ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh:
Nely Sendy Putri Hutapea / 131710101036
Kelompok A / THP C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2015

A. Pengertian Polifenol

Gambar 1. Struktur dasar polifenol

Polifenol merupakan antioksidan terbanyak dalam makanan. Total asupan
polifenol dalam sehari bisa mencapai satu gram. Sumber utama polifenol yaitu
buiah-buiahan dan minuman yang berasal dari tumbuhan seperti jus buah, teh,
kopi, dan red wine. Sayuran, sereal, coklat, dan kacang-kacangan kering juga
penyumbang asupan total polifenol. Dalam kategori minuman, dari suatu
penelitian disebutkan sumber polifenol terbesar adalah dari daun teh segar, teh
bubuk, dan biji kopi (Pellegrini dan Carelsen dalam Ciptaningsih, 2012).
Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu pelarut
yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus hidroksil pada senyawa
tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya (Gambar 1). Turunan
polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan
komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah
dan sayuran (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).
Polifenol terbukti memperbaiki keadaan biomarker stress oksidatif yang
berbeda-beda. Pada penelitian penyakit kardiovaskuler, termasuk hipertensi,
bahwa pemberian polifenol sebagai suplemen atau makanan dapat
meningkatkan status kesehatan dengan penurunan risiko penyakit
kardiovaskular (Scalbert dalam Ciptaningsih, 2012).
B. Metode Pengujian Kadar Total Polifenol
Kandungan total polifenol pada bahan dapat diukur berdasarkan
kemampuan reagen Folin Ciocalteu (Nantitanon et al. 2010 yang dimodifikasi)
prinsipnya adalah campuran fosfomolibdat dan fosfotungstat dalam mereduksi
gugus hidroksi polifenol. Inti aromatis pada senyawa fenol, yang berupa gugus
hidroksi fenolik, dapat mereduksi fosfomolibdat dan fosfotungstat menjadi
molibdenum yang berwarna biru. Metode Folin Ciocalteu merupakan metode
yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total. Hasil yang didapatkan

adalah estimasi kandungan fenol total. Alternatif lainnya adalah dengan teknik
identifikasi dan karakterisasi masing-masing senyawa fenol, seperti dengan
teknik Thin layerchromatography, Liquid cromatography, dan gas cromatography.
Hasil yang didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masingmasing, dan kadar totalnya. Kandungan fenolik total pada masing-masing
ekstrak dinyatakan sebagai ekuivalen asam galat atau Gallic Acid Equivalent
(GAE). GAE merupakan acuan umum untuk mengukur sejumlah senyawa fenolik
yang terdapat dalam suatu bahan (Mongkolsilp dalam Samin et al, ----).
Kadar total polifenol dihitung berdasarkan persamaan garis yang diperoleh
dari kurva standar. Absorbansi yang diperoleh diplotkan pada kurva standar.
Kadar total polifenol dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:

Keterangan

:A
S
Fp
W

= absorbansi sampel pada panjang gelombang

= slope kemiringan pada kurva standar
= faktor pengenceran
= berat sampel (mg)

Pengujian aktivitas antioksidan didasarkan pada kemampuan senyawa

bioaktif polifenol menangkap radikal bebas DPPH. Metode DPPH merupakan
metode yang sederhana, mudah untuk penapisan aktivitas penangkapan radikal
beberapa senyawa, efektif dan praktis. Pada prinsipnya pengujian aktivitas
antioksidan dilakukan dengan mereaksikan sampel dengan radikal bebas DPPH,
buffer asetat dan etanol dalam methanol sehingga terbentuk warna ungu. DPPH
merupakan radikal bebas yang stabil. Tingginya aktivitas antioksidan pada
sampel akan ditunjukkan oleh banyaknya DPPH yang direduksi yang terlihat
dengan semakin pudarnya warna ungu. Warna yang terbentuk dibaca dengan
spektrofotometer pada 517 nm. (Molyneux dalam Samin et al, ----).
Aktivitas diukur dengan menghitung jumlah pengurangan intensitas cahaya
ungu DPPH yang sebanding dengan pengurangan konsentrasi DPPH.
Perendaman tersebut dihasilkan oleh bereaksinya molekul difenil pikri hirazil
dengan atom hidrogen yang dilepaskan oleh molekul komponen sampel
sehingga terbentuk senyawa difenil pikril hidrazin dan menyebabkan terjadinya
peluruhan warna DPPH dari ungu menjadi kuning. Aktivitas antioksidan
dinyatakan dalam satuan TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) (Zuhra
et all., dalam Samin et al, ----).

C. Karakteristik Komponen Antioksidan pada Sampel

a) Teh
Menurut Arifin et al. (1994) diacu dalam Ananda (2009) bahan-bahan kimia
dalam daun teh dapat digolongkan dalam empat kelompok, yaitu (1) substansi
fenol, (2) substansi bukan fenol, (3) substansi aromatis, (4) enzimatis. Senyawa
fenol terdiri dari tanin atau katekin dan flavonol. Tannin merupakan senyawa
yang sangat penting karena hampir semua karakteristik mutu teh berkaitan erat
dengan perubahan yang terjadi pada tannin selama pengolahan teh. Tannin yang
terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan
katekin (Ramayanti, 2003).
Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik
karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin
merupakan kelompok utama dari substansi teh hijau dan paling berpengaruh
terhadap seluruh komponen teh karena termasuk kedalam kelompok terbesar
dari komponen daun teh. Perubahan aktivitas katekin selalu dihubungkan
dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma. Kandungan katekin
berkisar antara 20 sampai 30 persen dari seluruh berat kering daun. Kandungan
katekin dalam 100 g daun teh disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan katekin dalam 100 g daun teh
Katekin
g/100 g daun teh
Epigalokatekin
2.35
Galokatekin
0.37
Epikatekin
0.63
Katekin
0.35
Epigalokatekin galat (EGCG)
10.55
Epikatekin galat
2.75
Sumber: Suryatmo dalam Ananda (2009)
Struktur molekul senyawa flavonol hampir sama dengan katekin tetapi
berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavonol
merupakan satu diantara sekian banyak antioksidan alami yang terdapat dalam
tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa
flavonol dalam teh kurang disebut sebagai penentu kualitas, tetapi diketahui
mempunyai aktivitas yang dapat menguatkan dinding pembuluh darah kapiler
dan memacu pengumpulan vitamin C. Flavonol pada daun teh meliputi senyawa
kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin dengan kandungan 34% dari berat kering
(Warta dan Pengembangan Tanaman Industri, 2013).
b) Kopi

Komponen kimia pada kopi robusta adalah alkaloid, saponin, flavonoid, dan
polifenol (Balitbangkes dalam Ciptaningsih, 2012). Sedangkan kopi arabika
mengandung tanin, alkaloid, flavonoid, koumarin, kuinon, fenol, dan minyak atsiri.
Polifenol didalam kopi sangat kaya dengan caffeoylquinic acids (CQAs),
feruloylquinic acids (FQAs), dan dicaffeoylquinic acids (diCQAs). Diantara
senyawa polifenol yang paling banyak terdapat di dalam kopi adalah asam
klorogenat. Asam klorogenat merupakan senyawa ester dari trans-asam sinamat
dan asam quinat. Hasil penelitian menyatakan bahwa asam klorogenat yang
merupakan salah satu antioksidan paten dari senyawa fenolik mampu
menghambat aktivitas xanthin oxidase sehingga mampu menurunkan kadar
asam urat serum karena memiliki efek diuretik sehingga mempercepat ekskresi
asam urat dalam urin (Ciptaningsih, 2012).
Kopi mempunyai kapasitas antioksidan 5-8 kali lebih tinggi dibandingkan
kapasitas antioksidan pada teh karena jumlah total polifenol untuk secangkir kopi
rata-rata berkisar antara 200-550 mg. Kopi mengandung beberapa komponen
fenolik selain tokoferol yang menunjukkan kapasitas antioksidan seperti asam
klorogenat. Jumlah asam klorogenat mencapai 90% dari total fenol yang terdapat
pada kopi (Mursu, et al,. 2005).
c) Kakao
Polifenol dalam produk cokelat bertanggung jawab atas pembentukan rasa
sepat melalui mekanisme pengendapan protein-protein yang kaya prolin
dalam air ludah dan menyumbang rasa pahit khas cokelat bersama alkaloid,
beberapa amino, peptida dan pirazin (Misnawi dalam Porbowaseso, 2005).
Wollgast and Anklam dalam Porbowaseso (2005) menyatakan bahwa polifenol
kakao terutama adalah monomer dan oligomer dari flavan-3-ol sebagai
komponen dasar. Mereka juga mengklasifikasikan polifenol kakao dalam tiga
kelompok yaitu katekin (flavan-3-ols) 37%, antosianin 4%, dan proantosianidin
58%. Tabel 2. menunjukkan konstituen polifenol yang telah teridentifikasi dari
biji kakao.
Tabel 2. Konstituen polifenol yang teridentifikasi dari biji kakao
Polifenol
Katekin

Konstituen
() Epikatekin
(+) Katekin
(+) Gallokatekin

Prosentase dalam
Total Polifenol
37

() Epigallokatekin
Proisianidin B1 = epikatekin(4-8)
katekin
Proisianidin B2 = epikatekin(4-8)
epikatekin
Proisianidin B3 = katekin (4-8)
katekin
Proisianidin B4 = katekin(4-8)
Prosianidin

epikatekin
Proisianidin B5 = epikatekin(4-6)

58

epikatekin
Proisianidin C1 = epikatekin(4-8)
epikatekin(4-8) epikatekin
Proisianidin D = epikatekin (4-8)
epikatekin (4-8) epikatekin (48) epikatekin
Bentuk oligomer dan polimer
Antosianin
Flavonoglikosid

kebanyakan dari epikatekin

Sianidin3Larabinosa
Sianidin3Dgalaktosida
Quersetin3ODglukopuranosid
Quersetin3ODarabinosid

a
Sumber: Wollgast and Anklam dalam Porbowaseso (2005)

4
1

Refrensi
Ananda, A. D. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik
Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.
[Skripsi]. Bogor : Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Ciptaningsih, E. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fitokimia pada Kopi
Luwak Arabika dan Pengaruhnya terhadap Tekanan Darah Tikus Normal
dan Tikus Hipertensi. [Tesis]. Depok : Progam Studi Magister Ilmu
Kefarmasian, Dapertemen Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia.

Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The Role Of Polyphenols

Interrestrial
Ecosystem Nutrient Cycling. Review PII : S01695347(00)01861-9 TREE vol. 15, no. 6 June 2000.
Mursu, J., S. Vautilainen,et., al. 2005. The Effects Of Coffee Consumption On
Lipid And Plasma Total Homocysteine Concentrations A Clinical Trial. Free
Radical Biology & Medicine 38(2005) 527-534
Porbowaseso, T.W.B. 2005. Ekstraksi Polifenol Biji Kakao secara Kimiawi
sebagai Antiokasidan dan Pewarna Alami. [Skripsi]. Jember : Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Ramayanti, I. 2003. Pengaruh Derajat Layu dan Lama Penggulungan terhadap
Mutu Bubuk Teh Hitam. Medan : USU-Press.
Samin, A. Nurhayati Bialangi, dan Yuszda K. Salimi. ----. Penentuan Kandungan
Fenolik Total dan Antioksidan dari Rambut Jagung (Zea mays L.) yang
Tumbuh di daerah Gorontalo. Gorontalo : Jurusan Pendidikan Kimia,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri
Gorontalo.
Warta dan Pengembangan Tanaman Industri. 2013. Kandungan Senyawa Kimia
pada Daun Teh (Camellia sinensis). Volume 19 Nomor 3, Desember 2013.