UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

E.F.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

PRCTICA N01
DETERMINACIN DE LA CAFENA
CURSO

: TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

: Ing. ORIUNDO MAMANI, Hugo

ALUMNA

: HUAMANI RUIZ, Maricruz

OCHOA MANTILLA, Betsi Carely
ZAMORA BAUTISTA, Vanesa Sandy

GRUPO LAB

: Sbado 10-1 am
AYACUCHO PER
2014

I. INTRODUCCIN:

La cafena es un polvo inodoro, incoloro y amargo. Friedrich Ferdinand Runge la aisl del
caf en 1819 y del t en 1827, pero su estructura qumica no se describi hasta 1875 por E.
Fischer. La cafena (1, 3, 7-trimetilxantina) y otros alcaloides metilxantnicos, son
derivados del grupo de las xantinas, que a su vez se derivan de las purinas. Tambin es
conocida por el nombre tena, guaranna o matena.
La cafena ha sido consumida durante siglos a pesar de los intentos repetidos de prohibir su
uso por motivos morales, econmicos, mdicos o polticos. El descubrimiento del caf
tuvo lugar en el siglo IX en Arabia y se cultiv por primera vez en Etiopa. En el siglo XV
se desarroll la tcnica de tostar y moler los granos de caf y el consumo de los productos
con cafena se expandi rpidamente por todo el mundo.
La cafena es una sustancia que se encuentra en ciertas plantas naturales y puede
producirse sintticamente en laboratorio. Se localiza en cantidades variables en las
semillas, las hojas y los frutos de algunas plantas, donde acta como un pesticida natural
que paraliza y mata ciertos insectos que se alimentan de las plantas. Se encuentra en el
caf, t, chocolate, yoco, cacao y, en bebidas de cola y energticas. Tambin se encuentran
en bebidas que contienen guaran y a menudo como ingrediente en los suplementos de
prdida de peso y energizantes, las bebidas deportivas, preparaciones herbales y
analgsicos.
El caf es una de las fuentes de cafena consumidas con mayor frecuencia aunque los
expertos recomiendan generalmente limitar la ingesta en torno a 300 mg al da.

II. OBJETIVOS:
- Extraer y cuantificar la cafena contenida en muestras de bebidas.
- Correlacionar el contenido de cafena con posibles efectos txicos
III.MARCO TEORICO.EL CAF
El caf o cafetos (Coffea spp) son arbustos de hoja perene
familia de las Rubiceas produce semillas tostadas de
cuales se obtiene una bebida llamada caf

de

la
las

Composicin del caf

La cafena, minerales, lpidos, trigonelinas,
aminocidos, protenas, cidos alifticos, glicsidos,
carbohidratos, dimetilxantinas derivadas, teofilina y teobramina
son
algunas de las ms de 2.000 sustancias diferentes que se encuentran en los granos de caf.
(Maha, 2011)
Procesamiento del caf
El procesamiento bsico del caf consiste en las siguientes etapas:
Recoleccin: se realiza durante los tiempos de cosecha, a mano, pues slo se recoge el
caf maduro
Beneficio: el ms comn es en hmedo y comprende las operaciones de despulpado,
fermentacin, lavado y secado del grano.
Trillado: donde se clasifica segn peso, color y apariencia
Tostn: se somete a altas temperaturas o Molienda: se realiza la molienda por tamao
(gruesa, media, fina) para los diferentes tipos de cafeteras comerciales o Empacado: en
empaque que lo proteja y garantice su durabilidad
Extraccin de la cafena del caf
El caf descafeinado es aquel que presenta reduccin de contenido cafenico se consigue
mediante un proceso industrial de extraccin.
Actualmente se utilizan diferentes tcnicas para retirar la cafena del caf, muchas de ellas
utilizan solventes orgnicos como el cloruro de metilo y el acetato de etilo. Normalmente,
para descafeinar 1 tonelada de caf se emplean aproximadamente 10 kg de solvente
orgnico. La cafena es extrada de los granos de caf verde previamente humectados,
mediante sucesivas extracciones, hasta alcanzar la eliminacin de la cafena.

Es de inters extraer la cafena pues puede servir como insumo para bebidas energticas y
medicamentos farmacolgicos entre otros, por otro lado tenemos la obtencin de un caf
descafeinado completamente libre de solventes orgnicos pues el gas con el que se extrae la
cafena del caf en la tecnologa de fluidos sper crticos se libera completamente
La cafena es un alcaloide del grupo de las xantinas, slido cristalino, blanco y de sabor
amargo, que acta como una droga psicoactiva, levemente disociativa y estimulante. La
cafena fue descubierta en 1819 por el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge: fue l
quien acu el trmino Koffein, un compuesto qumico en el caf, el cual pasara
posteriormente al espaol como cafena. La cafena recibe tambin otros nombres relativos
a los productos que la contienen, como la guaranina (encontrada en la guaran), matena
(encontrada en el mate) y tena (encontrada en el t), las cuales contienen adems algunos
alcaloides adicionales como los estimulantes cardacos teofilina y teobromina y a menudo
otros compuestos qumicos como los polifenoles, los cuales pueden formar complejos
insolubles
con
la
cafena.
La cafena puede encontrarse en cantidades variables en las semillas, las hojas y los frutos
de algunas plantas, donde acta como un pesticida natural que paraliza y mata ciertos
insectos que se alimentan de las plantas. Es consumida por los humanos principalmente en
infusiones extradas del fruto de la planta del caf y de las hojas del arbusto del t, as como
tambin en varias bebidas y alimentos que contienen productos derivados de la nuez de
cola.
(Administracin de Drogas y Alimentos) se refiere a la cafena como una
"sustancia alimenticia generalmente reconocida como segura que se utiliza
para mltiples propsitos".
LA CAFEINA EN LA SALUD

La cafena es una sustancia amarga que se encuentra en el caf, el t, bebidas gaseosas,

chocolate, nueces de cola y ciertas medicinas. Tiene muchos efectos en el metabolismo del
cuerpo, incluyendo la estimulacin del sistema nervioso central. sta puede hacerlo sentirse
ms alerta y aumentar su energa. Para la mayora de las personas, la cantidad de cafena,
entre dos y cuatro tazas de caf diarias, no es daina. Sin embargo, demasiada cafena
puede dejarlo inquieto, ansioso e irritable. Tambin puede impedirle dormir bien y causarle
dolores de cabeza, ritmos cardacos anormales u otros problemas. Si interrumpe el uso de la
cafena puede presentar sntomas de abstinencia. Algunas personas son ms sensibles a los
efectos de la cafena que otras. Estas personas deben limitar el consumo de la cafena.
Tambin deben hacerlo las mujeres embarazadas o que estn amamantando. Algunas drogas
y suplementos pueden interactuar con la cafena.
EL CAFEL ESTIMULANTE NATURAL POR EXCELENCIACOMPOSICIN DEL CAF
El caf es la bebida natural ms rica en cafena, la sustancia ms conocida delcaf y la que le
confiere las propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo.Contiene cidos orgnicos que
influyen en el sabor, olor y aroma del caf y sonresponsables de su acidez; as como minerales
(potasio, magnesio, calcio,cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi nulo,
dada la pocacantidad necesaria para elaborar una taza de caf.
LA CAFENA

La cafena es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos deunas 60 plantas de
todo el mundo. Se trata de una sustancia que penetra confacilidad en todas las clulas del organismo
y estimula la transmisin de los impulsos entre las neuronas. Por ello, se admite que una cantidad
diaria de cafena inferior a 300 miligramos, equivalente a dos o tres tazas de caf, tonifica al
organismo, alivia la fatiga, retrasa el cansancio y favorece las funciones intelectuales. Adems, la
cafena posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral, lo que explica su presencia en algunos
medicamentos indicados para tratar la migraa. El consumo frecuente de caf lleva consigo una
adaptacin a la cafena, que no adiccin, y esto explica que personas habituadas a tomarlo puedan
experimentar sntomas como cansancio, irritabilidad, falta de concentracin o dolor de cabeza si no
ingieren su dosis habitual de cafena. Tambin explica quequienes estn acostumbrados a tomar caf
cada noche no sufran de insomnio por ello.La cafena no se acumula en el organismo, se degrada en
el hgado y se eliminapor la orina entre 3 y 6 horas despus de su consumo. Tiene un leve
efectodiurtico, por lo que grandes dosis de cafena pueden provocar deshidratacin
EFECTOS ADVERSOS DEL CAF

Beber demasiado caf puede provocar efectos indeseables como agitacin,insomnio,

taquicardia, temblor y trastornos gstricos, aunque hay quienes sufrenmalestar con una sola
taza. La cafena aumenta la secrecin de cido clorhdrico yde pepsina en el estmago, por
lo que el caf y otras bebidas que la contienen noestn indicadas en caso de molestias
digestivas. La cafena produce un aumento-ligero y transitorio- de la frecuencia cardaca y
de la presin arterial, efecto que seextingue en un tiempo breve, por lo que las personas con
hipertensin ocardiopata (enfermedad del corazn) podran consumir caf con
moderacin,siempre con asesoramiento mdico.
MATERIALES Y MTODOS:
Muestras de caf o t
Fiolas de 100ml
Probetas de 100ml
Peras de decantacin
Papel filtro
Embudos
Bao maria
Centrifuga
Balones con tanpn
Acetato de zinc
cido actico
Ferrocianuro de potasio
Amoniaco KOH al 1%
Agua destilada
Procedimiento.Preparar las siguientes soluciones
CARREZ 1: disolver 21.9 g de acetato de zinc en agua con 3ml de cido cetico y
enrasar a 100ml

CARREZ 2: disolver en agua 10.6 g de ferrocianuro de potasio trihidratado y

enrasar a 100ml
Colocar en una fiola 100ml, 20ml de muestra y 60ml de agua destilada. Mezclar
bien.
Agregar 5 ml de solucin de acetato de zinc, mezclar y aadir 5ml de solucin de
ferrocianuro y mezclar y enrasar con agua destilada . Dejar en reposo por 5minutos
o ms.
Filtrar y/o centrifugar para obtener solucin libre de impurezas.
Recibir el filtrado o centrifugado en probeta de 100ml y agregarle 10ml de
amoniaco.
Colocar la muestra en baln con tampn y extraer la cafena mediante la adicin de
cloroformo en tres etapas con 40,30 y 10 ml de cloroformo. En cada etapa se aade
el cloroformo, se agita durante 10 a 15 minutos y se transfiere al embudo de
decantacin. Se separe la otra fase con cloroformo. Los extractos clorofrmicos de
las tres etapas se renen en un baln y se lavan con 5ml de KOH al 1% agitar y
separar las fases acuosa y clorofrmica.
Evaporar el extracto clorofrmico hasta obtener 10 a 15ml de muestra.
Colocar la muestra en placa Petri y tarada y llevar a estufa a 60C hasta obtener
cristales.
Enfriar y pesar los cristales. Hallar el % de cafena en la muestra.
IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
RESULTADOS:
Masa total
= 5gr de caf
Peso de la placa Petri = 84,0728gr
Peso de la placa Petri +muestra = 84,7994gr
Masa total = 0.7266gr
DISCUSION:
se determin la cantidad de cafena en el la muestra (caf), obteniendo una cantidad de
0.7266
CONCLUSIONES:
Se sugiere que en futuros experimentos de descafeinizacin de caf tostado y molido
por fluidos sper crticos se evalen temperaturas de extraccin mayores y menores
que las presentadas en este trabajo ya que fueron las temperaturas circunscribas
aquellas que obtuvieron la mejor extraccin.
Se espera que trabajos como este sirvan a la caficultura Colombiana para optar por
procesos alternativos que brinden al producto nacional un mayor valor agregado
1) BIBLIOGRAFA :

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1037/1/Extraccion_cafein
a_Coffea_arabica_fluidos_super_criticos.pdf

http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo9.pdf
y otros:
http://es.scribd.com/doc/39929996/PRACTICA-11-DETERMINACION-DELCONTENIDO-DE-CAFEINA

ANEXO