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de
entrenamiento
para
baristas
Documento
elaborado
para
Contenido
Introduccin:
Qu
es
un
barista?
1.
Las
Cinco
M
- Mquina
- Molienda
- Mezcla
- Mano
- Mantenimiento
2.
El
arte
de
preparar
un
espresso
- Qu
es
un
espresso?
- Dosificacin
- Compactacin
- Extraccin
3.
El
espresso
bar
- Las
recetas
a
base
de
espresso
- El
capuccino
I:
texturacin
de
la
leche
- El
capuccino
II:
diseos
y
arte
Apndice:
Recetas
para
la
carta
de
cafs
de
TANTA
Introduccin:
Qu
significa
ser
un
barista?
Profesionales
del
caf
a
lo
largo
de
un
siglo
Hoy
en
da
el
trmino
barista
se
escucha
a
menudo,
con
mayor
frecuencia
en
las
cadenas
de
cafeteras
de
moda
que
decoran
nuestra
ciudad.
En
ellas,
el
encargado
de
preparar
nuestro
espresso,
capuchino,
frappuchino,
etc.,
es
generalmente
un
joven
universitario
que
comparte,
de
esa
manera,
una
ajustada
agenda
de
clases,
exmenes
e
ilegibles
separatas
con
una
actividad,
noble
en
esencia,
que
tiene
por
lo
menos
un
siglo
de
tradicin:
la
correcta
preparacin
del
espresso,
as
como
toda
una
batera
de
bebidas
asociadas
a
l.
El
trmino
barista,
al
igual
que
la
palabra
espresso
(con
s,
no
x)
proviene
desde
luego
del
italiano.
Sin
embargo,
cualquier
dizionario
nos
dir
que
un
barista
es
no
ms
quien
serve
il
pubblico
in
un
bar.
El
trmino,
en
consecuencia,
no
establece
ninguna
diferencia
entre
un
barista
y
un
bartender
y,
a
veces,
algunos
hasta
reemplazan
la
barra
por
un
cochecito
de
caf
al
paso.
De
lo
que
no
cabe,
ni
puede
caber,
duda
alguna,
es
que
ambos
conceptos
se
encuentran
ntimamente
relacionados.
As,
la
relacin
que
existe
entre
el
barista
y
el
espresso
vendra
a
ser
la
misma,
mutatis
mutandis,
que
la
del
itamae
con
el
sushi,
o
el
cheff
con
el
tiradito
de
lenguado.
No
obstante,
la
labor
de
quien
sirve
caf
espresso
se
ha
perfeccionado
a
medida
que
la
tecnologa
al
servicio
de
la
extraccin
de
dicha
bebida
ha
evolucionado.
Desde
la
mquina
operada
a
presin
de
vapor,
diseada
por
Luiggi
Bezzera
a
principios
del
siglo
XX,
hasta
las
cafeteras
automticas
con
controles
de
temperatura,
presin
y
tiempo
exactos,
los
principios
que
determinan
la
labor
del
barista
han
sufrido
toda
suerte
de
variaciones.
Originalmente,
se
hablaba
de
las
cuatro
M
como
principios
reguladores
de
dicha
labor,
a
saber,
la
Mquina
adecuada,
con
una
presin
de
9
bares,
la
Molienda
fina
del
caf,
la
Mezcla
de
los
diferentes
tipos
u
orgenes
de
granos
y,
finalmente,
la
Mano
del
barista,
encargado
de
compactar
de
manera
justa
el
caf,
texturar
correctamente
la
leche
para
el
capuchino
y,
en
general,
controlar
con
meticulosidad
y
arte
todos
los
pasos
de
este
proceso.
100
aos
de
tecnologa
al
servicio
de
la
tcnica
A
lo
largo
de
todo
el
siglo
XX,
las
destrezas
del
barista
se
desarrollaron
en
la
medida
en
que
los
diseos
de
las
cafeteras
de
espresso
perfeccionaban
el
control
de
las
variables
presentes
en
el
proceso
de
extraccin.
Un
barista
de
los
aos
veinte,
por
ejemplo,
al
mando
de
una
Vittoria
Arduino,
empleaba
mtodos
totalmente
distintos
para
la
extraccin
de
la
bebida
que
los
de
un
barista
de
los
aos
50.
Por
qu?
Es
necesario
caer
en
la
cuenta
de
que
el
espresso
es,
sobre
todo,
un
producto
de
la
tecnologa
y
el
desarrollo
industrial
de
la
Europa
del
siglo
XX.
Hasta
1948,
cuando
Acchille
Gaggia
introdujo
la
cafetera
con
sistema
de
presin
de
agua
inducida
por
pistn,
las
cafeteras
de
espresso
empleaban
nicamente
la
presin
del
vapor
atrapado
en
la
caldera
(aprox.
1.5
bares,
la
misma
que
la
generada
por
las
cafeteras
Manual para baristas de
express
domsticas),
lo
cual
produca
una
subextraccin
(es
decir,
la
presin
no
era
suficiente
para
generar
la
emulsin
de
los
componentes
liposolubles
que
transportan
la
mayora
de
los
aromas
presentes
en
el
caf),
sin
contar
con
que,
al
no
haber
ningn
control
de
temperatura,
la
bebida
sala
usualmente
quemada,
con
un
sabor
amargo
y
astringente.
Con
la
nueva
tecnologa
del
pistn
operado
con
resorte
(que
rpidamente
fue
mejorada
por
cmaras
hidrulicas,
hasta
llegar
a
las
mquinas
operadas
con
bombas
elctricas
de
la
actualidad),
naci
una
nueva
generacin
de
baristi.
Estos
se
preocuparon,
cada
vez
ms,
por
la
calidad
de
la
mezcla
cuyas
cualidades
organolpticas
eran
finalmente
perceptibles
y,
sobre
todo,
disfrutables.
Es
posible
afirmar,
en
ese
sentido,
que
mientras
la
vieja
escuela
de
baristas
pona
mayor
nfasis
en
el
control
de
la
macchina
(la
cual
no
estaba
exenta
de
provocar
accidentes),
la
nueva
escuela
se
concentrara
cada
vez
ms
en
la
mezcla
y,
desde
luego,
en
la
mano.
Las
nuevas
generaciones
A
mediados
de
los
aos
sesenta,
en
la
Italia
del
neorrealismo
y
las
revueltas
estudiantiles,
un
barista
era
ya
no
solo
un
empleado
de
bar,
sino
toda
una
investidura
en
la
profesin
de
servir
la
bebida
insignia
de
ese
pas.
As,
la
Asociacin
Nacional
del
Espresso
Italiano
naci
para
certificar
no
solo
los
locales
donde
se
serva
esta
bebida,
sino
tambin
las
mquinas
autorizadas
para
hacerlo
y,
desde
luego,
a
sus
baristi
calificados.
Esta
es
una
certificacin
que
existe
hoy
en
da
y
que,
hace
muy
poco,
ha
presentado
ante
el
Parlamento
europeo
la
solicitud
de
considerar
al
Espresso
italiano
como
una
denominacin
de
origen.
Sin
embargo,
el
espresso
no
solo
se
servira
en
Italia,
sino
que
pronto
cruzara
fronteras,
e
incluso
el
ocano,
y
se
instalara
en
casi
la
mitad
de
pases
del
globo.
En
este
periplo,
cada
pas
lo
va
a
rebautizar
y
replantear
tambin
sus
estndares
de
calidad.
Ya
a
mediados
de
los
setenta,
diferentes
cadenas
de
cafeteras
norteamericanas
se
encargaran
de
difundir
el
oficio
del
barista
como
aquel
empleado
encargado
de
la
preparacin
de
las
bebidas
asociadas
al
espresso,
como
capuchino,
macchiato,
mochaccino,
etc.,
las
cuales
sern
presentadas
en
envases
de
cartn
de
tamaos
tan
variados
como
absurdos.
No
obstante
todas
sus
versiones
o
subversiones,
la
vieja
y
nueva
escuela
de
baristas
se
encuentra
hoy
en
da
amalgamada
en
manos
de
catadores
profesionales
y
baristas
apasionados.
Es
ms,
quiz
en
la
actualidad,
el
primer
requisito
para
ser
calificado
como
un
aprendiz
de
barista
sea,
precisamente,
la
pasin
por
esa
diminuta
e
insondable
bebida
que
es,
a
la
vez,
su
mayor
fuente
de
placer
sensorial.
Una
pasin
que
rene
cada
vez
ms
a
un
mayor
grupo
de
seguidores
y
fanticos,
como
lo
reflejan
los
innumerables
torneos,
certmenes
y
campeonatos
de
baristas
a
lo
largo
y
ancho
del
globo.
Para
todos
ellos
la
bsqueda
es
y
ser
siempre
la
misma
y,
como
tal,
poco
menos
que
una
quimera:
el
espresso
perfecto.
1. Las Cinco M
Apndice:
Recetas
para
la
carta
de
cafs
de
TANTA
2.Cedronchino
Ingredientes:
2
oz
de
jarabe
de
cedrn
2
shot
de
espresso
4
oz
de
leche
espumada
Ralladura
de
limn
(decoracin)
Preparacin:
Paso
1:
Verter
el
jarabe
de
cedrn
en
una
taza
de
capuchino
y
calentarlo
con
el
vaporizador
de
la
cafetera.
Paso
2:
Vaporizar
la
leche,
cuidando
que
se
formen
partes
iguales
de
lquido
y
espuma
espesa.
Verter
con
cuidado
sobre
el
jarabe
de
cedrn
(primero
la
espuma
y
luego
el
lquido),
de
manera
que
estos
no
se
mezclen.
Paso
3:
Verter
el
espresso
doble
sobre
el
centro
de
la
espuma
de
leche,
de
modo
que
el
caf
forme
una
capa
entre
la
leche
lquida
y
su
espuma,
creando
as
cuatro
capas
en
la
taza.
Paso
4:
Espolvorear
ralladura
de
limn
sobre
la
espuma
Paso
1:
Verter
el
jarabe
de
hierbabuena
en
una
taza
de
capuchino
y
calentarlo
con
el
vaporizador
de
la
cafetera.
Paso
2:
Vaporizar
el
chocolate
caliente
y
verterlo
sobre
el
jarabe
de
hierbabuena.
Paso
3:
Verter
el
espresso
sobre
el
chocolate
y
cubrirlo
con
la
leche
espumada.
4. Mocacholo
Ingredientes:
Doble
shot
de
espresso
5
oz
de
chocolate
caliente
espumado
2
oz
de
crema
chantilly
1
cucharadita
de
cscara
de
naranja
rallada
Ralladura
de
chocolate
bitter
(decoracin)
Paso
1:
Vaporizar
el
chocolate
caliente
y
verterlo
sobre
una
taza
de
capuchino
Paso
2:
Colocar
la
ralladura
de
naranja
en
una
jarrita
de
metal
y
sobre
ella
extraer
el
espresso
doble.
Mover
en
crculos
por
20
segundos,
para
que
la
bebida
integre
el
aroma
de
la
naranja.
Paso
3:
A
travs
de
un
colador,
verter
el
espresso
aromatizado
sobre
el
chocolate.
Cubrir
con
chantilly
y
espolvorear
con
el
chocolate
rallado.
5.
El
chino
de
la
esquina
El
tradicional
caf
vietnamita,
peruanizado
y
en
versin
helada
Ingredientes:
Doble
shot
de
espresso
(fro)
4
oz
de
leche
condensada
150
g
de
hielo
finamente
picado
1
cucharadita
de
ralladura
de
naranja
1
cucharadita
de
canela
china
Paso
1:
Colocar
el
hielo
picado
en
la
base
de
una
copa
pera,
cuidando
que
se
forme
una
capa
solida,
pero
no
compacta.
Paso
2:
Verter
la
leche
condensada
sobre
el
hielo,
de
modo
que
se
suspenda
como
una
segunda
capa.
Paso
3:
Verter
el
espresso
doble
intervenido
con
la
ralladura
de
naranja,
al
igual
que
en
el
mocacholo,
sobre
la
capa
de
leche
condensada.
Paso
4:
Espolvorear
la
canela
china
sobre
el
espresso.
6. Lucumba
Ingredientes:
Espresso
doble
fro
5
oz
de
granizado
de
lcuma
2
oz
de
crema
chantilly
1
oz
de
jarabe
de
chocolate
Paso
1:
En
una
copa
pera
colocar
el
granizado
de
lcuma.
Verter
el
espresso
formando
una
segunda
capa.
Paso
2:
Cubrir
con
la
crema
chantilly
y
verter
el
jarabe
de
chocolate.
7.
Mulato
Chocolate
caliente,
helado
de
vainilla,
caf
intervenido
con
jengibre.
Ingredientes:
Espresso
simple
4
oz
de
chocolate
caliente
1
bola
de
helado
de
vainilla
1
cucharadita
de
kin
rallado
1
oz
de
crema
chantilly
Ralladura
de
chocolate
biter
(decoracin)
Paso
1:
Colocar
la
bola
de
helado
en
una
taza
para
capuchino.
Paso
2:
Extraer
el
espresso
sobre
el
kin
rallado
y
moverlo
en
crculos
por
1
minuto,
de
manera
que
la
bebida
integra
el
sabor
del
kin
Paso
3:
Vaporizar
el
chocolate
con
la
cafetera.
Verter
rpidamente
sobre
la
bola
de
helado,
junto
con
el
espresso,
a
travs
de
un
colador
pequeo.
Paso
4:
Aplicar
la
crema
chantilly
como
decoracin,
el
jarabe
de
chocolate
y
servir
de
inmediato
8.
Selva
negra
Inspirado
en
el
tradicional
postre,
con
una
variacin
de
sauco
y
crema
de
cacao
Ingredientes:
1
oz
de
jarabe
de
sauco
Espresso
simple
1
oz
de
crema
de
cacao
4
oz
de
leche
vaporizada
1
oz
de
crema
chantilly
Ralladura
de
chocolate
biter
(decoracin)
Paso
1:
Colocar
el
jarabe
de
sauco
en
una
taza
para
capuchino.
Paso
2:
Verter
la
leche
espumada
sobre
la
mermelada,
dejando
que
se
formen
tres
capas.
Paso
3:
Vaporizar
la
crema
de
cacao
por
20
segundos,
de
manera
que
pierda
un
poco
de
su
contenido
alcohlico.
Mezclar
con
el
espresso
simple.
Paso
4:
Verter
despacio
la
mezcla
de
espresso
y
crema
de
cacao,
cuidando
que
no
se
mezclen
las
capas.
Paso
5:
Cubrir
con
chantilly,
espolvorear
la
ralladura
de
chocolate
y
colocar
el
marrasquino.
9.
Caf
de
la
isla
Un
frapuchino
con
un
toque
de
banana
Ingredientes:
2
oz
de
espresso
fro
1
oz
de
crema
de
banana
2
oz
de
leche
evaporada
2
cucharadas
de
azcar
120
gramos
de
hielo
2
oz
de
crema
chantilly
Paso
1:
En
el
vaso
del
mixer,
colocar
el
hielo,
azcar,
la
leche,
la
crema
de
banana
y
el
espresso.
Mezclar
por
20
segundos.
Paso
2:
Verter
la
mezcla
en
una
copa
pera
y
cubrir
con
la
crema
chantilly.
Decorar
con
una
fresa
partida
en
mitades.
10.
Encanelado
El
pisco
celebra
su
encuentro
con
el
caf,
con
un
aroma
de
canela
Ingredientes:
1/2
oz
de
salsa
de
toffee
1
oz
de
pisco
quebranta
macerado
en
canela
1
espresso
simple
6
oz
de
leche
vaporizada
Paso
1:
En
la
mquina
de
espresso,
vaporizar
el
pisco
macerado
en
canela
por
20
segundos,
de
manera
que
pierda
un
poco
de
su
contenido
alcohlico.
Paso
2:
Verter
la
salsa
de
toffee
en
una
taza
de
capuchino
y
calentarla
con
el
vaporizador
de
la
cafetera,
solo
por
10
segundos,
pues
si
se
prolonga
demasiado,
esta
puede
provocar
quemaduras.
Paso
3:
Sobre
la
salsa,
verter
la
leche
espumada,
cuidando
de
que
se
formen
tres
capas.
Paso
4:
Verter
delicadamente
el
espresso
mezclado
con
el
pisco
macerado
en
canela,
de
modo
que
se
coloque
entre
la
capa
de
leche
lquida
y
la
espuma.
Espolvorear
con
canela
molida.