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NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
PERIGO
uma propriedade biolgica, qumica ou fsica que
pode determinar que o alimento deixe de ser incuo
Biolgicos bactrias patognicas, parasitas
protozorios, vrus
Qumicos
Fsicos
das
Estabelecimentos
Alimentos.
Boas
Prticas
de
Fabricao
Produtores/Industrializadores
em
de
MONITORAMENTO,
AVALIAO
REGISTRO
DOS
Padronizados...
monitoramento
dos
Procedimentos
Operacionais
Procedimentos Operacionais
Padronizados POPs RDC 275
1. Controle da Potabilidade da gua
2. Higienizao das Instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios
3. Higiene e Sade dos Manipuladores;
4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
5. Manejo dos Resduos;
6. Manuteno Preventiva e Calibrao de
Equipamentos;
7. Seleo das matrias primas, ingredientes e
embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
Boas Prticas na
Indstria de Alimentos
Tipo de
Estabelecimento
RT Especficos
Pontos Crticos
Ind. Palmito
- Acidificao
- Tratamento Trmico
Ind. Sal
Resoluo-RDC ANVISA n
28/00
- Iodao do sal
RT Gerais
Pasteurizao ou Tratamento
Ind. Gelados
Resoluo-RDC ANVISA n
267/03
Ind. Amendoins
Resoluo-RDC ANVISA n
172/03
trmico
Controle da potabilidade da
gua
Recepo e Seleo do
Amendoim
- Armazenamento
Higienizao das frutas e
Ind. Frutas e ou
Hortalias
Resoluo-RDC ANVISA n
352/02
Alimentos e
Bebidas com
Vegetais
Resoluo-RDC ANVISA n
218/05
hortalias
Acidificao
Tratamento trmico
Portaria SVA/MS n
326/97
Resoluo-RDC ANVISA
n 275/02
Boas Prticas na
Indstria de Alimentos
QUAL O NOSSO PAPEL?
VERIFICAR SE A LEGISLAO EST SENDO CUMPRIDA ATRAVS DE
INSPEO NA INDSTRIA
Potabilidade da gua
Portaria n 2.914, de 12/12/2001
Art. 1 Esta Portaria dispe sobre os procedimentos de controle e de
vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de
potabilidade.
GUA PARA CONSUMO HUMANO: gua potvel destinada
ingesto, preparao e produo de alimentos e higiene pessoal,
independentemente da sua origem;
GUA POTVEL: gua que atenda ao padro de potabilidade
estabelecido nesta Portaria e que no oferea riscos sade;
A Potabilidade da gua obrigatria para todas as finalidades na
indstria de alimentos:
gua que entra em contato com os alimentos,
Na higienizao das superfcies que entram em contato com o alimento,
Na fabricao de gelo e vapor que entra em contato com os alimentos;
Como ingrediente.
1- Controle da Potabilidade
da gua - POP
Os Procedimentos descritos devem abordar as operaes
relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as
etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo,
especificando:
Os locais de coleta das amostras,
A frequncia de sua execuo,
As determinaes analticas,
A metodologia aplicada,
Os responsveis,
Registro das atividades e monitoramento
Deve contemplar tambm a higienizao do reservatrio de
gua bem como do sistema de distribuio.
2- Higienizao das
Instalaes, Equipamentos,
Mveis e Utenslios - POP
Deve conter informaes sobre:
Natureza da superfcie a ser higienizada;
Mtodo de higienizao;
Especificao e controle das substncias detergentes e
sanitizantes utilizado, sua forma de uso, bem como, o
princpio ativo selecionado e sua concentrao;
Tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos
utilizados na operao de higienizao;
Temperaturas;
Conservao e manuteno sanitria das instalaes,
equipamentos e utenslios;
2- Higienizao das
Instalaes, Equipamentos,
Mveis e Utenslios - POP
Freqncia (antes, durante e aps operao industrial);
Formas de monitorizao e suas respectivas
freqncias;
Aplicao de aes corretivas e eventuais desvios,
garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos
no conformes;
Registros
Procedimentos de desmonte dos equipamentos,
quando aplicvel, devem ser contemplados nesse POP.
Etapas da Higienizao
REMOO DE RESDUOS - Limpeza grosseira dos
resduos em contato com a superfcie com o auxlio de
abrasivos fsicos.
PRE-LAVAGEM - Remoo dos Resduos atravs da gua.
LAVAGEM - Remoo dos resduos pelo uso de solues
detergentes com ou sem auxlio de abrasivos.
ENXGUE - Remoo de resduos de detergentes da
superfcie, atravs da gua.
SANITIZAO - Aplicao da soluo sanitizante.
para reduo dos microorganismos ainda presentes na
superfcie.
ENXGUE - Remoo dos resduos da soluo sanitizante
quando necessrio.
4- Controle Integrado de
Vetores e Pragas - POP
- Deve contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas.
- Caso seja adotado controle qumico - apresentar
comprovante de execuo de servio fornecido pela
empresa especializada contratada.
4- Controle Integrado de
Vetores e Pragas - POP
Documentos que complementam este procedimento
so:
Planilhas de monitoramento de pragas;
Relao e especificao de pesticidas;
Mapa de posicionamento de iscas;
Programao de desinsetizao e;
Programa de desratizao.
Caambas
fechadas
Recipientes
com tampo e
pedal
reas e guarda
de lixo
6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
1 Passo: identificao de medies e monitoramentos
crticos segurana do alimento.
2 Passo: identificao dos dispositivos de medio e
monitoramento necessrios utilizados.
Devem ser apresentados os POP's relativos calibrao de
instrumentos e equipamentos de medio ou,
comprovante da execuo do servio quando a calibrao
for realizada por empresas terceirizadas.
6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
O POP deve especificar:
Instrumentos de medio que afetam diretamente a
qualidade e segurana do produto fabricado;
Padres a serem atendidos;
Tipo de calibrao;
Frequncia;
Registros
6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
Dispor de Procedimentos que especifiquem:
A periodicidade e responsveis pela manuteno dos
equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
A operao de higienizao adotada aps a manuteno dos
equipamentos.
Os registros dessas atividades devem ser mantidos.
Programa de manuteno preventiva necessrio
considerar:
o histrico de manutenes corretivas e os dados do
fabricante de equipamentos.
o levantamento dos dados como as lubrificaes realizadas
e os respectivos lubrificantes, as ltimas revises, as peas
substitudas, a vida til do equipamento entre outros.
6 Manuteno Preventiva e
Calibrao de Equipamentos - POP
- a remoo do equipamento da rea de fabricao ou a
realizao da manuteno feita fora do horrio da produo.
- quando houver risco de incluso de lubrificante no produto,
este deve ser de grau alimentcio (permitido para uso em
indstrias de alimentos) e deve haver laudo que evidencie seu
grau alimentcio.
- pessoal da manuteno deve fazer uma limpeza inicial, para
a eliminao do excesso de graxa, sujeiras, fragmentos de
metal, ferramentas ou objetos estranhos e verificar ao final do
trabalho, se todas as partes, parafusos, porcas, etc. esto
corretamente fixados e apertados.
8 Programa de Recolhimento de
Alimentos (RECALL) - POP
Este programa correlaciona o lote do insumo ou matriaprima com o produto acabado e a localizao do produto
nos pontos de venda
O programa de recolhimento de produtos deve ser
documentado na forma de procedimentos operacionais,
estabelecendo-se:
As situaes de adoo do programa;
Os procedimentos a serem seguidos
para o rpido e efetivo recolhimento do
produto;
A forma de segregao dos produtos
recolhidos, seu destino final e os
responsveis pela atividade.
8 Programa de Recolhimento de
Alimentos (RECALL) - POP
Deve ser previsto a notificao das partes interessadas e
o recolhimento do produto tambm conhecido por Recall.
O fornecedor do produto comprometido dever notificar
o fato, por escrito s seguintes instituies:
- Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor
da Secretaria de Direito Econmico do Ministrio da Justia,
PROCONs e demais autoridades competentes.
Essa notificao dever conter a descrio do defeito
detectado, acompanhada das informaes tcnicas que
esclaream os fatos e a descrio dos riscos que o produto
ou servio apresenta, especificando todas as suas
implicaes.
Perguntas??
Obrigada!
Ktia Jorge - DVFA
Tel.: (21) 2333 3790
E-mail: katia.jorge@saude.rj.gov.br