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ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
1. INTRODUCCIN
del perodo paleoltico la carne se conservaba congelada y para su ingestin tena que
macerarse en sus propios jugos o sumos vegetales.
El descubrimiento del fuego transform la vida del hombre primitivo, el mismo que al
disponer de la caza y del fuego dara lugar al nacimiento del primitivo asado.
Ante la dificultad de la caza y los cada vez ms altos requerimientos de protena
animal, el hombre primitivo incursiona en la domesticacin de algunas especies
animales, lo que le permiti no solo beneficiarse de la carne y grasa, sino de
aprovechar la lana, las pieles, los huesos, lo que a su vez deriv en el cimiento para su
vigor y desarrollo
Las referencias concernientes a la carne durante la poca de la ANTIGEDAD
HISTRICA, tuvieron que registrarse en los libros sagrados, documentacin que hace
referencia al abastecimiento, calidades, prohibiciones, etc., del alimento carne.
Los hindes en las leyes de Man autorizan a sus seguidores que la carne para el
consumo deber primeramente consagrarse en cumplimiento a la ley Divina.
Para los cristianos tiene mayor significacin lo sealado en La Biblia, la misma que
tiene conceptos bastante atinados y de gran valor higinico. Al menos dos libros de
este documento se ocupan de legislar el consumo de carne autorizando en unos casos
y emitiendo en otras prohibiciones para el consumo del cerdo y de animales muertos,
condiciones estas muy similares a lo descrito en el Corn, ley Divina de muy estricto
cumplimiento para sus seguidores, los musulmanes.
Ha de indicarse que esta poca da lugar al aparecimiento de las primeras carniceras y
carniceros, los mismos que ya disponan de alguna legislacin, aunque sta tena un
fondo de carcter religioso; sin embargo hay que sealar que las faenas de animales
tenan carcter familiar y no exista una infraestructura adecuada para el cumplimiento
de esta actividad que por otra parte se convertira en una condicin de importancia
social entre la comunidad.
Fue la Roma antigua la que dio los primeros pasos en cuanto a la legislacin referente
a carnes y en los ms remotos documentos de esta sociedad es posible encontrar que
ya se hacan presentes los pioneros en la inspeccin de animales vivos y de la carne
obtenida.
En la EDAD MEDIA se impone un desarrollo an ms sostenido, ya que se da impulso
a las primeras legislaciones referentes al consumo de carne; no obstante, de que
permanecan presentes los ritos y costumbres de los diferentes pueblos.
Con el constante crecimiento poblacional y el tambin constante requerimiento de
alimentos, se fomenta la creacin de las primeras ganaderas, as como el diseo de
tercenas y mataderos. Estos establecimientos que en tiempos ms antiguos
funcionaban paralelamente por decisin de Autoridad Competente, tuvieron que
descentralizar dicha actividad en lugares distintos.
La anarqua presente an, fue controlada parcialmente mediante reglamentacin en
cuanto a peso, precio y salubridad, condiciones estas sancionadas por su
incumplimiento mediante tributos, suspensiones o reubicaciones.
Es la ERA MODERNA la que representa la curva de mayor desarrollo tcnico y
sanitario de este campo, en donde es posible sustraer de la historia, la conformacin
de verdaderas ganaderas desarrolladas a su vez dentro de normas bsicas en lo
- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%)
CARNE
VACUNO
TERNERA
CERDO
CORDERO
CABRA
CONEJO
POLLO
PAVO
PATO
AGUA
76,4
76,7
75
75,2
70
69,6
72,7
58,4
63,7
PROTEINA
21,8
21,5
21,9
19,4
19,5
20,8
20,6
20,1
18,1
GRASA
0,7
0,6
1,9
4,3
7,9
7,6
5,6
20,2
17,2
MINERALES
1,2
1,3
1,2
1,1
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0
Kcal./100 g
96
93
108
120
153
155
136
270
234
Agua.- Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo
muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne),
es una protena de bajo valor biolgico.
Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se
llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en
los casos de una enfermedad llamada gota.
Materias protenicas y protedos.- Las protenas ocupan un lugar preferente por
muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos,
especialmente los de origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por
su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente
de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.
Conocidos tambin como albuminoides y representa la base de la materia orgnica en
cifras equivalentes al 15 o 23%, con propiedades solubles o insolubles. Existen tres
grupos de protenas que resulta importante clasificaras en base a su composicin
qumica y la accin que ejercen en la vida de los animales y en la preparacin de las
carnes:
El primer grupo corresponde a las protenas miofibrilares, las mismas que forman
parte del sistema contrctil del msculo esqueltico, por lo tanto son responsables de
la locomocin de los seres vivos, mientras que transformada la carne participan en la
contraccin del msculo en el fenmeno conocido como Rigor Mortis, lo que a su vez
da lugar a la transformacin del msculo en carne.
La Miosina, representa un 38% de la composicin de las protenas miofibrilares.
La Actina, representa un 13% y su relacin con la miosina corresponde a un 1:3.
Tratamiento de
los animales enfermos con antibiticos o agentes
quimioteraputicos antes de ser objeto un sacrificio de urgencia.
Aunque no est claramente determinada la importancia real que reviste para la salud
pblica, la presencia de los residuos antes expuestos, en la carne y sus subproductos,
es indudable que, segn la experiencia toxicolgica, algunos de ellos deben
considerarse peligrosos, por situaciones derivadas por ejemplo en resistencias
bacterianas por ingesta de carne con trazas antibiticas o alteraciones teratolgicas a
nivel embrionario o neonatal, lo que determina la necesidad de legislar un reglamento
prohibitivo, con el objeto de impedir prcticas inaceptables.
Modificacin de las normas y reglamentos de inspeccin de carne, a fin de evitar la
condicin equvoca con que se encuentran los inspectores de carnes cuando los
animales enfermos han sido tratados con antibiticos y otros agentes inmediatamente
antes del sacrificio, y que pueden enmascarar las diferentes infecciones.
Los piensos tratados con quimioteraputicos, deberan ser supervisados, toda vez que
daran lugar al depsito de dichos elementos en la carne.
Debe suprimirse el empleo de tranquilizantes y quimioteraputicos durante el
transporte, o en su defecto su uso debera ser condicionado a situaciones especiales
antes y despus de la matanza, (perodos de eliminacin y exmenes post-mortem).
El empleo de hormonas en los animales de abasto, debe restringirse o eliminarse,
hasta que no existan contundentes estudios que determinen su total eliminacin e
inocuidad de la carne procedente de estos animales
Se requiere de normas y reglamentos apropiados para la aplicacin sin peligro de los
productos insecticidas y herbicidas agrcolas, tendientes a minimizar los riesgos no
solo ocupacionales, sino los de contaminacin de productos alimenticios
El estrs de manejo de las diferentes especies animales, debe tener importancia
capital, al menos por dos razones fundamentales: Primero por que es una de las
principales causas de deterioro en la calidad de la carne y en segunda por que los
animales son merecedores de un trato digno y ms humanitario en las horas previas a
su sacrificio.
Existe una gran variedad de factores que son determinantes para la definicin de un
buen o mal manejo y estn relacionados con el manejo de los animales a nivel de la
finca, operaciones de embarque y desembarque, medios de transporte utilizados,
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Dotacin de suficiente iluminacin al final de los tramos, sin que est dirigida
precisamente a los ojos.
Reduccin del ruido a nivel de la nave de sacrificio.
Procurar el movimiento de los animales en grupos pequeos, aprovechando el instinto
gregario. El ingreso individual es indebido, puesto que genera agresividad y contagia
el nerviosismo.
En los cerdos particularmente por ser una especie difcil de manejar y muy susceptible
de excitacin, se aconseja el uso de puertas porttiles o empotradas a un sistema
lateral o de riel. Mataderos modernos a nivel internacional, han adoptado el uso de
bandas transportadoras que aunque representan una inversin considerable, permiten
un manejo sin inconvenientes y con grandes resultados para la obtencin de carne de
mejor calidad.
5.2. SACRIFICIO DE URGENCIA SANITARIA.
El sacrificio inmediato es necesario cuando las reses presentan heridas de tal
gravedad o estn tan enfermas que su muerte es inminente. Estos animales han de
sacrificarse con la mayor rapidez posible, para que su carne pueda ser consumida o
no, luego de los exmenes preliminares y definitivos.
Cuando lleguen al matadero animales muertos, se realizar inmediatamente un
examen microbiolgico de la sangre venosa subcutnea, y mientras no se conozcan
las causas de la muerte, la res permanecer intacta. En ningn caso se aprobara el
aprovechamiento del paquete visceral, el mismo que aunque presentara un aparente
buen estado, muy pronto sufrir los efectos de la putrefaccin.
En los sacrificios de urgencia sanitaria, en donde ms intensamente se ponen en
juego los conocimientos del Inspector Veterinario, por tratarse de casos clnicos
incurables, bien por accidentes o por enfermedad. Estas reses ofrecen el mximo
peligro de contaminacin al bajar las defensas orgnicas; la flora enterobacteriana
irrumpe parenteralmente por va linfohemtica y las consecuencias derivan en
trastornos en el consumidor. Tampoco son raros tos casos en los que los dueos
fingen accidentes, para simular cosas de superior trascendencia; hay que ser cautos y
hablar lo menos posible, concentrado la accin en actitudes profesionales y acertadas.
5.3. BAO DE LOS ANIMALES.
Debe ejecutarse despus del examen ante-mortem con agua fra a presin y hasta
que los animales estn completamente limpios. Dicha medida aplica en nuestro medio
para las especies bovinas y porcinas y eventualmente para caprinos El bao en los
animales, a ms de arrastrar los excesos de suciedad y actuar como un factor fijador
de polvo y pelaje desprendido, produce un efecto vasoconstrictor, con un aumento
de la presin sangunea, lo que favorece un sangrado ms profuso como garanta para
la calidad de la carne. Se cree adems que el duchado previo a la matanza puede
generar un efecto relax en el comportamiento de la especie animal, aunque ha de
reflexionarse sobre el tema en aquellos mataderos ubicados en ciudades de altitudes
mayores en donde la temperatura del agua mantiene rangos muy bajos (6 a 10 grados
centgrados)
Al agua de lavado, puede agregarse una solucin desinfectante a base de hipocloritos
o hiposulfitos de sodio, en concentraciones del 5 % lo que nos garantiza la eliminacin
mayoritaria de agentes patgenos principalmente del grupo de los clostridios. Una vez
que los animales han cumplido con esta prctica sanitaria, es prudente propiciar un
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Al final del proceso las canales, medias canales y cuartos de canal son trasladadas a
reas exclusivas destinadas al oreo de la carne.
5.12. OREO DE LA CARNE.
El oreo de la carne es un aspecto muy controversial entre las diferentes formas y
maneras de comercializacin de la carne, sumado a las ms variadas situaciones
culturales de los comerciantes y consumidores de la carne.
En los pases desarrollados, esta prctica se encuentra en un plano de aceptacin y
concientizacin tcnica a todo nivel, mientras que en los pases en desarrollo, y
particularmente en el Ecuador, no se da cumplimiento ms que en determinados casos
y situaciones por lo que puede manifestarse, que el consumo de carne en las
condiciones tcnicas recomendadas, tiene una condicin incipiente, traducida en la
ingestin de lo que se conoce como tejido muscular, que representa un verdadero
problema desde el punto de vista nutricionista.
El oreo ha de ser entendido como una prctica necesaria y obligatoria, toda vez que
constituye un prerrequisito para el pesaje antes de su comercializacin, medida
necesaria para lograr el porcentaje mximo de deshidratacin de la carne, tanto en su
composicin hdrica intracelular, como de aquellos residuos de agua producto del
lavado y enjuague de las canales. Es importante saber que el producto obtenido
inmediatamente al faenamiento, es una masa muscular que sin el sometimiento de
sta a la accin del oreo, no ser posible hablar todava del elemento carne.
La prctica comn y las experiencias de los ms variados estudios, recomiendan que
la carne deber ser sometida a la accin del oreo por un tiempo mnimo de 1 a 3
horas, aunque existen autoras que hablan de un tiempo entre las 3 a 8 horas, en
dependencia a los sistemas de comercializacin y a las condiciones medioambientales
de conservacin.
El orear la carne constituye la exposicin de sta a la accin del medio ambiente, en
un lugar higinico, fresco y ventilado, con las canales o piezas mayores suspendidas
en un sistema de ganchos o riel area, en donde ser posible obtener los siguientes
beneficios:
Durante el proceso de oreo, pueden hacerse presentes los factores adversos para un
eficaz cumplimiento de esta norma, factores que estn relacionados con la crasitud de
la carne, la vejez de los animales faenados y la flacura. La cantidad de grasa
extracelular como la intracelular, actan a manera de barrera, que permite
prudencialmente la liberacin de agua; por el contrario, las carnes extremadamente
engrasadas, impiden este efecto, evitando adems el enfriamiento de la masa
muscular, lo que determina que el exceso de humedad en unin del calor, permitan un
aceleramiento en la reproduccin microbiana.
Las carnes procedentes de animales viejos y flacos, an sin el efecto de la grasa,
logran, con el efecto de sus fascias y gelatinas retener el agua, no logran la
deshidratacin deseada, aunque su aspecto demuestra una sequedad falsa. Este
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factor desencadena un oreo no correcto, por lo que dichas carnes son generalmente
duras y sobre todo, difciles de digerir.
Las canales sometidas al efecto del oreo, pierden peso que reglamentariamente debe
ser asumido por sus propietarios, y debe haber la conciencia plena que a menor
tamao de presentacin de los cortes o piezas, las mermas por oreo sern mayores, lo
que determinar que se tenga muy en cuenta estos factores.
Las tcnicas modernas determinan que el oreo bajo temperaturas artificiales y bajo
control de su funcionamiento, esto es, el proporcionar una temperatura constante y
una humedad relativa controlada, permiten la ejecucin de un oreo ms eficiente.
Los porcentajes de prdida de peso por oreo se dan en al rededor del 1 al 2 % del
peso a la canal en un perodo de tiempo de aproximadamente 24 horas, aunque es
necesario sealar que estas cifras, puedan incrementarse hasta en un 4 o 5 % del
peso de la canal, en dependencia generalmente de factores tales como la edad del
animal faenado, la edad, peso, raza, especie, tiempo de oreo, condiciones de oreo,
etc. Reglamentariamente debera imponerse la necesidad de pesar las canales luego
de 2 a 3 horas del sacrificio, una vez que se haya semi-establecido la irremediable
merma.
6. CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE
Este fenmeno fsico-qumico ocurre despus del faenamiento de los animales, no en
forma inmediata sino hasta que el msculo pierde su actividad fisiolgica.
En vida los msculos son dirigidos por impulsos del sistema nervioso central pero al
suceder la muerte del animal los msculos demuestran actividad independiente hasta
agotar las reservas para su funcionamiento. Este fenmeno puede resultar afectado
por factores tales como: transporte y reposo inadecuados, mtodo de sacrificio,
condiciones climticas, especie, edad, condiciones sanitarias del animal, factores
estresantes, etc.
Al exanguinar a los animales de abasto se interrumpe el aporte de oxgeno al msculo
por lo que ste hace uso de la CP (creatina fosfato) y ADP (Adenosn Difosfato) para
dar lugar a la formacin de ATP (Adenosin trifosfato) y se inicia la gliclisis
citoplasmtica. El msculo en condiciones anaerobias sufre grandes cambios qumicos
por accin enzimtica muy compleja, en donde la reaccin qumica ms importante es
la transformacin del cido pirvico en cido lctico mientras existan las suficientes
reservas de glucgeno y un Ph favorable (mayor a 5.5). A medida que transcurre la
gliclisis post-mortem la formacin del ATP tiende a decaer por el aporte de glucgeno
cada vez menor. Mientras exista el ATP en el msculo se dan cambios contrctiles en
las fibras lo que da lugar al aparecimiento del Rigor Mortis (contraccin muscular) que
es el cambio estructural ms dramtico a consecuencia como ya se seal del
agotamiento del ATP que crea una mayor interaccin entre los filamentos de actina y
miosina, idntica a la que se produce en una contraccin fisiolgica, con la diferencia
de que en este caso es de carcter irreversible y el estado de relajacin no se har
presente. Por otro lado se produce una liberacin de iones calcio por destruccin de
las fibras y retculo sarcoplsmico lo que da lugar a un incremento de la capacidad
contrctil del msculo.
Durante el proceso de transformacin de la carne el Ph tiende a descender
paulatinamente desde 7.0 al momento de morir, hasta un punto crtico en condiciones
de refrigeracin de 5.4 a las 24 horas del faenamiento lo que a su vez es un factor de
inhibicin del crecimiento bacteriano durante este lapso. Es importante sealar que el
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reposo previo al sacrificio es fundamental puesto que ste permite la recuperacin del
glucgeno y permita una adecuada formacin de cido lctico.
As como la gliclisis y el descenso de Ph se dan en forma gradual, el rigor mortis se
da igualmente a partir de las primeras tres horas hasta implantarse por completo a las
24 horas en bovinos y a las 8 horas en porcinos con un ph final de 5.4.
Transcurridas las 24 horas posteriores al faenamiento se inicia otro fenmeno
acompaado de cambios estructurales y fisiolgicos conocido como MADURACIN de
la carne y que en forma conjunta a todos estos fenmenos dan lugar al mejoramiento
notable de las condiciones palatables de la carne en especial la terneza.
Durante la maduracin conocida tambin como la resolucin del rigor-mortis se dan
cambios estructurales de las fibras musculares en donde el msculo pierde sus
caractersticas de extensibilidad y contractilidad con alargamiento de los sarcmeros y
a un rompimiento que en definitiva dan lugar a una mejor terneza de la carne.
El msculo bovino necesita de una maduracin posterior al rigor mortis para
convertirse en carne y se debe a las peculiaridades estructurales (mayor contenido de
tejido conectivo), a que la edad de sacrificio es ms variable y a que la gliclisis es
lenta. En cerdos pollos, peces, la maduracin es irrelevante dada la gliclisis rpida o
muy rpida que las convierte en carnes perfectamente palatables una vez transcurrido
el rigor mortis
7. LA INSPECCIN SANITARIA
7.1. EL VETERINARIO EN LA INSPECCIN SANITARIA
Uno de los aspectos ms importantes del trabajo del inspector veterinario es el control
sanitario. La administracin de la planta y el inspector tienen responsabilidades
sanitarias especficas que no pueden ser transferidas entre uno y otro. El inspector
debe tratar de que la administracin asuma la responsabilidad de obtener un producto
de buena calidad higinica, en una planta limpia y empleando los mejores
procedimiento higinicos.
El desempeo eficaz del profesional responsable de la inspeccin sanitaria, depender
de los siguientes aspectos:
Cuanto ms conocimientos posee el inspector, ms eficaz podr ser en su tarea.
Es fundamental que comprenda perfectamente las razones de la importancia vital de
las buenas condiciones sanitarias, para ser capaz de explicarlas a los interesados
El inspector debe conocer la industria y las operaciones involucradas, incluidos los
procedimientos de limpieza del equipo de la planta. Es importante tener en cuenta no
solo lo que debe hacerse, sino tambin lo que no debe hacerse. Las normas y los
requerimientos cambian al avanzar los conocimientos e introducirse nuevos
procedimientos. Por consiguiente, la informacin que posee un inspector caduca en
poco tiempo a menos que se esfuerce, en forma permanente, por mantenerse al da.
En la industria del procesamiento de alimentos, en donde el producto debe manejarse
como un artculo destinado al consumo humano, evitando su contaminacin a travs
de actitudes peligrosas en quebranto de las normas sanitarias. El inspector veterinario
debe no slo protegerse a s mismo de tal actitud, sino que adems, ha de ser un
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ejemplo en su higiene personal como en los mtodos que emplea en el manejo de los
productos crnicos. Debe ser limpio y lucir limpio. A menudo es l quien marca el nivel
de sanidad de la planta o departamento. Considerado como un experto, es muy
improbable que el nivel comn de la higiene de los trabajadores de la planta exceda al
de la practicada y ejemplificada por el inspector.
La actitud del inspector debe ser uniformemente igual, todos los das y en cada una
de las plantas. Las mismas condiciones sanitarias deben ser exigidas con igual
justicia. Su actitud ha de ser corts, considerada y paciente, pero firme en insistir en el
cumplimiento de requisitos sanitarios razonables.
Actuar con juicio, es decir, interponer la habilidad para tomar una decisin justa o
sabia en base a conclusiones extradas de las circunstancias observadas. El buen
juicio es el elemento esencial de una buena inspeccin.
Se cuenta con muy pocas frmulas definitivas o patrones universales, de manera que
los inspectores veterinarios deben cultivar y desarrollar su habilidad para decidir
adecuadamente, apoyndose en razonamientos correctos.
La labor de inspeccin de carnes requiere de una amplia y constante capacitacin y
no debe nunca confiarse a personas que carezcan de experiencia suficiente, y debe
ser realizada, siempre que sea posible, por veterinarios o, en todo caso, bajo su
supervisin. Hay que reconocer, no obstante, que en muchos pases donde el nmero
de veterinarios es insuficiente, los inspectores aunque no tengan ttulo pero que
cuenten con la debida experiencia pueden desempear una funcin tan importante.
Para que los veterinarios de inspeccin de carnes adquieran una formacin que les
permita actuar eficazmente en cuestiones relativas a la higiene de la carne, es
esencial que los planes de estudio de las escuelas de veterinaria incluyan cursos
sobre higiene e inspeccin de carnes; conviene tambin que dichas escuelas
organicen cursos especiales para graduados, con objeto de poder contar con
profesionales especializados, llamado a desempear los cargos administrativos
superiores de los servidos de inspeccin de carnes.
Los inspectores no titulados deben seleccionarse entre personas que tengan una
buena instruccin general, con preferencia entre las que
ya tienen algn
conocimiento o experiencia en tecnologa de la carne.
La funcin de los inspectores veterinarios suele ser: la gestin tcnica y administrativa
de los mataderos pblicos, la inspeccin de las canales rechazadas por los
inspectores no titulados, y la organizacin y direccin de los exmenes de laboratorio
que sean necesarios para poder determinar cientficamente el estado de las canales y
rganos que presenten diversas manifestaciones patolgicas. La funcin de los
inspectores no titulados es vigilar el sacrificio y preparacin del animal en las debidas
condiciones higinicas, la higiene general del matadero y los exmenes sistemticos
de las canales y rganos de las reses sacrificadas y su actuacin estar siempre bajo
la direccin del veterinario titular.
7.2. INSPECCIN ANTERIOR A LAS OPERACIONES
La tarea consiste en este caso, si la planta cumple con las responsabilidades en
materia de higiene.
Se deber apreciar el nivel general de limpieza, examinando puntos claves tales como
zonas de contacto y reas difciles de limpiar, la maquinaria, equipos y el personal.
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Siendo el tiempo muy valioso, no debe desperdiciarse en controlar una gran cantidad
de elementos, se examinar un nmero representativo de cada rea, tarea de rutina
que se llevar a cabo bajo planificacin, evitando las improvisaciones. La eficacia de
dicha inspeccin ser mayor si se evita actuar siguiendo pautas y horarios rutinarios y
conocidos de antemano por el personal de la planta.
7.3. INSPECCIN DE LAS OPERACIONES
Bsicamente, la inspeccin sanitaria del proceso operacional considera tres aspectos
operacionales:
Manejo higinico del producto (vestimenta limpia y apropiada, esterilizacin de
equipos, lavado de las manos, etc.). considerando siempre de la eficacia no se mide
por la velocidad y mecnica de faenamiento. sino ms bien con el criterio higinico con
que se trabaja.
Higiene del edificio (limpieza de pisos, eliminacin de basura, prohibicin de fumar y
escupir, prevencin de acumulacin de huesos y desperdicios)
Deteccin de los problemas potenciales que requerirn atencin antes de que
comiencen las prximas operaciones o la confeccin del programa de limpieza
reparacin, mantenimiento o reemplazo.
El complemento final a las tareas sanitarias antes referidas se refleja en una
evaluacin que debe determinar las siguientes condiciones de higiene:
Fsicamente limpio, es decir libre de suciedad visible, suciedad orgnica (sangre
heces, pelo, etc.) o inorgnica (basura, grasa, sarro, etc.).
Qumicamente limpio, libre de detergentes y otros residuos qumicos.
Microbiolgicamente limpio, libre de patgenos o de cantidades indeseables de otros
microorganismos.
El criterio fsico puede ser estimado directamente utilizando la vista, el tacto y el olfato.
Para los dems casos es necesario un estudio cuidadoso de los mtodos de limpieza
empleados y la ayuda del laboratorio.
8. INSPECCIN ANTE- MORTEM
La prctica de inspeccin ante-mortem, se ejecuta en el matadero y previamente o en
el da que se lleva a cabo el sacrificio. El objetivo de este importante examen, es el de
diagnosticar, descubrir y condenar todos los animales que por su estado no pueden
ser aptos para el consumo humano.
La inspeccin ante-mortem, va adquiriendo ms importancia cada da, ya que muchas
infecciones y enfermedades producen una sintomatologa clnica sin lesiones
anatomo-patolgicas, lo que se minimiza ante el cumplimiento de esta prctica
sanitaria.
El reconocimiento veterinario de los animales vivos que se van a beneficiar para
consumo humano, se puede considerar estrictamente como un examen clnico, que
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con el examen posterior de las carnes constituye la base cientfica en todo control
eficaz de inspeccin de carnes.
Su importancia radica en los siguientes aspectos:
La inspeccin en pe contribuye a detectar enfermedades, que en el examen posterior
al sacrificio, ofrece lesiones poco visibles como es el caso de la rabia, el ttano,
listeriosis, e intoxicaciones por metales pesados.
Es un medio de diagnosticar las infecciones septicmicas, incluso en su primera fase,
cuando las lesiones tpicas no son apreciables y sin embargo las carnes estn
peligrosamente afectadas.
Las sintomatologas de las enfermedades en los animales vivos, es a menudo
importante como ayuda para proceder en la inspeccin post-mortem.
Con la valiosa ayuda de una correcta inspeccin en vivo, podemos realizar un estricto
examen post-mortem en ciertos animales; tal es el caso de animales reactores
positivos a brucella y tuberculosis.
El examen en pie, garantiza que nicamente animales vivos y en buen estado de
salud, se van a beneficiar para el consumo humano.
El examen en pie previene riesgos innecesarios ocasionados por animales con graves
afecciones, que infectara al personal que laboran en el saln de faenamiento.
Las condiciones higinicas de la granja de origen y el estado de salud del ganado
destinado a la matanza tienen efectos secundarios sobre la inocuidad y salubridad de
la carne. A este respecto, se deber hacer todo lo posible por acopiar y evaluar datos
que pudieran tener importancia para la inspeccin ante-mortem y post-mortem.
La inspeccin ante-mortem deber efectuarse de modo sistemtico, de conformidad
con los procedimientos normales que establezca la autoridad de inspeccin, y deber
garantizar la retirada de los canales de alimentacin humana de aquellos animales en
los que se descubra una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta
para el consumo humano, y su identificacin como tal.
La inspeccin ante- mortem deber asegurar que aquellos animales cuya carne pueda
ser apta para el consumo humano pero que requiera una manipulacin especial
durante la matanza y el faenado, as como aquellos animales que exigirn una
atencin especial durante la inspeccin post-mortem, sean segregados y manipulados
o inspeccionados de dicho modo.
Para hacer pleno uso de la informacin proveniente de la granja que resulta pertinente
para la inspeccin ante-mortem y post-mortem son esenciales sistemas apropiados de
identificacin de los animales y de mantenimiento de registros. Los sistemas de acopio
y registro de datos debern reflejar correctamente el estado de salud de los animales
en las granjas y permitir un anlisis epidemiolgico significativo. Adems, debern ser
capaces de responder a los cambios locales o regionales en la salud humana y
animal.
Una de las funciones ms importantes de la inspeccin ante-mortem es cerciorarse de
que los animales estn suficientemente descansados como para que no se oculten
signos importantes para la inspeccin. Tambin debe asegurarse que los signos que
son importantes para la inspeccin, pero que puedan ser ms difciles de observar (o
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Estado de nutricin.
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Animales sanos tienen una piel flexible que se despega fcilmente de las partes
subyacentes, el pelo es generalmente liso y brillante y el calor del cuerpo est
regularmente distribuido por la superficie corporal.
rganos digestivos.
Animales sanos tienen buen aspecto y toman fcilmente la comida que se les ofrezca,
si no estn satisfechos. Bovinos, ovinos, caprinos empiezan al poco tiempo la
rumiacin. El ijar puede notarse casi siempre lleno, en los bovinos tiene distinta
consistencia segn el tipo de alimentacin. El mal manejo y acciones estresantes
pueden inferir alteraciones en el acto de la rumia.
Los animales sanos presentan los labios vulvares unidos uno al otro, el color de los
mismos corresponde al rosado plido. Si un animal ha parido poco tiempo atrs, o est
por parir, los labios de la vulva estn hinchados y la mucosa presenta tonos rojos por
incremento de la irrigacin sangunea. Antes y despus de la paricin hay un flujo
vaginal de consistencia mucosa. Las glndulas mamarias deben presentar aspecto
regular y su consistencia ser siempre blanda. Vacas con reciente paricin presentan
tumefaccin de la glndula con un grado de inflamacin aguda que no representa un
cuadro masttico infeccioso.
rganos respiratorios.
Los estados de salud reflejan una respiracin tranquila y sin excitacin. Los bovinos
respirarn entre 10 a 30 veces, en ovinos y caprinos de 12 a 22. en suinos de 10 a 12
por minuto. Estas cifras pueden aumentarse durante el transporte por causa de fatiga
o temperaturas altas. Los orificios nasales no estarn dilatados y los movimientos de
las alas de la nariz son lentos. La tos no deber estar presente a menos que se ejerza
excitacin, producindose una tos fuerte y transitoria.
9. NSPECCION POST- MORTEM.
9.1. GENERALIDADES.
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Para llevar a cabo la inspeccin correcta del corazn es necesario romper el saco
pericrdico y exponer el rgano cardaco y sus anexos, el mismo que debe ser
palpado y observado en toda su extensin en bsqueda de parasitosis y lesiones
infecciosas. Si las condiciones lo permiten se incidir en tejido cardaco desde su base
al vrtice a travs del tabique interventricular ejerciendo pequeos cortes sobre esta
estructura y evitando causar daos comerciales de este rgano.
El hgado requiere una inspeccin igualmente minuciosa por lo que es necesario se
lleve a cabo una palpacin y observacin de toda la superficie parietal y visceral con el
objeto de detectar quistes, tumores, contaminaciones, inflamaciones, infecciones,
lesiones degenerativas, etc. Es necesario incidir el conducto biliar en toda su extensin
y direcciones y observar su condicin orgnica y contenido. Es importante ejercer
presin sobre la vescula biliar para observar la coloracin de la bilis y su viscosidad.
En la parte visceral ser posible palpar, incidir y observar el sistema ganglionar portal y
parte del tejido pancretico.
El bazo se inspecciona bajo los mismos principios con la particularidad de detectar
lesiones de carcter septismico.
La inspeccin de los riones requiere la eliminacin previa de la grasa perirenal y la
cpsula renal lo que permite una observacin ntida de la superficie renal y la
presencia de quistes, hidronefrosis, melanosis, infecciones, inflamaciones, atrofias,
etc. Los casos de pielonefritis requieren la incisin de la pelvis renal.
Los testculos cuando se utilicen en la alimentacin humana sern observados y
palpados, poniendo especial atencin en casos que hagan referencia a orquitis de tipo
infeccioso.
Si es necesario inspeccionar la vejiga urinaria ante la evidencia de infecciones o
lesiones patolgicas, sta ser observada, palpada e incidida sanitariamente dado su
contenido.
El tracto gastrointestinal requiere para su inspeccin que conserve las respectivas
ligaduras sanitarias a nivel del recto y duodeno. Es necesario un examen visual
general y la palpacin e incisin del sistema ganglionar mesentrico e ileosecal.
Es importante la palpacin de la unin rumenoreticular en donde con alguna
frecuencia puede encontrarse abscesos. El tracto gastrointestinal no podr abrirse a
menos que se sospeche de alguna condicin patolgica pero que no represente riesgo
de contaminacin cruzada para los rganos vecinos.
9.3. EXAMEN DE LA CANAL
Como condicin tcnica y bajo las normas universales de inspeccin de carnes, el
examen de la canal debe hacerse despus de que sta haya sido fisurada en dos
mitades o medias canales y antes de los pasos de limpieza y lavado. Para el efecto se
recomienda recurrir a metodologas visuales y manuales en perfecta concordancia.
El examen VISUAL, recomienda:
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muscular por tejido conectivo. El " msculo blanco " se debe a la falta de selenio en el
tejido conectivo que se usa como reparador.
Carnes repugnantes por su degeneracin.
Carnes con degeneracin grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa
(anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a
intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es una
carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en animales
castrados sometidos a una alimentacin excesiva en porcentaje graso.
Carnes con degeneracin albuminoide: se deben a la sustitucin de la fibra muscular
por protenas del tipo de albmina. Le da una consistencia blanda, plida y de aspecto
cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.
Carnes con degeneracin crea: presentan un color rosceo, gran sequedad al corte y
est asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa.
Carnes con degeneracin calcrea: aparecen acmulos de
carbonato clcico.
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Tambin podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede
haber contaminacin microbiana.
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