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Bioquímica de

Alimentos

ALTERACIÓN DE LÍPIDOS

RANCIDEZ

6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Deterioro de
lípidos
IMPORTANCIA
• Es una de las principales causas de
deterioro durante el
almacenamiento
• Se pierde el valor nutricional
• Salubridad
• Características organolépticas

   
Rancidez
hidrolítica

TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC.


GRASOS
AUMENTA LA ACIDEZ
NIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES
LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS

   
Rancidez
oxidativa
• AFECTA ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS

• SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS

• DAN LUGAR A COMPUESTOS


CARBONÍLICOS VOLÁTILES 
ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y
SABOR DESAGRADABLES (OLOR
NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES
RANCIO)
   
Factore
s
ALIMENTO
•Composición de ácidos grasos:
Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces
•Prooxidantes (Fe, Cu)
•Antioxidantes (naturales, sintéticos)
•Aw (máximo cuando es menor de 0.2)

MEDIO AMBIENTE
•O2
   
•Energía radiante
Rancidez
oxidativa
MECANISMO POR RADICALES LIBRES
EN 3 ETAPAS:
• INICIACIÓN
- H alfa al doble enlace
- Formación de radicales libres
• PROPAGACIÓN
- Formación de hidroperóxidos,
descomposición y formación de nuevos
radicales libres
• TERMINACIÓN
   
- Agotamiento de radicales libres
   
Iniciació
n
ACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS  RH

luz UV, radicales libres, Fe, Cu


RH R.
(catalizadores)

Captación de
O2
R. + ROO.
O2

   
Propagació
n

ROO. + RH ROOH + R.

HIDROPERÓXID
O
Los hidroperóxidos se descomponen y dan
lugar a otros radicales libres, que terminan
generando aldehídos, cetonas, alcoholes,
epóxidos, que dan olor característico.

   
Terminació
n

ROO. + AH ROOH + A.

A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales


libres

ROO. + ROOOOR
ROO.
Polímeros no
radicales
   
Antioxidant
es
AH + A. +
ROO. ROOH
AH + R. A. +
RH
AH + A. +
RO. ROH

A. + A. AA

Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que


lo que realizan es inhibir los radicales libres que se
forman.
   
TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA
Antioxidantes – Tipo I

LOS RADICALES
LIBRES FENÓLICOS
SE ESTABILIZAN
POR RESONANCIA
Y SE INACTIVAN
PERMANENTEMENT
E FORMANDO
DÍMEROS.

   
Antioxidantes – Tipo
II
Los antioxidantes de tipo II no
reaccionan directamente con los
radicales libres, sino que evitan su
formación mediante la complejación
de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan
como cofactores.

Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4,


citratos