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ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.

A: C357BF-5
ERICK DORTTI GENEROSO R.A: C35173-3
MAYARA ANDRADE P. DA SILVA R.A: C34CJH-6
MARCELA CAROLINE ESCARPELLI DE CARVALHO R.A: C225DI-O
STEPHANIE DOS SANTOS MACHADO R.A: C32IHC-8
SYNARA FERNANDA RIBEIRO GONALVES SANTOS R.A: C19874-9

CURSO DE NUTRIO
RELATRIO DE AULA PRTICA
leos e Gorduras

Relatrio de aula prtica de


leos e Gorduras realizada
dia 22/05/2015 apresentado
como parte da avaliao da
disciplina Tcnica e Diettica
do 2 ano de Nutrio da
UNIP/Anchieta

sob

orientao da prof. Silvia


Ayrosa.

SO PAULO
2015

SUMRIO
1. INTRODUO........................................................................................................2
1.1.

Importncia dos leos e Gorduras........................................................4

1.2.

Funes no Preparo dos Alimentos.......................................................6

1.3.

Tipos de leo e Gorduras......................................................................7

1.4.

Mudanas nas gorduras com o aquecimento........................................9

1.5.

Absoro de gorduras nos alimentos..................................................10

2. Objetivos...............................................................................................................11
3. Materiais................................................................................................................12
4. Mtodos................................................................................................................13
Absoro de gorduras nos alimentos...............................................................13
4.1.1. Ficha Tcnica da Receita...............................................................14
4.1.2. Receiturio Padro.........................................................................15
5. Resultados............................................................................................................17
6. Discusso e concluso.........................................................................................18
REFERNCIAS:..........................................................................................................19

1. INTRODUO

Os lipdeos so uma classe de substncias qumicas que cuja principal


caracterstica serem hidrofbicas, ou seja, no serem solveis em gua. Os
exemplos mais conhecidos de lipdeos so os cidos graxos e seus derivados,
esteris, ceras e carotenoides. Entre os lipdeos, o grupo conhecido como leos e
gorduras e seus derivados tem uma grande importncia na histria da humanidade.
Este grupo se caracteriza por ter como principais componentes cidos graxos e seus
derivados. Essas substncias esto entre os primeiros insumos naturais que o
homem usou com fins no alimentares, tanto na forma natural como a partir de
modificaes qumicas (FREIRE, 2013).
leos e gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas).
Formados por produtos de condensao entre glicerol e cido graxo resultando em
triglicerdeos. A distino entre leos e gorduras reside exclusivamente na sua
aparncia fsica, onde os leos so lquidos em temperatura ambiente e as gorduras
so slidas, passando ao estado lquido a uma temperatura entre 30 e 42C. Os
principais leos utilizados na alimentao humana so extrados de gros ou
sementes como a soja, girassol, canola, entre outros ou extrados de frutos como a
azeitona e o dend e, como exemplos de gorduras de origem animal pode-se
colocar a banha, toucinho, manteiga e bacon (PHILIPPI, 2006).
Podem ser de origem animal e vegetal. Fixam e ressaltam o sabor dos
alimentos, servem como meio de coco do calor seco. Concentram os alimentos e
ativam seu sabor, tem valor energtico elevado e veiculam as vitaminas
lipossolveis. leos so lquidos na temperatura ambiente. Gorduras so slidas em
temperatura ambiente (DOMENE, 2011).
A fritura uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparao rpida
de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento submerso em
leo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferncia de calor, confere ao
produto caractersticas agradveis de cor, sabor e textura. Assim, o leo ou a
gordura de fritura alm de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades
nutricionais e sensoriais, um meio reutilizvel de transferncia de calor, mais
eficiente que o forneamento e mais rpido que a coco em gua (DOMENE, 2011).

No entanto, o processo de fritura pode ocasionar diversas reaes de


degradaes hidrolticas e oxidativas nos leos e gorduras empregados. Alm de
estas reaes promoverem alteraes sensoriais indesejveis nos leos, ainda
provocam a formao de produtos txicos, como os perxidos, aldedos e cidos
graxos trans, que podem ter efeitos negativos sobre a sade humana. Assim, o
consumo de alimentos preparados em leos com qualidade precria constitui um
risco sade, especialmente pelos efeitos mutagnicos e genotxicos que os
mesmos apresentam (DOMENE, 2011).
Segundo Freire (2013), alimentos fritos so muito consumidos no Brasil,
sendo largamente comercializados em bares, lanchonetes, restaurantes, indstrias
de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentao rpida (fast food),
pastelarias, bem como por ambulantes em feiras livres, praas e locais pblicos.
Esses alimentos alcanaram grande destaque com a urbanizao do pas, que tem
valorizado cada vez mais a praticidade, a reduo do tempo para o preparo dos
alimentos e a facilidade de consumo.
Essa tendncia do crescimento da alimentao fora do domiclio, incluindo os
alimentos fritos, corroborada pelos dados da Pesquisa de Oramento Familiar
(POF) de 2002-2003 e mais recentemente pelos dados da pesquisa de 2008-2009. A
pesquisa mostrou um aumento significativo no percentual da despesa mdia com
alimentao fora do lar: de 24,1 para 31,1%. Entre as grandes Regies
metropolitanas, ocorreu maior gasto entre as famlias da Regio Sudeste (37,2%),
seguida pelas Regies Centro-Oeste (30,1%) e Sul (27,7%), enquanto os menores
percentuais de despesa esto nas Regies Norte (21,4%) e Nordeste (23,5%)
(FREIRE, 2013).
Muitas propriedades dos alimentos fritos so alteradas, como qualidade
sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a nveis em que o produto se
torna imprprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinao do
ponto de descarte dos leos de fritura importante, uma vez que implica maior custo
quando o leo descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito
quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a sade da populao
(FREIRE, 2013).
As gorduras saturadas so normalmente slidas em temperatura ambiente.
Alm disso, so mais estveis o que torna sua ligao com o oxignio difcil. Elas
esto relacionadas com o aumento do nvel de colesterol sanguneo. As gorduras

insaturadas (mono e poli) so lquidas em temperatura ambiente. Elas esto


envolvidas com a diminuio dos nveis de colesterol total do sangue, atuando
principalmente na reduo do colesterol ruim, o LDL. A substituio da ingesto de
gorduras saturadas (presentes em maior quantidades em alimentos de origem
animal) pelas insaturadas est tambm relacionada ao efeito protetor contra o
surgimento de doenas coronarianas (FREIRE, 2013).

1.1.

Importncia dos leos e Gorduras

Apesar de existir uma enorme variedade de lipdeos, a maior parte dos


lipdeos presentes nos alimentos (98%) e no nosso corpo (90%) so triglicerdeos
(combinao de trs molculas de cidos gordos e uma molcula de glicerol). O
segundo grupo mais importante de lipdeos existente numa alimentao normal, os
fosfolipdios, representa apenas 2% da ingesto total de gorduras. Adicionalmente,
pode ser mencionado o colesterol e outros esteroides, que tambm so importantes
a nvel nutricional (ARAUJO, 2011).
Segundo Arajo (2011), as funes dos lipdeos so:
1) Energia, as clulas do nosso corpo podem utilizar diretamente cidos
gordos como fonte de energia; qualquer excesso de energia, quer seja derivado de
hidratos de carbono, protenas ou lipdeos, armazenado na forma de triglicerdeos
nas clulas do tecido adiposo. Fornecem mais do dobro de energia do que os
hidratos de carbono e protenas (fornecem 9 kcal por grama de gordura).
2) cidos gordos essenciais, apesar de serem necessrios ao funcionamento
normal, o nosso organismo no tem capacidade de sintetizar, pelo menos em
quantidades significativas, alguns cidos gordos. Este o caso dos cidos gordos
mega 3 e mega 6, cujas necessidades s podem ser satisfeitas a partir da
alimentao.
3) Componentes estruturais, o tecido adiposo permite manter a estabilidade
estrutural dos rgos, absorve o choque e isola o corpo de alteraes rpidas da
temperatura ou de perda excessiva de calor. Adicionalmente, os fosfolipdios (assim

como outros lipdeos) desempenham um papel muito importante na integridade


estrutural das membranas celulares.
4) Funes reguladoras, os triglicerdeos absorvem e retm o flavor dos
alimentos, sendo determinante para a palatibilidade e aceitao de um alimento; a
textura conseguida pela combinao dos lipdeos com outros nutrientes melhora a
palatibildade; aumentam o tempo de permanncia dos alimentos no estmago e
contribuem para a saciedade. So percursores de hormonas (esteroides e
eicosanoides) que medeiam a comunicao entre as clulas; esto envolvidos na
transmisso de informao nas clulas; so o veculo transportador das vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K) e permitem a sua absoro a nvel intestinal.
A diferena entre os termos leo e gordura est na sua forma fsica. As
gorduras so slidas ou pastosas e os leos so lquidos, temperatura ambiente
(25C). Ambos so formados, predominantemente, por tristeres de cidos graxos e
glicerol, chamados, triacilgliceris. Os cidos graxos possuem, em geral, uma longa
cadeia constituda de tomos de carbono e hidrognio e um grupo terminal
denominado grupo carboxila. O tipo de cido graxo oferecido na dieta pode
promover o aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e,
consequentemente, o desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis
(DCNT) (ARAUJO, 2011).
cidos graxos saturados: so aqueles que s possuem ligaes simples
entre os tomos de carbono, podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem
animal, como na manteiga, carnes, leites e derivados integrais, toucinho, bacon e
banha de porco, tanto nos de origem vegetal, como no leo de coco e leo de palma
(dend). Em geral, elevam os nveis de colesterol sanguneo em todas as fraes de
lipoprotenas.
cidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poliinsaturados. No causam problemas de sade, exceto quando consumidos em
grande quantidade.
cidos graxos monoinsaturados: so os que possuem apenas uma
insaturao (dupla ligao), entre os carbonos de suas molculas. Esto presentes
no azeite de oliva, leo de canola e girassol, oleaginosas (nozes, amndoas,
castanhas), abacate e azeitona.
cidos graxos poli-insaturados: so os que possuem duas ou mais duplas
ligaes entre os carbonos. O organismo no produz dois importantes cidos graxos

poli-insaturados: o linoleico (mega-6) e o linolnico (mega-3), sendo necessria


sua ingesto na dieta, pois, participam de importantes funes fisiolgicas, por
serem precursores das prostaglandinas. Tambm esto associados reduo do
risco de desenvolvimento de vrias doenas como alguns tipos de cncer,
aterosclerose e doenas cardiovasculares. As principais fontes de mega-6 so
azeites, leos de girassol, milho, linhaa, soja, algodo e as de mega-3 so peixes
de gua fria, como o atum, salmo, sardinha e arenque.
cidos graxos cis e trans: os cidos graxos insaturados, com uma ou mais
duplas ligaes, podem existir nas configuraes cis e trans. Quando na forma cis,
os tomos de hidrognio esto do mesmo lado em relao dupla ligao, quando
que na forma trans, esto em lados opostos. A gordura trans est associada com o
aumento do colesterol total, do colesterol de baixa densidade, o LDL, alm de
reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, aumentando assim, o risco para
doenas cardiovasculares. Ela encontrada em leos refinados, carnes, leites e
derivados e em gorduras hidrogenadas, que envolvem a produo de margarinas,
cremes vegetais, pes, biscoitos, batatas fritas, sorvetes, salgadinhos, pastis,
bolos, dentre outros produtos alimentcios (ARAUJO, 2011).

1.2.

Funes no Preparo dos Alimentos

Segundo Ornellas (2007), leos e gorduras tem as seguintes funes no


preparo de alimentos:

Confere textura, maciez, aerao e expanso.

Emulsificante (lecitina).

Transferncia de calor (fritura), proporcionando cor, textura e sabor caractersticos

Evitam que os alimentos grudem nas superfcies.

Capacidade de reter aromas, portanto veculo de aromas.

Veculo de corantes.

Confere sabores.

1.3.

Tipos de leo e Gorduras

Existem dois tipos de leos e gorduras, sendo os mais saudveis os leos


insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados
nos leos vegetais oriundos de oleaginosas. Devido a estrutura do leo insaturado
ser isenta de alguns tomos de hidrognio, logo ocorre uma ligao dupla entre os
tomos de carbonos, dando a eles maior estabilidade qumica. O outro tipo de
gordura a saturada, considerada malfica, podendo ser encontrada em produtos
de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e derivados integrais e
azeite de dend. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em
estado slido, em sua estrutura cada tomo de carbono mantm uma ligao
simples com outro carbono e est ligado a dois tomos de hidrognio, sendo menos
estvel que leos e gorduras insaturados. (DOMENE, 2011).
Alguns tipos de leos:
leo de soja: essa opo um cido graxo poli instaurado, rico em mega 6,
mega 3 e vitamina E.
leo de canola: esse leo considerado um dos mais nobres. Possui mais
mega 3, mas custa mais caro que os demais.
leo de girassol: alm do mega 3 e 6, o leo de girassol conta com mega
9, vitamina E e gorduras monoinsaturadas.
leo de milho: essa opo tambm importante fonte de mega 3 e 6.
Azeite de oliva: alm de saboroso, o azeite de oliva ajuda na sade do
corao, devido ao seu alto teor de cidos monoinsaturados e vitamina E. Obtido
pela prensagem mecnica de azeitonas. o nico tipo de leo que pode ser usado
sem passar por purificao ou refinao. O azeite extra virgem obtido na primeira
extrao.
Azeite de dend: esse o menos benfico para a sade. Mesmo rico em
vitamina E, tocoferis e tecotrienois - que atuam como antioxidantes -, alm de
betacaroteno e vitamina A, o azeite de dend o que possui maior teor de gorduras
saturadas.

leo de coco: pode ser usado quente ou frio em uma gama de receitas.
rico em antioxidantes, cidos graxos e vitamina E.
leo de amendoim: esse o leo com maior ponto de saturao: 220C,
contra os 180C dos demais leos. Por isso, fortemente recomendado para
frituras.
leo de gergelim: assim como a maioria dos leos vegetais, esse tipo rico
em mega 3, 6 e 9 e vitamina E.
Tipos de Gorduras de Origem Industrial:
Gordura Vegetal Hidrogenada: Gordura slida obtida atravs da
hidrogenao de leos vegetais. Durante o processo de hidrogenao h diminuio
de cidos graxos insaturados e aumento de cidos graxos saturados, tem aparncia
e cor de banha, possui odor e sabor quase que imperceptveis, apresentam
vantagem de possuir maior ponto de fumaa, o que os torna mais adequados para
frituras e tambm so muito utilizados na panificao e confeitaria.
cidos Graxos Trans: Como consequncia do processo de hidrogenao h
a formao dos cidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se
no organismo como saturados. Seu consumo no saudvel porque esto
relacionados ao aumento da ocorrncia de doenas cardacas.
Margarina: Feita com gordura vegetal hidrogenada. A quantidade de gordura
pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura lctea,
soro de leite e aditivos. Possui caractersticas similares a manteiga. Podem ser de 2
tipos margarina culinria que possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor
desempenho, podendo substituir a manteiga ou margarina light que contem mais
umidade. No devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras
e apresentam menor crescimento.
Creme Vegetal: Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor.
Diferencia-se da margarina por no conter gordura lctea, leite ou seus derivados. O
teor de gordura varia de 40 a 70%.
Gordura Vegetal Hidrogenada: So amplamente utilizadas nos alimentos
industrializados para frituras, folhados, cremes, recheios de biscoitos, sorvetes,
pes, etc. Esta gordura o resultado de um processo fsico e qumico realizado em
leos naturais ricos em cidos graxos poli-insaturados, que so transformados em

materiais pastosos ou slidos. O procedimento a soluo encontrada pela indstria


de alimentos para substituir a gordura animal e manter seus produtos com aparncia
mais fresca ou crocante, como, por exemplo, as batatas fritas dos fast foods. Em
contrapartida, os leos naturais tornaram-se fontes de gordura trans, cuja gordura
vegetal hidrogenada um dos principais componentes.

1.4.

Mudanas nas gorduras com o aquecimento

As gorduras sofrem mudanas durante o aquecimento em altas temperaturas.


O glicerol desidratado, originando substncia voltil e irritante a mucosa gstrica
(acrolena). A hidrlise pode ser observada a olho nu pela liberao de uma fumaa
branca, alterao conhecida como ponto de fumaa. Pelo fato das gorduras
apresentarem diferentes pontos de fumaa, quando utilizada para frituras, devem ser
escolhidas aquelas com maior resistncia temperatura (DOMENE, 2011).
A tabela a seguir traz a temperatura e tempo de fumaa de alguns tipos de
leos segundo Philippi (2003):

Fonte: Philippi (2003)

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1.5.

Absoro de gorduras nos alimentos

Os principais fatores para a absoro de gorduras so o tempo de durao do


aquecimento, a quantidade de superfcie exposta gordura, a composio do
alimento e sua forma de apresentao (PHILIPPI, 2006).
A Quantidade de Absoro de Gordura (QAG) a diferena entre o peso do
leo colocado no utenslio utilizado para fritura e o leo restante no prprio utenslio
e no papel absorvente utilizado, como mostra a frmula abaixo:

Quantidade leo absorvido (g) = (peso inicial do leo) [(peso final do leo) +
(peso do leo absorvido pelo papel)]
% de absoro de leo = quantidade leo absorvido (g) x 100 / peso final da
preparao (g)

O processo de fritura ocasiona mudanas qumicas e fsicas ao leo,


ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o leo fica em maior contato
com a gua e o ar, iniciando um processo de degradao. Quando em contato com
o ar e partculas de restos de alimentos em decomposio o leo oxidado, e em
contato com a gua dos alimentos sofre hidrlise dos seus triglicerdeos. O
aquecimento do leo leva a formao de caractersticas antinutricionais, sendo
possvel detectar inibidores enzimticos, destruidores de vitaminas, produtos de
oxidao de lipdios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagnicos ou
cancergenos (DOMENE, 2011).

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2. Objetivos
O objetivo da aula prtica de leos e gorduras foi verificar a absoro de leo
em diferentes preparaes e cortes. E ainda:

Observar o tempo de preparao, peso e rendimento (indicadores)

Elaborar a ficha tcnica de preparo

Porcionar

Calcular o valor nutricional

Calcular o custo

Analisar a qualidade sensorial

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3. Materiais
O estudo experimental foi realizado no Laboratrio de Tcnica Diettica da
Universidade Paulista UNIP, Campos Anchieta- S.P.
Para aferio do peso e mensurao dos alimentos foi utilizada balana digital
com preciso de 0,01g, recipientes graduados e utenslios do Laboratrio de Tcnica
Diettica, como: xcaras, colheres de sopa, sobremesa, ch, caf, panelas, papel
toalha, ralador, facas, travessas, entre outros.
Os alimentos utilizados foram: abobrinha, ovos, farinha de trigo, farinha de
rosca e leo de soja.

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4. Mtodos
Absoro de gorduras nos alimentos
Tcnica:
Primeiro foi feita a higienizao da abobrinha.
Em seguida a abobrinha foi fatiada em 3 pores de 100g, uma poro para
cada tipo de procedimento.
Foram pesados o leo, o papel absorvente, a farinha de trigo, a farinha de
rosca, os ovos e a panela utilizada para fritura.
Os ovos foram batidos para empanar as pores 2 e 3 de abobrinha.
A poro 2 foi passada no ovo batido e depois na farinha de trigo.
A poro 3 foi passada no ovo batido e depois na farinha de rosca.
O leo foi aquecido a aproximadamente 180 C, e ento a poro 1 de
abobrinha fatiada foi colocada na panela para fritar. Aps obter uma colorao
dourada foi retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de leo, e
ento pesada para obteno dos dados para os clculos. A sobra de leo foi retirada
da panela e separada para pesagem e clculo de absoro.
Novamente foi pesado 200g de leo colocado na panela para aquecer a
aproximadamente 180 C, e ento a poro 2 de abobrinha empanada na farinha de
trigo foi colocada na panela para fritar. Aps obter uma colorao dourada foi
retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de leo, e ento pesada
para obteno dos dados para os clculos. A sobra de leo foi retirada da panela e
separada para pesagem e clculo de absoro.
Novamente foi pesado 200g de leo colocado na panela para aquecer a
aproximadamente 180 C, e ento a poro 3 de abobrinha empanada na farinha de
rosca foi colocada na panela para fritar. Aps obter uma colorao dourada foi
retirada, colocada no papel toalha para escorrer o excesso de leo, e ento pesada
para obteno dos dados para os clculos. A sobra de leo foi retirada da panela e
separada para pesagem e clculo de absoro.
Todos os ingredientes foram pesados a cada etapa do pr-preparo e preparo
para que fossem determinados os ndice de parte comestvel e coco.

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A partir dessas anotaes foram elaboradas as tabelas a seguir.

4.1.1.

Ficha Tcnica da Receita

Apresentamos a seguir a ficha tcnica do preparo: Abobrinha Empanada


Ficha Tcnica Abobrinha Empanada
FICHA TCNICA Abobrinha Empanada
INGREDIENTES

Medida
Caseira

PB

PL

FC

Ovos
Abobrinha
Oleo
Total

Valor Nutricional da Preparao


Ingrediente

Energia

PB

PL

(g/ml)

(g/ml)

Calrica

CHO (g)

PRO (g)

LIP (g)

(kcal)

Ovos
Abobrinha
Oleo
Total

Custo da Preparao
ALIMENTO

QTD/PESO
(g/ml)

QTD/ PESO
BRUTO
(g/ml)

Ovos
Abobrinha
Oleo
Total

Rendimento

PREO
(R$)

CUSTO
TOTAL
(R$)

15

Peso Lquido Final (g)


Rendimento (pores)
Peso da Poro (g)
Medida Caseira
ndice de Coco
Custo Total (R$)
Custo Per Capta (R$)
Energia Calrica Total
Energia Calrica Poro

4.1.2.

Receiturio Padro

Ingredientes:
leo de soja (pores de 200g cada experimento)
100 g de abobrinha em rodela
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de
rosca.

Tcnica:
1. Fazer o pr-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso lquido).
2. No esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pr-preparo.
3. Pesar a panela e o papel absorvente.
4. Pesar 200 g de leo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer, em fogo forte
at temperatura de 180C.
5. Fritar a poro de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente.
7. Deixar esfriar o leo de fritura e pesar
8. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar o
papel absorvente.

16

9. Pesar o alimento frito e calcular o ndice de converso. (peso cozido/peso cru).


10. Calcular a porcentagem de absoro de leo dos alimentos, seguindo a frmula:
peso inicial do leo (peso final do leo + peso do leo absorvido pelo papel) = peso
do leo absorvido por 100 g de alimento.
11. Anotar os valores na tabela 1.
12. Adicionar sal a gosto.

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5. Resultados
Como visto em laboratrio obtivemos o seguinte resultado referente
Absoro de leo.
TABELA DE ABSORO DE LEO
Quantidade de leo
Alimento
Inicial
(g)
Abobrinha Em

Final
(g)

200,57 189,35

Papel
(g)

% de
absoro Temperatura
final
(g)

ndice de
converso

7,03

8,93

217,40

0,44

Valor
Calrico
Cru

Valor
Calrico
Final

rodelas
Abobrinha com

200

157,90

1,89

33,98

227,30

1,04

200

169,60

5,45

22,70

220,10

1,12

ovo e f. de trigo
Abobrinha com
ovo e f. de rosca

O ingrediente utilizado na preparao que apresentou IPC foi o ovo onde seu
peso bruto foi de 132,79g e seu peso lquido foi de 116,98g, portanto apresentando
IPC de 1,13 que se deve a perda das cascas.
ndice de Parte Comestvel
Ingrediente
Ovos

PB

PL

IPC

132,79 g

116,98 g

1,13

No houve resultados de teste de aceitao dos grupos pois no foi possvel realizar
a degustao.

18

6. Discusso e concluso

Segundo Philippi (2006), os principais fatores para a absoro de gorduras


so o tempo de durao do aquecimento, a quantidade de superfcie exposta
gordura, a composio do alimento e sua forma de apresentao.
Conforme resultados obtidos em laboratrio, os empanados tiveram
significativa absoro de gordura, enquanto a abobrinha em rodelas apresentou uma
absoro muito menor, o que se deve em parte pela presena dos carboidratos e em
parte por a rea de absoro dos empanados serem de fato maior.
Ainda segundo Philippi (2006), os alimentos podem sofrer diversas
modificaes por fatores fsicos, qumicos, e biolgicos. Coco, congelamento e
descongelamento so aes que podem alterar o peso inicial dos alimentos, sendo
assim de extrema importncia o conhecimento do IC, pois permite que as
quantidades de alimentos nos processos de compra no sejam estimadas
inadequadamente, o que foi comprovado atravs do clculo de ndice de coco.
Segundo Ornellas (2007), os indicadores de parte comestvel e coco
possibilitam saber qual o melhor mtodo a ser usado na preparao de uma
refeio, em qual vai haver menos desperdcios e assim poupar recursos financeiros
e ainda contribuir com menos lixo, fazendo bem ao meio ambiente.
A preparao apresenta tanto macro nutrientes quanto micronutrientes
conforme resultados apresentado tabela de valor nutricional da preparao, porm,
apesar de conferir e ressaltar sabor aos alimentos, as frituras possuem cidos
graxos saturados que esto relacionadas com o aumento do nvel de colesterol
sanguneo, por isso devem ser consumidas com moderao.
Vale lembrar que um outro mtodo para frituras seria utilizar o equipamento
que frita sem utilizar leo (ou pouco leo), o Air Fryer. Neste equipamento o alimento
fica crocante e sem gordura, porm o sabor no fica semelhante ao que foi fritado
em panela com leo, j que uma das propriedades do leo , justamente, ressaltar o
sabor.

19

REFERNCIAS:
ARAJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 2 ed. Braslia: SENAC, 2011
DOMENE, S. M. A. Tcnica diettica: Teoria e Aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011.
ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e preparo dos alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu,
2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2. ed. p.12 So Paulo: Editora Manole, 2006.
Freire, P. C. M. Principais alteraes fsico-qumicas em leos e gorduras submetidos ao processo de
fritura por imerso: regulamentao e efeitos na sade Revista Nutrio Vol. 26 N 03 Campinas
May/June 2013. Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732013000300010> Acesso em: 23/05/2015