R

AG

IA

C O L E O

TR

IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

Queijo
Prato

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Queijo
Prato
Fernando Teixeira Silva

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2005

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
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Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Jos Eustquio Menzes
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Jos Batista Dantas
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva

1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Silva, Fernando Teixeira.
Queijo prato / Fernando Teixeira Silva. Braslia, DF : Embrapa Informao
Tecnolgica, 2005.
54 p. ; ... cm. (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-306-8
1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de
alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD 637.3
Embrapa, 2005

Autor

Fernando Teixeira Silva

Engenheiro agrnomo, M. Sc. em Engenharia
de Alimentos e pesquisador
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
ftsilva@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural,
conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matriasprimas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando
reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de
qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados
pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual
da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria,
utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 11
Etapas do processo de produo ........... 13
Pasteurizao ........................................... 14
Preparo do leite para coagulao.............. 15
Tratamento da massa ................................ 26
Agitao e cozimento da massa ................ 30
Enformagem ............................................ 32
Prensagem ............................................... 33
Salga ........................................................ 35
Embalagem .............................................. 36
Cura ........................................................ 37
Armazenamento ...................................... 38

Equipamentos e utenslios ...................... 39

Planta baixa da agroindstria ................ 41
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 43
Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 47
Instalaes ............................................... 48
Pessoal ..................................................... 49
Procedimentos......................................... 51
Controle de pragas .................................. 53
Registros e controles ................................ 53

Introduo

O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos e, por

apresentar composio nutricional bastante rica, indispensvel
alimentao infantil humana ou a das crias dos animais. Contm
componentes importantes para uma dieta saudvel, como protenas
e clcio. Apresenta, porm, alta perecibilidade, tanto qumica, pelos
efeitos da oxidao, quanto biolgica, pela atuao de
microrganismos, que podem causar doenas.
Entre os derivados do leite, o queijo um dos principais produtos,
tendo, ademais, alta demanda para consumo. um concentrado
protico-gorduroso, cuja obteno feita mediante a coagulao
do leite e a posterior retirada do soro.
A fabricao do queijo uma arte que, independente do grau de
industrializao ou do nvel tecnolgico, requer do queijeiro
dedicao e cuidados em cada etapa de produo, para a obteno
de um bom produto.
Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didtica, os passos
e os controles necessrios para cada etapa de produo do queijo
prato, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilao das
informaes.

10

Definio
do produto

O queijo prato encontra-se entre os queijos mais consumidos no

Brasil, principalmente para o preparo de sanduches. Apresenta
massa semicozida e lavada, o que explica sua consistncia macia e
sabor suave. Normalmente um queijo fechado, podendo,
entretanto, apresentar olhaduras (buracos no queijo). Geralmente,
vendido no formato retangular. Apresenta, em mdia, a seguinte
composio: 42% a 44% de umidade; 26% a 29% de gordura;
teor de sal variando entre 1,6% e 1,9%; pH entre 5,2 e 5,4.

11

12

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de queijo prato.

13

Pasteurizao
O leite um alimento nutritivo, mas susceptvel a contaminao
por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e,
principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar a
fabricao dos queijos, necessrio que seja realizada a
pasteurizao.
A pasteurizao deve ser feita de forma a garantir que o leite fique
isento dos microrganismos contaminantes prejudiciais sade.
Como, durante a pasteurizao, tambm, ocorre a destruio de
microrganismos favorveis produo de queijo, necessrio repor
essa perda pela adio de fermento.
A realizao da pasteurizao, exige muitos cuidados higinicos para
evitar a recontaminao do leite.
A pasteurizao pode ser feita por dois processos: lento e rpido.
A pasteurizao lenta feita aquecendo-se o leite at 65C,
mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos (Fig. 2), resfriandoo em seguida, at 34C (Fig. 3), temperatura necessria para a
fabricao do queijo.

Fig. 2. Pasteurizao
do leite (65C,
durante 30 minutos).

14

O processo caseiro pode ser feito numa panela em banho-maria.

Para grande quantidade de leite, recomendvel a aquisio de um
pasteurizador de placas, no qual o leite deve ser aquecido a
temperatura de 72C a 75C, durante 12 a 15 segundos, sendo
imediatamente resfriado a 34C. Esse o chamado processo rpido.

Fig. 3. Resfriamento do leite (34C).

Preparo do leite para coagulao

Nessa etapa, so feitos os procedimentos necessrios para coagular
a casena (protena do leite), dando origem massa do queijo
(coalhada).
Para ocorrer coagulao do queijo, preciso adicionar ao leite os
ingredientes descritos a seguir.

Fermento
Fermento uma cultura ltica selecionada, que deve ser adicionada
ao leite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintes
finalidades:
15

y Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimento

de microrganismos indesejveis, o que pode ocorrer pela
diminuio do pH.
y Desenvolver pequena acidez, que aumentar o poder de
coagulao do coalho.
y Melhorar a consistncia do cogulo e auxiliar na etapa de retirada
do soro.
y Desenvolver o sabor do queijo durante a cura.
Para a fabricao de queijo prato, utilizado fermento composto
pelas bactrias (microrganismos) Lactococcus lactis e Lactococcus
cremoris. Esses microrganismos so classificados como mesfilos,
ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre
30C e 37C.
A quantidade a ser adicionada de 1% a 1,5% em relao ao
volume de leite utilizado na fabricao de queijos.

Preparo do fermento
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados
diretamente ao tanque de fabricao dos queijos, os quais so
conhecidos como cultura DVS (Direct Vat Set, ou seja, direto ao
leite). Para grandes produes, esse tipo de fermento bastante
til graas a sua facilidade de uso. Entretanto, para pequenas
produes, pode representar um aumento elevado no custo de
produo.
um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com
a higiene para evitar defeitos no queijo, como a presena de
16

coliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) e

alterao de sabor. Por isso, recomenda-se preparar o fermento
conforme descrito a seguir.

1 Etapa Repicagem
Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-se
a cultura-me, que a cultura de estoque da qual ser preparado o
fermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrio
que se disponha de uma geladeira, de uma pequena quantidade de
leite, de fermento e de um frasco de vidro graduado com tampa,
que pode ser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte
maneira:
y Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em gua fervente,
durante 10 minutos (Fig. 4).

Fig. 4. Esterilizao do frasco graduado (gua fervente, durante 10

minutos).
17

y Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90C, durante

30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento importante para
eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, coloc-lo no
frasco (Fig. 5).

Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante 30

minutos).

y Resfriar o leite at a temperatura de 25rC. Essa temperatura

favorece o crescimento do fermento (Fig. 6).

Fig. 6. Resfriamento do leite (25rC).

18

y Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem

(Fig. 7).

Fig. 7. Adio do fermento e agitao.

y Deixar em repouso durante 15 horas, temperatura ambiente,

isto , de aproximadamente 25rC, para que ocorra a multiplicao
do fermento (Fig. 8). No final dessa etapa, o leite estar coagulado.

Fig. 8. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas).

19

y Conservar na geladeira (Fig. 9).

Fig. 9. Conservao na geladeira.

2 Etapa Preparo
Nessa etapa, ser preparado o fermento a ser utilizado no tanque
de coagulao. A quantidade de fermento a ser preparada
corresponde de 1% a 1,5% do volume de leite a ser utilizado na
fabricao.
Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo feito da
seguinte maneira:
y Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar
(a 90C, durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar at
25C (Fig. 10).

20

Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante

30 minutos).

y Do fermento preparado na 1 etapa, pegar 10 mL (correspondem

a 1% de 1 L de leite), misturar com o 1 L de leite esterilizado
(Fig. 11) e agitar. Em seguida, deixar em repouso durante 15 horas,
a 25rC (Fig. 12).

Fig. 11. Mistura do fermento (10 mL do fermento preparado

na 1 etapa) com o leite (1 L).

21

Fig. 12. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas).

y Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar em

geladeira para o preparo do fermento a ser utilizado em um novo
processamento de queijo.

Recomendaes para uso e

manuteno do fermento
Separar, semanalmente, 5% da cultura-me e fazer nova repicagem.
Esse fermento servir de reserva, que dever ser utilizada quando
o fermento da 2 etapa apresentar os seguintes problemas:
a) O leite levar muito tempo para coagular (mais de 20 horas). Isso
indica que a ao do fermento est sendo impedida por
componentes estranhos, como:
y presena de antibiticos no leite, resultantes do tratamento de
doenas como mastite, brucelose, entre outras;

22

y presena de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos

e utenslios. Normalmente, o tempo de coagulao aumenta quando
esses sanitizantes so encontrados em grande quantidade no leite.
b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor e
sabor estranhos e bolhas de gs.
importante uma avaliao constante do fermento. Se forem
observados alguns desses problemas, a cultura deve ser eliminada.

Cloreto de clcio
A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de
clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponvel
quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for
adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso,
o cloreto de clcio confere elasticidade massa do queijo.
A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a
30 g/100 L de leite) em relao ao volume inicial de leite (Fig.13).
Deve-se ter o cuidado de dilu-lo totalmente em gua antes de
adicion-lo ao leite.

Fig. 13. Adio de

cloreto de clcio
(0,02% a 0,03%).

23

Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois

quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada, com
gosto amargo.

Corante
O queijo prato tem uma cor amarelada caracterstica desse tipo de
queijo, que obtida pela adio de corante (Fig. 14), sendo
geralmente utilizado o corante natural extrado da semente de
urucum (Bixa orellana), na forma de extrato alcolico alcalino, que
encontrado no comrcio.
A quantidade do corante a ser utilizada varia de 5 a 10 mL de extrato
para cada 100 L de leite.

Fig. 14. Adio de corante.

Coalho
Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite,
formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado
24

coagulao enzimtica, pois o coagulante formado por uma

enzima, que uma protena com propriedades especficas.
A quantidade de coalho a ser adicionada fornecida pelo fabricante
(Fig. 15). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer a diluio
em gua limpa (fervida ou filtrada).

Fig. 15. Adio do coalho (quantidade indicada pelo

fabricante).

Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adio do

coalho:
y A temperatura do leite deve estar entre 32C e 34C, que a
faixa de temperatura tima para a atuao do coalho.
y Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendo
essa operao levar no mximo 3 minutos.
y No deve ser acrescentado em quantidade superior
recomendada, para no desenvolver sabor amargo.
y sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado.
y O leite deve ficar em absoluto repouso at o momento do corte.
25

Coagulao do leite
A coagulao do leite tem incio aps a adio do coalho. Em geral,
essa etapa dura cerca de 45 minutos.
O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel,
por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Tratamento da massa
A partir do momento em que identificado o final da coagulao,
inicia-se o tratamento da massa.

Ponto de corte
O final da coagulao determinado pela identificao do ponto
de corte da coalhada. Nesse momento, a massa sofrer
fragmentao, com o objetivo de promover a retirada do soro.
importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa
for cortada antes do tempo, haver perda de casena e gordura, o
que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada
depois, a massa ficar dura, prejudicando a retirada do soro. Quando
o corte feito no momento certo, o soro apresenta-se com um
aspecto verde-amarelado.
O ponto de corte especificado a seguir:
y Com as costas da mo, fazer uma leve presso na superfcie da
massa prximo parede do recipiente onde est sendo feito o queijo
(Fig. 16). Se a massa se desprender facilmente da parede, sinal de
que est no ponto de corte.
26

Fig. 16. Determinao do ponto de corte, utilizando-se

a mo.

y Com o auxlio de uma esptula ou mesmo de uma faca, fazer um

corte na massa (Fig. 17), e introduzi-la na massa e forar para cima
na regio do corte. Se ocorrer a formao de uma fenda retilnea
sem fragmentao, a massa estar pronta para o corte.

Fig. 17. Determinao do ponto de corte, com o uso de

uma esptula.
27

Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operaes

de corte, agitao e aquecimento da massa, com o objetivo de
promover a retirada do soro.

Corte
O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas
ou fios cortantes dispostos paralelamente e igualmente distantes
entre si.
Para efetuar o corte, so utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.
O corte feito da seguinte forma:
y Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lminas
superpostas (Fig. 18).

Fig. 18. Corte da massa em lminas.

y Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando

a massa em tiras (Fig. 19).
28

Fig. 19. Corte da massa em tiras.

y Passar a lira vertical na posio transversal em relao aos dois

primeiros cortes, dando origem formao de cubos ou gros
(Fig. 20).
importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para
que a retirada do soro seja homognea, caso contrrio, h risco de
perda de qualidade do produto.

Fig. 20. Corte da massa em cubos.

29

A fragmentao irregular da massa reduz o rendimento e pode

ocasionar defeitos nos queijos, pois enquanto os gros pequenos
esto em ponto de enformagem, os gros maiores ainda esto no
processo de retirada do soro. Para fabricar o queijo prato, cortar os
gros com tamanho aproximado de um gro de milho (cerca de
1 cm de aresta).

Agitao e cozimento da massa

A agitao feita para evitar que os cubos venham a se precipitar
ou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se
tomar cuidado para que, no incio da agitao, sejam feitos
movimentos lentos, evitando, dessa maneira, o rompimento dos
cubos, que ainda esto frgeis, evitando a perda de massa. Quando
os gros ficarem mais firmes, a agitao pode ser intensificada
(Fig. 21).

Fig. 21. Agitao

da massa.

O cozimento feito com o objetivo de complementar a retirada

do soro iniciada pelo corte e pela agitao (Fig. 22). Em mdia,
essa etapa tem incio 20 minutos aps a agitao.
30

Fig. 22. Cozimento da massa (aumentar 1C a cada

2 minutos).

O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1rC a

cada 2 minutos, at atingir a temperatura de 42rC (massa
semicozida). Deve-se ter o cuidado de no ultrapassar esse limite
para que no ocorra a destruio do fermento. Manter nessa
temperatura at atingir o ponto de massa.
Normalmente, para o processamento de queijos, so utilizados
tanques de parede dupla, que permitem a circulao de gua quente
ou vapor para realizar o aquecimento. Entretanto, existe outra forma
simples e eficiente, que consiste em retirar 20% a 30% de soro,
colocando, em seu lugar, gua quente.
O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode
ser determinado de forma bem prtica: com a mo, pegue um
pouco de massa e comprima-a at formar um aglomerado. A massa
estar no ponto quando ela se quebrar sob a presso dos dedos,
formando pequenos gros que se desagregam com facilidade
(Fig. 23).
31

Fig. 23. Determinao do ponto de massa.

Enformagem
A enformagem tem a funo de conferir ao queijo sua forma
caracterstica (Fig. 24). No caso do queijo prato, o formato
tradicional o de um paraleleppedo.

Fig. 24. Enformagem da massa.

32

Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, por

permitirem fcil manuseio e limpeza. Um retirador de soro deve
ser colocado na frma, para evitar que a massa do queijo venha a se
prender na parede e, tambm, para facilitar a sada do soro durante
a prensagem.
A retirada da massa do tanque em que foi feita a coagulao deve
ser rpida para a massa no esfriar. Caso contrrio, ficar difcil
formar um bloco na prensagem. Esse defeito comum aos queijos
de massa cozida e semicozida.

Prensagem
Essa etapa importante para a formao da textura, da casca e
tambm para a retirada do soro (Fig. 25).

Fig. 25. Prensagem do queijo.

33

Os cuidados durante a operao de prensagem so os seguintes:

y No incio, a prensagem no deve ser feita com muita fora, para
evitar uma intensa perda de soro na crosta externa do queijo, o que
criaria uma barreira para a sada do soro da parte interna. Iniciar
com peso de aproximadamente dez vezes o peso do queijo.
y Fazer viragens do queijo, ou seja, tir-lo da frma e recoloc-lo
em posio invertida dentro da frma (Fig. 26).

Fig. 26. Viragem

do queijo.

y A cada viragem, dar acabamento ao queijo, retirando, com uma

faca, as salincias das quinas (Fig. 27).

Fig. 27. Acabamento

do queijo.

34

y Fazer, no total, de duas a trs viragens, devendo a primeira ocorrer

30 minutos aps a prensagem do queijo. A partir da segunda
viragem, aumentar o peso em 20 vezes o peso do queijo.
A prensagem pode durar at 16 horas e atingir uma presso de at
20 vezes o peso do queijo. Para que o produto apresente sempre
as mesmas caractersticas, muito importante que as condies de
processo sejam as mesmas.

Salga
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade,
a cura e a conservao do produto (Fig. 28).
A salga feita em salmoura, temperatura de 10rC a 15rC. Embora
temperaturas superiores diminuam o tempo de salga do queijo,
elas favorecem o crescimento de microrganismos contaminantes,
como bactrias e fungos. A concentrao da salmoura deve ficar
entre 18% e 20% de sal.

Fig. 28. Salga do queijo.

35

Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes

do excesso de desidratao, por sua vez, concentrao abaixo de
18% oferece condies para o crescimento de microrganismos
contaminantes. O tempo a ser gasto pode ser calculado, pois sabese que, para cada 1 kg de queijo, so necessrias 24 horas para
ocorrer a salga.
Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro
utenslio sobre ele para mant-lo submerso. Outro cuidado
indispensvel fazer periodicamente a agitao da salmoura para
equilibrar a concentrao de sal ao redor do queijo.

Embalagem
Alguns queijos, como o parmeso, que tm casca muito dura,
dispensam o uso de embalagem. Mas, para queijos de casca macia,
como o queijo prato, recomendvel que seja utilizada uma
embalagem protetora (Fig. 29). Antes de embalar, verificar se a
superfcie do queijo est seca.

Fig. 29. Embalagem

do queijo.

36

Normalmente, o queijo prato recebe uma embalagem de plstico a

vcuo (cryovac), que impede o aparecimento de fungos. No sendo
possvel a aquisio de um equipamento a vcuo, pode-se embalar
o queijo em sacos de plstico. No aconselhvel deixar o queijo
prato sem a proteo de uma embalagem.

Cura
a fase em que o queijo sofre a maturao, visando obteno
do sabor, sua conservao e identificao da caracterstica
final do produto (Fig. 30). Para o queijo prato, a cura varia de 30 a
60 dias.

Fig. 30. Cura do queijo.

Na etapa de cura, devem ser tomados os seguintes cuidados:

y Aps a salga, deixar o queijo secar por 1 a 2 dias, em cmara fria.

37

y Manter a temperatura na faixa de 10C a 15C. Abaixo dessa

temperatura, a cura muito lenta; e acima, prejudica a qualidade
do queijo. Caso no seja possvel a aquisio de uma cmara, colocar
os queijos em lugar fresco.
y Realizar vistorias para detectar a presena de insetos e roedores.
So poucos os estabelecimentos que deixam os queijos passarem
por um processo de cura completo. Em geral feita a
comercializao poucos dias aps a fabricao.

Armazenamento
O queijo prato deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a
fim de aumentar seu tempo de validade, pois a baixa temperatura
inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, alm de
proteger contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Para
pequenas produes, pode-se utilizar a geladeira domstica
(Fig. 31). Para as grandes, devem ser utilizadas cmaras de
armazenamento refrigeradas.

Fig. 31. Armazenamento sob refrigerao.

38

Equipamentos
e utenslios

Antes da aquisio dos equipamentos e utenslios, preciso fazer

um planejamento criterioso, a fim de evitar a aquisio de materiais
inadequados capacidade de produo, o que viria a prejudicar o
processamento.
Deve-se dar preferncia a equipamentos e utenslios de ao
inoxidvel, por serem de fcil higienizao.
Depois de instalados, necessrio programar sua manuteno
peridica, como forma de garantir maior tempo de uso e, ao mesmo
tempo, contribuir para a segurana ao produto final.
Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem da
unidade processadora so os seguintes:
y Balana.
y Tanque de recepo.
y Padronizador.
y Bomba sanitria.
39

y Tanque de armazenamento.
y Tanque de coagulao.
y Prensa.
y Mesa de enformagem.
y Seladora a vcuo.
y Ps, esptulas e similares.

40

Planta baixa da
agroindstria

A planta baixa da unidade de processamento est apresentada na

Fig. 32, onde esto descritos os equipamentos necessrios para a
elaborao de queijo prato.
Os equipamentos devem estar posicionados de forma a facilitar o
processamento e reduzir os riscos de contaminao do produto
final, garantindo a qualidade do mesmo.
A planta baixa prev equipamentos para a produo dos principais
queijos consumidos no Brasil minas frescal, prato, mussarela e
parmeso , portanto a aquisio dos mesmos deve ser feita de
acordo com a necessidade de produo.
A nova legislao brasileira (IN n 51)1, entre outras modificaes,
acrescentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e efetuar
o transporte a granel. A recepo de lates ser permitida para
leite que seja entregue at no mximo duas horas aps a ordenha.
1

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002.
Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do
leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a
granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 20 set. 2002, seo 1, p. 13.
Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=8932>. Acesso em:
13 jul. 2005.

41

Alm da IN n 51, para a produo do queijo prato outros

documentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7
de maro de 19962; e Portaria n 358, de 4 de setembro de 1997 3.

Plataforma
de expedio

Legenda:
1) Balana
2) Tanque de recepo
3) Padronizador
4) Bomba danitria
5) Pasteurizador
6) Tanque de armazenamento
7) Tanque de coagulao
8) Prensa
9) Filagem
10) Mesa de enformagem
11) Mesa
12) Seladora a vcuo
13) Lavatrio
14) Lavagem de lates

Fig. 32. Planta baixa da agroindstria de queijo prato.

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BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova os
regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 11 mar. 1996, seo 1, p. 3977. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/
agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1218>. Acesso em: 12 jul. 2005.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 358, de 4 de setembro de 1997. Aprova os
regulamentos tcnicos para fixao de identidade e qualidade do queijo prato. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997, seo 1, p. 19690. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/
agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1231>. Acesso em: 12 jul. 2005.

Higienizao
do ambiente, de
equipamentos e
de utenslios
Numa agroindstria de queijos, as condies de higiene devem ser
uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o
produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos
empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do
equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes
demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova
a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no
suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o
objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas
das etapas anteriores.

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O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:

pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da
sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38rC a 46rC. Se a
temperatura estiver alm de 46rC, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a
retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do
processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da
gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos quando o propsito eliminar
incrustaes minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm
do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.
Desinfeco Com soluo clorada entre 100 a 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para
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1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro

livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasa) em 1 L de gua por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

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46

Boas prticas de
fabricao (BPF)
A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa uma
importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de
segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia
da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de
trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo.
Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de
identidade e qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base
para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas
diretamente para o referido manual, adaptando-se realidade do
estabelecimento.
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Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve
possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja
contato do produto processado com a matria-prima no ambiente
de processamento.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%,
em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos
no podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomendase pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros,
at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser
limpas semanalmente.
Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado
proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se
quebrem.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com
tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e, em seguida,
deve-se deixar escorrer gua no encanamento.
Recepo do leite A recepo deve ser ampla, e a plataforma,
quando existente, situada a uma altura compatvel com a operao
de descarga.
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Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente

de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo
Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veculos
transportadores.
Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distante
dos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamente
esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru seja
transferido para eles.
Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na
recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em
condies isotrmicas.
Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente
impermevel, com dreno e sem resduos de leite.
O laboratrio para anlise do leite recebido deve estar localizado
estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realizao
de todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e
constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados
e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados.
Limpeza de mos Manter as mos sempre limpas: antes da da
entrada da rea de produo; aps a ida ao banheiro; aps cada
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intervalo; aps fumar durante os intervalos; e aps completar

qualquer tarefa que suje as mos.
O procedimento deve ser feito da seguinte maneira: escovar as
unhas; lavar com gua e sabo as mos e o ante-brao; passar soluo
sanitizante; e sec-las com papel toalha descartvel, nunca utilizar
panos.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e
os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para
evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes,
de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas
devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo
cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos ossexos.
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas devem ser
trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinjase s suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de
processamento.
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Procedimentos
Veculos transportadores Os veculos refrigerados devem ter,
rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento com
o produto resfriado e devem conservar a temperatura requerida
durante toda a distribuio.
Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um
dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno. Os
veculos devem ser calibrados conforme previsto no programa de
manuteno preventiva.
Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cru
na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes so
impregnados de sujeiras do meio rural, podem ser fonte de
contaminao. recomendado, por isso, que o exterior dos
caminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga.
Qualquer resduo de leite cru, deixado pelo caminho na rea de
descarga, deve ser removido imediatamente.
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,
a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por um longo
perodo.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos
e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo
(paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao,
assim como de todo o ambiente da agroindstria.
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O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de

plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida numa
rea separada daquela das operaes com leite cru, devendo ser
completada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio
do produto contaminao.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e qualidade.
Estoque de produtos acabados O armazenamento dos
produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o
mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada
a utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados.
Deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiroque-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados
de matria-prima e embalagens.
Os produtos destinados devoluo devem ser depositados em
locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante
e acondicionados em sacos fechados.
Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos
alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos
qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar
contaminao ou impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e
sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver
molhada.
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Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias
para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de
produo.
Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e
instalaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento. Deve-se ter um controle efetivo e integrado
de pragas tanto nas reas internas como nas externas da
agroindstria.
A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo
abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamente
para o atendimento das BPF.
Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da
planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se
alojar.
vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da
agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.
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Descrio de procedimentos operacionais preciso

descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de
segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados
no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.

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55

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Agroindstria de Alimentos

Esta publicao contm informaes

sobre a produo de queijo prato.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo
desse tipo de queijo, os controles
necessrios e as medidas de boas
prticas sanitrias para que se obtenha
um produto de qualidade.

CGPE 5277

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor aos derivados
do leite, aumentando, assim,
a renda familiar