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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS


DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES DE ALGUNOS


MATERIALES PARA LA FABRICACIN DE
ENVASES
ELABORADO POR:
Integrante
Cruz Martnez Brian Kevin

Gallardo Aguilar Tania

Hernndez Casiano Zaira

Hernndez Martnez Edgar

Luna Callejas Benjamn

Romero Tapa Jess ngel

Realiz
Pruebas rpidas para la identificacin de pelculas usadas para envase,
capacidad de derrame, permeabilidad a olores y sabores, contaminacin
a olores y sabores.
Direccin del hilo en etiquetas, prueba de comparacin de color por
pantone, fuerza de torque, absorcin de humedad por gota de agua y
aceite, absorcin de humedad por mtodo de Cobb, identificacin de
tipo de corrugado
Permeabilidad de aceites, permeabilidad al vapor de agua,
determinacin de contenido de humedad, fuerza de sellado en caliente,
elongacin y rasgado, resistencia a la puncin, tensin de pelculas
plsticas, fuerza de deslaminacin.
Pruebas rpidas para la identificacin de pelculas usadas para envase,
capacidad de derrame, permeabilidad a olores y sabores, contaminacin
a olores y sabores.
Direccin del hilo en etiquetas, prueba de comparacin de color por
pantone, fuerza de torque, absorcin de humedad por gota de agua y
aceite, absorcin de humedad por mtodo de Cobb, identificacin de
tipo de corrugado
Permeabilidad de aceites, permeabilidad al vapor de agua,
determinacin de contenido de humedad, fuerza de sellado en caliente,
elongacin y rasgado, resistencia a la puncin, tensin de pelculas
plsticas, fuerza de deslaminacin.

GRUPO: 7IM2 EQUIPO: 5


PROFESORA: IBQ. Marisela Martnez Nava

FECHA DE ENTREGA: 23/10/15

Mxico, D.F

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
INTRODUCCIN
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS
CUESTIONARIO
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFAS

Un

Elaboracin

Se bati el huevo de las dos secciones en un recipiente sin llegar a


formar espuma, posteriormente se pes la cantidad necesaria para cada
lote.
Se indicaron los tiempos de batido as como a los cuales se adicionaran
los ingredientes siguientes.
Cada uno de los ingredientes se pesaron previamente al batido, al
mismo tiempo la leche se disolvi en agua para su optima incorporacin
al proceso de elaboracin.
Los agentes leudantes de cada lote se homogenizaron con la harina.

1) Primero se bati el huevo y el azcar a una velocidad baja durante 30


segundos, posteriormente se subi la velocidad a la mxima durante
3min.
2) Se adiciona la harina con los leudantes correspondientes de cada uno de
los lotes, esto se realiz bajando la velocidad de batido, se adicionaron a
prximamente en 5min una vez incorporado por completo se subi a la
mxima velocidad para integrar todos los ingredientes.
3) Se pesaron 40g en cada uno de los capacillos para poder comparar las
muestras posteriormente a su coccin.

Aditivos presentes en mantecadas marca BIMBO y Ta Rosa


Aditivo

Funcin en el alimento

420
422

Sorbitol
Glicerina

Edulcorante sinttico y humectante


Humectante, espesante

491

Monoestearato de sorbitn

436

Polisorbato 65

441

Monoglicridos de cidos grasos


steres de poliglicerol de cidos
grasos
Saborizante natural y artificial

Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante


Emulsificante, antiespumante, dispersante, estabilizante,
espesante, gelificante.
Estabilizador coloidal

475
N/E

Emulsificante
Saborizante

200

cido srbico

415

Goma xantana

281

Propionato de sodio

481

Estearoil lactitlato de sodio

102

Amarillo 5

1400

Almidn modificado

319

TBHQ (terbutilhidroquinona)

Conservador
Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante,
espumante
Conservador
Antiespumante, emulsificante, estabilizante, espesante,
gelificante.
Colorante artificial
Estabilizante, espesante, aglomerante, emulsificante,
regulador de pH, antiaglutinante, coadyuvante,
clarificante, incrementador de volumen, gelificante.
Antioxidante

Tabla2. Principales aditivos y su funcin presentes en mantecadas Ta Rosa. Elaboracin propia con datos del Diario
Oficial de la Federacin2.

INS

Aditivo

500

Bicarbonato de sodio

521

Sulfato de aluminio y sodio

516

Sulfato de calcio

341

Fosfato monoclcico

441

N/E

Monoglicridos de cidos grasos


steres de poliglicerol de cidos
grasos
Saborizante natural y artificial

200

cido srbico

415

Goma xantana

281

Propionato de sodio

Conservador
Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante,
espumante
Conservador

202

Sorbato de potasio

Conservador

102

Amarillo 5

Colorante artificial

129

Rojo 40

322

Lecitina de soya

Colorante artificial
Lubricante, emulsificante, controla la cristalizacin,
mejora propiedades humectantes.

475

Funcin en el alimento
Regulador de pH, gasificante o polvos para hornear,
antiaglutinante, leudante, estabilizante, gelificante
Endurecedor, liberador de gas, aumenta volumen de la
masa
Agente de tratamiento de harinas, secuestrante,
endurecedor
Antioxidante, regulador de pH, regulador de acidez,
emulsificante, texturizante, agente de tratamiento de
harinas/ masa, gasificante o polvos para hornear,
endurecedor, leudante, espesante.
Estabilizador coloidal
Emulsificante
Saborizante

Tabla3. Principales aditivos y su funcin presentes en mantecadas BIMBO. Elaboracin propia con datos del Diario
Oficial de la Federacin2.

OBJETIVOS

GENERALES:
Observar, estudiar y evaluar el efecto de distintos agentes leudantes en productos de
panificacin y conocer su influencia en las propiedades sensoriales, fsicas y
qumicas de stas.
Comparar las caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de los lotes de
mantecadas elaboradas en el laboratorio, con las caractersticas de mantecadas
comerciales.

ESPECFICOS:
Comparar el efecto de los diferentes aditivos estudiados en la elaboracin de
mantecadas.
Comparar las caractersticas sensoriales, as como el contenido de aditivos de las
mantecadas elaboradas en el laboratorio, con mantecadas comerciales de la marca
BIMBO y Ta Rosa.
Observar y evaluar el efecto del bicarbonato de sodio a distintas concentraciones
combinado con otros aditivos o no, sobre las caractersticas sensoriales y fsicas en
los diferentes lotes de mantecadas elaboradas en la prctica.
Observar, evaluar y comparar el efecto del bicarbonato de sodio como nico aditivo
adicionado, a distintas concentraciones sobre las caractersticas sensoriales y fsicas
en los lotes 1, 2 y 7 de mantecadas elaboradas en la prctica.
Observar y evaluar el efecto de combinacin de los aditivos: bicarbonato de sodio
con fosfato monoclcico sobre las caractersticas sensoriales y fsicas de los lotes 3
y 4 de mantecadas elaboradas en la prctica.

Observar y evaluar el efecto de combinacin de los aditivos: bicarbonato de sodio


con fosfato monoclcico y sulfato de aluminio y sodio sobre las caractersticas
sensoriales y fsicas del lote 5 de mantecadas elaboradas en la prctica.
Observar y evaluar el efecto de combinacin de los aditivos: bicarbonato de sodio
con carbonato de calcio sobre las caractersticas sensoriales y fsicas del lote 6 de
mantecadas elaboradas en la prctica.
Observar y evaluar el efecto de combinacin de los aditivos: bicarbonato de sodio,
fosfato monoclcico, sulfato de aluminio y sodio y carbonato de calcio sobre las
caractersticas sensoriales y fsicas del lote 8 de mantecadas elaboradas en la
prctica.
FUNDAMENTOS DE LAS PRUEBAS EFECTUADAS EN LA PRCTICA

I.

EVALUACIN DEL EFECTO DE ADITIVOS EN PANIFICACIN

Bicarbonato de sodio

Definiciones
Es un aditivo alimentario que, como tal se puede utilizar en los siguientes alimentos bajo
las condiciones de buenas prcticas de fabricacin (BPF) establecidas en el Prembulo de la
GSFA del Codex, como son bebidas lcteas, quesos, frutas elaboradas, hortalizas
procesadas, pulpas, cereales, pastas, aderezos, sopas entre muchos otros alimentos
procesados. Aunque no se enumera a continuacin, Carbonato de sodio tambin se puede
usar en el suero de mantequilla tratado trmicamente y en las especias.
Fundamento
El Bicarbonato de Sodio provee dixido de carbono cuando las condiciones de humedad y
temperaturas son adecuadas, an sin presencia de cidos (aunque en pequeas cantidades y
produce un medio alcalino). Regulador de acidez, leudante qumico, antiaglutinante,
antihumectante y estabilizante.

Cuando el bicarbonato de sodio se calienta, se libera un poco de bixido de carbono.


Simultneamente se forma la leja. La leja formada es alcalina, le imparte a los productos
horneados un sabor desagradable, jabonoso, amargo, si esta en exceso y color amarillento.

Clasificacin

Acidulante, leudante y estabilizante

INS No.

500

Funcin en el alimento

Regulador de pH, liberador de gas,


aumenta volumen de la masa

Valor mximos permitido


COFEPRIS

BFP

Valor IDA

No determinado.

Tabla 4. Caractersticas importantes del aditivo bicarbonato de sodio (Cdigo INS).

Fosfato monoclcico

Definiciones
La aplicacin ms importante del fosfato monoclcico en alimentos es como componente
cido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que
al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de
humedad y temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del
total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.
Si se utiliza solamente ste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y
no tan esponjado. El fosfato monoclcico tambin trabaja como regulador de pH del
producto horneado a travs de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reaccin de
fermentacin. Tambin se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y
algunas otras mezclas, as mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para
darles cuerpo.

Fundamento
La forma hidratada del fosfato monoclcico reacciona con bicarbonato y libera una gran
proporcin de bixido de carbono, a medida que se mezcla el batido o la masa. Cuando se
utiliza bicarbonato solo en una masa para un tipo de bollos, la quinta parte del bixido de
carbono es liberado, por los constituyentes cidos de la harina y la leche.

Clasificacin

Colorante de superficie,
antiaglutinante, estabilizador

INS No.

314i

Funcin en el alimento

Liberador de gas, aumenta volumen de la


masa

Valor mximos permitido


COFEPRIS

2500mg/kg

Valor IDA

70mg/kg

Tabla 5. Caractersticas importantes del aditivo fosfato monocalcico (Cdigo INS).

Sulfato de aluminio y sodio

Definiciones
El sulfato de aluminio es un polvo color blanco, soluble en agua. Entre la gran variedad de
usos del producto destacan: en la fabricacin de aditivos para panificacin en harinas y
polvos para hornear, como leudante qumica. B Es un agente leudante de alto valor de
neutralizacin, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparacin de masa,
sin embargo, s reacciona ms rpidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el
CO2, producto de la reaccin con el bicarbonato de Sodio, tambin presente en la
formulacin. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el fosfato
monoclcico en la produccin de polvo para hornear de doble accin. El sulfato de
aluminio y sodio, permite exaltar las caractersticas del polvo para hornear a la vez que
reduce costos al fabricante. C
Clasificacin

Leudante

INS No.

521

Funcin en el alimento

Endurecedor, liberador de gas, aumenta


volumen de la masa
BFP

Valor mximos permitido


COFEPRIS
Valor IDA

Na2Al2(S
O4)4

1 mg/Kg

Tabla 6. Caractersticas importantes del aditivo sulfato de aluminio y sodio


(Cdigo INS). Elaboracin propia con datos de World Health Organization 1 y del
Diario Oficial de la Federacin2.

Fundamento
El segundo ingrediente de reaccin cida utilizado en el polvo de hornear de doble accin,
es el sulfato de aluminio y sodio (abreviado SAS). Este ingrediente no es un cido, sin
embargo reacciona con el agua caliente para formar cido sulfrico de acuerdo con la
siguiente reaccin:
Calo
r

Na2Al2 (SO4)4 + 6H2O 2Al (OH)3


Sulfato de
aluminio y
sodio

Agua

Hidrxido
de
aluminio

+ Na2SO4 + 3H2SO4
Sulfato de
sodio

cido
sulfrico

Este cido sulfrico libera entonces bixido de carbono del bicarbonato an no neutralizado
por el fosfato cido de calcio, como sigue:
2NaHCO3 + 3H2SO4 Na2SO4 + 2H2CO3
Bicarbonat
o de sodio

cido

Sulfato de

cido

Hsulfrico
+ CO2 carbnico
2CO3 H2Osodio

cido
carbnico

Bixido
de
carbono
dixido de carbono
Agu
a

De esta manera se estimula la produccin de


en una alta proporcin,
pero como se dijo antes, estas reacciones son lentas y se llevan a cabo durante el tiempo de
horneado. El polvo de hornear de doble accin que contiene tanto SAS como monohidrato
de fosfato monoclcico (generalmente en una proporcin de 2:1) se conoce como polvo de
hornear de SAS-fosfato. A
Carbonato de calcio

Definiciones
Es una sal poco soluble que se encuentra naturalmente en varias formas y en varios grados
de concentracin en el suelo. Su presencia juega un papel fundamental en la estructura del
suelo si se encuentra en concentraciones moderadas. F
El carbonato de calcio es una sal inorgnica e insoluble, con un alto contenido de calcio
(40%) y se lo utiliza en los alimentos como un aditivo, porque se lo agrega
intencionalmente con el objeto de provocar un cambio tecnolgico. Un mismo aditivo
puede cumplir varias funciones y el carbonato de calcio puede emplearse como:
neutralizante, antiglutinante, antihumectante. G
Clasificacin
INS No.
Funcin en el alimento
Valor mximos permitido
COFEPRIS
Valor IDA

Colorante de superficie,
antiaglutinante, estabilizador
170i
Endurecedor, liberador de gas, aumenta
volumen de la masa
BFP
No determinado.

Tabla 7. Caractersticas importantes del aditivo carbonato de calcio (Cdigo INS).

Fundamento

En la industria panificadora se lo aplica en la preparacin de polvo para hornear. En la


elaboracin del pan, mejora la fermentacin e incrementa el volumen. En harinas
dbiles, las sales clcicas forman enlaces cruzados con las protenas del gluten y
aumentan la rigidez de la masa. G
9

Leudante qumico

Definiciones
Los leudantes son agentes que permiten que los productos leuden, y lo logran a travs de la
acumulacin de burbujas de gases que quedaran atrapadas en el gluten que se forma al
amasar la harina con agua y los dems ingredientes del pan. Los leudantes permiten que el
pan crezca, fermentando esta preparacin y de acuerdo al tipo de leudante que se utilice la
fermentacin puede ser de dos tipos: biolgica o qumica. H
Fundamento
En el caso particular de leudante qumicos son compuestos que reaccionan con el agua a
una determinada temperatura. Estos reaccionan para formar gas carbnico que es el
encargado de airear la masa. Su comportamiento no depende de la composicin de la masa
ya que no requiere alimentarse de sus componentes.

Tcnica de desplazamiento de una semilla: volumen de mantecada


Definiciones
Se mide el volumen de las semillas desplazadas o no utilizadas al introducir el pan en una
probeta llena a la mitad con semillas de nabo (a la cual se le conoce su volumen cuando
est completamente lleno de semillas) y se rellena con la mitad de semillas faltantes, el
exceso de stas es el volumen desplazado y por lo tanto ste es el volumen del pan. D
Fundamento
Se basa en el principio de Arqumedes que afirma que todo cuerpo sumergido en un fluido
experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual al peso de fluido desalojado; en este
caso se emplea la semilla de nabo, que es de baja densidad, y permite llevar a cabo este
proceso, ya que no ejercen mucha presin sobre la mantecada. D

RESULTADOS
Formulacin base
Ingrediente
Harina de trigo
Azcar
Huevo
Aceite
Leche en polvo
Agua

Cantidad (g)
50.0
42.5
37.5
33.7
5.0
25 mL

Tabla8. Ingredientes de la elaboracin de las mantecadas, sin considerar algn adtivo

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Formulacin de la preparacin de lotes de mantecadas


Aditivo (g)
NaHCO3
Ca(H2PO4)2
Al2(SO4)3 y
Na
CaCO3
Leudante
qumico

Testigo
0.0
0.0

1
0.3
-

2
0.6
-

3
0.6
0.1

4
0.6
0.2

5
0.6
0.1

6
0.6
-

7
1.0
-

8
0.3
0.1

0.0

0.2

0.2

0.0

0.1

0.1

2.4

Tabla9. Ingredientes de la elaboracin de las mantecadas, considerando la variacin de cada muestra

Caractersticas fsicas de las mantecadas.


Lotes

Masa (g)

Volumen (mL)

Testigo
1
2
3
4
5
6
7
8
Ta Rosa
Bimbo

33.89
31.85
32.85
31.3
32.73
32.5
32.24
34.31
32.26
57.1
31.76

70
102
104
90
93
110
112
112
100
150
102

Densidad
(g/mL)
0.4841
0.31
0.3158
0.3478
0.3519
0.2954
0.29
0.3063
0.32
0.3806
0.31

Migas y alveolo
Muy pequeos

Abierta
Abierta

Muy abierta
Abierta

Tabla10. Resultados fsicos presentados en las muestras realizadas en la prctica como se indica en la tabla 4

Caractersticas sensoriales de las mantecadas.


Lotes
Testigo
1
2
3
4
5
6
7
8
Ta Rosa
Bimbo

Color de corteza
Amarillo plido

Sabor
Ligero a leche

Dureza
Dura

Marrn

Caracterstico

Firme

Caf miel

Caracterstico

Firme

Dorada
Caf claro, dorado

Muy dulce
Vainilla

Suave
Suave

Tabla11. Resultados sensoriales presentados en la muestras realizada en la prctica como se indica en la tabla 4

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Figura X. Lotes de mantecadas resultantes, de izq. a der. Test, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. Enfrente mantecada Ta Rosa y Bimbo

DISCUSIN DE RESULTADOS
Lote testigo

Durante la elaboracin del lote testigo solamente se emple un leudante qumico el cual
proporcionara una cantidad mnima de liberacin de dixido de carbono por accin de este
mismo sin que otros ingredientes intervengan en su resultado, se comprob mediante el
tamao de los alveolos al ser los de menor tamao y la miga estar muy compactada, sin
embargo no se puede afirmar que este no mejorara sus propiedades ya que fue el nico lote
realizado con leudante qumico.
Lote 1

Para la realizacin del lote 1 tenemos como nico aditivo el bicarbonato de sodio (0.6g) el
cual proporciona un mayor volumen en comparacin con una masa a la cual se le adiciono
un leudante qumico como ingrediente extra, al liberar mayor cantidad de CO 2 que el lote
testigo, podemos apreciar estos cambios con lo consultado en las bibliografas y como ser
reportaron en los fundamentos de cada uno de los aditivos.
Lote 2

Comparando contra el lote 1, este solo contiene una mayor cantidad de bicarbonato de
sodio (0.6g), con lo cual aparentemente tendra el doble de volumen que el lote 1, sin
embargo lo observado en el lote 2 nos indica que el aumento en el volumen no es
proporcional a la cantidad de bicarbonato empleado, esto se comprueba en la bibliografa
revisada debido a que la cantidad generada de CO2 es proporcional a la temperatura
trabajada. Debido a que las temperaturas de ambos lotes es la misma el volumen de ambos
lotes es similar ya que este aditivo no generara mayor cantidad de CO2.
Lote 3

En base a la formulacin de la preparacin del lote con la cantidad de bicarbonato de sodio


(0.6g) y fosfato monoclcico (0.1g) se esperaba este lote fuera de mucho mayor tamao que
el testigo, as mismo para el lote 1 y 2 pues ya que adems de bicarbonato contena fosfato
monoclcico que libera una mayor cantidad de CO 2 por lo que se esperaba fuera de mayor
volumen. A pesar de ello los resultados son distintos pues su volumen comparado con los
de las dems mantecadas horneadas con aditivos es el ms bajo presentado considerando
que todos los lotes contenan 40g de masa iniciales; esto puede asociarse al mezclado de los

12

ingredientes ya que una alta porcin del CO 2 liberado por la reaccin entre el bicarbonato y
el fosfato ocurre en el batido de la masa.
Aun con ello la relacin peso volumen, que es de las ms altas, indica que es conveniente
utilizar estos 2 aditivos en la formulacin del pan obtenindose una buena dispersin de
CO2 entre la miga.
Lote 4

En comparacin con el lote 3, de casi la misma composicin, se observa que al adicionarle


el doble de la cantidad de fosfato monocalcico (0.2g) no se obtienen grandes beneficios ya
que las caractersticas fsicas que presenta el producto final es similar que adicionando solo
0.1g por lo que industrialmente hablando no nos proporcionara un beneficio notorio, ya
que se esperaba este lote tuviera mayor volumen debido a una mayor liberacin de CO 2
aunado a una mayor reaccin con el bicarbonato.
Comparando con el lote testigo, este presenta mayor volumen por lo que utilizar estos
aditivos mejorara el tamao del lote pero se recomendara utilizar la formulacin del lote 3
debido a que se obtienen los mismos resultados pero se utiliza una menor cantidad de
aditivos que reducira el costo de fabricacin y mantendra a los consumidores fuera de
riesgo (en caso de presentarse).
Este lote junto con el lote 3 son las mantecadas con aditivos que presentan el menor
volumen por lo que el utilizar bicarbonato y fosfato monocalcico nicamente podra
resultar favorable pero podramos mejorar la formulacin buscando otros agentes leudantes
que ayuden a la mayor liberacin de CO2.
Lote 5

En la formulacin del lote 5 adems de la adicin de bicarbonato (0.6g) y fosfato


monocalcico (0.1g) se le aadi sulfato de aluminio y sodio (0.2g), que reacciona con el
agua caliente para formar H2SO4 que reacciona con el bicarbonato (aun no neutralizado por
el fosfato) para producir CO2. Con esta formulacin se logr uno de los volmenes ms
altos de todos los lotes elaborados, esto relacionado con la doble accin de los leudantes
utilizados que son la combinacin base de los polvos para hornear utilizados
comercialmente llamados de doble accin. Esta liberacin de CO 2 se produce durante el
amasado y el horneado. La liberacin de CO 2 se ve reflejada en la composicin de la miga
que es abierta y homognea en toda la mantecada.
En comparacin con el lote testigo se observa un gran aumento en el volumen de la
muestra, industrialmente hablando se utilizara esta formulacin ya que se obtienen muy
buenos resultados de produccin de CO2.
Lote 6

Lote 7

En el lote 7 se observa un aumento en el volumen, comparando contra los volmenes de los


lotes 1 y 2, sin embargo la diferencia no es significativa a pesar de que la cantidad de

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bicarbonato es casi el doble que la utilizada en el lote2, este aumento no es significativo por
las misma razones por las cuales el lote 2 no es diferente al lote 1 en cuanto a volumen.
Lote 8

El lote 8 de mantecadas fue preparado con los aditivos bicarbonato de sodio, fosfato
monoclcico, sulfato de aluminio y sodio, y carbonato de calcio y se observ un volumen
similar al del lote 2 el cual slo tena adicionado 0.6 g de bicarbonato de sodio. Es
importante mencionar que el poder leudante de los aditivos mejora cuando la liberacin de
bixido de carbono se realiza por doble accin. En el lote 8 se esperaba un mayor volumen
obtenido, debido a la doble accin de los aditivos obtenida por la reaccin de fosfato
monoclcico con bicarbonato de sodio para liberar molculas de agua que posteriormente
reaccionaran con el sulfato de aluminio y sodio para producir cido sulfrico el cual deba
reaccionar con el bicarbonato de sodio excedente de la reaccin con el fosfato monoclcico,
liberando as dixido de carbono (Charley, H. 1999.) pero se observ en los resultados que
el volumen obtenido en las mantecadas del lote 8 fue menor que el volumen obtenido para
las mantecadas del lote 6 el cual slo tena adicionado carbonato de calcio con bicarbonato
de sodio. Se sabe que al combinar aditivos se mejoran sus propiedades y por lo tanto se
obtienen mejores resultados pero el lote 6 con menor cantidad de aditivos alcanz un mayor
volumen que el lote 8. Esto se pudo explicar ya que la doble accin mencionada
anteriormente pudo haber sido interferida con las molculas de carbonato de calcio en
alguna fase del mecanismo de accin y por lo tanto se disminuy dicha actividad leudante.
Por lo tanto la actividad leudante lograda por la combinacin de todos los aditivos
disminuy debido a que las sales clcicas que forman enlaces cruzados con las protenas del
gluten y aumentan la rigidez de la masa interfirieron en el mecanismo de doble accin por
parte del sulfato de aluminio y sodio con el bicarbonato de sodio y fosfato monoclcico,
posiblemente en la fase de neutralizacin con cido sulfrico ya que el carbonato de calcio
pudo ser ms afn a esa reaccin que el bicarbonato de sodio.
Esta discrepancia tambin se pudo deber a los errores que se pueden presentar cuando se
realiza la tcnica de desplazamiento de semillas de nabo, ya que s no se fue mu y
cuidadoso con el registro de los resultados, se pueden cometer graves errores de
apreciacin.
Lotes comerciales

Con base en el cuadro 1 se observ que las mantecadas BIMBO trabajan con los mismos
agentes leudantes que se trabajaron para el lote 5 de las mantecadas elaboradas en el
laboratorio, por lo que se esperaban volmenes, masas y propiedades sensoriales similares.
Se observ que la masa obtenida para ambas muestras fue prcticamente la misma: 32.5 g
para el lote 5 y 32.76 para la muestra de Bimbo, pero los volmenes obtenidos tuvieron una
ligera discrepancia pues para la mantecada del lote 5 se obtuvo un volumen de 110mL
mientras que para la mantecada BIMBO se obtuvo un volumen de 102mL esto indic que
las mantecadas BIMBO eran ms compactas y duras que las mantecadas elaboradas en el
laboratorio. ste fenmeno tambin se observ en el tamao de los alveolos que
prcticamente eran imperceptibles para las mantecadas BIMBO y muy notorios para las
mantecadas del lote 5. Las diferencias se pudieron explicar con base en los aditivos
reportados para la mantecada BIMBO (cuadro 2) en los cuales se observa el uso de varios
aditivos espesantes como la glicerina, el monoestearato de sorbitn, el polisorbato 65, la
goma xantana, el estearoil lactitlato de sodio y el almidn modificado que seguramente
14

provocaron su compactamiento para tener la misma cantidad de masa pero en un menor


volumen (densidad ms alta). Por lo tanto los resultados obtenidos en el laboratorio para el
lote 5 a pesar de usar los mismos tres aditivos leudantes que la marca BIMBO no fueron los
mismos resultados.
Con respecto a la mantecada de la marca Ta Rosa se observ (cuadro 1) que los agentes
leudantes utilizados son distintos a los utilizados en la prctica, tambin que stas
mantecadas fueron las que obtuvieron mayor volumen y masa obtenidos pero el valor de su
densidad de 0.38 g/mL expresaron que realmente dicho fenmeno se debe a que en la
fabricacin de dichas mantecadas se utiliza mayor cantidad de masa que la utilizada en el
laboratorio ya que dicho valor de densidad oscila en el intervalo obtenidos para las
muestras de los lotes elaborados en el laboratorio. Tambin las mantecadas Ta Rosa
utilizaron ms aditivos diferentes a los trabajados en el laboratorio y muy diferentes a los
trabajados en la marca BIMBO, incluyendo el uso del TBHQ (agente antioxidante) el cual
es un aditivo cancergeno cuyo uso en Mxico fue aprobado en la norma NMX-F-252SCFI-2005 ALIMENTOS ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA
ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-252-1985) [E]. Por estas razones la se
seleccion la marca BIMBO como una mantecada de mejor calidad.

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CONCLUSIONES

Al preparar una mantecada sin aditivos, con leudantes qumicos, se obtiene un pan
de dureza considerable, de alta densidad y baja porosidad.
La cantidad de bicarbonato de sodio no es proporcional al volumen que se obtiene
por la liberacin del CO2 debido a que este trabaja a diferentes temperaturas.
El aditivo fosfato monoclcico proporciona una cantidad mayor de dixido de
carbono que influye en la textura final del pan, mejorando los alveolos formados y
la esponjosidad.
En combinacin con el fosfato monoclcico y bicarbonato de sodio, el sulfato de
sodio y aluminio proporciona una gran cantidad de dixido de carbono y mejora las
caractersticas del pan.
Las mantecadas Bimbo usan los mismos agentes leudantes que las mantecadas del
lote 5.
Las mantecadas de la marca BIMBO son ms compactas que las mantecadas de la
marca Ta Rosa y que las mantecadas del lote 5.

BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS WEB

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