa
ingeridos con la dicta se emplean para recuperar la protena y el glucgeno que se
pierden durante el periodo posterior a la absorcin; las cantidades ingeridas ms al
l de
las necesarias para recuperar las prdidas nocturnas se oxidan u almacenan
incrementando la protena, glucgeno o grasa requeridos para el crecimiento, o se
almacenan como caloras en exceso. Aunque el msculo contiene la mayor masa de
protena del cuerpo es de esperar que todos los iganos pierdan protena durante el
periodo posterior a la absorcin.
Son dos los rganos que poseen papeles reguladores particulares y de posible
importancia durante la alimentacin: intestino e hgado. Todo lo ingerido a travs de
la
dieta pasa primero a travs del intestino y despus por el hgado mediante la va del fl
ujo
sanguneo portal. La digestin de protena se inicia con la secrecin de pepsina en el j
ugo
gstrico y de las enzimas proteolticas secretadas por el pncreas v la mucosa del
intestino delgado.
La enterocinasa intestinal que se secreta en el jugo intestinal activa las proen
zimas
pancreticas para desdoblar tripsinogno en tripsina. Al parecer, la presencia de pr
otenas
de la dieta con el interino en una seal para la secrecin de enzimas. Conforme la t
ripsina
se activa se une a la protena para iniciar la hidrlisis
Hay exceso de tripsina cuando se secreta ms tripsina que la protena prseme o cuando
la mayor parte de las protenas de la dieta estn hidrolizada.
Intestino e hgado como rganos metablico
Intestino e hgado facilitan la absorcin y el suministro de aminocidos de la dieta a
la
sangre sistmica y otros tejidos del cuerpo. Durante este proceso, todos los nutri
mentos
absorbidos pasan a travs del intestino y el hgado que durante la absorcin pueden
secuestrar cualquier porcin de los aminocidos de !a dieta en el primer paso, antes
que
entren a la circulacin sistmica. El hgado desempea un papel natural en el proceso
puesto que es el rgano que inactiva y modifica sustancias txicas de la sangre. Por
esto
seria de esperar que despus de una comida el hgado regule el flujo de aminocidos de
la

dieta hacia la circulacin sistmica. Adems, el hgado es el nico sitio del cuerpo para

metabolizar aminocidos esenciales, excepto los AACR que metabolizan en varios


tejidos, sobre todo msculo.
Por lo tanto, una posible funcin del hgado es la eliminacin del exceso de aminocidos
desde el primer paso durante la absorcin, en especial aminocidos esenciales que no
pueden oxidarse en otros tejidos
Requerimientos de protena y de aminocidos.
En nutricin la pregunta ms fundamental respecto a protena y aminocidos es simple.
Qu cantidad de protena requiere la dieta de humanos para mantener la salud? Esta
pregunta tiene varias partes. Primero, se debe evaluar la ingestin de protena y la
cantidad de aminocidos individuales en esa protena. Segundo, esta pegunta debe
responderse en humanos
a) en todo el periodo completo de vida y desarrollo,
b) en la enfermedad y la salud y
c) bajo diferentes condiciones ambientales de trabajo
El estudio sobre la composicin de aminocidos de una fuente especfica de protenas por
lo general se enfoca sobre la cantidad de aminocidos esenciales que contiene debi
do a
que son los aminocidos indispensables en la dieta. En los inicios se determin cules
aminocidos son dispensables y cules indispensables administrando una dieta deficie
nte
en un aminocido particular y probando si apoyaba el crecimiento de una rata. Sin
embargo, existen diferencias de especie importantes entre ratas y humanos que li
mitan la
comparacin.
Los aminocidos no esenciales se pueden sintetizar si la ingestin de protena es
adecuada, pero la ingestin limitada de un aminocido esencial limita la cantidad de
protena que puede sintetizarse. En dichas condiciones, el cuerpo se enfrenta a un
exceso
en la dieta de otros aminocidos esenciales y no esenciales.
Los estudios clsicos de Rose y sus colegas miden el balance de N en humanos
alimentados con dietas cientficas en aminocidos individuales. Se determinaron 8
aminocidos que producen balance- negativo.
Otra pregunta es si aminocido; no esenciales dispensables pueden convenirse en
indispensables. Si un aminocido no esencial se emplea en el cuerpo con una tasa m
ayor
a la de su formacin se convierte en esencial en esta condicin." Tirosina y cistena
se
forman a partir de fenilalanina y de metionina, respectivamente, pero si la feni
lalanina es
insuficiente o la metionina se consume, tirosina y cistena tambin se vuelven defic
ientes
y esenciales.
Requerimientos de protenas

Para determinar los requerimientos de protena se debe considerar la cantidad de


aminocido N y su calidad, es decir su capacidad para ser digerida o disuelta y su

contenido de aminocidos esenciales. El enfoque ms simple para valorar la calidad


nutricional de una protena es medir la capacidad le la misma para promover el
crecimiento en animales jvenes. El crecimiento depende de la sntesis de nueva prot
ena
que a su vez depende de la ingestin de aminocidos esenciales.
Mtodo factorial.
Cuando se administra a una persona una dieta libre de protenas las tasas de oxida
cin
de aminocido y produccin de urea disminuyen en unos das conforme el cuerpo intenta
conservar sus recursos, pero la oxidacin de aminocidos y la produccin de urea no
disminuye a cero. Siempre existe cierta oxidacin de aminocidos y formacin de urea
obligatorias y diversas perdidas N. En el mtodo factorial se evalan todas las ruta
s de
posibles prdidas. Se asume que el requerimiento diario de protena es la cantidad i
gual a
la suma de las diferentes prdidas obligatorias de N.
Aunque los estudios de balance de N para ingestin adecuada de protenas a menudo se
ignoran las prdidas de N no fecal y no urinario, en la evaluacin de los requerimie
ntos de
protena con el mtodo factorial tienen importancia decisiva. Los estudios para eval
uar
estas prdidas y los resultados futran tabulados en un
Esta cifra de 54 mg/kg/da de N es
encin
es indicar el requerimiento que se
cin. La
comunicacin de la OMS/FAO de 1973
s
individuos de 15%. Si se aade dos
de
protena que incluye a 97.5% de la

un "valor promedio" que debe elevarse si la int


aplica a la macona de los adultos en la pobla
sugiere un coeficiente de variabilidad entre lo
veces esta cantidad se obtiene un requerimiento
poblacin de adultos; as los 0.34 g/kg/da de protena

si convienen en 0.44 g/kg/da despus de redondear la cifra. Para adultos, se consid


era
que el requerimiento de protena en la dieta es esta cantidad mas un ajuste por in
eficacia
en el empleo de las protenas de la dieta y por la calidad (composicin y digestibil
idad de
los aminocidos) de la fuente de protena consumida. Para nios y lactantes o mujeres
lactando se aade a esta recomendacin una cantidad adicional de protena, que se
determina de manera terica, para tener en cuenta el crecimiento y la formacin de l
eche.
Es obvio que esta tcnica se basa en la extrapolacin de las prdidas de N en
condiciones de ayuno de protena y puede reflejar una adaptacin a la privacin de N.
Mtodo de Balance
En el mtodo del balance se alimenta a los individuos con diferentes cantidades de
protena o de aminocido; y se mide el balance de un parmetro particular, casi siempr
e
balance N. Una cantidad adecuada de protenas en la dieta corresponde a un nivel d
e
ingestin que mantiene un balance N neutro o ligeramente positivo. El mtodo de bala
nce
se puede emplear para estimar la ingestin de N en lactantes, nios y mujeres durant

e el
embarazo cuando el objetivo final es un balance positivo suficiente para permiti
r
crecimiento apropiado. El mtodo del balance tambin es til para probar la validez de
las
estimaciones efectuadas con el mtodo factorial. En general, los estudios de balan
ce de N
los cuales se cuantifica la ingestin de protenas en la que se suministran requerim
ientos
de protena ms vacos que los pronosticados por el mtodo factorial.

Existen varias razones para este resultado. El mtodo del balance de N tiene impor
tantes
errores relacionados que no son mnimos.""" * La recoleccin de orina tiende a
subestimar las prdidas de N, mientras que la ingestin tiende a sobreestimarlas.
Los valores RDA para protenas se muestran en el cuadro y se basan no en datos del
mtodo factorial, sino en datos de balance de N provenientes de estudios que emple
an
una Fuente de protenas de elevada calidad y altamente digeribles.
Ingestin recomendad de la protena de alta calidad de referencia para humanos
normales
Edad Peso Cantidad mnima de protena
recomendada en la dieta g/kg/da
0-0.5 6 2.2
0-5-1 9 1.6
1-3 13 1.2
4-6 20 1.1
7-10 28 1
Hombres Mujeres
11-14 45 46 1 1
15-18 66 55 0.9 0.8
19+ 72-79 58-65 0.8 0.8
Embarazo, aadir +10
Lactancia del primero al sexto mes +15
Lactancia, segundo a seis meses, aadir +12
Requerimientos de aminocidos
Las recomendaciones para la ingestin de aminocidos individuales se apoyan de maner
a
fundamental en el trabajo pionero W C. Rose
Todos los estudios de Rose son de balance de K en los cuales se administraron a
sujetos
masculinos jvenes dietas cuya ingestin de N consisti en una mezcla de aminocidos
cristalinos. Se pudo al alterar la ingestin de un solo aminocido de balance de N.
Se puede evaluar la curva de oxidacin de aminocidos en animales en crecimiento con
dietas en las que -e pueda manipular la ingestin de un aminocido. Se aade a la
comida de prueba el aminocido manipulado marcado con "C como trazador para medir
oxidacin como funcin de la ingestin del aminocido en la dieta.
Young y colaboradores aplicaron esta tcnica para valorar los requerimientos de
aminocidos en humanos mediante la utilizacin de aminocidos marcados con istopos
trazadores estables no radiactivos. Como resultado de estos estudios, Young prop
one
que los requerimientos recomendados en la anualidad para aminocidos esenciales co
mo
isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, tirosina, y valina deben incrementars
e en adultos
saludables.

Para medir los requerimientos de aminocidos, Zello y colaboradores adoptan un enf


oque
diferente al de utilizar como indicador la oxidacin de un aminocido trazador. En v
ez de
administrar y medir la oxidacin de un aminocido trazador del aminocido que se
reduce en la dieta, ellos emplean otro aminocido esencial trazador como indicador
de
balance de N. Con un solo aminocido defneme en la dieta el balance de nitrgeno
negativo puesto que los aminocidos en exceso que no pueden incorporarse en la
protena si hay deficiencia de un aminocido, se oxidan y esto incrementan a la
produccin de urea. Como se estudi antes, la edicin del incremento en la produccin
de urea esta ligada de problemas, razn por la cual se mide la oxidacin directa del
aminocido indicador utilizando un aminocido trazador. Cuando la ingestin del
aminocido en la dieta de prueba est por debajo de los niveles requeridos, la
oxidacin del aminocido indicador aumenta a medida que se desperdicia el exceso de
aminocidos.
Evaluacin de la calidad de las protenas
La calidad de una protena se define tomo su capacidad para apoyar el crecimiento
de
animales. Las protenas de ms alta calidad producen una tasa de crecimiento ms
rpida. Lis mediciones de esta usa de crecimiento evalan los verdaderos factores
importantes de una protena:
a) patrn y abundancia de aminocidos esenciales.
b) cantidades relativas de aminocidos esenciales y no esenciales en la mezcla,
c) digestibilidad al ser ingerida y
d) presencia de materiales txicos como inhibidores de tripsina o estimuladores
alergnicos.
Los mtodos para determinar la calidad de una frmula o fuente de protena en general
pertenecen a dos categoras ensayos biolgicos empricos de puntuacin.
(conenido de AAE en la mezcla de protena a prueba)
calificacin AAE =
;
100
Contenido de AAE en la mezcla de protema de referencia
Carbohidratos
Qu son los carbohidratos? La definicin forma! es: un tipo de sustancias que poseen,
la
proporcin molar de C:H:0 es de 1:2.1. Sin embargo, esta definicin no se aplica a l
os
oligosacridos, polisacridos y azcar de alcoholes. Entre las molculas conocidas de
carbohidratos complejos el principal miembro es el almidn y el polmero glucgeno de
los
animales, pero este grupo incluye pectinas, celulosa y gomas.
Los carbohidratos simples incluyen los monosacridos.

Almidn
El almidn, con mucho el polisacrido mas importante de la dieta, slo contiene unidad
es
de glucosa y por lo tanto es un homopolisacarido al cual se le designa glucosn o
glucn.

En realidad se compone de dos homopolmeros: amilosa, que tiene unida una u-glucos
a
alfa lineal (H) y amilopecuna, una forma muy ramificada que contiene uniones lano
(M)
como (]-6) en los puntos de ramificacin. Las plantas poseen ambas sustancias.
Descomposicin del almidn
La amilasa salival inicia el desdoblamiento del Almidn en la boca. A menudo se as
ume
que el desdoblamiento enzimtico de carbohidratos se detiene cuando se degluten en
el
estmago donde se encuentran en ambiente cido. Sin embargo, el almidn y sus
productos finales, mezclados con protenas y aminocidos en la comida, amortiguan lo
do
el cido del estmago y permiten que la hidrlisis contine. Por lo tanto, es probable q
ue
se subestime la participacin cuantitativa de la amilasa a salival en el desdoblam
iento del
almidn
La amilasa alfa pancretica, que se aade al contenido gsuico (quilo) durante su
vaciamiento en el duodeno, no puede hidrolizar las uniones ramificadas (1-6) y p
osee
poca especificidad para las uniones (1-4) adyacentes en los puntos de ramificacin
. As la
accin de la amilasa produce grandes oligosacridos.
Almidn resistente
El almidn por lo general se ingiere cocido, el color de la coccin gelatiniza los g
ranulos
de almidn incrementando su susceptibilidad al desdoblamiento enzimtico (amilasa al
fa)
Empero, una parle del almidn, almidn resistente (AR),es indigerible aun despus de
incubacin prolongada con la enzima. En cereales, AR representa 0.4 a 2%. De la ma
teria
seca, en las papas, 1 a 3.5% y en legumbres. 3.5 a 5.7% AR se considera como la
suma
del almidn y los productos de descomposicin no absorbidos en el intestino delgado
de
una persona saludable.
Existen tres categoras principales: AR 1, almidn encerrado en forma fsica (granos y
semillas parcialmente molidos); AR2.
El almidn resistente escapa de la digestin en intestino delgado, pero a continuacin
entra al colon, donde fermenta por accin de bacterias locales residentes de las c
uales
existen ms de 400 tipos distintos. En relacin con esto AR es un poco similar a la
libra
de la dieta. Se estima que AR y el almidn no absorbido representan casi 2 a 5% de
iodo
el almidn ingerido en la dieta occidental promedio. Esto se aproxima a menos de 1
0 g de
carbohidratos/da.
Los productos finales de la fermentacin de AR en el colon son cidos grasos de cade

na
corta actico, butrico, propinico, dixido de carbono, hidrgeno y metano (expulsado
como flatos). Los almidones refractarios estimulan el crecimiento de bacterias e
n el colon.
Aunque los cidos grasos de cadena corta estimulan en animales la mitosis en las cl
ulas
de las criptas, no se sabe si hacen lo mismo en el colon humano. Sin embargo, cu
ando se
excluye el colon humano de la corriente principal de los alimentos que se despla
za por el
tubo digestivo.

Fibra en la dieta
Al principio, la fibra en la dieta se defini como "residuos de la pared de clulas
vegetales
no hidrolizadas por las enzimas que desdoblan alimentos en el ser humano". Luego
se
modific la definicin para incluir "todos los polisacridos y la lignina de plantas q
ue
resisten la hidrlisis de las enzimas digestivas del ser humano".' Las bacterias l
uminales
del colon fermentan la libra soluble e insoluble. Dietas ricas en fibra e ingeri
das durante
tiempo prolongado reducen la incidencia de- cncer de colon, aunque los mecanismos
que participan se basan en especulaciones, a saber; su accin de masa acelera el t
rnsito
en el colon y reduce ta absorcin de sustancias qumicas presentes en la lu? del int
estino;
o la fibra absorbe los agentes carcingenos'.
Fundones y propiedades del azcar
Los azcares, a diferencia del almidn, tienen un impacto evidente sobre el sentido
del
gusto del ser humano porque son dulces. La sensacin gustativa lpica reconoce cuatr
o
sabores: dulce, agrio, salado y amargo, y todas las otras sensaciones gustativas
se
consideran mezclas de estos. Un concepto ms moderno considera que la calidad de
dulce no es unitaria v los individuos "perciben diferentes cualidades de dulce p
ara
distintos edulcorantes".
Los humanos recin nacidos reconocen y reconocen el sabor dulce, lo cual no es
sorprendente puesto que la lactosa confiere sabor dulce a su principal alimento,
la leche
materna. Para estimar en humanos el poder edulcorante relativo de diferentes
carbohidratos es usual que se comparen contra H estndar, sucrosa (100%) En esta
escala, la glucosa, edulcrame con una parte de sabor amargo, es de 61 a 60: fruct
osa,
edulcorante de las frutas, 130a 180; maltosa, edulcrame de jarabes, y lactosa 15
a 40.
Se especula que durante la evolucin de la especie humana el alimento, y por lo ta
nto de
energa, hizo al hombre primitivo reconocer que el sabor dulce indicaba seguridad
y
energa; as este sabor dulce se convirti en una cualidad deseable.
En la actualidad el azcar (en especial sucrosa) se emplea de manera extensa en lo
s
alimentos para suministrar sabor dulce, caloras, textura, volumen y tambin aspecto
,
preservacin (eleva la presin osmtica) y fermentacin (en el pan. bebidas alcohlicas.
Gclo de Gori
La glucosa se puede formar en hgado y rion a partir de otros dos grupos de compues
tos
que sufren gluconeognesis.
Los del primer grupo, como los aminocidos, en especial alanina durante el ayuno y

propionaio se convienen en glucosa sin reciclarse. Los del segundo grupo se form
an de
glucosa durante su metabolismo parcial en varios tejidos. Tanto el msculo como lo
s
eritrocitos oxidan glucosa para formar lactato el cual, al entrar al hgado, se re
sintetiza en
glucosa.

El ciclo de Cori puede explicar aproximadamente 40% del recambio normal de gluco
sa en
el plasma. En el caso del tejido adiposo, las clulas hidrolizan grasas (acilglice
roles) de
donde se deriva glicerol, al que los adipocitos no pueden metabolizar. Entonces,
el glicerol
se difunde a la sangre desde los adipocilos y es tomado de aqulla por el hgado y l
os
rones, que se encargan de convenirlo en glucosa. Por fin, la glucosa es a su vez,
liberada a la circulacin por medio de la glucgenolisis de los depsitos hepticoss de
glucgeno.
Hormonal
Mecanismos hormonales y metablicos regulan la concentracin de glucosa en sangre.
Las principales hormonas que controlan la concentracin de glucosa son:
a) insulina,
b) glucagon
y c) adrenalina (epinefrina); pero otras como
d) hormona tiroidea.
e) glucocorticoides y f) hormona de crecimiento tambin desempean una funcin.
Insulina
La insulina cumple una accin central en la regulacin de la glucosa en sangre. Se
secreta en las clulas beta de los islotes de Langerbans en el pncreas humano: la
secrecin diaria es de unas 40 a 50 unidades que representa casi 1 5 a 20% de la
cantidad almacenada en la glndula.
La concentracin de glucosa en sangre controla la liberacin de insulina; la concent
racin
elevada, hiperglucemia, causa secrecin de insulina; la concentracin baja, hipogluc
emia.
la inhibe. Cuando el pncreas es incapaz de secretar insulina, o secreta muy poca.
se
produce una enfermedad mdica conocida como diabetes melitus.
La insulina acta para disminuir la concentracin de glucosa en sangre al facilita!
su
entrada a los tejidos sensibles a insulina val hgado. EMO ocurre por incremento d
e la
concentracin de transportadores en tejidos como el intisculo.Sijiembargo.cn el hga
do la
insulina estimula el almacenamiento de glucosa en forma de glucgeno, o incrementa
su
metabolismo por la va glucoluica. Es sorprendente, p-|.glucosa que penetra a las
clulas
hepticas no le hace mediada por cambios en la funcin de los transportadores de
glucosa, pese a que los hepticos poseen estos transportadores en sus membranas
.sinusoidales.
No obstante que la insulina tiene una influencia primaria en la homeostasis de l
a glucosa,
ejerce electos en muchas otras funciones celulares. La glucosa tiene un efecto m
arcado
en la secrecin de insulina, y sta afecta fuertemente el almacenamiento norma! De

combustibles ingeridos, as como el desarrollo y la diferenciacin celulares

De esta manera aunque indirectamente, la glucosa tambin influye en estas funcione


s
celulares, lo cual recalca el papel decisivo de la misma en el metabolismo y cat
abolismo
Qucagon
La clula alfa de los islotes de Langerhans en el pncreas secretan glucagon. Uno de
los
principales estmulos de secrecin es la hipoglucemia, concentracin baja de glucosa e
n
sangre. El glucagon acta sobre las clulas hepticas para causal glucogenlisis,
desdoblamiento de glucgeno, mediante activacin de la enzima fosforilasa. Tambin
incrementa la gluconeognesis o formacin de glucosa, a partir de aminocidos.
Las clulas alfa y beta de los islotes presentan una estrecha relacin funcional ent
re s;
existe una regulacin intraislotes del glucagon por insulina v de- insulina por gl
ucagon.
Por esta causa se postula que es difcil separar los efectos directos que tienen l
os
cambios en las concentraciones plasmticas de glucosa sobre secrecin del glucagon e
n
tas clulas alfa, de! control de la secrecin de glucagon por insulina.
Adrenalina
Las clulas cromafn de la mdula suprarrenal secretan adrenalina. A menudo se le
denomina como la hormona para "luchar o huir puesto que situaciones de estrs como
temor, excitacin, hipoglucemia de sangre incrementan la secrecin de adrenalina
Tiroides
En humanos, la concentracin de glucosa en sangre durante el ayuno se eleva en
pacientes hipertiroideos y desciende en pacientes hipotiroideos. Las hormonas ti
roideas
aumentan la accin de la adrenalina incrementa la gluclisis y la gluconeognesis, y
pueden potenciar las acciones de insulina sobre la sntesis de glucgeno y
aprovechamiento de glucosa. En animales muestran una accin bifsica; en dosis bajas
aumentan la sntesis de glucgeno en presencia de insulina, pero en dosis generales
incrementan la glucogenlisis.
Glucocorticoides
La corteza suprarrenal secreta glucocorticoides. Los glucocorticoides aumentan l
a
gluconeognesis.
Almacenamiento de glucosa
Glucgeno
La glucosa se almacena en hgado y msculo de animales y humanos en la forma del
polmero ramificado glucgeno; el polmero equivalente en las plantas es el almidn.
El glucgeno es ms ramificado que la amilopectina y posee de 10a 18 cadenas largas
de
residuos de alfa D-glucopiranosa.
Formacin y desdoblamiento de glucgeno

La glucosa primero sufre fosforilacin enzimtica a continuacin reacciona con trifosf


ato
de uridina para suministrar difosfato de glucosa.

La enzima sintetasa de glucgeno efecta esta reaccin sobre una cadena preexistente
de glucgeno plantilla esqueleto de protena o ambas cosas, mediante desdoblamiento
de
UDP.
Carbohidratos^rendimiento de los atletas
Los carbohidratos presentes en el msculo, 300 g; hgado, 90g y lquidos del cuerpo, 3
0g,
constituyen el principal combustible para el rendimiento fsico. El ATP almacenado
en
clulas musculares slo sirve para esfuerzos de alta potencia durante unos pocos
segundos.
Se puede resintetizar por la vaa anaerobia para unos cinco u ocho segundos ms
utilizando el fosfato del fosfato de creatinina. Estos cursos breves e intensos
de actividad
muscular se observan en el arranque, 100 metros, competencias de pista y campo,
y
deportes como tenis, hockey, balompi, gimnasia y levantamiento de pesas. Si el es
fuerzo
mximo dura unos 30 segundos, entonces el desdoblamiento de glucgeno en el msculo
puede suministrar energa con liberacin de cido lctico Sin embargo, casi toda activid
ad
fsica requiere una fuente de energa capaz de poner en marcha los msculos durante
periodos prolongados. La duracin e intensidad del ejercicio determinan la mezcla
de
combustible que se emplea. En reposo o actividad leve, casi 60% proviene de cidos
grasos libres (AGL) y Triglicridos de los msculos Con niveles moderados de activid
ad
(cerca de 50% de la mxima captacin posible de O-,), la grasa y los carbohidratos
contribuyen en cantidades casi iguales como fuentes de energa.
Los carbohidratos, una fuente de energa primaria, adquieren mayor importancia con
forme
aumenta la intensidad del ejercicio. Cuando el metabolismo cambia para emplear
carbohidratos la respuesta no es lineal sino que se acelera con la intensidad de
l trabajo.
Los atletas que practican pruebas de resistencia utilizan ms grasa por lo tanto c
onservan
los carbohidratos en el msculo y el hgado, pero este rgimen es el que con el tiempo
limita el rendimiento continuo. La fatiga sobreviene cuando se agotan las reserv
as. En
general, la reserva de carbohidratos es suficiente slo para dos o tres horas de e
jercicio
fsico.
Manipulacin de los almacenes de glucgeno a travs de la dieta: carga de
carbohidratos
Se puede manipular la dieta para incrementar los almacenes de glucgeno en msculo e
hgado. El glucgeno aumenta cuando se ingieren ms carbohidratos. Esta prctica se
denomina carga de carbohidratos. El atleta practica tres das de ejercicio fsico ex
tenuante
con una dieta baja en carbohidratos, seguido por tres das de reposo con una dieta
rica en

carbohidratos. Por lo general los atletas les disgustan ambas fases; en la prime
ra se
sienten exhaustos tanto mental como fsicamente en la segunda se sienten embotados
,
ya que el glucgeno retiene agua extra. Existen otros programas de alimentacin que
no
utilizan la fase de agotamiento de carbohidratos. Para los atletas, tiene ms sent
ido ingerir
abundantes carbohidratos para as mantener al mximo las reservas de glucgeno que se
van agotando en los periodos habituales de entrenamiento de varias horas. Casi n
o hay

duda que una dieta rica en carbohidratos mejora las reservas de glucgeno y rendim
iento
milico. Es difcil aconsejara los atletas lo que deben ingerir justo ames de una
competencia. El alimento slido no es deseable antes de ejercicio extenuante.
Se dice que la ingestin de fructosa causa menor incremento en la glucosa sangunea
y
las concentraciones de insulina y por lo lano perdida ms lenta del glucgeno muscula
r.
Intolerancia a carbohidratos
Existe una gama de enfermedades clnicas en la digestin o absorcin del azcar esta
alterada y produce intolerancia al azcar. Esto genera sntomas, ya que el azcar no
digerido o no absorbido origina penetracin de agua al intestino lo que activa la
peristalsis
e induce evacuacin frecuente de heces lquidas. Los carbohidratos no digeridos tamb
in
pueden entrar al colon y producir agentes diarreicos por fermentacin. En general
estas
enfermedades se clasifican como:
a) congnitas.
b) secundarias a alguna otra enfermedad,
digestin deficiente de disacridos o absorcin deficiente de monosacridos.
Intolerancia a lactosa.
Mamferos adultos v la mayora de los grupos humanos despus de interrumpir la
lactancia slo conservan una fraccin de la actividad de la lactancia intestinal de
los
neonatos, quienes necesitan digerir la lactosa de la leche materna. La persisten
cia de la
actividad de la lactasa en europeos se considera como excepcin a la regla, puesto
que la
mayora de los grupos humanos son hipolactsicos y absorben mal la lactosa. No
obstante, la mayora de los adultos que digieren mal la lactosa pueden tolerar peq
ueas
cantidades de sta en la dieta, hasta 250 mi de leche. La disminucin de lactasa en
adultos es un suceso programado y alimentarse con dietas ricas en lactosa no evi
ta la
disminucin.
Diagnstico de intolerancia a carbohidratos
Pruebas de tolerancia al azcar. La evaluacin clnica cuantitativa de la eficiencia d
e la
digestin y absorcin de carbohidratos en humanos se basa, de manera principal, en
pruebas relativamente simples que consisten en ingerir cargas de carbohidratos (
al menos
50g) y recolectar muestras de sangre para estimar la concentracin de azcar alcanza
da
a diferentes intervalos luego de la ingestin. A continuacin, se comparan las
concentraciones con las obtenidas en sujetos normales. La prueba que se emplea c
on
mayor frecuencia es la prueba de tolerancia a la glucosa por VO (PTC01. Es la pr
ueba

tpica, adultos (que no sean mujeres embarazadas) ingieren 75 g de glucosa en un l


apso
de cinco minutos y se mide la glucosa en suero a los t), 30, 60, 90 y 120 minuto
s.
A una mujer embarazada se le administran 100 g de glucosa y se practica una esti
macin
adicional de la concentracin de glucosa a los 180 mininos. Un nio toma J.75 g/kg h
asta
un mximo de 75 g.551 Valores arriba ciclo normal indican alguna forma ce manejo
inadecuado de la glucosa ingerida. Esta prueba se utiliza con frecuencia para ev
aluar
diabetes metlitus. Tambin existe una prueba VO de tolerancia para galactosa. Como
e!
hgado es el sitio principal del metabolismo de galactosa el experimento se utiliz
a para
evaluar la funcin heptica. Existen pruebas similares de tolerancia por VO para fru
ctosa
y para los disacridos lactosa (deficiencia de lactasa) y sucrosa. Los carbohidrat
os no
digeridos ni absorbidos alcanzan el colon y sufren fermentacin por las bacterias
residentes. Se produce gas hidrgeno que se excreta por la respiracin. Es as que al
medir el hidrgeno en la respiracin se puede estimar la mala absorcin de un azcar o
de un carbohidrato.
Pruebas de tolerancia oral e ndice glucmico. Los nutrilogos utilizan una forma de l
a
prueba de tolerancia oral para evaluar el llamado potencial glucmico de diferente
s
alimentos. Se ingiere una carga de carbohidratos y se mide la concentracin de glu
cosa
en sangre durante un cieno tiempo. Los incrementos en la glucosa sangunea se
comparan entonces con incrementos equivalentes de oriundos por diferentes alimen
tos
mediante la normalizacin de estos valores sobre una lnea basal obtenida con glucos
a,
casi siempre utilizando el rea bajo la curva de dos horas de glucosa despus de
alimentacin con una racin de 50 g de carbohidratos, y expresndolos como porcentaje
del promedio que se obtiene despus de 51 g de glucosa.
Caries y azcar
La caries dental es una enfermedad que se genera por la placa bacteriana situada
sobre
el esmalte de los dientes, ocurre una mineralizacin gradual y progresiva
Del esmalte, dentina y cemento. Muchos estudios sugieren que los carbohidratos,
en
especial azcares y en particular sucrosa, son componentes de los alimentos que
promueven en forma importante la caries.
En la placa dental, el organismo ms comn que se relaciona con caries es el
Streptococus mutans lo cual no cancela la contribucin de otras bacterias.
La mayor parte de los estudios se centran sobre los cidos (lctico y actico] generad
os
por los azcares (sucrosa) y las bacterias, pero la compleja formacin y acumulacin d
e la
placa a partir de los dextranes insolubles constituirlos por sucrosa es una cara
cterstica

importante.
Lpidos, esterles y sus metabolitos
En 1918, Aran propuso por primera vez que las grasas pueden ser esenciales para
el
crecimiento y desarrollo normal de los animales Se consider que la mantequilla, a
parte

de su valor calrico, tena un valor nutricional importante debido a la presencia de


ciertas molculas que demostraron despus que una deficiencia de grasas afecta de
manera grave tanto el crecimiento como la reproduccin en animales de experimentac
in,
a pesar ce aadir las vitaminas hidrosolubles A, B y E a la dieta. Estos autores su
girieron
que la grasa contena una nueva sustancia esencial denominada vitamina f.
Triglicridos y cidos grasos
Los triglicridos (TG) constituyen por mucho la proporcin mayor de lpidos en la diet
a del
ser humano.
Los cidos grasos de cadena verdaderamente larga (AGCVL) predominan en el encfalo
y tejidos especializados como la retina y los espermatozoides. El tejido adiposo
contiene
AG de longitud variable. Adems de diferencias en la longitud de las cadenas, los
AG
varan en el nmero v disposicin de los dobles enlaces a lo largo de la cadena
hidrocarbonada. Los sistemas para identificar la posicin de los dobles enlaces a
lo largo
de la cadena del hidrocarburo consisten en con tai los carbonos a partir de cual
quier
extremo de la molcula.
Fosfolpidos
Una cantidad limitada de lpidos en la dieta se presenta como FL Los FL son distin
tos de
T G porque contienen cabezas polares como grupos que confieren propiedades
antipticas a la molcula. FL son anffilos insolubles con un grupo hidrfilo a la cabez
a.
Esterles
Colesterol, una molcula antiptica, posee un ncleo esteroideo y una cola ion un
hidrocarburo ramificado. CH se encuentra en la dieta en las formas libre y ester
ificada
como AG en particular C18:2n-6. CH slo se encuentra en alimentos de origen animal
; los
aceites de plantas estn libres de colesterol. Aunque libres de CH, los materiales
vegetales contienen fitosteroles compuestos qumicamente relacionados con CH.
Sistema de transporte exgeno
El sistema de transporte exgeno transfiere lpidos de origen intestinal a tejidos p
erifricos
y hepticos. Estos lpidos pueden originarse en la dieta o en secreciones del intest
ino.
La membrana del retculo endoplsmico del emerocito junto con el aparato de Golgi
ensamblan los quilomicrone. Los quilomicrones de TG vuelven a ensamblarse de mane
ra
Fundamental por la va monoacilglicerol. La si masa microsomal AG-CoA.

Necesidades energticas: evaluacin y requerimientos en humanos


Aspectos clave del gasto energtico
Los cambios en el contenido energtico corporal y reflejan en los cambios del equi
librio
entre la ingestin diaria y el gasto de energa. La ingestin energtica es episdica,
derivada principalmente de los carbohidratos, protenas y grasas de los alimentos
consumidos. El gasto energtico diario total para fines tericos y analticos divide e
n
diversos componentes.
ndice metablico en reposo
El ndice metablico en reposo (IMR) representa la parte ms grande del gasto energtico
diario (60 a 75%); es una medida de la energa que se gasta en el mantenimiento de
las
funciones corporales normales de homeostasis. Estos procesos comprenden las
funciones cardiovasculares y pulmonares en reposo, la energa consumida por el sis
tema
nervioso central, la homeostasis celular y otras reacciones bioqumicas que tienen
que ver
con el mantenimiento del metabolismo en reposo. Otro trmino para describir los ni
veles
bsales del gasto energtico es el ndice metablico basal (IMB).
El IMB se relaciona principalmente con la masa libre de grasa del cuerpo, e infl
uye en l la
edad, el gnero, la composicin corporal y los factores genticos. Por ejemplo, el IMR
disminuye al avanzar la edad (2 a 3% por decada), lo cual se atribuye principalm
ente a la
prdida de grasa libre en la masa corporal. Los varones tienden a presentan un IMR
ms
alto que las mujeres a causa de su mayor tamao corporal. Se debe considerar que e
l
IMR depende de la composicin corporal cuando se comparan individuos de diferente
edad y actividad. Unos procesos, como la actividad del sistema nervioso simptico,
la
actividad de la hormona tiroidea la actividad de la bomba de- sodio-potasio cont
ribuyen a
la variacin en el 1MR en que los individuos.
Efecto trmico de la alimentacin
El efecto trmico de la alimentacin (ETA) es el incremento en el gasto energtico por
la
ingestin de alimentos.
El ETA reprsenla aproximadamente el 10% del gasto energtico diario, e influye los
costos energtico; de la absorcin de los alimentos, su metabolismo y almacenamiento
.
La magnitud del ETA depende de diversos factores, en que los que estn el contenid
o
calrico la composicin de! alimento as como los antecedentes dietticos del individuo.
Despus de la ingestin del alimento, el gasto energtico se incrementa durante cuatro
a
ocho horas y su magnitud y duracin dependen de la cantidad y el tipo de los

macronutrimentos (por ejemplo, protenas, grasas o carbohidratos).


El ETA tambin disminuye ni avanzar la edad puede relacionar con el desarrollo de
la
resistencia a la insulina. En la anualidad no se ha aclarado cmo la prctica de eje
rcicio
influye en el ETA, aunque evidentemente s hay alguna interaccin en ir el ejercicio
fsico
y el ETA. Hasta este momento no hay pruebas de que el gnero.

Efecto trmico de la actividad fsica


La parte mas variable del gasto energtico diario es el efecto trmico de la activid
ad
fsica." Esta parte comprende la energa consumida por arriba del IMR y la ETA abarc
a la
energa gastada por medio del ejercicio voluntario y la energa dedicada a la activi
dad
involuntaria, como el escalofro, la agitacin. En los individuos sedentarios, el ef
ecto
trmico de la actividad puede ser apenas de 10 0 Kcal/da: en incluidnos muy activos
se
puede aproximar a las 3 000 kcal/da. Por lo tanto, la actividad representa impact
o
significativo en el gasto energtico diario en los humanos debido a su existente
variabilidad a que est sujeto al turno voluntario. La actividad fsica tiende a dis
minuir
conforme la edad avanzada esta reduccin de la actividad fsica.
En general, los varones tienden a tener un mayor gasto calrico relacionado con la
actividad fsica que las mujeres, en parte- porque gastan ms energa para mover una
mayor masa corporal.
MTODOS DE MEDICIN
Con el paso de los aos han surgido muchos mtodos para medir! gasto energtico, y
varan en complejidad, costo y precisin. Es importante saber cules son las diferenci
as
entre los mtodos y entre sus aplicaciones en el laboratorio y otros sitios. Las tc
nicas
utilizadas para medir el gasto energtico diario total y sus componentes se descri
ben
brevemente ms adelante.
Los mtodos ms utilizados para medir el gasto energtico requieren la calorimetra
indirecta. La calorimetra directa la medicin de h prdida de calor de un sujeto, se
ha
usado para medir el gasto de energa, pero el alto costo y el complicado manejo de
su
mtodo han desalentado a los investigadores para emplearlo en este tipo de aplicac
in
Calorimetra indirecta
El trmino indirecta se refiere a la estimacin de la produccin energtica midiendo el
consumo de 0 2 y la produccin de C0 2 ms que a la medicin directa de la transferenc
ia
de calor. Este mtodo requiere un estado estable de produccin de C0 2 y de intercam
bio
respiratorio y sujetos con un equilibrio acido bsico normal.
Por lo general, las mediciones para determinar el IMR x- hacen en el sujeto en p
osicin
supina o semirreclinada despus de 10 o 12 huras de haber tomado alimento. El suje
to
debe respirar a travs de una pieza oral, una mascarilla facial o de una caperuza
ventilada, o bien, se coloca en mi compartimiento cal o rim? rico en el cual se r
ecolectan

los gases espirados, dependiendo del equipo.


Los valores habituales del IMR tienen un margen de 0 7 a 1.6 kcal/min y dependen
de las
dimensiones corporales del sujeto, composicin corporal, grado de actividad fsica y
gnero. Por lo comn, la habitacin en la que se realizan las medie iones no tiene luz
y
est silenciosa, y al voluntario se le deja tranquilo durante el proceso de medicin
La
medicin del MR se realiza generalmente en 30 minutos o una hora, en tanto que la

medicin posprandial toma, con frecuencia, de tres a ocho horas. Estas mediciones.
se
pueden reproducir con facilidad (con un coeficiente de variacin por debajo del 5%
). Se
utilizan diversos mtodos para medir el consumo de 02, y la produccin de C02 en
reposo. Generalmente se usa un mtodo de "circuito abierto" en el cual ambos extre
mos
del sistema estn abiertos a la presin atmosfrica de aire inspirado y espirado del s
ujeto
se mantienen separados mediante una vlvula respiratoria de tres vas, o por medio d
e
una mascarilla que impide la respiracin del aire espirado. Los gases espirados se
recolectan en una bolsa de Douglas o en un respir metro de Tisso para eliminar el
contenido de O-, y de C02
Oxidacin del sustrato
La evaluacin del uso de los nutrimentos se emplea con frecuencia combinada con la
del
gasto de energa.
Cuando est a la mano la medicin de V02, sequedad estndares] por minuto), el ndice
metablico (M) que corresponde al gasto de energa, se calcula (en kj/min) como sigu
e:
M = 20.3xVO2
donde 20.3 es el valor promedio (en kJ/L) del equivalente energtico para el consu
mo de
) L (TPSEj de O;
Para tomar en consideracin el calor peerado por la oxidacin de los tres
macronutrimentos (carbohidratos, grasas y protenas), se deben realizar tres medic
iones:
consumo de oxgeno (VO), produccin de dixido de carbono (VCO-_() y excrecin
urinaria (N). Las ecuaciones simples para calcular el ndice metablico o el gasto d
e
energa a partir de estas tres determinaciones se escriben en la siguiente forma:
M = aV02 + bVC02cN
Los factores a b y c dependen de las constantes respectivas para la cantidad de
Oulilizado
y la cantidad de O producida durante la oxidacin de las tres clases de
nutrimentos (cuadro 5-1). Un ejemplo de dicha frmula es el siguiente:
M = 16.18I/02 + S.02VCO2 -S.99N
donde M est en kilojulios (kj) por unidad de tiempo V02 y VC0 2 estn en litros TPS
E por
unidad de tiempo y N est en gramos por unidad de tiempo. Por ejemplo, si m, = 600
L/da, VC02= 500 L/da (cociente respiratorio, o CR = 0.83) v A:= 25 g/da, entonces M
=
12 068 kj/da.
Electrlitos, agua y equilibrio acido bsico

Regulacin del volumen y la osmolalidad intracelular y extracelular


El lquido corporal, una solucin acuosa que contiene muchos electrolitos, consta de
los
compartimentos intracelular y extracelular. El lquido intracelular no es slo un gr
an
/

compartimiento; cada clula tiene su propio ambiente separarlo que se comunica con
otras clulas solo mediante el lquido intersticial y el plasma. Por lo tanto, las cl
ulas de
varios tejidos difieren considerablemente en su contenido de solutos y en las
concentraciones.
La operacin de las funciones metablicos normales del cuerpo requiere mantener una
fuerza inica ptima en su ambiente, principalmente en el liquido intracelular,
Debido a que el lquido extracelular LEC no es el sitio de la principal actividad
metablica
podra haber modificaciones sustanciales.
Calcio
Las fuentes dietticas y la ingestin de calcio se han modificado considerablemente
durante la evolucin humana.
Las tortillas de maz procesadas con cal secos brindan la mayor parte del calcio d
e la
dieta en algunos grupos pero para la mayor parte de los individuos es difcil inge
rir
suficiente calcio a partir de los alimentos disponibles en la economa basada en l
os
cereales sin el consumo libre de productos lcteos. Por eso es que los fabricantes
han
elaborado productos enriquecidos con calcio, que tienen un xito limitado en el me
rcado.
Muchas personas prefieren ahora los complementos dietticos, es prudente recordar
que
el calcio no es el nico nutrimento importante para la salud que proporcionan los
productos lcteos.
Valoracin del estado del calcio
La evaluacin del estado de nutrimento calcio presenta problemas nicos entre los
nutrimentos. El esqueleto funciona como una gran reserva de calcio tanto para el
mantenimiento de la concentracin de calcio en el LEC como para las funciones celu
lares
fundamentales del calcio. Esta reserva es tan grande que esencialmente nunca se
encuentra deficiencia de calcio en las clulas o los tejidos a menos que haya razo
nes
nutricionales. El calcio es el nico nutrimento para el que la reserva tiene una f
uncin
distinta en su sentido estricto.
Necesidad de calcio e ingestin recomendada
El calcio necesario es la cantidad de este nutrimento en la diera que se requier
e para
reemplazar las prdidas en la orina, heces, sudor, adems del calcio para la acrecin
sea durante los periodos del crecimientos esqueltico. El calcio es un nutrimento
meseta, por arriba de una cierta ingestin, solo se presenta en un pequeo increment
o
posterior en la retencin de calcio debido a que se excreta el exceso.
Grupo Ingestin adecuada (mg/dia)

Lactantes
Desde el nacimiento a los seis meses 210
Seis meses a un ao 270
Nio

1 a 5 aos 500
4 a 8 aos 800
Adolescentes 9 a 18 aos 1300
Adultos
19 a 50 aos 1000
Por arriba de los 50 aos 1200
Embarazo y lactancia
14a18 1300
<19 1000
cido pantotnico
El cido pantotnico que se encuentra en clulas y tejidos, es esencial para todas las
formas de vida. Las fuentes alimentarias ricas en esta sustanciasen el hgado, la
levadura,
la yema de huevo y el brcoli que contienen ms de 50 mg de pantotenato por gramo de
peso seco. Existen cantidades muy altas de pantotenato en la jalea real (511mg/g
) y en
los ovarios del atn y el bacalao (2.32 mg/g). El contenido de pantotenato de la l
eche
humana aumenta cinco veces cuatro das despus del parto, de 2.2 a 11.2 Mmol/L (48 a
245 mg/100 mi), nivel similar al que se encuentra en la leche de vaca. El cido
pantotnico es hasta cieno punto estable en un
pH neutro. Sin embargo, se refiere que la coccin destruye 15 a 50% de la vitamina
presente en la carne cruda y que el procesamiento de los vegetales produce una pr
dida
de pantotenato de 37 a 78%.
FUNCIONES
Metabolismo celular
El pantotenato, casi siempre en la forma de CoA. Tiene muchas funciones en el
metabolismo celular y resulta crucial para la oxidacin productora de energa de los
productos glucolticos y otros metabolitos a travs del cido tricarboxlico.
El cido pantotnico es necesario para la sntesis de muchas molculas esenciales. La
sntesis de cidos grasos y fosfolpidos de membrana, incluso esfingolpidos reguladores
,
requiere pantotenato, y la sntesis de los aminocidos teucina, arginina y metionina
influye un paso dependiente del pantotenato.
cido Flico
El cido flico cristalino es amarillo (peso molecular, 441 g/mol). El cido libre es
casi
insoluble en agua fra; la sal disdica es ms soluble, alrededor de 1.5 g /100 mi
(34.0nmol/L). Las soluciones inyectables se preparan disolviendo cido flico en sol
ucin
isotnica de bicarbonato de sodio o sal disdica. El cido flico se destruye en un pH
inferior a 4, pero es relativamente estable a un pH superior a 5.sin destruccin u
na hora

despus a 100C. Por lo general, la molcula se separa en pteridina y glutamato de pam


inobenzolo.
Las recomendaciones de un panel asesor para varias comisiones sobre nomenclatura
son
las siguientes: folato y cido flico son los sinnimos preferibles para el teroilglut
amato y
rido teroilglutmico, respectivamente.
Cantidades nutricionales para un estado saludable
El trmino requerimiento mnimo diario (RMD), como se usa se refiere al mnimo
proveniente de fuentes exgenas necesarias para sostener la normalidad, se define
como
la ausencia de cualquier hipofuncin bioqumica susceptible de corregirse con la adi
cin
de mayores cantidades de la vitamina. Por definicin, el RMD de fosfato es cercano
a 50
mg (113.3 nmol para adultos.
El RMD se reduce a una frmula:RMD=RCU/D, donde RMD es el requerimiento mnimo
diario de nutrimento de fuentes exgenas, RC U son las reservas corporales utiliza
bles del
nutrimento y D es el nmero de das necesarios para manifestar la deficiencia en los
tejidos despus que cesa la absorcin del nutrimento a partir de fuentes exgenas (con
una correccin aproximada en caso de cese incompleto de la absorcin). La rapidez de
utilizacin es constante en la persona normal, pero se vuelve de primer orden, con
forme
aumenta el balance negativo. Como se sugiri antes es posible predecir el tiempo
necesario para que se manifieste la deficiencia de cualquier nutrimento en cualq
uier
persona determinada despus de reducir o cesar la absorcin del mismo si se conoce (
o
se puede estimar) el RMD del nutrimento las reservas corporales utilizables.
La recomendacin diettica de folato excede intencionalmente el RMD para producir
ciertas reservas corporales mensurables, y permitir la variacin normal en el e
incrementos transitorios en la cantidad necesaria. Existe cierta tendencia a cer
rar hacia el
lado de mayores reservas corporales cuando la informacin es incompleta. Es raro q
ue
pequeos excesos en el almacenamiento de nutrimentos sean nocivos, pero pequeos
dficit pueden ocasionar deficiencia durante un periodo largo de leve balance nega
tivo.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomend una ingestin diettica diaria de
folato de 3.1 mg (2.3 nmol) por kilogramo de peso en los adultos para alcanzar u
n
consumo diario de 200 ug (453.33 nmol) en un varn de 65 kg, y de 170 mg (128 nmol
) en
una mujer de 55 kg. Esta cantidad aporta reservas suficientes para prevenir la d
eficiencia
despus de tres o cuatro meses de ingestin cero. Para cubrir las necesidades
adicionales de las mujeres embarazadas, la FAO/OMS recomienda un complemento
desde el da cero de embarazo de 200 a 300 mg (453.33-680.0 nmol) al da para que la

ingestin diaria de folato no sea inferior a 350 mg (793.33 nmol) (o 7mg/kg de pes
o
corporal) y un complemento de 100 mg (926.67 nmol) al da durante la lactancia (es
decir
un total de 5 mg u 11.33 nmol por kilogramo de peso).

Fuentes naturales de folato


A diferencia de la vitamina B12 que slo est presente en la protena animal, los fola
tos
se distribuyen en toda la naturaleza: casi todos los alimentos naturales los con
tienen
Los alimentos con mayor contenido de folato por unidad de peso seco incluyen: le
vadura,
hgado y otras carnes, vegetales frescos y tambin algunas frutas frescas.
Funciones teraputicas
No se ha encontrado aplicacin teraputica para el cido flico excepto para contrarrest
ar
la deficiencia de esa vitamina. Cada ao el uso profilctico previene cerca de 2 000
casos
de neonatos con defectos en el tubo neural en Estados Unidos. Carecen de fundame
nto
las afirmaciones acerca de su valor nutricional en situaciones clnicas en las que
no hay
una deficiencia clara de la vitamina, excepto en lo que respecta a los defectos
del tubo
neuralt
Cuando la deficiencia es slo de folaio solo se debe usar esa vitamina en el trata
miento.
La administracin de cido flico a pacientes cuya deficiencia es de vitamina B12 a
menudo produce mejora hematolgica transitoria, pero no lleva a la normalidad la
toxicidad vascular secundaria a la concentracin srica de homocistena elevada debido
a
la deficiencia de vitamina B12. Adems, previene que progrese el dao neurolgico de l
a
deficiencia subyacente de cobalamina a veces hasta un estado irreversibl. Los
complementos de folato producen variaciones intrapersonales impredecibles en las
concentraciones sricas de homocistena.
Deficiencia de folato
Para realizar el diagnstico diferencial combinado con tratamiento se administran
100 mg
(262.67 nmol) de acido flico por va oral, diario (si el diagnstico que se sospecha
es
mala absorcin de folato). Esta dosis produce una respuesta hematolgica mxima en
pacientes con deficiencia de folato, no con deficiencia de B12. Al igual que en
la
deficiencia tratada de cobalamina el tratamiento de la deficiencia de folato nor
maliza las
concentraciones de leucocitos y plaquetas despus de una semana de iniciarlo,
aproximada en el momento del pico mximo de reticulocitos.
El tratamiento con dosis de cido flico mayores a 0.1 mg (226.67 nmol) al da es
conveniente cuando el estado deficitario est complicado por trastornos que suprim
en la
hemopoyesis (enfermedades sistmicas no relacionadas), alteraciones que incrementa
n
la necesidad de folato (p. ej., embarazo, estados hipermetablicos, alcoholismo, a
nemia

hemoltica) y situaciones que reducen la absorcin de folato. El tratamiento consist


e en
0.5 a 1 Tig (1.33-2.266 nmol) al da.
El tratamiento nutricional ideal para la deficiencia diettica de folato es la ing
estin de una
fruta o verdura fresca al da. Es probable que esta dieta eliminara la deficiencia
nutricional de folato del mundo."" En la actualidad, es probable la deficiencia
nutricional
de folato afecte a casi un tercio de todas laas embarazadas del planea.
Prevencin de la deficiencia de folato

Las mujeres embarazadas deben recibir complementos de folato desde el da cero de


embarazo. Tambin se recomiendan en caso de trastornos clnicos que aumenten el
riesgo de deficiencia. Sin embargo, la administracin de dichos complementos a vec
es
produce problemas graves en los pacientes. A causa de las molestias gastrointest
inales
que ocasionan, una cantidad importante de embarazadas no ingieren las tabletas d
e
hierro que se les proporcionan. Las tabletas que contienen hierro y folato causa
n menos
problemas, ya que disminuyen los efectos adversos del hierro cuando se ingiere ci
do
flico al mismo tiempo. Hay que tener en cuenta que el hierro es el complemento mi
xto no
debe ser mayor a los 30 mg (0.54 nmol) al da que contiene el complemento usual pa
ra
embarazo.
Toxicidad
El cido flico ingerido en sus formas reducidas activas en humanos no es txico, no sl
o
en pequeas dosis, tampoco es daino en dosis 20 veces mayores al mnimo necesario
diario en el adulto (50 mg). Al ser hidrosoluble, el exceso tiende a excretare e
n la orina en
lugar de almacenarse en los tejidos como las vitaminas liposolubles. Al parecer
es
necesario que el cido flico se una a polipplidos como requisito previo a su
almacenamiento; las cantidades que rebasan la capacidad limitada de unin en el su
ero y
tejidos.
Resumen de las manifestaciones clnicas de trastornos causados por vitaminas y
minerales en los seres humanos
Los trastornos nutricionales se producen por un desequilibrio entre las necesida
des
corporales de nutrimentos y fuentes energticas y el apone de estos sustratos
metablicos. Este desequilibrio puede tomar la forma de deficiencia o exceso y se
atribuye a la ingesta inadecuada, a la utilizacin defectuosa o a menudo, a una
combinacin de ambas.
A pesar de que ahora se cuenta con grande; conocimientos acerca de cules son los
nutrimentos esenciales para conservar la salud de los seres humanos, la desnutri
cin
sigue siendo una de Lis principales causas de morbilidad y mortalidad en los pase
s en
desarrollo, sobre todo entre los nios pequeos. En las sociedades avanzadas desde e
l
punto de vista tecnolgico, la subnutricin provocada por restricciones dietticas ya
no
constituye un riesgo importante para la salud, pero an se presentan pacientes
hospitalizados y en otros grupos vulnerables. Ahora se reconocen mucho mejor que
antes
las necesidades nutricionales especiales de los pacientes que reciben nutricin pa
renteral
total (NPT) y dilisis crnica Sin embargo, los estados deficitarios an se producen e
n

personas con abuso crnico de alcohol o drogas y causa de modas alimentarias. En l


a
prctica clnica es necesario mantener una vigilancia consom para detectar subnutricin
secundaria ocasionada por mala absorcin, fallas en el transporte, almacenamiento
o
utilizacin celular o por prdidas excesivas.

Las manifestaciones clnicas de los trastornos provocados por las vitaminas v elem
entos
esenciales consisten en ciertos sntomas que expresa el paciente observado por el
mdico en la exploracin fsica general.
Vitaminas
Vitamina A(retinol)
Deficiencia
El ojo es el principal afectado y la alteracin recibe el nombre general de xereof
talma;
afecta sobre todo a nios pequeos, En un sujeto accesible es posible detectar la
adaptacin deteriorada a la oscuridad de los bastones retianos por medios
instrumentales, escotometra o eletrorretinofrafa.
Despus se producen sequedad (xerosis) y falta de lubricacin de la conjuntiva bulba
r.
Entre las manifestaciones extraoculares se encuentra la hiperqueratosis perifoli
cular, una
acumulacin de epitelio hiperqueratinizado alrededor de los folculos pilosos. Este
trastorno se localiza con mayor frecuencia en las caras laterales de los brazos
y los
muslos.
Toxicidad (hipervitaminosis A)
La intoxicacin aguda es mas frecuente en nios. La mayora de las caractersticas se
relacionan con un incremento en la presin intracraneal: nausea, vomito, cefalea,
vrtigo,
irritabilidad, estupor, abultamiento de las fontanelas (lactantes), papiledema y
pseudotumor cerebral. La intoxicacin crnica produce un cuadro clnico extrao que con
frecuencia se diagnostica en forma errnea porque no se considera la ingesta exces
iva de
vitamina A. Se caracteriza por anorexia, prdida de peso, cefalea, cisios borrosa,
diplopa,
piel seca, con descamacin.
Hipercarotenosis.
La ingestin excesiva de carotenodes ocasiona hipercarotenodes. La colocacin amarilla
o naranja de la piel afecta reas con mayor secrecin sebosa (pliegues nasolabiales,
frente, axilas e ingle) y superficies queratimzadas, como las palmas y plantas.
No se
afectan las esclerticas ni mucosa bucal, lo cual la distingue de la ictericia, en
la que s se
tifien estas ltimas.
Vitamina D (calciferol)
La deficiencia de vitamina D se manifiesta como raquitismo en nios y en adultos.
Las
formas que no se deben a la deficiencia primaria de los nutrimentos, conocidas a
ntes
como raquitismo metablico tambin presentan signos y simonas de la enfermedad

subyacente e hipocalcemia.
Raquitismo. El lactante raqutico es inquieto y duerme mal. Por consiguiente, pier
de el
pelo occipital. A menudo, el signo inicial es la craneotabes ablandamiento de lo
s huesos
del crneo con depresin fcil de los mismos durante la palpacin; no obstante, debe
encontrarse lejos de las lneas de sutura para que sea indicio de raquitismo. Hay

abultamiento de la regin frontal y las fontanelas tardan en cerrar. El nio tarda ms


tiempo en poder sentarse, gatear y caminar. Si esta enfermedad se encuentra acti
va en el
desarrollo de estas actividades, el peso produce arqueamiento de los brazos.
La apariencia radiolgica caracterstica casi siempre precede los signos clnicos. Los
extremos diafisarios de los huesos, casi siempre la extremidad distal del radio
y cubito,
pierden sus lmites ntidos, adquieren forma de copa y muestran rarefaccin moteada o
con forma de flecos. La distancia entre el radio v el cubito y los metacarpianos
aumenta
por la falta de calcificacin. El cuerpo de! hueso tiene menor densidad y la red f
ormada
por las lminas se vuelve prominente.
Toxicidad (hipervitaminosis D)
Algunos de los sntomas y signos se relacionan con hipercalcemia y son comunes a t
odas
las causas del padecimiento. Casi siempre hay anorexia, nusea, vmito y estreimiento
.
Son menos frecuentes la debilidad, hipotona, estupor e hipertensin. La poliuria y
polidipsia se deben a la hipercalciuria. Es probable que se presente Clico renal
por
litiasis.
La radiografas esqueltica ayudan al diagnostico. Se observa aumento en la densidad
epifisaria por depsito excesivo de calcio.
Se sabe que el exceso de vitamina D toma dos formas: la forma leve se observa de
los
tres a lo seis meses de edad; los signos y sintonas son los que va se describiero
n. En la
forma grave, que tambin se observa en lactantes adems de las manifestaciones de
hipercalcemia. existe retraso mental, esienosis de las arterias aorta y pulmonar
v una
apariencia facial caracterstica conocida como facies de duende.
Vitamina E(tocoferol)
En los ltimos aos, la enfermedad clnica sensible a la vitamina E ha atrado una
atencin considerable. Los lactantes con peso bajos son muy susceptibles sobre tod
o si
se alimentan con frmulas ricas en cidos grasos poliinsaturados despus de la presenc
ia
de anemia hemoltica; el transtorno se agrava con los complementos de hierro. Los
lactantes prematuros con deficiencia de vitamina E tienen mayor susceptibilidad
a
disfuncin plaquetaria, hemorragia intraventricular, renopata de la premadurez y
displaca broncopulmonar
Piridoxina (vitamina E,)
Es raro que la deficiencia de piridoxina sea lo bastante grave para producir
manifestaciones. Los voluntarios que reciben dietas deficientes y algn antagonist
a de la
piridoxina presentan irritabilidad. La dermatosis seborreica afect a los pliegues

nasolabiales, mejillas, cuello y perineo. En varios sujetos tambin se desarrollo


glositis,
estomatitis angular, blefaritis y neuropata perifrica.

Hay informs de una forma poco (recuente de anemia sideroblstica a


se
responde a la piridoxina en ciei las personas, pe o pare erque la
sos se
deben a la dependencia ms que a la deficiencia. Hace algunos anos
convulsiones en lactantes alimentados con una frmula en la que se
a
piridoxina durante el proceso.

mentido grave,
mayora de los ra
se produjeron
haba destruido l

Existe una neuropata sensorial que se atribuye al abuso de piridoxina en megadosi


s
Biotina
A veces se induce deficiencia de biotina en paciente que consumen grandes, canti
dades
de clara de huevo cruda durante un periodo prolongado. La clara de huevo contien
e
avidina la dial antagoniza la accin de la biotina. La piel de la caa v manos se vu
elve
seca, brillante y se descama La mucosa bucal y la lengua se encuentran hinchadas
, de
color magenta y dolorosas.
Los casos ms claros de deficiencia de biotina se produjeron en nios y adultos
mantenidos durante periodos prolongados con nutricin parenteral total antes que s
e
incluyera biotina en las formulaciones vitamnicas comerciales.
Vitamina B,.-( cobalam ina)
La deficiencia de esta vitamina puede ser primaria o secundaria, como en la anem
ia
perniciosa. Anemia perniciosa, Esta enfermedad casi siempre se manifiesta despus
de
la edad intermedia. Existe cierto predominio en las mujeres. Tambin puede acompaar
los signos de o ras enfermedades autoinmunitarias. Las molestias ms frecuentes, la
s
relacionadas con la anemia, casi nunca aparecen hasta que la anemia est muy
avanzada. Es posible que los cambios neurolgicos precedan por mucho a los cambios
hematolgicos. La lengua est roja, lisa, brillante y dolorosa. Adems, casi siempre h
ay
anorexia prdida de peso, indigestin y episodios diarreicos.
El paciente tipien presenta canas prematuras y tiene ojos azules. Unos cuantos p
acientes
presentan una pigmentacin pardusca diseminada que afecta los lechos undulares y l
os
pliegues cutneos, pero respeta las mucosas (contrario a la enfermedad de Addison)
. En
los casos avanzados hay fiebre, crecimiento del hgado y el bazo, as como equimosis
ocasionales por trombocitopenia. Los pacientes mayores a veces presentan insufic
iencia
cardiaca congestiva.
En ocasiones existe neuropata sensorial con prdida sensitiva en guante y calcetn",

parestesias y arreflexia aisladas, aunque es ms usual que acompaen a la mielopata


conocida como degeneracin subaguda combinada de la mdula espinal. En este
padecimiento el sntoma inicial son las parestesias simtricas de los pies, en las m
anos.
La combinacin de debilidad y prdida de la sensibilidad postura] hacen cada vez ms
difcil en marcha. Es posible que las alteraciones psiquitricas sean la manifestacin
inicial o nica, en especial de demencia ligera. No es frecuente que haya prdida vi
sual
por atrofia ptica.

Acido flico
La anemia por deficiencia de cido flico tiene caractersticas morfolgicas similares a
las
de la anemia por deficiencia de vitamina B12 pero se desarrolla en mucho menos t
iempo.
No se produce degeneracin medular subaguda combinada, pero cerca del 20% de los
pacientes presenta neuropata perifrica. A veces, la lengua est roja v dolorosa en l
a
etapa aguda, en la deficiencia crnica, se atrofian las papilas linguales la super
ficie se ve
lisa y brillante. Es posible encontrar hioerpigmentacin de la piel, similar a la
que se
observa a veces en la deficiencia de vitamina B12.
Ahora se acepta e! tratamiento con cido flico antes de la concepcin como medida p
roten ora contra los defectos del tubo neural en lactantes
Acido pantotnico
Deficiencia
Los investigadores publicaron la presencia de "sndrome de pies quemantes" en adul
tos
voluntarios con dieta deficiente, refirieron que el trastorno respondi al cido pan
totnico.
En la prctica clnica, este padecimiento angustiante rara vez responde a dicho
tratamiento, en la actualidad, no se conoce alguna manifestacin que sea provocada
con
seguridad por deficiencia de acido pantotnico.
Vitamina C (cido ascrbico)
Deficiencia
El escorbuto tiende a afectar personas muy jvenes o ancianos. El cuadro clnico es
diferente en ambos grupos
Escorbuto infantil (enfermedad deBarlow). E) inicio del escorbuto infantil, casi
siempre en
la segunda mitad del primer ao de vida, va precedido por un periodo de irritabili
dad,
palidez y prdida de apetito. Los signos de localizacin son sensibilidad e inflamac
in,
ms importantes en rodillas o lbulos. Estos signos se deben a los cambios seos
caractersticos demostrables en radiografas.
Los primeros cambios radiogrficos aparecen en los sitios con crecimiento ms activo
: el
extremo esternal de las costillas, la porcin distal del fmur, el extremo proximal
del
hmero, ambos extremos de la tibia y el peron y las porciones dista les del radio y
el
cubilo. Una zona de rarefaccin en la parte de la difisis adyacente a la zona provi
sional
de calcificacin da lugar a) signo de "fractura en la esquina" La atrofia de la es
tructura
irabecular y el desvanecimiento de las marcas trabeculares producen la aparienci
a de
"vidrio opaco". El ensanchamiento de la zona de calcificacin provisional produce
una

sombra densa en el extremo de la dilisis que tambin se ve en la periferia de los c


entros
de osificacin. Esta apariencia anularse observa mejoren la rodilla y es muy carac
terstica
del escorbuto.

cidos Grasos esenciales


Deficiencia del cido graso esencial w-6
En lactantes que reciben frmulas deficientes en grasas esenciales o nios u adultos
que
reciben nutricin parenteral prolongada sin lpidos se observa retraso en el crecimi
ento,
crecimiento de pelo escaso, descamacin con apariencia de salvado en la piel del t
ronco,
mala cicatrizacin de heridas y mayor susceptibilidad a la infeccin. A veces, la nic
a
manifestacin es la piel seca y escamosa, pero la deficiencia ms avanzada produce
descamaciones, dermatosis eccematoide que casi siempre inicia en los pliegues
neonasales.
Deficiencia de cido esencial w-3
Entre los cambios neurolgicos se observaron parestesias, debilidad, incapacidad p
ara
caminar, dolor en las piernas y visin borrosa.
Minerales
Gilcio
Hipocalcemia
Afecta al sistema nervioso, hay depresin, psicosis que progresa a la demencia o
encefalopata. El sndrome ms caracterstico es la tetania, consistente en a) parntesis
alrededor de los labios, lengua, dedos, pies.
Osteoporosis.
La insuficiencia de calcio juega un papel mal definido en este padecimiento de p
erdida de
masa sea. Es frecuente en los ancianos, sobre todo en mujeres blancas
posmenopasicas. Se manifiesta por deformidad sea, dolor localizado y fracturas.
Carnitina
La carnitina (cido B-hidroxi y NNN trimetilaminobutrico) es una amina cuaternaria
zwiterinica con peso molecular de 161.2g/mol (sal interna). Slo el ismero i es acti
vo.
La i-carnitina participa en reacciones de transesterifacion en la que los cidos g
rasos
orgnicos de cadena corta se transfieren de la coenzima A al grupo hidroxilo de la
carnitina.
FUNCIONES
Los cidos grasos de cadena larga entran a la mitocondria slo como esteres de
acilcarnitina. La palmitoiltransferaaa de carnitina en la superficie interna de
la membrana
eexterna mitocondrial cataliza la transsterificacin de los cidos grasos de cadena
larga
de la coenzima A n la carnitina.

Fuentes dietticas, absorcin y metabolismo


Por lo general la carnitina abunda en los productos alimenticios de origen anima
l. Las
frutas, los vegetales, los granos y otros alimentos derivados de plantas contien
en muy
poca. Por tanto una dieta omnvora normal proporciona cerca de 2 a 12 Mmol/'kg pes
o
corporal"1/ da"1 de carntiina, en tanto que una dieta vegetariana estricta contie
ne apenas
ade 0.1Mmol/kg peso corporal'Vdia"1.
La carnitina est disponible en el comercio como suplemento diettico. La ingestin de
grandes cantidades de carnitina (5 g/da por un adulto) causa diarrea o un sndrome
de
olor a pescado. No se identifica ninguna otra reaccin txica.
La carnitina se concentra en la mayor parte de los tejidos corporales. Las conce
ntraciones
intracelulares de carnitina en el msculo esqueltico y el hgado de humanos es casi 9
0y
75 veces ms alta respectivamente que en el lquido extracelular. Casi 97% de toda l
a
carnitina del cuerpo se halla en el msculo esqueltico. La homeostasis de la carnit
ina se
mantiene por una velocidad baja de sntesis y una eldeme reabsorcin por los rones.
Cerca de 95% de la carnitina filtrada se reabsorbe en los humanos normales. Las
enfermedades genticas que se vinculan con reabsorcin disminuida de carnitina.
Homocistena, cistena y taurina
En la figura se muestran las estructuras de la cistena, homocistena y taurina, y s
u
relacin todos sus aminocidos precursores (metionina y serina). Al igual que como
sucede con otros aminocidos que poseen un tomo de carbono asimtrico, los ismerosI de la metionina. la homocistena y la cistena son las formas biolgicas activas. La
homocistena y la cistena tienen un grupo sulfhidrilo libre.
Desde un punto de vista tcnico, los trminos cistena y homocistena se refieren a Ia1
forma no solo reducida (RSH) de estos aminocidos. Sin embargo, la cistena (Cis) y
homocistena (Hci
Los pptidos que contienen a la Cis, (CisGli), glutamikisteina-gamma (GluCis gamma
).
CONSIDERACIONES DIETTICAS E INGESTA TPICA
Metionina y cistena
Los aminocidos sulfurados, por lo regular se consumen como componentes de las
protenas en la dieta. Las dietas estndar occidentales proporcionan al da entre 15 y
20
mmol (-2.25-3 g) de los aminocidos.
Taurina
Aunque la taurina es un producto final del metabolismo de los aminocidos sulfurad

os, por
lo general tambin se obtiene a travs de la dieta.

La taurina est presente en alimentos de origen animal y est ausente o presente en


cantidades muy bajas en la mayora de alimentol de origen vegetal. Se informan
concentraciones relativamente altas de taurina en algunas plantas como las algas
marinas.
El contenido de taurina en la leche de mujeres en periodo de lactancia es de 41.
3 + 7.
Vas del metabolismo de la cistena
Se requiere cistena, ya sea preformada o sintetizada a partir de la metionina; de
la serina
o que la dieta la aporte preformada, sirve como precursor de la sntesis de protena
s y de
algunas otras molculas esenciales.
El tripptido GS H que contiene Cis tiene varias funciones esenciales en el cuerpo
,
adems de servir como alamcen o reservorio circulante de Cis. Debido a que el GS H
tiene
un grupo reactivo sulfhidrilo, puede, con facilidad, formar bisuluros consigo mis
mo
(glutalin oxidado o GSSG) o con oros compuestos tiol IGSSR). El ndice GSH.C.SSG en
la mayora de las clulas es mayor de 500, entonces el CS H sirve como fuente de
reduccin de equivalentes o electrones. El gluiatin tiene que ver con la proteccin d
e las
clulas del dao oxidativo debido a su papel en la reduccin de peroxidasa de hidrgeno
;
a su capacidad para inactivar a los radicales libres por la donacin de hidrgeno; e
ste
proceso resulta en oxidacin del GS H en GSSG , los cuales se interconectan por la
reaccin reductasa de glutatin, la cual emplea NADP7NADPH como el oxidante/reductor
;
por lo tanto, el glutatin tiene que ver con el mantenimiento del estado redox de
la clula.
El GS H es una fuente importante reductora de equivalentes por la conveision int
racelular
de cistena en cistena, que ocurre por intercambio de tiol por bisulfuro o por medi
o de
enzimas va tioltransferasa.
El GS H participa en el transporte de aminocidos va la enzima unida a la membrana
transpepdasa de glutamil
gramma,
Funciones de la taurina
La nica funcin que se comprende de manera adecuada se relaciona con la conjugacin
de cidos biliares.
La taurina tambin tiene un sustrato de conjugacin para otros compuestos, como el a
cido
all trans retinoico, aumenta la polaridad la hidrosolubilidad en la mayora de los
casos, la
excrecin del organismo.

Los humanos conjugan los cidos biliares con taurina y glicina.


La conjugacin de glicina se observa hasta la tercera semana de vida, pero aparece
meses en los nios cuya dieta carece de taurina. El suplemento con taurina reduce
la

sntesis de colesterol y aumenta la excrecin de cidos biliares y !a absorcin de cidos


grasos en los neonatos de pretrmino con edad gestacional menor de 33 semanasl
La taurina est presente en concentraciones altas en muchos tejidos humanos se
sugieren varias acciones fisiolgicas de la taurina en otros tejidos. Estas accion
es no se
entienden bien a pesar de varias dcadas de trabajo intenso
Se dice que tiene funciones antioxidantes o radioprotectoras pero stas no son tan
imponantes como la estabilizadora de membrana. El precursor metablico de la tauri
na,
la hipo taurina, como antioxidante y el derivado de la cistena, la cisteamina del
catabolismo de la coenzima A, es un buen radioprotector. Adems, la taurina facili
ta la
eliminacin del hipoclorito un fuerte oxidante que se genera a partir del perxido y
CL.
La taurina se relaciona con el desarrollo y juega un papel importante durante el
desarrollo
pre y posnatal de los sistemas nervioso y no est clara la manera especfica mediant
e la
cual participa.
El tubo digestivo en nutricin: una tutora
El tubo digestivo es una estructura tubular que se extiende desde la bucofaringe
posterior
al ano. Su funcin primaria es digerir los nutrimentos ingeridos.
Estructura del tubo digestivo
Subestructuras y clulas
El tubo digestivo consta de cuatro segmentos contiguos: el esfago, estmago, intest
ino
delgado.
MMto
La pared de cada segmento contiene cuatro capas diferentes: la mucosa, submucosa
,
musculars propia y serosa o adventicia.
La mucosa se compone de tres capas distintas: el epitelio, lmina propia musculari
s
mucosae. La capa epitelial forma una barrera entre la luz intestinal y los tejid
os
subyacentes. Muchas de las diversas funciones secretorias especificas de regin, d
e
absorcin de barrera del tubo alimentario representan las diferencias en el tipo y

distribucin de distintas poblaciones de clulas epiteliales diferenciadas a lo larg


o de la
longitud del intestino; as, el epitelio muestra la gran variabilidad entre difere
ntes regiones
del tubo digestivo. La lmina propia es un espacio de tejido conectivo entre el ep
itelio y la
delgada capa de fibras musculares.
El epitelio de la mucosa contiene numerosas clulas enteroendocrinas que se suman
a
las clulas con funciones secretorias, de absorcin y de barrera
Las clulas enteroendocrinas se unen a otras clulas adyacentes en el epitelio a tra
vs de
complejos de unin localizados cerca del polo apical.
La submucosa se extiende desde la mucosa hasta la muscularis externa y contiene
numerosas venas de pequeo a moderado calibre, arterias y conductos linfticos
rodeados de tejido conectivo. Las clulas ganglionares y las fibras de los nervios
autnomos del plexo de Meissner tambin se encuentran en la submucosa. Las fibras de
este plexo submucoso junto con el plexo mientrico forman el sistema nervioso entri
co,
que regula y coordina un gran nmero de funciones intestinales que incluyen movili
dad.
En forma adicional, pueden encontrarse dispersos en esta capa de la pared intest
inal
agregados o nodulos linfoides.
La muscularis propia se organiza en dos capas de msculo: una capa circular t inte
rna,
en la cual las clulas musculares se encuentran alrededor del intestino, y una cap
a
longitudinal externa en donde las clulas musculares corren paralelas al eje longi
tudinal
del intestino. En el esfago superior, las fibras musculares esquelticas se interdi
gitan con
fibras musculares lisas, en tanto que la muscularis del resto del tubo digestivo
se
compone en su totalidad de msculo liso.
Esfago
El esfago adulto tiene aproximadamente 25 cm de longitud y se extiende desde la
bucolaringe posterior al nivel del cartlago cricoides, hasta por debajo del diafr
agmtico
donde entra en el estmago en la unin esofagogstrica. La mucosa esofgica est
revestida por un delgado epitelio escamoso estratificado, parcialmente querainiz
ado que
proporciona proteccin contra la abrasin durante el paso de un bolo alimentario que
se
deglute y contra el cido que refluye del estmago. La lmina propia contiene de maner
a
ocasional agregados linfoideos y glndulas mucosas que secretan moco.
Las glndulas submucosas que secretan moco cido se extienden a travs de la lmina
propia.

En el esfago superior, las libras musculares esquelticas se mezclan con las fibras
musculares lisas que se encuentran a travs del resto del esfago- El esfnter del esfa
go
superior esta formado por una gruesa banda de msculo oblicuo. Estas fibras muscul
ares
esquelticas se encuentran bajo el control de a voluntad y participan en la regulac
in del
paso inicial de un bolo hacia el esfago superior.

Una gruesa banda de msculo liso circular adyacente a la unin esofagogstrica forma e
l
esfnter esofgico inferior. La contraccin de esta legin especializada de msculo liso s
e
acopla con la abrupta angulacin del esfago cuando pasa a travs del hiato
diafragmatice.
Estmago
El estmago es un rgano asimtrico que se extiende desde la unin gastroesofgica en
el cardias hacia el duodeno. La pocin superior del estmago, que se ubica debajo de
l
diafragma izquierdo, se denomina el fondo. El cuerpo gstrico comprende la porcin ms
grande del estmago y se extiende hacia la incisura angular, donde el estmago se cu
rva
de manera abrupta.
El esfnter pilrico es una banda circular de msculo que forma la abertura del estmago
hacia el duodeno.
El estmago en su totalidad est recubriendo por un epitelio cilindrico simple.
Cada unidad glandular est compuesta de tres regiones, la legin superior de la depr
esin
est recubierta en su superficie por clulas que secretan moco: un estrecho istmo o
cuello
que contiene muchas clulas inmaduras indiferenciadas y clula; mucosas del cuello;
V
una glndula basilar que- contiene tres tipos celulares: clulas parietales, clula
principales y clulas enteroendocrinas.
Estas glndulas contienen abundantes clulas parietales en su mitad superior. Las clu
las
principales predominan cerca de la base de las glndulas en la mucosa
Las clulas de la superficie de la mucosa forman una poblacin uniforme de clulas
epiteliales cilindricas que reviste la superficie de la mucosa y las fosas gstric
as. Estas
clulas secretan una capa de moco neutral rico en glucoprotena que protege al epite
lio
de! medio ambiente cido del estmago. Las clulas mucosas de la superficie mudan de
manera constante hacia la luz gstrica son reemplazadas por la replicador de las cl
ulas
indiferenciadas
dentro del cuello o de la regin del istmo de cada glndula gstrica, las cuales se
diferencian durante la migracin desde la fvea hacia la superficie de la mucosa gstr
ica.
Las clulas parietales secretan cido clorhdrico de localizan en las porciones media
y
basilar de las glndulas gstricas. Estas clulas son grandes, con citoplasma cloro o
acidfilo y abundantes mitocondrias. Tienen canalculos intracelulares bien desarrol
lados
que contienen un borde microvelloso que expande en gran medida la superficie api
cal
disponible para la secrecin cido.

Los receptores para la hisiamina, gasirina y acetilcolina se localizan en la sup


erficie
basolateral y regulan la funcin secretora de las clulas parietales. El factor intrn
seco,
una protena de fijacin para la vitamina II se secreta por las clulas parietales.

Epitelio.
Tres principales tipos celulares epiteliales diferenciados se encuentran en el e
pitelio del
colon adulto: colonocitos absortivos, clulas calidfoes y las clulas enteroendocrin
as.
Todos estos linajes celulares parecen derivar de un precursor celular de tallo c
elular
epitelial. Las clulas indiferenciadas, las clulas que estn replicndose y las clulas
enteroendocrinas predominan cerca de la base de cada glndula del colon (cripta).
Las
clulas pertenecientes a cada uno de los linajes celulares principales de diferenc
ian
conforme migran lejos de la zona de proliferacin hacia la superficie del epitelio
. El
promedio de vida que abarcan las clulas caliciformes y las clulas absortivas a par
tir de
su nacimiento en lo profundo de la cripta hasta que son desprendidas hacia la lu
z
intestinal, es de aproximadamente seis das. Como en el intestino delgado, algunos
subtipos de clulas endocrinas parecen tener una mayor vida que las clulas calicifo
rmes
o los colonociios absortivos.
Conforme los colonocitos absortivos se diferencian durante su migracin hacia la c
ripta
desarrollan microvellosidades cortas y vesculas que se orientan de manera clara h
acia la
regin apical y contienen un producto secretorio rico en glucoprotenas que puede
contribuir a un glucocliz. Estas vesculas apicales se pierden y las microvellosida
des se
elongan e incrementan en nmero conforme las clulas absonivas maduran al emerger
hacia la superficie del epitelio. En este punto, la actividad de la fosfatasa al
calina aparece
en el borde en cepillo y las membranas basolaterales adquieren una considerable
cantidad de actividad ATP que refleja su funcin en el transporte de agua y electrl
itos.
Otras capas. Las fibras musculares circulares internas forman una capa continua
alrededor del colon. Las fibras musculares lisas longitudinales externas esin
condensadas en tres bandas equidistantes alrededor de la circunferencia del colo
n
El apndice es similar en organizacin histolgica al resto del colon. La mucosa del
apndice consta de pliegues profundos recubiertos por un epitelio cilindrico o col
umnar
que forma glndulas bifurcadas o tubulares simples. Este epitelio contiene abundan
tes
clulas caliciformes y clulas endocrinas. Se encuentran numerosos nodos linftico s
en la lmina propia.
La arquitectura histolgica normal del Apndice adult o con frecuencia se reemplaza
por una cicatriz de tejido fibroso como resultado de ataques subclnicos de apendi
citis.
Recto
El recto tiene alrededor de 12 a 115 cm de longitud y se extiende desde el colon

sigmoide
hasta el canal anal siguiendo la curvatura del sacro. La pared rectal est formada
por las
capas mucosa, submucosa, muscular circular interna y muscular longitudina l
externa.

No existe capa serosa en el recto. El conduelo anal tiene aproximadamente 3 cm d


e
longitud. El borde o margen anal es la unin e n t r e la piel anal y la perianal.
El epitelio
anal carece de folculos pilosos, glndulas sebceas, o glndulas sudorparas. La lnea
dentada es la verdadera unin mucocutnea localizada justo por arriba del margen ana
l.
Existe una zona transicional de 6 a 12 mm por arriba de la lnea dentada donde el
epitelio
escamoso del anodermo se vuelve cbico y se convierte en epitelio columnar.
VASCULATURA
Los vasos sanguneos y linfticos proporcionan al sistema de transporte para la
distribucin de nutrimentos absorbidos por otros tejidos corporales. Por otro lado
, el
suministro de sangre arterial o la irrigacin sangunea arterial proporciona los
nutrimentos al tubo alimentario por si mismo.
Cada vellosidad contiene un vaso linftic o (quilfero) que drena hacia el plexo
submucoso que se conecta con linfticos mayores.
En el colon, las arteriolas pasan entre las criptas hacia la superficie de las cl
ulas
epiteliales y forman una red de capilares alrededor de las criptas. Los vasos li
nfticos en
el colon no se extienden ms alto que la base de las criptas.
La sangre que proviene del i n t e s t i n o delgado y del colon drena hacia la
vena porta
para distribuir los nutrimentos solubles en agua que se absorben directamente ha
cia el
hgado, donde pueden metabolizarse o liberarse de forma directa hacia las venas
hepticas y por ltimo hacia la circulacin sistmica.
Un adecuado flujo i n i e s t i n a I es fundamental porque proporciona el oxgeno
necesario p a i a la sobrevivencia de las clulas intestinales. Es as que, el flujo
sanguneo del tubo G J se regula en forma cuidadosa mediante factores metablicos,
vasculares y hormonales para asegurar una adecuada oxigenacin. La ingestin de
alimento incrementa el flujo sanguneo intestinal y los requerimientos de oxigeno,
Sistema nervioso estrico y motilidad.
Se describen muchos patrones motores del tubo digestivo que conllevan complicada
s
interacciones entre una serie de impulsos estimuladores e inhibidores desde el s
istema
nervioso entrico (SNE) hacia el msculo liso Gl. El msculo liso intestinal comprende
capas musculares circulares y longitudinales, es por ello que la interaccin de la
contraccin muscular entre las capas determina el patrn de motilidad. Los dos patro
nes
de motilidad ms importantes con el complejo mioelectrico de migracin y la perstasis
que se programa mediante el SNE.

El CMM, e! principal complejo del patrn de motilidad en los mamferos, es cclico y p


asa
desde el estmago hasta el leon terminal. Durante la digestin este complejo presenta
contracciones irregulares que promueve en la mezcla y la propulsin durante distan
cias

moderadas, modelndose por la distensin y por estmulos qumicos y mecnicos de la


mucosa
La regulacin de la peristalsis la unidad ms pequea de reflejo propulsivo, es una de
las
actividades motoras ms simples programadas del SN E pese a lo cual an es muy
compleja. El reflejo tiene dos componentes: contraccin en sentido bucal y relajac
in en
sentido caudal, cuya combinacin mueve el contenido intestinal en direccin caudal.
El
movimiento propulsivo es el resultado final de contracciones y relajaciones de l
os
msculos longitudinal.
El msculo circular tiene el papel principal en la mezcla y propulsin por medio de
contracciones anulares que disminuyen el dimetro del intestino, mientras que el ms
culo
longitudinal acorta el segmento mediante contracciones anulares.
La presencia de nutrimentos luminales puede incrementar la absolucin por medio de
la
regulacin por retroalimentacin de la motilidad intestinal. Las grasas o los carboh
idratos
en el len j en el colon estimulan la liberacin de PYY desale las clulas endocrinas d
e
leon y colon. El PVY entra entonces a la circulacin sisfmica inhibe el vaciamiento
gasifico y hace ms lento el trnsito del intestino delgado.
Hormonas gastrointestinales
La mucosa del tubo digestivo contiene abundantes sustancias reguladoras que son
crticas para la precisa coordinacin de las actividades necesarias en el manejo del
alimento. Estas sustancias son en su mayor parte pptidos que se comunican mediant
e
vas endocrinas, neurocrinas y paracrinas y no todas ellas se excluyen mutuamente.
Los
pptidos endocrinos son hormonas liberadas desde clulas sensitivas en el intestino,
en
respuesta a estmulos mecnicos o qumicos, que entran a la circulacin para actuar
sobre un rgano blanco distante.
La mayor parte de estos pptidos tambin se producen en el cerebro y representan un
eje
intestino cerebro. Los pptidos paracrinos (y la histamina) se producen en las clul
as
intestinales y actan en clulas adyacentes o cercanas, ya sea por extensin celular
directa n otras clulas o mediante la liberacin del pptido (o histarnina) hacia la m
ucosa
(p. ej.. somatostatina, histainina) o hacia la intestinal (p ej.. el pptido monit
or, pptido
liberador de CCC y pptidos trbol).
Algunas de las hormonas son especialmente importantes en la respuesta a una y lo
s tres
combustibles principales, protenas, carbohidratos y grasas generan la liberacin de
estas
sustancias. Otras hormonas se liberan tambin en respuesta a un alimento, pero no
actan al nivel de las clulas de la mucosa intestinal.

La especificidad y coordinacin de accin de las hormonas Gl dependen de tres factor


es
principales: las mltiples (unciones de cada hormona, las acciones paracrinas entr
e

clulas neuroendocrinas y mucosas. Las funciones reguladoras del SNE. La mayor par
te
de las hormonas Gl tiene mltiples acciones y media funciones estimuladoras.
Respuesta integrada a una comida.
La respuesta integrada a una comida a una serie coordinada de sucesos que compre
nden
la regulacin de la ingesta de alimento; las respuestas a estmulos evocados con
anterioridad al alimento;, ingestin y transferencia del alimento hacia el estmago;
digestin y absorcin riel alimento; y la eliminacin de los productos de desecho de e
ste
alimento. Estas respuestas ponen en funcionamiento todos los controles regulador
es
individuales revisados con anterioridad.
Regulacin de la ingesta de alimento
El tubo Gl est comprometido en parte ms temprana de la alimentacin, que se inicia
con el control de la ingestin del nutrimento. Las hormonas peptdicas y otros
neurotransmisores en el intestino estn involucrados en la regulacin a corto plazo
de la
ingesta de energa. Las seales olfatorias y visuales, en conjuncin con la forma y e!
grado de la actividad fsica, tienen la capacidad de regular la ingesta a travs de
ceiros
hipotalmicos y del tallo enceflico. Los botones gustativos de la lengua pueden afe
ctar la
ingesta de energa durante una comida. Las hormonas intestinales que, segn so sugie
re,
regulan la ingesta de alimento son la insulina, glucagon, CCC y RP. Es probable q
ue la
insulina estimule la direccin del hambre. Evidencia reciente involucra a dos pptid
os
intestinales no hormonales como factores fisiolgicamente relevantes de la sacieda
d: la
enitrostatina (pptido amino-terminal de la colipasa).
Respuestas a estmulos evocados
Las respuestas anticipadas a un alimento estn medrselas por el SNC. Los sentidos d
e la
vista, olfato y de la audicin, as como tambin la presencia de alimento en la boca
pueden activar respuestas secretorias desde las glndulas salivales, estmago y
pncreas, pueden inhibir la relajacin con el estomago.
Estas acciones preparan al aparato Gl para iniciar la digestin cuando el alimento
se
prseme. La preparacin es bsica porque los productos de la digestin de los alimentos
(aminocidos, cidos grasos libres) son importantes estmulos para crear las respuesta
s
mximas necesarias para digerir y absorber una comida. As estos productos de los
nutrimentos deben producirse de UI.HH-IM temprana en el alimento. Esta fase cefli
ca de
la comida se media a travs de diversos ceinros celbrales, pero todas las seales
alcanzan el intestino a travs del nervio vago. Una vez que el alimento entra en e
l tubo Gl
el SNE se encuentra activado y trabaja en concierto con el SNC. Por ejemplo, la

distensin del esfago o del estmago provoca una respuesta contrctil que es mediada
en su letalidad por el SNE.
La respuesta mediada a travs de la anticipacin del SN C que mejor se conoce es la
fase
ceflica de la secrecin gstrica. La informacin sensitiva desde el ojo nariz, odo y boc
a
enva seales aferentes al complejo dorsal del vago en el metencfalo, donde se integr
a y
transmite a los rganos Gl.

La acetilcolina que se libera del vago estimula la liberacin de pepsingeno hacia l


a del
estmago.
En el estmago dista los eferentes vagales activan al SN E para producir GR P y li
berar
gastrina, estimulando la produccin de cido y de pepsingeno. As, cuando el alimento
entra en el estmago algunas de las protenas se convienen rpidamente a oligopptidos
mediante la accin de la pepsina, producida a partir del pepsingeno y activada por
el pH
bajo. Estos oligopptidos estimulan la liberacin de ms gastrina para perpetuar el
proceso digestivo. En este proceso, as como tambin en otras respuestas anticipadas
los
alimento.
Por ejemplo, aunque el estmago puede removerse o la digestin y la absorcin pueden
proceder de manera completa. Es probable que las respuestas anticipadas a una co
mida
sean ms importantes para determinar la cantidad de alimento que se come que la
absorcin de los iluminemos. La prdida de la relajacin anticipada del estmago proxima
l
permite slo pequeos volmenes que se consumen en una ocasin, lo cual dificulta
consumir suficiente alimento para mantener el peso. Aunque este defecto puede
encontrar solucin en un entrenamiento cognitivo la respuesta a una comida est
deteriorada.
La boca es el receptculo para dos funciones: la secrecin y la motilidad.
La secrecin hacia la cavidad bucal se origina en las glndulas salivales y consiste
en
lquido, electrlitos y protenas. La estructura y funcin de la; glndulas salivales.
El cloro entra en la glndula salival a travs de conductos del cloro, y el sodio en
tra de
manera paracelular para mantener la electroneutralidad. En los conductos, el lqui
do se
modifica conforme el sodio y el cloro abandonan o dejan la luz; algo de sodio se
intercambia por potasio y algo de cloro se intercambia por bicarbonato lo cual g
enera una
secrecin salival final rica en bicarbonato. La estimulacin de los nervios parasimpt
icos
es el principal facto que regula la secrecin salival mediante la inervacin directa
de las
clulas de los activos y del conducto, y por la alteracin del riego sanguneo. Sin
embargo, los pptidos vasos activos tambin se liberan para regular el (lujo sanguneo
.
Aunque la informacin que ingresa de los nervios simpticos tambin estimula la
secrecin lo hace en una extensin mucho menor.
Las protenas presentes en las secreciones salivales son importantes durante las e
tapas
iniciales de la asimilacin del nutrimento. La influencia de la amilasa salival al
imento en la
boca. Sin embargo, la fijacin en el estmago de la amilasa a su sustrato protege la
enzima de la inactivacin en un medio ambiente ligeramente cido pH 5 a 6 del estmago
cuando se amortigua por el alimento. As, la enzima logra una hidrlisis inicial sig

nificativa
de los almidones de la dieta cuando an est en el estmago. Adems, en las glndulas
de Ebner, en b base de la lengua se produce una lipasa de triglicrido independien
te de la

sal biliar Aunque la produccin bucal es relativamente pequea, la mucosa gstrica


produce ms de esta lipasa. Como en el caso de la amilasa salival, la digestin de
triglicridos que se debe a esta lipasa lingual/gstrica ocurre de manera principal
en la luz
gstrica. El mejor sustrato de la dieta para esta enzima son los triglicridos que c
ontienen
cidos grasos de cadena media. Las glndulas salivales secretan haptocorrina (tambin
conocida como protena R), una protena transportadora que protege la vitamina B12 d
e
la digestin acidopptica en el estmago. Muchas de las otras protenas salivales en gra
n
parte incrementan la lubricacin, proporcionan accin antibacteriana y acentan la
integridad de la mucosa.
Las funciones de motilidad de la cavidad bucal se coordinan con el esfnter esofgic
o
superior para propulsar el bolo de alimento hacia el esfago. Esta accin requiere l
a
coordinacin de msculos extrnsecos para modificar la forma de la envidad farngea y
para cerrar las vas respiratorias y de ia musculatura intrnseca a impulsar el bolo
de
manera caudal. Estos dos grupos trabajan en sucesin, de tal modo que el alimento
no
presenta reflujo hacia la nariz o laringe. Estas unidades musculares trabajan en
orden
inverso durante el acto de vomitar, tambin con el propsito de prevenir que el cont
enido
luminal entre a las vas respiratorias.
Esfago
El esfago lleva al bolo de alimento desde la boca hacia el estmago proximal. El es
fnter
esofgico superior se relaja inmediatamente despus de la deglucin, en conjuncin con
la elevacin de la presin farngea. Estos cambios de presin mueven el bolo hacia el
esfago. El esfago es el primer rgano del intestino en que ocurre el fenmeno de
peristalsis. La peristalsis en toda la longitud del esfago (peristalsis primaria)
se acenta
por la distensin esofgica que produce el bolo alimentario (peristalsis secundaria)
. La
coordinacin del movimiento caudal de las ondas de contraccin y de relajacin desplaz
a
el bolo de alimento a lo largo del esfago. El acto de la deglucin inicia la perist
alsis
farngea y esofgica, y la relajacin del esfnter esofgico inferior (EE1) lo cual permit
e
que el bolo deglutido entre en el estmago prximal.
Aunque con frecuencia se representa al esfago como un tubo abierto, sus paredes e
stn
aproximadas entre si durante las condiciones de ayuno y en las reas donde no se
distiende por un bolo alimentario durante la alimentacin. As, el bolo no puede via
jar
hacia abajo del esfago en la ausencia de peristalsis. De manera sorprendente, el
factor
de la gravedad no es significativo en la funcin del esfago.
Estmago

Aunque la cavidad bucal inicia algunos cambios en el bolo alimentario, es slo cua
ndo
ste reside en el estmago que las caractersticas fsicas y qumicas del alimento se
alteran. El bolo alimentario entra en el estmago en grandes partculas, como
consecuencia de la accin d<- masticacin en la boca. En el estomago el alimento se
mezcla y se pone en contacto con los lquidos secretados y las enzimas convirtindos
e en
una suspensin de partculas lo suficientemente pequeas para pasar del pilero baca el
duodeno. Adems, las grasas se convierten en una emulsin mediante una accin
mezcladora y se forman pequeas cantidades de cidos grasos y monoglicridos. La

digestin de protenas y almidones tambin prosigue para crear nutrimentos monomlicos


y oigomricos que puedan actuar con posterioridad en el duodeno para potenciar la
respuesta intestinal al alimento. Los dos principales componentes que originan e
stas
acciones completas del estmago son la motilidad y la secrecin cido/ pptica.
La fase ceflica anticipada y la distensin del estmago por el alimento conducen a la
relajacin receptiva del estmago proximal, as como ai acomodamiento del alimento sin
que se incremente la presin gstrica. Las fibras vegetales aferentes en la pared gst
rica
responden a los cambios de tensin en la cubierta muscular del estmago.
Estas respuestas se procesan en el ncleo dorsal del vago en la mdula y crean
respuestas eferentes vegetales que no solamente relajan el estmago proximal sino
que
tambin incrementan la secrecin de gastrina, cido y pepsingeno, dando inicio a la
contraccin del antro y de la vescula biliar, relajacin del esfnter de Oddi y estimul
acin
de la secrecin pancretica. Estos reflejos vagovagales son importantes en la funcin
coordinada de los rganos del tubo Gl superior (estmago, duodeno, vescula biliar y
pncreas) y son parte del porqu estos rganos se consideran como un equipo o unidad
grupo. Los probables mediadores nerviosos de estos reflejos son el PIV y el NO.
Aunque
las funciones de los cuatro rganos del TD superior se consideran por separado, el
lo no
proceden de manera aislada sino como integrantes de una cuidadosa respuesta
programada que involucra en su totalidad a la unidad de grupo.
Las contracciones del antro (estmago distal) se inician por la distensin del estmag
o.
Las acciones de propulsin, molienda y retropulsin en el estmago distal trituran el
aumento en pequeas piezas que se mezclan con la secrecin gstrica rica en cido. El
bolo alimentario se muele hasta que las panculas tienen un tamao menor de 2 mm y
pueden pasar a travs del ploro durante e! componente propulsivo. La peristaisis en
el
estmago es lenta, a una frecuencia de aproximadamente tres ciclos por minuto medi
ada
en gran parte por las neuronas vagales y las colinrgicas intrnsecas de la pared gst
rica.
El vaciamiento gstrico se regula estrechamente y se modula por otros factores dif
erentes
jj tamao de la partcula. El vaciamiento ms rpido ocurre con las soluciones isotnicas.
La mayor parte de los alimentos slidos producen soluciones hipertnicas y la mayor
parte de los lquidos son tanto hipo como hipertnicos. As, la mayora de los alimentos
no
se vacan en la proporcin ms rpida posible. La tasa de vaciamiento gstrico despus
de un alimento suele ser de casi 2 ml/mm. En esta proporcin, las funciones de dig
estin
y absorcin del intestino delgado superior no son abrumadoras. Otros mecanismos
inhibitorios que afectan la tasa de vaciamiento gstrico involucran la concentracin
del ion
H' y de la carga calrica distribuida en ei duodeno. Otra funcin esencial del estmag
o es
producir secreciones ricas en hidrgeno y pepsingeno. Las clulas parietales y
principales tienen a mayor responsabilidad sobre los productos que entran a la lu

z
gstrica despus de un alimento. En el posprando el volumen de la secrecin gstrica se
incrementa y la concentracin inica cambia casi por completo a causa de la secrecin
de las clulas parietales La secrecin de moco de las clulas no parietales v de las
clulas principales contribuye al lquido rico en bicarbonato durante el estado de a
yuno.
Despus de un alimento, el hidrgeno se intercambia por Na+ el CP reemplaza la

secrecin de HC03. La mayor parte de estos cambios secrecin ocurren durante la fase
gstrica de la secrecin acida, que alcanza su mxima expresin casi a los 60 o 90
minutos despus de la ingestin de- alimento.
El mecanismo de acentuar la secrecin de la clula parietal compromete cuatro difere
ntes
tipos celulares, clulas parietales, clulas semejantes a enterocromafines (ECL), clu
las D
(soniatosiatina) \ G (gastrina). Estas clulas se distribuyen en dos porciones ana
tmicas
del estmago: las parietales, ECL y las clulas D fndicas se encuentran en el fondo,
y la
clula antral D y las clulas G en el antro. Esto es de manera fundamental por !s
interaccin de gastrina somatostatina y otros transmisores que afectan la produccin
de
histamina a partir de la clula ECL, que a su vez determina la proporcin de la secr
ecin
acida gstrica.
Por ltimo, la gastrina estimula el crecimiento de las clulas ECL Como resultado de
estos
tres efectos, la produccin de histamina de las clulas ECL se incrementa y dirige l
a
activacin y la secrecin de la clula parietal. La gastrina representa casi el 70% de
liberacin que estimula la histamina mientras que la aceiikolina dirige al resto a
travs de
receptores muscarnicos, por la adrenalina a travs de receptores adrenrgicosy por la
gastrina directamente va receptores CCC-B. Es as como mltiples neuretransmisores y
pptidos participan en la regulacin de la secrecin de cido a) trabajar como hormonas
endocrinas y paracrinas.
La secrecin acida gstrica se regula todava ms a causa de la inhibicin por
retroalimentacion, mediada en gran parte por la somatostatina liberada de clulas
endocrinas (D) especializadas en el antro y en el fondo. Las clulas D del fondo s
on
probablemente ms importantes que las clulas D del antro en la regulacin de la
produccin de histami.na a partir de las clula; ECL. Diferentes situaciones median a
liberacin de la soma lostatina desde las clulas D en estas dos ubicaciones. El ppti
do
que se relaciona con el gen de la calcitonina.
Duodeno
El duodeno es el centro de otro elaborado proceso de coordinacin reguladora que i
ntegra
las funciones del vaciamiento gstrico, formacin de bilis, motilidad de la vescula b
iliar v
del duodeno, y secrecin pancretica y biliar. Por esta razn se desarroll el concepto
de
la "unidad del grupo duodenal. Este concepto tambin es convincente desde el punto
de
vista embriolgico. Cada uno de los rganos de la unidad de grupo duodenal, estmago,
duodeno, hgado, coldoco, vescula biliar y pncreas se derivan de estructuras
estrechamente relacionadas en las etapas iniciales del desarrollo fetal. El hgado
, vescula

biliar, coldoco y el pncreas ventral brotan juntos del lado antimesentrico del duod
eno,
en tanto que el boln pancretico dorsal se desarrolla a partir de la superficie
mesentrica. E! pncreas ventral rota entonces para unirse al pncreas dorsal. Por lo
tanto, no es sorprendente que los sensores en el duodeno puedan regular la funcin
en
los oros rganos de la unidad grupal.
El duodeno acta como una simple cmara de mezcla y como un centro regulador que
contiene clulas y terminales nerviosas que sienten el contenido de los nutrimento
s, el pH

v la osmolaridad. Las principales hormonas compromtelas en la regulacin de la unid


ad
grupal del duodeno son la CC C y la secretina, aunque sus efectos no son exclusi
vos. Ms
an, las hormonas Gl que actan en la unidad grupa! duodenal pueden hacerlo a travs
de un mecanismo endocrino (hacia el torrente circulatorio) o bien va mecanismos
paracrinos (de manera local dentro de la mucosa intestinal). Un pH cido conduce a
la
liberacin de secretina y a la activacin de nervios extrnsecos e intrnsecos para
aumentar la secrecin pancretica y biliar de agua y bicarbonato, La presencia de
productos de la digestin de nutrimentos (aminocidos, cidos grasos, monosacridos)
conduce a liberacin de CC C v a la activacin de nervios extrnsecos e intrnsecos que
inhiben el vaciamiento gstrico y la secrecin acida, estimulan la contraccin de la
vescula biliar, la secrecin de enzimas pancreticas, e inician el patrn de motilidad
del
intestino delgado en el estado posprandial
La secrecin acida gstrica puede inhibirse por el duodeno. De esta manera, la mucos
a
del duodeno se protege doblemente de un excesivo influjo de cido. El G1P se denom
ina
formalmente "poltpptido gstrico inhibitorio") que se libera por el duodeno inhibe
la
secrecin gstrica de cido.
Sistema biliar
Las sales biliares son cruciales para la solubilizacin y absorcin de los nutriment
os
solubles en lpidos. Las sales biliares se sintetizan y secretan por el hgado, conj
ugadas
para mejorar su solubilidad con taurina o glicina almacenadas. Entre los, alimen
tos, la
vescula biliar almacena y concentra las sales biliares extradas del hgado a partir
de la
sangre. Dos factores principales regulan el suministro de las sales biliares des
pus de un
alimento. Primero, la contraccin de la vescula biliar y la relajacin del esfnter de
Oddi
liberan el contenido de la vescula biliar en el duodeno superior. Esto proporcion
a la
primera e inmediata caiga de sales biliares para acentuar la digestin de la lipas
a
pancretica y la solubilizacin de cido graso/monoglicrido y colesterol. Segundo, las
sales biliares de manera subsecuente se desplazan hacia abajo del intestino delg
ado en
direccin hacia el leon, donde se absorben por un mecanismo mediado por receptor en
el
hgado a travs del trreme sanguneo. La circulacin enteroheptica (reabsorcin en el
leon, captacin por el hgado y nueva secrecin hacia el intestino) preserva las sales
biliares y disminuye la necesidad para nuevas sntesis en una a dos horas despus de
un
alimento. El depsito corporal total de sales biliares (de 3 a 4 g aproximadamente
)
rerenla dos a cuatro veces despus de cada alimento, proporcionando 6 a 16 p de sal
es
biliares al duodeno superior durante las primeras horas despus de un alimento.
Lpidos

Alrededor de 100 g de grasas, equivalentes a casi el 40% de la ingesta de energa


total,
es lo que diariamente consume en la dieta un adulto occidental. La mayor parle d
e la
ingesta de grasas (95%) est conformada por triglicridos de cadena larga (TCL); el
resto
incluye fosfolpidos de membrana celular, colesterol por los esterles y vitaminas
liposolubles. Por otro lado, una gran cantidad de lpidos endgenos (- 60 g) se dist
ribuye
diariamente hacia la luz del intestino desde la bilis (que contiene 30 g de sale
s biliares 10a

15 g de fosfolpidos Y de 1 a 2 g de colesterol), clulas intestinales de descamacin


(que
contienen -b g de lpidos de membrana) y bacterias muertas (que contienen ~ 10 g d
e
lpidos de membrana). El lmite superior de la descarga normal de grasa fecal mientr
as se
consume una dieta de 100 g de grasa es casi de 7 g/da. Esto indica que al menos 9
5%
de la grasa distribuida al intestino por lo habitual se absorbe.
La asimilacin de la grasa de la dieta proporciona un adecuado ndice general de la
funcin absortiva intestinal ya que involucra a la mayora de los componentes implic
ados
en los procesos digestivo y absortivo. Los triglicridos son en particular difciles
de digerir
y absorber porque son insoluoles en agua. Su absorcin requiere
a) degradacin de la grasa ingerida en una emulsin que acten con lacio entre las
enzimas lipoliticas y los triglicridos;
b) hidrlisis enzimtica de triglicridos,
c) formacin de micelas solubles en agua que permiten transpone a travs de las clula
s
epiteliales intestinales;
d) captacin de cidos gramos a travs de las clulas epiteliales
e) reempaquetamiento de los cidos grasos en quilomicrones solubles en agua en la
clula epitelial y
f) la secrecin de quilomicrones hacia la circulacin sistmica a travs de los vasos
linfticos.
El estomago cumple una funcin imprtame para /n/ciar la digestin de la grasa
Aproximadamente 20% de los triglicridos ingeridos se hidrolizan en el estmago a tr
avs
de la lipasa gstrica que se produce por las clulas principales, funciona en un med
io
ambiente cido es resistente a la desnaturalizacin por la pepsina. Las contraccione
s
musculares gstricas, la acidez gstrica, y las partculas de pepsina amasadas con e!
alimento y la liberacin de los lpidos de la dieta de sus interacciones con protena
generan una emulsin de pequeas partculas que se distribuyen en el duodeno.
En el duodeno, las partculas de la emulsin son estabilizadas mediante la adicin de
sales biliares y fosfolpidos que se secretan por la vescula biliar. La presencia d
e cido
gstrico en el duodeno estimula la liberacin de secretina desde la mucosa duodenal.
La
secretina entra en la circulacin portal y estimula al pncreas para secretar bicarb
onato.
Carbohidratos
Una tpica dieta occidental contiene de 200 a 300g/dia de carbohidratos (45% del t
otal de
la ingesta de energa, que incluyen almidones derivados de cereales y plantas (ami
losa,

amilopectma) azcares derivados de frutas y vegetales (glucosa, fructosa, sucrosa)


, leche
(lactosa) y alimentos procesados refinados (sucrosa, fructosa, oligosacridos,
polisacaridosi, y fibras que derivan de los polisacridos de la pared de las plant
as y

lignina. Los almidones poseen largas cadenas de molculas de glucosa unidas entre
s
por enlaces lineales alfa o por enlaces lineales alfa-1,4 y alfa-1,6 ramificado
(amilopeciina). Los azcares ingeridos constan de monosacridos (glucosa, fructosa)
y
disacridos (sucrosa, con contenido de glucosa ligada a fructosa; lactosa, con con
tenido
de glucosa unida a galactosa). Alrededor de 10 a 20 g de la fibra de la dieta qu
e se
ingiere a diario en la dieta occidental consiste principalmente de celulosas. La
celulosa
posee molculas de glucosa unidas entre s por enlaces lineales beta-1,4, en tanto q
ue la
hemicelulosa consta de monmeros de pentosa y de hexosa unidos en ir si por enlaces
lineales y ramificados beta-1,4. La mayor parte de- los carbohidratos de las die
tas se
digieren por completo) se absorben en el yeyuno.
Las amilasas secretadas por las glndulas salivales y el pncreas dividen e! enlace
alfa3,4
pero no los enlaces alfa 1,6 de los almidones que generan oligosacridos lineales,
dextrinas ramificadas con limite alfa, maltotriosas y maltosas. La amilasa pancr
etica
origina la mayor parte de la digestin de los almidones.
Las hidrolasas de la membrana de borde en cepillo, glucoamilasa (malasa), sucrasa
dextrinasa
(sucrasaisomajiasa), y la hidrolasa de lactosa floricina (lactasa) se requieren
para la hidrlisis completa de los disacridos de la dieta y de los productos de la
digestin
de la amilasa sobre los almidones ames que puedan ser completamente absorbidos.
La
glucoamilasa divide los enlaces alfa-1.4 liberando una molcula de glucosa a parti
r de
oligosacridos que contienen hasta nueve residuos. La dextrinasa de sucrasa alfa
representa dos subunidades enzimticas con propiedades distintas. La sucrasa hidro
liza
los disacridos de glucosa y fructosa y los oligosacridos ligados de cadena corta a
lfa-1,4
a glucosa. La dextrinasa alfa tambin hidroliza oligosacridos unidos en alfa de cad
ena
corta a glucosa e incluso puede hidrolizar dextrinas de lmite alfa unidas en alfa
-1,6. La
lactasa hidroliza lactosa a glucosa y galactosa. La digestin de di, tri y oligosa
cridos en
la superficie de la membrana o borde en cepillo por lo usual excede la capacidad
del
transporte de monosacridos del entrocito.
Las hidrolasas del borde en cepillo .slo se expresan en los enterocitos de las
vellosidades, con predominio en duodeno y yeyuno, en una expresin que disminuye
distalmente. La expresin actividad enzimtica se regula por procesos de tipo
transcripcin, traslacin y postraslacin que se modifican por la ingesta diettica, la
actividad enzimtica pancretica, factores trficos y enfermedades Gl. Las protenas
transportadoras conocidas como "transportadores de glucosa", presentes en las
membranas apical y basolateral de las clulas, facilitan la absorcin de monosacridos

listos transportadores se expresan slo en las clulas de las vellosidades. La absor


cin de
la glucosa y la galactosa ocurre principalmente por accin de un cotransportador N
amonosacrido,
el SGLT1, que distribuye a travs de la membrana celular dos molculas
de sodio por cada monosacrido.

Protenas
Aproximadamente 70 a 100 g de protenas, casi el 15% del total de la ingesta de en
erga,
se ingiere a diario como parte de la dieta occidental tpica. Las protenas adiciona
les se
presentan al tubo Gl desde las secreciones salivales, gstricas, biliares, pancreti
cas e
intestinales (~ 35 g/da), clulas intestinales descamadas (~ 30 g/da), y protenas
plasmticas (~ 2 g/da). De forma normal, ms del 95% del total de la carga de protenas
que llega al intestino se absorbe.
La digestin de las protenas inicia en el estmago, donde una familia de enzimas
(pepsinas) hidroliza os enlaces peptdicos. Las pepsinas se generan de los pepsingen
os
que son proenzimas inactivas producidas principalmente por las clulas principales
.
Cuando se exponen al medio ambiente cido del estmago, los pepsingenos acusan un
cambio en su conformacin con prdida de un pptido terminal y se convienen en su
forma activa, la pepsina. La pepsina se activa a un pH bajo y se inactiva en amb
iente
alcalino, ti estmago no es esencial para la digestin de protenas y los pacientes co
n
gastritis atrfica e incluso con una gastrectomia total pueden absorber protenas de
manera normal. Sin embargo, la liberacin de aminocidos en el estmago desencadena
parte de la respuesta inicial Gl al alimento secrecin gstrica acida, secrecin de CC
C
secrecin de gastrina y vaciamiento gstrico.
Una cantidad significativa de la digestin de las protenas ocurre en el duodeno; el
60%
de las protenas se ingiere en el momento que alcanzan el yeyuno proximal. Diversa
s
proteasas, en la forma de proenzimas inactivas se secretan hacia la luz duodenal
desde el
pncreas. La enterocinasa una enzima del borde en cepillo que se libera hacia la l
uz
mediante los cidos biliares, divide el pptido terminal N del tripsingeno para forma
r
tripsina. La tripsina activa las molculas adicionales de tripsingeno asi como tamb
in
otras proenzimas pancreticas. Las proteasas pancreticas actan como endopeptidasas
(tripsina, quimotripsina y elastasa; o bien como exopeptidas (Carboxipeptidasa
A y B). Las endopeptidasas y exopeptidasas trabajan en forma eficiente en relacin
con Id
degradacin de las protenas hacia subunidades ms pequeas. No obstante, los
pptidos que contienen prolina son resistentes a la divisin por las proteasas
pancreticas.
Microflora intestinal
El tubo digestivo humano contiene un aproximado de 101 4 bacterias que represent
an ms
de 500 diferentes especies. El nmero de bacterias se incrementa de manera progres
iva
en direccin a la porcin dista! del tubo digestivo; e! colon tiene 100 veces ms espe

cies y
100 mil veces ms organismos que cualquier otra rea intestinal. Estos microorganism
os
colaboran en importantes funciones metablicas y de defensa.
La boca contiene principalmente bacterias anaerobias. Sin embargo, la distribucin
de la
flora bucal no es uniforme, y la composicin bacteriana y la densidad varan con la
localizacin. Las reas pobladas con mayor densidad son los surcos gingivales. Una
mala higiene bucal y variaciones inmunolgicas permiten el crecimiento excesivo de
los
organismos subgingivales y conducen a gingivitis. La mayor parte de las bacteria
s que

entran al estmago se eliminan por e! medio ambiente cido. No obstante, algunas


especies como Lactobacilus, Streptococus viridans, Slaphylococus, Peptoestreptuc
ocus y
Neissera y el hongo o levadura Candida se encuentran en el estmago a causa de que
son ms cidos resistentes que otros organismos.
SISTEMA INMUNOLOGICO
El tubo digestivo hospeda una gran porcin del sistema inmunolgico del cuerpo y est
dirigido a la defensa del husped contra bacterias, virus, parsitos, y antgenos de l
os
alimentos que de manera constante estn presentes en la luz intestinal. El sistema
inmune intestinal consta de: a) linfocitos T b) linfocitos B; c) clulas asesinas
naturales; d)
clulas mielomonocticas (monocilos. nemrfilos, eosinfilos y basfilos); c) citocinas d)
anticuerpos (IgC, IgM e IgA secretoria), y e) tejido linfoide asociado al intest
ino.
Comida es la unidad funcional de la alimentacin
La comida es la unidad funcional de la alimentacin porque la ingesta de alimentos
a lo
largo del tiempo est determinada por completo y el nmero y el tamao de estas
comidas." Una comida es una porcin discreta de alimento. La alimentacin tiene tres
fases: inicio, mantenimiento y conclusin. El anlisis funcional de la alimentacin se
refiere al estmulo adecuado los mecanismos suficientes para llevar j rabo cada un
a de
esas tres fases.
Inicio de la alimentacin
La alimentacin puede iniciarse por diversos estmulos externos e internos. Los exte
rnos
incluyen los estmulos visuales, auditivos y olfatorios que se relacionan con los
alimentos,
el ciclo diurno, la temperatura, los horarios para acceder a os alimentos, la den
sidad
relativa de depredadores y de alimento en el medio ambiente el estmulo social y,
en los
seres humanos, las preferencias gastronmicas, las columbres tnicas y religiosas y
los
aspectos psicolgicos. La experiencia define muchos de los estmulos externos y la
facilidad con que dichos condicionamientos se demuestran con claridad en la rata
.
Todos los estmulos internos que inician la alimentacin se relacionan con el metabo
lismo.
El ayuno y disminucin aguda del empleo de glucosa y de la oxidacin de cidos grasos
producen inhibidores metablicos especficos para el inicio de la alimentacin. Los ef
ectos
de los inhibidores metablicos pueden verse como respuestas de urgencias y su rela
cin
con los efectos del ayuno y de la alimentacin an deben demostrarse.
Esto indica que el estmulo posprandial participa en la conclusin de la alimentacin

ms
que en su mantenimiento, lo que un gran nmero de experimentos confirma. Los
estmulos alimenticios en el estmago o intestino delgado concluyen la alimentacin. E
l
principal estmulo en el estmago es el volumen1-1 v en el intestino delgado es la

composicin qumica. '"Aunque los experimentos muestran que los estmulos en el


estmago y el intestino delgado son suficientes para concluir la alimentacin, son
sinrgicos cuando los, alimentos los estimulan al mismo tiempo durante una comida
normal. 1'
Obsrvese que el estmulo del intestino delgado acta antes que la absorcin y la
circulacin portal ocurra y la mayor parte.
Fibra y otros factores dietticos sobre la absorcin y el metabolismo de los nutrime
ntos
Los factores de los alimentos que influyen en la absorcin de nutrimentos no slo se
relacionan con la naturaleza de los mismos, sino tambin con la interaccin entre el
los y
con los componentes que no se absorben de la comida, los complejos de las sustan
cias
que en trminos genricos se denominan fibra diettica, los antinutrimentos relacionad
os.
El conjunto de iodos estos factores produce una forma o estado fsico de los alime
ntos
que por s mismo ejerce tina mayor influencia en el manejo de los alimentos por el
apralo
digestivo. Algunos de estos efectos son de corta duracin, pero los constituyentes
de la
comida tambin tienen efectos a largo plazo. Pueden influir en la capacidad de abs
orcin
del intestino tanto por induccin enzimtica como mediante los efectos de estimulacin
,
inhibicin o toxicidad del crecimiento de las clulas de la mucosa, recambio de estr
uctura
de las vellosidades.
Efectos de los macronutrientes
Diferencias en la velocidad de digestin y azcares producidos por alimentos
comunes
Alimento Concentracin Porcentaje del total
de azcar
Glucosa Maltosa Maltotriosa
Pan blanco 866 6.97 6.61 6.5
estndar 811 6.21 7.21 7.2
pan integral 652 3.97 1.72 4.4
Arroz 954 4.97 3.52 1.7
Hojuelas de maz 424 6.37 6.51 7.3
Avena cocida 583 5.67 3.42 1.0
Espagueti 638 8.87 4.21 7.1
Papas 707 6.07 4.61 9.4
Promedio 263 6.97 9.8 13,3
Habas 263 8.77 9.1 12,3
Chcharos 258 10.6 84,0 . &4
Lentejas 261 8.78 81.0 10.3
Promedio .005 .05 .005
Pe
Carbohidratos

Por tradicin se considera que ios carbohidratos "complejos" (almidones) se absorb


en en
forma ms lenta que los carbohidratos "simples". Se cree que las comidas que conti
enen
na alta proporcin de estos carbohidratos como azcares producen una absorcin ms
rpida y un numero lo ms acelerado en los niveles sanguneos de glucosa. Varios
estudios cuestionan este punto de vista. Mediante el uso de soluciones de almidn
un
polmero de glucosa).
El grado de hidratacin del almidn es un factor primordial para su digestin-y la
hidratacin es una funcin tanto de la coccin como de otras formas de procesamiento.
El almidn cocido produce una respuesta glucmica ms alta que el almidn crudo tal vez
por el grado de gelatinizacin del almidn. La incorporacin de agua por la molcula de
almidn quiz hace ms accesible para la digestin enzimtica.
Las comparaciones entre las legumbres y los cereales muestran muchos aspectos de
los
alimentos que influyen en su absorcin. Los estudios demuestran con claridad la me
nor
digestibilidad de los vegetales en comparacin con los cereales y su relacin con la
respuesta. Estos estudios destacan otros factores de posible importancia que
comprenden la forma de los alimentos, la presencia de fibra no nutritivos de la
alimentacin (incluso los denominados antinutrimentos) que definen la capacidad de
absorcin de los carbohidratos de los alimentos.
En la actualidad puede resultar til divid los almidones resistentes a la digestin e
n tres
grandes grupos de acuerdo con Cummings y Englvst. Los almidones RS1 pueden
incrementar la mal absorcin de los mismos y los producen los alimentos picados en
trozos grandes o las partculas de gran tamao de granos de cereal (p. c-j., pan int
egral
de semilla de calabaza u blgaro).
Los RS2, almidones de aspecto cristalino resistentes a la hidraiacin, se encuentr
an en
los pltanos verdes, el maz alto en amilosa y las legumbres hasta cierto punto rica
s en
amilosa (chcharos, frijoles).
Los almidones, en especial los ricos en amilosa que se cuecen y dejan enfriar, s
e
someten a retrogradacin con realineamiento ms cristalino. Estos almidones se
producen en alimentos comunes como la papa, el arroz el pan, y se denominan RS3.
Los
almidones resistentes de este grupo se elaboran en forma comercial como almidn de
maz rico en amilosa.
Azcares
Existen sistemas encientes de transporte de maltosa, sucrosa, lanosa, glucosa y
galactosa. La absorcin de la fructosa es menos eficiente y grandes cantidades de
azcar
pueden exceder el transporte mximo. Por los tanto hay importantes diferencias tan

to en
la velocidad de absorcin como en la proporcin en que los diferentes azocares se
absorben. Los efectos comparativos de los azcares y los almidones sobre la respue
sta

metablica generan mucho inters. Contrario a lo que se supona antes, nmeros medios
demuestran una menor respuesta a la sucrosa que a una cantidad equivalente de
almidn.
Sin embargo, la concentracin de glucosa en la sangre tiene muy diferentes: la fru
ctosa
produce un aumento menor, la lactosa y la sucrosa un nivel intermedio, la glucos
a y la
maltosa, el mayor incremento.
Al parecer este efecto se relaciona con la proporcin de glucosa en la molcula del
azcar, de manera que los componentes distintos a la glucosa aumentan muy poco la
glucemia. Por otro lado la fructosa puede elevar la concentracin srica de lpidos en
mayor proporcin que los almidones, lo que opaca la una menor respuesta glucmica.
Grasa
Se ha hecho mucho trabajo de investigacin respecto a la absorcin de los cidos graso
s,
pero los principales componentes grasos dietticos del ser humano son los triglicri
dos.
La digestibilidad de muchas grasas, incluso mantequilla, manteca de cerdo, y ace
ites de
soya, coco, maz y algodn, es similar. Al parecer la mantequilla, la manteca de cer
do y
el aceite de hgado de bacalao o de maz se absorben en la misma magnitud; la mxima
absorcin ocurre despus de 6 a 8 h, momento en el que la cantidad de quilomicrones
aumenta.
Los triglicridos de cadena mediana (TCM) se emplean en bebidas, aumentos horneado
s
y alimentacin enteral con el fin de aumentar la absorcin de los lpidos dietticos. Su
ventaja yace en que se absorben de manera directa sin necesidad de formar muchas
con
incorporacin del cido graso hacia la vena. Por tanto pueden absorberse aun en
ausencia de sales biliares o cuando la sntesis de lipoproteinas necesaria para la
produccin de q u il ciieron es est alterada o ausente.
Los TCM se consideran tiles en diarias situaciones que abarcan lesin o padecimient
o
del intestino delgado, sndrome de intestino corto, insuficiencia pancretica y bili
ar (atresia
biliar), y lipoprotena alfa-beta (enfermedad de Tangier); pero no estimulan la fo
rmacin de
quilomicrones y las vitaminas liposolubles no pueden transportarse fuera del ent
erocito.
Adems, la sustitucin de TCM por aceite de maz en la dieta produjo una ganancia de
peso.
Se sabe poco respecto a la digestibilidad intrnseca de las protenas de diversas fu
entes
alimenticias independientes de otros factores en los alimentos como inhibidores.
Se cuenta con algunos datos que indican diferencias entre distintos alimentos pr
oteicos

como huevos, carnes rojas, aves, pescado y quesos que favorecen su incorporacin
especfica en dietas teraputicas de pacientes con menor capacidad de absorcin, en

general las evidencias indican que las protenas de origen animal se absorben y
metabolizan con mayor rapidez que las protenas de origen vegetal. De manera
sorprendente, los estudios de balance de nitrgeno en pacientes con cirrosis; mues
tran
que los alimentos con protenas animales convencionales no tienen ventaja alguna c
on
respecto a las protenas provenientes de los cereales y los vegetales.
Aunque los alimentos pueden procesarse de diversas maneras que influyen en la
digestibilidad de sus constituyentes proteicos, los estudios se enfocan en la ca
ntidad total
que se absorbe o retiene, ms que en la forma como se modifica la velocidad de
absorcin. El calcinamiento de los alimentos con protenas puede ocasionar un
entrecruzamiento entre los aminocidos o entre las cadenas laterales de los aminoci
dos
y los azcares. En esta ltima reaccin el grupo NH3 libre de las cadenas de usina se
combina con los grupos reductores de los azcares, sobre todo en presencia de calo
r,
como al hornear el pan o productos de cereales y durante la fabricacin de cereale
s para
el desayuno. Esta sntesis (reaccin
de Maillatd) reduce la efectividad de la digestin triplica y disminuye el valor b
iolgico de
la protena en experimentos en animales. El efecto en la respuesta sangunea de
aminocidos en el hombre an no se valora. Adems mucho del trabajo se enfoca sobre
la modificacin de protenas como la de soya, pescado, cafena y trigo para mejorar su
s
propiedades funcionales como la solubilidad, la capacidad de emulsificacin y la
estabilidad con el calor, por lo que pueden usarse en la alimentacin del lumia no
. No
obstante, sus propiedades nutricionales y de digestin se reducen porque los mtodos
comunes.
As, en general el procesamiento disminuye la digestibilidad de las protenas. De cu
alquier
manera esos procesos son esenciales para retirar los antinutrimentos de otras fu
entes
alimentarias y para hacerlas ms digeribles, por lo que es probable que el empleo
de calor
con un impacto nutricional positivo al final.
FIBRA DIETTICA
Hay muchas divergencias en la digestibilidad de los alimentos que no pueden expl
icarse
por las diferencias intrnsecas entre sus componentes de macronutrimentos y que se
deben a distinciones en sus constituyentes no inhibidores, los materiales de las
plantas
que son resistentes a la digestin en el intestino delgado y que de manera colecti
va se
denominan fibra diettica.
La definicin de la fibra diettica siempre es motivo de discusin y algunos considera
n
que e! trmino resulta obsoleto. Una de las definiciones ms aceptadas es la de Trow
ell y

colaboradores: La fibra est formada por polisacridos de


son
resistentes a la digestin por las enzimas digestivas del
cin es
ms fisiolgica que clnica. Quienes creen que el trmino
tomo polisacridos distintos al almidn (PDA) de la pared

las plantas v lignina que


ser humano". Esta defini
es obsoleto favorecen trminos
celular de las plantas6'11

porque las fibras dietticas se conceban en un principio como elementos estructural


es
que mantienen la forma de las clulas vegetales mediante una estructura de celulos
a

lignina "a prueba de agua" sin considerar otras molculas PDA. Los PDA de la pared
celular pueden medirse en forma directa, pero enfocarse slo en e) material He la
pared
celular puede ser inconveniente porque las reservas de polisacridos distintos al
almidn
en alimentos como los vegetales
La fibra diettica se llamaba antes fibra cruda, un trmino proveniente de la nutric
in de
los rumiantes que haca referencia a la fraccin de material vegetal (forraje) que r
esista la
digestin y por tanto no tena valor nutricional. Esta constituye la parte de celulo
sa lignina
muy resistente de lo que ahora se conoce como fibra diettica. Ms adelante Van Soer
si
desarroll un anlisis para ampliar la definicin de fibra diettica y clasificar sus pa
rtes
como fibra detergente neutra o acida La fibra detergente acida (FDA) se pareca ms
a la
fibra cruda original, mientras que la fibra detergente neutra (KDNi corresponda ms
a la
definicin actual del trmino fibra diettica, pero en la parte de la fibra hidrosolub
le.
Estos trminos an son los estndares que se utilizan en nutricin animal. Los
componentes principales de la fibra diettica de inters son las celulosas no hidros
olubles,
la hemicelulosas y las ligninas, y las sustancias hidrosolubles, las gomas y los
muclagos.
En general la fibra diettica y sus componentes.
Fibras viscosas y aparato digestivo superior
Las fibras dietticas viscosas, como las gomas y la pecitina, retrasa el vaciamien
to
gstrico ms lenta la absorcin de azcares, aminocidos y medicamentos como el
acetaminoleno y la digoxina. La fibra tambin incrementa la prdida de cidos biliares
en
las heces y en el intestino delgado. En consecuencia aumenta la velocidad de snte
sis de
cidos biliares. Se cree que el efecto de la fibra en el intestino delgado se debe
a su
capacidad para incrementar el grosor de la capa de agua que lo recubre. Tambin se
cree
que las fibras viscosas retrasan la absorcin al impedir la difusin en la fase de f
ormacin
del bolo, ti mecanismo puede ser tambin diferente en distintas regiones del intes
tino
delgado donde se absorbe agua.
La viscosidad de la fibra al parecer determina sus efectos metablicos, sobre todo
en
trminos de glucemia. La avena las hace ineficaces. Los efectos de la hidrlisis sob
re la
funcin de disminucin del colesterol conocen menos puesto que un estudio refiere qu
e
la goma.

Las fibras de baja viscosidad (p. ej.. goma de acacia) son ineficaces para dismi
nuir los
niveles de colesterol en suero, lo mismo que algunos glucanos beta de la avena,
quiz por
su baja viscosidad. De hecho la estandarizacin de la solubilidad del glucano beta
de la
avena y la viscosidad de los alimentos pueden ser de gran importancia para cumpl
ir las
recomendaciones de la Food and Drug Administra lian (FDA) de que los alimentos d
eben
contener ms de 1 g de glucano beta por porcin, sin que se requiera evaluar la efic
acia
del producto.
La efectividad de las fibras para disminuir la tasa de absorcin y modificar los e
fectos
metablicos relacionados es menos clara. No se observan diferencias significativas
en la

respuesta glucmica o en la digestibilidad entre la harina de trigo, las pastas y


el arroz, y
porciones equivalentes de pan o harina integral.
Adems cuando se compararon ms de 50 alimentos con un cmemelo equivalente en
carbohidratos, la disminucin de la glucemia posprandial tuvo una relacin negativa
importante con su contenido de grasa y protenas pero no con el de fibra.
La forma en la que los alimentos se ingieren es un factor determinante de su vel
ocidad de
digestin y absorcin.
Las manzanas que se comen completas en lugar de descascaradas producen una
respuesta tanto de glucemia como de insulina ms atenuada, lo que indica una veloc
idad
de absorcin ms lenta.Crapo y colaboradores demostraron diferencias en las respuest
as
de glucosa e insulina a distintos alimentos que contienen almidn, incluso papas
horneadas, arroz hervido, pan y maz, que pueden atribuirse en parte a la forma de
los
alimentos. El maz y el arroz (como granos enteros) produjeron una respuesta menor
,
mientras que la papa hervida, un alimento menos "compacto", ocasion un aumento en
la
glucemia casi equivalente al que se obtiene mediante la administracin de un carbo
hidrato
en forma de glucosa. An ms, el arroz procesado y cocido produjo una respuesta de
glucosa y de insulina en sangre muy similar a la de la glucosa."" y una velocida
d de
digestin m vitro ms rpida que el arroz integral. El tamao de las partculas, una
caracterstica primordial de los alimentos, no se detecta median te la evaluacin de
la
composicin qumica de la dieta. Muchos alimentos tradicionales con bajo ndice
glucmico estn formados por partculas de gran tamao, incluso el grano llamado
integral, como e! que se utiliza en sopas tradicionales: el trigo quebrado, un a
limento
comn en el norte de frica y el Medio Oriente, y el pan negro con 80% de grano muy
empleado en el norte de Europa La proporcin de granos enteros (trigo o cebada) en
un
pan mixto determina el efecto glucmico y la velocidad de digestin in vitro: la may
or
cantidad de grano entero en el pan produce una absorcin ms lenta y una respuesta
glucmica ms atenuada.
La digestibilirtad de los granos de cereal tambin parece depender de su precocido
es
decir, precocer el grano en su forma entera antes de reinarla cascara. Tal vez p
orque se
evita el aumento de volumen y por tanto la reestructuracin de las molculas de algo
dn,
la coccin posterior es: incapaz de hidratar IOE granos sin cascara, lo cual, aunq
ue es
muy adecuado para el consumo humano, produce una respuesta glucmica menor. Esta
es una forma tradicional de procesar el arroz.
Inhibidores enzimticos
Los inhibidores enzimticos en los alimentos, aunque son comunes en los rganos de
almacenamiento como las semillas, los cereales y las leguminosas, suelen destrui

rse por
la aplicacin de calor durante las prcticas convencionales de coccin. Por ello su
relevancia para la nutricin humana es limitada. Sin embargo, en trminos de nutricin
animal la actividad antitrptica de las leguminosas sin cocer atrae la atencin porq
ue limita
la calidad de las protenas con que se alimentan los animales.

Desde el punto de vista positivo, los inhibidores enzimticos purificados comienza


n a
emplearse para modificar la absorcin de los alimentos en el intestino delgado. Lo
s
inhibidores de la absorcin de carbohidratos se desarrollaron de manera especfica p
ara
controlar la velocidad de absorcin de los carbohidratos. Se conoce tina anti-alfa
-amilasa
obtenida del trigo que disminuye la velocidad en la que se digiere el almidn y la
respuesta glucmica a una comida a base de almidn en ratas perros y seres humanos.
Despus se lanz al mercado un inhibidor de la hidrolasa de glucosa alfa, con activi
dad
antisucrosa, antimaltosa y amiamilasa que se emplea para el tratamiento de la di
abetes.
El llamado sndrome de vaciamiento rpido. En el sndrome de vaciamiento rpido del
estmago se obtiene alivio a pesar del incremento de las prdidas de carbohidrato.
Saponinas
Las saponinas, glucsidos esteroideos o triterpenoideos anfifilicos con actividad
de
superficie y propiedades de estabilizacin de emulsiones, son hasta cierto punto
resistentes al calor; por tanto su nivel se mantiene uniforme en los alimentos v
egetales
que contienen grasas y en los aceites. En circunstancias normales no se absorben
. Son
motivo de atencin porque pueden precipitar el colesterol e interferir con la form
acin de
micelas en el intestino delgado al favorecer la unin de los cidos biliares con la
fibra.No
hay pruebas de que puedan inducir cambios importantes en la absorcin de grasas, p
ero
en vista de sus efectos sobre la absorcin del colesterol, quizs interfieran con la
incorporacin de vitaminas liposolubles. El efecto preciso de estos agentes activo
s sobre
el enterocito o las enzimas digestivas se desconoce.
Taninos
Los taninos, polifenoles condensados de gran tamao, son agentes reductores de gra
n
potencia que se hallan en muchos alimentos vegetales. Puesto que son estables an
te el
calor, resisten los procedimientos de coccin, producen complejos con las protenas
dietticas y disminuyen la digestibilidad de las protenas. Tambin reducen la activid
ad de
la enzima digestiva tripsina y de la amilasa.Por tanto los taninos disminuyen la
velocidad o
la absorcin total tanto del almidn diettico como de las protenas de los alimentos.
Aunque los taninos se hallan en concentraciones altas en cienos alimentos natura
les, sus
efectos an no se estudian de manera directa en el ser humano; sin embargo, su
concentracin en los alimentos tiene tina relacin inversa con la digestibilidad y l
a
respuesta glucmica de una gran variedad de alimentos estudiados
Filatos

El filato ms importante es el mio-inositol wAinosito 1-1,2,3,4,5,6 que se encuentr


a en
concentraciones hasta cierto punto altas en muchos alimentos ricos en fibra (cer
eales,
legumbres y otros vegetales). Sus niveles se reducen por la accin de las levadura
s en el
pan. De cualquier manera los filatos pueden fijar iones metlicos y unirse con las
protenas y quizs con el almidn, por lo que disminuyen la digestibilidad de los macr
o y
micronutrimentos. En consecuencia los filatos se consideraron causantes de la de
ficiencia

de calcio y cinc en el ser humano. Su funcin exacta en la absorcin de


macronutrimentos parece ser menos importante que la de la fibra. No obstante, lo
s filatos
disminuyen la digestibilidad de los carbohidratos cuando se aaden al pan de trigo
en la
misma concentracin que se encuentra en las legumbres. Este efecto quiz se deba a l
a
fijacin de Ca que cataliza la accin de la amilasa porque la adicin de un excedente
de
Ca lo aminora.'
Aunque los filatos tambin fijan protenas y en consecuencia disminuyen su digestibi
lidad
la importancia de este efecto sobre los alimentos que se consumen en forma cotid
iana no
est clara. Los filatos quiz tengan una funcin primordial en la digestibilidad de lo
s
almidones de los alimentos ya que tienen una relacin negativa muy notable con la
digestibilidad y la respuesta glucmica a muchos alimentos probados en el hombre,"
'
Sus niveles son especialmente altos en legumbres, en las que muestran algunas de
las
velocidades ms lentas de digestin.
Lectinas
Estas sustancias pertenecen a una familia de diversas protenas y glucoprotenas que
se
hallan en muy diversos alimentos de origen vegetal. Las lectinas se unen con los
receptores de carbohidrato de las clulas superficiales y en concentraciones muy a
ltas
daan la mucosa del intestino delgado de ratas. Adems de los estudios retrospectivo
s de
Noah y colaboradores respecto al consumo de un tipo especial de frijol denominad
o
"rion" crudo no se conoce ningn efecto txico en el ser humano con los niveles de la
dieta habitual; sin embargo, los estudios preliminares muestran que, como en muc
hos
antinutrimentos, la cantidad de los alimentos y su digestibilidad tanto in vitro
se relacionan
Velocidad de los alimentos y frecuencia de las comidas
Por ltimo la velocidad de aporte de nutrimentos al organismo puede hacerse ms lent
a
con slo disminuir la velocidad y prolongar el periodo de ingesta de los alimentos
. De
muchas maneras esto tambin proporciona un modelo menos complicado para examinar
los efectos fisiolgicos de la reduccin de la velocidad de absorcin. El efecto ms not
orio
en estudios de corta duracin con comidas de glucosa o mixtas tal vez sea la dismi
nucin
de los niveles posprandiales de insulina .
No se pretende afirmar que esto sea ms benfico que la ingestin habitual de los
alimentos. Con frecuencia la falla de atencin a este punto confiere una connotacin

negativa a la "alimentacin entre comidas" porque incrementa la ingesta de caloras.


Algunos estudios ms recientes muestran el beneficio sobre la glucemia y la insuli
nemia
en diabticos no insulodependientes que se obtiene al incrementar la frecuencia de
las
comidas durante el da.
Las recomendaciones ms recientes de la American Diabetes Assoeialton tambin
prestan atencin a la posible ventaja de aumentar la frecuencia de las comidas.En
estudios de mayor duracin se observa una menor secrecin de insulina que se relacio
na
con un menor nivel de lipidos y lipoprotenas en suero, en especial colesterol LDL
.

Durante ms de un cuarto de siglo se acumularon pruebas del efecto benfico de comid


as
ms frecuentes sobre los niveles sricos de lpidos. El incremento de la frecuencia de
kas
comidas disminuye la sntesis de coleslerol; tambin se observ disminucin de los
niveles de insulina. Adems de la reduccin de los niveles.
Diferencias en la digestibildiad de los aumentos e implicaciones
Puesto que hay muchos factores que alteran la digestin y la absorcin de los alimen
tos,
la velocidad a la que un alimento se digerir no puede predecirse con slo conocer l
os
elementos que lo constituyen. Sin embargo, como se ejemplifica con los alimentos
que
contienen almidn, hay grandes diferencias entre distintos grupo; de alimentos. Es
de
esperar que las legumbres que contienen una cantidad hasta cierto punto alta de
fibras
solubles y antinutrimentos se digieran con mayor lentitud que los cereales y la
papa.
Adems liberan una gran proporcin de maltosa y glucosa, y una menor de maltotriosa.
Como se mencion antes, este efecto puede ser reflejo del alto contenido de amilos
a
disponible para digerirse en forma de almidn. Por otro lado, el contenido de Tibi
a de los
cereales en el pan blanco e integral muestra con claridad que la forma de la fib
ra no
disminuye la velocidad de digestin del pan.
De nueva cuenta los alimentos de composicin similar (p, ej., pan blanco y pasta p
ara
espagueti) difieren de manera importante quiz por las diferencias en la estructur
a del
alimento. Como la velocidad de digestin se relaciona en forma adecuada con la
respuesta glucmica a los alimentos," las consecuencias fisiolgicas de estas
divergencias son muy importantes. Se observa una menor respuesta glucmica
(expresada como ndice glucmico) a los alimentos que se digieren menos rpido"' El
acopio de informacin permite seleccionar dietas con base en la velocidad de diges
tin
para alcanzar los efectos fisiolgicos y metablicos deseados.
ndice glucmico
El efecto fisiolgico de una comida no puede predecirse con base en su composicin
qumica porque muchos factores de los alimentos influyen en su velocidad de digest
in y
las respuestas glucmicas, la mayor parte de ellos no se listan en los cuadros ali
menticios
y muchos no participan en la composicin alimenticia. El ndice glucmico se cre como
una forma de valorar el efecto fisiolgico de los alimentos que complementa la
informacin de su composicin qumica. Se pens que esta informacin permitira
comprender mejor los efectos de los carbohidratos y ayudara a la seleccin de alime
ntos
adecuados para disear dietas teraputicas. El ndice glucmico se define como la
respuesta de glucosa en sangre a una porcin de 50 g de carbohidratos disponibles
a
partir de una comida expresada como porcentaje de respuesta a la misma cantidad

de
carbohidratos de una comida estndar, que puede ser glucosa o pan blanco.
Se prefiere utilizar el pan como estndar y proporciona valores de ndice glucmico 1.
38
veces mayores que la glucosa (porque la glucosa produce una respuesta glucmica de
138% con respecto a la del pan blanco). El valor del ndice glucmico que se obtiene

tambin depende del mtodo para calcular el rea bajo la curva de respuesta glucmica y
en menor medida de otras variables metodolgicas que se mencionan con mayor detall
e
en otros artculos.
Sin embargo, el ndice glucmico permite normalizar la respuesta de cada persona a u
na
comida estndar por lo que las diferencias en los individuos pueden hacerse a un l
ado.
As, los valores del ndice glucmico de los alimentos son los mismos en sujetos norma
les
y diabticos.
La respuesta de glucosa en sangre difiere de un da a otro en cada individuo. Por
ello el
ndice glucmico no puede aplicarse de manera cuantitativa en cada sujeto que realiz
a la
prueba de alimento^ slo una vez. Sin embargo, los rangos de respuesta glucemia
pueden predecirse, con la posibilidad de hacer una correccin segn la variacin de la
s
respuestas glucmicas en la persona estudiada, la diferencia esperada del ndice
glucmico y el nmero de veces que el sujeto repite las pruebas. El ndice glucmico
puede aplicarse a alimentos mixtos si se utiliza una tcnica adecuada. Brevemente,
el
ndice glucmico de la comida es el promedio ponderal del valor del ndice glucmico de
lodos los alimentos individuales de la comida que contiene carbohidratos respect
o a la
proporcin ponderal de carbohidratos totales con la que cada uno de los alimentos
contribuye.
Las diferencias porcentuales entre los valores del ndice glucmico de la comida per
miten
predecir con exactitud el porcentaje de diferencias entre la respuesta glucmica p
romedio
en aumento de alimentos mixtos administrados a grupos de personas siempre y cuan
do
los valores ce ndice glucmico sean exactos para cada uno de los alimentos. Puede
establecerse una correlacin aceptable entre los ndices glucmico e instilinmico de
diferentes alimentos.
Los estudios parecen confirmar que los alimentos con un ndice glucmico bajo proteg
en
contra la ocurrencia de diabetes no insulinodependiente.
Absorcin colonice
Los residuos de los alimentos que no se absorben por completo en el intestino pu
eden
hacerlo en el colon
En trminos de metabolismo general de las protenas, el amonio y los metabolitos
bacterianos de los aminocidos pueden tener poca importancia excepto cuando se urn
a
de los efectos dainos en el origen de la encefalopata heptica. Sin embargo, la situ
acin
es diferente en caso de mala absorcin de carbohidratos. Una pequea proporcin del
almidn de muchos de los alimentos que se consumen de manera habitual no se absorb
e
en el intestino delgado y entra al colon. Esto es particularmente cierto en los

alimentos
que se absorben con lentitud.
El porcentaje de prdida puede ser mayor en otros alimentos como las legumbres.
Aunque estas prdidas se relacionan con la velocidad de digestinin viro, las diferen
cias

en el porcentaje de carbohidratos mal absorbidos entre los diferentes alimentos


es mucho
menor que las diferencias de porcentaje en su respuesta glucmica. Al parecer las
prdidas de carbohidratos no explican la menor respuesta glucmica a los alimentos r
icos
en almidn con
ndice glucmico bajo.
En trminos de perdida de caloras de los alimentos que contienen caibohidrato
(almidones, azcares y fibras), puede recuperarse- mucho mediante la absorcin. Por
tanto, los factores que modifican la velocidad de digestin de los carbohidratos q
uiz no
se reflejen en mala absorcin sino en alteracin del equilibrio de la absorcin de los
nutrimentos en diferentes partes del intestino, incluso el colon.
Los principales productos de la fermentacin de los carbohidratos en el colon son
los
AGCC , acetato, propionaio y butirato. Estos aniones se incorporan con rapidez d
e la luz
del colon y pueden tener un efecto local y sistmico sobre el metabolismo. Los est
udios
muestran que los AGCC pueden mejorar la incorporacin de iones metlicos divalentes
y
los investigadores piensan que el colon es el principal rgano de recuperacin de
minerales y elementos traza atrapados en la fibra fermentada en el colon. En el
hombre
la absorcin colnica de Ca se favorece por a incorporacin de acetato y propionato
dentro del material que lo contiene. Los AGC C tambin se consideran valiosos como
fuente de energa para el husped.
Efectos o largo plazo de los componentes dietticos
No slo alimentos o procesos de elaboracin especficos se relacionan con efectos a co
no
plazo en la funcin gastrointestinal y la absorcin de los mismos, tambin existen
importantes efectos a largo plazo que se vinculan con dieta; especficas y compone
ntes
de las mismas. Por ejemplo, las dietas ricas en carbohidratos inducen la producc
in de
sucrasa-isomaltasa y favorecen la absorcin de sucrosa, mientras que la suspensin d
e
los carbohidratos dietticos mejora con rapidez esta tendencia.
Las dietas ricas en fibra reducen los niveles de sucrasa en las ratas.
En otros estudios se encontr que el aumento de las protenas o de los carbohidratos
en
las dietas de ratas diabticas disminuye o incrementa la absorcin de colesterol
respectivamente.
La dieta tambin produce cambios morfolgicos en el intestino delgado. Las vellosida
des
yeyunales anchas con aspecto de hoja que se observan en los habitantes de reas do
nde
las dietas ricas en fibra son comunes pero no se relacionan con los tropical hic
ieron que

los investigadores se interesaran en el efecto de los vegetales sin procesar sob


re la
estructura de las vellosidades.
Estudios en ratas mostraron que la alimentacin estndar con pectina y residuos de
cereales produce un aplanamiento de las vellosidades que no ocurre cuando se

administran celulosa o colesuramma como nicos componen los dietticos no


absorbibles. Una situacin no explorada pero tal vez similar puede observarse en s
ujetos
que suelen consumir dietas ricas en glucoprotenas (lectina).
En resumen, la naturaleza de los carbohidratos, las grasas y las protenas diettica
s tiene
una influencia aguda importante sobre la absorcin de las dietas normales.
Quiz se reconoce menos la funcin de la orina de la comida y su manera de prepararl
a,
en especial los procedimientos que modifican la cantidad absoluta de fibra y
antinutrimentos de la comida o su relacin con los macronutrimentos. Los factores
que
alteran la absorcin de carbohidratos pueden verse cada vez ms no slo como
causantes o reductores de la mala absorcin sino que de hecho modifican la velocid
ad de
absorcin. Asi, los factores que reducen la velocidad de absorcin resultan en absor
cin
en sitios distintos al intestino delgado.
Por ltimo los carbohidratos que no se absorben en el intestino delgado an pueden
recuperarse como AGC C en el colon. Los electos endocrinos y metablicos estos
cambios son importantes, lo mismo que los efectos de la absorcin de otros nutrime
ntos.
Adems la adaptacin a largo plazo del intestino delgado e incluso de la funcin colnic
a
mediante las maniobras descritas apenas est en investigacin. La modificacin activa
de
la absorcin en el intestino delgado quiz se vuelva una herramienta teraputica
importante en el futuro.
Dieta en el trabajo y el ejercicio
El inters en la relacin entre dieta y actividad atltica, competitiva ocupacional no
es
nuevo aunque el gran nmero de publicaciones recientes en este campo puede sugerir
lo
contrario. La ingesta adecuada de alimentos es fundamental para conservar la sal
ud y
para supervivencia del individuo.
La primera evidencia positiva de la importancia de las grasas como sustrato para
producir
energa durante la contraccin muscular la presentaron Himwjch y Rose.
Las fuentes posibles de aminocidos para producir energa son la reserva de aminocido
s
cubre con msculo o plasma, o los que el catabolismo de protena libera.
Durante el ejercicio prolongado se observa una disminucin de la concentracin
plasmtica de aminocidos. De manera similar Rennie y colaboradores encontraron en e
l
msculo un cmemelo de aminocidos libres ms bajo al final de tiempo prolongado y
calcularon que la disminucin en la reserva de aminocidos en plasma y msculo
correspondi a 20% de la prdida total de nitrgeno. Por tamo 80% del nitrgeno se
deriv de la descomposicin de las protenas corporales en este estudio. Sin embargo,
el
origen de esta protena se desconoce.

Es muy probable que el uso de protena como combustible represente un efecto gener
al
en el que la lasa normal de sntesis proteica (casi 300g/da)'"se encuentra reducida
y una
parte de los aminocidos liberados por la descomposicin normal de protenas suministr
a
energa a las clulas musculares activas. La tasa de sntesis de protena aumenta.
RESERVAS dE ENERGTICOS Y CAPACIDAD DE EJERCICIO
Fosfocreatina
Con capacidad de fuerza supramaxima que slo dura unos pocos segundos, el suminist
ro
de energa se deriva subre todo del uso de PCr provisto por la gluclisis anaerobia.
Con intensidad mxima o casi mxima de ejercicio de rendimiento puede estar limitado
por la capacidad de PCr para regular la acumulacin de ADP.
Carbohidratos
Con trabajo de intensidad cercana o por arriba del sujeto, la acumulacin de lacta
to con
una disminucin acompaante en el pH del msculo inhibe la capacidad de trabajo la
produccin de energa antes del agotamiento de las reservas locales de glucgeno.
El inicio de hipoglucemia puede limitar la ejecucin prolongada si la reserva de g
lucgeno
heptico es baja desde el principio del ejercicio \ se ingieren carbohidratos dura
nte el
trabajo muscular. En este intervalo todo incremento en la reserva de glucgeno mus
cular
ayuda a mejorar el desempeo. Como se analiza ms adelante, el aumento de las
reservas de glucgeno puede lograrse mediante uno c ms regmenes de ejercicio dieta.
GrasasLa limitacin para trabajar con cargas de trabajo bajas parece relacionarse con fa
ctores
diferentes de la falta de sustrato.
Protenas
Sin embargo, un efecto de la dieta relacionado con las protenas es la conservacin
de las
mismas que se manifiesta por su menor empleo cuando la concentracin de glucosa en
sangre y el contenido de glucgeno en msculo son altos. Por tanto tos atletas que
participan en sesiones frecuentes de entrenamiento deben mantener ingesta total
de
energticos para satisfacer las necesidades del entrenamiento. La mayor parte del
incremento de energticos debe ser carbohidratos
Nutricin para el mayor rendimiento en el trabajo
Slo la reserva de Cr en el msculo puede incrementarse de modo directo a travs de la

dieta; no se conocen medios dietticos para incrementar la reserva de ATP. La inge


sta
diettica de creatina es muy variable, va desde ninguna en un vegetariano hasta 2
g/da

con el consumo de carne y pescado. La Cr en la carne es hasta cierto punto estab


le para
su almacenamiento, pero la coccin y el procesamiento pueden destruir una parte.fl
En ei
humano la biosntesis de Cr a partir de arginina. Glicina y metionina es suficient
e para
mantener una reserva corporal de 120 a 160 g incluso en ausencia de una fuente
diettica. Sin embargo, puede lograrse un incremento de 20% del contenido de Cr en
msculo esqueltico mediante la ingesta adicional de 100 g de monohidrato de Cr en
cuatro dosis de 5 g/dia durante cinco das (rgimen de carga "rpida")." E) incremento
resultante de Cr puede mantenerse entonces por medio de complementacin continua d
e
2 g/da.A Un mtodo ms lento de lograr un incremento de 20? en el contenido muscular
de Cr empica 3 g de Ci./da durante 30 das.
Reserva de glucgeno muscular y dieta
Estudios iniciales respecto a la influencia de la dieta sobre las reseas de glucge
no
muscular demostraron que la alimentacin con una dieta rica o escasa en carbohidra
tos.
Sin embargo, se observ una diferencia notable entre las dietas cuando la alimenta
cin
fue precedida por agotamiento de las reservas por ejercicio. El animo total o un
a dieta sin
carbohidratos produjo tasas bajas de glucgeno y no se alcanzaron valores normales
durante varios das, en tanto que una dieta rica en carbohidratos dio como resulta
do una
respuesta rpida hasta llegar a valores por arriba del intervalo normal.
El espectacular efecto del incremento del contenido de glucgeno muscular sobre la
capacidad de trabajo. En este estudio el ejercicio exhaustivo se repiti tres vece
s con un
intervalo de tres das emre cada una. La dieta que se administr antes del primer ej
ercicio
fue una dieta mixta normal, a continuacin se proporcion una dieta sin carbohidrato
s y
per ltimo (antes del diurno ejercicio) una dieta rica en carbohidratos."
El efecto de las diferentes dietas consisti en incrementar la duracin del trabajo
desde I
h tras la dieta sin carbohidratos hasta 3 h o ms luego de la dieta rica en carboh
idratos. El
propsito original del estudio era demostrar la relacin entre la capacidad de traba
jos la
magnitud de las reservas de glucgeno.
Reserva de glucgeno heptico: efecto de la dieta
En con traste con la reserva de glucgeno muscular, la reserva de glucgeno heptico e
s
muy lbil incluso en estado de reposo, el contenido de glucgeno al cabo de una noch
e
de ayuno varia de 90 a 500 mmol de unidades de glucosa D/kg de tejido heptico
(alrededor de 14 a 80 g de glucgeno). Este valor corresponde a una reserva total

de
glucgeno de 160 a 900 mmol unidades de glucosa en 1.8 kg de hgado, que es el peso
norma).

El tipo de actividad y ML duracin determinan el requerimiento energtico con un


desempeo o con entrenamiento atlticos. Y los estudios de costos calricos relativos
de
diferentes depones estn publicados.Sin embargo, aqu no se dan detalles excepto par
a
notar que los requerimientos de 12.5
La prctica de deportes que requieren esfuerzo repetitivo e intenso como los depor
tes en
equipo (ftbol americano, hockey sobre hielo, baloncesto ),
El peso corporal la frecuencia con que se repiten las competencias y la duracin d
e la
prctica durante el entrenamiento y tambin la necesidad calrica.
Se almacena mucha ms energa en forma de grasa que como carbohidratos.
En teora la grasa puede mantener la realizacin de trabajo ligero durante periodos
prolongados sin necesidad de complementacin. Por el contrario, la reserva corpora
l de
glucgeno se agotara en 12a 25 se empleara de manera exclusiva. En la prctica el
trabajo ocupacional ligero se basa sobre todo en el uso de grasa, lo que aplaza
bastante
el agotamiento de las reservas de carbohidratos. La capacidad para oxidar grasas
no es
suficiente para satisfacer las necesidades de energa de cargas de trabajo
excepcionalmente altas y a estas tasas de trabajo los carbohidratos desempean la
funcin central en el suministro de energa. Slo el uso de carbohidratos puede alcanz
ar
las elevadas tasas de consumo de energa necesarias para cumplir con el trabajo.
En la prctica el trabajo intenso se entremezcla con periodos de actividad ligera
con
menor demanda de energa que pueden sostenerse mediante la oxidacin de grasa
No obstante la disponibilidad limitada de la reserva de carbohidratos en el cuer
po
determina en ltimo trmino la duracin del trabajo. Este hecho subraya la importancia
de
una ingesta regular de carbohidratos suficiente para mantener alta la reserva co
rporal.
Carbohidratos
Los carbohidratos dietticos son indispensables Para mantenerla reserva de glucgeno
heptico va de sntesis rpida de glucgeno muscular. La prdida de glucgeno heptico
reduce el contenido de glucosa en sangre y la falta de glucgeno muscular disminuy
e- la
capacidad de trabajo. El resudado de omitir los carbohidratos de la dieta durant
e ms de
un da es el incremento de la produccin.
Sin embargo, en general se recomienda que 60 a 65% del contenido de energa de la
dieta sea de carbohidratos. En una persona de 70 kg a quien se administra una di
eta
mixta normal 70 a 150 g de carbohidratos se almacenan como glucgeno en el hgado y
300 a 500 g en los msculos. Los equivalentes energticos de estas reservas son L25
a

2.5 MJ v 5.0 a 8.3 MJ respectivamente. Como se analiz antes, estas reservas puede
n
aumentar mucho mediante una combinacin de dieta y ejercicio. Los carbohidratos se
transforman en grasa y despus se almacenan como si la ingesta de los mismos exced
e

la capacidad de almacenamiento \ requerimientos inmediatos como fuente de energa.


Para su empleo ptimo los carbohidratos deben incluirse en la dieta en forma de
sacridos complejos, como almidn en el pan, pasta, papas, arroz, y cereales y no en
forma de azcares simples, como glucosa y sucrosa. El almidn y otros carbohidratos
complejos se digieren con mayor lentitud en el intestino y tardan ms tiempo en
absorberse de modo que una fraccin ms grande se deposita en las reservas de
glucgeno y menos como grasa.
Grasas
La mayor parte de los tejidos corporales puede usar directamente grasa, en forma
de
AG., como sustrato energtico. La excepcin son las clulas del sistema nervioso centra
l
y los eritrocitos. Las clulas del sistema nervioso central pueden utilizar tamo
carbohidratos como cuerpos cetnicos si estn disponibles, pero los eritrocitos v al
gunos
otros pequeos compartimientos celulares dependen poi completo de los carbohidrato
s.
Los AGL constituyen la reserva energtica corporal ms grande y se almacenan como
triglicridos en el tejido adiposo. La reserva de una persona promedio de 70 kg es
cercana a 9 kg, que corresponden a casi 338 MJ. En general se recomienda que la
dieta
contenga 8 a 10% de la energa total en forma de cidos grasos polinsaturados la ing
esta
total de grasa no debe ser mayor de 30% de la energa diettica.
Protenas
Las protenas dietticas proporcionan aminocidos para la sntesis de novo de protenas y
otros componentes de los tejidos corporales. El reemplazo de protena es un proces
o
continuo en el cuerpo. El resultado es una prdida diaria de nitrgeno en forma de
aminocidos, que- debe reponerse mediante la ingesta de nutrimentos que contengan
nitrgeno. Los aminocidos de la dieta se emplean sobre todo para sintetizar protenas
,
pero cuando son excesivos se descomponen con rapidez porque el cuerpo no almacen
a
protenas o aminocidos. Una ingesta mayor de la necesaria para sintetizar protenas
produce ms urea, que se excreta por la orina y el sudor. Sin embargo, el esquelet
o de
carbono de los aminocidos se retiene v utiliza como sustrato energtico.
Los aminocidos adicionales pueden convertirse en grasa y carbohidratos y almacena
rse
as si la ingesta de protena y de energticos es mayor de la necesaria.
La produccin de energa por el cuerpo es fundamental para la vida y los aminocidos s
e
emplean de manera preferente como fuente de energa si la ingesta total de energtic
os
es menor de la requerida. Por tanto, para calcular el requerimiento mnimo de prot
ena en
la dieta, los requerimientos calricos deben satisfacerse de manera adecuada media
nte
otras fuentes dietticas. El uso promedio diario de protena normal alimentado con u

na
dieta libre de protena es del orden dt 0.45 g/kg PC.
Ingesta de protenas con diferentes dietas

REQUERIMIENTO DE PROTEINAS EN EL ENTRENAMIENTO


Como se analiz antes, el mayor aprovechamiento de protena solo es marginal. De
acuerdo con la RDR no se requiere incremento alguno de protena cuando la produccin
de energa aumenta durante el entrenamiento y la competencia e incluso durante el
ejercicio pesado.
En estudios para examinar el requerimiento de protena de sujetos no entrenados al
empezar un programa de
La ingesta pronosticada del nitrgeno que si- requiri para el equilibrio que 1.37 v
y0.73
g/kg/da en los grupos atlticos.
Estos resultado; sugieren que los atletas que participan en entrenamiento de res
istencia
necesitan ms protena que los individuos sedentarios. Sin embargo, el requerimiento
an
se encuentra en la cantidad que el estadounidense promedio consume y por tanto n
o se
requiere complemento de protena adicional. Adems las necesidades de protena que se
derivan de la ingesta elevada de protena pueden ocasionar cifras infladas;
Por tanto, si debe aumentarse la protena durante el entrenamiento de resistencia
intenso,
parece razonable limitar el incremento del requerimiento adicional de ingesta de
energticos. Puesto que el contenido de protena de una dieta normal constituye II a
14%
de la energa total, ser suficiente aumentar las cantidades que se ingieren para cu
mplir
Cuando un atleta se prepara para una competencia que implica ejercicio pesado
prolongado durante ms de 60 min las reservas de glucgeno muscular pueden
incrementarse al mximo mediante el siguiente programa de dieta y ejercicio. En el
da 1
(o sea. seis das antes de la competencia), se practica un ejercicio agotador, seg
uido por
dos das con tina dieta baja en carbohidratos con turnos adicionales de ejercicio
agotador.
A partir de entonces se administra una dieta rica en carbohidratos a 80% de
carbohidratos durante tres das, lapso en el que no se efecta ejercicio pesado. Par
a
evitar el agotamiento excesivo de las reservas de glucgeno muscular
El da de la competencia debe administrar carbohidratos.
Valoracin diettica
Qu se valora?
Pueden valorarse los nutrimentos, otros constituyentes de los alimentos, aliment
os o
grupos alimentarios. Los mtodos necesarios para cada propsito son diferentes. Casi
siempre se requiere informacin en la ingesta de varios nutrimentos dispersos en l
os

alimentos y cuando existen interacciones entre nutrimentos pueden modificarse co


mo
consecuencias de la presencia de otros. La investigacin de frecuencias alimentari
as o
grupos de alimentos requiere menos tiempo y puede ser suficiente para fines de
deteccin; sin embargo, los datos son imprecisos para valorar los niveles absoluto
s de
ingesta nutricional.

Quin es el sujeto de la valoracin?


Sujeto Valoracin
Mujeres Las ingestas cambian en el transcurso del embarazo, por lo que las
embarazadas ingestas usuales deben valorarse en momentos especficos a los
largo de ste. Es posible que exista distorsin de las ingestas por
temor a no seguir indicaciones. EL consumo de ciertas sustancias,
como el alcohol y complementos pueden constituir un problema
particular.
Mujeres lactantes Las ingestas maternas y las practicas de amamantamiento varan
durante el curso de la lactancia y entre los individuos.
Las ingestas maternas se modifican de acuerdo con la proporcin
de la leche materna en la alimentacin del lactante.
La composicin de la leche materna vara.
Lactantes La ingesta de la leche materna debe valorarse mediante tcnicas
especiales, como la prueba de pesado con estimaciones indirectas
con base en estudios del agua, con doble marca.
La alimentacin mixta (leche materna y otros alimentos) complica la
valoracin
Deben utilizarse informantes sustitutos.
Los patrones de alimentacin y las ingestas varan mucho de un
mes a otro, lo que obstaculiza los mtodos de informe retrospectivo
Los alimentos especiales (frmulas, alimentos para bebes y para
destete) y las porciones usuales deben incluirse en los cuadros de
alimentos.
Nios Deben usarse informantes sustitutos a menudo varios ya que no es
preescolares una sola persona la que se encarga de todas sus comidas.
Las ingestas varan de un individuo a otro.
Nios escolares El recuerdo es limitado, tal vez se requieran informantes o regist
ros
sustitutos para complementar los recuerdos.
La escolaridad es limitada.
El vocabulario y la capacidad de describir los alimentos pueden ser
bajos
Los informes pueden ser de lo que se sirvi o lo que los padres
creen que le hayan dado al nio, no de lo que comi.
Los nios tienen poco rango de atencin.
Las ingestas difieren mucho entre los das de escuela y los de
descanso.
Adolescentes Las ingestas cambian con rapidez, sobre todo durante el
crecimiento acelerado en la pubertad, es probable que se relacione
ms con la maduracin fsica que con la edad.
Es posible que haya patrones usuales que incluyen omisiones
frecuentes de comidas, bocadillos en horarios inusuales, dietas,
ayuno, bulimia, vomito auto inducido, abuso de laxantes, regmenes
de entrenamiento deportivo que no son aparentes de inmediato.
Es posible que desconozca los hbitos alimentarios importantes de
la infancia.
Ancianos Es posible que los recuerdos sean escasos.

Las discapacidades auditivas, visuales o de la atencin pueden


complicar la valoracin.
A veces, las ingestas cambian mucho de un da a otro si existen
enfermedades crnicas que afecten la ingesta.
Personas No pueden usarse mtodos que utilicen informacin, instrucciones o
analfabetas registros escritos.
Enfermos graves Es posible que el informe sea tendencioso por temor a recibir
castigos por la falta del apego al rgimen.
Las ingestas varan mucho de un da a otro por las exacerbaciones
de la enfermedad
A veces lo recuerdo se distorsionan por la enfermedad o por el
recuerdo de la dieta usual en periodos de bienestar.
La enfermedad afecta la capacidad para prestar atencin, leer,
escribir o escuchar.
La ingesta neta se afecta por alteraciones como el ayuno, vmito o
diarrea.
Es posible que consuma grandes cantidades de complementos
dietticos o alimentos especiales.
Estilo de vida o Tal vez sea difcil las ingestas inusuales, los atletas y bailari
nes
patrones tienen regmenes especiales durante el entrenamiento,
inusuales competencias o presentaciones, los trabajadores por turnos pueden
tener patrones alimentarios diferentes cuando estn en servicio y
cuando no lo estn.
Condiciones del ciclo de vida normal
Lineamientos dietticos.
Buscar una buena condicin fsica: Tratar de lograr un peso saludable
Estar activo fsicamente todos los das.
Construir una base saludable: Permita que la pirmide guie sus decisiones
de alimentos
Elija diariamente una variedad de granos, en especial
granos enteros.
Elija una variedad de frutas y verduras diariamente.
Elija sensatamente: Elija una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y
moderada en grasas totales.
Elija bebidas y alimentos para moderar las ingesta de
azucares.
Elija y prepare alimentos con menos sal.
Si toma bebidas alcohlicas, hgalo con moderacin.

Lactancia
En los primeros seis meses, aumntese la ingesta calrica de la madre a +500 sobre l
a
IDR para la edad. En los siguientes seis meses utilice +400 por encima de las
recomendaciones de la IDR para la edad.
Considrense las necesidades especiales de las adolescentes y las mujeres mayores
de
35 aos. Los requerimientos de energa y nutrientes cambiarn de acuerdo con ello.
Aumntese la ingesta de protenas de la madre en 15g.
Estimular la ingesta de fuentes usuales de vitaminas y minerales. La ingesta de
calcio
debe ser de 1000 a 1300 mg al da. Debe incluir en la dieta el aumento del complejo
B y
de vitaminas Ay C.
Lactante normal (de 0 a 6 meses)
El peso al nacer de un recin nacido va de 2.5 a 4.5 kg, el promedio es de
aproximadamente 3 a 3.5 kg. La gestacin normal es de 40 semanas. Para la valoracin
del lactante, la vigilancia del crecimiento es la mejor manera de evaluar la ing
esta. Los
recin nacidos sanos pierden cierta cantidad de peso en los primeros das de vida, p
ero
tienen que reponerlo en una semana. Con frecuencia los lactantes duplican su pes
o al
nacer entre los 4 y 6 meses y lo triplican al ao.
Los recin nacidos tienen una dotacin de hierro de 4 a 6 meses, si las reservas de
la
madre fueron adeciados durante la gestacin, y si la madre no estaba anmica durante
el
embarazo. Es posible que los infantes requieran suplementos.
La alimentacin con leche materna se lleva ms tiempo que con taza o bibern, pero tie
ne
muchos beneficios y es el mtodo de preferencia. Cuando no es posible o no se dese
a la
alimentacin con leche materna. Cuando no es posible o no se desea la alimentacin c
on
leche materna, se usa la alimentacin con formula.
Para la alimentacin con formula en lactantes con problemas de desarrollo bucal, e
l
momento de la administracin, la cantidad ingerida y la estabilidad psicolgica de e
stos es
semejante a la de los recin nacidos alimentados con taza o bibern.
Alimentacin con leche materna exclusiva durante los primeros seis meses. Suplemen
tar
con vitamina D desde el nacimiento y con hierro mediante gotas de sulfato ferros
o o
cereal fortificado despus de los cuatro meses de edad.
Si el lactante es alimentado con leche materna, evaluar el estado nutricional pr

evio al
embarazo de la madre y los factores de riesgo, le patrn de aumento de peso, las a
lergias
alimentarias y los antecedentes patolgicos.
Recomendaciones:

Se incluyen de 60 a 80 ml/kg de agua en los recin nacidos, de 80 a 100ml/kg


hasta los 3 dias de vida, de 125 a 150 ml/kg hasta los seis meses de edad.
La IDR estima que las necesidades calricas disminuyen de 115 a 105 kcal/kg
entre el nacimiento y los seis meses. Esto puede obtenerse con alrededor de 840
a 960 g de leche materna o formula.
Los requerimientos proteicos son por lo general de 2.2g/kg o alrededor de 13g/di
a.
Los lactantes enfermos necesitan un mayor aporte.
Si el lactante es alimentado con leche materna, desalintese el consumo de
alcohol y drogas por la madre.
Lactante de 6 a 12 meses
Los lactantes mayores de 6 meses de edad empiezan las etapas de desarrollo que l
os
llevarn a caminar y hablar. El momento de la introduccin de alimentos complementar
ios
slidos, reviste gran importancia. La introduccin de la leche de vaca a los 12 mese
s, trae
problemas y riesgos relacionados con la deficiencia de cidos grasos esenciales.
Evitar deshidratacin.
Prevenir o corregir complicaciones como diarrea, estreimiento y otitis media.
Introducir slidos nuevos, en periodos apropiados de uno en uno. Apoyar el desarro
llo de
las habilidades de alimentacin, nuevos sabores entre los 4 y 6 meses (cereal de a
rroz
fortificado) sentarse entre los 6 y 7 meses (verduras y frutas), oposicin del pul
gar entre
los 10 y 12 meses (alimentos de mesa blandos, estimular que coman por s solos).
Tener cuidado con las mantequillas de cacahuate y las nueces, porque a menudo so
n
altamente alrgicas.
Nutriente
Recomendacin para lactantes de 6
meses a 1 ao
Caloras 850 kcal/da
Protena 14d/da
Calcio 270 mg/da
Hierro 11 mg/da
Folato 80 mg/da
Fosforo 275 mg/da
Vitamina A 500 mg
Vitamina C 50mg/da
Tiamina 0.3 mg/da
Riboflavina 0.4 mg/da
Niacina 4 mg/da
Niez
El crecimiento en esta etapa abarca cambios en el apetito, la actividad fsica y l

a
frecuencia de enfermedades.

En los primeros aos de vida, la alimentacin ocurre principalmente como resultado d


e
hambre y saciedad
Vigilar las deficiencias nutricionales, en especial el hierro.
Evitar la privacin de alimentos que pueden disminuir la capacidad de concentracin,
causar falla de crecimiento y llevar a una fatiga fcil.
Para promover un crecimiento adecuado, sobre todo en estatura, los padres y cuid
adores
deben limitar la ingesta de jugo de fruta y bebidas endulzadas a 360g por dia.
Recomendaciones
Las necesidades calricas para los requerimientos de energa y protenas. Las
necesidades calricas son de unas 100 kcal/kg al inicio de la infancia y disminuye
n
gradualmente a 55 kcal/kg en la adolescencia.
La ingesta de fosforo debe similar a la del calcio.
Alentar la exposicin a la luz solar y vigilar la ingesta diettica de vitamina D.
Para aumentar la fibra en la dieta, use la regla de edad +5. Se sugiere desde
8g/da a los 3 laos de edad hasta 25g/da a los 20 aos. La fibra proviene de frutas
y verduras, granos y leguminosas ayuda a prevenir o corregir el estreimiento.
El patrn de ingesta de alimentos es: nios preescolares, leche y productos
lcteos, 3/i de taza cuatro veces al da, carnes y sustitutos de carne, % de taza o
equivalente, dos veces al da; fruta y verduras de1/4 a VA de taza cuatro veces al
da.
Nutriente
Recomendaciones para Recomendaciones para
nios de 1 a 3 aos nios de 4 a 8 aos
Caloras 1300kcal/da 1800 kcal/da
Protena 16d/da 24 d/da
Calcio 500 mg/da 800 mg/da
Hierro 7 mg/da 10 mg/da
Folato 150 mg/da 200 mg/da
Fosforo 460 mg/da 500 mg/da
Vitamina A 300 mg 400 mg
Vitamina C 15mg/da 25 mg/da
Tiamina 0.5 mg/da 0.6 mg/da
Riboflavina 0.5 mg/da 0.6 mg/da
Niacina 6 mg/da 8 mg/da
Adolescencia
Los adolescentes requieren un aumento de nutrientes para proveer lo necesario pa
ra el
crecimiento acelerado que presentan, las deficiencias nutricionales en el adoles
cente
pueden llevar a la perdida de estatura, osteoporosis y retraso en la maduracin se
xual.

Durante la adolescencia, a menudo cambia la ingesta, sobre todo durante los mome
ntos
de crecimiento acelerado y las diferentes etapas de maduracin fsica.
Modificar la dieta para satisfacer las necesidades de crecimiento en progreso o
el periodo
de posible crecimiento acelerado.
Prevenir o corregir las anemias nutricionales.
Evaluar el estado del paciente.
Promover la ingesta adecuada de calcio, fibra y cinc, nutrientes que los nios peq
ueos
suelen consumir poco.
Recomendaciones dietticas y nutricionales.
La pirmide de alimentos: 4 tazas de leche o una fuente equivalente de calcio; de
2 a 3 porciones de carne o equivalente; de 6 a 12 porciones del grupo de pan; de
2
a 4 porciones de frutas o jugos, de 3 a 5 porciones del grupo de verduras.
Cinc adecuado para el crecimiento
Nutricin en el deporte
El entrenamiento deportivo no parece afectar el crecimiento. Las nias y adolescen
tes
que participan regularmente en actividades deportivas pueden desarrollar ciertas
condiciones medicas, como trastornos alimenticios, disfuncin menstrual y disminuc
in de
la densidad mineral sea.
La ingestin de carbohidratos durante el ejercicio prolongado y la carga de estos
antes del
ejercicio tienen efectos diferentes en la cintica del sustrato del combustible.
Los atletas deben estar bien hidratados, antes de empezar el ejercicio y beber l
iquido
suficiente mientras lo hacen y despus para equilibrar las perdidas de lquidos.
Recomendaciones dietticas y nutricionales.
En el caso de individuos activos, usar dieta normal para la edad y sexo, con
atencin especial a las necesidades calricas para la actividad y la frecuencia
especificas. Entre un 50% y un 60% de los carbohidratos suelen ser una buena
meta.
Deben vigilarse los electrolitos y reemplazarse con cuidado.
Evitar la omisin de alimentos. El desayuno es principalmente importante.
Edad adulta
El periodo de edad adulta joven es de 18 a los 40 aos de edad, cuando las carrera
s son
prioridad. El periodo del adulto maduro es de los 40 a los 65 aos, y la familia e

s el foco
principal.
Recomendaciones dietticas y nutricionales.

Ingesta de alimentos: de 2 a 3 porciones de leche, de 2 a 3 porciones de carne o


sustituto, de 3 a 5 porciones de verduras, de 2 a 4 porciones de fruta, de 6 a 1
2
porciones del grupo de pan. Grasas, aceites, azucares y dulces deben controlarse
,
segn sea necesario.
Nutriente
Recomendaciones
para hombres de
19 a 30 aos
Caloras 2900kcal/da
Protena 58 d/da
Calcio 1000 mg/da
Hierro 8 mg/da
Folato 400 mg/da
Fosforo 700 mg/da
Vitamina A 900 mg
Vitamina C 90mg/da
Tiamina 1.2 mg/da
Riboflavina 1.3 mg/da
Niacina 16 mg/da
Nutriente
Recomendaciones
para mujeres de 19
a 30 aos
Caloras 2200kcal/da
Protena 46 d/da
Calcio 1000 mg/da
Hierro 18 mg/da
Folato 400 mg/da
Fosforo 700 mg/da
Vitamina A 700 mg
Vitamina C 75 mg/da
Tiamina 1.1 mg/da
Riboflavina 1.1 mg/da
Niacina 14 mg/da
Recomendaciones
para hombres de
31 a 50 aos
2900kcal/da
63 d/da
1000 mg/da
8 mg/da
400 mg/da
700 mg/da
900 mg
90mg/da
1.2 mg/da
1.3 mg/da
16 mg/da

Recomendaciones
para mujeres de 31
a 50 aos
2200kcal/da
50 d/da
1000 mg/da
18 mg/da
400 mg/da
700 mg/da
700 mg
75mg/da
1.1 mg/da
1.1 mg/da
14 mg/da
Recomendaciones
para hombres de
51 a 70 aos
2300kcal/da
63 d/da
1200 mg/da
8 mg/da
400 mg/da
700 mg/da
900 mg
90mg/da
1.2 mg/da
1.3 mg/da
16 mg/da
Recomendaciones
para mujeres de 51
a 70 aos
1900kcal/da
50 d/da
1200 mg/da
8 mg/da
400 mg/da
700 mg/da
700 mg
75 mg/da
1.1 mg/da
1.1 mg/da
14 mg/da
Comer por lo menos una fruta o verdura rica en vitamina A como chabacanos, meln,
zanahorias, camotes, espinaca, col o brcoli cada da.
Comer por lo menos una fruta o verdura rica en vitamina C como naranjas, fresas,
chile
verde o jitomate cada da.
Comer por lo menos una fruta o verdura rica en fibra, como manzana, toronja, brco
li o
coliflor cada da.

Comer moras azules a menudo, son muy apreciadas por sus propiedades antioxidante
s.
Comer vegetales de la familia de la col como: coliflor, brcoli, coles de Bruselas
y col
varias veces a la semana
Consejos para comer frutas y verduras.
Aadir al cereal o yogur natural
Use jugo de fruta en vez de agua cuando prepare pasteles o panecillos
Beber 100% jugo de fruta en vez de refrescos
Comer fruas secas como colacin (orejones de chabacano y durazno, pasitas o arndano
seco
Comer un pedazo de fruta como bocadillo matutino: prefiera una toronja o naranja
para
los bocadillos de la tarde.
Escoger las hojas ms oscuras, verdes o rojas, para las ensaladas; aadir zanahorias
, col
morada y espinaca
Agregar mas verduras a las sopas y estofados: aadir jugo de jitomate a lar sopas
y
estofados para que tengan ms vitaminas A y C.
Escoger la pizza con pimiento verde extra cebolla, brcoli y tomates
Como "botana", toma verduras crudas con un aderezo bajo en grasa.
cuando coma fuera, optar por entremeses a base de verduras
llenar la mayor parte del plato con verduras, en la comida o cena
Escoger alimentos y bebidas fortificadas como el jugo con calcio aadido
Control de peso y desnutricin.
Calculo de masa corporal magra: la composicin corporal a menudo se mide utilizand
o
absorciometria de foron dual DEXA.
Calculo del IMC: se divide el peso en kilogramos entre la estatura al cuadrado.
Clculo de las necesidades de kilocaloras para adultos:
lculo de las necesidades de kilocaloras para adultos:
Nivel de actividad o enfermedad
Objetivo Bajo Moderado Alto
Perdida de peso 15 kcal/da 20 kcal/da 25 kcal/da
Mantener peso 20 kcal/da 25 kcal/da 30 kcal/da
Aumentar peso 25kcal/da 30 kcal/da 35kcal/da

Necesidades calricas por cada kilogramo de peso corporal


Varn, mujer activa 7
La mayora de las mujeres, varones 6
sedentarios y adultos de mas de 55
aos de edad
Mujeres sedentarias obesas adultas 4,5
Mujeres embarazadas primer trimestre 6a 7
Segundo y tercer trimestre 7.5 a 8
Mujer lactando 7a 8
Bajo peso, debilidad general o ambas.
Calcular el peso ideal para el paciente determinado las necesidades energticas bsa
les
del paciente y aadiendo kilocaloras de acuerdo con los factores de actividad o est
rs. Si
no se dispone de la estatura y edad del paciente, podra ser razonable utilizar un
mtodo
simplificado como el siguiente para una mujer, 45 kg para los primeros 150 cm y
2.5 kg
por cada 2.5 cm.
Obesidad
La obesidad es la forma ms comn de trastornos nutricionales. La obesidad mrbida
(IMC mayor de 40) es un factor pronostico fuerte para la muerte prematura: la ob
esidad
moderada (IMC entre 25 y 32) no se relaciona con incremento en la mortalidad mie
ntras
tenga relacin con la presin arterial sistlica, intolerancia a la glucosa.
Funcin del dietista en el control de peso.
Mejorar la calidad de vida al reducir las enfermedades e incapacidad relacionada
s
con la obesidad.
Incrementar la esperanza de vida al reducir la muerte prematura relacionada con
la obesidad.
Reducir menosprecios y estigma social relacionados con la obesidad.
Fomentar una conducta sana para el control y tratamiento del peso, evitar el
aumento de peso que puede conducir a la obesidad y enfermedades
concomitantes o exacerbarlas.
Educar al publico con respecto a los riesgos de salud relacionados con la obesid
ad
y sus enfermedades concernientes.
Incrementar el acceso a la valoracin medica apropiada y tratamiento de la
obesidad.
Mejorar la contaminacin sanitaria con respecto al control de peso entre los
profesionales de la salid, organizaciones para el control de peso y proveedores
de
servicios relacionados con el control de peso y consumidores.

Recomendaciones dietticas y nutricionales.


El paciente establecer sus propios objetivos: una perdida de peso de 225 a 450 g
por
semana. Cada 450 g de grasa corporal contienen casi 3500 kcal.

Programar seis a ocho comidas pequeas a intervalos frecuentes para evitar la


alimentacin a hurtadillas y la alimentacin excesiva. Las bebidas con los alimentos
incrementan la sensacin de plenitud.
Equivalentes de actividad fsica.
Clima calido Calorias/h Clima fro
Correr 9km/h 450 Saltar la cuerda
Caminata cuesta arriba 400 Rapel en interiores
Aerobicos bajo impacto 400 Paleo ligero de nieve
Remo 400 Cortar el csped con
Natacin 400 maquina
Tenis 390 Carrera a campo traviesa
Ciclismo 16km/hr 300 Raquetbol
Golf caminando 300 Bici fija 16 km/h
Jardinera 280 Corta lea
Cortar el csped 275 Limpieza de ventanas
Tenis dobles 235 Limpieza de pisos
Bdminton 250 Basquetbol de interiores
Caminar 5km/h 250 Voleibol de interiores
Caminar en un
supermercado
NORMA Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, Para la prevencin, tratamiento y
control de las dislipidemias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos
Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-037-SSA2-2002, PARA LA PREVENCION,
TRATAMIENTO Y CONTROL DE LAS DISLIPIDEMIAS.
ROBERTO TAPIA CONYER, Presidente del Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Prevencin y Control de Enfermedades, con fundamento en los
artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley
Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fraccin XVI, 13 apartado A) fraccin I
, 133
fraccin I, 158, 159, 160 y 161 de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracc
iones III
y XI, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y
34
del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y 7 fracciones V,
XVI
y XIX, y 37 fracciones I y VI del Reglamento Interior de la Secretaria de Salud
y
CONSIDERANDO
Que con fecha 26 de octubre de 1999, en cumplimiento a lo previsto en el artculo
46
fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el Centro Nacional de
Vigilancia Epidemiolgica present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Prevencin y Control de Enfermedades, el anteproyecto de la Presente Norma Oficial
Mexicana.

Que con fecha 24 de septiembre de 2001, en cumplimiento del acuerdo del Comit y l
o
previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin
, se
public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de Norma, a efecto de que
dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los
interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normaliza
cin
de Prevencin y Control de Enfermedades.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las
respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en los trminos del
artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Com
it
Consultivo Nacional de Normalizacin de Prevencin y Control de Enfermedades se
expide la siguiente:
Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, Para la prevencin, tratamiento y contro
l
de las dislipidemias.
PREFACIO
En la elaboracin de esta Norma Oficial Mexicana participaron las unidades
administrativas e instituciones siguientes:
SECRETARIA DE SALUD
Centro Nacional de Vigilancia Epidemiolgica
Direccin General Adjunta de Epidemiologa
Direccin General de Calidad y Educacin en Salud
Direccin General de Salud Reproductiva
Direccin General de Promocin de la Salud
Direccin General de Comunicacin Social
Hospital General de Mxico
Instituto Nacional de Cardiologa Ignacio Chvez
Instituto Nacional de Diagnstico y Referencia Epidemiolgicos
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn
Secretariado del Consejo Nacional de Salud
SECRETARIAS DE SALUD DE LOS ESTADOS DE: AGUASCALIENTES, BAJA
CALIFORNIA, BAJA CALIFORNIA SUR, CAMPECHE, COAHUILA, COLIMA, CHIAPAS,
CHIHUAHUA, DISTRITO FEDERAL, DURANGO, GUANAJUATO, GUERRERO,

HIDALGO, JALISCO, MEXICO, MICHOACAN, MORELOS, NAYARIT, NUEVO LEON,


OAXACA, PUEBLA, QUERETARO, QUINTANA ROO, SAN LUIS POTOSI, SINALOA,
SONORA, TABASCO, TAMAULIPAS, TLAXCALA, VERACRUZ, YUCATAN Y
ZACATECAS.
SECRETARIA DE LA DEFENSA NACIONAL
Direccin General de Sanidad Militar
SECRETARIA DE MARINA
Direccin General de Sanidad Naval
SECRETARIA DE COMUNICACIONES Y TRANSPORTES
Direccin General de Proteccin y Medicina Preventiva en el Transporte
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
Coordinacin de Salud Comunitaria
Coordinacin de Salud Reproductiva
Coordinacin de Salud en el Trabajo
Coordinacin de Atencin Mdica
Coordinacin de Planeacin e Infraestructura Mdica
Coordinacin de Educacin Mdica
Coordinacin de Investigacin Mdica
Coordinacin de Prestaciones Econmicas y Sociales
Coordinacin General del Programa IMSS-Solidaridad
Coordinacin de Investigacin Mdica
Hospital de Cardiologa, CMN S-XXI
INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL
ESTADO
PETROLEOS MEXICANOS
Gerencia de Servicios Mdicos
SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA
COMITE NACIONAL DE ATENCION AL ENVEJECIMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO


Facultad de Medicina
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Superior de Medicina
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PUBLICA
ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD
Programa de Enfermedades no Transmisibles y Promocin de la Salud OPS/MEX
FEDERACION MEXICANA DE DIABETES, A.C.
SOCIEDAD MEXICANA DE NUTRICION Y ENDOCRINOLOGIA
ASOCIACION MEXICANA PARA LA PREVENCION DE LA ATEROSCLEROSIS
COLEGIO MEXICANO DE NUTRIOLOGOS
SOCIEDAD DE HIPERTENSION ARTERIAL DE MEXICO
SOCIEDAD MEXICANA DE CARDIOLOGIA
CONSEJO MEXICANO DE CARDIOLOGIA
ASOCIACION DE MEDICINA INTERNA DE MEXICO
FUNDACION MEXICANA PARA LA SALUD
CENTRO DE ESTUDIOS EN DIABETES
INDICE
0 Introduccin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Objetivo y campo de aplicacin


Referencias
Definiciones
Abreviaturas
Clasificacin
Prevencin primaria
Deteccin, diagnstico y seguimiento

8. Tratamiento
9. Aspectos diversos de las dislipidemias
10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
11. Bibliografa
12. Observancia de la Norma
13. Vigencia de la Norma
14. Apndices normativos
0. Introduccin
Durante las ltimas dcadas, la mortalidad por enfermedades del corazn ha mostrado un
incremento constante, hasta llegar a constituirse en la primera causa de muerte
en
Mxico. Una situacin similar ha ocurrido con la enfermedad cerebrovascular, que ocu
pa
el sexto lugar dentro de la mortalidad general.
Entre las principales causas para el desarrollo de estas enfermedades se encuent
ra la
aterosclerosis. Alteracin estrechamente asociada a las dislipidemias, cuyas
presentaciones clnicas pueden ser: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia,
hipoalfalipoproteinemia e hiperlipidemia mixta.
Las dislipidemias pueden obedecer a causas genticas o primarias, o a causas
secundarias.
En el caso particular de la hipercolesterolemia secundaria, se consideran como c
ausas: la
diabetes, la obesidad, el hipotiroidismo y el sndrome nefrtico.
La hipertrigliceridemia secundaria, puede tener como causa a: la diabetes, el al
coholismo,
la obesidad, el sndrome de resistencia a la insulina, la insuficiencia renal, la
ingesta
elevada de azcares refinadas, as como al uso de beta-bloqueadores, diurticos y
corticosteroides anablicos. Tambin los procedimientos de dilisis y hemodilisis,
pueden actuar como causa desencadenante de esta dislipidemia.
Por otra parte, con el tabaquismo, el ejercicio anaerbico y el uso de progestgenos
y/o
andrgenos, se puede presentar una disminucin srica de C-HDL, lo cual implica un
factor de riesgo cardiovascular.
En la Encuesta Nacional de Enfermedades Crnicas (ENEC 1993, DGE/INNSZ) se
observ, entre la poblacin general una prevalencia de hipercolesterolemia del 8.8%,
y en
la poblacin adulta (20 a 69 aos) del 11.2%, mientras que en el 20% de esta poblacin
se encontr hipertrigliceridemia y el 36% present concentraciones anormalmente baja
s
de C-HDL, todo lo cual representa un importante riesgo de enfermedad cerebro y
cardiovascular.

De lo anterior se deriva la necesidad de sujetar a una norma, las acciones y pro


gramas
del Sector Salud, que permitan reducir la incidencia de las dislipidemias entre
la poblacin
en general, y lograr la adecuada prevencin, deteccin y control de quienes sufren e
stas
alteraciones o de quienes presenten el riesgo de desarrollarlas.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los procedimientos
y
medidas necesarias para la prevencin, tratamiento y control de las dislipidemias,
a fin de
proteger a la poblacin de este importante factor de riesgo de enfermedad cardio y
/o
cerebrovascular, adems de brindar a los pacientes una adecuada atencin mdica.
1.2. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional
para el personal de salud que brinde atencin mdica a personas con dislipidemias o
en
riesgo de padecerlas, en las instituciones pblicas, sociales y privadas del Siste
ma
Nacional de Salud.
2. Referencias.
Para la correcta aplicacin de esta Norma es conveniente consultar los siguientes
documentos:
2.1. NOM-015-SSA2-1994, para la Prevencin, Tratamiento y Control de la Diabetes.
2.2. NOM-030-SSA2-1999, para la Prevencin, Tratamiento y Control de la Hipertensin
Arterial.
2.3. NOM-174-SSA1-1998, para el Manejo Integral de la Obesidad.
3. Definiciones
Para los fines de esta Norma se entiende por:
3.1. Aterosclerosis, a la variedad de arteriesclerosis, en la que existe infiltr
acin de la
ntima con macrfagos cargados de grasa, proliferacin de clulas musculares con
fibrosis y reduccin de la luz del vaso sanguneo. Algunas placas pueden llegar a
calcificarse. Existe dao endotelial y predisposicin para la formacin de trombos.
3.2. Ayuno, a la abstinencia de ingesta calrica, durante un lapso de 8 a 12 horas
.
3.3. Colesterol, a la molcula esteroidea, formada por cuatro anillos hidrocarbona
dos
ms una cadena aliftica de ocho tomos de carbono en el C-17 y un OH en el C-3 del
anillo A. Aunque desde el punto de vista qumico es un alcohol, posee propiedades
fsicas
semejantes a las de un lpido.
3.3.1. LDL (Colesterol-LDL), son las lipoprotenas de baja densidad, transportan e
l
colesterol al endotelio arterial que con el tiempo llega a obstruir el flujo san
guneo. Los
niveles altos de LDL estn asociados a problemas cardiovasculares.

3.3.2. HDL (Colesterol HDL), son las lipoprotenas de alta densidad, participan en
el
transporte inverso del colesterol, es decir de los tejidos hacia el hgado para su
excrecin
o reciclaje. Los niveles altos de HDL confieren una gran proteccin de problemas
cardiovasculares al paciente.
3.4. Deteccin, a la bsqueda activa de personas con dislipidemia no diagnosticada.
3.5. Diabetes, a la enfermedad sistmica, crnico-degenerativa, de carcter heterogneo,
con grados variables de predisposicin hereditaria y con participacin de diversos f
actores
ambientales, y que se caracteriza por hiperglucemia crnica debido a la deficienci
a en la
produccin o accin de insulina, lo que afecta al metabolismo intermedio de los hidr
atos
de carbono, protenas y grasas.
3.6. Dieta, al conjunto de alimentos que se consumen cada da.
3.7. Dislipidemias, a la alteracin de la concentracin normal de los lpidos en la sa
ngre.
3.8. Factor de riesgo, a la condicin que incrementa la probabilidad de desarrolla
r
enfermedad o alteracin de la salud.
3.9. Hipercolesterolemia familiar, a la entidad en que la anormalidad principal
es la
elevacin de C-LDL como consecuencia de las mutaciones del gen del receptor LDL o
de
la apoB que lleva un defecto de su catabolismo. Puede tener elevaciones discreta
s de
VLDL y LDL, existen dos formas las heterocigotas y homocigotas.
3.10. Hipercolesterolemia polignica, a la entidad en que las elevaciones del C-LD
L son
modestas (arriba de 160 mg/dl), y caractersticamente no se presentan xantomas. El
diagnstico se establece cuando el sujeto y por lo menos un familiar de primer gra
do tiene
C-LDL por arriba de 160 mg/dl.
3.11. Hipertrigliceridemia familiar, a la entidad en que se tienen valores de tr
iglicridos
mayores de 250 mg/dl, con C-LDL normal o bajo. Los niveles de C-HDL estn
disminuidos, coexisten en pacientes con diabetes tipo 2.
3.12. Hiperlipidemia familiar combinada, a la entidad que se manifiesta con dist
intos
fenotipos, se puede manifestar con hipertensin, dislipidemia o
hiperapobetalipoproteinemia, el diagnstico se establece al encontrar un patrn de lp
idos
cambiantes, por ejemplo: en una familia, a un sujeto con hipertrigliceridemia, y
otro con
una mixta o con hipercolesterolemia.
3.13. Hipolipemiantes, a los medicamentos que reducen los niveles de los lpidos e
n la
sangre.
3.14. Indice de masa corporal (IMC) o Indice de Quetelet, al criterio diagnstico
que se
obtiene dividiendo el peso entre la talla al cuadrado.
3.15. Lpidos, a las molculas orgnicas insolubles en agua.

3.16. Menopausia prematura (falla ovrica prematura), al cese espontneo de la


menstruacin antes de los 40 aos de edad.
3.17. Peso corporal, a la masa corporal expresada en Kg y que de acuerdo con el
IMC,
se clasifica de la siguiente manera: IMC >18 y <25, peso recomendable; IMC >25 y
<27,
sobrepeso; IMC >27, obesidad (kg/m2).
3.18. Resistencia a la insulina, a la disminucin de la accin de esta hormona en lo
s
tejidos muscular, heptico y adiposo.
3.19. Triglicridos, a las molculas de glicerol, esterficadas con tres cidos grasos.
Principal forma de almacenamiento de energa en el organismo. Tambin llamados
triacilgliceroles.
3.20. Xantomas tendinosos, a los depsitos lipideos subcutneos, en forma de
protuberancias, localizados frecuentemente en el tendn de aquiles o en los tendon
es de
los msculos extensores de las manos, asociados a elevacin del colesterol srico.
3.21. Xantomas eruptivos, a los depsitos lipideos subcutneos, en sitios de presin,
asociados a elevacin de triglicridos.
3.22. Xantomas tuberosos, a los depsitos lipideos subcutneos localizados en rodilla
s
y codos, asociados a disbetalipoproteinemia.
4. Abreviaturas
4.1 C-HDL: Colesterol de lipoprotenas de alta densidad
4.2 C-LDL:Colesterol de lipoprotenas de baja densidad
4.3 CT: Colesterol total
4.4 g: gramos
4.5 HAS: Hipertensin Arterial Sistmica
4.6 HMG-CoA: Hidroximetil-glutaril-coenzima A
4.7 IMC: Indice de Masa Corporal
4.8 kg/m2: Kilogramos entre metro cuadrado
4.9 LDL: Lipoprotenas de baja densidad
4.10 Lp: Lipoprotenas
4.11 mg/da: Miligramos por da
4.12 mg/dl: Miligramos por decilitro

4.13 ml/da: Mililitros por da


4.14 NCEP: National Cholesterol Education Program
4.15 TG: Triglicridos
4.16 TSH: Hormona estimulante de la tiroides
4.17 VLDL: Lipoprotenas de muy baja densidad
5. Clasificacin
5.1. Los niveles de los lpidos se clasifican de acuerdo con su concentracin sangune
a
por espectofotometra de la siguiente manera:
Recomendable Limtrofe Alto riesgo Muy alto riesgo
CT <200 200-239 >240
C-LDL <130 130-159 >160 >190
TG <150 150-200 >200 >1000
C-HDL >35 <35
5.2. Clasificacin diagnstica de las dislipidemias
5.2.1. Hipercolesterolemia: CT mayor de 200 mg/dl, TG menor a 200 mg/dl y C-LDL
igual
o mayor a 130 mg/dl.
5.2.1.1. Hipercolesterolemia leve: CT 200-239 mg/dl.
5.2.1.2. Hipercolesterolemia moderada: CT 240-300 mg/dl.
5.2.1.3. Hipercolesterolemia severa: CT mayor de 300 mg/dl.
5.2.2. Hipetrigliceridemia: TG mayor de 200 mg/dl, CT menor de 200 mg/dl y C-LDL
menor de 130 mg/dl.
5.2.3. Dislipidemia mixta o combinada: CT mayor de 200 mg/dl, TG mayor de 200 mg
/dl y
C-LDL igual o mayor a 130 mg/dl.
5.2.4. Hipoalfalipoproteinemia: C-HDL menor de 35 mg/dl.
5.3. Los pacientes con hipercolesterolemia se pueden clasificar en tres grupos,
de
acuerdo con la concentracin de C-LDL y su grado de riesgo de enfermedad cardio o
cerebrovascular.

5.3.1. Con riesgo de enfermedad cardio o cerebrovascular bajo: C-LDL menor de 13


0
mg/dl y C-HDL mayor de 35 mg/dl.
5.3.2. Con riesgo de enfermedad cardio o cerebrovascular moderado: C-LDL entre 1
30 y
159 mg/dl,
C-HDL mayor de 35 mg/dl y algn factor de riesgo.
5.3.3. Con riesgo de enfermedad cardio o cerebrovascular alto: C-LDL entre 130 y
159
mg/dl y dos o ms factores de riesgo, o C-LDL igual o mayor a 160 mg/dl, con o sin
factores de riesgo, o C-HDL menor de 35 mg/dl.
5.4. Cdigo de Registro de las Dislipidemias en la Clasificacin Internacional de
Enfermedades (CIE), dcima revisin.
5.4.1. Trastornos del metabolismo de las lipoprotenas y otras lipidemias, cdigo E7
8
5.4.1.1. Hipercolesterolemia pura, cdigo E78.0
5.4.1.2. Hipertrigliceridemia pura, cdigo E78.1
5.4.1.3. Hiperlipidemia mixta, cdigo E78.2
5.4.1.4. Hiperquilomicronemia, cdigo E78.3
5.4.1.5. Otra hiperlipidemia, cdigo E78.4
5.4.1.6. Hiperlipidemia no especificada, cdigo E78.5
5.4.1.7. Deficiencia de lipoprotenas, cdigo E78.6
5.4.1.8. Otros trastornos del metabolismo de las lipoprotenas, cdigo E78.8
5.4.1.9. Trastornos del metabolismo de las lipoprotenas, no especificado, cdigo E7
8.9
6. Prevencin primaria
6.1. Las dislipidemias debern prevenirse mediante la recomendacin de una
alimentacin idnea y actividad fsica adecuada. A excepcin de las de origen gentico o
primarias.
6.2. El control de las dislipidemias permitir a su vez el control de la ateroscle
rosis, lo cual
sumado al control de otros factores de riesgo, como la hipertensin arterial, la d
iabetes, el
tabaquismo, la obesidad y el sedentarismo, complementar las acciones de prevencin
de
las enfermedades cerebro y cardiovasculares.
6.3. La estrategia de prevencin tendr dos objetivos, uno es la poblacin en general
y
otro son los individuos con riesgo de desarrollar dislipidemias, las acciones so
bre uno y
otro, no son mutuamente excluyentes, sino que se complementan en su propsito fina
l,
que es el de lograr ejercer un control en la poblacin entera.

6.4. Las acciones de prevencin, en la poblacin general, deben tener un enfoque


primordialmente sanitarista, tal como la promocin de estilos de vida saludables,
lo cual
disminuye el riesgo absoluto.
6.5. Las acciones que se realicen sobre individuos con alto riesgo de desarrolla
r
dislipidemias, deben tener un enfoque predominantemente clnico, aunque con poco
impacto poblacional, para proporcionar un gran beneficio individual, que disminu
ya el
riesgo relativo.
6.6. El patrn de alimentacin y la actividad fsica que se deben recomendar, para evi
tar
el desarrollo de dislipidemias son los que a continuacin se indican, o los mencio
nados en
la Norma Oficial Mexicana
NOM-015-SSA2-1994, Para la Prevencin, Tratamiento y Control de la Diabetes.
6.7. Respecto al aporte calrico de los nutrientes de los alimentos, se deber recom
endar
lo siguiente: 25 a 35 por ciento de las grasas, de las cuales no ms del 10 por ci
ento
corresponder a las saturadas; 50 a 60 por ciento de los carbohidratos complejos,
ricos
en fibras solubles y no ms del 20 por ciento de las protenas. Se debe aconsejar
consumir menos de 300 mg de colesterol por da.
6.8. Respecto a la actividad fsica, en el caso de los individuos con un tipo de v
ida
sedentaria, se deber recomendar la prctica de ejercicios de tipo aerbico de intensi
dad
baja o moderada (caminar, trotar, nadar, ciclismo) de duracin igual o mayor a 30
minutos
al menos cuatro das de la semana, con incremento en su intensidad dependiendo del
estado fsico y de la capacidad cardiovascular que tenga el sujeto al inicio del p
rograma
de ejercicios.
6.9. Las acciones de promocin de la salud y de prevencin de las dislipidemias se
orientarn principalmente al fomento de estilos de vida saludables, adems de integr
arse
a las estrategias y programas para la prevencin de las enfermedades del corazn,
cerebrovasculares, obesidad, diabetes, hipertensin arterial y otros padecimientos
crnicos.
6.10. La poblacin en general ser informada a travs de los medios de comunicacin
social, acerca de los riesgos del colesterol srico elevado y de las medidas bsicas
para
su control.
7. Deteccin, diagnstico y seguimiento
7.1. Deteccin.
7.1.1. La medicin de lipoprotenas o perfil de lpidos (CT, C-HDL y TG) en sangre, se
realizar cada cinco aos, a partir de los 35 aos de edad en sujetos sin factores de
riesgo.
7.1.2. En sujetos con factores de riesgo o antecedentes familiares de trastornos
de los
lpidos, diabetes, hipertensin arterial o cardiopata coronaria, se realizar a partir
de los

20 aos de edad, y con una periodicidad anual o bianual de acuerdo con el criterio
del
mdico.
7.2. Evaluacin diagnstica.
7.2.1. Para el diagnstico de alguna dislipidemia se deber considerar que cada tipo
de
dislipidemia se considera como un sndrome, causado por una variedad de etiologas,
que se asocian a distintos factores de riesgo. El riesgo de desarrollar una enfe
rmedad
cerebro o cardiovascular, debido a una hipercolesterolemia por dieta, es
significativamente menor, al causado por una hipercolesterolemia debida a una
hipercolesterolemia familiar o a una hiperlipidemia familiar combinada.
7.2.2. Para establecer la clasificacin y gravedad de las dislipidemias se debern
considerar los criterios de clasificacin de los numerales 5.1 al 5.4.
7.2.3. Es necesario establecer un diagnstico etiolgico al detectar la presencia de
una
dislipidemia. Esto es de particular importancia, en pacientes con hipertriglicer
idemia,
debido a que sus posibles etiologas pueden representar un riesgo cardiovascular a
lto,
bajo o ausente.
7.2.4. La evaluacin diagnstica de un paciente con dislipidemia deber incluir una
historia clnica completa, bsqueda intencionada de factores de riesgo cardiovascula
r,
evaluacin de la dieta, evaluacin de la actividad fsica, exploracin fsica completa,
estudio de la familia, medicin de lpidos sanguneos y exmenes de laboratorio
auxiliares.
7.2.4.1. Factores de riesgo.
7.2.4.1.1. Se considerarn como factores personales de riesgo para desarrollar
dislipidemias, a los siguientes: obesidad, tabaquismo, sedentarismo, diabetes,
hipertensin arterial, C-HDL <35 mg/dl, hombres de 45 aos de edad o ms, mujeres de
55 aos de edad y ms, menopausia prematura sin terapia sustitutiva de estrgenos,
antecedentes familiares de enfermedad prematura del corazn (infarto del miocardio
o
muerte sbita del padre u otro familiar del sexo masculino de primer grado, antes
de los
55 aos; muerte de la madre o un familiar del sexo femenino de primer grado, antes
de
los 65 aos de edad por estas mismas causas), antecedentes familiares de pancreati
tis
y/o diabetes.
7.2.4.2. Evaluacin de la dieta y de la actividad fsica.
7.2.4.2.1. En todo paciente con sospecha o con trastornos del metabolismo de los
lpidos,
se deber realizar una evaluacin de la dieta y de la actividad fsica de acuerdo con
los
numerales 6.6, 6.7 y 6.8.
7.2.4.3. Exploracin fsica.
7.2.4.3.1. La exploracin fsica debe incluir la bsqueda intencionada de: xantomas,
soplos carotdeos, anormalidades en el examen de fondo de ojo, distribucin de grasa

corporal, hipertensin arterial, ndice de masa corporal (IMC) y disminucin en la


intensidad de los pulsos poplteos, pedios y tibiales posteriores.
7.2.4.4. Estudio de la familia.
7.2.4.4.1. El estudio de la familia es especialmente til cuando se sospechan
hiperlipidemias primarias, como la hiperlipidemia familiar combinada. Se deben r
egistrar
los siguientes datos de cada uno de los miembros de la familia: edad, presencia
de
complicaciones vasculares, edad al momento de la aparicin de estas ltimas, presenc
ia
de otros factores de riesgo cardiovascular y, en su caso, edad al momento de la
muerte,
as como la causa de sta.
7.2.4.5. Medicin de lpidos sricos.
7.2.4.5.1. La medicin en sangre de CT, TG y C-HDL, deber realizarse en una muestra
tomada despus de un ayuno de 8 a 12 horas.
7.2.4.5.2. Si se desea conocer slo la concentracin sangunea de CT y C-HDL, se puede
tomar la muestra en cualquier momento del da, ya que la concentracin de estos lpido
s
en la sangre, no se modifica significativamente despus del consumo de alimentos.
7.2.4.5.3. No debe ser practicado en personas que en las ltimas seis semanas, hub
iesen
sufrido un evento de estrs fsico. Esto incluye, enfermedades intercurrentes agudas
,
embarazo, ciruga o prdida de peso. En caso de practicar la medicin, los valores
obtenidos, sern menores a los que habitualmente tiene la persona.
7.2.4.5.4. En pacientes que hayan sufrido un infarto del miocardio, la medicin de
lpidos
sricos puede tambin realizarse, incluso, durante las primeras veinticuatro horas
siguientes al evento. S stos se encuentran anormalmente altos, se justifica el ini
cio del
tratamiento, sin la necesidad de esperar seis semanas para tomar una muestra rea
lmente
representativa, ya que la concentracin habitual de las lipoprotenas ser an mayor en
este tipo de personas.
7.2.4.5.5. Con el fin de disminuir la variabilidad biolgica en las mediciones, se
recomienda que antes de tomar la muestra, el sujeto en estudio permanezca cinco
minutos sentado y con una aplicacin de torniquete menor a un minuto.
7.2.4.5.6. El laboratorio que analice las muestras, debe contar con un programa
de control
de calidad interno y externo, as como de procedimientos automatizados para la med
icin.
7.2.4.6. Exmenes de laboratorio auxiliares.
7.2.4.6.1. Se debe realizar la determinacin de glucosa, urea, creatinina y fosfat
asa
alcalina; un examen general de orina. Cuando se sospeche de disfuncin de la glndul
a
tiroides se realizar un perfil tiroideo que incluya la medicin de TSH.
7.2.5. Diagnstico diferencial.

7.2.5.1. Para un adecuado diagnstico de las dislipidemias, se debern considerar la


s
caractersticas clnicas de la hipercolesterolemia, descritas a continuacin:
7.2.5.1.1. La hipercolesterolemia debida a aumento de C-HDL, generalmente se con
sidera
benigna, ya que esta anormalidad protege contra la aparicin de aterosclerosis. Al
gunas
causas de la elevacin de estas lipoprotenas son: el empleo de estrgenos, el ejercic
io
aerbico regular y el consumo de pequeas cantidades de alcohol (<10 ml/da) en sujeto
s
delgados.
7.2.5.1.2. La hipercolesterolemia debida a incremento en C-LDL (>130 mg/dl), se
asocia
generalmente a aterosclerosis.
7.2.5.1.2.1. Hipercolesterolemias de origen gentico o primarias.
7.2.5.1.2.1.1. Hipercolesterolemia familiar, tiene un patrn de herencia dominante
, y una
prevalencia en la poblacin general de 1:500, se caracteriza por niveles de CT may
ores
de 300 mg/dl, y clnicamente por arco corneal y xantomas tendinosos.
7.2.5.1.2.1.2. Hipercolesterolemia polignica, tambin por defectos genticos, se
diagnostica cuando un sujeto y por lo menos dos de sus familiares en primer grad
o tienen
niveles de C-LDL >190 mg/dl con ausencia de xantomas. Esta anormalidad se asocia
a
cardiopata isqumica.
7.2.5.1.2.1.3. Hiperlipidemia familiar combinada, es la dislipidemia familiar ms
frecuente.
Se sospecha en individuos con un patrn de lpidos sanguneos cambiante, el diagnstico
se establece al encontrar en una familia a un individuo con hipercolesterolemia,
otro con
hiperlipidemia mixta y otro con hipertrigliceridemia. Para establecer un diagnsti
co, con
certeza, se requiere el estudio de cuantos miembros de la familia sea posible. L
a
elevacin de los triglicridos es moderada. Se caracteriza por la ausencia de xantom
as,
con un patrn de herencia autosmico dominante e historia familiar de cardiopata
isqumica prematura.
7.2.5.1.2.2. Hipercolesterolemias de origen secundario.
7.2.5.1.2.2.1. Son todas aquellas debidas a la presencia de: diabetes tipo 1
descompensada, sndrome de resistencia a la insulina, diurticos, retinoides,
corticosteroides, ciclosporina, esferoides anablicos, hipotiroidismo, sndrome nefrt
ico,
colestasis, anorexia nerviosa y consumo alto de grasas saturadas.
7.2.5.2. Para un adecuado diagnstico de las dislipidemias, se debern considerar la
s
caractersticas clnicas de la hipertrigliceridemia, descritas a continuacin:
7.2.5.2.1. Hipertrigliceridemia de origen gentico o primario.
7.2.5.2.1.1. Hipertrigliceridemia familiar, se caracteriza por valores de TG >25
0 mg/dl, con
C-LDL normal o bajo y C-HDL disminuidos. Se acenta cuando se asocia a obesidad,
diabetes, alcoholismo y uso de glucocorticoides. Es causa frecuente de pancreati
tis y
xantomas eruptivos.

7.2.5.2.1.2. Disbetalipoproteinemia, su presentacin clnica ms comn es la


hiperlipidemia mixta, se acompaa de xantomas tuberosos y las elevaciones de TG y
CT
guardan una relacin 1:1, generalmente se hace manifiesta cuando existe un factor
desencadenante, como diabetes, obesidad e hipotiroidismo. Cursa con manifestacio
nes
de coronariopata y aterosclerosis perifrica.
7.2.5.2.1.3. Deficiencia familiar de lipasa lipoproteica, estas alteraciones se
manifiestan
desde la infancia y aunque no se asocian con cardiopata isqumica, los cuadros de
pancreatitis y los xantomas eruptivos son caractersticos de la alteracin.
7.2.5.2.2. Hipertrigliceridemia de origen secundario.
7.2.5.2.2.1. La hipertrigliceridemia con niveles de triglicridos menores a 300 mg
/dl,
generalmente se considera como de causa u origen secundario, y entre los factore
s
causales se encuentra la diabetes descompensada, la obesidad, el sndrome de
resistencia a la insulina, el alcoholismo, los diurticos, los
beta-bloqueadores, los corticosteroides, los esferoides anablicos, los estrgenos,
la
alimentacin parenteral, la insuficiencia renal, la hemodilisis, la dilisis peritone
al, el
consumo alto de azcares simples, las dietas vegetarianas, el embarazo, la bulimia
, la
glucognesis, la autoinmunidad y el sndrome de inmunodeficiencia adquirida.
7.2.5.3. Para un adecuado diagnstico de las dislipidemias, se debern considerar la
s
caractersticas clnicas de la dislipidemia mixta, descritas a continuacin:
7.2.5.3.1. Se incluyen las dislipidemias con concentraciones de CT y TG >200 mg/
dl. Las
causas primarias ms frecuentes son la hiperlipidemia familiar combinada y la
disbetalipoproteinemia.
7.2.5.3.2. Las causas secundarias de las dislipidemias mixtas son: la diabetes
descompensada, la obesidad, el sndrome de resistencia a la insulina, los diurticos
, los
beta-bloqueadores, los corticosteroides, los esferoides anablicos, la alimentacin
parenteral, la insuficiencia renal con albuminuria, la hemodilisis, la dilisis per
itoneal, el
consumo alto de azcares simples y el embarazo.
7.2.5.4. Para un adecuado diagnstico de las dislipidemias, se debern considerar la
s
caractersticas clnicas de la hipoalfalipoproteinemia, descritas a continuacin:
7.2.5.4.1. Se incluyen las dislipidemias con C-HDL <35 mg/dl, y al iniciar su es
tudio, la
primera medida ser medir la concentracin de TG, ya que existe una relacin inversa
entre estos dos parmetros, y en sujetos con hipertrigliceridemia, al corregir los
TG, se
normalizan las concentraciones de C-HDL.
7.2.5.4.2. Los casos de hipoalfalipoproteinemia, con TG normales, son debidos en
su gran
mayora a causas secundarias, como el tabaquismo, la obesidad, el ejercicio anaerbi
co,
los andrgenos, los corticoides, los beta-bloqueadores, los diurticos, el estrs agud
o, las
infecciones, la desnutricin, las neoplasias malignas diseminadas y las hepatopatas
.

7.3. Seguimiento.
7.3.1. Si el CT es <200 mg/dl, los TG <150 mg/dl y el C-HDL >35 mg/dl, los indiv
iduos
examinados recibirn orientacin acerca de la necesidad de mantener una alimentacin
saludable, de realizar actividad fsica aerbica y de evitar o reducir los factores
de riesgo
cardiovascular. Repetir la medicin de Lp en uno o dos aos para aquellos individuos
con
presencia de riesgo cardiovascular, y a los cinco aos en aquellos sujetos sin rie
sgo.
7.3.2. Si CT y TG son normales y C-HDL es <35 mg/dl, independientemente de que e
xista
o no otro factor de riesgo cardiovascular se efectuar el clculo de C-LDL mediante
la
frmula referida en el numeral 7.3.7.1. o en su caso la medicin directa.
7.3.3. Si CT se halla entre 200 y 239 mg/dl, TG normal y C-HDL >35 mg/dl, se
proporcionar orientacin sobre alimentacin saludable, actividad fsica y reduccin de
factores de riesgo cardiovascular, adems de realizar una nueva medicin de Lp en un
o o
dos aos.
7.3.4. Si CT se encuentra entre 200 y 239 mg/dl, TG normal, pero C-HDL es <35 mg
/dl, se
realizar clculo o medicin de C-LDL.
7.3.5. Los individuos que, en la deteccin inicial, hayan mostrado un CT >240 mg/d
l,
independientemente de los valores de TG y C-HDL, debern ser remitidos al estudio
de
C-LDL.
7.3.6. En el Apndice Normativo A se muestra el algoritmo de deteccin, diagnstico y
seguimiento de las dislipidemias.
7.3.7. El seguimiento subsecuente del paciente, segn niveles de C-LDL se muestra
en el
Apndice Normativo B.
7.3.7.1. El valor del C-LDL se calcular mediante la frmula de Friedewald:
C-LDL = CT - (C-HDL + TG/5)
7.3.7.2. Para el uso adecuado de esta frmula se requiere que los niveles de TG se
encuentren por debajo de 400 mg/dl, si stos son superiores debe considerarse la
medicin directa de C-LDL.
7.3.7.3. Los pacientes con C-LDL <130 mg/dl, C-HDL >35 mg/dl y sin factores de r
iesgo
coronario sern inducidos a la modificacin de la dieta y a la actividad fsica adecua
da,
adems de ser reevaluados a los
cinco aos.
7.3.7.4. Los pacientes con nivel de C-LDL limtrofe y no ms de un factor de riesgo
recibirn educacin sobre estilos de vida y sern evaluados en el plazo de un ao.
Adems del tratamiento y control especficos para el factor de riesgo presente.

7.3.7.5. Los pacientes que muestren al menos en dos ocasiones un nivel de C-LDL
de alto
riesgo (>160 mg/dl) o uno limtrofe, y ms de dos factores de riesgo, debern ser
examinados clnicamente y recibirn indicaciones para modificar su dieta y su activi
dad
fsica, adems de considerar en ellos el inicio de tratamiento farmacolgico con
hipolipemiantes. Deber implementarse adems el tratamiento y control adecuados para
los factores de riesgo presentes.
7.3.8. En individuos con manifestaciones de enfermedad del corazn o con alteracio
nes
aterosclerticas.
7.3.8.1. La deteccin de dislipidemias en estos pacientes, se efectuar mediante la
determinacin de las lipoprotenas y su seguimiento se realizar en funcin de los nivel
es
de C-LDL.
7.3.8.2. El valor recomendable de C-LDL para estos pacientes es de <100 mg/dl. E
n este
caso, el paciente recibir una instruccin individualizada sobre dieta y actividad fs
ica.
Anualmente ser sometido a un estudio de lipoprotenas.
7.3.8.3. Si el nivel de C-LDL es >100 mg/dl se practicar una evaluacin clnica detal
lada
y se iniciar el tratamiento nutricional o farmacolgico (Apndice Normativo C).
8. Tratamiento
8.1. El esquema general para el tratamiento nutricional y farmacolgico de los pac
ientes
con dislipidemias, se basar en la presencia o ausencia de manifestaciones de
enfermedad coronaria o alteracin aterosclertica, teniendo como referencia los nive
les
de C-LDL durante el proceso de deteccin, y con objetivo final de lograr la normal
izacin
del perfil de lpidos.
8.2. Para iniciar un tratamiento especfico hacia alguna dislipidemia, es indispen
sable
haber establecido el tratamiento y control adecuados para reducir o eliminar los
factores
de riesgo presentes, as como cualquier otra causa secundaria o haber identificado
alguna causa primaria o gentica.
8.3. Criterios para establecer un tratamiento.
8.3.1. Los criterios para iniciar el tratamiento nutricional y sus metas, son lo
s siguientes:
Nivel de C-LDL Meta del tratamiento
Sin evidencia de enfermedad coronaria
a) 1 factor de riesgo > 160 mg/dl < 160 mg/dl
b) 2 o ms factores de riesgo > 130 mg/dl < 130 mg/dl
Con evidencia de enfermedad coronaria > 100 mg/dl < 100 mg/dl

8.3.1.1. La meta de la terapia nutricional es reducir los niveles de C-LDL, por


debajo de
los lmites sealados como criterio para iniciar la aplicacin de este tipo de tratami
ento.
8.3.2. Son candidatos para tratamiento farmacolgico, los pacientes con formas sev
eras
de hipercolesterolemia, mltiples factores de riesgo cardiovascular, falta de cump
limiento
de las metas del tratamiento no farmacolgico y aquellos casos en los que el mdico
as
lo juzgue pertinente, tales como: pacientes diabticos o con antecedentes familiar
es de
enfermedad prematura del corazn.
8.3.2.1. Los criterios para iniciar la terapia farmacolgica y las metas del trata
miento, son
los siguientes:
Nivel de C-LDL Meta del tratamiento
Sin evidencia de enfermedad coronaria
a) 1 factor de riesgo > 190 mg/dl < 160 mg/dl
b) 2 o ms factores de riesgo > 160 mg/dl < 130 mg/dl
Con evidencia de enfermedad coronaria > 130 mg/dl < 100 mg/dl
8.4. Tratamiento nutricional.
8.4.1. El objetivo general de la terapia nutricional es reducir la ingestin de gr
asas
saturadas y colesterol, manteniendo a la vez una alimentacin balanceada.
8.4.2. En caso de que exista obesidad, es indispensable lograr la reduccin del pe
so
corporal, tomando para tal efecto las consideraciones establecidas en la Norma O
ficial
Mexicana NOM-174-SSA1-1998, para el Manejo Integral de la Obesidad y en la Norma
Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, para la Prevencin, Tratamiento y Control de l
a
Diabetes.
8.4.3. El tratamiento nutricional se llevar a cabo gradualmente, en dos etapas:
8.4.3.1. Etapa I del tratamiento nutricional.
8.4.3.1.1. En la Etapa I se aplicarn los criterios nutricionales que se recomiend
an para la
poblacin en general, sealados en el numeral 6.7, y estar orientada a reducir el
consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol.
8.4.3.1.2. Las grasas proporcionarn, preferentemente, el 30% del total de las cal
oras de
la dieta, y la relacin entre grasas saturadas, polinsaturadas y monoinsaturadas s
er de
1:1:1, es decir que cada tipo de grasa contribuir con el 10% de las caloras, procu
rando
que el colesterol de la dieta no exceda a los 300 mg/da.
8.4.3.1.3. La dieta deber tener un contenido en fibra, superior a los 30 g por da.

8.4.3.1.4. Despus de iniciado el tratamiento, se evaluar la adherencia al plan


alimentario y se medir el CT, C-HDL y TG al mes y a los tres meses.
8.4.3.1.5. Los valores de CT podrn emplearse para monitorear la reduccin de C-LDL,
evitando de esa manera la toma de sangre en ayunas, para el clculo de los niveles
de CLDL. Para tal efecto se asumir que los valores de CT de 240 y 200 mg/dl correspon
dern
aproximadamente a 160 y a 130 mg/dl de C-LDL, respectivamente.
8.4.3.1.6. En aquellos pacientes en los que se pretende reducir el nivel de C-LD
L a <100
mg/dl, el uso de las equivalencias mencionadas en el numeral anterior, es inadec
uado.
8.4.3.1.7. Si no se logran las metas en la Etapa I del tratamiento nutricional,
el paciente
deber ser referido a personal especializado en nutricin, ya sea para iniciar la Et
apa II
del tratamiento, o bien para hacer otro intento con la Etapa I.
8.4.3.2. Etapa II del tratamiento nutricional.
8.4.3.2.1. Los pacientes con evidencias de dao cardiaco o alguna otra enfermedad
aterosclertica iniciarn el tratamiento nutricional directamente en la Etapa II.
8.4.3.2.2. En esta Etapa se deber recomendar reducir el consumo diario de coleste
rol a
menos de 200 mg/da, y a menos del 7%, las caloras provenientes de las grasas
saturadas de los alimentos.
8.4.3.2.3. Esta Etapa del tratamiento requiere asesora por profesionales de la nu
tricin, a
fin de lograr que el rgimen diettico de reduccin de grasas, no provoque una dieta
desbalanceada.
8.4.3.2.4. El seguimiento de estos pacientes se podr realizar tomando en cuenta
exclusivamente los valores de CT, C-HDL y TG, y a partir de ellos, estimar los v
alores del
C-LDL.
8.4.3.2.5. En la Etapa II de la dieta, debern medirse tambin los niveles de CT y l
a
adherencia al tratamiento nutricional a las cuatro o seis semanas y a los tres m
eses de
iniciado este tipo de tratamiento. Si se logra la meta del CT, se medirn las Lp p
ara
calcular el C-LDL y se confirmar que, efectivamente, as ha ocurrido.
8.4.3.2.6. A partir de ese momento el paciente ser ingresado a un programa de vig
ilancia
a largo plazo, en el cual, durante el primer ao se le revisar trimestralmente y, d
espus,
dos veces por ao. En estas visitas, adems de la medicin del colesterol, se reforzarn
las medidas dietticas y de actividad fsica.
8.4.3.2.7. Si el C-LDL contina por arriba de la meta, tras haber aplicado de mane
ra
intensiva las medidas nutricionales durante un periodo no menor de seis meses, s
e
evaluar la conveniencia de usar recursos farmacolgicos.
8.4.3.2.8. Se deber recomendar un periodo de prueba, para el tratamiento no
farmacolgico, de un ao en sujetos sin evidencia de enfermedad del corazn y de 3 a 6

meses en aquellos con evidencia de enfermedad coronaria; el periodo de prueba pu


ede
reducirse, a criterio del mdico, por ejemplo: en pacientes con C-LDL >220 mg/dl.
8.5. Tratamiento farmacolgico
8.5.1. El tratamiento farmacolgico no es sustituto del nutricional ni del plan de
actividad
fsica; sino slo una medida complementaria. Al inicio, el paciente deber ser
adecuadamente informado acerca de los posibles efectos colaterales y sobre la ne
cesidad
de hacer cambios en su alimentacin y en la actividad fsica.
8.5.2. El tratamiento farmacolgico debe posponerse en individuos jvenes (<35 aos de
edad) y en mujeres premenopusicas sin otro factor de riesgo, que los niveles de C
-LDL
entre 140-190 mg/dl, intensificando las medidas no farmacolgicas.
8.5.3. En individuos sin evidencia de dao cardiovascular, puede indicarse el trat
amiento
farmacolgico cuando a pesar del tratamiento nutricional y de la actividad fsica, e
l nivel
de C-LDL sea >190 mg/dl y exista un factor de riesgo, o bien en individuos con u
n nivel de
C-LDL >160 mg/dl y dos o ms factores de riesgo.
8.5.4. Las metas del tratamiento farmacolgico son las mismas que las del tratamie
nto
nutricional: reducir el C-LDL a <160 mg/dl, o <130 mg/dl, respectivamente, en lo
s dos
casos que seala el inciso anterior.
8.5.5. El mdico valorar de manera individualizada a los pacientes que, sin evidenc
ias de
dao cardiaco, no cumplan los criterios para el tratamiento farmacolgico pero que,
despus de un plazo suficiente con dieta y actividad fsica adecuadas, no cumplan co
n las
metas fijadas.
8.5.6. Este grupo de pacientes se encuentra formado por individuos con un nivel
de CLDL entre 160-190 mg/dl, sin evidencias de dao cardiaco, o bien, pacientes con do
s o
ms factores de riesgo cardiovascular con niveles de C-LDL entre 130-160 mg/dl y c
on un
rgimen diettico apropiado.
8.5.7. La meta del tratamiento farmacolgico de los pacientes con evidencias de dao
cardiaco, consiste en reducir el C-LDL a <100 mg/dl, en un plazo no mayor a tres
meses.
8.5.8. Se deber iniciar la terapia farmacolgica en los casos de pacientes con dao
cardiaco o alguna alteracin aterosclertica, si los niveles de C-LDL son >130 mg/dl
despus de haber aplicado una terapia nutricional y de actividad fsica intensiva.
8.5.9. Si los mencionados pacientes tienen un nivel de C-LDL entre 100 y 129 mg/
dl, el
mdico tendr que valorar la aplicacin de la terapia farmacolgica.
8.5.10. La decisin de iniciar la terapia farmacolgica debe tomarse sobre la base d
e lo
anteriormente mencionado, y a la relacin riesgo-beneficio, al costo y a la dispon
ibilidad
de los frmacos. Existen varios medicamentos que reducen los lpidos sanguneos, con
diversos costos y efectos colaterales, adems de tener efectos especficos sobre las

fracciones lipdicas. Lo que permite individualizar los tratamientos y dirigirlos


hacia alguna
dislipidemia especfica.
8.5.11. Dentro de los frmacos reductores de los lpidos sricos, se podrn recomendar
los siguientes: los secuestradores de cidos biliares, el cido nicotnico, los inhibi
dores de
la reductasa de la HMG-CoA, los derivados del cido fbrico y el probucol. La terapi
a de
reemplazo estrognico, en mujeres postmenopusicas, se califica como una terapia
complementaria en aqullas con niveles elevados de C-LDL.
8.5.12. Los secuestradores de cidos biliares o resinas de intercambio inico
(colestiramina y colestipol), se aceptan como eficaces y seguras. Se debern recom
endar
para individuos con niveles moderadamente elevados de C-LDL, pacientes sin dao
cardiaco, personas jvenes y mujeres premenopusicas. Sus efectos adversos son la
mala absorcin de otras drogas y diversos efectos gastrointestinales. Su uso est
contraindicado, en personas con obstruccin biliar y disbetalipoproteinemia famili
ar.
8.5.13. El cido nicotnico deber recomendarse para pacientes con hipercolesterolemia
y
bajos niveles de C-HDL o bien cuando se presenta dislipidemia combinada
(hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia). Para tal efecto, se deben tomar en
cuenta los
efectos secundarios asociados a esta substancia, como lo son: la elevacin de
transaminasas, del cido rico y de la glucosa. Deber restringirse su uso en paciente
s
diabticos o en aquellos con alteracin de la funcin heptica y con lcera gstrica
sangrante.
8.5.14. Los inhibidores de reductasa de la HMG-CoA (estatinas), debido a su efec
tividad
para reducir el
C-LDL se debern recomendar para todas las formas de hipercolesterolemia, incluso
las
graves, y para lograr una reduccin mxima de C-LDL, aun en pacientes con dao
cardiaco. Sus efectos adversos son la elevacin de las transaminasas y la miopata.
Se
encuentran contraindicados en personas con enfermedad heptica aguda o crnica,
durante el embarazo y en casos de insuficiencia renal.
8.5.15. Los derivados del cido fbrico o fibratos son muy efectivos para disminuir
los
triglicridos, pero muestran escasa eficacia para reducir los niveles de C-LDL. Se
emplean para casos de disbetalipoproteinemia y para hipertrigliceridemia asociad
a a
diabetes. Sus efectos adversos incluyen alteraciones gastrointestinales, favorec
en la
aparicin de clculos biliares y potencian el efecto de los anticoagulantes. Su uso
debe
evitarse en personas con insuficiencia heptica y renal, cirrosis biliar primaria
y colelitiasis
previa.
8.5.15. Los derivados del cido fbrico o fibratos son muy efectivos para disminuir
los
triglicridos, pero muestran escasa eficacia para reducir los niveles de C-LDL. En
el caso
de dislipidemias mixtas se recomienda especialmente el ciprofibrato. Los fibrato
s se
emplean para casos de disbetalipoproteinemia y para hipertrigliceridemia asociad

a a
diabetes. Sus efectos adversos incluyen alteraciones gastrointestinales, favorec
en la
aparicin de clculos biliares y potencian el efecto de los anticoagulantes. Su uso
debe

evitarse en personas con insuficiencia heptica y renal, cirrosis biliar primaria


y colelitiasis
previa.
8.5.16. El probucol tiene un efecto modesto en la reduccin de C-LDL, y no se cons
idera
de primera eleccin.
8.5.17. En mujeres posmenopusicas con altos niveles de C-LDL, cabe utilizar la te
rapia
de reemplazo de estrgenos, pero deben vigilarse los efectos secundarios y tomar
precauciones por el aumento del riesgo
de cncer de endometrio.
8.5.18. Despus de iniciarse la terapia farmacolgica, se medirn los niveles de C-LDL
, al
mes y a los tres meses. Si la respuesta es adecuada, los pacientes sern examinado
s
cada cuatro meses, o en los periodos que fije el mdico para vigilar la efectivida
d y los
efectos secundarios de los frmacos.
8.5.19. En el caso de que no se logren las metas del tratamiento con el frmaco in
icial, se
emplear otro frmaco, o una combinacin de dos de ellos, aunque en la mayora de los
casos el uso cuidadoso de un frmaco resulta suficiente.
8.5.20. La combinacin de dos frmacos se aplicar sobre todo en formas severas de
hipercolesterolemia o hiperlipidemia combinada, vigilando el riesgo de miopata en
caso
de combinar una estatina y el cido fbrico.
8.5.21. Las dosis de los frmacos antes sealados, se muestran en el Apndice D.
8.6. Actividad fsica.
8.6.1. La actividad fsica, as como la restriccin en la ingesta calrica, son medidas
teraputicas importantes, sobre todo en personas obesas. Todos los programas de
ejercicio y/o actividad fsica debern adecuarse al grado de condicin fsica, capacidad
cardiovascular e inters personal de los pacientes con dislipidemias.
8.6.2. Debe preferirse la actividad fsica de tipo aerbico, que estimule al sistema
cardiovascular, como los sealados en el numeral 6.8.
9. Aspectos diversos de las dislipidemias
9.1. Menopausia y dislipidemia.
9.1.1. El cese de la funcin ovrica est asociado con un aumento de la incidencia de
cardiopatas, por lo que, la accin de los estrgenos sobre los lpidos circulantes se
considera como un efecto protector contra esta enfermedad. Los estrgenos aumentan
las concentraciones de C-HDL y disminuyen las de C-LDL, por lo que las mujeres s
in
contraindicacin a la terapia de reemplazo hormonal, debern recibir el beneficio de
su
accin protectora hacia las dislipidemias, bajo la vigilancia mdica de sus posibles
efectos
indeseables.

9.2. Hipertensin arterial asociada a dislipidemia.


9.2.1. En pacientes con HAS y dislipidemia, se enfatizar la aplicacin estricta de
las
medidas no farmacolgicas; y en la prescripcin de frmacos antihipertensivos, deber
vigilarse que no alteren los lpidos.
9.2.2. Aunque las tiacidas y los beta-bloqueadores pueden alterar el perfil de lp
idos de
algunos pacientes, no deben descartarse completamente, debido a su seguridad, ef
icacia
y costo.
9.2.3. El mdico vigilar la interaccin entre los antihipertensivos y los frmacos
reductores de colesterol.
9.3. Enfermedad renal asociada a dislipidemia.
9.3.1. En pacientes con insuficiencia renal pueden utilizarse los hipolipemienat
es; sin
embargo, sus dosis deben ser ajustadas de acuerdo con el resultado de la depurac
in de
creatinina, y el seguimiento con medicin de enzimas musculares, debe ser ms
frecuente.
9.4. Diabetes asociada a dislipidemia.
9.4.1. Las alteraciones lipoprotecas se observan hasta en un 70% de los pacientes
diabticos y las dislipidemias que se presentan con ms frecuencia en los diabticos s
on
la hipertrigliceridemia y la hipoalfalipoproteinemia, por lo tanto se debe mejor
ar el control
glucmico, recomendar la realizacin de actividad fsica regular, establecer medidas
dietticas especficas y utilizar frmacos hipolipemiantes.
9.4.2. Los fibratos son los frmacos de primera eleccin en el tratamiento de la
hipertrigliceridemia en el diabtico. No modifican los niveles de glucosa y debido
a su
excrecin predominantemente renal, sus dosis deben reducirse en pacientes con
nefropata diabtica.
9.4.3. Las estatinas son los frmacos de primera eleccin en el tratamiento de la
hipercolesterolemia en el diabtico y no modifican el control glucmico.
9.4.4. La colestiramina y el colestipol, aunque reducen los niveles de CT y C-LD
L,
interfieren en la absorcin de algunos frmacos y provocan elevaciones en los nivele
s de
TG.
10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
10.1 Esta Norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas internaciona
les:
10.1.1 Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Choles
terol in
Adults. Summary of the Second Report of the National Cholesterol Education Progr
am
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10.1.5 WHO. Prevention of Diabetes Mellitus. WHO Technical Report Series. Geneva
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10.2 La presente Norma es equivalente a ninguna norma mexicana.
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11.152 Wood PD, Stefanick ML, Dredon DM, et al. Changes in plasma lipids and
lipoproteins in overweight men during weight loss through dieting as compared wi
th
exercise. N Engl J Med 1988; 319:1173-9.
11.153 World Health Organizations European Collaborative Group. Multifactorial t
rial in the
prevention of coronary heart disease 3. Incidence and mortality result. Eur Hear
t J 1983;
4:141-7.
11.154 Yez MA, Solorio S, Badui E, Velzquez J, Verduzco R y Robles A. Valor
predictivo del ndice LDL/ApoA-1 en la aterosclerosis coronaria. Rev. Med. IMSS. 1
995,
33 (4):375-380.

12. Observancia de la Norma


12.1. La vigilancia de la aplicacin de esta Norma corresponde a la Secretara de Sa
lud y
a los Gobiernos de las Entidades Federativas, en sus respectivos mbitos de
competencia.
13. Vigencia
de la Norma
13.1. Esta Norma entrar en vigor al da siguiente al de su publicacin en el Diario O
ficial
de la Federacin.
14. Apndices Normativos
Deteccin y Seguimiento
Poblacin de 35 aos o ms Poblacin de 20 aos o
sin factores de nesgo ms con factores de
cardiovascular riesgo cardiovascular
Medicin de CT, C-HDL Medicin de CT, GHDL
y TG cada 5 aos y TG cada ao
Proporcione orientacin sobre alimentacin
saludable, actividad fsica y
reduccin de factores de riesgo coronario
CT < 200,
HDL< 35 mg
CT 200-239 mg/dl, CT > 240 mg/dl
y C-HDL < 35 mg/dl
TG<150 mg/dl
C-HDL < 35 mg/dl
Apndice noimativo B
CT 200-239 mg/dl,
TG< 150 mg/dl y
Seguimiento de dislipidemia; en adultos sin evid C-HDL > 35 mg/dl dad coronaria
segn
Realice estudio clnico para
niveles de C-LDL
identificar la causa de
la dislipidemia y efecte
anlisis de
Determinacin ce LpeniayQDo*. Repita la medicin de CT,
(apndiee B) TG y C-HDL, al ao o
a los 5 anos, segn el cas >
Nueva deteccin a los
cinco aos
Proporcione orientacin
sobre alimentacin saludable,
actividad fsica y
reduccin de factores de

C-LDL < 130 mg/dl riesgo coronario.


Proporcione orientacin
sobre terapia nutricional
de la etapa I y actividad
C-LDL 130-159 mg/dl y
fsica.
menos de dos factores de

Atencin nutriolgica a grupos de individuos


Evaluacin de la situacin alimentaria y nutricia, Desarrollo de
intervenciones nutricias e Investigacin
Desarrollo del plan alimentario
El plan de alimentacin para las personas sanas es aquel que el individuo suele re
alizar
cotidianamente y que le permite la preservacin de la salud, definida sta por la OM
S
como el pleno bienestar biopsicosocial de la persona.
El plan alimentario personal se realiza considerando que la alimentacin debe:

Aportar a la persona los nutrimentos necesarios para el crecimiento, el desarrol


lo y el
funcionamiento adecuados.
Ser un satisfactor emocional a travs de la seleccin y preparacin de los alimentos,
del
consumo de la comida, por su sabor, color, olor, textura y presentacin agradables
.
Realizarse en un clima agradable, dndole tiempos especficos, sin tensiones y
permitiendo la convivencia humana.
Para integrar una alimentacin recomendable deben ser aplicados los principios bsic
os
de combinacin, variacin e higiene de los alimentos en la preparacin de las comidas,
en
el marco de la cultura alimentaria de cada regin.
En algunos estudios realizados en hospitales se ha encontrado una asociacin entre
el
estado de nutricin de los pacientes y la morbilidad y mortalidad de los mismos. P
or ello
es prudente considerar el cuidado de la nutricin del sujeto en tratamiento como p
arte
primordial de los servicios hospitalarios integrales.
Los objetivos del manejo nutricio se definen a corto y mediano plazo y son:
Mantener el estado de nutricin ptimo para las circunstancias fisiopatolgicas del
individuo.
Corregir las deficiencias nutricias que se presenten.
Lograr que la persona obesa y/o desnutrida alcance el peso saludable y lo manten
ga,
Evitar la prdida de peso.
Proveer descanso fisiolgico al rgano afectado (en caso necesario).
Aportar la energa y los dems nutrimentos que requiere el organismo en cantidad
suficiente.
Brindar orientacin alimentaria al individuo y su familia. Se recomienda que sta se
a
centrada en la persona, orientada al cambio en la conducta, realista y medible.
Ofrecer una alimentacin sensorialmente atractiva.
Procurar que las comidas se realicen en un lugar especial y acompaados, de
preferencia en familia o con el grupo al que la persona pertenece.
Para el cuidado de la nutricin de la persona, se recomienda consultar a un nutrilo
go,
pues la preparacin especfica de este profesional lo capacita para disear un plan
alimentario adecuado tanto desde el punto de vista biolgico como psicosocial.
Aspectos bsicos
Para disear un plan alimentario adecuado se requiere cubrir los siguientes puntos
:

La evaluacin nutricia debe ser un proceso sistemtico que permita obtener, verifica
r e
interpretar datos que expliquen la causa y el estado de los problemas relacionad
os con la
nutricin de un individuo.
Para la obtencin de estos datos es necesario disear una historia clnica nutricia
completa, en el caso que no se pueda realizar sta, efectuar una evaluacin subjetiv
a
para obtener el mnimo de datos necesarios para la valoracin,
Evaluacin del estado de nutricin
Antropomtrica
Bioqumica
Clnica
Diettica
Informacin psicosocial
Nivel socioeconmico
Aspectos afectivos
Aspectos culturales
Nivel educativo
Posibilidades de aprendizaje
Indicadores de actividad fsica y ejercicio
Evaluacin y anlisis de la informacin
Diagnstico nutricional
El diagnstico nutricio se refiere a la identificacin del dao, de los riesgos o del
potencial
de desarrollar un problema nutricio. Identificar qu es lo que el nutrilogo puede r
esolver
y, por lo tanto, que asume la responsabilidad y referir a otros profesionales de
la salud
cuando no pueda abordar algunos aspectos del problema.
Los principales componentes del diagnstico nutricio son:
Identificacin del problema
Causas o etiologa del diagnstico nutricional
Intervencin nutricia
La intervencin nutricia incluye una serie de acciones y materiales necesarios par
a
resolver o prevenir el problema nutricio. Se caracteriza por ser una actividad q
ue se

realiza en conjunto con el paciente o cliente, sus familiares y el equipo de sal


ud que
interviene en el tratamiento integral de la persona.
El paciente enfermo, ya sea que est hospitalizado o en el hogar, se encuentra baj
o
estrs psicolgico debido al padecimiento, al diagnstico y/o al tratamiento y puede
responder con miedo, angustia, depresin, mal humor, dolor, etc. Estas situaciones
emotivas muchas veces producen anorexia, resistencia a probar alimentos nuevos,
por lo
que es necesario tomar en cuenta las preferencias culturales de cada persona.
A la mayora de los enfermos no les agrada la alimentacin del hospital, por las
circunstancias de su entorno, por la falta de socializacin al tener que comer sol
os y tomar
los alimentos de una charola, o porque las preparaciones son diferentes a las
acostumbradas. Por estas razones, con frecuencia los enfermos carecen de una die
ta
adecuada, suficiente y completa.
Es obligacin del equipo de nutricin, de las enfermeras y del mdico, motivar de mane
ra
constante al paciente, con el fin de lograr una ptima alimentacin. Esto se logra
presentando los alimentos de forma lo ms apetecible posible y considerando sus
caractersticas psicolgicas, fisiolgicas y culturales.
En los centros hospitalarios debe existir una comunicacin eficiente entre el pers
onal de
salud que prescribe el tratamiento nutricio (nutrilogo y mdico) y el personal que
prepara
y sirve las dietas (nutrilogo, dietista, personal de cocina), ya que tan importan
te es el
tratamiento clnico, como el que al paciente le sean ofrecidos los alimentos que c
ubren
esos requerimientos. Es recomendable que las instituciones hospitalarias cuenten
con un
manual de dietas y planes de alimentacin, as como recetas estandarizadas que
permitan garantizar la calidad nutricia de las dietas!
Los pasos principales de la intervencin nutricia son:
Tipo de dieta o plan de alimentacin
Se llama dieta al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da, Las
modificaciones que se realicen a la dieta pueden ser una medida preventiva para
los
individuos que tengan una predisposicin gentica o cierto estado patolgico, o pueden
ayudar a corregir un problema agudo o crnico que requiera de un plan alimentario
con
caractersticas especiales.
La va de alimentacin
De acuerdo con las condiciones de la persona, se recomienda como primera opcin la
va
oral. De no ser posible, se debe evaluar la conveniencia de las vas enteral, pare
nteral o

ambas, para dar una alimentacin suficiente y completa al individuo.


Para establecer la va de alimentacin se recomienda definir el nesgo nutricio del p
aciente
y ofrecer el apoyo nutricio que le convenga.

La recomendacin diettica o estimacin de las necesidades energticas y de otros


nutrimentos
Energa
La energa que necesita un sujeto depende principalmente del sexo, de la edad, del
peso,
de la estatura, de la condicin fisiolgica (embarazo y lactancia), de la condicin cln
ica en
caso de enfermedad y de la actividad fsica que realice.
El gasto energtico total (GET) es la suma de dichos factores y propone el requeri
miento
diario de energa de la persona.
Gasto energtico total (GET)
GET = EB + ETA + EAF + ECS
GE T - Gasto energtico total
ETA - Efecto termognico de los alimentos
EAF - Energa por actividad fsica
ECS - Energa en condiciones especiales
Gasto energtico basal (GEB)
El clculo de las necesidades energticas bsales est sustentado en ecuaciones
propuestas por Harris Benedict o por FAO / OMS o por el Instituto de Ciencias de
los
EUA. Cada uno de estos mtodos tiene sus ventajas y las ecuaciones se obtuvieron p
ara
distintas poblaciones. Las ecuaciones para Mxico se encuentran en estudio. La ecu
acin
de Harris Benedict es un mtodo clsico y tiene la desventaja que puede sobreestimar
las
necesidades energticas (7 a 24% sobre el gasto energtico basal por calorimetra).
Clculo del gasto energtico basal (GEB)
Hombres GE B = 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x estatura en cm) - (6.8 x edad e
n aos)
Mujeres GE B = 655 + (9.7 x peso en kg) + (1.8 x estatura en cm) - (4,7 x edad e
n aos)
En las siguientes labias se encuentran las recomendaciones de energa para diferen
tes
edades y diferentes niveles de actividad, de FAO / OMS.
Ecuaciones de acuerdo a FAO / OMS
Edad aos Energa Kcal/da
Varones
< 3 aos 59.512 (peso en kg) - 30.4
3-10 22.706 (peso en kg) + 504.3
10-18 17.666 (peso en kg) + 658.2
15.057 (peso en kg) + 692 2
18-30

30-60 11.472 (peso en kg) + 873.1


> 0 11. 711 (peso en kg) + 587.7
Mujeres
< 3 aos 58.317 (peso en kg) -31.1
3-10 20.315 (peso en kg) + 485.9
10-18 13.384 (peso en kg) + 692.6
18-30 14.818 (peso en kg) 1 486.6
8.126 (peso en kg) + 845.6
30-60
9.082 (peso en kg) + 658.5
>60
Gasto energtico estimado (GEE)
El gasto energtico estimado se define como el promedio de la ingestin energtica
calculada para mantener el balance energtico de un adulto sano en condiciones
definidas de edad, sexo, peso, estatura y actividad fsica; en nios y mujeres
embarazadas o lactando, se considera el depsito de tejido y la secrecin lctea.
La Academia de Ciencias de los Estados Unidos public en 2002 las frmulas para
estimar e! gasto de energa en su poblacin y la de Canad, En las tablas se encuentra
n
las frmulas. Las recomendaciones de energa, protenas y lpidos para la poblacin
mexicana se encuentran en estudio.
Edad (meses) Percentil IMC Gasto energtico
estimado
Qa 3 3 a 97 (89 x peso en kg)4a6
3 a 97 100+175
7a12 3 a 97 (89 x peso en kg) 13a35
3 a 97 100 + 56
(89 x peso en kg) 100
+ 21
(89 x peso en kg)100
+ 20
Edad (meses) Percentil IMC Gasto energtico
estimado
Hombres
3a 8 5 a 85 88.5 - (61.9 x edad en aos) +AF x
(26.7 x peso en kg +
9a18 5 a 85 903 x estatura en m) + 20
88.5-(61.9 x edad en aos) + A F x (26.7
3a18 <85 x peso en kg +
903 x estatura en m) -t- 25
>19 18.5 a 25 114-(50.9 x edad en aos) 4 AFx (19.5
x peso en kg + 1161,4* estatura en m)
18.5 a 25 662-(9.53xedadenaos) + A F
<19
<25.1 x(15.9xpesoenkg
+ 539.6 x estatura en m)
>25. -. 1086-(10.1 x edad en aos)+

AF x( 13.7 x peso en kg
+ 416 x estatura en m)
Mujeres
3a8 5 a 85 18.5 a 25
D5.3-(30.8x edad en aos} -AF x (10 x
peso enkg +
9a18 5 a 85 <25.1
934 x estatura en m) + 20
135.3 -(30.8 x edad en aos) + AF x (10
x peso en kg +
<19
934 x estatura en m) + 25
354 -{6.91 x edad en aos) + AF x (9.36
<1
<1<19
99
x peso en kg
+ 726 x estatura en m)
448-(7.95 x edad en aos) + AF x (11.4
x peso en kg
+ 619 x estatura en m)
Calculo de la recomendacin diettica por FAO/OMS
Hombre adulto, 35 aos, actividad fsica sedentaria, 1.70m, 70 kg IMC 24.2
GEB=11.472(70kg) + 873.1 GEB= 167.6kcal
ETA = 10% de 1676 ETA = 167.6 kcal
EAF = 10%de 1676 EAF= 167.6 kcal
GET = 1676 + 167.6+ 167.6 GET = 2011.2 kcal
Distribucin energtica
Protenas: 15% de 2011 =30274 = 75.4 P= 75g
Lpidos: 25% de 2011= 503/9= 55.5 L= 56g
Hidratos de carbono: 60% de 2011 = 1207301.7 / 4 = HC = 302 g
Fibra 0.62 g x 2105 = 42.1g
Agua 1.0mLx2105 =2105ml
Recomendacin diettica 2011 kcal,
75 g de protenas, 56 g de lpidos, 302 g de hidratos de carbono, 30 g de fibra, 2 L
de
agua
La gua alimentacin y el men
La gua de alimentacin se elabora con base en:
Las necesidades energticas, de protenas, lpidos e hidratos de carbono previamente
calculadas

Las costumbres y hbitos alimentarios, el nivel socioeconmico, el clima, los alimen


tos
de la estacin y otros factores
El nmero de comidas que cada persona acostumbre o le haya sido recomendado de
acuerdo con su padecimiento
Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de men adecuado a las caracterstica
s
propias del individuo y no prescribir la misma dieta a todos los pacientes
El sistema de equivalentes, que permite adaptar la alimentacin del sujeto tanto a
sus
costumbres como a la disponibilidad de alimentos y as mejorar sus hbitos alimentar
ios.
El tiempo que se requiere para explicar a una persona este sistema por primera v
ez es de
aproximadamente una hora. El sistema de equivalentes se puede adaptar para una
poblacin con mayores recursos econmicos que pueden adquirir una variedad
importante de alimentos, o bien utilizar listas de alimentos ms reducidas y adapt
adas a la
alfabetizacin, a la regin y la cultura de los individuos. Existe otro sistema de
equivalentes apropiado para las dietas que requieren ser modificadas en sodio, p
otasio,
protenas, agua y fsforo, con las mismas bases que el anterior y que puede ser muy t
il
para pacientes con problemas hepticos, renales o cardiovasculares.
La frecuencia de los tiempos de comida
En el individuo sano adulto generalmente son suficientes de tres a cuatro comida
s al da;
es necesario hacer hincapi en la necesidad de no brincarse las comidas. El nio
preescolar y el adolescente requieren colaciones o refrigerios para cubrir sus n
ecesidades
energticas, es decir, hasta cinco comidas al da.
Las personas enfermas, por su padecimiento, apetito o necesidad energtica, necesi
tan
alimentarse de tres a seis veces al da y es preciso regular el horario de sus com
idas.
En general, no son recomendables ni para nios ni para adultos, los periodos de ay
uno de
ms de 4 a 6 horas, respectivamente (a excepcin del periodo de sueo.
La interaccin de los frmacos
Es importante considerar las posibles interacciones entre los nutrimentos y los
frmacos
utilizados en tratamientos mdicos, ya que muchos medicamentos consumidos en forma
crnica pueden aumentar el requerimiento de algn nutrimento, o bien los alimentos
pueden inhibir la funcin del medicamento al interactuar con los nutrimentos, la n
ecesidad
de recomendar un complemento nutricio.
Este complemento podra contener energa, protenas, aminocidos, vitaminas y/o
nutrimentos inorgnicos, de acuerdo con las necesidades agregadas _por el
padecimiento, la anorexia del paciente, los problemas de mala absorcin o las
alteraciones metablicas que pueden incrementar el requerimiento al punto en que l
a
dieta no logre cubrirlos (por ejemplo, glutamina, cido araqudnico, cidos grasos de

cadena corta, etctera).

Orientacin alimentara al paciente y su familia


La orientacin alimentaria es una herramienta para la prevencin y/o tratamiento de
enfermedades relacionadas con la alimentacin. Se basa en elementos tanto de tipo
nutricio como educativos, de comunicacin y psicolgicos, e idealmente, debe tomar e
n
cuenta todas las esferas que conforman al ser humano a saber, la biolgica, la
psicolgica, la social y la espiritual. La orientacin alimentaria se emplea tanto a
nivel
comunitario e individual (consejo nutricio), como un medio para el fomento de hbi
tos de
alimentacin correctos en la poblacin sana. En las personas que, por su patologa,
requieren un plan de alimentacin especfico, se busca la modificacin de algunas
prcticas de consumo de alimentos. La labor del profesional del rea de la salud es
ardua,
ya que la modificacin de hbitos representa un reto debido a que suelen estar muy
arraigados y presentan varios factores de influencia y resistencia, que en mucha
s
ocasiones dificultan el cambio. Son elementos indispensables para la orientacin
alimentaria la claridad en e! manejo de la informacin, la prctica y la paciencia.
Es
recomendable que el consejo nutricio sea individualizado, ya que se dar en funcin
de la
informacin obtenida a travs de la entrevista y debe responder a las necesidades pr
opias
del sujeto que acude por este servicio.
Laentrevista
Para brindar consejo nutricio adecuado es necesario:
Detectar las necesidades reales de los individuos que recurren a este servicio
DESARROLLO DEL PLAN ALIMENTARIO
Plantear, lo ms claramente posible, las posibles soluciones a travs de la educacin
nulriolgica
Como la palabra lo dice, la entrevista es un instrumento que busca:
"entrever" lo que sucede en el mundo del otro
entender lo ms posible los mensajes que a otra persona nos est mandando a travs
de su lenguaje gestual y corporal
poder "ver" ms all de lo que se est diciendo, ya que en ocasiones lo no dicho es ms
significativo o revelador para el diagnstico o tratamiento.
A lo largo de una entrevista se juntan dos mundos, el del entrevistador y el ent
revistado,
donde en ocasiones pueden existir barreras u obstculos que dificulten o impidan u
na
comunicacin adecuada. Pueden ser de tipo fsico, por ejemplo un espacio muy ruidoso
o
muchas interrupciones por terceros, las cuales hay que evitar a lo mximo, as como
psicolgicos o emocionales, por ejemplo las preocupaciones que distraen la
concentracin. Estas condiciones de interferencia se pueden dar de uno u otro lado
, es
decir, tanto por parte del facilitador (profesionista) como por parte del client
e (paciente).

De manera opuesta tambin se pueden presentar coincidencias, experiencias de vida,


concordancias en pensamiento y expresin que faciliten el proceso de enseanza /
aprendizaje, tanto durante la entrevista como a lo largo de la orientacin aliment
aria.
Por todo lo anterior es importante que los profesionales de la salud que realiza
n esta
labor, estn abiertos y atentos a la informacin proporcionada por cualquier medio y
sostengan una escucha activa, donde todos los sentidos estn alertas y evitar la e
scucha
pasiva o distrada.
Durante la entrevista, el proceso de escucha requiere identificar el o los difer
entes canales
de aprendizaje ms convenientes para establecer la comunicacin entre el cliente y e
l
profesional de la salud y emplear aquel que sea de mayor utilidad para el client
e. Es
importante ejercitarse en el uso de todos ellos, ya que habr personas ms auditivas
,
otras ms visuales, otras ms cinticas, etc. En la prctica se utilizan todos estos can
ales,
pero dependiendo de la persona entrevistada se har mayor uso de uno u otro.
Una entrevista exitosa es aquella que:
Obtiene la informacin necesaria para la historia clnica nutriolgica.
Proporciona los elementos para identificar y clarificar el problema del sujeto q
ue est
enfrente.
Se desarrolla en funcin de las necesidades del cliente y/o paciente.
Considera que una persona aprende slo aquello que necesita, le interesa o puede
hacer segn sus circunstancias, y de! momento que est viviendo.
Ofrece un entrevistador (profesionista de la salud) qu escucha y que presenta la
informacin que necesita el entrevistado.
Cari Rogers, psiclogo de la corriente humanista, considera que la calidad del enc
uentro
personal con el otro es el elemento ms significativo para determinar su efectivid
ad.
Propone algunas condiciones necesarias por parte del facilitador para que un pro
ceso de
ayuda se pueda llevar a cabo de manera efectiva como:
Empatia: se refiere a ponerse en los zapatos del otro, es ms fcil la tarea de la
entrevista y la orientacin cuando se entiende el mundo del otro, se ve desde su p
unto de
vista (sin perder el del entrevistador).
Congruencia: que el entrevistador sea autntico, que se presente como realmente es
,
con sus emociones, sentimientos y pensamientos. Esta conducta es de mucha ayuda
ya
que suele ser una imagen de "autoridad" o modelo para el otro. De no actuar as la
s
palabras del facilitador pasan a un segundo plano como sucede con el entrevistad
or que
le dice al paciente que deje de fumar por los riesgos que esto implica para la s
alud pero lo

hace con un cigarrillo en la mano.

Mostrar un inters positivo: una aceptacin positiva del otro, lo ms incondicional


posible, sin posesiones ni limitaciones. A pesar de... se sigue aceptando y cons
iderando
valiosa a la otra persona, por el simple hecho de ser otro ser humano con limita
ciones y
potencialidades.
Es importante que el cliente, paciente o individuo, como se quiera considerar a
la persona
que acude a los servicios profesionales de orientacin alimentaria, perciba estas
cualidades, es decir, se sienta aceptado, viva una atmsfera de congruencia, auten
ticidad
y empatia para que intente buscar el cambio, de lo contrario, se sentir a la defe
nsiva, sin
inters de abrirse a una nueva experiencia.
El consejo nutricio tiene como objetivos la bsqueda del cambio en os patrones de
alimentacin, y la modificacin de la conducta alimentaria.
Bsqueda del cambio
Diferentes estudios han demostrado que la modificacin de conductas requiere de ms
elementos que el simple hecho de impartir informacin (conocimientos). Para que un
aprendizaje resulte significativo se necesita que las emociones, sentimientos,
pensamientos y acciones estn involucrados al unsono. De hecho, son muchos los
elementos que intervienen en el proceso enseanza-aprendizaje, desde factores exte
rnos
como los materiales didcticos y la comente educativa o psicolgica empleada hasta
factores ms sutiles de carcter interno como son el nivel de conciencia del individ
uo y su
historia de vida, por citar algunos.
Es conveniente identificar la fase de cambio en la que se encuentra la persona y
a que de
ella depender la estrategia para iniciar o favorecer la modificacin de la conducta
alimentaria, y dar el primer acercamiento al nuevo programa de alimentacin ms
adecuado para dicho sujeto.
Las fases de cambio son las siguientes:
Precontemplacin. Cuando el individuo no ha considerado hacer ningn cambio. Puede
ser que ignore o no acepte tener algn problema. La persona es resistente a cualqu
ier
esfuerzo para modificar la conducta.
Contemplacin. El individuo sabe y acepta que tiene un problema y piensa en actuar
para solucionarlo pero no en un futuro prximo. El intento de cambio ocurre por lo
general
en los siguientes 6 meses.
Preparacin. El individuo se propone actuar en el cono plazo (alrededor de un mes)
.
Pueden darse algunos pequeos cambios de conducta en esta fase.
Accin. La persona acta buscando el cambio.
Mantenimiento. Es la fase en la cual el individuo busca estabilizarse con la nue
va
conducta y evita recaer en la anterior. Generalmente sucede cuando lleva ms de 6
meses practicando la nueva conducta.

Terminacin. Ocurre cuando ya no existe posibilidad de regreso a la conducta anter


ior.
Esta fase no se presenta cuando se trata de conducas alimentarias. En cada fase,
las
personas utilizan distintos procesos psicolgicos y, por lo tanto, requieren difer
entes
estrategias para pasar a la fase siguiente. El movimiento de una fase a otra rar
amente es
lineal por lo general se presentan retrocesos a etapas anteriores.
Se recomienda que el nutrilogo se capacite en estas tcnicas, trabaje para detectar
las
necesidades reales de la persona y la comprometa en la bsqueda e implantacin de la
s
posibles soluciones. La labor implica la clarificacin de los sentimientos, pensam
ientos,
conocimientos y actitudes hacia la alimentacin que tiene el individuo, de tal man
era que
l o ella encuentre en su interior la motivacin y potencialidades que lo lleven al
cambio y
a la adquisicin de nuevos hbitos de alimentacin ms saludables. En caso de existir
alguna necesidad
adicional de tipo psicolgico, es indispensable referirlo con algn experto en el rea
.
Se dice
Usted tiene que...
Usted debe de....
Le sugiero
Procure, intente
Usted est obeso, gordo
Dieta ideal
Ya le haba mandado cambiar
Las medidas" indican qu usted tiene exceso
de masa grasa"
Plan de alimentacin correcto, saludable
B plante sugere que... pruebe, intente, trate
En resumen, la labor como profesionistas del rea de la salud vinculados a la
alimentacin se debe encaminar a:
Ayudar a la persona a clarificar sus necesidades, pensamientos, sentimientos y
conocimientos relacionados con el rea nutriolgica, todo esto dentro de un marco de
confianza, autenticidad y empatia.
Favorecer la toma de conciencia y decisiones para la exploracin e implantacin, de
manera conjunta, del tratamiento nutriolgico ms adecuado a los objetivos deseados
para el cambio.
Esto se consigue por medio de la identificacin de la fase de cambio en la que se
encuentra e! sujeto y la motivacin para llevarlo a la fase siguiente.
Trabajar en funcin de las capacidades, necesidades e intereses del otro y no con
la
informacin que yo considero que el otro debe saber o tener. Respetar el proceso d
el
cambio, tener una aceptacin positiva incondicional y evitar los juicios, sobre to
do cuando
stos son negativos.
Ayudarse de lodos los elementos necesarios para la promocin del cambio como los q

ue
aportan otras reas como la educacin, la psicologa y la comunicacin, por citar alguno
s.

Es bsico recordar que frente al nutrilogo est otro ser humano con necesidades y
recursos biolgicos, psicolgicos, sociales y espirituales que ayudan o limitan la
posibilidad de modificacin de las conductas alimentarias.
Sistema mexicano de alimentos equivalentes
El sistema de equivalentes activa el diseo evaluacin de planes de alimentacin
personificados, normales o modificados ya que clasifica y agrupa a los alimentos
por su
aporte nutrimental cualitativo y cuantitativo, indicando el tamao de porcin para c
ada
alimento que en promedio tienen un contenido de nutrimentos similar
El Sistema de Equivalentes consiste en clasificar y agrupar alimentos por su apo
ne
nutrimental, cualitativo y cuantitativo. Se basa en el concepto "Alimento Equiva
lente", es
decir, aquella porcin (o racin) de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a l
os de su
mismo grupo en calidad y en cantidad, lo que permite que puedan ser intercambiab
les
entre s.
En 1950 se plantea la necesidad de ofrecer una herramienta didctica sencilla, par
a dar
variedad a la dieta individual del paciente con diabetes. En Mxico se usa desde 1
975 y
se ha ido actualizando y modificando. En el ao 2000 el Sistema Mexicano de Alimen
tos
Equivalentes fue revisado por Ana Berta Prez Lizaur y Leticia Marvn Laborde y
consensado en una reunin de expertos que se llev a cabo en la Universidad
Iberoamericana, plantel Ciudad de Mxico y de la cual surgi la primera edicin del
sistema. Esta edicin ha sido revisada (2004) y en el presente captulo se ofrece un
a
sntesis de la misma.
El Sistema de Equivalentes es un mtodo til para el diseo de planes de alimentacin
normales, modificados y personalizados; en especial para las personas que necesi
tan
controlar la ingestin energtica y equilibrar su ingestin de nutrimentos para obtene
r un
peso corporal saludable,
Actualmente la utilizacin del Sistema de Equivalentes se ha extendido, aunque su
mayor
utilidad es en el control de la glucemia en pacientes con diabetes y el control
de peso en
pacientes con sobrepeso y obesidad. Con frecuencia se usa tambin para el manejo
nutricio de varios padecimientos, para el diseo de regmenes especializados para
deportistas o para la planeacin de mens institucionales.
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se basa en la agrupacin de alimento
s
propuesta en el proyecto de Norma Oficial Mexicana para promocin y educacin para l
a
salud en materia alimentaria, Oct, 04 Asocia a los alimentos por el tipo y la ca
ntidad
promedio de nutrimentos que aportan. Divide a los 3 grupos en 6 listas bsicas y 4
listas

complementarias y, cuando se hace necesaria, propone la subdivisin de las listas.


Los alimentos equivalentes estn calculados con base en:
* El peso neto de los alimentos, es decir, sin cascara, semillas, huesos ni espi
nas.

El peso de los alimentos cocidos.


Dado que la variedad de alimentos y de presentaciones disponibles en el mercado
para el
consumidor aumenta da a da, es una exigencia para el nutrilogo obtener una versin
actualizada del sistema que le brinde informacin clara, concisa y pertinente y qu
e le
permita tener una prctica profesional ms veraz y eficiente.
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes tiene dos variantes:
La que se utiliza para el clculo de los planes de alimentacin normales y controlad
os en
energa
SISTEMA MEXICANO DE AUMENTOS EQUIVALENTES
Como toda herramienta didctica o de trabajo, el sistema tiene ventajas y desventa
jas.
Entre las ventajas se pueden mencionar:
Funciona como un instrumento de trabajo muy til para el nutrilogo al facilitar el
clculo
de dietas y disminuir el tiempo empleado en ello.
Permite planificar la alimentacin dando mayor variedad a la dieta.
Simplifica la orientacin alimentaria para los clientes, pacientes o sus familiare
s. Las
personas no requieren de comidas especiales ya que pueden aprender a intercambia
r los
alimentos y los platillos.
Su aplicacin slo requiere de medidas sencillas utilizadas comnmente en la cocina.
Para las medidas caseras habituales.
Cuando la persona incorpora el Sistema, disminuye su dependencia del nutrilogo pa
ra
el mantenimiento de una alimentacin correcta.
A partir de recetas estandarizadas, se puede crear el concepto de platillos equi
valentes,
los que permiten el clculo aproximado y simplificado de mens e historia diettica. U
n
ejemplo de platillo equivalente es la pasta o tortilla con verduras y queso, que
incluye
platillos como chilaquiles, empanada, hot dog, que contienen aproximadamente 2
equivalentes de cereal, 1 de alimentos de origen animal, 1/2 de verdura y 1/2 de
grasa, y
aportan en promedio 295 kcal, 12 g de protena, 13 g de lpidos y 32 g de hidratos d
e
carbono.
Cuando el peso de la porcin vara entre los diferentes platillos que Forman el grup
o, se
especifica el peso considerado para cada platillo.
Algunos obstculos o desventajas para su utilizacin pueden ser:

El sujeto que recibe la informacin debe tener un nivel educativo suficiente para
manejar
el sistema.
Es recomendable hacer las adaptaciones pertinentes, ya que de otra manera pueden
resultar inadecuadas para algunas regiones (por limitacin en la disponibilidad de
alimentos debido al clima o la estacin del ao) o para algunos individuos (por
limitaciones socioeconmicas). En esta publicacin se ofrece una lista seleccionada
de
alimentos, se recomienda ir a la publicacin original para la lista completa.
Se requiere tiempo y material didctico suficientes para que el orientador pueda o
frecer
la enseanza de manera eficiente.
La Gua Alimentaria
El clculo de la Gua Alimentaria se define como la distribucin de equivalentes con b
ase
en su composicin para una recomendacin diettica, utilizando e! Sistema Mexicano de
Alimentos
Equivalentes, se realiza en forma personalizada y debe considerar:
La condicin fisiopatolgica
Las preferencias de la persona
La situacin econmica
Que la Gua Alimentaria es una herramienta que apoya a la persona para conseguir e

l
hbito de la Alimentacin Correcta, de acuerdo con sus necesidades. Sin embargo, se
requiere trabajar a la vez las dimensiones psicolgica y social de la alimentacin d
el
individuo, fincando la enseanza en el reconocimiento de las sensaciones de hambre
y
saciedad.
Para el clculo de la Gua Alimentaria se consideran los siguientes pasos:
.

Obtener la recomendacin diettica del individuo (vase el captulo de Plan Alimentario)


Reconocer los gustos, preferencias y posibilidades del individuo.
Calcular la Gua Alimentaria (GA), de acuerdo con los valores de la tabla 2.3.
Calcular el porcentaje (%) de adecuacin: comparar la composicin de la gua contra la

recomendacin diettica y obtener el porcentaje de la misma. El porcentaje de adecua


cin
correcto debe encontrarse entre el 95 y 105%
Total de nutrimento obtenido en la GA 100
Porcentaje de adecuacin =
; :
:

Las verduras en general proveen fibra y pueden consumirse crudas o cocidas, en


diferentes preparaciones combinadas con otros platillos y en forma de jugos. Cua
ndo se
consumen preparadas con otros alimentos es preciso tomar en cuenta los equivalen
tes de
otros grupos en el clculo total de la dieta. Cuando la cantidad est expresada en p
iezas
se considera tamao mediano.
Las verduras son buena fuente de vitaminas:
Vitamina A: las verdes y amarillas
Vitamina C esprragos, brcolis, coles de Bruselas, calabaza, coliflor: pimientos y
tomate
Vitamina B v de potasio: coles de Bruselas, brcolis, espinaca, zanahoria y tomate
Folatos y hierro: verduras de hojas verdes
Magnesio: ejotes, brcoli y tomate
Zinc: espinacas.
Cuando la cantidad est expresada en piezas se considera tamao mediano. Las frutas
pueden consumirse frescas, cocidas, secas o congeladas; todas estas formas son
equivalentes de este grupo en la medida en que no se les adicione azcar o algn
conservador como el sorbitol. Las frutas son fuente importante de vitaminas, nut
rimentos
inorgnicos y fibra.
Vitamina A: frutas amarillas como chabacano, durazno
Vitamina C: las frutas ctricas como limn, naranja y mandarina; guayaba, fresa y me
ln
Vitaminas A y C: manzana y papaya
Vitamina B6: pltano
Folatos: meln, naranja y fresas
Magnesio: pltano
Potasio: pltano, naranja, nectarina, ciruela y las frutas secas.
Granada roja, guanbana, guayaba rosa, kiwi, mandarina reyna, manzana, naranja sin
semilla, nectarina, pern, toronja - 1 pieza
Chicozapote, guanbana, mango, pera, pltano tabasco 1/2 pieza

Mamey, chirimoya, pltano macho, zapote negro 1/3 pieza


Fruta picada
Capuln, nances, nsperos, cerezas 2 tazas
Fruta picada, frambuesa, fresa, gajos de mandarina, gajos de naranja, gajos de t
oronja,
moras, lichis, papaya, sandia . - 1 taza
Jugo de limn, pern, pina, uva roja o verde, zarzamora 3/4 taza
Jugos, nctares, concentrados y purs (bajo aporte de fibra)
Jug de frutas: naranja, toronja, mandarina, mamey, mango 1/2 taza
Nctares de fruta: chabacano, durazno, guayaba, nango, manzana, pina 1/3 taza
Pur de frutas: manzana", pltano, mango, chabacano, durazno : 1/3 taza
Jugos concentrados: mandarina, naranja, toronja, tamarindo '1 1 cucharada
Frutas secas (moderado aporte de fibta)
Hojuelas de pltano 25 g
Manzana deshidratada 9 piezas
Orejones de chabacano 7 piezas
Dtil, ciruela pasa deshuesada 4 piezas
Orejones de manzana . 4 piezas'
Orejones de durazno, castaas 7 piezas
Higo deshidratado 1 pieza
Orejones de pera 1 pieza ;
Pasitas '1/3 taza"
Alimento
Cereales sin grasa
Alimento Cantidad Peso
Panes y productos de maz y trigo
Tortilla de maz, chalupa o sope mediano
Pan de caja (blanco o intecjal*), tostado, pan de centeno, negro
1 pieza
1 rebanada
1/2 pieza
30 g
25 g
25 g

Bolillo sin migajn, pan rabe (blanco o integral*), media, noche


(blanca o con ajonjol)
Bagel (natural, ajonjol, integral*)
Bollo para hamburguesa (blanco o con ajonjol).
Galletas saladas y botanas
Palomitas de maz sin grasa
Galletas para sopa
Pretzels
Galleta salada blanca o integrar, pan me Iba, bagel tostado,
palitos de pan
Arroz, maz, papa y pastas cocidas
Arroz al vapor, salvaje, maz pozolero*
Calabaza de castilla, camote hervido, yuca cocida
Bote en grano (amarillo o blanco)
Bote entero
Papa horneada, hervida o en pur (sin grasa)
Pasta cocida refinada o integ-al* (espagueti, letras, fideo, codito,
etc.)
Pastas rellenas (ravioles, gnochis, etc.)
Arroz, maz, papa y pastas crudas
Avena en hojuelas* .
Arroz crudo (blanco, integ-al*, salvaje*)
Harina (de arroz, maicena, trigo, centeno, etc.)
Maz palomero
Sblvado
Pasta cruda (espagueti, fideo, codito, letras, etc.)
Masa de maz
Cereales industrializados para desayuno
Alegra tostada
De fibra y sin azcar (All bran". fibra Max*,Bran Rakes* hojuelas
de arroz o de maz, arroz inflado)
Con azcar (hojuelas y burbujas de maz azucaradas,
arroz inflado con cocoa, etc.) ;
Con avena (hojuelas, don tas cuadril os)
Con fruta seca y nueces (muesli, Basic 4, Honey Bounches, etc.)
Galletas dulces y pasteles
Maras, de animalitos, graham
Barquillo relleno, con chispas de chocolate, de mantequilla
Con malvavisco, de avena y pasas, sandwich de vainilla o
chocolate
Pan alemn, pan de jengibre
1/3 pieza 30 g

1/4 pieza 25 g
3 tazas
20 piezas
8 piezas
3 piezas
1/2 taza 90 g
1/2 taza 90 g
1/3 taza
1/2 pieza
1 pieza 90g
chica 90 g
1/2 taza 25g
6 piezas
30 g
1/3 taza
20 g
1 1/2
cucharadas
1/4 taza
1/4 taza
20 g
30 g
cucharadas
25 g
3/4 taza 25 g
1/2 taza 30g
1/2 taza
1/3 taza
5 piezas 30g
2 piezas
1 pieza
1 rebanada 20g
24 g
20g
20g
cucharadas 15 g
2 25 g

cucharadas
Harinas 1 %
Germen de trigo, pan molido cucharadas
Cebada perla 1 30g
cucharada 25g
Tapioca
1 30g
Harina para panadera (hot cakes, galletas, etc.
cucharada 30g
Trigo (entero o triturado)
1/3 taza 15g
Hojuelas de papa
28g
20g
B Con grasa
50g
Alimento
VA taza 30g
VA taza 20g
Outones
2 piezas 30g
Granla
1 pieza 25g
Oepas para rellenar 1 pieza 20g
Hot cake. wat le " . 1 pieza 15g
Brownie 1 pieza
Tortilla de harina (blanca o integ-al*) 3 tazas
Tostadas 1/4 pieza
Palomitas con aceite* VA pieza
Bsquet, hojaldra, oreja o conde, muffin 1 rebanada
1 rebanada
Pan dulce frito: donas azucaradas o glaseadas
1 rebanada
Panqu casero, fruit cake, pay de frutas
2
Pay de mn con merengue

cucharadas
Rastel de chocolate casero
Papas fritas comerciales, frituras de maz
Un equivalente de cereales tiene 15 g de hidratos de carbono, pero su aporte ene
rgtico
se determina segn el contenido de grasa, por esta razn se ha dividido a los alimen
tos
de este grupo en dos subgrupos. Los cereales integrales y adicionados son fuente
de
hierro, magnesio y algunas vitaminas (tiamina, riboflavina y piridoxina). Son un
a excelente
opcin cuando se prescribe una dieta alta en Fibra.
Evaluacin del estado de nutricin
La evaluacin integral del estado de nutricin comprende aspectos antropomtricos,
bioqumicos, clnicos y dietticos (ABCD); no slo sirve para obtener un diagnstico
esttico sino tambin para conocer los agentes causales de ese estado y detectar rie
sgos
de deficiencias o excesos.
Por definicin, el estado de nutricin es la condicin resultante de la ingestin, diges
tin y
utilizacin de los nutrimentos es, por lo tanto, un proceso dinmico. Este estado de
nutricin se puede evaluar combinando varios indicadores que incluyen cada una de
las
partes del proceso,

Los objetivos de la evaluacin del estado de nutricin son:


Conocer el estado nutrido del individuo
Conocer los agentes causales del estado de nutricin.
Delectar los individuos en riesgo de deficiencias y/o excesos.
Medir el impacto que tienen los alimentos en el estado nutricio, como factor
determinante.
Los indicadores directos que en conjunto integran el estado de nutricin son:
Antropomtricos: evalan la composicin corporal.
Bioqumicos: evalan la utilizacin de nutrimentos.
clnicos- manifestaciones fsicas de excesos y deficiencias.
Dietticos: evalan consumo de alimentos, hbitos, etc.
Evaluacin antropomtrica
La antropometra es la tcnica que se ocupa de medir las dimensiones fsicas de! ser
humano en diferentes edades y estados fisiolgicos.
Las medidas permiten hacer inferencias de:
Composicin corporal
Crecimiento
Desarrollo fsico
Con fines prcticos, cuando se habla de composicin corporal, se divide el cuerpo en
dos
compartimentos: masa magra y grasa corporal.
La masa magra representa el 80% del peso corporal en un adulto distribuido as:
Masa celular corporal: msculo 35% y visceras 10%
Protenas plasmticas: 5%
Lquido extracelular. 20%
Esqueleto: 10%
Representa 20% del peso en forma de tejido adiposo.

A continuacin, la tabla 3.1, muestra las medidas que se utilizan con mayor frecue
ncia en
la prctica clnica.
Medidas antropomtricas y utilidad en prctica clnica
Peso
Estatura Masa corporal total
Permetro ceflico Tamao de columna vertebral, pelvis y
piernas
Circunferencia de mueca
Desarrollo cerebral
ndice cintura-cadera
Determinar complexin
Panculo adiposo
Depsitos de grasa a nivel abdominal
Epc: sumatoria panculos adiposos
Capa de tejido adiposo ubicada debajo de
% Pl Peso ideal
la piel
% PH Peso habitual
% grasa corporal
% CR P (cambio reciente peso)
Desnutricin, sobrepeso y normalidad
Circunferencia media de brazo
Desnutricin, sobrepeso y normalidad
CMB: circunferencia muscular brazo
Riesgo de morbi-mortalidad
AME: rea muscular brazo
Masa muscular y grasa corporal
Masa muscular
Masa muscular
Aunque el peso y la estatura son las medidas que se utilizan con mayor frecuenci
a, stas
no son tiles en forma aislada. Mientras que en un nio la estatura sirve para evalu
ar el
crecimiento, una vez alcanzada la estatura del adulto sta es til para evaluar el p
eso.
Incluso, la tcnica de medicin durante los 3 primeros aos de edad es diferente, pues
se
utiliza un infantmetro en lugar de un estadmetro.
ndice de masa corporal

IMC = ndice de masa corporal = peso (kg) / estatura (cm)2


Permite un diagnstico de desnutricin, normalidad y sobrepeso.
No es totalmente acertado hacer un diagnstico de obesidad, porque no se considera

n
los depsitos de grasa.

Para la interpretacin del IMC:


En nios y adolescentes, se recomienda buscar las tablas en el anexo 4. El diagnsti
co
de obesidad se hace cuando el IMC es mayor al percentil 97 y de desnutricin cuand
o es
menor al percentil 3. En adultos, la OMS considera que hay obesidad cuando el IM
C es
mayor a 30. La Norma para el Manejo integral de la Obesidad NOM 174 5SA1 1998 ut
iliza
como punto de corte para el diagnstico en la poblacin mexicana el puntaje mayor a
27
en individuos con estatura media y mayor a 25 para quienes tienen estatura baja:
hombres estatura menor a 1.55 m y en mujeres menor a 1.45 m (9) (10).
En nios es importante seguir la curva de crecimiento desde el nacimiento, ya que
cada
nio tiene su propio ritmo de crecimiento.
Complexin.
En adultos, se utiliza la circunferencia de la mueca para determinar la complexin
al
igual que la anchura del codo. A continuacin se presentan las frmulas y su
interpretacin:
r= estatura (cm)/circunferencia de mueca (cm)
Complexin Pequea Mediana Grande
Sexo masculino < 10.4 9.6-10.4 <9.6
Sexo femenino <11.0 10.1-11 < 10.1
Panculos adiposos y grasa corporal
Aproximadamente el 50% de la grasa en el cuerpo se localiza debajo de la piel, y
su
espesor es un reflejo de la cantidad de grasa corporal. Para medirla se utiliza
el
plicmetro, un instrumento que permite determinar el espesor del panculo adiposo.
La forma de determinar el porcentaje de grasa de un individuo es1
a) Sumar los 4 panculos (bicipital, tricipital, subescapular y suprailiaco).
b) Buscar en las tablas de referencia para hombres y mujeres de acuerdo a la eda
d.
c) Comparar con el contenido en porcentaje de grasa de referencia por edad y sex
o.
d) Calcular el exceso o el dficit de grasa corporal.
Contenido de grasa en hombres por sumatoria de 4 pliegues

Sumatoria de Edad
Riegues 17-29 30-39 40-49 50+
15 4,8
20 8,1 12.2 12.2 12.6
25 10,5 14.2 15.0 15.6
30 12,9 16.2 17.7 18.6
14.7 17.7 19.6 20.8
35
16.4 19.2 21.4 22.9
40
17.7 20.4 23.0 24.7
45
19.0 2L5 24.6 26.5
50
20.1 22,5 25.9 27.9
5
555555
55555
21.2 23.5 27.1 29.2
6
666660
00000
22.2 24.3 28.2 30.4
6
666665
55555
23.1 25.1 29.3 31.6
7
777770
00000
24.0 25.9 30.3 32.7
75 24.8 26.6 31.2 33.8
80 25.5 27.2 32.1 34.8
85 26.2 27,8 33.0 35.8
90 26.9 28.4 33.7 36.6
95 27.6 29.0 34.4 37.4
100 28.2 29.6 35.1 38.2
105 28.8 30.1 35.8 39.0
110 29.4 30.6 36.4 39.7
30.0 31.1 37.0 40.4
115
30.5 31.5 37.6 41.1
120
31.0 31.9 38.2 41.8
125
31.5 32.3 38.7 42.4

130
32.0 32,7 39.2 43.0
13
13131313135
55555
325 33.1 39.7 43.6
14
14141414140
00000
32.9 33.5 40.2 44.1
145
145145145145145'
'''''
33.3 339 40.7 44.6
15
15151515150
00000
33.7 34.3 41.2 45.1
155 34.1 34.6 41.6 45.6
160 34.5 34.8 42.0 46.1
165
34.9
170 35.3
175 35.6
180 35.9
185
190
Contenido de grasa en mujeres por sumatoria de 4 pliegues
Sumatoria de Edad
Pliegues 17-29 30-39 40-49 50+
15 10.5 21.4
20 14.1 17.0 19.8 24.0

25 16.8 19.4 22.2 26.6


30 19.5 21.8 24.5 28.5
35 21.5 23.7 26,4 30.3'
40 23.4 25.5 28.2 31.9
45 25.0 26.9 29:6 33.4
50 26.5 28.2 31.0" 34.6
55 27.8 29.4 32.1 35.7
6
66666
0
00000
6
66666
5
55555
7
77777
0
00000
7
77777
5
55555
29.1
30,2
31,2
32.2
33.1
30.6
31.6
32.5
33.4
34.3
33.2
34.1
35.0
35.9
36.7
36.7
37.7
38.7
39.6
40.4'
80 34.0 35.1 37.5' 41.2
85 34.8 35.8 '38.3 41.9
90 35.6 36.5 39.0 42.6
95 36.4 37.2 39.7 43.3
100 37.1 37.9 40.4 43.9
105 37.8 38.6 41.0 ' 44.5"
110 38.4' 39.1 41.5 45,1
115 39.0 39.6 42.0 ; ' 45.7"
120 39.6 40.1 "." 42.5 "46.2
125 40.2 40.6 43.0 46.7
130 40.8 41.1 43.5 47.2
135 41.3 41.6 ; 44.0 ' 47,7
140
145
145145145145145
'

'''''
15
1515151515
0
00000
15
1515151515
5
55555
16
1616161616
0
00000
41.8
42.3
42.8
413
43.7
44.1
42.1
42.6
43.1
43.6
44.0
44.4
44.5
45.0
45.4
45.8
46.2
46.6
48.2
48.7
49.2
49.6
50.0
50.4
165 44.8 47.0
170
175
45.2 . /
45.6
47.4
47.8
. 51.2
51.6
180 45.9 48.2
185 46.2 48.5
190 46.5 48.8
49.1 53.0
49.4-

50.8

52.0
52.4
'52.7"

CASO
Roberto es un obrero que trabaja en una armadora de automviles. El ao pasado sufri
un accidente de trabajo y recibi un golpe en la cara que le ocasion la prdida de
algunas piezas dentales, a partir de lo cual tiene dificultad para masticar espe
cialmente la
carne. En la entrevista refiere que desde hace 3 meses presenta agruras y refluj
o que

controlaba con bicarbonato de sodio y agua.


El recordatorio de 24 horas fue el siguiente:

Desayuno: Huevos a la mexicana con frijoles refritos, pan de caja y refresco.


Comida: Sopa de pasta, arroz rojo, albndigas en chipotle, frijoles de olla y pltan
os con
crema, tortillas y agua de sabor.
Cena: carne de cerdo en salsa verde, tortillas, refresco, pan dulce y chocolate
caliente
Desde algunos aos, Roberto juega ftbol en el equipo de la fabrica todos los sbados
y
los domingos. En los ltimos partidos, ha notado que no puede jugar los 90 minutos
porque se siente agotado al terminar el primer tiempo. Despus de jugar se rene con
sus
amigos a tomar algunas cervezas adems de canutas o barbacoa y salsas picosas lo q
ue
con mucha frecuencia empeora sus sntomas.
Fuma desde que tiene 17 aos un promedio de media cajetilla al da.
Hace 3 das estando dormido se despert por el reflujo gastroesofgico y opresin en el
pecho, desde ese da se queja de dolor al tragar alimentos.
Le fue practicada una endoscopa y se le diagnostic hernia hiatal con esofagitis po
r
reflujo.
Datos antropomtricos:
Edad 33 aos PCT: 15 mm Cintura: 88 cm
Estatura 154 cm PCB:3mm Cadera: 94 cm
Peso 58.7 kg PCSE: 10 mm Crc. Brazo 30 cm
Circ. mueca: 16.9ctn PCS1: 14 mm
Datos de laboratorio:
Glucosa 75 mg /dL Colesterol 178mg/dL
Albmina 3.5 g/dL Hemoglobina 11. 5g/dL
Hematocrito 35% Linfocitos 1.700/mm1
Resolucin del caso
Evaluacin antropomtrica:

Complexin: r = estatura / c. mueca


r = 154/16.9 = 9,11 - complexin grande
Peso ideal: 56.4 kg
peso actual
%Pl = i . -xlOO
peso ideal
58 7
%P1 =

xlOO = 104% = normal

56.4
IMC= peso/estatura2
IMC= 58.77(2.37)=24.8= normalidad
CB = 30 cm = 25 Normalidad
CMB= CB-(0.31416xPCT)
CMB= 30 - (0.31416 x 15)
CMB = 30-4.71
CMB = 25.4 = 10 = Normalidad
AMB= CMB2/4(3.1416)
AMB=(25.3)2/12.5664 = 5093 mm2= 10-25 = normalidad
Epc= 42 mm =19.2% grasa
Referencia: % grasa ideal: 13-19%
Calculo del excedente de grasa 19.2% - 16% = 3% x 58.7kg= 1.8kg
ICC= Circ cintura/circ cadera
ICC= 88/94=0.936 = muestra de enfermedades crnico degenerativas
Roberto es un paciente con peso normal, con masa magra normal y un excedente de
grasa de 1,8 kg. Tiene una distribucin de grasa a nivel abdominal, que aumenta el
nesgo
de enfermedades crnicas degenerativas.
Resuma

Roberto es un paciente cuyas protenas viscerales se encuentran en limites de norm


alidad
(albmina), as como la glucosa y el colesterol, adems presenta anemia.
Indicadores clnicos
Diagnsticos: Hernia hiatal y esofagitis por reflujo.
Adoncia parcial que altera la masticacin, especialmente de carne
Sntomas
Dolor al tragar por la esofagis
Agruras y acidez, cuadro caracterstico de la hernia hiatal y el reflujo
Agotamiento por la anemia
Reflujo por la hernia hiatal
Los sntomas son caractersticos del cuadro clnico de la hernia hiatal y la esofagiti
s,
mientras que la falla de piezas dentales provoca que de paciente consuma poca ca
rne
que favorece la anemia y/o que la masticacin sea defectuosa lo que favorece las a
gruras
y la acidez.
Indicadores dietticos
La falta de cantidades en la evaluacin diettica obliga a hacer una evaluacin cualit
ativa
nicamente, para lo cual, slo se considera si la dieta es completa, variada e inocu
a.
La dieta no es completa, pues es muy pobre en frutas y verduras.
La dieta es variada, pues s se incluyen diferentes alimentos, pocos se repiten.
La dieta no es inocua, ya que contiene refrescos, salsas, chocolate, dieta alta
en grasas
(carnitas), etc., que son irritantes y, estimulantes de la secrecin "gstrica y, po
r lo tanto,
aumentan la simomatologa del paciente.
Evaluacin del estado de nutricin
Roberto es un paciente con diagnstico de hernia hiatal y esofagitis por reflujo,
normopeso, con masa magra normal, y un excedente de 1.8 kg. de grasa corporal,
localizado a nivel abdominal lo que aumenta el riesgo de enfermedades crnicodegen
erativas.
Presenta anemia, que se ve favorecida por la adoncia parcial y la dificultad
que presenta para el consumo de carne. Su dieta es variada, no es completa, pues
es
pobre en frutas y verduras, y no es inocua pues al sei muy alta en irritantes (c
hile,
chocolate, grasa, alcohol) aumenta la sintomatologa (acidez, agruras, reflujo)

Alimentacin del escolar sano


Es importante que el nio tenga tiempo suficiente para ingerir sin prisa o ansieda
d los
alimentos, no slo para que se logre una buena masticacin y con ello una digestin
adecuada, sino tambin para que las comidas sean un momento placentero, de
comunicacin y convivencia con el resto de la familia.
Es conveniente que los preescolares y escolares hagan cinco comidas al da, es dec
ir,
tres comidas mayores (desayuno, comida y cena) y dos refrigerios, uno a media maa
na
y otro a media tarde.
Cuidar que los ciclos sueo-reposo sean adecuados para el crecimiento fsico esperad
o.
Los encargados de la alimentacin del menor son responsables de qu va a comer el
nio, mientras que el nio del cunto, de tal forma que los padres son responsables de
:
La seleccin, compra y preparacin de los alimentos.
Ofrecer los platillos al nio.
Establecer el horario de las comidas.
Hacer agradables las horas de las comidas,
Establecer ciertas reglas de comportamiento en la mesa y determinar el o los lug
ares
donde se come.
Los padres no son responsables de la cantidad de comida que el nio va a comer y s
i el
nio come o no.
Para lograr una alimentacin correcta, no basta con ofrecer al menor una alimentac
in
equilibrada, completa y variada, sino que tambin, es de gran importancia que la p
ersona
responsable de la alimentacin del menor confe y respete los gustos del nio, asi com
o
su inapetencia, pues esto e ayudar a diferenciar tas seales de hambre o saciedad, y
a
responder adecuadamente a ellas, as como a una mejor regulacin en el consumo de
alimentos.
Es muy probable que se presenten variaciones en el apetito de un da para otro, in
cluso
de una comida a otra. A pesar de la inapetencia, el menor debe saber que se resp
etar su
falta de hambre, pero que debe presentarse a las comidas. En este mismo sentido,
es
necesario vigilar que los refrigerios no estn interviniendo con el apetito para l
as comidas
mayores, de tal forma que de preferencia, deben prepararse refrigerios ligeros,
altos en
hidratos de carbono, ms que en lpidos o protenas, pues su digestin es ms rpida.
Es importante que en estas etapas, el nio tenga definido lo= lugares donde se le
permite
comer.

Adems, es conveniente que tenga claro que no debe realizar otras actividades mien
tras
come, es decir, no se le debe permitir comer mientras ve la tele, estar frente a
la
computadora o juegos de video, etctera.
En relacin con las golosinas, botanas, refrescos, pastelillos industrializados, s
e
recomienda restringir su consumo, pero sin llegar a prohibirlos pues de cualquie
r forma
estos productos estarn al alcance del menor. Tampoco es recomendable utilizarlos
como
premios, pues de ser as, estos productos adquieren mayor importancia de la que ti
enen,
y el nio los apetecer an ms. Lo que se puede hacer es incluirlos, ocasionalmente,
como parte del refrigerio junto con otros alimentos de los cuales se pretende fo
mentar un
mayor consumo. Cabe recordar que no existen alimentos "buenos" o "malos", sino d
ietas
"buenas" o "malas".
Los nios de un ao de edad utilizan las manos para comer, a los dos aos ya es capaz
de utilizar una cuchara, sin embargo, puede seguir utilizando sus manos de vez e
n
cuando, A los seis aos de edad, el nio ya ha mejorado sus habilidades y puede
comenzar a utilizar el cuchillo para cortar los alimentos.
Para favorecer una conducta alimentaria correla y evitar problemas, es necesario
tomar
en cuenta que el preescolar tiene mayor inters enjugar que en comer, aunado al ap
etito
escaso caracterstico de esta edad, por lo cual es comn que el menor no quiera come
r.
Lo recomendable ante esta situacin es respetar la inapetencia del menor, pero ped
irle
que se siente en la mesa a la hora de las comidas, de tal forma que el menor ide
ntifique el
horario de comidas y tenga claro que ese momento debe ser para compartir con la
familia
o seres queridos. Lo ms probable es que despus de unos minutos de estar sentado en
la mesa observando cmo comen los dems, manifieste que tiene hambre y que s quiere
comer. De no ser asi, se debe evitar forzarlo a que coma, de cualquier forma, de
ntro de
unas pocas horas llegar la hora del refrigerio, donde seguramente comer los alimen
tos
ofrecidos. Sin embargo, es importante hacerle ver que slo podr comer hasta la sigu
iente
comida y no cuando l quiera.
Se recomienda ser tolerante con el menor, preparar alimentos que pueda tomar con
las
manos, contar, de preferencia, con utensilios del tamao adecuado al nio y destinar
le
tiempo suficiente a la comida,
Escotares:
Es importante que los padres o responsables del menor estn conscientes de los
factores que influyen en las actitudes y comportamientos relacionados con la ali
mentacin

en los nios de esta edad como es el caso de los medios de comunicacin, amigos,
maestros, etc., y que ayuden a sus nios a aprender sobre estilos de vida saludabl
es, de
tal forma que aprendan a llevar una alimentacin correcta y a crear situaciones qu
e
faciliten al menor a tomar decisiones correctas en relacin con su alimentacin.
Tambin es necesario tener en mente que en esta etapa el nmero de comidas fuera de
casa aumenta, de tal forma que el menor comienza a exponerse a alimentos diferen
tes,
preparaciones distintas y a otros horarios, por lo cual es muy importante que el
nio

cuente con la informacin suficiente para manejar adecuadamente las comidas fuera
de
casa.
En esta edad los nios se comportan mejor en la mesa, tienen una mejor coordinacin,
por lo cual tienen mayor capacidad para manejar los utensilios y derraman menos
comida
en la mesa que los preescolares por lo tanto, la hora de la comida podr ser un mo
mento
ms tranquilo. Sin embargo, los menores de 10 aos an utilizan las manos para
introducir la comida en la boca, o para colocarla en la cuchara o tenedor; adems,
an no
aceptan muchos alimentos como parte de su dieta. Para evitar pleitos y momentos
desagradables, es importante ser tolerante y pensar que el menor madurar poco a
poco, de tal forma que llegar el momento en que utilizar de forma adecuada los
cubiertos y aceptar otros alimentos.
Los nios de esta edad comienzan a tener opiniones sobre lo que les gusta comer, p
or
lo que puede ser un buen momento para que el escolar ayude y participe en la pla
neacin
de las comidas, as como en la preparacin de los alimentos. Una buena idea puede se
r
motivarlo en la preparacin de sus refrigerios. Es imprtame que el nio cuente con un
a
adecuada orientacin para hacer una mejor seleccin de alimentos, as como motivarlo a
llevar alimentos preparados en casa y por el mismo.
Ejemplo de plan de alimentacin
Nia sana de 3 aos, peso actual 15 kg, estatura anual 97cm
Recomendacin diettica: 1530 kcal; 15% protena: 57 g; 25 % lpidos: 42.5 g; 60 %
hidratos de carbono; 229.5 g; agua.

Grupo
Cereales y -.xxulcs 330 75 10 0
Cereales con gf* i 115 15 2 5
UgMNMI 1 \ 20 l
Ventaras 3 75 12 5 0
Frua 3 180 45 0
Carne A 1 40 0 7 t
Carne B 1 35 c 7 3
Caree C 0 0 0 0 0
Carne D 0 0 0 0 0
Leche \ 2 !90 24 13 4
Leche 3 0 D 0 0 0
Leche C 0 0 0 0 0
Leche D e C 0 0 0
Acdc f rasa se ptotdai 4 180 0 0 20
cr: e y grasa o prexeiru 0 0 0 0 0
^acarr? iin gnss 2 K20
0 0
Acucara con ejasa 2 170 20 0 10
BbidK i cohobos 0 0 0 0 0
Total 1555 231 58 44
Distribucin de equivalentes por tiempo de comida.

O
CDOOOCO
000000000000
.OO
.
t O O O
C3 OO O

0000

o o

OO

<-J D O O 00900000*0
000 OOOO
000
o .00
<UIII\I?S.<|
Or4000*~Or4r>*o
SJ|II.I|. Mili ) J
I
Mili
: ai U Ci ao 1.)u
1
J*
' 1j i i m t 111

o o o o

Cera
jcihccus can lasca
Parque casero
Chocolate de eche suro
Agua
Sopa de Meo
Pisa
Pur lt )i:crtae
Acete
Poilc ernpancad.i
Pechuga 3e pcBo
P IE para eraanar
Aceite
Pepbos e n riman
?:pno rebaradu
Jugn de limen
Mek
Agua ie naranja
Mi*
jugo de narana
Arkar
Palomitas
Cnocoiaie de le be
Apa
Enfhjobias
Tonilb
fnjd nobdo
Acete
C>jesoOaxaca
uretra
Leche
: JII
1 rebanaca
g
2 rxas
I lodfio 20C cel
UtttB
LSieuxa

1/2 cudundita
1
1 exharaca
I ejeharad
1 oca
I tara
icjdwradas
2 tebanaca;
1 taca
1 taca
Ufe*
1 cjcaradtu
Utazas
2a=a*
Ipeca
1 r*ca
Iliaca
1/2 eucharachta
30*
1 cucharaditj
2 verdura
1 cereal con grasa
2 azocares con grasa
500 mL
1 terdua
1 cereal sir. gr u
1/2 Yodura
1/2 aceites y grasas
2 alirnenio ongrn
animal
1/3 cereal r. crasa
l
ll arrice
arricearrices
ss y
yy grasa
grasagrasas
ss
1 verdura
Libre
1 fcua
Libre
1/2 fruta
1/2 azcar
1/2 terca! coa grasa
i acucar con grasa

Ubre '
l cereal
1/2 fc||unisiX55a3
1/2 grzsjs
1 imemos or.geo
aera]
1/
1/1/2
22 gras
grasgrasa
aa
Alimentacin del deportista
El plan de alimentacin para las personas sanas es aquel que el individuo suele re
alizar
cotidianamente y que le permite la preservacin de la salud, definida sta por la OM
S
como el pleno bienestar biopsicosocial de la persona.
Est ampliamente comprobado que la nutricin es uno de losfactores ms importantes en
el rendimiento del deportista, tanto pata el que realiza actividades recreativas
como para
el quedesempea actividades de alto rendimiento.
Aunque en los ltimos aos ha habido un gran desarrollo cientfico en el rea: los
deportistas, entrenadores y algunos profesionales de la salud no conocen el impa
cto real
que la dieta tiene en el rendimiento fsico, ni saben cmo alimentarse adecuadamente
para alcanzar su mximo nivel deportivo.
Es evidente que no existen alimentos o productos mgicos quetransformen a un modes
to
practicante en un campen mundial. Sin embargo, muchas veces entrenadores y
deportistas en la bsqueda del factor determinante que los lleve al xito se vuelven

receptores y reproductores de la mala informacin que al respecto abunda, y siguen


planteamientos que, aunque desafen a toda lgica (por estar basados en mitos,
supersticiones y estudios seudo-cientficos), con la esperanza de triunfal; consid
eran
ciertos.
Una de las principales problemticas, es que el deportista slo se preocupa por su
alimentacin e hidratacin unas horas antes y durante la competencia, ignorando que
habituarse a una alimentacin adecuada es lo que permite cubrir las demandas
energticas y nutrimentales durante los entrenamientos y as lograr cambios y
adaptaciones tanto fsicas como fisiolgicas, consecuencia de un proceso disciplinad
o.
El objetivo principal de la alimentacin de los deportistas es garantizar el creci
miento
norma! Del organismo joven y recuperar constantemente el del adulto para ayudar
a
mantener e incluso incrementar la capacidad de rendimiento. Un deportista que go
za de
un estado de nutricin adecuado podr:
Entrenar por mayor tiempo al disminuir la fatiga.
Recuperarse ms rpidamente entre las sesiones de entrenamiento.
Mejorar su composicin corporal, optimizando la condicin fsica.
Disminuir la incidencia de lesiones, o al menos, acelerar la recuperacin de stas.
Maximizar as reservas de energa en los entrenamientos y competencias.
Conservar la salud generalLa diferencia sustancial entre la dieta de una persona sedentaria y una persona
activa o
deportista de alto rendimiento, radicar en la cantidad de alimento a consumir. La
dieta
debe cumplir con las caractersticas de la alimentacin correcta.
Recomendaciones de energa
Las necesidades de energa estn directamente relacionadas con el tiempo de
entrenamiento y con el resto de las actividades diarias de cada deportista.
No se pueden dar recomendaciones generales. Et clculo energtico para un deportista
tiene que realizarse de forma individualizada segn el deporte que practique y las
caractersticas de cada alela que son muy vanadas.
El requerimiento de energa depende de:
Caractersticas personales:
Sexo, edad, peso, estatura y composicin corporal
Caractersticas
de la actividad:
Tipo de deporte seleccionado

Carga de entrenamiento (duracin e intensidad)


Nivel de competencia
Actividades complementarias {estudio, trabajo, etc.)
Aun cuando la duracin de la competencia pueda ser corta, como para un velocista o
un
levantador de pesas, el entrenamiento puede ocupar muchas horas por da de gran pa
rte
de\, por tanto, el consumo de energa en \os entrenamientos puede ser elevado. Con
una alimentacin correcta se cubren, adems de las demandas energticas
(macronutrimentos), las demandas de nutrimentos inorgnicos y vitaminas.
Es comn que algunos atletas no consuman suficientes alimentos para cubrir las
demandas energticas de \as actividades diarias de\o escolar o \omadas \abora\es,
y esta situacin complica el incremento de su potencial atltico.
Para calcular el gasto energtico total diario:
1. Calcular el gasto energtico basal (GEB) con las ecuaciones de FAO/OMS/ONU o
Harris y Benedict o las ecuaciones propuestas por el Institute of Medicine. Food
and
Nuirtion Board
2. Calcular el gasto energtico por actividad fsica (GEA). Para hacer este clculo ha
y
varias metodologas:
a) Registro de actividades cotidianas para sacar Factor de Actividad segn FAO/OMS
recomendado por Williams como el ms sencillo. Esta propuesta se aplica en poblacin
que puede describir sus actividades tipificadas. Es til tanto para personas seden
tarias,
como para deportistas recreativos y de alto rendimiento.
b) Uso de tablas con descripcin de actividades y deportes y el gasto de energa por
minuto o por horas estas tablas indican, los costos brutos de la actividad, es d
ecir, que
incluye e] metabolismo en reposo.
3. Gasto energtico total = Gasto energtico basal (GEB) + Gasto energtico por activi
dad
fsica (GEA).
Registro de actividades cotidianas y calculo del factor de actividad fsica.
Actividad cotidiana Mltiplos de GE B
1, Descanso: Dormir, reclinado viendo tele visin. 1.0
2. Muy ligera: Actividades sentado y parado, manejar automvil, 1.5
juegos de mesa, escritura, computadora, traslados en automotor.

3. Ligeras: Caminata despacio, trabajo ligero en casa, traslados


de un lado a otro en transporte pblico, deportes corno golf,
boliche.
25
4. Moderadas: Caminata placentera a 3.5 4 millas por hora
(5.63 a 6.44 km/h), trabajos de jardinera, trabajadores u obreros
que permanecen de pie y caminan, ligeramente, deportes como
ciclismo, tenis ligeros o recreativos, baile. 5.0
5. Intensa: Caminata rpida, montaismo o escalada, deportes
ms activos y de intensidad como basquetbol, ftbol soccer,
volibol, tenis, carrera (fondo), gimnasio.
Cmo se determina el gasto energtico de una persona utilizando este mtodo?
Mujer de 25 aos, con un pes de 55 kilos, y 1.65 m de estatura, sana, actividad
sedentaria vs actividad muy intensa
A. Calcular el gasto energtico basal (GEB) a partir del mtodo de FAO/OMS/ONU: GEB
= 1378 kcal.
B. Solicitar la bitcora de actividad en un da (24 horas) para obtener el Factor de
Actividad
C. Se multiplica el nmero de horas de cada actividad por el factor de la tabla 1
para
obtener el factor de actividad que debe dividirse entre las 24 horas del da

Du Scdcnuiiu Da Mi l acro
Duracin Tiempo y tipo DnranOn Tiempo y upo
A envidad fkr) de acthtdad (kx) de acrodad
Dcscarso 1 .<)'

L2 12 * 1.0-12 B 8* 1-0-8

Muy 'jgera 1 5 10 10* 15- 15 8 8-15-12


Ugera (25) 2 2*23= 5 1 1 25 = 25
Moderada
.VOIL-.IU i-.*'.,pnwk 3* 5.0-15
bKkieia.etc.1 (5.0)
ie:unr-in:!e:i:ci 70
2 2* 70-14
letal
32 54
Factor de aerrcead 24 hr H/24 133 22a 54/24-2-25
D. Multiplicar el factor de actividad por el GEB, para determinar el total de en
erga a
consumir.
Ota Sedentario Da MUY activo
1378* 133
1832 kcal 1379* 2.25 - 3100 kcal
Gasto Energtico Total
Como puede observarse, debido a la distinta intensidad y tipo de actividad fsica,
hay una
gran diferencia entre los requerimientos energticos de las dos mujeres aun cuando
tengan las mismas caractersticas de sexo, edad, peso y talla.
Existen otras formas de cuantificar el gasto energtico por actividad, e! siguient
e slo
puede utilizarse en sujetos adultos con una composicin corporal adecuada.
Requerimientos de energa por kg de peso por hora para diversas

Actividad E(kcaIVkg/hr
I. Actividades cotidianas
Sueo 100
Sentado
De PC ^57
Costura, trabajo manual 1-64
Conduccin de autos 2 0 0
Tareas de encina 2.07
Trabajes caseros 2.14
Ejercaos livianos *-28
Caminar a 3 2 km/h 2 42
Subir escaleras a 1.6 knvli 2.37
II. Actividades recreativas
chsmc a 8.6 km/h 271
Bajar escaleras a 3.2 km/h 2 85
Billar 3J 5
Danza moderna 3 5*
Marcha horizontal a 5.6 km/h *. H
Remar por placer 4-23
Ejenodoi con bastones 4*2
Dana vffDtO 4 ^5
Tenis de mesa 4-52
III. Actividades deportivas de intensidad moderada
jugar al bisbol (excepto lanzador) * 00
Marcha horiZQBtlI a 4.8 km/h acarreando 19.5 kg 4-00
Requerimientos de energa por kg de peso por hora para diversas actividad fsicas.

Marcha ascendente 3% de pendtent:. a 5 b kn.1i 5 28


Larcador de bisbol 5 57
Natacin de pecho a ". km/h 5 85
Qcfamc rpido 5.92
Natacin crawl a 1 6 krrvh 6.00
Marcha ascendente a 8.6% de pendiente a 3 -I kn/h 6.14
Puntaje a 14 5 km/h 6.71
IV Actmdades deportivas de alto nivel competitivo
Ntttdn de peche a 0 8 km/h 7 00
Natac.on de espalda 11.6 km/h 7 14
Natactr. crawl a 2.6 km/h 10.00
Natacin de espalda a 26 km/h 11.42
Natacin crawl a 32 km/h 22.55
Natacin de pecho a 3 5 km/h 26.42
Natacin de espida a 3 5 km/h 28.37
*.'.iu.'..'-. t pechte ! knvh 36 14
Nauuoc de espalda a 4 3 kmh 52 71
V. Actmdades de marcha y carrera alta intensidad)
Marcha ascendente a 8.6%, pendiente 5 6 krrvh I V
Marrha rndeme a 102. pcndtrn.c 5 6 knvh
Marcha escalen infla i " ? ka/b 8 42
Marcha sobre nseve 'apatas i a 4 km/h 7 42
Carrera horizontal a 9 2 km/h 10 26
Marcha a H 4% de pendente a 5.6 km/h 1057
Carrera horcontai a 11 2 km/h 12 42
Carrera hcrcontal a 18 3 km/h 18.57
Carrera horonial a 21.2 krn/h 33 28
Orrsrahc'ruoiuali2>7krrvih 4114
Carrera horizontal a 25 km/h 55 85
Carrera horizontal a 27 5 km/h 67";
Ca: t J horcn: al a 29 9 km/h 111 28
Caera hu con al a 30 2 km/h 135 42
Ejemplo de gasto energtico usando tabla con descripcin de actividad y gasto de ene
rga
por minuto
Mujer de 25 aos, de 55 kilos, y 1.65 m de estatura, sana, actividad sedentaria

Mojen sedentaria
Gasto por hora Tiempo Gasto total
Actividad kcal'V h kcal/h (hora) (kcal)
Sueo l 55 12 660
Bao y arregio matutino L37 86 1/2 43.175
Desayuno 1.42 78 1/2 39.05
Tarcas de oficina 2 110 5 55b
Transpone en coche 2 110 1 1/2 165
Comida 142 78 1/2 3905
Caminata ligera 2.42 133 1 1331
Sentada, lectura 142 78 1 781
Cera 1.42 78 1/2 39.05
Descanso 1 55 i La 82.5
TOTAL 24 1829

Mujer nv KtfoK
Gasto por
hora Tiempo Gasto total
Actividad kcal/kg/h kcal/h (hora) (kcal)
Sueo 1 55 6 330
Bao y arreglo matutino 1.57 86 05 43175
Desayuno 142 78 05 39.05
Marcha y transpone a la
escuela 242 133 0.25 33.275
Tareas ce oficina 2 110 5 550
Marcha y transpone a casa 242 133 025 33275
Comida 1.42 78 l 78.1
Descanso 1 55 1 55
Marcha y transpone a
entrenamiento 2.42 133 0 25 33 275
Entrenamiento muackra 1114 613 2 1225.4
Da ra moderada 357 196 2 392.7
Marcha y transpone a casa 242 133 025 33 275
Sentado lectura 142 78 15 195.25
Cena 1.42 78 0 5 39.05
Descanso i 55 2 110
TOTAL 24 3191
Un deportista no requiere de una alimentacin especial o diferente, sino que debe
seguir
una dieta adecuada que cubra los requerimientos de energa y nutrimentos adicional
es
impuestos por el entrenamiento.
As, la principal adaptacin en la dieta del deportista ser
nsumo
de energa. Por ejemplo, en entrenamientos de resistencia la
el
entrenamiento puede ser de 15 a 20 veces la tasa en reposo y
e
mantenerse elevado hasta 12 horas despus del entrenamiento,
prolongado y la intensidad es alta.

el entrenamiento en el co
lasa metablica durante
el metabolismo pued
si el ejercicio es

Si un deportista no cubre sus demandas de energa puede presentarse disminucin de


peso, prdida de masa muscular, fatiga crnica e incapacidad para adaptarse al progr
ama
de entrenamiento y para rendir en las competencias. Paradjicamente s un deportista
se
excede consistentemente en su consumo de energa tambin va a presentar bajo
rendimiento por aumento de peso, prdida de habilidades y de condicin fsica.
1. Entrenamiento:

Detectar y corregir los hbitos alimentarios de los deportistas.


Obtener un peso y composicin corporal que deben ser ptimos desde el punto de vista
competitivo.
Asegurar un buen aporte energtico y balance de nutrimentos para cubrir las exigen
cias
del programa de entrenamiento.
Asegurar permanentemente una buena hidratacin.
2. Pre-competencia:
Das antes de la competencia:
a) Asegurar las reservas energticas mximas, de glucgeno muscular y heptico.
b) Garantizar un ptimo estado de hidratacin.
Horas antes de la competencia:
c) Eliminar la sensacin de hambre o debilidad durante la prueba.
d) Asegurar una oportuna y suficiente hidratacin.
3. Competencia:
a) Proporcionar la energa necesaria para mantener el rendimiento en pruebas muy
largas.
b) Reponer las prdidas de lquidos de manera oportuna y suficiente.
4. Recuperacin o post-competencia:
a) Reponer las prdidas energticas (glucgeno muscular y heptico)
b) Reponer lquidos y electrlitos
c) Proporcionar los nutrimentos necesarios para la reparacin de los tejidos.
En algunos deportes el objetivo de este periodo es: optimizar la termognesis en b
uceo,
natacin de fondo y alpinismo. Modificacin de peso: aumentarlo o disminuirlo segn
necesidades especificas o categoras de competencia: fisicoconstructivismo, artes
marciales, box, remo, canotaje, entre otros.
La principal funcin de los hidratos de carbono es la de proveer energa; son el
combustible ms eficiente, ya que requieren menor cantidad de oxigeno para ser
oxidados que las grasas y las protenas.

Durante un ejercicio intenso, cuando hay dificultad para suplir las necesidades
corporales
de oxgeno, los hidratos de carbono son el energtico principal y ms eficiente. Entre
mayor sea la intensidad del ejercicio, mayor ser la utilizacin de hidratos de carb
ono
para obtener energa.
Los hidratos de carbono se almacenan en el cuerpo en forma de glucgeno, ste se
encuentra casi exclusivamente en el hgado y en los msculos; adicionalmente la sang
re
transporta pequeas cantidades de glucosa.
Por lo tanto, aunque los hidratos de carbono son los sustratos mas utilizados du
rante el
ejercicio, las reservas en el organismo son limitadas. Una sola sesin de entrenam
iento
puede ocasionar una disminucin severa de las reservas de glucgeno. Cuando
disminuye la disponibilidad de glucgeno, no se puede realizar ejercicio de alta i
ntensidad
y se llega ms rpido a la fatiga.
Por otra parte, algunos tejidos como e! cerebro y el sistema nervioso, slo utiliz
an hidratos
de carbono como energa, por lo cual, una disminucin en sangre de los niveles de
glucosa puede repercutir en una deficiente concentracin para la realizacin de tare
as de
elevada complejidad donde la estrategia de juego es fundamental para llevarle un
a
adecuada ventaja al contrincante, como es el caso de los deportes de conjunto, c
omo
ftbol y basquetbol. Adems, no existen mecanismos para convertir los cidos grasos (d
e
amplia disponibilidad en las reservas de tejido adiposo" en hidratos de carbono,
pero s se
pueden obtener desde las protenas a partir de la gluconeogenesis. As, cuando exist
e un
aporte insuficiente de hidratos de carbono en la dieta, las protenas se degradan
para
satisfacer las necesidades energticas; si adems la dieta es baja en energa, se dar
una movilizacin de la protena muscular para utilizarla corno fuente energtica, afec
tando
la fuerza del atleta.
Durante cada sesin de entrenamiento se da una recepcin de las reservas de glucgeno
tanto del msculo como de! hgado; si estas reservas no se recuperan antes de la
siguiente sesin de entrenamiento, el deportista entrenar a una menor intensidad,
ocasionando una disminucin en su adaptacin y respuesta al entrenamiento.
Maughan indica que la recuperacin de los almacenes de glucgeno es un proceso lento
que normalmente requiere de al menos 24 a 48 horas para una recuperacin completa.
La
velocidad de la resintesis de glucgeno despus del ejercicio est determinada por la
cantidad de hidratos de carbono de la dieta; por lo tanto, la dicta de entrenami
ento debe
ser aita en hidratos de carbono, aportando al menos el 60% del total de la energa
consumida. En contraste, en la experiencia prctica y documentada se ve que la may

ora
de las personas consumen un 40% de la energa en forma de hidratos de carbono, sie
ndo
insuficiente para un deportista y ocasionando una disminucin progresiva de los
almacenes de glucgeno. En periodos de entrenamiento intenso, en deportes de
resistencia, la recomendacin diaria puede ser de 6 a 10 g/kg de peso, lo cual pue
de
representar ms del 60% de la energa consumida.

Para lograr estas grandes cantidades de hidratos de carbono en la dieta del depo
rtista, es
necesario:
Aumentar el nmero de comidas y refrigerios.
Evitar los ayunos prolongados, ya que se disminuyen las oportunidades de ingerir
hidratos de carbono.
Consumir cantidades abundantes de cereales (arroz, trigo, maz, avena, etc. y
derivados), frutas y verduras, as como bebidas, suplementos o barras energticas qu
e
aponen hidratos de carbono.
Aumentar el consumo de azcares simples (azcar, miel, mermelada). No hay evidencia
de que su aumento sea perjudicial para el deportista, dadas las altas demandas d
e
hidratos de carbono que se tienen, aunque debe prestarse especial atencin a la hi
giene
dental, para evitar caries.
Tipo de-hidratos de carbono recomendados
Se recomienda que antes del ejercicio se consuman principalmente hidratos de car
bono
de ndice glicmico moderado a bajo (aunque se pueden combinar con ndice glicmico
alto), mientras que en las fases finales del ejercicio y en las primeras horas d
espus del
mismo, ios hidratos de carbono de ndice glucmico alto son la mejor opcin.
As, por ejemplo, un afiela antes del ejercicio podra consumir 1 vaso de jugo de na
ranja y
un plato
de fruta con yogur y granla, que son alimentos de moderado y bajo ndice glucmico; e
n
tanto qu, hacia el fina! del ejercicio y al inicio de la recuperacin se beneficiara
con el
consumo de bebidas deportivas, barras de cereal o pan con mermelada, que son
alimentos de alto ndice glucmico.
Protenas
La principal funcin de las protenas se relaciona con e! crecimiento, mantenimiento
y
reparacin de los tejidos corporales, aunque tambin tienen funciones reguladoras al
formar parte de enzimas y hormonas.
La recomendacin de protena para adultos mayores de 18 aos muy activos debe
hacerse con relacin al peso corporal y al tipo de ejercicio, no solamente prescri
bir que el
15% de la energa de la dieta provenga de ellas.
Actividad Tipo del deporte Recomendacin de protena

Moderada Ninguno 0.8 g/kg/dia


Muy activos Resistencia 1.2 a 1.4 g/kg/dia
Muy activos Fuerza 1.6 a 1.7
La contribucin de la oxidacin de aminocidos al total del gasto de energa es baja (-5
%).
Los atletas de resistencia pueden tener un mayor requerimiento en comparacin con
el
sedentario, debido a los entrenamientos tan largos a una moderada intensidad, mi
entras
que los individuos que realizan entrenamientos de fuerza es decir trabajo explos
ivo,
pueden requerir mayor aporte proteico pues las elevadas tasas en la sntesis de pr
otena
estn definidas por la constante hipertrofia y recuperacin muscular. Sin embargo, a
diferencia de lo que los deportistas y entrenadores piensan, la cantidad de prot
ena
recomendada puede ser cubierta fcilmente con la dieta sin necesidad de utilizar
suplementos.
De hecho, la mayora de los atletas consumen protena a partir de la dieta en cantid
ades
mayores a las que necesitan, especialmente aquellos comprometidos en actividades
de
fuerza y potencia, de los que se han reportado consumos extras de 300 a 775% de
las
recomendaciones y continuamente se observa en la prctica profesional.
Lpidos:
La importancia de la grasa como sustrato energtico durante el ejercicio aerbico es
de
moderada intensidad; puede ser cubierta con su movilizacin desde el tejido adipos
o, ya
que en el cuerpo existe una gran reserva de cidos grasos.
Las reservas en tejido adiposo son una fuente concentrada de energa que ayudan a
cubrir las altas demandas del entrenamiento a intensidad moderada.
La recomendacin es consumir de 20 a 25% del total de energa a partir de lpidos,
cuidando no excederse en el consumo de cidos grasos saturados en ms del 7 por
ciento.
Por medio de cambios en la alimentacin es posible manipular la oxidacin de grasas.
Jeukendrup reporta que se han realizado estudios y se sugiri que as dietas altas e
n
grasa y el ayuno incrementan la disponibilidad de cidos grasos y ahorran glucgeno
muscular, dando como resultado inmediato un mejor rendimiento. A largo plazo
disminuyen el contenido de glucgeno muscular y reducen la resistencia a la fatiga
, lo que
resulta contraproducente.

Vitaminas y nutrimentos inorgnicos


Las vitaminas y nutrimentos inorgnicos juegan un papel muy importante en la produ
ccin
de energa, sntesis de hemoglobina, mantenimiento de huesos saludables, funcin
inmunolgica adecuada, y la proteccin de los tejidos del cuerpo contra el dao
ocasionado por la oxidacin. Tambin ayudan a construir y reparar el tejido muscular
despus del ejercicio.
Tericamente el ejercicio puede incrementar o alterar las necesidades de estos
nutrimentos en diferentes formas: el estrs que produce el ejercicio a las ras meta
blicas
y el incremento en las prdidas, podra provocar deficiencias que perjudican la capa
cidad
de realizar ejercicio.
Los nutrimentos vulnerables son: hierro, calcio, vitaminas del complejo B, C. y
E. El
ejercicio provoca prdidas importantes por sudoracin de sodio y en menor
proporcin de potasio, magnesio, hierro y zinc.
Los atletas en riesgo de presentar deficiencias son los que hacen uso de prcticas
severas para bajar de peso, los que eliminan uno o ms grupos de alimentos de su d
ieta y
consumen dietas desequilibradas e incompletas.
La orientacin alimentaria clara y sencilla es la mejor herramienta para disminuir
este
riesgo. En caso de que el atleta insista en consumir suplementos, es recomendabl
e el uso
de productos con multivitaminas y minerales. Slo se debe suplementar con un nutri
mento
inorgnico particular cuando se haya diagnosticado clnicamente una deficiencia del
mismo (como de hierro para tratar la anemia que en el deportista podra ser la def
iciencia
nutrimental ms comn).
El consumo excesivo de vitaminas NO aumenta el rendimiento, pero su deficiencia
si
puede perjudicarlo.
Se requiere hasta 3 veces la recomendacin de algunos de los nutrimentos antes
mencionados, lo que queda cubierto al consumir una dieta suficiente en energa por
lo
que NO se requiere de una suplementacin si la dieta es adecuada.
La toxicidad puede presentarse cuando existen consumos de 5 a 10 veces las
recomendaciones por tiempos prolongados de 1 a 2 meses, situacin muy comn en el
deportista.
Cuidar que la suplementacin nunca sea mayor a 3 veces la recomendacin.
Alimentacin para la competencia
Antes de la competencia, se recomienda aumentar la cantidad de hidratos de carbo
no de
la dieta hasta un 70% del GET o a un consumo de de 8-10 kg peso, con el fin de
maximizar los almacenes de glucgeno.

En depones de resistencia, como maratones, triatlones, ciclismo de ruta, etc. es


necesario
realizar este incremento en la proporcin de hidratos de carbono desde 3 das antes
de la

competencia, mientras que en los dems depones es suficiente con hacerlo el da ante
rior
a la competencia. A continuacin se muestra un ejemplo de cmo adaptar la dieta:
Dieta de entrenamiento Dieta pre-competencia
Comida
3/4 taza de espagueti con mantequilla y
queso
120 g de pollo asado
1 taza de ensalada con 1 edita, aderezo
2 rebanadas pan
1/2 taza de gelatina
2 vasos de agua de fruta
Comida
11/2 taza de espagueti en salsa de
Jitomate
60 g de pollo asado
11/ 2 taza ensalada conjugo de limn
3 rebanadas de pan
1 taza de gelatina
3 vasos de agua fruta
La dieta antes de la competencia debe cumplir las siguientes caractersticas:
Incluir alimentos ricos en hidratos de carbono de fcil digestin.
Elegir alimentos que requieran de poca elaboracin, sin irritantes (grasas, picant
es o
condimentos).
Evitar alimentos ricos en fibra, ya que pueden prolongar el tiempo de digestin.
Evitar alimentos ricos en grasa y protena, pues retardan el vaciamiento gstrico.
No experimentar con alimentos nuevos el da de la competencia.
La ltima comida debe hacerse 3 a 4 horas antes para una comida grande, que incluy

a
200 a 350 gramos de hidratos de carbono (a razn de 4g/kg) junto con 5 a 9 gramos
de
protena.
Si es una comida pequea, 2 a 3 horas antes.
En caso de alimento lquido, de 3 a 2 horas son suficientes.
Menos de 1 hora es indicado para una pequea porcin rica en hidratos de carbono
como las barras de cereal, de acuerdo con la tolerancia de cada persona y alguna
bebida
deportiva.

Recomendaciones para antes de competir:


350 mi de jugo de fruta y un sandwich de cajeta o mermelada, un pltano.
240 mi de leche descremada con chocolate, 2 tazas de cereal, una manzana.
500 mi jugo de uva, sandwich de queso panela.
240 mi de yogur de beber con una barra de avena, una pera.
Es muy importante reponer los electrlitos perdidos en la sudoracin (sodio, cloro y
potasio), con una alimentacin completa que incluya frutas, verduras, abundantes
cantidades de cereales y moderada cantidad de carne o queso, Se podr lograr una
adecuada recuperacin del deportista sin problemas.
Las bebidas isotnicas para rehidratar son muy importantes ya que proporcionan tam
bin
electrlitos e hidratos de carbono para dar energa antes, durante o despus de la
actividad intensa.
Durante la competencia
En ejercicios de larga duracin es necesario el consumo de lquidos y de alimentos f
uente
de hidratos de carbono. Si la suplementacin de hidratos de carbono se da durante
ejercicios prolongados de moderada a alta intensidad, los participantes podrn rea
lizar el
ejercicio durante un mayor tiempo y tendrn ms fuerza durante los lapsos cortos de
alta
intensidad hacia el final de la competencia.
Durante el ejercicio, los hidratos de carbono se pueden oxidar a una velocidad d
e 1 g/min,
por lo que se recomienda una ingestin de 45 a 60 g/hora, que es la cantidad neces
aria
para mantener los niveles de glucosa en la sangre durante la actividad fsica inte
nsa las
bebidas deportivas son tiles porque adems de lquido, proveen hidratos de carbono y
electrlitos: un litro por hora aporta alrededor de 60 g de hidratos de carbono, q
ue es la
cantidad que se puede oxidar durante el ejercicio.
Otras opciones de alimento para consumir durante el ejercicio son las barras ene
rgticas
y los geles de hidratos de carbono con electrlitos,
Recuperacin despus de la competencia
La reposicin de lquidos e hidratos de carbono debe iniciarse inmediatamente despus
de haber terminado la competencia ya que la resintesis de glucgeno es mayor en la
s 2
primeras horas inmediatas a la competencia. En esta etapa la cantidad adecuada d
e
hidratos de carbono, no importando si son complejos o simples, es consumir una
proporcin de 2 g/kg. Si se retarda el consumo de hidratos de carbono disminuye en
un
66% la velocidad de recuperacin, y despus de 4 horas disminuye un 45% la posibilid
ad
de recuperar e! total de glucgeno perdido durante el ejercicio y esto puede prolo
ngar el

estado de fatiga o la recuperacin de glucgeno muscular a ms de 48 horas despus del


trabajo intenso. Despus de competir se recomienda, una comida abundante en hidrat
os

de carbono como: arroz, espagueti o cualquier pasta, sopa de lentejas o frijol c


on galletas
saladas, entomatadas con queso o pollo, chilaquiles, molletes, pizza sencilla, p
apa al
horno, pan blanco, integral o dulce, etc.; de preferencia todos los alimentos co
n bajo
contenido de grasa para evitar una saciedad anticipada, que limite al deportista
a
consumir suficiente cantidad de alimentos ricos en hidratos de carbono y poder g
arantizar
la recuperacin de hidratos de carbono y la oportuna reposicin del glucgeno muscular
.
Es importante recordar que:
1. Un deportista siempre deber cuidar su aumentacin eligiendo aumentos de todos lo
s
grupos, para garantizar a cobertura de todos los nutrimentos requeridos durante l
a
prctica de ejercicio.
2. Todos los nutrimentos son importantes, pero los dos ms importantes para favore
cer el
rendimiento fsico de los deportistas son los hidratos de carbono y el agua.
3. La sobredosis de vitaminas y nutrimentos inorgnicos es muy riesgosa, hay que e
vitar
el abuso de suplementos.
4. Es prioritario vigilar la alimentacin de un deportista y hacer las modificacio
nes segn la
etapa de entrenamiento, competencia o recuperacin para que ste alcance las
condiciones ptimas de rendimiento fsico y goce los beneficios de la actividad fsica
sobre el estado de salud.
El inters por alcanzar el xito deportivo lleva a los atletas a creer y practicar u
na gran
cantidad de mitos y tabes con respecto a su alimentacin, por lo que es preciso acl
arar
los siguientes puntos:
El uso de pildoras, polvos, bebidas e inyecciones favorece el desempeo. Esto slo s
e
logra a travs de un riguroso programa de entrenamiento, cubriendo las necesidades
de
energa y nutrimentos por medio de una alimentacin correcta.
Las protenas son mejores que los hidratos de carbono. La dieta del deportista deb
e ser
alta en hidratos de carbono, ya que la mayora de los deportistas no consumen la c
antidad
necesaria.
Tomar lquidos antes y durante las competencias "da dolor de caballo". Hidratarse
antes,
durante y despus de entrenamientos y competencias con la bebida adecuada favorece
el
rendimiento. El agua sola no siempre es la mejor opcin.
Alimentacin enteral
La alimentacin enteral es una tcnica de nutricin alternativa para alimentar al paci
ente
que tiene posibilidades de utilizar el sistema digestivo pero que no quiere o no
puede

comer en cantidad suficiente por va oral por razones patolgicas o psicolgicas.


La tcnica de nutricin de la alimentacin enteral que constituye una opcin para
alimentar a! paciente que no quiere comer por razones patolgicas o psicolgicas, qu
e no
puede comer la cantidad suficiente para cubrir sus necesidades nutrimentales, o
que no

puede emplear la va oral por la propia patologa y s tiene posibilidades de utilizar


el
sistema digestivo. El apoyo nutricio al enfermo disminuye la morbilidad y la mor
talidad
hospitalarias secundarias a la desnutricin. La alimentacin parenteral es otra opcin
para
nutrir al paciente que no puede usar el sistema digestivo y que necesita que se
le
administren los nutrimentos a travs de una vena central o perifrica.
Estas formas de alimentacin y la combinacin de las tcnicas; oral/enteral,
emeral/parenteral, oral/parenteral (alimentacin mixta) permiten al equipo de salu
d brindar
apoyo nutricio a los enfermos.
Los hospitales deben contar con un equipo de apoyo nutricio y/o un departamento
de
nutricin, formado por los profesionistas en nutricin, personal mdico, de enfermera y
de
farmacia que realicen las funciones en equipo para el cuidado nutricio al pacien
te.
El presente captulo slo presenta las bases para la formulacin de las dietas entrales
ya
que el estudio de esta rea de la nutricin y la diettica requiere de profundizacin pa
ra
que pueda ser utilizada en forma eficiente y garantizando la calidad que necesit
a e!
cuidado nutricio de los pacientes. La utilizacin de la alimentacin enteral se ha
incrementado por el mejor cuidado nutricio que se le brinda a los enfermos, el i
ncremento
en frmulas comerciales variadas para la aumentacin enteral, el desarrollo de
procedimientos simples y de bajo riesgo para la colocacin de las sondas y por el
avance
en la tecnologa en bombas de infusin, sondas, etc., que permite un mejor manejo de
los
pacientes.
La alimentacin enteral puede ser:
complementaria o mixta: cuando se utiliza para cubrir parcialmente las necesidad
es
nutrimentales, ya que el resto se consume por va oral o parenteral. Completa: cua
ndo el
total de nutrimentos se cubre por va enteral.
Segn los sitios de entrada las sondas pueden ser:
Nasogstrica: la sonda entra por la fosa nasal y llega hasta el estmago. Las sondas
deben ser muy delgadas y la frmula debe poder pasar sin dificultad. Se utilizan fr
mulas
polimricas
Nasoyeyunal: la sonda entra por la fosa nasal hasta el yeyuno; es muy til para ev
itar el
reflujo e impedir la broncoaspiracin. Se utilizan sondas muy delgadas y as frmulas
pueden ser polimricas, rnonomricas o elementales
Gastrostoma; la sonda entra directa al estmago por endoscopia. Pueden usarse
sondas de mayor calibre. Las frmulas licuadas caseras son muy tiles en este tipo d
e

sondas.
Las principales indicaciones para la alimentacin enteral son:

Por deglucin alterada debida a trastornos de! sistema nervioso central, accidente
s
cerebrovasculares, neoplasias, traumatismos, inflamacin, alteraciones desmieliniz
antes,
coma, parlisis, parlisis cerebral, neoplasias del rea orofarngea, fracturas, tratami
ento
de neoplasias.
por trastornos psiquitricos como depresin, anorexia, demencia,
por hipercaiabolismo: quemaduras, fiebre e infeccin, septicemia, ciruga, cncer;
desnutricin, sida.
por trastornos digestivos: fstula, diarrea crnica, pancreatitis, dao hepco, sndrome
de intestino corto, colitis ulcerativa crnica, fibrosis qustica.
alimentacin posquirrgica temprana.
por desnutricin: ingestin inadecuada, malabsorcin. diarrea, hipoalbuminemia,
anorexia.
Las sondas
Las sondas se elaboran con silicn, cloruro de polivinilo y poliureano de 6 a 12.
Generalmente estn prelubricadas, son radio-opacas, se hallan provistas de peso en
la
punta, tienen una gua de acceso para facilitar su colocacin y cuentan con varios o
rificios
pequeos, 5 a
10 cm antes de la punta, para la salida de la frmula.
Caractersticas de las frmulas
Las frmulas para alimentacin enteral. ya sean de preparacin casera o comerciales,
deben contar con las siguientes caractersticas: (tabla 9.2)
homogneas
de baja viscosidad
de ostnolalidad controlada (cercana a los 300 mOsm/l)
con densidad energtica entre 0.8 a 2.0 kcal/mL
que cubra los requerimientos nutricios del sujeto (segn la patologa)
de fcil administracin
adecuada al perodo que se va a utilizar, con seguridad bacteriolgica y
de costo accesible a as condiciones socioeconmicas del paciente y su familia.
La tecnologa alimentaria y la produccin industrializada de frmulas entrales permite
elegir entre una serie cada vez ms amplia de productos; la eleccin debe hacerse
considerando las caractersticas sealadas anteriormente y las condiciones de cada

paciente en forma individual. Los siguientes criterios pueden ser tiles para eleg
ir la
frmula:
Ventajas de las frmulas licuadas de preparacin "casera" (el trmino no elimina la
posibilidad de que estas frmulas se preparen en las cocinas de los hospitales, en
zonas
especificas para ello).
pueden ser polimricas estndar
concentradas, con o sin fibra y especiales
tienen la ventaja del bajo costo (hasta cinco veces menor que las comerciales) q
ue para
los pacientes con trastornos crnicos y con cuidados especiales en casa o en resid
encias
de descanso o de recuperacin es fundamental
no requieren de una gran variedad de alimentos en su preparacin y pueden
complementarse con vitaminas y nutrimentos inorgnicos para asegurar su adecuacin
nutricia
Desventajas
su composicin puede variar de una preparacin a otra
la homogeneizacin es inadecuada para pasar por sondas de calibre < a 6 Fr.
requieren de persona! capacitado y de equipo adecuado para prepararlas
Ventajas de las frmulas comerciales
son tiles para el apoyo nutricio hospitalario cuando se puede pagar o est
subvencionada la alimentacin
facilitan el trabajo para el servicio de nutricin
Las fuentes principales de nutrimentos son las siguientes:
Protenas: hgado de pollo, pechuga de pollo o pavo, huevo entero (de preferencia en
polvo (15 g = 1 pieza de huevo), clara de huevo, corazn, res, leche, leche hidrol
izada,
caseinato de calcio o de sodio, leche de soya.
Lpidos: aceites de crtamo, maz, girasol o cala,
Hidratas tic carbono: betabel, zanahoria, pltano, ciruela pasa hervida, pan de ca
ja,
galletas saladas o manas, arroz, tapioca atole de agua, jugos de manzana o naran
ja
natural, miel, miel de maz, azcar.
Material y equipo necesarios para preparar las frmulas licuadas:

Mesa de acero inoxidable, azulejo


Licuadora, embudo, coladera de malla fina, jarras, bscula para alimentos, taras d

e
medir, cuchillo, cucharas y cucharitas
Gasas, cubrebocas
Probeta graduada de 2 litros, frascos estriles, etiquetas
Estufa y refrigerador.
Preparacin previa de los alimentos:
Los huevos deben ser entibiados tres minutos.
El pan de caja sin corteza
Preparar el caldo con verduras, hgados, pollo.
Preparar atole con harina de arroz o fcula de maz.
Heir agua para aforar a la cantidad suficiente con el fin de preparar la frmula co
n la
densidad energtica deseada
Pautas de informacin para comer de forma correcta
Si bien es cierto que la informacin es indispensable para lograr cambios en los hb
itos
alimntanos, no es suficiente. Adems, se requiere que la persona transforme su acti
tud y
motivacin, para que pueda modificar sus conductas o prcticas de alimentacin.
Reducir el trecho entre d dicho y el hecho
Reflexin prctica sobre los modos de comunicar las bases de la alimentacin correcta
El dicho
Con frecuencia los nutrilogos, mdicos, enfermeras y promotores, entre otros miembr
os
del equipo de salud, percibimos de manera cotidiana que hay un gran trecho entre
lo que
nuestros pacientes, clientes y consumidores saben y dicen respecto a la alimenta
cin y la
salud, y lo que realmente hacen.
Un claro ejemplo de esta situacin lo muestra la informacin que se ha obtenido por
medio de estudios cualitativos en la poblacin mexicana, con el objeto de conocer
las
principales motivaciones y percepciones que inciden en sus hbitos y costumbres
alimentarias. Al preguntar a las personas qu significa para ellas una alimentacin
correcta, manifestaron;
"Que incluya iodos los alimentos", "Que est bien combinada", "Variada", "Tener un
horario para las comidas",

"Comer muchas frutas v verduras", "Comer diferentes alimentos", "Una comida rica
, bien
presentad; que se antoje", "Que sea econmica", "Preparar las comidas con mucha
higiene", "Una a lmenla don que use productos de temporada para que sea accesible
al
bolsillo", "Que se prepare rpido y fcil
Como se puede observar las respuestas son muy acertadas Sin embargo, los mismos
sujetos sealaron que su alimentacin no segua las caractersticas mencionadas
El hecho
Por qu si las personas saben qu hacer no lo hacen?
Las razones son mltiples v van desde las econmica: "A veces no hay dinero pata com
er
bien", basta la influencia de los medios de comunicacin masiva: "Cmo le voy a deci
r a
mi litio cmete mas verduras y frutas, cuando se le antoj todo lo que anunciaron.
Entre lo que las personas consideraron ms importantes como obstculos estn la falla
de
informacin, la fragmentacin de la misma y la confusin provocada por las diferencias
y
contradicciones en que incurren las fuentes, tanto privadas como pblicas, como lo
muestran los siguientes comentarios;
"No sabemos lo bsico para dar una alimentacin buena a nuestra familia". "Cada vez
hay
ms informacin sobre lo que se debe hacer y menos sobre cmo lograrlo", "unos dicen
una cosa y oros oir" (1)
La informacin es indispensable para lograr cambios en los hbitos alimentarios, per
o no
es suficiente; se requiere transformar tambin la actitud y la motivacin de las per
sonas y,
particularmente, modificar sus conductas o prcticas de alimentacin. Esto hace difci
l que
los cambios se mantengan en el largo plazo.
Reducir el trecho
Como personal de salud, qu nos corresponde hacer para que disminuya la gran
disparidad que existe entre lo que las personas dicen y saben, y lo que hacen? N
uestra
labor no slo es saber sobre alimentacin y nutricin sino tambin facilitar los cambios
conductuales necesarios. Dicha labor es apasionante pero compleja.
A continuacin se presentan, por una parte: algunos de los hallazgos de los estudi
os
mencionados en la introduccin y, por otra, una serie de recomendaciones que se
desprenden tanto de los resultados como de la experiencia de comunicadores en sa
lud.
Ambas pretenden dar ideas para que la orientacin que brindamos a nuestros pacient
es,
clientes y consumidores sea ms efectiva y los ayude a integrar y disfrutar una
alimentacin correcta.

De acuerdo con los estudios se presenta lo que las personas opinan en cuanto a:

1. El Plato del Bien Comer


Es una herramienta educativa bsica para la orientacin alimentaria que representa
grficamente los grupos de alimentos. Es bsica en el sentido de que su comprensin y
manejo permite adquirir, organizar y aplicar conocimientos diversos y de mayor
complejidad.
El Plato se encuentra en el Proyecto de Norma Oficial de Orientacin Alimentaria
publicado en el Diario Oficial y fue evaluado mediante dos estudios, uno cuantit
ativo y otro
cualitativo. En el segundo se explor en la poblacin el nivel de comprensin, aceptac
in
y aplicabilidad que tiene la imagen y las recomendaciones que lo acompaan.
Los puntos que se sealan a continuacin expresan la opinin que manifestaron las
participantes del estudio y pueden ser una fuente de ideas prcticas para que los
profesionales de la salud los utilicen en la orientacin que ofrezca:
Les llam mucho la atencin y les pareci atractivo.
Fue totalmente aceptado por todos los grupos de mujeres.
A partir de la imagen y de as recomendaciones (combinar y variar) disearon con
facilidad mens combinados y variados para un da.
Les parece til para:
Apoyar las compras de alimentos, "recordndonos lo que debemos incluir"
"Hacer los menas"
"Escoger alimentos de los diferentes grupos y variarlos"
"Analizar si nuestras comidos incluyen todos los grupos de alimentos
"Reflexionen y cuidar la buena alimentacin de nuestras familias
Recordaran otros iconos de grupos de alimentos que han visto en etiquetas de
productos, pero algunas mujeres no tos usan "porque nadie nos los ha explicado",
otras
no le dan mucha credibilidad pues sugieren que es para aumentar las ventas del
producto, otras ms piensan que es informacin complementaria pero no le ven utilida
d
prctica en la preparacin de mens.
Manifestaran que tendra ms credibilidad si lo presentara la Secretara de Salud.
Propusieron que se divulgara por medio de cursos, plticas, folletos, calendarios,
revistas de mujeres, cajas y etiquetas de alimentos, bolsas de supermercado, rec
etarios,
imanes para refrigerador, volantes, spots de radio y televisin, en consultorios,
hospitales,
centros de salud, escuelas, guarderas, mercados, tiendas de autoservicio, centros
.comerciales, carniceras y abarrotes.

2. Los mensajes
Los mejores son los cortos y relevantes.
Deben ofrecerse en contexto, y no en comportamientos aislados. Algunas personas
han
incorporado ciertos cambios sueltos pero no han logrado hacerlo en sus dietas to
tales.
Por ejemplo, se les ha recomendado que consuman menos colesterol y mas fibra per
o no
saben cmo traducir la sugerencia a su dieta habitual.
Cuando utilizan dibujos o fotos de personas es necesario "...que sean crebles,
agradables, que se pueda identificar uno con dios, no slo por la edad y la aparie
ncia,
no porque tambin piense y hagan cosas como uno". (2)
3. El material escrito
Utilizar un tamao de letra grande y con poca informacin "Cuando te dan un /olido
generalmente no lo lees y si tienen demasiadas letras, menos."
4. Los programas y campaas de salud
Producen rechazo si llenen un tono prohibitivo o provocan enfrentarse/enojarse a
los
individuos consigo mismos; "deja de fumar", "le hace dao", "otra vez ests comiendo
"
Recomendaciones
1. Ofrecer informacin actual, veraz, homognea y consistente. Es imprescindible que
quienes realizan actividades de orientacin alimentaria sigan los mismos criterios
y
utilicen los mismos conceptos y terminologa, de esta manera se evita la confusin y
se
genera credibilidad tanto del contenido de la orientacin como de quien proviene.
Para
ello es indispensable apegarse al Proyecto de Norma de Orientacin Alimentaria.
2. No slo decir qu hacer, sino tambin cmo hacerlo. El reto es acompaar los
mensajes con sugerencias simples y alcanzables para poner en prctica dichos mensa
jes.
Para ello se puede;
a) Ejemplificar, procurando que las sugerencias sean muy concretas y adems adecua
das
al contexto en el que se desenvuelven las personas a las que se dirigen. Por eje
mplo:
b) Dar ideas de cmo vencer los obstculos. Los sujetos perciben que seguir una
alimentacin correcta; "es difcil", "complicado", "caro", "aburrido", "no puedo com
er lo que
me
Las personas deben saber que al modificar algn comportamiento, con frecuencia se
regresa a los hbitos anteriores Cuando esto suceda es importante evitar que se
desesperen aunque hayan fallado y procurar que vuelvan otra vez a lo que se
propusieron. Siempre habr otra comida, otro da, otra oportunidad; en ese momento e
st
en ellos volver a decidir.

3. Sealar las consecuencias de las conductas. De preferencia indicar tas consecue


ncias
positivas; si se sealan las negativas dar ejemplos de cmo evitarlas.
4. Hablar de:
a) Moderacin en el consumo.
b) No hay alimentos buenos o malos, en cambio s hay dietas buenas y malas. Hacer
hincapi en la dieta, no en alimentos o comidas aisladas.
c) Todos los alimentos caben en una alimentacin correcta.
5. Promover el placer y el disfrute de comer, de preparar los alimentos, de comp
artir las
comidas y de aprender y practicar una alimentacin correcta.
6. Enfatizar lo que es conveniente hacer. Las personas estn fastidiadas de que se
les
diga qu NO hacer, en general estn ms dispuestas a escuchar y practicar qu S hacer.
El momento afectivo y econmico por el que atraviesa la poblacin puede provocar
rechazo a los mensajes negativos o impositivos, por lo que se recomienda utiliza
r en la
comunicacin un tono padre- padre, adulto-adulto, o nio-nio, evitando una actitud de
regao o critica.
7. Buscar oportunidades de revalorar nuestra comida y tradiciones. Por ejemplo,
el frijol se
considera un alimento econmico y sabroso, pero no est prestigiado, no proporciona
estatus a quien lo consume y se considera que no es suficientemente "nutritivo".
Muy
parecido es el caso de la tortilla.
8. Identificar los motivadores que impulsan a los individuos al cambio y relacio
narlos con
las conductas a modificar. Entre los motivadores ms potentes para alimentarse
correctamente se han encontrado: sentirse bien, verse bien y tener energa. Se
recomienda utilizar mensajes que aludan a esos beneficios, como "tener energa par
a
realizar lo que uno quiere", "rendir ms en la escuela, etctera.
En conclusin: como nutrilogos, dietistas, mdicos, debemos estar muy bien preparados
para apoyar a nuestros pacientes y clientes para que construyan un puente entre
lo que
dicen y lo que hacen y as lograr una alimentacin correcta.
En el siguiente captulo encontrar el folleto "Para alimentarse correctamente en 1,
2 x 3,"
el cual fue pensado para que los miembros del equipo de salud cuenten con un mat
erial
para todo publico que les permita divulgar El Plato y las recomendaciones bsicas
para
seguir una alimentacin correcta.
Nutriologa mdicaEl aumento en la esperanza de vida tambin ha provocado que la incidencia de ciert
os
tipos de cncer sea mayor en la poblacin adulta. Hoy se sabe que la dieta desempea
un papel preponderante en e! desarrollo de estos padecimientos, que en la actual
idad
ocupan el segundo lugar de importancia en la mortalidad global

El desarrollo del pas se ha traducido, en parte, en cambios en las tasas de morta


lidad,
sobre todo en la referida a causas especficas (tabla 4). En los ltimos aos las caus
as de
mortalidad que han tenido una reduccin ms acentuada son las enfermedades
infecciosas, en tanto que las que han mostrado mayores incrementos son las
enfermedades crnicas degenerativas. Como se indica en el torno de la obra la salu
d en
Mxico: "De hecho, las enfermedades cardiovasculares (...) y la diabetes tienden a
reemplazar a las enfermedades transmisibles por lo que toca a su contribucin
proporcional a la mortalidad".
As, las causas de mortalidad tienden a desplazarse hacia aquellos padecimientos q
ue
afectan con mayor frecuencia a los grupos de edad avanzada, en tanto que la redu
ccin
de la mortalidad tiende a favorecer a los nios.
Sin embargo, esta ltima an podra ser menor si se impulsaran mejoras sanitarias,
nutridas y de atencin mdica.
Situacin alimentara
Patrones de consumo de alimentos y su efecto en la nutricin
En los aos recientes se han modificado de manera sustancial los hbitos alimentario
s de
la poblacin mexicana.
La cultura alimentaria nacional, con un amplio mosaico de expresiones regionales
y
locales, asumi tendencias de cambio orientadas a homogeneizar los patrones de
consumo mediante la incorporacin paulatina de nuevos componentes en la alimentacin
cotidiana.18 As por ejemplo, l consumo de trigo ha ido sustituyendo en cierta medi
da al
de maz, a la par que ha disminuido la ingestin de aumentos autctonos.
Estas tendencias de cambio se han dado por igual en los medios rural y urbano, a
unque
han sido mucho ms marcadas en este ltimo, sobre todo en los estratos de ingresos
medios y altos. Quiz debido a que se ha estigmatizado a la dieta denominada en fo
rma
tradicional como "mexicana", la poblacin ha visto como un ejemplo a seguir la die
ta de
los pases industrializados (con predominio de alimentos muy refinados, un alto co
ntenido
de energa, protenas, azcares refinadas, grasas saturadas y colesterol, as como muy
pobres en fibra), que constituye un smbolo de abundancia.
Ahora se sabe que, contrariamente a lo que se pensaba, la dieta mexicana promedi
o es
equilibrada y valiosa, y resulta ms recomendable que la de los pases de gran desar
rollo
industrial, siempre y cuando se d en condiciones de suficiencia y diversidad. Es
decir,
una alimentacin con predominio de cereales y leguminosas, con abundancia y varied
ad

de frutas y verduras, y la adicin de pequeas cantidades de alimentos de origen ani


mal,
como ocurre en nuestra dieta tradicional, es ms recomendable que las dietas de pas
es
industrializados basadas de manera fundamental en productos de origen animal, ri
cos en
grasas saturadas y colesterol, con cereales muy refinados y por ende pobres en f
ibra-y
excesivo consumo de azcar (como tal o en refrescos, pasteles, etctera). Se puede

observar una marcada tendencia hacia el fomento de este tipo de alimentacin, incl
uso en
los pases industrializados. En el medio rural, el efecto de la influencia externa
ha sido
menor; sin embargo, ha tenido repercusiones negativas en e) estado de nutricin de
sus
habitantes.
Para analizar los datos de la Encuesta se toma como premisa que la poblacin con
mayores ingresos se consume mayor cantidad de energa que la poblacin de menores
ingresos. Sobre esta base, al analizar la distribucin del gasto total en aumentos
de este
sector de la poblacin (decil X) en relacin con el sector de menores ingresos, dest
acan
varios aspectos:
1. Que el gasto en cereales y tubrculos (principales fuentes de almidn y por ende
de
energa en la dieta) es superior en el decil de menores ingresos (29 por ciento co
ntra 14.2
por ciento, mientras que el nivel ms alto consume alrededor de 65 por ciento ms azc
ar
refinada, miel y refrescos que el nivel ms bajo. Esta situacin tiene repercusiones
en la
salud. Por una parte, el consumo de cereales y tubrculos debe ser la base de la d
ieta; es
decir, la ingestin de estos productos tiene que ser mayor que la de los dems alime
ntos,
pues son la principal fuente de energa. Adems, cuando el consumo de tortillas de
nixtamal es suficiente, el aporte de fibra y calcio a la dieta es el adecuado. E
l segmento de
nivel de ingresos ms elevado no cumple con lo anterior. Por ello, las dietas de l
os
individuos del decil X son particularmente bajas en fibra, lo que produce estreim
iento y
enfermedades derivadas de ste, que son la regla en los pases industrializados y en
las
poblaciones de altos ingresos de los .pases de economa agrcola.
2. Que el gasto en alimentos considerados como buenas fuentes de protenas es dist
into
entre uno y otro grupo (38.6 por ciento contra 51.6 por ciento) y que, adems, su
distribucin presenta grandes diferencias. Mientras que en el decil X-se observa e
l
predominio de las protenas de origen animal y slo un cuatro por ciento de consumo
de
protena vegetal (leguminosas como frijol, garbanzo, lenteja, etctera), en el decil
1 se
observa un mayor consumo de protena vegetal, pues 27.9 por ciento del gasto se de
dica
a este rubro.
Las leguminosas, adems de ser buenas fuentes de protenas, aportan gran cantidad de
fibra al tiempo que contienen pocas grasas y, al ser vegetales, no poseen colest
erol. Por
el contrario, los productos de origen animal son excelentes fuentes de protenas;
sin
embargo, no contienen fibra -tan escasa en las dietas muy refinadas- y proporcio
nan
cantidades variables de colesterol y cidos grasos saturados, cuyo efecto en la gne

sis
de las enfermedades coronarias es bien conocido.
Por otra parte, entre los principales cambios alimentarios que se presentan en Mx
ico en
los albores del siglo XXI, destaca un menor consumo de tortilla y frijol y una m
ayor
ingestin de pan blanco, pastas, arroz, azcar, sal, aceite y grasas, golosinas, ref
rescos
embotellados y comidas rpidas. De esta forma, la dieta pierde fibras y almidn, ade
ms

de que se enriquece en sodio, sacarosa, colesterol y ridos grasos, particularment


e los
saturados.
Programas alimentarios
Para dar respuesta a las necesidades de un gran segmento de la poblacin mexicana,
en
1999 se firm un acuerdo entre el gobierno federal y los principales productores d
e
harinas de maz y trigo de Mxico, con la finalidad de iniciar un programa de adicin
de
nutrimentos a las harinas.
stas fueron elegidas como vehculo dado su amplio consumo y en vista de que hay una
amplia experiencia internacional en la materia.
Los resultados de dicho programa se vern en el largo plazo; sin embargo, y a dife
rencia
de ocasiones anteriores, en este caso se cuenta con informacin del estado de nutr
icin
de la poblacin antes del inicio del programa, a travs de la Segunda Encuesta Nacio
nal
de Nutricin y de la evaluacin del Programa de Educacin, Salud y Alimentacin
(Progresa), por lo que en el mediano plazo ser posible evaluar el impacto de dich
a
medida en la poblacin.
El Progresa, que se inici en 1997, est dirigido a coadyuvar para resolver los prob
lemas
bsicos de bienestar de las familias mexicanas que viven en condiciones de pobreza
extrema en localidades con altos niveles de marginacin.
En general, la titular beneficiara del Progresa es la madre de familia, salvo en
casos
excepcionales. El componente educativo est orientado a permitir la incorporacin
La permanencia en la escuela de los nios inscritos en primaria y secundaria, con n
fasis
en la equidad de gnero y a travs de becas educativas y de apoyo monetario para la
adquisicin de tiles escolares.
En lo que respecta a la salud, el Progresa incluye la aplicacin de un paquete bsic
o de
servicios. Segn la informacin del propio programa, el componente alimentario inclu
ye un
apoyo monetario mensual nico por familia para contribuir a mejorar la cantidad y
diversidad del consumo de alimentos; una dotacin mensual de suplemento (para
preparar una papilla) para todos los nios de cuatro meses a dos aos de edad y para
los
nios de dos a cuatro aos que presenten algn grado de desnutricin. Asimismo, se
proporciona una dotacin mensual de suplemento (para preparar una bebida) para las
mujeres embarazadas y en perodo de lactancia. Tanto el suplemento como la papilla
aportan 100 por ciento de las necesidades de vitaminas y nutrimentos inorgnicos y
20

por ciento de las necesidades de energa.


Modificacin de patrones alimentarios en el Distrito federal
En un intento por conocer las repercusiones de la crisis econmica de los aos ochen
ta
en la modificacin de los hbitos alimentarios, el Instituto Nacional del Consumo ll
ev a
cabo a fines de 1983 una investigacin entre los habitantes del Distrito Federal.
La
muestra abarc a 120 familias pertenecientes a distintos estratos definidos por su
nivel de
ingresos en bajo (doble del salario mnimo), medio (entre cinco y 10 veces el sala
rio

mnimo) y alto (20 veces el salario mnimo). Se explor el efecto de ia inflacin sobre
el
consumo de alimentos bsicos, tomando en
Menta la estabilidad, la disminucin o la sustitucin de "nos alimentos por otros. S
e
encontr que, como era de esperarse, la situacin econmica afect ms a as familias de
nivel bajo, que fueron mas que disminuyeron en mayor medida el consumo de varios
alimentos. Para dar un ejemplo, ms de 70 por ciento de
ico
bajo disminuyo consumo de azcar, huevo, leche, aceite,
mientras que en el nivel medio de 60 a 65 por ciento de
onsumo de
pescado y refresco, y en el nivel alto slo cerca de 15
baj su
consumo de pescado, refresco y carne.

las familias de nivel econm


arroz, frutas y verduras,
las familias redujo su c
por ciento de las familias

Puede suponerse que, de manera general, los alimentos se sustituyeron por produc
tos
que desde el punto de vista de la nutricin aportan los mismos elementos pero a un
costo
menor. Un ejemplo son el pan y la tortilla, que bsicamente proveen iguales nutrim
entos,
si bien la tortilla es ms barata que el pan (aun cuando ambos estaban subsidiados
en
1983), por lo que es lgico suponer que sa haya sido la causa por-la que se prefiri
su
consumo.
A su vez, la carne y el pescado son dos fuentes de protenas de buena calidad, per
o en
1983 las protenas provenientes de esos alimentos costaban alrededor del doble que
las
protenas del huevo. Las leguminosas (como el frijol), cuando se complementan con
cereales (arroz, maz, trigo), suministran tambin protenas de buena calidad y a un c
osto
mucho menor. En 1983 se podan obtener 100 gramos de protenas de este tipo por
menos de la quinta parte de lo que costaba la misma cantidad de protenas del huev
o.
Vale la pena mencionar tambin el caso de la sustitucin de la leche por caf o t. Si b
ien
la leche aporta protenas de buena calidad, tambin es una fuente importante de agua
. El
ser humano puede sobrevivir semanas, o tal vez meses, sin consumir protenas, pero
slo
das sin ingerir agua, razn por la cual sera lgico entender esta sustitucin, sobre tod
o si
prevalecen otras fuentes de protenas en la dieta. De cualquier forma, resulta cla
ro que
consumir caf o t no es equivalente a consumir leche.
En el estudio mencionado se observaron otros cambios de patrones alimentarios qu
e
tampoco fueron acertados; tal es el caso de la sustitucin de fruas por mermeladas
y, en
algunos casos, el reemplazo de pescado por pastas, sobre todo en los estratos ba
jos. De

ah la importancia de contar con una poltica de orientacin alimentara congruente con


las
necesidades de la poblacin. Ya existe un proyecto de norma oficial mexicana para
unificar los lineamientos encaminados a brindar orientacin alimentaria a la pobla
cin.
En sntesis, el proceso inflacionario afect en mayor a las familias de menores recu
rsos y
ello repercuti, en general, en su consumo de aumentos, Llama la atencin la forma c
omo
se estableci la estrategia de sustitucin de alimentos a partir de una relacin
costo/beneficio, donde de manera intuitiva se seleccionaron alimentos de un valo
r nutricio

prcticamente equivalente, pero a un costo menor, lo que de ninguna manera implica


que
la dieta de estas familias fuera adecuada, suficiente, equilibrada, variada y co
mpleta.
A manera de ejercicio, en la tabla 9 se presentan los precias al consumidor de u
na
seleccin de alimentos de la canasta bsica en enero de 19% y en enero de 1997. En e
se
lapso se registraron aumentos en los precios de todos los alimentos, con excepcin
del
aceite vegetal; dichos incrementos en los precios al consumidor oscilan entre 10
(jitomate)
y 120 por ciento (frijol), El salario mnimo en el Distrito Federal para el mismo
periodo
aument en 31.3 por ciento; es decir, el aumento en varios de los productos bsicos
sobrepas al incremento en el ingreso de las familias. Efecto de la globalizacin so
bre la
alimentacin
Tanto la riqueza como la pobreza tienen efectos profundos en la dieta, la nutric
in y la
salud. Conforme el ingreso aumenta y las poblaciones se vuelven ms urbanas, las
sociedades entran en etapas distintas de lo que se ha llamado transicin En genera
l, las
dietas ricas en almidones y fibra dan lugar a dietas ms variadas con una mayor
proporcin de lpidos, cidos grasos saturados y azcares.
Estas modificaciones en la estructura de la dieta acompaan a los cambios demogrfic
os
resultantes de una mayor esperanza de vida y de! abatimiento de las tasas de fer
tilidad.
La transicin nutriolgica se asocia con la llamada transicin epidemiolgica, donde los
patrones de enfermedad se alejan de las enfermedades infecciosas y de las defici
encias
nutrimentales y se presentan mayores tasas de enfermedades crnicas (obesidad,
diabetes mellitus tipo 2, enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer).
stos son slo algunos de los efectos de la occidentelizacin o incluso de la globaliz
acin
de la alimentacin.
Mientras en la dcada de los sesenta las dietas con elevada proporcin de lpidos
(especialmente provenientes de productos lcteos y de carnes) se asociaban con un
nivel
de ingreso alto. Drewnowsk y Popkin proporcionan nueva evidencia de que la estruc
tura
de la relacin ingreso-dieta ha variado en forma importante. El consumo de lpidos e
s
ahora menos dependiente que antes del producto interno bruto.
En resumen, el desarrollo econmico mundial se ha asociado con un mejoramiento y u
na
progresiva globalizacin de la dieta humana. A medida que la economa crece y que la
urbanizacin se generaliza, las diferencias en la estructura de la dieta entre las
naciones
se vuelven menos marcadas.

Del anlisis de las encuestas realizadas tanto alimentarias y nutricias como de in


gresos y
gastos, as como de la informacin obtenida a partir de estudios aislados y de los c
ambios
generales que se han dado en nuestro pas en los ltimos 30 aos, se derivan una serie
de conclusiones que contribuyen a conformar un panorama de la situacin alimentari
a de
Mxico.
La nutricin es parte inseparable de la salud y su contribucin tiene una
trascendencia vital en el periodo prenatal y durante la lactancia. En estas etap
as

desempea un papel decisivo en la manera como responde el organismo de los


nios a las agresiones de su entorno y, a la vez, constituye uno de los factores
determinantes de su evolucin somtica y neurolgica.
Como sucede en otros seres biolgicos, la adaptacin de los nios a la vida
posnatal inmediata est supeditada a la madurez somtica y funcional que hayan
alcanzado durante la gestacin, y a la proteccin y cuidados que se les otorguen.
En esta etapa, las reservas de nutrimentos, que se acumulan en su organismo
durante el ltimo trimestre del embarazo, tienen una gran relevancia en el
restablecimiento de la homeostasis despus del trauma del nacimiento.
Durante el primer ao de la vida el crecimiento corporal y el desarrollo
neurobiolgico de los infantes dependen adems de su condicin al nacer- de la
alimentacin que se les proporcione, de los cuidados que se les brinden y de la
estimulacin que reciban de sus madres, padres, hermanos y de los responsables
de su crianza. Los errores y omisiones en estos aspectos se traducen en
enfermedad y, eventualmente, en la muerte de los pequeos.
Si se acepta que a medida que aumenta el riesgo de enfermar se incrementa la
probabilidad de que ocurra un desenlace fatal, la mortalidad en el primer ao de l
a vida es
el indicador indirecto ms adecuado para emitir juicios acerca de la salud de los
runos y
conjeturas con respecto a la alimentacin que reciben y a las medidas para preserv
ar y
fomentar su salud. As pues, mientras mayor sea la tasa de mortalidad infantil cab
r
suponer que en algunos segmentos de la poblacin los nios estn expuestos a varios de
los factores epidemiolgicos que se asocian con un mayor riesgo de enfermar y mori
r.
Se puede apreciar, as, una enorme discrepancia en las cifras entre ambos grupos.
En las
naciones ricas la tasa de mortalidad infantil vara de cuatro a seis por cada mil
nacidos
vivos, el porcentaje de nios nacidos con peso menor de 2,5 kilogramos es de cinco
a
siete por ciento y la esperanza de vida al nacer alcanza cifras de 75 a 80 aos. M
ientras
tanto, en los pases americanos la mortalidad infantil va de cerca de 30 a ms de 90
por
cada mil, el porcentaje de los que nacen con un peso menor de 2.5 kilogramos lle
ga a ser
de ms del doble y la esperanza de vida vara entre 54 y 72 aos.1
Las notorias discrepancias en los indicadores de estas naciones traducen diferen
cias
importantes en materia de salud y nutricin. En aquellas cuyo ingreso per cpita en
la
poblacin ms vulnerable, las mujeres embarazadas y los nios menores de un ao son
los ms afectados.
Crecimiento somtico y nutricin
El crecimiento somtico es la suma del incremento en la masa protoplasmtica de las
diferentes estirpes celulares que conforman los rganos y sistemas del cuerpo huma
no.

Para que ocurra este aumento del tamao de las clulas es necesaria la incorporacin d
e
los compuestos y elementos qumicos que permiten la diferenciacin anatmica y
funcional de los tejidos orgnicos.
En algunas clulas, caracterizadas por una intensa actividad metablica o secretora,
los
nutrimentos energticos se consumen con mayor avidez, por o que se les requiere en
mayor medida que en otros tejidos. Por ello, la nutricin constituye una funcin
indispensable para que las diferentes fases del ciclo de la vida tengan lugar de
manera
ptima. De ah que el crecimiento de los seres humanos dependa en gran parte de su
alimentacin.3
El aumento del volumen corporal acontece por el incremento en e! tamao de las clul
as
de los tejidos (hipertrofia) y por el aumento del nmero ce ellas (hiperpasia) la
alimentacin deficiente es la causa ms frecuente del retardo en el crecimiento somti
co.
Las protenas como elementos plsticos, al igual que los hidratos de carbono y los lp
idos
como sustratos energticos, son indispensables para e\o de los tejidos
orgnicos, ya sea por multiplicacin de las clulas o por aumento de su volumen. A par
tir
del nacimiento del ser humano, a las 40 semanas de la gestacin, el crecimiento co
rporal
se lleva a cabo a una gran velocidad, que no ser superada en ninguna otra etapa.
A lo
largo de los primeros dos meses de la vida el peso de los nios aumenta en promedi
o 30
gramos por da; este incremento disminuye a 20 gramos diarios entre los dos y los
seis
meses de edad, y a 10 o 15 gramos por da alrededor de los nueve meses de edad.
En un sentido prctico, se dice que un nio sano nacido a trmino duplica a los cuatro
meses el peso con el que naci y lo triplica al cumplir un ao. As, un infante que al
nacer
pes 3,2 kilogramos, pesar 6.4 kilogramos al cuarto mes y 9.6 kilogramos a] ao.
En lo que respecta a la longitud corporal, el incremento durante el
la vida es
de 25 centmetros en promedio, lo que equivale a aumentar en 50 por
itud
con la que se nace, En los primeros seis meses, los nios crecen en
centmetros y en el segundo semestre slo la mitad de esa cifra. De
cumplir un ao los nios sanos nacidos a trmino miden alrededor de

primer ao de
ciento la long
promedio 16
esta manera, al
75 centmetros.

El crecimiento se acompaa de cambios en la composicin corporal. Durante los primer


os
12 meses el contenido de agua extracelular pasa de 42.5 por ciento a 32.9 por ci
ento de
la composicin corporal total. En tanto, las protenas disminuyen de 12.9 por ciento

a 11,9
por ciento a los cinco meses, para alcanzar nuevamente, en trminos relativos, 12.
9 por
ciento a los 12 meses. Los lpidos, a su vez, decrecen de 13.7 por ciento a 22.5 p
or ciento
durante el primer ao de la vida.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
En circunstancias de crecimiento acelerado se hace necesario un aporte de nutrim
entos
acorde con el incremento ponderal. Si el nio es lactado al pecho y su madre
habitualmente produce suficiente leche, con seguridad ingerir a libre demanda el
volumen de secrecin lctea que le permita cubrir las necesidades generadas por el

crecimiento corporal, el gasto energtico en reposo, la actividad fsica, el efecto


trmico
de los alimentos y las prdidas energticas y de otros nutrimentos que ocurren cada
da.
En el primer ao de la vida en de particular utilidad emplear el criterio que cons
idera el
crecimiento de los nios para estimar los requerimientos de protenas, compuestos
energticos y otros nutrimentos. Si el crecimiento somtico ocurre dentro del margen
considerado como normal, se supone que el aporte nutricio es adecuado. Por otro
lado, al
conocer la concentracin de nutrimentos en la leche humana y el volumen que ingier
en
los nios sanos durante los primeros meses, es posible estimar las recomendaciones
de
nutrimentos. Para establecer las recomendaciones de protenas se parte de dos
supuestos: que stas proceden de la leche humana y que se utilizan con una eficien
cia de
100 por ciento. Si las protenas provienen de otras fuentes, se considera que la e
ficiencia
en su utilizacin es menor y en consecuencia la cantidad de ellas en la alimentacin
deber ser proporcionalmente mayor.
As, entre los cuatro y los seis meses de edad se modifica en forma gradual la
alimentacin y por lo tanto el origen de los nutrimentos; se amplan entonces las fu
entes
de nitrgeno y el consumo se debe hacer en funcin de la eficiencia con la que se ut
ilizan
las protenas de la dieta. La Academia de Ciencias y el Consejo Nacional de Invest
igacin
de Estados Unidos recomendaron en
1989 que durante el primer semestre de la vida se consuman cada da 108 kilocaloras
y
2.2 gramos de protenas por kilogramo de peso, y en el segundo semestre, 98 kiloca
loras
y 1.6 gramos de protenas por cada kilogramo. Sin embargo, al cuantificarse el gas
to
energtico de los nios a travs de tcnicas ms precisas, se ha determinado que los
requerimientos energticos diarios para asegurar el crecimiento al mes de edad son
de
110 kilocaloras por kilogramo, mientras que para los tres, seis, nueve, 12, 24 y
36 meses
de edad son de 95,85,83,84 y $5 kilocaloras por kilogramo al da, respectivamente.6
Estas recomendaciones suponen que la nica fuente de protenas es la leche humana y
consideran un aporte aproximado de 50 kilocaloras por gramo de protenas en los
primeros seis meses, as como unas 60 kilocaloras por gramo de protenas de los siete
a
los 12 meses.
Con la lactancia humana se satisface tambin la demanda de vitaminas y nutrimentos
inorgnicos para cubrir el crecimiento del nio durante sus primeros seis meses. Una
vez
que se ha iniciado la introduccin de otros alimentos -lo que ocurre entre el cuar
to y el

sexto mes quedan cubiertas en forma satisfactoria las necesidades diarias de est
os
nutrimentos. En la tabla 2 se presentan las recomendaciones de nutrimentos para
el
primer ao de la vida.
VALORACIN DEL ESTADO DE NUTRICIN
El peso y la longitud corporales son las medidas somatomtricas que mejor traducen
la
condicin nutrida de los nios. Por esta razn, ambas mediciones sirven de base para
emitir un diagnstico acerca del estado de nutricin.

Aun cuando este tema se aborda de manera amplia en otro captulo de este libro
(Evaluacin de! estado de nutricin), es conveniente hacer nfasis en la importancia q
ue
tiene la vigilancia del estado de nutricin durante el primer ao de la vida.
Tanto el peso como la longitud son mediciones que permiten estimar los logros de
l
crecimiento extrauterino funcin del tiempo transcurrido a partir del nacimiento.
Al
contrastar en trminos porcentuales el peso de un terminado con respecto al peso q
ue se
considera orinal para un nio de h misma edad, se evala su estado de nutricin con el
criterio de peso para la edad.
A partir efe este criterio, Gmez7 sugiri clasificar a los nios, despus de evaluarlos
clnicamente, en cuatro categoras, considerando su peso en relacin con el que sealan
las tablas de peso y estatura para la edad. Estas categoras son: eutrficos, cuando
el
porcentaje de peso del nio se ubica entre 90 y 109 por ciento del sealado en las t
ablas
de referencia; desnutridos de primer grado, cuando el porcentaje de peso queda
comprendido entre 75 y 89 por ciento; desnutridos de segundo grado, si el porcen
taje est
entre 60 V 74 por ciento, y desnutridos de tercer grado, cuando el peso de los n
ios es
menor de 60 por ciento del indicado en las tablas.
En el supuesto caso de que un nio no reciba suficiente aporte de energa y protenas
a
travs de su alimentacin diaria, en corto tiempo esta deficiencia se reflejar en el
peso.
Slo cuando el dficit diettico se prolongue por un lapso mayor, se podr observar su
efecto sobre la longitud corporal. En la desnutricin crnica y grave se afecta tant
o el peso
corno la estatura. A ello se debe que, incluso despus de su recuperacin, un nio que
sufri este tipo de desnutricin conservar como estigma una menor estatura.
Con tocios estos argumentos, se comprender que la evaluacin del estado de nutricin
con el criterio del peso para la edad es til cuando se trata de una desnutricin de
corta
duracin, pero no resulta conveniente cuando la desnutricin tiene ya una evolucin
prolongada.
El criterio de Waterlow,8 que considera el peso relativo del nio con respecto al
peso que
sealan las tablas para un nio de la misma estatura, es conocido como peso para la
talla. Este criterio es de particular utilidad cuando no se conoce con certeza l
a edad de los
nios, y tiene la ventaja de evitar el error que se pudiera cometer al no consider
ar que un
nio tiene menor longitud corporal como consecuencia de su desnutricin crnica o de
algn padecimiento seo o muscular.
La mejor forma de juzgar la condicin nutrida de los nios durante su primer ao es po
r
medio de un registro peridico de los incrementos en el peso y la longitud. Cuando

el
incremento mensual es menor del esperado para la edad del nio (por ejemplo, 300
gramos en vez de 750 gramos en el segundo mes de la vida), es conveniente invest
igar la
causa, De esta manera se puede efectuar una vigilancia ms eficaz de la alimentacin
y
la nutricin del nio.
LACTANCIA NATURAL

Se ha mencionado ya que los nios lactados exclusivamente al pecho durante los


primeros cuatro a seis meses de la vida crecen de manera adecuada. Esto signific
a que
para la gran mayora de los nios, los nutrimentos quem contiene la secrecin lctea de
su madre son suficientes para cubrir la demanda cotidiana. Es importante indicar
que el
crecimiento de los nios amamantados es ligeramente inferior al de los nios aliment
ados
con sucedneos de leche humana, pero ello no impide que incrementen su peso en la
forma debida.
Si bien la composicin de la leche humana vara de una mujer a otra, en los nios que
slo reciben la leche de sus madres {en el supuesto de que sean madres sanas y bie
n
alimentada esta amplia variacin no interfiere durante los primeros meses con el
crecimiento somtico.
Composicin de la leche
La composicin de la leche humana cambia de acuerdo con cada etapa de la lactancia
.
En los primeros cinco das despus del parto, la secrecin lctea (denominada calostro)
se caracteriza por tener mayor cantidad de protenas y menor contenido de lpidos y
lactosa que la leche secretada despus del primer mes (que es considerada madura).
Una buena parte de las protenas del calostro tiene como funcin proteger al nio de l
a
eventual agresin de agentes infecciosos. Algunos de estos compuestos qumicos que
estn presentes en grandes concentraciones en el calostro son las inmunoglobulinas
, la
lactoferrina, la lisozma, la lactoperoxidasa y el factor del crecimiento L bifdus.
Cabe
mencionar que estos compuestos tambin se localizan en la leche madura, aunque en
menor concentracin."
La leche humana es una buena fuente de cidos grasos n-3, que contribuyen a un
adecuado desarrollo neuronal. En vista de que su proporcin en la leche depende de
las
caractersticas de la dieta materna, es importante promover que la mujer que amama
nta
consuma pescados como el atn y la sardina, ricos en esas sustancias.
Aspectos nutricios de la Anemia
La anemia no es una enfermedad por si misma sino un signo que, al igual que la f
iebre,
indica la presencia de una enfermedad intercurrente que requiere de la identific
acin de la
causa primaria y no simplemente de un tratamiento. La anemia se define en funcin
de la
concentracin de hemoglobina y se presenta cuando sta disminuye por debajo de los
valores considerados como normales para una poblacin dada.
En 1996, el grupo de expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) defini l
a
concentracin normal de hemoglobina en los siguientes trminos: "Se reconoce que exi
ste
un mecanismo homeosttico que fija la concentracin de hemoglobina en cada individuo
.

En vista de que no se conoce si ste es el ptimo para la salud, se acepta como norm
al
para el individuo. La distribucin de dichos valores en la poblacin debe derivarse
de una
muestra representativa de personas sanas, en las cuales se ha descartado la pres
encia
de deficiencias nutrimentales mediante determinaciones especificas de laboratori
o o por la
administracin previa de hematnicos. Es probable que esta distribucin de valores

normales sea la misma en todo el mundo cuando se toman en consideracin factores


tales como edad, sexo, embarazo y altitud".
As, la anemia de origen nutricio se debe definir como la condicin en la que (a
concentracin de hemoglobina est por debajo de lo normal para un individuo dado,
debido a la deficiencia de uno o ms de los nutrimentos que se requieren para la
hematopoyesis (principalmente hierro, folatos y vitamina B]2|.
Debido a que la hemoglobina se encarga del de oxigeno a los tejidos, su concentr
acin
vara con la altitud. Mientras mayor sea la altitud de la residencia, menor ser la
tensin
del oxgeno ambiente por lo tanto, el organismo responder con un aumento de u
concentracin de hemoglobina corporal.
En esta distribucin importante hacer notar que no se trata de una relacin lineal;
es decir,
el incremento en la concentracin de hemoglobina por cada metro sobre el nivel del
mar
igual en altitudes bajas que altas.
Nutrimentos involucrados en el desarrollo de la anemia.
Los nutrimentos que con mayor frecuencia se asedan con el desarrollo de anemia s
on
principalmente el hierro y, en menor medida, los folatos y la vitamina B12. Si b
ien algunas
otras vitaminas y nutrimentos inorgnicos son necesarios para la hematopoyesis, en
muy
raras ocasiones su deficiencia es causa del desarrollo de la anemia y desde el p
unto de
vista de la salud pblica son irrelevantes. La anemia tambin se asocia con una
deficiencia de protenas y tiene particular relevancia en la desnutricin energtico
protenica en los nios. Sin embargo, los casos menos graves de restriccin de la
ingestin de protenas no se relacionan con la presencia de anemia. Por su importanc
ia y
su alta prevalencia tanto en Mxico como en el resto del mundo.
La deficiencia de hierro es la deficiencia nutrimental ms ampliamente diseminada
en el
mundo. De acuerdo con la OMS/UNICEF/UNU, alrededor de dos mil millones de person
as
en todo el orbe sufren anemia y 85 por ciento de los casos se puede atribuir a d
eficiencia
de hierro. En 1997 se consideraba que para el ao 2000 un tercio de la poblacin mun
dial
(34 por ciento) sufrira deficiencia de hierro.
Pese a que el problema es ms grave en los pases de economa agrcola, las naciones
industrializadas no escapan a este mal; mientras en stas 11 por ciento de sus hab
itantes
presentan anemia por deficiencia de hierro, en aqullos el padecimiento afecta a c
erca de
la tercera parte de la poblacin.
En Amrica Latina, aproximadamente 15 por ciento de las mujeres y 13 por ciento de
los
hombres sufren anemia por deficiencia de hierro. Si se considera a las mujeres e
n edad

reproductiva -que son mucho ms vulnerables a desarrollar anemia ferropnica-, la


prevalencia aumenta a 42 por ciento. A pesar de que la anemia es menos frecuente
en

Amrica Latina que en otras regiones del mundo, en algunas zonas del Caribe y en e
l
rea andina cerca de 60 por ciento de las embarazadas padece deficiencia de hierro
.
CAUSAS MS FRECUENTES DE LA ANEMIA POR DEFICIENCIA DE HIERRO
La anemia se puede presentar por diversos motivos y, como ya se mencion, la condi
cin
necesaria para que se precipite es la disminucin de la concentracin de hemoglobina
por
debajo de la norma.
La causa general de la anemia de origen nutricio o, mejor dicho, de las deficien
cias
nutrimentales que se manifiestan en una concentracin baja de hemoglobina, es el
desequilibrio entre la absorcin de los nutrimentos involucrados en la hematopoyes
is y las
necesidades corporales.
Este desequilibrio se puede suscitar a travs de causas, que se comentan enseguida
.
Factores relacionados con la ingestin y absorcin del hierro refieren a la ingestin
insuficiente de alguno o a los nutrimentos que se relacionan con el desarrollo d
e la
enfermedad (en especial hierro, folatos o vitamina a algunos pases la ingestin de
estos
nutrimentos es debido simplemente a su escaso contenido en la dieta. Sin embargo
, la
cantidad de nutrimento absorbido por el mismo depende no slo de la cantidad inger
ida,
sino bien de su biodisponibilidad.
Existe una serie de condiciones que promueven una mayor absorcin del hierro de la
dieta.
Entre los factores que influyen en la biodisponibilidad del Hierro se pueden inc
luir la
procedencia y forma qumica de este nutrimento contenido en los alimento y las
caractersticas generales de la dieta (cantidad de fibra, presencia de vitamina C,
etctera)
y las secreciones intestinales, as como otros compuestos que pudieran estar prese
ntes
en la luz intestinal.
La mayora del hierro contenido en los alimentos esta en forma de sales. Para que
este
nutrimento se absortis necesario que tenga forma soluble y para ello debe encontr
arse
en estado reducido (es decir, Fe*2 o sales ferrosas), pues la forma frrica (Fe+3)
, al ser
insoluble, no puede ser absorbida por la mucosa intestinal. Por ello, cuando se
administran suplementos de hierro (productos farmacuticos siempre se deben prefer
ir las
sales ferrosas a las frricas.
Factores relacionados con un aumento en las demandas

Las etapas de balance fisiolgico positivo (infancia, pubertad, embarazo y lactanc


ia)
implican un aumento en las demandas corporales de prcticamente todos los nutrimen
tos.
Durante el crecimiento se incrementan el volumen sanguneo y la masa muscular en
forma considerable por lo que la ampliacin de los requerimientos de hierro tiene

particular importancia. Estos grupos son considerados vulnerables y es recomenda


ble que
reciban una vigilancia sistemtica para prevenir la anemia.
Factores relacionados con un aumento en las necesidades
Todos los das se pierden cantidades pequesimas de vitamina Bp y de folatos a travs
de las heces y la orina. Por lo general, las cantidades de hierro que se excreta
n por estas
vas tambin son pequeas; sin embargo, ante cualquier tipo de sangrado las prdidas de
hierro se vuelven considerables. Dentro de este rubro se incluyen la merma a tra
vs del
sangrado menstrual, las hemorragias accidentales, las enfermedades crnicas que se
acompaan de hemorragias (tuberculosis, lceras y otros padecimientos
gastrointestinales), los sangrados en la ciruga o durante el parto, las donacione
s
frecuentes de sangre, las prdidas de sangre por consumo crnico de cido
aeetsaliclico14 y la presencia de algunos parsitos intestinales, en particular el N
ecator
americanas,
La abundancia de parasitosis en los pases trpica les desempea un papel
preponderante en el desarrollo de la anemia. Se sabe que existe una relacin direc
ta
entra la gravedad de la infestacin y la magnitud de la anemia. Se ha observado qu
e la
anemia asociada a la parasitosis se debe en primer trmino a la prdida crnica de
sangre a travs del tubo digestivo, provocada porque el parsito no es capaz de inge
rir
todo el lquido que drena, y en segundo trmino, a que las lesiones que causa el pars
ito,
sobre todo en el intestino delgado, tardan en cicatrizar. Hay que indicar que un
parsito
adulto es capaz de cambiar de sitio de sangra cada cuatro a seis horas, por lo qu
e el
dao a \ pared intestinal puede ser importante.
El paludismo tambin suele ser una causa importante de anemia ya que el plasmodio
es
capaz de causar tanto hemolisis de los eritrocitos infectados como disminucin de
la
eritropoyesis.16 Por ello, en zonas de paludismo endmico se debe tratar de correg
ir este
problema antes de iniciar el tratamiento de la anemia.
Efectos ticos de la atencin nutricia
Todo acto del equipo mdico debe conducir a conservar la salud y la vida de los
pacientes. Cuando el mdico desea tomar una decisin en contra de este principio, pu
ede
infringir las bases de la tica que rigen su profesin.
La tica mdica es una rama de la filosofa que se fundamenta en la razn y tiene como
objetivo primordial conservar la moralidad de los actos del personal de salud, c
on respeto
absoluto a la libertad y a la integridad del paciente.

Los mtodos modernos de apoyo nutricio permiten alimentar al paciente sin contar c
on su
cooperacin. En situaciones extremas, esta posibilidad origina conflictos ticos ent
re los
integrantes del equipo de salud, el paciente y su familia. De ah (a necesidad de
que tanto
el mdico como el nutrilogo y el enfermo conozcan los alcances y las limitaciones d
e
estos mecanismos.