SAUS TOMAT

ARTIKEL
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Oleh:
Kelompok 8
Erna Setyowati

(131710101095)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER
2015
A. Saus Tomat

Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna
menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan
tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos
mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan
seringkali diberi pengawet (Rukmana, 1994). Menurut Koswara(2009), saus tomat
merupakan bahan penyedap dan penambah rasa yang biasa ditambahkan pada
makanan tertentu seperti bakso, mie ayam dan lain-lain. Saus tomat biasanya
dibuat dari campuran pasta tomat dengan bahan tambahan makanan seperti gula,
garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati
maizena dan Na Benzoat. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna
tomat yang digunakan.
Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta
tomat jadi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat
buatan sendiri mempunyai beberapa keuntungan, selain harganya relatif murah,
juga terjamin nilai gizi dan keasliannya. Proses pembuatan saus tomat sangat
mudah dengan beberapa tahap yaitu pembuatan pasta, pencampuran bahan
tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pasta tomat,
tomat segar diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80-90C
(hampir mendidih) selama 3 menit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan
warna merah tomat agar saus tomat yang dihasilkan berwarna merah cerah
walaupun tanpa pewarna (Koswara, 2009).
B. Proses Pembuatan Saus Tomat
Prinsip pembuatan saus tomat adalah pembuatan pasta dengan bahanbahan tambahan dengan proses pemasakan menggunakan panas hingga
mengental. Proses pembuatan saus tomat menurut Koswara (2009) adalah sebagai
berikut:
1. Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan yaitu tomat apel 2 kg, garam 27 gr, gula
pasir 140 gr, cuka 25 ml, maizena 40 gr, lada bubuk 5 gr, cengkeh bubuk 0,5 gr
bawang putih bubuk 1,6 gr, kayu manis bubuk 0,5 gr, Na-benzoat 1 gr, dan
kemasan botol kaca 7 botol.
2. Pencucian
Buah tomat yang telah disiapkan dicuci agar kotoran-kotoran yang masih
menempel pada tomat hilang. Pencucian yang baik menggunakan air mengalir
agar kotoran tidak menempel lagi pada permukaan buah tomat.
3. Perebusan buah tomat
Pada proses ini digunakan air yang hampir mendidih, tomat segar diblansir
terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80-90C (hampir mendidih) selama
3 menit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus

tomat yang dihasilkan berwarna merah cerah walaupun tanpa pewarna. Kemudian
tomat diangkat dan ditiriskan.
4. Pemisahan kulit dan biji
Setelah dingin, kulit tomat dikupas, bijinya dibuang, serta bekas
melekatnya tangkai buah yang keras juga dibuang. Hal ini bertujuan agar saus
tomat lembut dan bebas dari bahan-bahan lain yang mengganggu tekstur saus
tomat.
5. Penghancuran
Daging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian diblender
selama 15 menit. Sehingga akan dihasilkan daging buah tomat yang sudah hancur
dan lembut.
6. Pemasakan pasta tomat
Masak hancuran daging tomat selama 30 menit dengan api kecil sampai
menjadi pasta. Pada pemasakan pasta tomat sebaiknya menggunakan api kecil
untuk mencegah kegosongan dan kehilangan zat gizi terutama vitamin.
7. Pencampuran
Campurkan pasta tomat dengan maizena dengan cara diblender selama 5
menit. Tepung maizena akan meningkatkan kekentalan saus dan mencegah
terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan.
8. Pemasakan saus tomat
Pada pemasakan saus tomat sebaiknya menggunakan api kecil untuk
mencegah kegosongan dan kehilangan zat gizi terutama vitamin.
9. Penambahan bahan tambahan
Pada proses ini ditambahkan gula, garam dan ekstrak bumbu/rempah.
Pembuatan ekstrak rempah-rempah dengan cara melarutkan lada, cengkeh,
bawang putih dan kayu manis dengan 100 ml (setengah gelas air) dan didihkan
selama 5 menit, lalu disaring, dan diambil sarinya. Kemudian pasta tomat diaduk
rata dan pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan.
10. Penambahan Pengawet
Tambahkan cuka dan Na-benzoat aduk rata selama 2 menit kemudian api
dimatikan. Penambahan pengawet ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan
mikroba yang akan merusak saus, sehingga saus tomat akan lebih tahan lama.
Namun penambahan pengawet ini ada batas maksimal penambahannya. Di
Indonesia, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/
Menkes/Per/X/1999 batas maksimal penggunaan asam benzoat dan natrium
benzoat adalah 0,1% atau 1 gram asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan.
Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
11. Pengemasan

Setelah saus tomat matang dan kental, saus diangkat dan segera dikemas
dengan kemasan botol kaca steril dan tertutup rapat. Saus tomat yang sudah jadi
sebaiknya diisikan tidak terlalu penuh ke dalam botol (sisakan sedikit 2 cm untuk
ruang kosong) dan dalam keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang
kosong tersebut. Udara dikeluarkan dari botol untuk mencegah saus berwarna
gelap dan tumbuhnya mikroba saat penyimpanan.
12. Sterilisasi
Lakukan sterilisasi dengan cara merebus botol yang telah diisi saus selama
10 menit. Proses ini bertujuan untuk mematikan mikroba patogen yang ada dalam
saos tomat.
C. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat saus tomat antara lain:
1) Buah tomat
Buah tomat adalah bahan utama yang digunakan untuk membuat saus
tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan
berwarna merah rata.
2) Bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat saus tomat terdiri dari:
a. bawang putih giling digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma
b. bawang merah giling digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma
c. merica bubuk digunakan untuk menambah cita rasa saus tomat
d. kayu manis bubuk untuk menambah cita rasa dan aroma saus tomat
e. gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan digunakan untuk pemanis
sekaligus pengawet
f. garam halus digunakan untuk perasa asin dan pengawet saus tomat
3) Cuka
Cuka akan memberikan rasa asam dan sekaligus memberikan efek
pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi
asam.
4) Tepung Maizena
Tepung maizena akan meningkatkan kekentalan saus dan mencegah
terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan.
5) Pengawet
Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba perusak saus. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam
bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium
benzoat). Na-Benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet karena dapat mencegah
tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saus.
D. Tanggapan

Tomat yang digunakan dalam pembuatan saus tomat haruslah tomat yang
masih dalam keadaan baik dan tidak terkena penyakit, karena selama ini banyak
masyarakat yang menggunakan tomat busuk untuk tomat. Pada saat
menambahkan tepung maizena pada saus, jumlah takaran harus diperhatikan.
Karena apabila terlalu banyak maka saus akan sangat kental dan akan berpengaruh
terhadap rasa dan aroma dari saus tomat. Selain itu dalam penambahan pengawet
tidak boleh melebihi batas maksimal, karena akan berdampak buruk terhadap
kesehatan manusia. Pada saat pemasakan saus tomat api yang digunakan tidak
boleh terlalu besar, karena apabila terlalu panas maka komponen vitamin dan gizi
akan rusak. Komponen ini sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia.
Daftar Pustaka
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Saus. EbookPangan.com
Rukmana. 1994. Tomat dan Cherry. Yogyakarta: Kasinus