PROCESOS PARA LA CONSERVACIN Y

TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS

TEMA-13

PROCESOS DE FERMENTACIN

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Profesora: Milagros Mateos Otero

Introduccin:
La fermentacin es la transformacin que sufre la materia
orgnica debida a la accin de enzimas producidas por
microorganismos.
microorganismos
Es una accin de descomposicin de los hidratos de
carbono, en la que se produce generalmente CO2 (aunque
no en todos los casos, como en la fermentacin lctica) y
no genera malos olores.
Se diferencia de la putrefaccin
en que sta se produce por la
accin generalizada de los
microorganismos sobre los
componentes proteicos de la
materia orgnica. Produce malos
olores debido a la produccin de
c. Sulfdrico.

La fermentacin del vino se practica desde hace 10.000 aos y la

cerveza y el queso desde hace ms de 5.000 aos.
En la actualidad, los procesos fermentativos se utilizan no
solo como proceso de conservacin de alimentos, sino
como procesos de transformacin y desarrollo de nuevos
productos
Un producto se considera fermentado, cuando alguno de
sus componentes qumicos, es atacado por
microorganismos (considerados tiles), esta modificacin
qumica y la intervencin de enzimas crean unas
condiciones (ej: produccin de cido o alcohol)
desfavorables para otros microorganismos no tiles
(alterantes y/o patgenos).
De esta forma la fermentacin es un proceso biolgico de
conservacin de alimentos.

Alimentos fermentados:
-Cerveza
-Vino
-Vinagre
-Quesos
-Yogurt
-Pan
-Derivados de soja (Shoyu)
-Pickles (encurtidos): verduras (col, nabo, remolacha roja,
pepinos),ej: choucroute.
-Tempeh/tofu: semillas de soja fermentadas (fuente de protena
vegetal)
-Miso: semillas de soja, arroz y cebada fermentadas.
-Tamar: soja fermentada, trigo y sal marina.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS
Deben:
-Desarrollarse rpidamente y en cantidad, en el sustrato y
ambiente establecidos.
-Mantenerse activos fisiolgicamente para producir fcilmente
las enzimas esenciales en el proceso.
-Las condiciones de mximo desarrollo y actividad fisiolgica
del microorganismo deben de ser sencillas.

Los microorganismos utilizados:

-Levaduras
-Bacterias
-Mohos

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Levaduras
Temperaturas de crecimiento mximo
entre 25 y 30C, sensibles a baja aw (<0.90),
se desarrollan en presencia de oxgeno.
Industrialmente son importantes las del gnero
Saccharomyces, utilizadas en la fermentacin alcohlica,
ya que presentan resistencia al alcohol y al SO2 (utilizado
en alguno de los procesos).
Saccharomyces cerevisiae : resiste alcohol hasta 16,8 y
al SO2. Muy utilizada a nivel industrial metaboliza,
sacarosa (con participacin de la invertasa), glucosa,
fructosa, maltosa y maltotriosa.
Si el sustrato es almidn, es necesario una hidrlisis
enzimtica previa.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Bacterias
-Bacterias lcticas
Son Gram+, anaerobias (aunque
toleran el O2). Producen ac.
Lctico a partir de glcidos.
Las ms utilizadas: Lactobacillus,
Streptococcus. Leuconostoc y
Pediococcus.
-Bacterias acticas
Son Gram-, aerobias estrictas. Capaces de oxidar el etanol a ac.
Actico a pH cido
Las ms utilizadas:Gnero Acetobacter (utilizadas para la
produccin de vinagre), siendo las especies principales: aceti,
pasteurianum, suboxidans y oxydans

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Mohos
Se utilizan en la fabricacin de mltiples
alimentos fermentados, principalmente
participan en la fabricacin de quesos y en
productos derivados de soja, en los que
tambin intervienen levaduras y bacterias.
Entre los ms utilizados:
Penicillium camemberti (quesos enmohecidos superficialmente
como Camemebert y Brie)
Penicillium roqueforti (quesos enmohecidos en toda la masa como:
Roquefort y Gorgonzola)
Penicillium malgiovese (productos crnicos: moho superficie
salchichn)
Aspergillus oryzae y A. flavus (fermentados vegetales, ej de soja)

PROCESO DE FERMENTACIN

En la respiracin, los hidratos de carbono son

convertidos aerbicamente en CO2 y H2O. La
fermentacin es un proceso anaerbico o
parcialmente anaerbico, de oxidacin de los
hidratos de carbono. Ambos procesos liberan
energa.
El orden de preferencia de ataque de los
microorganismos es:
Hidratos de carbono > protenas > grasas
Y entre los compuestos derivados del carbono:
Azcares > alcoholes > cidos

TIPOS DE FERMENTACIONES
- GLICOLISIS (va de Embden-Meyerhof)
Es la fase inicial del metabolismo de los azcares, en la que
se se transforman glucosa y fructosa en cido pirvico.
Estas reacciones se producen tanto en aerobiosis
(respiracin) como en anaerobiosis (fermentacin).
Cuando en el medio hay sacarosa, sta debe ser
hidrolizada a glucosa y fructosa por medio de la
invertasa.
En la degradacin de una molcula de hexosa a cido
pirvico, se forman 4 molculas de ATP. Dado que
durante el proceso se consumen 2 molculas de ATP, el
balance neto del proceso es la produccin de 2 molculas
de ATP.

Glicolisis
(va de EmbdenMeyerhof)

En la respiracin aerbica, el cido pirvico ser oxidado

por medio de las reacciones del ciclo de Krebs, con la
formacin de H2O y CO2.
En anaerobiosis, la falta de oxgeno impide la oxidacin del
cido pirvico, pero ste pude servir de aceptor del hidrgeno
en forma de NADH2 producido en la glicolisis:
-Si la reduccin se realiza directamente a cido lctico, se
produce la fermentacin Homolctica.
-Si previamente se realiza la descarboxilacin a acetaldehdo, se
produce la formacin de alcohol mediante la fermentacin
alcohlica.
-Si los dos tomos de hidrgeno se utilizan de otro modo, el ac.
Pirvico no puede ser reducido, dando lugar en anaerobiosis a
un gran nmero de productos secundarios.

FERMENTACIN ALCOHLICA
En condiciones de anaerobiosis, las cepas como Saccharomyces
cerevisiae y otras especies de levaduras transforman la glucosa
en ac. Pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la
glicolisis, pero estas levaduras son capaces de proseguir la
degradacin del cido pirvico hasta formar etanol.

En la fermentacin vinaria, sin embargo no se obtiene una

fermentacin alcohlica pura, sino que se obtiene una
fermentacin gliceropirvica, con formacin de glicerina en
la fase inicial.

FERMENTACIN LCTICA
En la fermentacin lctica mediante bacterias lcticas se
transforma la glucosa en cido lctico. Esta transformacin se
lleva a cabo por bacterias lcticas.
La fermentacin se puede producir tambin a partir de lactosa,
pero en este caso, deber producirse la hidrlisis de la misma.

FERMENTACIN LCTICA
Fermentacin homolctica: Si en la fermentacin nicamente se
produce ac. Lctico. Este proceso es el ms interesante para la
industria alimentaria (productos lcteos, crnicos y vegetales
fermentados).
Fermentacin heterolctica: ac. Lctico, etanol y en ocasiones
acetato. De menor aplicacin (bebidas cido-alcohlicas a base
de leche como el Kfir), supone en otros casos, aparicin de
malos sabores (ej: picado lctico de los vinos)

La formacin de ac. Lctico controlada en la elaboracin

de leches fermentadas, queso, mantequilla, etc.
Representa una proteccin fundamental contra los
procesos de putrefaccin, al proporcionar una
acidificacin adecuada del medio.

FERMENTACIN MALOLCTICA
Es la la transformacin del cido mlico en cido lctico.

HOOC-CH2-COOH
(ac. mlico)

CO2 + CH3-CHOH-COOH
(ac. lctico)

La reaccin es endotrmica, por lo que no pone a disposicin de

las clula ninguna energa, que deber ser tomada por sta de
los glcidos del medio. Es por esta razn que no puede
considerarse una verdadera fermentacin.

FERMENTACIN ACTICA
Es la oxidacin bioqumica del etanol para la formacin de
ac. actico con la participacin de bacterias acticas, que
utilizan en su metabolismo, la energa producida en la
reaccin.
CH3-CH2OH + O2

CH3-COOH + H2O

La reaccin tiene lugar en aerobiosis y adems pueden

producirse otros compuestos que contribuirn a la formacin
de aromas y sabores en los alimentos en los que se producen
(acetato de etilo, etanal, butanol, isopropanol, etc.)
En la mayor parte de las fermentaciones intervienen mezclas
complejas de microorganismos que actan sucesivamente
produciendo cambios en el pH, potencial redox o
disponibilidad de sustratos. Estos microorganismos pueden
ser homofermentativos y heterofermentativos segn que den
origen a un solo producto o a varios productos.

Ventajas de la fermentacin como sistema de elaboracin

de alimentos.
-La utilizacin de pHs y temperaturas que no alteran y con
frecuencia mejoran, el valor nutritivo y las caractersticas
organolpticas de los alimentos.

-La obtencin de alimentos con aromas y texturas que no

pueden ser obtenidos por otros procedimientos.

-Bajo consumo energtico por las especiales condiciones de

su proceso de elaboracin.

-Gastos de instalacin y funcionamiento relativamente bajos.

-Tecnologa relativamente sencilla.

Fermentacin alcohlica.
Pan.
Cerveza.
Vino.
Fermentacin lctica.
Productos
crnicos
derivados del pescado.

Encurtidos
aceitunas.

salinos

Productos lcteos.
Fermentacin actica.
Vinagre.
Cacao y caf.

En la mayor parte de
las fermentaciones
intervienen mezclas
complejas de
microorganismos que
actan sucesivamente
produciendo cambios
en el pH, potencial
redox o disponibilidad
de sustratos.
Estos
microorganismos
pueden ser
homofermentativos o
heterofermentativos
segn que den origen a
un solo producto o a
varios productos.

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Productos elaborados por fermentacin alcohlica

Elaboracin de pan
La fermentacin alcohlica en la elaboracin de pan no tiene
ningn efecto conservador y su misin principal es producir
CO2 para que hinche y acondicione la masa
En el caso de la fermentacin de pan, la glucosa slo est
directamente disponible en cantidades pequeas en la harina
de trigo o en la cebada triturada y macerada.
Por ello, se hace necesario una serie de operaciones previas
sobre la materia prima para conseguir que haya la cantidad de
azcar suficiente, disponible para las levaduras:
Amilasas
(C6H10O5)X + 2H2O

(C6H10O5)Y + 2C6H12O11

Almidn

Dextrina

Maltosa

El enzima maltasa , que procede de la levadura, desdobla la maltosa

en dos molculas de glucosa. Finalmente el enzima zymasa, que se
encuentra tambin en las levaduras, convierte la glucosa en etanol y
CO2 , la fermentacin alcohlica da origen a una serie de productos
secundarios tales como: diacetilo, acetona, aldehdos, glicerina,
cidos actico, lctico, sucnico, y sus correspondientes steres, etc.
Grnulos de almidn desmenuzado
(10% del total)
Amilasas
MALTOSA

GLUCOSA

Maltasa (de
Saccharomyces
cerevisae)

Zymasa
(fermentacin
alcohlica)

CO2 + etanol + aromas

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Mezcla de harinas

Adicin de
levaduras

Sal

Agua

Amasado (10-20 min, 24C)

Fermentacin (4 h, 24C)
Amasado de
homogeneizacin

Divisin

Moldeado

Maduracin final
(45-50 min, 3538C)

Moldeado

Maduracin intermedia
(10 min)

Coccin (20-40 min,

235-260C)

Coccin del pan

-La levadura trabaja ms rpidamente y da mayor cantidad de gas,
crecido en el horno del pan.
-A partir de 42C, las clulas de la levadura se inactivan, y cuando
el centro de la masa ha alcanzado los 54.5C toda la levadura ha
muerto.
-Se produce una gelatinizacin parcial de los grnulos de almidn.
-Las y -amilasas siguen dando maltosa y dextrina, esta accin
se paraliza cuando se alcanza una temperatura de 76.5 C.
-A 50C, comienzan los procesos de desnaturalizacin de las
protenas del gluten y continan hasta los 80C. Se estabiliza la
estructura esponjosa del pan.
-El vapor de agua y el alcohol se escapan del interior de la pieza. La
superficie pierde gran parte de su humedad, producindose un
endurecimiento por desecacin (corteza) y un pardeamiento no
enzimtico.

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13

Fabricacin de cerveza
La cerveza es una bebida derivada de la fermentacin del
almidn del grano, generalmente cebada. El mosto de cerveza
se elabora hirviendo malta, que es la cebada germinada y
tostada para poder liberar la maltosa y otros azcares. En
algunas cervezas se aaden extractos de lpulo. El lpulo
proporciona a la cerveza su particular aroma y amargor (la
sustancia que proporciona el sabor amargo es la lupulina), y
contribuye a la estabilidad del sabor y retencin de la espuma.
fases de la fabricacin de la cerveza:
1-Germinacin de la cebada: se humedece con agua (2 o 3
das a 10-12C) + (7 a 10 das a 15-22C). Durante la
germinacin la cantidad de amilasas aumenta, comienza la
hidrlisis del almidn y se inicia la degradacin de materias
proteicas del grano y otros compuestos.

2-Secado y tostado de la malta verde (cebada germinada): La

malta verse se seca y se detiene la germinacin aumentando
as su conservacin. El tostado proporciona a la malta verde
color, sabor y aromas caractersticos.
Se disminuye la actividad enzimtica que podra ser excesiva.
Se destruye parte de los microorganismos (resisten los
esporulados).
3-Triturado y macerado de la malta: la trituracin debe ser
uniforme. La malta triturada se mezcla con agua caliente (poco a
poco hasta 65-75C). Finalmente el lquido se separa de las
partes slidas por filtracin, que son lavadas con agua a 71-76C
para extraer todas las materias solubles, uniendo los lquidos del
lavado al mosto inicial.
Durante esta fase las amilasas favorecidas por la temperatura
relativamente elevada realizan la transformacin del almidn en
dextrina y maltosa.

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4-Coccin del mosto: Antes de empezar la ebullicin del mosto

se adiciona el lpulo. La coccin puede prolongarse entre 2 y 4
horas. Los resultados de la coccin son:
-Concentracin del mosto por evaporacin.
-Esterilizacin.
-Destruccin de toda la actividad enzimtica.
-Precipitacin de las sustancias nitrogenadas.
-Disolucin de sustancias esenciales

5. Refrigeracin: Despus de la coccin el mosto filtrado se

refrigera y se airea (la temperatura desciende entre 14 y 16C). La
aireacin, favorece el primer desarrollo de la levadura, no deben
ser demasiado lentas para evitar contaminaciones microbianas y
una oxidacin excesiva.

6. Fermentacin: el mosto se deposita en depsitos de

fermentacin donde siembra con levaduras: Saccharomyces
cerevisiae, S. carlsbergensis y S. monacensis. La distinta
composicin del mosto, las distintas cepas de levaduras y las
modificaciones en las condiciones del proceso permiten obtener
una gama tan diversa de tipos de cerveza.
Fermentacin baja: el mosto es enfriado a 4-8C, en los das
sucesivos la T aumenta pero no debe sobrepasar los 10C y
despus se baja la T progresivamente hasta 4-5C. La
fermentacin (de 8 a 20 das y ms). es lenta, despus de 15 a 20
horas empiezan a verse las primeras trazas de espuma. (cervezas
alemanas, austriacas y muchas espaolas, tipo Munich).
Fermentacin alta: es algo ms rpida. El mosto debe tener al
principio una temperatura de 13-15C, la cual va elevndose pero
sin dejar pasar los 25C. En esta fermentacin las levaduras no
floculan, se mantienen en suspensin, hay que separarlas
espumando la superficie varias veces.

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7-Fermentacin secundaria: (opcional). Se ha de mantener la

temperatura baja (2 a 3C), se airea la cerveza lo que provoca
que la fermentacin se active de nuevo y la fermentacin
prosiga lentamente. Se utiliza para prevenir una autolisis de
las levaduras lo que producira un sabor desagradable a la
cerveza. La fermentacin secundaria dura de 6 a 10 semanas

8-Operaciones finales: La cerveza antes de ser envasada

en botellas o botes se pasteriza a 60-61C, o bien se le
hace una filtracin esterilizante por medio de membranas
que eliminan los microorganismos existentes

Recepcin de la cebada
Almacenamiento en silos

Limpieza y
clasificacin

Triturado y
macerado

Coccin del mosto

Fermentacin
secundaria

Germinacin

Secado y
tostado

Refrigeracin
Fermentacin (Saccharomyces
cerevisae S. carlbergensis, S.
monacensis)

Operaciones
finales

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Elaboracin de vino
El vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total
o parcial de la uva fresca o de su mosto.
-La uva estrujada y despalillada (incluye la pulpa, los hollejos y
las pepitas) se sita en los depsitos de fermentacin (encubado)
tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido de azufre
(sulfitado) a fin de prevenir la contaminacin biolgica (ms
importante en los vinos blancos para prevenir oxidaciones del
mosto de uva blanca debido a la ausencia de taninos).
-La fermentacin alcohlica se desencadena al mismo tiempo que
la maceracin de los hollejos y las pepitas. Se van realizando
remontados (accin que consiste en remover los hollejos y
pepitas que quedan flotando en el mosto y presionarlos hacia
abajo) cuya finalidad principal es la aireacin y maceracin del
jugo con las pastas slidas del hollejo extrayendo as el color y
los taninos necesarios .

-Una vez conseguida la densidad adecuada para el tipo de vino

que se desee obtener, se procede al descube mediante un
trasiego en el que por una parte tenemos el vino tinto y por otra
parte los orujos, que se prensan obtenindose el vino de
prensa.

-El principal cido presente en la mayor parte de los

vinos es el cido tartrico, pero como algunos vinos
tintos poseen una elevada concentracin de cido
mlico, se someten a una fermentacin secundaria
malolctica realizada por bacterias lcticas que
transforman el cido mlico en cido lctico,
reduciendo as su acidez y mejorando su aroma y
bouquet.

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Descarga en
tolva

Uva

Transporte a
depsitos

ENCUBADO

Control densidad y
temperatura

Estrujadodespalillado

Remontados
Fermentacin
Descube

Orujos
Presado

Trasiego

Vino tinto

Vino prensa

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Elaboracin de productos por fermentacin lctica

La secuencia en que las bacterias lcticas intervienen en la
fermentacin viene determinada principalmente por su tolerancia
al pH.
Por ejemplo en la leche, cuando la concentracin de cido
lctico alcanza 0.7-1% se inhibe el crecimiento del Streptococcus
liquefaciens y Streptococcus cremoris apareciendo entonces
otras especies que soportan mejor el pH, por ejemplo,
Lactobacillus casei (1.5-2%) y Lactobacillus bulgaricus (2.5-3%).

De los cuatro principales grupos de bacterias lcticas los

Streptococcus y los Pediococcus son homolcticos, los
Leuconostoc son heterolcticos, mientras que los
Lactobacillus dependen de cada cepa.

En algunos tipos de fermentaciones, en especial en los

productos poco cidos (leche y carne), con objeto de conseguir
una elevada concentracin de microorganismos en el sustrato,
reducir as el tiempo de fermentacin e inhibir el crecimiento de
microorganismos patgenos y bacterias causantes de
alteraciones, se adiciona a ste una determinada cantidad de
cultivo starter.
En otro tipo de fermentaciones, la
flora natural del producto es
suficiente para provocar un rpido
descenso del pH que evite el
crecimiento de microorganismos
no deseados

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Productos crnicos
Los embutidos fermentados (salami, salchichn...)
se elaboran a partir de la mezcla de carnes picadas,
especias, sales de curado (nitrito/nitrato sdico) sal
y azcar. La mezcla se embute en cubiertas diversas,
se fermenta y posteriormente puede ser pasterizado
y/o sometido a un proceso de secado.
La conservacin de estos productos se debe a:
-La accin antimicrobiana de la mezcla de nitrito-especias y en
menor grado, la sal.
-El cido lctico producido durante la fermentacin.
-El tratamiento trmico (y a los componentes del humo en los
productos ahumados).
-La reduccin de la actividad de agua producida por la sal y la
deshidratacin.
-El almacenamiento en refrigeracin.

Encurtidos salinos y aceitunas

Los pepinillos y otros vegetales se sumergen en una
salmuera del 2.5-6%, para inhibir en ellos el crecimiento de
las bacterias causantes de la putrefaccin.
Durante la fermentacin en condiciones anaerbicas se
produce el crecimiento sucesivo de distintas especies de
bacterias lcticas que provocan un aumento de la
concentracin de cido lctico en el medio (1%).
Importancia relativa de cada especie depende de:
-su concentracin inicial en el producto
-sal aadida
-pH

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Pepinillos

Aceitunas verdes

Vegetales en
salmuera + cido
actico (inicio
fermentacin)

Tratamiento con
NaOH diluido
Lavado para
eliminar NaOH

Inoculacin con:
L. Plantarum ( +
P. cerevisae)
Se inyecta N2
gaseoso para
eliminar CO2

Colocacin de frutos en
salmuera (inicio de la
fermentacin) L. plantarum

Efecto conservador debido a:

-Accin de la sal

Comercializacin

-Bajo pH
-Tratamiento trmico (en
ocasiones en pepinillos )

Elaboracin de productos por fermentacin actica

Fabricacin de vinagre
Primera fase en la elaboracin del vinagre: fermentacin
alcohlica por las levaduras.
Segunda fase: las bacterias acticas (A. aceti) oxidan el etanol a
cido actico y diversos compuestos aromticos. Esta segunda
fase es muy sensible a la concentracin de oxgeno disuelto,
por lo que es necesario asegurar un suministro de aire
adecuado durante la fermentacin.
Adems de oxgeno, las bacterias necesitan determinados
nutrientes, tanto para la formacin de cido actico como para
la multiplicacin celular
Si se fermenta vino, no es necesario aadir
nutrientes adicionales, ya que el vino es
rico en ellos. Si se fermenta alcohol, se
aade glucosa y diferentes nutrientes (Mg,
K, Ca, Mn, Co, Fe, P, Cu, etc.)

La legislacin
establece que el
vinagre debe tener
al menos 4
gramos de cido
actico por 100 ml

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Elaboracin de cacao
Las semillas de cacao y caf
estn rodeadas de un material
mucilaginoso.
Este material se elimina por
fermentacin con objeto de
acelerar su secado y mejorar su
aspecto y sus caractersticas
organolpticas que son las que
determinan el valor del producto.
La conservacin se mejora
mediante el secado y las
caractersticas
organolpticas
mediante el tueste.

Las habas de cacao se apilan o se colocan en bidones

enrejillados.
Primera fase de la fermentacin: intervienen levaduras que
transforman los azcares en alcohol. La temperatura
aumenta.
La eliminacin durante esta fase de parte de la pulpa permite
que el aire penetre en la masa del producto en fermentacin.
Segunda fase: el etanol es oxidado a cido actico por las
bacterias lo que provoca un nuevo aumento de la temperatura
(puede superar los 50C), esto destruye la poblacin de
levaduras.
Seguidamente el producto se seca y se tuesta, favoreciendo
el desarrollo del aroma y bouquet caractersticos del
chocolate .

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Fermentacin: escalado industrial

23