LA LONGANIZA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La longaniza es un
producto crnico,
picado, crudo

Se puede elaborar con diferentes

carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo,
cebolla picada o molida, ajo

Se introduce en tripas finas

naturales o artificiales

La pasta se embute en tripa

delgada, dndole una longitud
de 30-40 centmetros de largo.

INSUMOS PARA SU
ELABORACION
Tripas Delgadas

Carne de Cerdo

Pimentn

Tocino

Ajo y vino

Sal Fina

Organo

Agua

Pimienta molida

DIAGRAMA DE
ELABORACION
DE LONGANIZA

CONTROL DE CALIDAD DEL

PRODUCTO FINAL
PARAMTROS
SENSORIALES
COLOR
El color depende de la cantidad de
pigmento
mioglobina
y
hemoglobina del msculo, tambin
del estado oxido reduccin e
influenciado por la capacidad de
retencin de agua
JUGOSIDAD
La primera es la impresin
de humedad durante los
primeros mordiscos
La segunda consiste en
una
liberacin
lenta
consistente de suero de
la grasa

AROMA Y SABOR
La carne cruda tiene un
dbil olor que ha sido
descrito como un
recuerdo del cido lctico
comercial.
DUREZA

La dureza depende de la
cantidad y de la calidad del
tejido conectivo, tambin
del
grado
interacciones
entre las protenas

PARAMTROS
MICROBIOLOGICOS DE LA
LONGANIZA
Parmetros
Resultado Valor aceptado
s
NPM Coliformes Fecales

120-1100/g

Estafilococo Aureus

100

100-1000 UFC/g

Salmonella sp

Negativo

Negativa/25g

Esporas de Clostridium sulfito 10

reductor

100-1000 UFC/g

Listeria monocytogenes

Negativa/25 g

Negativo

GRACIAS