PENANGANGAN TELUR PASCA PANEN UNTUK MENCEGAH

KONTAMINASI MIKROBIOLOGI

Oleh
Deny Putra Romadhon S.KH
B94144106

Dibawah bimbingan :
Dr Drh Hadri Latif, MSi

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

Pendahuluan
Latar belakang
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung zatzat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Menurut Haryoto (1996), telur
merupakan sumber protein bermutu tinggi karena mengandung semua jenis asam
amino dalam jumlah yang cukup seimbang, terutama adalah asam amino esensial
yang tidak dibentuk oleh tubuh, selain itu telur merupakan produk pangan yang
kaya vitamin, dan mineral. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yaitu kualitas
luar dan dalam telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan
kebersihan yang baik. Sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur,
warna serta posisi kuning telur, serta ada tidaknya noda-noda pada pitih dan
kuning telur.
Sebagai bahan makanan telur mudah sekali mengalami kerusakan, baik
kerusakan alami, kimiawi, maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Ada beberapa faktor yang dapat menyebakan kerusakan
telur diantaranya adalah kerusakan fisik akibat penanganan, kuman pencemar,
suhu lingkungan, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
Penanganan pasca penen yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal
ternak, terutama telur bermanfaat untuk mencegah kontaminasi mikroba. Hal ini
dilakukan sebagai penjaminan produk ternak yang aman untuk dikonsumsi oleh
manusia. Di Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya, penanganan telur
belum sebaik di negara-negara yang telah maju, terutama pada peternakan dengan
sistem pemanenan manual. Mekanisme penanganan telur di Indonesia belum
banyak dikerjakan oleh peternak maupun pengusaha meskipun mereka telah
menyadari betapa pentingnya penanganan telur yang baik pasca panen. Banyak
kasus penyakit yang diakibatkan oleh cemara mikroba patogen (foodborn disease)
pada telur, salah satunya adalah salmonellosis akibat mengkonsumsi telur yang
terkontaminasi salmonella sp. Menurut Djaafar dan Rahayu (2007) telur
merupakan produk unggas yang selalu dikaitkan dengan cemaran mikroba,
terutama salmonella. Cemaran salmonella pada telur dapat berasal dari kotoran

ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Bakteri salmonella enteridis dalam
jumlah besar ditelur lebih sering menyebabkan foodborn disease yang ditandai
dengan diare, dehidrasi, sakit perut, mual, muntah, dan kadang disertai demam
ringan (Ariyanti dan Supar 2005). Beberapa penelitian menunjukkan ancaman
cemaran salmonella terjadi di berbagai daerah di Indonesia, sebagai contoh di
daerah sleman yogyakarta cemaran salmonella pada telur peternakan ayam
mencapai 1.40 %. Hal tersebut dikarenakan sanitasi kandang yang kurang baik
sehingga telur terkontaminasi mikroba tersebut Nugroho (2005). Selain
salmonella beberapa golongan bakteri diketahui dapat mencemari terus, antara
lain staphylococcus, streptococcus, bacillus, proteus, pseudomonas (Frazier 1967).
Sumber penularan bakteri-bakteri tersebut dapat berasal dari kotoren fecal, pakan,
udara, dan peralatan.
Makalah ini bertujuan untuk mendalami lebih lanjut mengenai penanganan
telur pasca panen untuk mencegah kontaminasi oleh mikroba.
Pengumpulan/ Pemanenan Telur
Kerusakan akibat pengumpulan/pengambilan telur harus diperhatikan
ketika pemanenan. Hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan fisik telur
akibat pengambilan telur. Pengumpulan telur sebaiknya dilakukan 3 kali sehari
apabila jumlah induk yang cukup banyak dan suhu dibawah 29,4 oC. Namun jika
suhu melebihi 29,4 oC, maka pengumpulan dilakukan sebanyak 5 kali sehari, yaitu
3 kali dilakukan pada pagi hari dan 1-2 kali pada sore hari. Hal ini dilakukan agar
telur tidak terpapar panas dalam waktu yang lama (Haryoto 1996). Selain itu
dengan cara pengumpulan telur tersebut akan lebih terjaga kebersihan dan
terhindar kontaminasi mikroba .
Penanganan yang tidak lege artis pada saat mengumpulan telur dapat
mengakibatkan kerusakan-kerusakan fisik pada telur. Hal ini dikarenakan
walaupun telur memiliki cangkang, cangkang telur memiliki sifat yang mudah
pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan, sehingga telur tidak dapat
diperlakukan secara kasar. Menurut Djaafar dan Rahayu (2007) apabila
penanganan telur tidak dilakukan dengan baik, maka salmonella dapat mecemari

telur, terutama saat telur pecah atau retak. Kerusakan fisik telur tersebut dapat
terjadi akibat benturan, kesalahan pengemasan, transportasi dan kerabang yang
tipis. Untuk mencegah terjadinya kerusakan fisik pada telur, telur sebaiknya
diletakkan pada rak telur (egg tray) dengan posisi bagian tumpul telur berada
diatas (BPPP 1997).
Pencucian Telur Pasca Panen
Telur merupakan produk ternak yang mudah terkontaminasi mikroba,
terutama pada telur-telur yang tidak dilakukan penanganan dengan baik. Menurut
Ariyanti dan Supar (2005) penanganan yang higienis terhadap produk ternak
seperti telur sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak
terhadap kontaminasi mikroba, sehingga konsumen memperoleh telur yang aman,
sehat, utuh, dan halal (ASUH). Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar
tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya, sehingga isi telur aman
untuk dikonsumsi setelah didicuci. Apabila telur tidak dilakukan penanganan
dengan baik, misalnya kotoran unggas masih menepel pada cangkang telur, maka
kemungkinan salmonella dapat mecemari telur (Djaafar dan Rahayu 2007).
Kontaminasi terutama terjadi pada telur yang pecah, sehingga tidak aman untuk
dikonsumsi.
Cemaran mikroba dapat dikurangi dengan cara mencuci dan mengemasan
telur sebelum dipasarkan. Setelah telur dipanen dari kandang sebaiknya telur
segera dilakukan pencucucian untuk membunuh mikroba yang berpotensi
merusak kualitas telur. Bahkan sebaiknya telur yang nampak bersih dicuci
kembali untuk membersihkan bakteri yang dapat masuk ke dalam isi telur.
Menurut Daryatmo J (2003) terdapat dua macam cara pembersihan telur, yaitu
cara kering (dry clean) dan basah (wet clean). Cara kering dilakukan dengan cara
menggunakan penggosok yang bervariasi. Misalnya: busa berpasir, amplas. Pada
umumnya metode kering ini digunakan untuk telur dengan tingkat kotor yang
rendah, sehingga cukup hanya dengan menggosok telur saja. Pembersihan telur
yang lain adalah dengan pembersihan metode basah. Membersihkan telur dengan
menggunakan air perlu penanganan yang lebih hati-hati dibandingkan dengan
metode kering.

Telur kotor yang kering mengandung bakteri yang cukup tinggi yang sulit
untuk menerobos masuk ke dalam telur selama telur masih dalam keadaan kering.
Namun jika kondisi kerabang telur manjadi basah bakteri akan masuk lebih
mudah. Sebaiknya kerabang telur disanitasi telur terlebih dahulu untuk membunuh
bakteri yang dapat masuk ke dalam isi telur (Daryatmo J 2003). Berikut adalah
teknik untuk membersihkan telur secara sederhana:
a. Bersihkan area kerja sebelum mulai mencuci, siapkan tempat sampah
untuk menaruh sisa kertas hisap maupun telur pecah.
b. Alat penyiram disiapkan, kemudian diisi dengan air hangat bersuhu
37.7oC, sedikit detergent pembersih tanpa pewangi dan pemutih
secukupnya untuk mencapatkan kandungan klorin 100-200 ppm.
c. Telur-telur kotor yang akan dicuci ditaruh dalam keranjang kawat atau bak
plastik, kemudian telur disiram secara merata dengan larutan yang dibuat
d.

sebelumnya (poin b)
Setelah telur disiram kemudian telur didiamkan beberapa menit. Jika telur
masih ada yang kotor maka dapat disiram lagi setelah beberapa menit

hingga telur benar-benar terlihat bersih.

e. Telur diambil satu-persatu kemudian diusap dengan kretas hisap. Apabila
telur terlalu kering maka bisa menggunakan kertas hisap yang dibasahi
dengan sisa larutan yang digunakan untuk mencuci. Kertas hisap yag telah
digunakan tidak boleh digunakan lagi, hal ini dilakukan untuk mencegah
kontaminasi mikroba dari telur sebelumnya.
f. Berikutnya adalah dilakukan sanitasi kembali dengan cara menyiraman
kembali telur dengan laturan bersuhu 37.7oC dan mengandung clorin 100200 ppm, siram hingga bersih dan merata.
g. Telur dikeringkan dengan hati-hati dan benar-benar kering. Apabila telur
masih dalam keadaan basah maka akan lengket dengan karton. Selanjutnya
dilakukan metode pengeringan dengan refrigerator. Metode ini dilakukan
agar telur kering secara bersamaan.
Beberapa metode diteliti untuk mengatasi cemara mikroba pada telur.
Metode dengan iradiasi 3 kGy dan penyimpanan suhu 4 oC diketahui mampu
mengurangi jumlah mikroba kontaminan dan memenuhi persyaratan yang
ditetapkan SNI (Kalfat dan Zubaidah 2014).
Penyimpanan Telur Pasca Panen

Andarwulan (2007) menyatakan bahwa untuk menyimpan telur yan tepat

adalah dalam lemari pendingin bersuhu sekitar 4-5 oC, dengan cara ini lama masa
penyimpanan bisa mencapai 20 hari. Tetapi jika saat akan dilakukan pengolahan
maka telur didiamkan pada suhu ruangan, cara tersebut dilakukan untuk mencegah
perbedaan suhu telur dan bahan lain sehingga reaksi kimia untuk pembentukan
gas dan perubahan struktur gluten tidak terlambat. Menurut Hardianto et al.
(2012) penyimpanan telur ayam kampung pada suhu chilling (4oC) mempunyai
angka total bakteri yang lebih rendah dibandingkan penyipanan pada suhu kamar.
Hal ini terbukti pada penyimpanan telur ayam kampung pada suhu kamar jumlah
E Coli lebih banyak dibandingkan dengan telur yang disimpan pada suhu chilling
(Lubis HA 2012).
Apabila telur akan didistribusikan sebaiknya suhu lingkungan tempat
penampungan diperhatikan. Suhu lingkungan telur yang baik adalah 15.5 oC
hingga 18,3 oC dan kelembaban udara 70-80% (farel 1979). Hal ini perlu
diperhatikan apabila telur dibiarkan pada suhu kamar 21-27

C dengan

kelembaban 67-68% maka mutu telur semakin menurun, yang ditandai dengan
putih telur yang kental berubah menjadi encer (Suyatmi 1988).
Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas
telur. Dalam penyimpanan telur, faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah lama
dan suhu penyimpanan. Salah satu cara untuk mengurangi penguapan cairan dan
mencegah masuknya mikroba pada telur adalah dengan pelapisan minyak tipis.
Cara ini banyak digunakan secara komersil terutama di Amerika Serikat. Skema
pengolahan secara komersil dengan penggunaan skala besar secara umum sebagai
berikut(Daryatmo J 2003):
1. Simpan: penyimpanan dilakukan sebelum processing. Telur yang telah
dipanen disimpan pada suhu <7,2 oC, dan kelembaban relatif 75-80%
2. Pencucian: pencucian dilakukan pada suhu 5.5 oC lebih tinggi
dibandingkan dengan suhu telur
3. Pembilasan: pembilasan dilakukan dengan menggunakan air pada suhu
lebih tinggi 5.5oC dibanding cairan pencuci
4. Pengeringan : pengeringan dilakukan secara cepat dengan udara yang
panas

5. Candling
Peneropongan dapat dilakukan menggunakan sinar matahari atau lampu
pijar. Tahapan candling ini dilakukan untuk mengetahui kesegaran telur
yang ditandai dengan : rongga udara (ada di ujung telur) kecil, kulit telur
mulus, pori-pori kerabang kecil, tidak ada nods didalam isi telur, dan
kuning telur berada di tengah, serta tidak bergerak bebas.
6. Pelapisan minyak
7. Penimbangan dan persortiran
Pemilihan atau persortiran telur yang baik dapat dilihat dari bentuk
luarnya. Yaitu telur berbentuk normal, tidak cacat dan retak, dan memiliki
kulit telur yang rata. Selain itu menurut Jazil et al. (2013) kualitas telur
dapat dilihat dari warna kulit telur, semakin muda warna coklat pada
kerabang telur, semakin cepat terjadi penurunan kualitas.
8. Pengemasan: pengemasan telur dilakukan sebaik mungkin untuk
mencegah kerusakan fisik maupun ini telur. Telur yang sudah disortir
kemudian dikemas dalam plastik tipis berbentuk kotak. Telur-telur yang
dikemas dalam kemasan, telur-telur dikemas dengan ukuran yang seragam
dengan posisi telur yang tumpul berada di atas. Kemudian lubangi kotakkotak tersebut di beberapa tempat agar terjadi pergantian sirkulasi udara.
9. Penyimpanan
10. Pengiriman

Gambar 1. Skema penanganan telur komersil skala besar secara umum

Pengawetan Telur Pasca Panen
Telur dapat mengalami kerusakan pada isi walaupun telur dalam keadaan
utuh. Hal ini dikarenakan telur memiliki pori-pori yang terdapat pada luar telur
sehingga mudah untuk dimasuki mikroba yang berasal dari udara, air, maupun
kotoran ayam. Beberapa mikroba perusak telur antara lain Salmonella

dan

Escherichia (Coufal et al. 2003). Pada dasarnya telur memiliki daya antibakteri
secara alami untuk dapat mencegah kontaminasi mikroba. Komponen telur yang
berperan sebagai antimikrobiologi adalah albumin. Penelitian menunjukkan
albumin telur ayam kampung mampu menghambat bakteri-bakteri fecal yang
terdapat pada cangkang telur (Wijaya VP 2013). Menurut Daryatmo J (2003) ada
beberapa metode berbeda untuk mengawetkan telur yang berlebih, yaitu telur
segar disimpan dan tahan selama 7 hari. Masa simpan ini tentu dirasa terlalu
singkat jika ingin mendistribusikan telur ke tempat-tempat yang jauh.
Memperpanjang daya simpan telur segar pada prinsipnya memberikan perlakuan
pada telur utuh, sehingga pori-porinya tidak dimasuki mikroba yang dapat
memperpendek masa simpan dan membahayakan masyarakat ketika dikonsumsi.
Selain itu, perlakuan tersebut juga bertujuan untuk mencegah keluarnya gas CO2
dan air dari dalam telur.
Masa simpan telur mudah ditingkatkan dengan perlakuan mengunakan
bubuk pencuci telur dan minyak pelapis telur. Misalnya adalah produk yang
dibuat oleh Central Food Technological Research Institute, Mysore. Menurut
Daryatmo J (2003) bubuk pencuci ini memiliki aksi pembersih/detergent dan
sanitasi yang dikombinasi. Telur dengan perlakuan pencuci ini mampu bertahan
selama 10 hari pada suhu 38 oC 4 minggu pada suhu 25-30 oC, 12 minggu pada
suhu 13 oC dan 24 minggu pada suhu 7 oC.
Alternatif lain yang dapat dipilih untuk melakukan pengawetan telur
dengan pelapisan selain produk khusus dapat dengan palapis bahan lain. Namun
secara umum sebelum dilakukan pelapisan, kulit telur harus dibersihkan terlebih
dahulu. Yaitu dengan cara kulit telur dicuci terlebih dahulu dengan air hangat (60

C) atau digosok dengan amplas halus nomor 0. Sesudah kulit telur dibersihkan
dilakukan pelapisan kulit telur. Berikut adalah beberapa alternatif yang dapat
dipilih untuk melakukan pelapisan kulit telur; parafin cair, minyak kelapa, H 2O2
2%, dll. berikut adalah metode pengangawetan telur menurut Daryatmo J (2003);
a. Telur diolesi parafin cair
Pengawetan ini dilakukan dengan mencelupkan telur sejenak dalam
minyak parafin pada suhu 60 C kemudian diangin-anginkan agar
minyak parafin yang menempel pada telur mengering dan menutupi
pori-pori telur.
b. Telur direndam dengan minyak kelapa
Pengawetan dilakukan dengan cara memasukkan telur ke dalam
minyak kelapa (minyak kelapa sebelumnya telah dipanaskan sampai
mendidih kemudian didinginkan), selanjutnya telur ditiriskan dan
diletakkan ditempat telur. Dengan metode ini telur mampu bertahan
selama dua bulan.
c. Telur dicuci dengan H2O2 2 %
Pengawetan telur-telur dengan metode ini dilakukan dengan cara
mencuci telur dengan larutan H2O2 2 % menggunakan kapas atau kain
hingga kulit telur bersih dan kemudian disimpan dalam suhu kamar.
Pengawetan telur dengan metode ini mampu mempertahankan telur
hingga 24 hari.
Pengemasan Telur
Secara alami isi telur telah terkemas oleh cangkang atau kulit telurnya.
Tetapi berhubung cangkang telur berpori-pori, maka perlu dilakukan penutupan
atau pelapisan telur. Untuk pengankutan ke konsumen telur-telur harus dalam
keadaan bersih dan terkemas dengan cara packing denga peti telur, nampan telur
(egg tray)(Masykuri 2003), karton, atau plastik telur. Telur diletakkan dengan
meletakkan ujung telur yang tumpul ke atas. Kemudian lubangi kotak-kotak
tersebut di beberapa tempat agar terjadi pergantian sirkulasi udara.
Kesimpulan
Telur merupakan produk asal unggas yang rentan mengalami penurunan
kualitas akibat kontaminasi mikroba. Penanganan telur pasca panen yang baik

dapat mencegah kontaminasi mikrobiologi, terutama pada saat pemanenan,

pencucian, penyimpanan,pengawetan, dan pengemasan. Selain itu higiene
personal dalam penanganan telur dan peralatan juga harus diperhatikan untuk
pencegahan lebih maksimal.

Daftar Pustaka
[BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.1997. Pasca Panen dan
Pemasaran Telur Ayam Buras. Jakarta: Instasi Penelitian dan Pengkajian
Teknologi Pertanian.
Ariyanti T dan Supar. 2005. Peranan salmonella enteridis pada ayam dan
produknya. Wartazoa 15(2)57-65.
Coufal CD, Chavez C, Knape D, Carey JB.2003. Evaluation of a method of
ultraviolet light sanitation of broiler hatching eggs. Poultry science
82:754-759.
Daryatmo J. 2003. Manajemen Pengawetan Telur. Poultry Indonesia. Edisi Juli
2002 hlm 62-66.
Djaafar TF dan Rahayu S .2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian
penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian.
26(2)67-75
Frazier et al.1967. Food Microbiology. New York: McGraw Hill Inc.
Hardianto, Suarjana IGK, Rudyanto MD. 2012. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kualitas telur ayam kampung ditinjau dari angka
lempeng total bakteri. Indonesia Medicus Veteriner 1(1):71-84
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta (ID): Kanisius
Nugroho WS.2005. Tingkat cemaran salmonella sp. Pada telur ayam ras di
tingkat

peternakan kabupaten sleman yogyakarta. Prosiding

lokakarya Nasional

Keamanan Pangan Poduk Peternakan, Bogor, 14

September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Halm 160-165
Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan.
Indonesian food Tecnologist Community. 2(1): 43-47
Kalfat AJJ dan Zubaidah E.2014. Iradiasi sinar gamma pada Telur Ayam broiler
sebagai upaya eningkatan keamanan pangan (kajian dosis iradiasi dan
penyimpanan suhu 4o C. J Pangan dan Agroindustri 3(4) 1438-1445
Lubis HA, Suarjana IGK, Rudyanto MD. 2012. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah Eschericia Coli.
Indonesia Medicus Veterinus 1(1): 144-159
Masykuri. 2003. Pengemasan dan Pengepakan Produk Segar Hasil Ternak.
Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Wijaya VP. 2013. Daya Antibakteri albumin telur ayam kampung(Gallus
Domesticus) dan ayam Kate (Gallus Bantam) terhadap spesies bakteri
coliform fecal pada cangkang telur. Jurnal Pendidikan sains 1(4):365-374