Artigo

DOI: 10.3395/2317-269x.00438

Avaliao da qualidade fsico-qumica do leite

ultra pasteurizado comercializado no municpio de
Erechim RS
Physicochemical quality assessment of ultra-pasteurized milk
commercially in the City of Erechim-RS
Resumo
Leonardo Souza Rosa*
Cassiane Marini Garbin
Luana Zamboni
Marlice Salete Bonacina

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fsico-qumica do leite ultra pasteurizado
comercializado no municpio de Erechim - RS. Nos meses de maio e agosto de 2014, foram
coletadas seis amostras de leite UHT integral, correspondentes a seis diferentes marcas,
totalizando doze amostras, cuja qualidade foi avaliada atravs dos parmetros umidade,
gordura, protena, extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade ao etanol 80%, densidade,
acidez, ndice crioscpico e deteces de fraudes por adio de amido, formaldedo, hidrxido
de sdio, perxido de hidrognio e resduos de antibiticos. As determinaes de fraudes,
umidade, ESD, densidade, acidez e ndice crioscpico foram realizadas em triplicata conforme
a Instruo Normativa n 68, de 12 de dezembro de 2006. Os parmetros gordura e protena
foram determinados em triplicata em analisador ultrassnico. Os resultados indicaram a
existncia de diferenas significativas (p < 0,05) entre as diferentes marcas em relao aos
parmetros umidade, gordura, protena, extrato seco desengordurado, densidade, acidez
e ndice crioscpico. Constatou-se que duas marcas de leite UHT integral avaliadas no
atenderam aos requisitos mnimos de qualidade em relao aos parmetros ESD e protena,
estabelecido pela legislao. Outras duas marcas evidenciaram indicativos de adulteraes por
adio de amido e hidrxido de sdio. Mediante os resultados obtidos concluiu-se que apenas
duas marcas atenderiam a totalidade dos requisitos mnimos de qualidade do leite UHT.
Palavras-chave: Leite UHT; Qualidade; Adulterao; Sade Pblica

Abstract

Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia do Rio Grande
do Sul (IFRS), Erechim, RS, Brasil

* E-mail: leonardo.souza@erechim.
ifrs.edu.br

Recebido: 31 ago 2014

Aprovado: 27 mar 2015

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This study aimed to commercially evaluate the physicochemical quality of ultra-pasteurized

milk in the city of Erechim-RS. In May and August 2014, six samples of whole UHT milk, corresponding to six different brands, were collected, amounting to 12 samples. The samples
quality was assessed by analyzing the following parameters: moisture, fat, protein, non-fat
solids (NFS), ethanol stability 80%, relative density at 15C, acidity, cryoscopic index, and
fraud detections by adding starch, formaldehyde, sodium hydroxide, hydrogen peroxide, and
antibiotic residues. The measurements of fraud, moisture, NFS, density, acidity, and cryoscopic index were performed in triplicate as Instruo Normative Instruction no. 68/2006.The
parameters, fat and protein, were determined in triplicate in an ultrasonic analyzer. The statistical treatment of data was performed according to the Statistical Software 8.0. The results
indicated the existence of significant differences (p < 0.05) between brands for the following
parameters: moisture, fat, protein, NFS, density, acidity, and cryoscopic index. It was also
found that two brands of whole milk UHT evaluated did not meet the minimum quality requirements in relation to protein and ESD parameters established by law. Other two brands
had indications of tampering by adding starch and sodium hydroxide. From these findings, it
was concluded that only two brands met all the minimum quality requirements for UHT milk.
KEYWORDS: UHT Milk; Quality; Tampering; Public Health

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Rosa LS et al.

Qualidade Fsico-Qumica do leite UHT

Introduo
A comunidade internacional consagrou a segurana dos alimen-

Erechim, onde se estima que o leite UHT seja consumido por

tos como um dos direitos humanos fundamentais. A padronizao

aproximadamente 50.000 pessoas, incluindo crianas, gestan-

das normas de qualidade vem impondo uma grande disciplina nos

tes e idosos.

mercados mundiais de lcteos, exigindo um importante compromisso social, econmico e poltico de todos os membros do sistema leiteiro. Sendo assim, no basta apenas dispor de alimentos
em quantidade para abastecer a populao, necessrio tambm

Em face disso, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade

fsico-qumica do leite ultra pasteurizado comercializado no municpio de Erechim - RS.

que produtos, como o leite Ultra High Temperature (UHT), tenham qualidade, tanto em seus aspectos fsico-qumicos, quanto

Material e Mtodo

sensoriais e microbiolgicos1,2.
Neste enfoque, o controle da qualidade fsico-qumica do leite UHT

Coleta e Preparo das Amostras

que chega a populao de fundamental importncia para permi-

Nos meses de maio e agosto de 2014, foram coletadas aleatoria-

tir a avaliao do valor nutricional, impedir o consumo do leite de

mente em estabelecimentos comerciais localizados na cidade de

qualidade inferior, ou ainda, detectar possveis fraudes, tanto por

Erechim RS seis amostras de leite UHT integral, corresponden-

razes econmicas, quanto por razes de sade pblica3,4.

tes a seis diferentes marcas, totalizando doze amostras, as quais

No Brasil, o agronegcio do leite exerce grande relevncia no

suprimento de alimentos e no papel social, principalmente na
gerao de empregos, renda e tributos para o pas5.
O mercado de leite no Brasil vem crescendo nos ltimos anos e
um dos produtos que mais cresceu em produo foi o leite ultra
alta temperatura (UHT). Segundo dados da Associao Brasileira
de Indstrias de Leite Longa Vida (ABLV), a produo nacional de
leite UHT em 2011 foi de 5,81 bilhes de litros, representando
78% do total do leite fluido consumido no Brasil4,6.
O estado do Rio Grande do Sul encontra-se entre os maiores
produtores de leite no Brasil, entretanto, a baixa qualidade do
leite cru e refrigerado destinado ao processamento Ultra High
Temperature (UHT) vem ocasionando diminuio na vida til,
ocorrncia de defeitos como geleificao, sedimentao, desenvolvimento de sabores e odores desagradveis, alm da presena
de adulterantes7,8.
Assim, no Brasil, os rgos de fiscalizao intensificaram sua atuao junto aos produtores, transportadores e indstrias. Neste
contexto, o leite cru e refrigerado juntamente com o leite UHT
foram selecionados para a realizao de pesquisas de fraudes
visando detectar a presena de conservantes, neutralizantes e
reconstituintes como o formol, perxido de hidrognio, hidrxido de sdio e ureia, os quais objetivam aumentar o volume de

foram encaminhadas ao Laboratrio de Anlises Fsico-qumicas

do Leite do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia
do Rio Grande do Sul campus Erechim. A coleta das amostras foi
realizada considerando-se como critrio de seleo a integridade fsica, hermeticidade e conformao das embalagens.
No laboratrio, as amostras foram codificadas com as letras A,
B, C, D, E e F homogeneizadas por inverso e destinadas para
execuo das determinaes analticas fsico-qumicas e determinaes analticas indicadoras de fraudes.
Determinaes Analticas Fsico-qumicas
Os parmetros gordura e protena foram determinados em triplicata em analisador ultrassnico (US Ekomilk M), utilizandose cinco mL de cada uma das amostras com temperaturas entre
15C e 20C.
Os procedimentos de limpeza do analisador ultrassnico foram
realizados com frequncia diria, sempre que o intervalo entre duas medies fosse maior que 30 minutos. Nestes casos,
efetuou-se a circulao interna de gua destilada com temperatura entre 55C e 60C, durante cinco ciclos. A verificao da
eficincia de limpeza foi realizada atravs da observao visual
da existncia de uma aparncia translcida, caracterstica da
gua destilada.

leite ou ainda diminuir a contagem microbiana e disfarar ms

Ao trmino da realizao das anlises dos parmetros protena e

condies higinicas, considerada fraude indita no Pas9,10,11.

gordura, iniciava-se um novo procedimento de limpeza conforme

Neste sentido, em 2012, 2013 e 2014, o Ministrio Pblico do Rio

Grande do Sul (MP-RS), em parceria com o Ministrio da Agricultura, vem deflagrando a Operao Leite Compensado, a qual

descrito acima, acrescidos de cinco ciclos de limpeza com soluo alcalina e cinco ciclos de limpeza com gua destilada, ambas
com temperatura entre 20C e 25C.

j resultou na retirada das prateleiras de seis marcas de leite

As determinaes fsico-qumicas de umidade, extrato seco de-

UHT comercializadas no RS, por apresentarem adulteraes por

sengordurado (ESD), lcool 80GL e densidade relativa a 15C,

formol, ureia, hidrxido de sdio sendo consideradas imprprias

foram realizadas em triplicata a partir da metodologia proposta

para consumo12.

pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)13.

A descoberta de adulteraes do leite comercializado est ge-

Na determinao do parmetro acidez titulvel, foi utilizado o

rando grande apreenso entre os consumidores gachos, dentre

mtodo oficial (947.05) descrito segundo metodologia proposta

os quais esto inseridos aqueles localizados no municpio de

pela Association of Official Analytical Chemists14.

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Rosa LS et al.

Qualidade Fsico-Qumica do leite UHT

A determinao do ponto de congelamento do leite foi efetu-

foi realizada no mdulo de Anlise de Varincia Univariada

ada com um crioscpio eletrnico digital marca ITR, modelo

(ANOVA), atravs do teste de Tukey a 5,0% de probabilidade de

MK 540L. Para tanto, uma amostra de 2,5 mL de leite homoge-

erro (p < 0,05).

neizado foi transferida para um tubo de vidro para crioscopia,

aquecida em banho-maria a 15C e colocada no crioscpio, se-

Os diferentes tempos amostrais foram comparados entre si no

guindo o mtodo estabelecido pela Federao Internacional de

mdulo de Anlise de Varincia Multivariada (MANOVA). Os de-

Laticnios (IDF) 108 A .

mais dados estatsticos foram gerados no mdulo Basic Statistics.

Determinaes Analticas indicadoras de fraudes e Anlise

Resultados e Discusso

15

Estatstica
Na deteco de amido foram transferidos 10,0 mL de leite para
um tubo de ensaio efetuando seu aquecimento at ebulio,
aps manteve-se o aquecimento por um minuto e adicionou-se
cinco gotas de lugol. A formao de uma colorao azul indicava
a adio intencional desta substncia.

Os resultados das determinaes analticas fsico-qumicos do

leite UHT integral correspondentes s diferentes marcas avaliadas esto descritos na Tabela 1, onde se observa que as variaes
verificadas nos valores experimentais dos parmetros gordura,
acidez titulvel, densidade relativa a 15C e ndice crioscpico
esto em conformidade com os valores de referncia definidos

A presena de formaldedo foi verificada, pipetando-se cinco mL

pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite

de leite em um tubo de ensaio, e efetuou-se na sequncia a adi-

UHT1 e Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite

o de cido sulfrico 50% (2,0 mL) e cloreto frrico 2% (0,5 mL),

Cru e Refrigerado2.

sob homogeneizao. A seguir, realizou-se o aquecimento do

tubo de ensaio em bico de Bunsen at a completa ebulio. Aps

Em relao ao parmetro umidade, os valores obtidos no pre-

dois minutos, o desenvolvimento de uma colorao azulada su-

sente trabalho esto de acordo com aqueles expressos na com-

geria a suspeita de fraude.

posio caracterstica do leite citada por Park e Haenlein,16,3 e

A determinao de hidrxido de sdio foi efetuada a partir da

Mcsweeney e Fox17.

adio de cinco mL de amostra em um tubo de ensaio e poste-

Os valores experimentais obtidos para protena (2,29 a

rior acrscimo de 3 a 4 gotas de Azul de bromotimol 0,1%. Na

2,69 g. 100 g-1) foram inferiores aos resultados estabelecidos

sequncia, uma colorao azul-esverdeada indicava a presena

pela Instruo Normativa 6218 e alcanados por Rosa e Queiroz19.

de fraude.
Em relao acidez titulvel, os valores variaram de 0,14 a 0,17 g
A presena de perxido de hidrognio foi determinada pelo mtodo do guaiacol, transferindo-se dois mL da amostra para tubo
de ensaio, submetendo seu aquecimento em banho-maria at
35C. A seguir, adicionou-se dois mL de soluo hidroalcolica
de guaiacol a 1,0 % e dois (2,0) mL de leite cru sob agitao. A

de cido ltico/100 mL, indicando que as amostras avaliadas foram provenientes de leite cru e refrigerado obtido em condies
higinico-sanitrias adequadas e mantido sob condies de refrigerao apropriada20.

formao de uma colorao rosa-salmo indicava a existncia

A manuteno das condies higinicas e de refrigerao so

desta substncia.

fundamentais para a qualidade do leite, sugerindo a inibio do

Todas as determinaes descritas acima foram realizadas em duplicata segundo procedimento estabelecido pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) .
13

processo de acidificao exgena proveniente do desdobramento

da lactose em cidos, ocasionando assim, o aumento de cidos
orgnicos, em especial o cido ltico resultante da fermentao
da lactose pelo metabolismo microbiano, pois os valores obti-

O tratamento estatstico dos dados foi efetuado segundo

dos esto em conformidade com os padres estabelecidos para

o Software Estatstica 8.0, a comparao entre as mdias

o leite UHT20.

Tabela 1. Valores experimentais para os parmetros fsico-qumicos do leite UHT integral.

Parmetros

Valores Experimentais

Valores de referncia

Umidade (g. 100 g-1)

87,86 a 88,71

85 a 88 (g. 100 g-1)3

Gordura (g. 100 g )

3,16 a 4,48

Mnimo 3,0 (g. 100 g-1)1

Protena (g. 100 g )

2,29 a 2,69

Mnimo 2,9 (g. 100 g-1)2

0,14 a 0,17

0,14 a 0,18 (g. c. Lctico. 100 mL-1)1

-1

-1

Acidez Titulvel (g c. Lctico.100 mL-1)

Densidade relativa a 15C

1,0293 a 1,0315

1,028 a 1,0342

ndice Crioscpico (H)

-0,534 a -0,543

-0,530 a -0,550H2

Estabilidade ao etanol 80%

Estvel

Estvel (etanol 68%)2

Nmero de repeties = 36; Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT; Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite
Cru e Refrigerado; 3Park e Haenlein, 2013.
1

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Qualidade Fsico-Qumica do leite UHT

A determinao da densidade pode ser utilizada como um pa-

gordura do leite. No entanto, como o leite UHT decorrente da

rmetro indicativo do extrato seco total do leite UHT ou ainda

mistura de leites de vrios produtores e animais, o fator alimen-

na deteco de fraudes por adio de soro ou gua ao leite,

tao passa a ter menor impacto28,29,30.

caracterizada pela diminuio da mesma. No entanto, essa no

uma anlise conclusiva para determinao desta fraude, uma
vez que a densidade pode ser alterada em funo de outros fatores, como fraudes por reconstituio, excesso de gordura ou um
processo de desnate, ocasionando variaes na composio do
leite ultra pasteurizado

21,22

Os resultados encontrados para o parmetro protena (Tabela 2),

demonstram a existncia de diferenas significativas (p < 0,05)
entre os valores experimentais encontrados nas distintas amostras e nos diferentes meses amostrados. As seis (100%) amostras analisadas nos diferentes meses de estudo, indicam que os
valores obtidos foram inferiores a 3,0 (g. 100 g-1), parmetro

A presena de gua ou soro no leite UHT, pode modificar a con-

adotado como padro para o leite cru e refrigerado25. Estes valo-

centrao dos principais constituintes slidos do leite como

res indicam a existncia de problemas nutricionais como a baixa

lactose, protena, gordura e minerais, alterando as caractersti-

disponibilidade de aminocidos para a sntese proteica, baixo

cas sensoriais do produto23,24.

teor energtico da dieta e excesso de suplementao lipdica29.

Os valores verificados para o parmetro densidade relativa a 15C,

expressos na Tabela 1, variaram entre 1,029 a 1,031, estando em
conformidade com os padres estabelecidos para o leite cru e
refrigerado, sugerindo que as amostras analisadas no sofreram
adulteraes intencionais por adio de gua ou soro de leite25.
Os resultados obtidos para o ndice crioscpico, os quais indiretamente indicam a concentrao de slidos presentes no leite
(-0,534H a -0,543H), atendem aos valores estabelecidos conforme a legislao para o leite Cru e refrigerado no Brasil25.
Os requisitos mnimos de qualidade do leite UHT estabelecem
que, aps ser submetido prova do lcool 68%, a estabilidade
proteica deve manter-se inalterada, fato este constatado em todas as amostras analisadas (Tabela 1). Bersot et al.1 e Martins et
al.26 tambm descreveram que 100% das amostras mantiveram-se
estveis ao lcool 68%. Estes resultados sugerem que a estabilidade encontrada nas amostras est diretamente associada adio
de estabilizantes de protena (citrato de sdio, monofosfato de

Estudos realizados por Rezer31, visando avaliar a qualidade fsico-qumica do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul, verificaram que onze (60,0%) amostras de diferentes marcas apresentaram valores abaixo de 3,0%. No entanto,
Tamanini et al.32, em estudos da qualidade fsico-qumica do leite UHT realizados em Londrina PR, no encontraram alteraes
na anlise deste parmetro.
Entretanto, este parmetro no faz parte dos requisitos mnimos
de qualidade do leite UHT estabelecidos por Brasil, 2011.
Os valores observados na Tabela 2 para o extrato seco desengordurado correspondem ao somatrio dos componentes do leite,
excluindo-se a gua e a gordura25. Sua diminuio indica possvel
reduo no teor dos slidos do leite, principalmente lactose e
protenas. Este ltimo parmetro apresentou, no presente estudo, teores inferiores a 3,0 (g. 100 g-1). Tamanini et al.32, Domareski et al.33 e Bersot et al.1 tambm verificaram resultados de
ESD em desacordo com a legislao vigente.

sdio, difosfato de sdio e trifosfato de sdio) declarados como

Em relao ao parmetro densidade, verificou-se a existncia

ingredientes nas embalagens das diferentes marcas avaliadas.

de diferenas significativas (p > 0,05) entre os valores experi-

Na Tabela 2, observam-se os valores mdios dos parmetros fsico-qumicos do leite UHT integral. Em relao ao parmetro
umidade, verificou-se a existncia de diferenas significativas
(p < 0,05) entre os valores encontrados para as distintas amostras. Segundo Park e Haenlein16 e Mcsweeney e Fox17 os valores
considerados normais para este parmetro podem variar entre
85 e 88 (g. 100 g-1), desta forma, as diferenas verificadas podem

mentais encontrados nas diferentes amostras nos dois meses de

estudo. Entretanto, as diferenas constatadas neste parmetro
no caracterizam a existncia de anormalidades nos valores encontrados, pois 100% das amostras atenderam a legislao. Estes
resultados coincidem com os obtidos por Robim21 e Souza, Katsuda e Dias22, os quais no encontraram nenhuma amostra abaixo
de 1.028.

ser atribudas a alteraes na composio do leite cru e refri-

Em relao acidez titulvel determinada nas diferentes mar-

gerado em virtude da influncia de fatores como alimentao,

cas, observou-se que 100% das amostras apresentaram valores

estgio de lactao e raa27.

em conformidade com os padres estabelecidos para o leite UHT

Segundo Oliveira28, o leite possui presso osmtica semelhante a

do sangue, assim, os constituintes que mais variam so a gordura
e a protena, os quais influenciam pouco a presso osmtica, fato
que pode ser observado nos resultados expressos na Tabela 2.
As variaes nos teores de gordura verificadas nas diferentes
marcas podem ser explicadas pela influncia de fatores tecnolgicos como padronizao e caractersticas influenciadas pelo
aspecto nutricional dos animais, como: relao volumoso e con-

Brasil25, Robim21, Domareski et al.33 e Martins et al.26 tambm

encontraram 100% das amostras de leite analisadas com acidez
de acordo com o que determina a legislao.
Os valores de crioscopia obtidos para as amostras de leite UHT
analisadas (Tabela 2) esto de acordo com os valores encontrados em 24 amostras de leite UHT integral comercializadas em
Londrina PR3.
De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qua-

centrado, fibra efetiva, tipo de concentrado e incluso de cidos

lidade do leite UHT Brasil25, permitida a adio de at 0,1%

graxos trans, os quais podem ocasionar diminuio dos teores da

de estabilizantes ao leite, com o objetivo de promover um

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Qualidade Fsico-Qumica do leite UHT

Tabela 2. Valores mdios (n = 3) dos parmetros fsico-qumicos do leite UHT integral durante diferentes meses do ano.
Parmetros

Meses

Marcas

Umidade (g. 100 g-1)

Gordura (g. 100 g-1)

Protena (g. 100 g-1)

ESD (g. 100 g )

-1

Densidade a 15C

Acidez titulvel (g c. Lctico.100 mL-1)

ndice Crioscpico (H)

Maio

Agosto

87,86Ak0,04

88,41Bd0,13

87,94Aj0,07

88,31Be0,03

88,21Afgh0,02

87,94Bjk0,01

88,10Ai0,04

88,28Bef0,04

Afg

88,23 0,01

88,17Bh0,01

88,71 0,02

88,20Bgh0,02

Ac

3,34Be0,021

3,48Ac0,017

3,25Bfg0,015

3,28Afg0,017

3,30Bef0,036

3,41Ad0,011

3,27 0,011

3,34Ae0,026

3,16 0,026

3,16Ah0,015

Bfg
Bh

3,24Bg0,012

3,24Ag0,011

2,63Bd0,017

2,57Aef0,046

2,54 0,015

2,51 0,005

2,41Bh0,011

2,69Ac0,021

2,29Bi0,020

2,60Ade0,012

2,54Bfg0,011

2,45Ah0,011

2,44 0,015

2,58Aef0,007

8,80 0,13

8,11Bhi0,05
8,41

Bfg

Bh

Acd

8,81 0,09
8,49Aefgh0,01

8,65Acde0,02

8,63Acde0,02

8,38Bghi0,04

8,61

8,67Bcde0,02

0,03

Adef

Bfghi

8,05 0,07

8,56Befg0,01

1,0314 0,18

1,0295Bg0,28

Acd

1,0315Ac0,15

1,0298Bfg0,29

1,0304Aef0,25

1,0308Bcde0,25

1,0309Acde0,19

1,0298Bfg0,17

1,0307

1,0312Bcde0,19

Acdef

0,14

1,0293Ag0,13

1,0306Bdef0,23

0,156Ade0,57

0,173Ac0,50

0,1600 0,57

0,1483

0,1600Ad0,28

0,1533Adefg0,50

0,1417Ah0,50

0,1550Adef0,28

0,1433Agh0,28

0,1450Afgh0,28

0,1533Adefg0,28

0,1433Agh0,28

-0,539

0,002

-0,543Af0,001

-0,537

0,002

-0,540 0,002

-0,537Acde0,001

-0,538Acde0,001

Ad

Adef

Acde

Mnimo 2,9%2

Mnimo 8,2%1

0,01

Ai

Mnimo 3%1

Ag

Ac

Valores Padres

Aefgh

1,028 a 1,0342

0,14 a 0,181

0,50

-0,530 a -0,550 H2

Aef

-0,535Ac0,004

-0,534Ac0,002

-0,536Acd0,001

-0,537Acde0,002

-0,536Acd0,002

-0,536Acd0,004

ESD: Extrato Seco Desengordurado; A,B: Mdias com letras iguais na mesma linha no diferem significativamente entre si (p > 0,05);
c,d,e,f,g,h,i,j,k: Mdias com letras iguais na mesma coluna para os mesmos parmetros, no diferem significativamente entre si (p > 0,05);
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do leite UHT; 2Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do leite Cru e Refrigerado.

aumento na sua estabilidade trmica. Beloti et al. 34 observa-

Os resultados observados na Tabela 2 sugerem a necessidade da

ram que a adio de 0,1% de citrato de sdio provoca dimi-

realizao de aes integradas e imediatas envolvendo o Servio

nuio no ponto de congelamento do leite, alterando a crios-

de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SIPOA), que objetiva

copia em -0,020H.

o controle higinico-sanitrio dos produtos de origem animal,

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Qualidade Fsico-Qumica do leite UHT

visando proteo sade dos consumidores, pela oferta de pro-

A adio de conservantes, embora proibida, realizada com

dutos que atendam aos requisitos de qualidade, e s indstrias

a finalidade de mascarar a qualidade higinico-sanitria do

de laticnios responsveis, pelas adequaes em seus respectivos

leite, eliminando micro-organismos e aumentando a vida til

sistemas de autocontroles35.

do produto24,27.

De acordo com a Portaria n 428, o sistema de fiscalizao imple-

Em nenhuma amostra analisada foi identificada a presena dos

mentado no Pas est baseado em anlises de risco e na verifica-

conservantes formaldedo e perxido de hidrognio, conforme

o do cumprimento da legislao e dos Programas de Autocon-

podemos observar na Tabela 3. Em estudos realizados por Santos

trole, nos quais esto inseridas as Boas Prticas de Produo, as

e Santos38, tambm no foi detectada a presena destes conser-

atividades realizadas na indstria, os Procedimentos Padres de

vantes. Assim como Robim21, no identificaram a presena de

Higiene Operacional, o controle e as anlises da matria-prima e

cloro e hipoclorito nas amostras analisadas.

do produto acabado36.
Souza et al.37 pesquisando a presena de conservantes em cem
Como parte do Programa de Avaliao de Conformidade do MAPA e

(100) amostras de leites UHT produzidos em seis estados bra-

obedecendo a um cronograma pr-estabelecido pelo Departamento

sileiros (Paran, Rio Grande do Sul, So Paulo, Minas Gerais,

de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), so coletados

Rio de Janeiro e Gois) detectaram a presena de formaldedo

produtos para anlises em laboratrios da rede oficial, cuja amos-

em 44 (44,0%) amostras, seguido de perxido de hidrognio em

tragem delineada estatisticamente, complementando a inspeo.

30 (30,0%) e cloro em 12 (12,0%) amostras.

Entretanto, segundo Feij36, a garantia da qualidade dos produ-

Em relao presena de hidrxido de sdio, um neutralizante

tos lcteos uma responsabilidade da indstria que os fabrica,

de acidez, verificou-se que uma (8,3%) amostra apresentou essa

devendo para isso, trabalhar com o conceito de autocontrole.

substncia, corroborando os resultados obtidos por Santos38, que

tambm encontrou uma (6,3%) amostra com presena de neutra-

Os resultados das determinaes analticas indicativas de frau-

lizantes entre 16 amostras coletadas na cidade de Cuiab MT.

des do leite UHT integral correspondentes s diferentes marcas

Robim21, pesquisando 58 amostras de leite UHT colhidas no esta-

avaliadas podem ser visualizados na Tabela 3, onde se observa a

do do Rio de Janeiro, no detectou leites com esta adulterao.

presena de amido, um reconstituinte da densidade, encontrado

em uma (8,3%) amostra.

Conforme Fischer et al.39, substncias alcalinas como o bicarbo-

Robim , em seu estudo, no detectou amido e cloretos nas

nato de sdio, hidrxido de sdio e o carbonato de clcio so as

no

mais frequentemente utilizadas para esta finalidade. O uso de

verificaram a presena de amido e Tamanini et al. (2011) no de-

neutralizantes no leite no permitido no Brasil25, porm, so

tectaram lcool etlico nas 30 amostras de leites UHT analisadas.

adicionados com a finalidade de mascarar a acidez promovida

21

amostras analisadas, da mesma forma que Souza et al.

37

por micro-organismos.
Santos e Santos38 encontraram em todas as amostras a presena
de substncias reconstituintes de densidade, das quais quatro

Resduos de antibiticos do grupo -Lactmicos no foram de-

(25,0%) delas continham sacarose e outras doze (75,0%) cloretos.

tectados em nenhuma das amostras analisadas, corroborando as

Os reconstituintes so substncias utilizadas com a finalidade de

respostas encontradas por Robim21 e Becker et al.40 que, ao ana-

recompor a densidade do leite cujo volume foi aumentado frau-

lisarem a presena de antibiticos em leite UHT, encontram 100%

dulentamente pela adio de gua27.

das amostras com resultados negativos.

Tabela 3. Parmetros analticos indicativos de fraudes no leite UHT integral.

Parmetros
Marcas

Meses

Amido

Formaldedo

Perxido de
Hidrognio

Hidrxido de Sdio

Antibiticos
-Lactmicos

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Positivo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Positivo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Maio

Agosto

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Qualidade Fsico-Qumica do leite UHT

Estes resduos, mesmo detectados em nveis baixos, podem cau-

Os principais problemas observados em relao qualidade

sar problemas sade dos consumidores, tais como a seleo de

fsico-qumica das amostras foram os baixos valores de pro-

cepas bacterianas resistentes, desequilbrio da microbiota in-

tena na totalidade das amostras e extrato seco desengor-

testinal, efeitos teratognicos, reaes de hipersensibilidade41.

durado (duas amostras), bem como os indcios da presena

Neste contexto, os resultados expressos na Tabela 3 corroboram

a necessidade da realizao de aes unificadas envolvendo o

de amido e hidrxido de sdio, substncias no permitidas

segundo a legislao.

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento como propo-

De acordo os requisitos mnimos de qualidade estabelecidos para

nente das adequaes e melhorias no Programa de Combate a

o leite UHT e considerando-se as condies experimentais, foi

Fraudes no Leite e no Programa de Controle de Resduos e Conta-

possvel concluir que apenas 33,0% duas marcas (B e E) atendem

minantes e as indstrias de laticnios responsveis pelos avanos

aos padres estabelecidos pela legislao vigente, visto que o

em seus respectivos sistemas de autocontroles35, 36,42.

Alm das aes supracitadas, o combate a fraudes no leite incluem a intensificao da fiscalizao junto aos laticnios, alm
da imposio de sanses como a suspenso da expedio de produtos ao comrcio e o imediato recolhimento dos lotes fraudados. Para tanto, o Ministrio da Agricultura vem contando com
o apoio de outros rgos como a Vigilncia Sanitria, Polcia,
Ministrio Pblico e Ministrio da Justia36.

parmetro protena no faz parte dos requisitos mnimos de qualidade deste produto.
Desta forma, percebe-se que os parmetros mnimos de qualidade do leite UHT integral estabelecidos pela legislao vigente no so suficientes para garantir um produto nutricionalmente seguro ao consumidor. Portanto, os parmetros mnimos
de qualidade do leite UHT integral devem ser revisados e complementados, visando estabelecer parmetros confiveis que
permitam avaliar de forma efetiva a qualidade fsico-qumica

CONCLUSES

deste produto.

Os resultados referentes ao parmetro extrato seco desengor-

Neste cenrio, de fundamental importncia a realizao de

durado, obtidos para as amostras A e F, indicam a existncia de

aes integradas e imediatas envolvendo o Ministrio da Agri-

qualidade nutricional inferior quela estabelecida pela legisla-

cultura Pecuria e Abastecimento, o Servio de Inspeo de

o vigente, j as amostras correspondentes s marcas C e D

Produtos de Origem Animal e as indstrias de laticnios, visando

apresentaram indicativos de adulteraes por deteco de ami-

proteger a sade dos consumidores, ofertando um leite UHT que

do e hidrxido de sdio, respectivamente.

atenda aos requisitos de inocuidade e qualidade.

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