A MAGYAR TJ- S NPISMERET KNYVTRA

Megindtotta: GYRFFY ISTVN - Szerkeszti: KDR LSZL

TANULMNYOK
AZ RSG MONOGRFIJHOZ
I.

AZ RSG NPI TPLLKOZSA

RTA: KARDOS LSZL
BUDAPEST, 1943.
LLAMTUDOMNYI INTZET TJ- S NPKUTAT OSZTLYA.
BUDAPEST, VIII., ESZTERHZY-U. 26.

TARTALOM
ELSZ A MSODIK KIADSHOZ
I. BEVEZETS.
II. AZ RSGI EMBER TELEI.
1. Gyjtgets.
2. A csecsem s a kisgyermek tpllkozsa.
3. telek.
4. Tej s tejfeldolgozs.
5. Gymlcs. Gymlcs- s egyb konzervl mvelet. Csemege.
6. Fszerek. Izestk. teljrulkok.
7. Italok.

III. AZ RSGI KONYHA.

1. lelmiszermegrzs.
2. Tzel.
3. Az rsgi tpllkozs rendje.

IV. SSZEFOGLALS.
Irodalom.

ELSZ A MSODIK KIADSHOZ

Kardos Lszl az rsgben szletett, Ttkeresztron 1918. november 13-n, hrom nappal az
Osztrk-Magyar Monarchia sszeomlsa utn, s nem sokkal szlfalujnak Jugoszlvihoz
val csatolsa eltt. lete tudatos idszakt kezdetben a Pestkrnyki agrr- s ipari teleplseken tlttte, majd egyetemi veitl hallig terjed korszakt Budapesten. Az rsghez:
szkebb ptrijhoz val szeretett s hsgt gondolataiban s tetteiben mindig polta.
Bizonytk erre az is, hogy 1975-ben Nagyrkoson egy kis paraszthzat vsrolt, s 1980.
mrcius 3-n gy halt meg, hogy a halla eltti vben majd ngy hnapig mg egyszer rsgi
lakos lehetett. Mg egyszer bellegezhette az rsg gyants levegjt, mg egyszer krljrhatta kedves falvait, maga sem tudta, hogy ezttal bcszott szlfldjtl. Nagyrkoson
kezdte el rni utols nagy nprajzi monogrfijt: a nazarnus kisegyhz 1945-1978 kztti
letrajzt, s ugyancsak az rsghez ktdik els tudomnyos publikcija is: ppen az,
amelyet az olvas most vett kezbe. A knyv trtnete megrdemli, hogy ezttal hosszabban
is szljunk rla.
A Horthy-korszakban a szegny csaldok gyermekei - akik kz is tartozott - nemigen
gondolhattak tovbbtanulsra, mert a magas tandjkvetelmnyeknek a szlk nem tudtak
eleget tenni. Mr a gimnziumot is a csald egy befolysos tagjnak a segtsgvel vgezte el.
Arrl az lmrl pedig vgleg le kellett mondania, hogy orvostanhallgatnak iratkozzk be a
budapesti egyetemre - jeles rettsgi bizonytvnnyal a zsebben. Nyron hzitantskodott,
ssze kellett gyjtenie annyi pnzt, hogy legalbb egy fl vet elvgezhessek az egyetemen szokta mondani. Nyri kis keresmnyvel a zsebben kopogtatott az egyetem kapujn s
iratkozott be a szmra hozzfrhet blcsszkarra magyar-olasz szakos tanrjelltnek.
rdekld volt s nyitott. Szkebb szaktrgyain kvl hallgatott trtnelmet s nprajzot is.
Bekapcsoldott a npi s halad egyetemi ifjsg mozgalmaiba. 1941-ben az illeglis kommunista mozgalomban rszt vev bartaival val kapcsolatai juttattk arra a felismersre: nprajzos lesz, nprajzbl fog doktorlni, mert a falusi gyjtmunka kivl alkalma lehet a
parasztsg krben vgzend felvilgost munknak is. s a llek aljn tudat alatt vagy
tudatosan ott lappangott a nagy gondolat: minl szlesebbre bvteni a munks- s parasztfiatalokkal val kapcsolatok krt, minl tbb kollgiumot ltrehozni paraszt- s
munksfiatalok szmra - a Gyrffy Istvn Kollgium mr 2 ve mkdtt akkor Budapesten
-, hogy a kzp- s fiskolk kapui a np tehetsges, de szegny gyermekei eltt ne
maradjanak zrva. s ezzel a gondolattal mr a felszabadult Magyarorszgon kibontakozott
ifjsgi mozgalomnak az alapjait rakta, amely tbb mint tzezer munks- s parasztfiatalnak
nyitott utat a tanuls s a mvelds magasabb szintjei fel. lmai - ha ms formban is - gy
vltak valra: a trsadalmi klnbsgek ttte sebek orvosa s doktora lett.
De mg csak 1941 kora tavaszn vagyunk: a doktori disszertci tmja kivlasztsnak az
idejn. Az gyben Viski Krolyt, az egyetem nprajzi intzetnek kivl professzort kereste
meg. A nla tett ltogats sorn a tmt latolgatva felmerlt a krds: a leend doktor hov
val, s Kardos Lszl a krdsre az rsget nevezte meg szlfldjl. A beszlgets sorn
rajzoldtak ki a leend disszertci - jelen knyvnk - krvonalai.
1941 nyarn tbbedmagval klcsnkrt kerkpron elindult Budapestrl a Dunntlra,
alkalmi szllsokon tltve kt-hrom jszakt, mg ticljt, az rsget elrte. Itt rgtn
munkhoz ltott: nprajzi gyjtmunkt vgzett, s beszlgetett, sokat beszlgetett az rsgi
parasztfiatalokkal arrl, hogy tanulniok kell, mert a jvend Magyarorszgnak ppen rjuk
lesz szksge. Arra, hogy maguk is, sajt s osztlyos trsaik gyermekei is az egyenl esly
2

alapjn mr magasabb trsadalmi clokat tzzenek maguk el, s azokat kvetkezetesen meg is
valstsk. Az 1941-es nyri magvets egyik szp termse a pankaszi Trk Malvin esete.
Horvth Krolyn Trk Malvin, a budapesti III. kerleti Tancs V. B. elnknje 1974-ben
hosszas keress utn jra tallkozott Kardos Lszlval. Ezen a tallkozn meslt letrl.
Elmondta, hogy az 1941-es, tanulsra buzdt szavakat sohasem felejtette el. Beszmolt
munkval s tanulssal teli kzdelmes letrl, amelynek sorn kt egyetemi diplomt is
szerzett. gyekrl, tervekrl tjkoztatta, tbbek kztt lete egyik nagy vllalkozsrl, az
budai laktelep ptsrl, amelynek lelke, motorja volt, s amellyel sok tzezer embert juttatott - elszr letben - knyelmes, modern, sszkomfortos lakshoz. Kardos Lszl patronltjai kz tartozott mg 1941-ben riszentpteren egy Horvth Kroly nev munkakptelen
s Szomorcon egy Nmeth Vendel nev vak nekes koldus is. s mg folytathatnnk a sort.
Csendes, de szenvedlyes beszlgetsei nem htrltattk a disszertci anyaggyjtst. St,
ppen ellenkezleg hatottak. Megrkezett Pestrl egy fiatal tanr - egy akkori nagysgos r
s kiderlt, az, aki ismeri az rsgi parasztok problmit, az, aki a rszorultaknak segt
ahol tud, s az, aki a kibrndultaknak a jobb jvbe vetett, de megingatott hitt visszaadja,
st az ltaluk elkpzeltnl tgasabb perspektvt kpes megrajzolni. Hogyne segtettk volna.
Az asszonyok - olykor szgyenlsen - elsoroltk szoksos teleiket, azok elksztsi mdjt,
kvnsgra megmutattk a hztartsukban hasznlatos ednyeket, fzalkalmatossgokat,
trolkat, kszsgeket... s gy trtnt meg az a szinte plda nlkl ll eset, hogy Kardos
Lszl mintegy kt s fl-hromhnapnyi kutatmunka eredmnyeknt kzben tarthatta s
hazavihette a disszertci nyersanyagt. 1941/42 teln elkszlt a kzirat is. A Horthy-korban
az volt a szoks, hogy a doktorjellt maga adta ki megvdsre kerl disszertcijt. Kardos
Lszlnak erre nem volt mdja. De - a munka magas sznvonalnak ppen egyik bizonytka
ez - az akkori llamtudomnyi Intzet Tj- s Npkutat Osztlya felvette kiadsi tervbe s
1943-ban meg is jelentette.
Mi annak a titka, hogy Az rsg npi tpllkozsa cm munka ma is idszer, hiszen
jszerivel ngy vtized telt el az els megjelens ta? Korszerv s modernn avatja a szerz
szemllete, amellyel messze megelzte kort. Magban foglalja annak a hiteles
dokumentlst, hogy hrom np (magyar, stjer-osztrk, vend-szlovn) bksen lhet egyms
mellett. Bemutatja a szubalpin tpus mezgazdasgi termels lehetsgeit. Rszletesen
elemzi az rsg paraszti rtegeinek tpllkozsi rendjt s szoksait. Olyan archaikus
teleket, tpllkokat emlt, amelyek az orszg ms vidkeirl mr rgen eltntek. Egyszval:
knyve a hazai nprajztudomny legrendezettebb tpllkozsi monogrfija, amelynek
szemlletmdjt, koncepcijt rlelte ki. A mai napig is tanknyve a nprajzszakos
egyetemi hallgatknak.
Vegye ht kezbe az olvas e knyvet, emlkl is s tanulsgul is. Emlkezzk vele Kardos
Lszlra, az rsg szlttre, a kivl nprajztudsra, a Kossuth-djas pedaggusra, a
demokratikus ifjsgi mozgalom egyik vezetjre, a csupaszv rsgi emberre, s emlkezzk
vele a mr vgleg letnt mlt nyomorsgra is. Az ifj generci vegye kezbe tanulsgul is:
vsse eszbe, hogy mai szabad, gondtalan, magas sznvonal lete a szlk s a nagyszlk
nyomorsgbl sarjadt ki. s szeresse gy ezt a tjat, ennek a fldnek a npt, ahogyan
Kardos Lszl szerette.
Pogny Mria

I. BEVEZETS.
A legutbbi vekben megindult szervezett npkutatsi mozgalom feladatait vllal Orszgos
Tj- s Npkutat Intzet 1940 s 1941 nyarn egy-egy kzssgi kutatcsoportot kldtt le a
vasmegyei rsgbe. A kutat-tbor clja ennek az si magyarsg vidk teleplsnek s
letnek monografikus feldolgozsa volt. - A jelen tanulmny, mint az rsg monogrfijnak
egy rszlete, rszint ezeknek a kutat utaknak, rszint az rtekezs rjnak kln gyjtse
eredmnyeknt lt napvilgot.
Az Intzet tmogatsrt s a knyv megjelensrt ez ton mond hls ksznetet a szerz.
*
Az rsg npi tpllkozsa azoknak a rszlettanulmnyoknak a sort gazdagtja,
amelyeknek az sszessgbl majd egykor kikerekedik az egsz magyar tpllkozsi
mveltsg rszletesebb s teljesebb kpe. nmagban meg azt a kln jelleget igyekszik
kidombortani, ami az rsgi magyarsg tpllkozst a tbbi etnikai tj magyarsgnak a
tpllkozstl sajtosan elklnti.
A tanulmny megrsnak a szempontjai sszefogan etnogrfiaiak: minl alaposabb s minl
rszletesebb lerssal megrajzolni azt a mveldsi folyamatot, amely az utbbi szz vben itt
a nyugati vgeken a npi mveltsgnek ebben a rszletben lefolyt; megkeresni - hacsak
illusztrlva is - azokat az egyb nprajzi, trsadalmi s gazdasgi kapcsolatokat, amelyek ezt a
mveltsgi gat a maga teljessgben meghatrozzk.
Az anyag elrendezse is a fenti szempontok szerint trtnt.
*
A kvetkezkben rviden megismerkednk az rsg vidkvel s npvel, hogy rszint
krvonalazzuk a tpllkozs tji krlmnyeit, rszint meg a mai trsadalmi llapot vzlatos
rajzval megvilgtsuk a tpllkozsban is vgbemen vltozst.
Az rsg elssorban trtneti-nprajzi fogalom. Jellegzetes, sznmagyar teleplse a multban
a vasmegyei hatrr-szervezetnek egyik nll rsze volt. Szervezetrl, rnagysgi
kormnyzatrl, kivltsgnak megerstsrl, szolgltatsairl, a Batthynyak uralma al
jutsrl, a jobbgysorsrl, az vszzados perrl mr tbben rtak1. A Kerka s Szalamellken elterl rsgi kzsgek szma 18, amelyeket Zakl2 ilyen rendben sorol el:
Szalaf, riszentpter, Ispnk, Kls-Rkos (ma Kisrkos), Szaknyr, Bels-Rkos (ma
Nagyrkos), Pankasz, Szatta, Kerkskpolna, Bajnhza, Senyehza, Dvidhza, Kotormny,
Hodos, Kapornak, Kerca, Szomorc, Bkalla3. Ezek kzl htben ma is az si szeres telepls
van meg. De amint majd ki is derl, ez az elhatrols nem elklnt keret, mert ezen tl is
megtallhatk az rsgben tapasztalt etnikai jegyek. Mint fldrajzi tjegysg is, sokkal

Nemes-Npi Zakl Gyrgy: Ersghnek Lersa... Kzirat az Akadmin. Lsd az Irodalmat!

Magyarorszg vrmegyi s Vrosai: Vas vrmegye. Bp. 1898.
Polny Istvn: Nyugatmagyarorszg nprajzi trtnete. Vasi Szemle. 1936.

Idzett kzirata.

A tpllkozsi adatok fleg a jelzett kzsgekbl gyltek ssze.

4

kiterjedtebb terlet, szak-nyugaton egszen a Rbig terjed, dlen s keleten Hetst s

Gcsejt rinti, nyugaton meg a vend vidket.
Nvnytakarjrl, flrahatrrl Gayer Gyula4 ezt rja: A megye (Vas) tbbi rsze a grzi
medencvel s a zalai dombvidkekkel, mint praenrikumi flrasv tmenet a nrikum s a
dlsteyer-horvt silvosopannonikum kztt, azaz a steyer subalpinus flrhoz csatlakozik,
mint annak tbb tekintetben klnll tagja.
Nemes-Npi Zakl Gyrgy idejben mg - j fvel vidk lvn - fleg llattenysztssel
foglalkozott az rsgi np. Az egsz teleplse: a flszilaj llattarts cljait szolgl kertett
hztpusok, a szeri marha- s disznpsztorok emlke, a makkoltatsra alkalmas tlgyrengetegek, stb. mind ezt bizonytjk. Fleg az krtenysztse volt hres. A szeld llatok s
barmok kztt szpsgekre s nagysgokra nzve nevezetesek az Ersghi krk, amellyeket
az Ersghi gazdk magok szoktak flnevelni..., nha pedig a flneveltt Tulkokat a Ttoknak
meg tantts vget kiadni. (Zakl.) Nagy llatkivitele volt nyugat fel: Grcba, Bcsbe. A
megynek sok bikkes, tlgyes erdeje lvn; ha a makkra j esztend jn: gy az Austriba
men sertsekbl tbb ezeret hzlaltathat meg. (Fnyes Elek.)5 Ez az llatgazdlkods
elegend meglhetst, st jmdot biztostott; - pl. Zakl Szalafn, ahol egybknt a
legsilnyabb az rsgi talaj, sok gazdag marhakereskedt emlt.
A virgz llattenysztssel szemben nagyon silny volt a gabona s egyb kenyrnvny
termesztse. Elmellzhetetlen ezekrl az llapotokrl Zakl lersa,6 mert nemcsak az akkori,
de a mindenkori rsgi kenyrkrdsre is rvilgt. Ersghnek fldje ltalnossan igen
agyagos, sok helyeken kvetses, sovny, termketlen s nagy rsznt haszonvehetetlen. Az
alacsonyabb s skabb Helyeken valamivel jobb s ott mveltetik; a partos, rkos s igen
kvetses Helyek pedig vagy soha sem mveltetnek, ahol, ha a vzfolys engedi, fenysk s
tske-ligetek nynek, vagy ha mveltetnek is, csak minden 10 s 15 Esztendben egyszer
vettetnek be gabonval, amikor eleve rajtok nytt feny avagy Haraszt levgattatvn, ugyan
rajtok meg gettetik, s gy a fldek a tznek melege, hamva, srja, s szene ltal mintegy
meg trgyztatnak. De az e fle fldek ha szinte olly ritkn vettetnek is b, igen kitsit
teremnek, - sokszor a magot sem adjk meg. A laplyosabb Helyeken pedig vagy 3-4
Esztendei nyugtats utn vetik be a fldet, amikor egy szem mag leg fllyebb hrmot, ngyet
ad, vagy ha minden esztendn avagy minden 2dik esztendn hasznt akarja venni az Ember,
teht minden 3dik 4dik Esztendben bven meg kell trgyzni, amikor minden vetre el
mulhatatlanul teend hromszori avagy ngyszeri sznts utn egy szem mag hrmat, ngyet,
leg fllyebb tt d. A trgyzott avagy irtott Fldekbe els esztendben bzt, a kvetkez
egy vagy kt esztendben rozsot, vgtre zabot szoktak vetni. A Szntsnak klns mdja
vagyon. Minden lpsre barzdt kelletik hagyni, klnben a zpor vz, amellyet a Fld el
nem ihat hantot s magot elragad, amit a sok barzda mellett is gyakorta meg tselekszik.
Ahonnt a barzdnak hasznt nem vehetvn kt annyi kiterjeds fld kvntatik egy
holdba mint ott ahol a sr barzdkra nintsen szksg. A sovnyabb helyeket pedig nem is
lehet Classificciba venni. De mg az is tekintetbe vtetett a Jobbgyi rendszabsok
/:Urbarilis regulatio:/ alkalmatossgval hogy a Holdoknak nagy ki terjedse s a hantnak
kemny, sovny volta fltte nagy s fradsgos munkt kvn, s mindezen fogyatkozsokat
csak a mennyisgbe ptolhatta ki a rendszab Hatalom. Ahonnt vagynak ollyan hold
4

Lsd az Irodalomnl.

Idzett kzirat.

Lsd az Irodalomnl.
5

fldek is amellyekbl p. o. a Kemenyes alatt vagy a Duna mellett hat, ht nyolc hold is
kitelne. Hanem az illyen Fldekbl leg tbb hasznot csak gy vesz a szegny Ember, ha
azokon fenyst nevel, a mely egynehny esztend alatt annyira meg nyn, hogy rag s ltz
fkot adhat.
Vagynak mindazontltal ollyan Fldek Ersghben, amellyek ha meg trgyztatnak s
afldnek termszete szernt meg mveltetnek, kevs ugyan de olly szp tiszta buzt terem,
amellyet akrmelyik Magyar Orszgi buznak sem tesz utna a Szomszdos Nmet, aki azt
venni s enni szokta. Ktfle buzt lthatni Ersghben . m. kopasz buzt, s szlks buzt.
Ezt a Madarak nem lephetik olly knnyen. Fkppen az reg Szemrl, szp sznrl s
tisztasgrul hres az Ersghi bza. Hanem maga az Ersghi Ember hasznt nem veheti a
buzjnak, mert nagyobb rsznt mint Hzi Szksgeit mint az Uradalmi s Kirlyi terheket
abbul kell nki viselnie. Ha buzja nem terem, szegny az Ersghi Ember, s ppen csak a
bza az, mely annyi Ersghi koponyt a Specultira breszt, de osztn tbbnyire czudar
kridra vezet ki. - (Az rsgi rozskenyrgyakorlatnak is jrszt ez az utbbi a magyarzata. A
bzt el kellett adnia az rsgi gazdnak s csak a rozsot hasznlhatta kenyrbe, ami aztn
utbb mr egszen hagyomnyos lett.)
Megtermi az Ersghi Fld a Rozsot, rpt, Zabot, Kukoritzt, Klest, amely ktfle vrs
s srga, - a Csitskt, avagy az Ersghi szls szerint a kolompit, amely tbb fle; - a
kposztnak, rpnak s egyb gykereknek akr mely nemeit, mg a Dinnyt is, hanem ez
igen idtlen szokott maradni, s minden egyb szokott s szksges kerti nvnyeket. Megkvntatik mindazonltal, hogy az efflket term kerti fldek minden msodik esztendben
bven meg trgyztassanak.
A mult szzad nagyrszben a msodlagos gabonanvnyek - a kles s a hajdina - voltak az
uralkod kenyrnvnyek. A hajdint a tbbi ksanvnyhez kpest arnylag jabbkeletnek
mondja Rapaics. Csak szegny talajokon s elmaradottabb vidkeken jutott nagyobb jelentsgre. Magyarorszgon kt terleten terjedt el, orosz hatsra a rutn vidkek szomszdsgban
s szlovn hatsra az Alpok aljn, teht itt az rsgben is. De ide - fenti megllaptssal
sszhangban - Fnyes Elek szerint is arnylag ksn szrmazott t, s nem is volt annyira
ltalnos.
Ezekre a hsban gazdag s kenyrben szegny llapotokra gy emlkeznek a mai rsgi
regek is vissza, hogy az akkori emberek csak hst ettek kenyr nlkl.
Megvltozott ez a helyzet a jobbgyi sorsnak a szzad derekn trtnt fordulatval, a kzssgi keretek sztbomlsval; ezzel egyidejleg megsznt a kedvez llattenyszt
konjunktra, a tagostskor jrszt kiirtottk az erdket, amit az j meglhetsi alap, a
fldmvels is megkvetelt. Igy aztn az elszegnyeds tjra sodrdott az rsgi np. A
klnzskor kisparaszti exisztencik alakultak ki. Ma az 1-5 s az 5-20 kath. holdas7
birtokkategrikban oszlik meg a lakossg zme, ami a silny, agyagos, kavicsos rsgi fld
minsgt tekintve - eleve kizrja a jelentsebb kereskedelmi forgalmat s nelltsra
knyszert. A fld hozamt a mtrgya s az egyb mvelsi jtsok s eszkzk nmileg
megnveltk ugyan, de tnylegesen nem vltoztathattak a helyzeten. Arnylag a kukorica s a
krumpli rohamos terjedse segtett a tpllkozson. A krumpli szerepe tulajdonkppen csak
70-80 ve kezddtt meg. Ezek szortottk ki mind nagyobb mrtkben a klest s a hajdint.
Btky egyik tanulmnya8 szerint a vilghbort megelz tven v alatt a klesterms
7

A statisztika kategrii durvk. A kisebb egysgeket nem lehet kifejezni.

Fldrajzi kzlemnyek, 1917.

6

orszgos tlaga egynegyedre, a hajdin egynyolcadra cskkent, ami azrt jelents, mert
mindkt gabonanvny termelsben Vas megye kivlott. Azta e kt nvny szerepe egszen
jelentktelenn trplt. rdemes e tekintetben megnzni az 1901-es s 1938-39-es
jrsonknti termelsi jelentst. sszehasonltsra sajnos nincs md, mert a felvett jrs
terletbe (a szentgotthrdiba) a felvtelek idpontjban nem ugyanazok az rsgi kzsgek
tartoztak, de a jelentsek nmagukban is eleget mondhatnak. 1901-ben a tbbi vasi jrshoz
arnytva itt fleg gabont termeltek. Feltn a klesnek s a tatrknak arnylag nagy
vetsterlete. Ugyangy jelents a bab- s borsterms, hasonlan a fejeskposzt s a tk
is. A burgonya hatrozottan elretr. Az 1938/39-es kimutatsbl, amit az 1931/35-s t vi
termstlagra vonatkoz kimutats is igazol, kitnik, hogy a Szentgotthrd-muraszombati
jrsban (ahova teht majd az sszes rsgi kzsgek tartoznak) tlsgosan egyoldal
gabonatermeszts folyik. A bza tbb, mint a rozs, (a dombok fel esetleg nvekszik a rozs).
A hajdina s a kles elenyszen kevs lehet, mert emltve sincs. Annl inkbb
gyzedelmesen nyomul elre a krumpli; jelents a kukorica is. A fszer s a kerti vetemnyek
szma is nvekszik s csakgy remny van egyb kapsok s zldsgnvnyek intenzvebb
termelsre is.
A szllterletek visszaestek; a szllt elzleg a 70-80-as vek filoxerja irtotta ki, de az
jabb prblkozsok sem vltak be.

A Szentgotthrd-muraszombati jrs 1931-35-s termelsi tlaga

a bevetett holdak szzalkos arnyban kifejezve
Ami az llattenysztst illeti, kivitelk nemigen van, esetleg borj s serts valami kevs.
Egybknt csak az ottani bels szksglet elltst szolglja. Nagyobb tejfeldolgoz gyakorlat
hinyban tejrtkests sincsen. A szvetkezeti kezdemnyek sem sokat lendtenek az gyn.
A legutbbi esztendkig tart trianoni elzrtsg elvgta az rsgieket piacaik egy rsztl, gy
hogy alaposan megszorult az let. Egy-kt tejfllel, vajjal, tojssal, csirkvel batyuz szlsrsgi asszony, nmi gabona- s takarmnyfelesleget kivitelez nagygazda s a fentemltett
hskereskeds forgalmn kvl kifel igyekv kereskedelem alig van. Egyedl a ma is elg
gazdag rsgi erdvidk fafeldolgozsa nyit utakat a pnz fel. A zsellrek egyrsze az itt-itt
mkd fatelepeken, msrsze meg summs s vrosi alkalmakban keresi a kenyert.
Az rsgi bels fogyaszts s ellts dolgban jelentsek a szvetkezeti boltok s a
magnosok vegyeskereskedsei. (A szeres-falvakban majd minden szernek van egy sajt
kereskedje.) Ezekben szerzi be az rsgi asszony az telzestt, teljrulkot s egyb
helyben nem term lelmiszer-szksglett, nem szlva a konyhban szksges hasznlati s
berendezsi trgyakrl. A btok kzvettik a falu fel a legfrissebb vrosi vvmnyokat
konyhaszerekben s konyhai eszkzkben.
Az lelmiszer-fogyasztsnak klnbz gazdasgi tpusok szerint val felmrse csak
rszletes s alapos kataszter alapjn volna rdemes s eredmnyes, ennek hijjn eleget mond a
parasztgazdasgok vagyoni szintje, amely a gazdasgok zmre vonatkoztatva azoknak a
fogyasztst is nivelllja. Ez a fogyasztsi egyszintsg, amint majd a trgyalsban is ltni
fogjuk, sok minden mst is meghatroz, ami a tpllkozsi kultrval kapcsolatos.

Az rsgben lezajl termelsi s gazdasgi tvlts, - mint egyebtt is az orszgban,

trsadalmi vltozssal jrt egytt. A kzssgi megktsek leomlottak s az egyni
tjkozdsra szabadabb lett az t. Sajnos a gazdasgiak megint megktttk ezt a
kezdemnyt: a fld s az addigi termelsi gyakorlat mg a legszvsabb munkval is csak
annyit nyjtott, amennyi a szegnyes letszint fenntartsra elgsges volt. De a vasttal s az
egyb vvmnnyal rohan rhatsokat mr nem lehetett feltartztatni, s gy a termelsi
flslegbl add egszsges alkalmazkods hjn egy szinten aluli s gyakran szlssges
helyzet fejldtt ki. Ilyen vglet pl. a jrszt ezekbl az okokbl magyarzhat rsgi egyke.
Megntt a ragaszkods az egyetlen ltalaphoz, a fldhz s mindenki igyekezett elkerlni,
hogy cveket ssenek a megyjbe. - Ezrt nem kellett a gyerek sem. A tagostst kvetleg
az anyaknyvek elg kifejezen illusztrljk a szletsek szmnak a zuhanst a mai negatv
llapotokig. A fkorcsoportokban feltnen csekly a 16 ven aluli s feltnen sok a 60 ven
felli egyn. Az egyke kvetkeztben az rsgi csaldokban jelentkez munkskz hinyt
mutatja a szolgagyerek rendszer is. Gyerek hjn, rgi idk ta, majd minden gazdasgban
szolgagyereket, fleg vendeket fogadnak fel, hogy a kisebb gazdasgi munkkat, az otthoni
teendket, az rizst stb. elvgeztessk. A takark- s egyb hitelek is tanskodhatnak, hogy
az rsgiek ldozatos beruhzsokkal igyekeztek segteni a helyzeten. A vagyoni llapot
belsleg megosztja ugyan ket, de az ismert okok miatt korntsem olyan szlssges a
helyzet, mint egyebtt. A falu bels s kls letben itt is a mdosok a hangadk. Vezetst s
politikt k kpviselnek; a tmegek jrsze kzmbs az ilyen vltozsokra. Ugyanez a
kzmbssg uralkodik a hitlet dolgban is. A gazdasgi cl s rdek mozgatja meg ket
leginkbb.
A keveredst, a flllapotokat, a kettssget mutatjk a trsadalmi magatartst kpvisel npmveltsg egyes gai. Ezeket is persze klnbz mrtkben hatotta t a polgrosodsnak
nevezett mveldsi s trsadalmi folyamat. Egyesek majd egszen behelyettestdtek,
msokban meg mg mindig elgg ell a rgebbi hagyomny. A behelyettestett
mveltsgjavak gyakran msodrendek s eltk a mveltsgszerkezet egsztl, de a
civilizatrikus termszetek majd mindig elnysek. - Az j s gyakran tglbl plt hzak
mellett ott vannak mg a rgi kertett boronahzak, az jrendszer konyhk mellett a
fstskonyhk. Az pletek rgi s j berendezsi trgyai a lehet legvegyesebben keveredtek
ssze; - a trgyaland konyhaberendezsek mindezt lnken tanustjk. A ruhzkodson mr
alig lehet parasztit felfedezni, persze a mostani polgri ltzkds is - a friss tvtel
kvetkeztben - sajtos paraszti jelleget mutat. A megsznt kzssgi ellenrzs
kvetkeztben az ltzetekben sok a fonk, az zlstelen s a szegnyes vons.
Gazdlkodsukban ersebb a hagyomny, amit gyakran a termels, a fld ktereje s a
szegnysg is biztost, de mr az egszen j kezdemnyektl sem zrkzhatnak el. - Mesket,
szoksokat, hiedelmeket, babonkat rz mg az regek emlkezete, de mr az hitk is csak
vdekezs s racionlis magyarzkods. A fiatalsg nekel ugyan, de ntibl tzetes
vizsglattal is nehz lesz hagyomnyosat kibnyszni. A fiatalok jtkot, szrakozst keres
vgya ptlkokban nyer kielglst. Taln mg nyelvkben rzik legpebben a rgi zeket s
szneket.
A mai rsgi npi-mveltsg egszre azt mondhatni, hogy a megrekedt s korszerv ki nem
plt letlehetsgek gtat szabtak a teljesebb s szabadabb fejldsnek, ezrt egy heterogn
s nem egy rszletben csonka s elgtelen mveltsgi llapot alakult ki.
A tpllkozs egyike azoknak a mveltsggaknak, amelyek arnylag a legegszsgesebb
vltozson mentek keresztl.

II. AZ RSGI EMBER TELEI.

1. Gyjtgets.
A termszeti krnyezetben l paraszti termel trsadalom mind jobban jelentktelened
tpllkszerzsi hagyomnya a gyjtgets. Hajdann kezdetlegesebb gazdlkodsi fokon, a
srtetlenebb, sibb tjban szinte egyetlen mdja a nyersanyagszerzsnek, - ma a gyermekek s
a zsellrszegnysg alkalmi foglalatossga igen kevs eredmnnyel. Amint a kvetkezkben
ki is tnik, ez a gyjtgets llapota az rsgben is.
A jelen fejezetben persze nem az rsg gyjthet termszeti lelmiszereit rendszerezzk, - ez
egszen ms termszet munka lenne, hanem az telek sorozatt szeretnk kiegszteni egykt gyakoribb, vagy alkalmilag a mezrl, erdrl a konyhra kerl nvnyi, vagy llati
termkkel. Hatalmas erdk bortottk rgen az egsz vidket, vadnak mindig j tanyi voltak,
- nem hiba beszlnek mg a mai regek is a hajdanban falkban futkos farkasokrl. A
vlgyek, a nedves laplyok, a domboldalak meg mindig megbujtattak egy-kt hasznos
nvnyt, fvet, gyomot stb. Zakl Gyrgy gy jelzi ezeket az llapotokat: Ersghben
mindennem vad gymltsk a Lakosoknak hasznai, . m. mindenfle makkok: tllmakk,
bkkmakk, csupormakk, csermakk, gyertynmakk, gubats, vad alma, vadkrtvly, mogyoro.
Idejrulnak mg a vad Cseresznye amelly elg van az erdkn s harasztokon, az eper a mely
nha igen dszlik, a kkny, a melybl sokszor plyinkt fznek, tskeszeder, avagy vad rosa
sat. Persze a makk csak kzvetve jelentett hasznot, disznhzlalsra hasznltk fel. Ma mr
kipusztultak a rgi tllesek, de azrt ahol jobban elfordul a tfa, ott szn mg ma is
sszegyjtik a makkot. A vadalmt meg a vadkrtt ma is felhasznljk plinknak, ecetnek,
de meg a gyerekek is szvesen elcsemegzik. A kazalba szoks benyomkodni a vadkrtt, ott
megflled s gy lvezhet lesz. A vadalmt madzagra ktve vagy kupucban, vagy a szekrny
tetejn szpen sorjba rakva tartjk el. Mr csak a szagrt is rdemes eltenni. A rgi
puposht szekrnyek-ben a ruha kztt mindig meghzdott egy-kett.
Tavasszal szedegetik a (fldi)-epret, eprjt, eprgyt, (erdei szamct). Eperlekvrt fznek
belle, pgy mint a csicskenybl - kimagozva. Aratskor piroslik a mlna vagy himpir
(Himbeere). Ez is j lekvrnak. Aratsi gymlcs a szedernye (Rubus faj), a tskeszeder.
Gyepkben hzdik meg a fdi szedernye. A msik fnak n. rskor fekete. Lekvr ritkn
kerl belle, mert sok cukor kell hozz, de annl gyakrabban plinka. (A szomszdos
szlovnsgnl is.) Persze frissen csemegzve is j. Levelbl manapsg magyar tet fznek.
sszel, oktberben rik a csicsknye, vagy a csipknye (Rosa gallica L., Rosa dumetorum
Thuill.). Rzsatskn, tskerzsn terem, nagy piros gymlcse van. Lekvrt fznek belle is
(hecsetli-lekvr). Gymlcst nem lehet teljesen elmasztani, azrt kiss mindig szrs,
szlks marad. E fenti gymlcsk gyjtgetsre szolgl a kszli vagy kszlu. Zakl is
ismeri: Kzlu = lefejtett s szve hajtott fahejj, amelybe eper szedettetik. St egy rsgi
szlsban is megemlti: Ditsett (?) Eprgynek ne vgy nagy kszlut, azaz sokat gr
keveset tesz; avagy nagyba kap, bennmarad. A kszlit rendszerint berekf-bl, meg
nyirfbl hntottk. Kt formja is ismeretes. (1.-2. bra). Az egyik egy termszetesen kamps
g, amelynek a hastkba tlcsrszeren beszortjk a krget. Az gat alul-fell elktik. A
msik gyakoribb s ltalnosabb forma, tglalapalak hastkbl kolompformra hajtjk,
tskvel, hegyezett fval tszrva erstik meg. Csak nyron lehet kszteni. Sokszor mg

msfl mter nagy kszlu is akad. Terletnkn kvl csak Erdlyben lelhetni hasonl prjt.
Ott a neve kszuly.
A kkin-t (Prunus spinosa L.) sszel hharmatkor szedik. Akkor fnom desks, amikor mr
megcspte a dr. retlen vagy fagyott llapotban vonyr (Zakl: Vonyr, annyit tesz mint
llott, magt megvont, fanyar.). szi rzsekkor a gyermekek tzn stik. Arats utn rik a
pattogu (pattogu borosn, borosnfeny = Juniperus communis L.) bugja. Szrtva sonkapcolsra hasznljk. Ha plinknak fzik meg, borovicska a neve (vendl: borovika).
Plinka lesz az aratsban szedett szelencbl is, (vadszelence = zelnice meggy. Prunus padus
L., vendl: rensla). rett llapotban fekete, bgos, magvas. Tskebokor gymlcse a gelegenye (galagonya, vendl: glojovec, gloginja. Crataegus monagyna, v. oxyacantha). Pirosszn,
des z. sszel rik. Psztorgyerekek eszegetik. Augusztusban szedegetik meg a magyarubokrokat. A magyaru-t kis acsku-ba rakjk s szraz helyre akasztjk. Tsztba kerl diu helin
(di helyett). Puhtva, szrtva eszi a berkenyi-t (Sorbus domestica) a felntt meg a gyerek.
Hasmens ellen szrtott llapotban rgicsljk. Emlegetnek egy bizonyos vadszll-fajtt,
amely az erdei tisztsok szlein tenyszik. A hajdina meg a rpafldeket veri fel tavasszal,
hveszs utn a papsalta (vad v. madrsalta; Valerianella olitoria, v. dentata). A konku
levelhez hasonlt kiss, ezeket a szk leveleket ksztik el olajjal meg ecettel saltnak.
(Vroson a krumplisalta kz vegytik.) Szedik a vadsskt is. Mrtst csinlnak belle. A
szeld ssknl kiss savanybb. A kerti sskt egybknt a legtbb helyen megtallhatni.
Spentknt kezelik, ami klnben csak ritka kertben lelhet fel. Kora tavasszal kerl a
konyhra a kkics, a srga virg gyermeklncf (Taraxacum officinale L.) gyenge levele. A
puha tje tejes. Saltsan ksztik el, ecettel, olajjal. Nem mrges, de csak forrzva hasznlhat. Vroson a piacon ruljk. Emltik a mva (mlyva) gyjtst is az erdn. Ez nyilvn az
erdei mlyva lesz, msknt papsajtfjj (Malva silvestris). Gyerekek csemegje. Ma mr
gygynvny. Gyertynos erdbl kerl el a pfrnyos jelleg desgykr (nyilvn a
Glycyrrhisa glabra s ms fajok). Szintn gyerekek rgicsljk. Ujjnyi nagy gumi s piros
virga van a fldi magyaru-nak (taln a Lathyrus tuberosus lesz). Tzben stve nagyon zletes.
Itt sorra lehetne venni mg egy sor vadnvnyt, de ezek jrsze nem tpllkozsra szolgl,
msrszket meg majd a teknl, gymlcsknl meg egyebtt emltjk meg. A fszereknek
az ismerete egybknt ma mr ersen cskkent s aligha mondhatni el, amit Zakl
elmondhatott a maga idejben: Sokszor tapasztaltam mr, hogy ezek a Termszet
Tantvnyi, akik magok szednek fveket s gykereket, tbbet tudnak s tettek mint a leg
hressebb Orv-mesterek, akik afveket s gykereket csak a knyvekbl szedegetik ki...
Ez az erdvidk mindenkor jeles gombsz terlet volt. rdemes egybevetni Zakl ilyen
termszet tjkozdst a minkkel. A gombknak nmely esses idbe bsge van. Leg
btsssebb gomba a Vargnya, amellybl rendszernt igen j levest kszttenek. Ez
tbbnyire prosan talltatik, s formjra, sznre, nagysgra nzve egymstul klnbzik,
aszerint a mint az fenysbe, bkksbe, tllsbe, hegyen avagy nedves laplyon terem. A
Termszet szereti ezen a szp gombn sok rmt tallhatnak. Vagynak sokfle gombk,
amellyek a Vargnyhoz mindenbe hasonlk, s csupn szagokrul, avagy megtrettetvn
meg feketed sznekrl esmrtettetnek meg, hogy nem vargnyk, s gyakran mrgesek.
Tehn vargnya leg tbb van, de azt az Ersghi ember meg nem eszi. A Vargnya utn helyt
rdemel az rgomba, amelly a nagy s szroz fenyskbe a fldbl ki buv fejr tojsokbul
kel ki s alkalmas magasra megnyvn, szp piros kalapot visel. A tojst is fel szoktk
szedni s otthon a kertbe elltetni; - ki kl, de igen kitsiny marad; - az allya srga, - az ize
des. - A feny alla bvsggel terem a fenyskbe; vrhenyeges szin, kser iz, akr fve
akr slve igen j csemege. A nyl gomba srga szin, ember flhz hasonl fodros, des iz.
- A kenyrgomba tgla szin, - ha megtrettetik tj forma nedvessg foj ki belle. Ezt az h
10

gombsz nyersen is megeheti. A P(?)alambitznak kk kalapja fehr allya van. Nmellyek a

bagu gombt is megeszik, amelynek baguhoz-hasonl szrke szine van. A Szarvasgomba,
Szmrcsk ritkasg. A kser gombt, Cseprkt, herintset, gilvt az Ersghi Ember nem
kedvelli. A Gbr gomba, amelly hasonl az rgombhoz azzal a klntsggel hogy az allya
fejr, a kalapja pttgetett, mrges, s akr nyersen akr szrazon, egr, patkn, gbr,
cstny, prtsk vagy akrmi llot ha megeszi, elvesz.
A Zakl ltal most emltett gombafajtk jrszt ma is gyjtgetik s amint is rja - els
helyen a vorgny-t. Klnsen ess esztend neveli ket bvn, ilyenkor aztn mjustl
szig jrjk rtk az erdt. A rgi idkrl szlva arrl panaszolnak, hogy a makkol disznk
gyakran kiturkltk a gombkat. A buzavargnya fehres-srga, az szi meg fekete. A fehr
vargnya vizesebb. Szrtjk, meg amgy frissen a legklnbzbb mdon elksztve
fogyasztjk, - amint ezt a tbbiekre is rtve az teleknl megltjuk. A nyulic-t is szoks
szrogatni. A galambica hajt fogyaszts eltt levonjk. Az rgomb-t gyakran sszetvesztik
a galcval. Frissen ksztik. A fenyall-rl azt tartjk, hogy csak (rozs)vets utn szabad
hazahozni, mert klnben a csibk nem kelnek ki, ill. elpusztulnak (riszentpter, Szomorc).
Egyb elksztsi mdjn kvl a tzhely lapjn is szoksos megstni. A kenyrgomb-t
leginkbb a lapokban lelhetni. A kser gomb-t elsbb kvesztik (fzik) s csak aztn
ksztik meg. prilisban nyirfaleveledzskor, ha meleg a fld, a vgsokban is sok
szmrcsk-t lelhetni. A legkoraibb gomba. Reds a kalapja. Csoportos gomb-nak nevezik
azt az apr fekete gombacsoportot, amelyben egy fordtott tenyrhez hasonlan tizent-hsz
gomba is meghzdik egy kupacban. Stik, fzik. Egsz nyron lelhetni a rteken az egszen
apr barna szn tikgomb-t. Ks sszel vetskor a h lehullsa eltt ti fel feltn feketekalapos fejt a hgomba. Ezt szintn szoks vargnya-szeren szrogatni. A barna-kalapos
cseprke meg a srga hegyes formj szarvasgomba valban ritkn akad az ember tjba. Az
elbbit szintn szoks a tzhely lapjn stni.
Egyb zldnvny, gykr, levl, stb. a telkekrl s a kiskertekbl kerl ki, alkalmilag ilyen
viszonylatban mutatunk rjuk.
Erdei vad manapsg mr alig kerl a konyhra. A vadszati jog egyes nagygazdk, erdtulajdonosok kezben van, nagy vad csak az puskjuk el juthat: z, szarvas. Zakl idejben
persze nagyobb volt a szabadsg, rja is: mint Ersghben mint a Szomszdsgban Szmos
Nemesek laknak, akik Tilalmat nem esmrnek. De egybarnt is Ersghnek mg soha
semmi rsze tilalom alatt nem volt, s a parasztok is mindig pusksok voltak, akik igen
tudjk nyron a vetsek, tlben pedig a Szllltetsek kztt a nyulakat meglesni. Persze
azrt ma is van, aki a kbor nylnak, ha a mezz-ben vagy a tk vagy a kposztalevl alatt
meglapulva rlel, a nyakcsirj-ra t, elekt-jben hazaviszi s prkltnek megkszti.
A gyerekeknek mg ma is mestersge a madrfogs, nem beszlve a trsz emberekrl,
akikbl egy-kett mindentt akad. - A legnyfajta tlen a hz krl vasse, hurokke fogja a
vargyu-t v. vari-t, csuk-t, szarkt, knyt. Minl tbbet, annl rdemesebb. Kiszedi a
vasbl, megfojtja vagy fldhz veri. Aztn felhastja a varju egyik lbt, szalmaszlat dug
alja s felfjja. A br meglazul s gy knnyen lefejti. A brt nyron rdra hzva a klesbe
vagy a kukoricba teszi madrijesztnek. A varjut magt meg felvgja a hasn, kitiszttja,
flvagdalja, megmossa s zsrban tojssal stve kenyr mell elfogyasztja. Nyron jniusban
ugyanezt megcselekszi a varjufikkkal is. A vadgalambot kiszedi ugyan a fszkbl, de
ritkn eszi meg. Rgebben tbbfajta madr tojst is megitta a psztorgyerek, ma mr csak a
fogol-t.
Hal nem sok van Ersghben. Legnevezetesebb a csuka a melly leginkbb az ll
vizerekben tartzkodik, - Fejr hal tbb van a patakokba, - mnyhal is van, - rk leg tbb
11

van; - Nmelly ll vizekben van lapos szles hal is, a mellyet varga Holnak neveznek.
Zakl kzlse ta nem sokat vltozott a helyzet. Azta is csak kis fehr pnzes halak, ponty,
csuka, meg cskhal stb. uszklnak a Szalban meg a Kerkban. Nyron a gyerekek bellanak a
patakba, felzavarjk a vizet s szjjal felfel kosarat sztatnak a vz alatt, majd hirtelen
kirntjk: van gy, hogy estre 20-30 darab halat is megfognak. Papriks zsrban megstik.
ltalban a cignyok mesterkednek a halakkal. Rkot is k fognak rendszeresen, persze
parasztgyerek keze kztt is megakad egy-kett. A rkfog szerszm ma is a rcsa: rtsa,
lefejtett, avagy le hntott fahejjbul vagy ms egyebbl kszitett rkfog, a melybe a bka
lbra ragadt buta rkok csendesen bele eresztetnek (Zakl). Parasztgyerek a rkot a mezn
rakott tz mellett ropogs pirosra megsti: ollu-jt s farkt eszi meg.
A Mheket igen szereti az Ersghi gazda, a mhek meg e kies vidket, a szp rteket,
berkeket, hz krl lv gymlcssket sat. Gyakran tall az erdei jrvny tvelyg rajokat
st a vn fk aduiban mzzel megrakodott gazdag mheket is. (Zakl). Valban a mai
regek is gy valljk, hogy az gyermekkorukban jobban keresgltk s tbb eredmnnyel a
vadmzet. Rendszerint szuas tfk (tlgyfk) adui-ban leltek r. Tbb eredmnnyel kecsegtet
a fdi mihi-k mze. A mezben akad rjuk az ember, oda ptik a lpket. A nagy reg
vadmihi-k a fldbe, likakba, az apr mihi-k meg a vadmohba; mindegyiknek nagyszer a
mze, hisz ezek is mindenfajta virgrl takarnak, st valamivel desebb is a mzk a hzi mh
mznl. Szattn azt tartjk, hogy aki karcsony bjtjin dlben bogarat (legyet) tall a falon s
meg tudja fogni, az akkor a kvetkez tavaszon, mihikre is lel.
Tavasszal rgyfakads utn az erdl gazdk, vdut (elvllalt) munkn dolgoz legnyek,
rz gyerekek kssel meg szoktk vgni a fiatal nyrfa krgt, a hastkba faszlkt vagy
tskefbl tzes drttal kigetett csvt szortanak be: ezen keresztl cspg ki a meggylt fa
nedve valamilyen vegbe vagy ednybe. A fiatal ft ellentett irnyba mg meg is szoktk
hajltani, hogy jobban follyk. Leginkbb a gyermekek isszk meg az desks nedvet. Ez a
nyrvz.
Ennyit mondhatni ksrleg az rsgi gyjtgetsrl. Valsgos jelentsge a helyi
tpllkozsban - egy-kt anyag kivtelvel - ma mr nincsen, de nagyjban jelzi azokat a
krlmnyeket, amelyek egyrszt a multban sokkal jobban meghatroztk ezt a tpllkszerz hagyomnyt, msrszt mg ma is tnyezi a termel letrendnek. Az rsgi gyjtgets
egszen alkalmi; jobbadn a kevsbb mdosabbja szedegeti ssze, amit imitt-amott megpillant.
A nyers kosztrl szlvn ilyen nvnynemeket meg nehny kerti vetemnyt emlthetnnk
meg: egybknt minden valamire val ennivalt valamilyen mdon fogyaszthatbb tesznek,
taln mg forralva is majd annyi tejet isznak, mint nyersen.

2. A csecsem s a kisgyermek tpllkozsa.

A paraszt tpllkozsban nincsenek kivtelek, azaz a csald minden tagja ugyanazt az telt
fogyasztja. Egyedl az egsz hitvny kicsinynek, meg a betegnek az llapotra vannak
nmikp tekintettel. A betegnek jobb minsg telt fznek, a csecsemt meg klns
gonddal kezelik. Hogy a csecsemtpllkozs milyen fontos, azt elgg jelzi az az
intzmnyes vdelem, amely ma mr majd minden faluban ellenrz, felgyel, oktat, segt. Itt
a maiglan tart roppant arny csecsemhallozs meggtolsa a cl, amit nem kis mrtkben
a helytelen tpllkozs is okozott. A rgi rsgi egyhzi anyaknyvek hallozsi rovata is
12

mutatja: hasfjs, grcsk... meg egyb bejegyzsekkel, vagy tbbnyire bejegyzsek nlkl a
nagyszm kisgyermek pusztulst. Evvel ellenttesnek ltszik az regeknek szoksos
vallomsa, akik a termszetesen edz nevelsrl, jelesen a tpllkozsrl szlva
hangslyozzk az akkori gyermekek egszsgt. Ollan egszsgesek vutak a gyerekek, mint
a retek. Valszn, hogy aki megmaradt kzlk, az aztn valban szvs termszet lehetett.
A tpllkozs, ez az egsz letnket megkt s krlmnyeivel dntn meghatroz
biolgiai szksglet, - amely valsgban mr az anya testben megkezddik s amivel
kapcsolatban szintn van npi tuds s hiedelem, - a szlets napjval formlisan is kezdett
veszi. Rgen a frszts utn rgtn szoptatni kezdtk a csecsemt, de nem az anyja, hanem
amint akkor ltalnos volt, - egy szoptatus asszony. Minden faluban akadt ilyen s akrki is
volt, elhvtk, s mr elre szmtottak r. Ez az els nap, vagy mg a kvetkezkben is,
szoptatta a gyermeket, mindaddig, mg az anynak is megjtt a teje. Egyese avval magyarzta
ezt a szokst, hogy azonnal meg kell szoptatni a gyereket, mert klnben sszefsul a szja.
Az anynak az els tejt nem adjk a csecsszopu-nak, - ragads, nyls lvn - azt tartjk rla,
hogy rossz, rtalmas, s csikarst okoz. Ezrt kinyomkodjk. Persze nagyon kell gyelni az
els szoptatsra. A gyereket jobbrl kell fogni, hogy az is jobbrl fogja a kapanyelet; a
mellbimbt benylazzk kiss s a jobbat adjk, azrt, hogy hajszs legyen a gyerek. Balrl
fogva, bal cscsrl szoptatva css lesz (riszentpter.). A sikeres szoptats attl fggtt, volte az asszonynak elegend teje. Ha lakodalomkor esett az es, akkor azt mondtk, hogy j tejes
lesz a menyasszony. (Pankasz, Szomorc.) Hogy sok teje legyen, a szlets utn hrom htre,
amikor az egyhztul eljtt az asszony, hazajvet nem hagytk levetkezni, hanem egy korst
nyomtak a kezbe s akrmilyen messze is volt a kt, vzrt menesztettk. (Pankasz.) A
szoptatsi id tlagban kt-hrom v volt, de nem egy gyerek elszopott mg t ves korig is.
Nyanyi! ide cscslj, szopom cicit - mondtk az ilyen nagy szops gyerekek. Azt tartottk,
minl tovbb szopik a gyerek, annl ksbb lesz utna a msik. Mgis ltalban a harmadik
nagypnteken tl nem szoptattak, mert a hiedelem szerint: amelyik kisded a harmadik
nagypnteket szopsban ri meg, szemmelver, szemmelront lesz, azaz megigz, megront
msokat. (Szomorc, Pankasz.) Szalafn meg gy tudjk, hogy csak a ktszer szops (azaz
aki egyszer mr elhagyta, de ksbb jra rszokott a szopsra) gyermek lesz szemmelront.
Amikor mg nem tudott jl szopni, tejbemrtott ruht dugtak a szjba s avval volt el.
Msutt meg rongyba kttt srga cukrot szopogatott. Mindezek a mai cuclit ptoltk. Nem
nagyon vigyztk, hogy hnyszor, mikor szoptattk, amikor csak srt, odaadtk neki a csecset.
Sokszor a csecs a szjban volt s az anyja elaludt fltte a blcsre hajolva. Hogy a gyerek
nyugodt legyen s keveset zaklassa az anyjt, keresztels utn azon md betettk az gy al,
meg rtettk az asztalra. Igy aztn jobb is lett, meg jobban is aludt. (Szalaf, riszentpter.)
Rgen kis tekenymelenc-be lektztk a gyereket, fejkre tekercs-et tettek, r a tekeny-t s
kivittk a mezre is. Letettk a megy-re az rnykba s mg az anyja dolgozott, ott pihent.
Kzben-kzben az asszony megszoptatta, meg egyb gondja is volt r. A kicsinyt hamarosan
rszoktattk ms telekre is; gy teht egyidejleg szoptattk is, meg etettk is. Etetni akkor
kezdte az anyja, amikor hozznylt az ennivalhoz. A gyerek kezdetben az tel levt eszi meg
leginkbb. Adnak neki egy-egy flkanllal. A kenyeret, a hsflt elsbb az anyja megrgja s
szjbl, vagy az ujja hegyirl teszi a csecsszop szjba. Eteti. A tehntejet is hamar
megzleltetik vele: ennek a fele vz, meg cukor. De csak jfejs tehen teje j erre a clra, a
hasas nem. Egyidejleg rszokik a vzre is. Bzadara, pp, krumplignica is soron
kvetkezik: rgen a megrostlt liszt regjt fztk meg gy. Rgicslgatta a kenyrhajat meg a
kalcsot is. Klnben akrmit is ettek, mindenbl adtak neki egy-egy kanllal, mert mint
mondjk - a j gyerek mindent, mg a savanysgot is megkvnja. Ha szkrekedse volt,
szappant drzsltek a fenekibe, ez aztn alaposan meghajtotta.

13

Ha a foga jn, akkor igen nygs. Hasad a foga, azrt nagy a hasa, - mondogatjk. Ilyenkor
mzet szoktak az nyre kenegetni. Klnben a foggal szletett gyereket mondjk vltott
gyerek-nek vagy vndor gyerek-nek. Ez rendszerint nma s testileg is torz. Egyetlen egy
mondkja, amit ha magban van, szntelenl ismtel: pici fazk, nagy kalny, nem lehet
belle enni. Ez a mondka egybknt orszgszerte megvan.
Ma mr ltalban nem szoptatjk meg rgtn a picinyt s utna is elsbb kminte-t adnak
cukorral. Ez a szoks a hbor utn terjedt el az orvosok mkdsnek eredmnyeknt. A
szoptats is hrom-ngy rnkint trtnik. St a szoptatsi id is nagyon leszklt: egszen
fiatal asszonyoknl mr csak hnapokra korltozdik. ltalnoss vlt a cucli hasznlata.
Jelents szerepe lett a kvnak, amit rendszerint rpbl pirtanak.
Az elvlaszts bizony knyelmetlen a csppsgnek, de bele kell trdnie. Rgen pros esztendben nem vlasztottk el a gyereket. Rendszerint a harmadik vben kerlt r a sor, lombosfahajtskor, cseresznyerskor. Mint mondjk, vgan eszik akkor a kisgyerek egy kis
cseresznyt. (Szalaf.) Ha szrazfkor vlasztottk el, akkor meg sok ruht szaggatott.
(Szalaf.) Pankaszon gy tartjk, hogy a szrazfkor vlasztott gyerek szradott lesz.
Korommal, paprikval, papriks mzzel, vagy piros festkkel keni be az anya a mellit, s fj vres - kaks... stb. ijesztssel igyekszik a gyereket elriasztani a szopstl, s annak, ha mgis
megprblja, hamar elmegy a kedve tle. Nmely anya meg egy-kt htre elviszi a gyereket a
rokonokhoz a szomszd faluba s gy felejteti el vele a szopst. Az anya, hogy a teje
elapadjon, szappanos ruhval kti le a mellt, vagy idnknt kt ujjval kifji a cscs
bbjt.
Nem lesz rdektelen mg ideiktatni, hogy az rsgi gyermeknyelv egy-kt ennivalt s
konyhakapcsolat dolgot hogyan nevez. A vz = pp vagy tt; a kenyr = kcsi; az tel vagy
a tej = mamma; a pogcsa = pacsa; a krumpli = puppa; a cseresznye, alma = bugy; a csecs =
cici; a tyk = bada vagy pittye; a malac = pojca; a ks = csis.
A nvekv kisgyermek telei mr a felnttvel azonosulnak, ahogy kzelbb kerl az asztalhoz, vagy ppensggel az asztal mell lhet.

3. telek.
Levesek.
Az rsgi teleknek is a jrszt, amint ezt egyb hazai helyrl kzlt hasonl trgy nprajzi
adatok is valljk a sajt terletkrl, a levesek teszik. Ftpllk-jellegk a bemutatand
trendekbl is kitnik. A polgri asztalon eltel vagy tvgygerjeszt a szerepk, a
parasztsgn azonban, jelesen az rsgi tpllkozsban, az egyfogsos ftket kpviselik.
Fogyasztsuk teht mindennapi. Joggal is mondja a szalafi kzbeszd: Aki sok levest eszik,
sokig l, mert aki sokig l, annak sok levest kell megennie. Mindez az itteni tpllkozmveltsg szintjt is jelzi, mert a levestelek meglehetsen kezdeti fokot jeleznek a
klnbz mdon feldolgozott tpllkok sorrendjben. Arnylag sok bennk a ballasztanyag, a vz, br a verejtkes testi munkban, klnsen nyron, ez is nagy szksglet.
rtkket a bennk ftt anyagok teszik a szerint, hogy nvnyi levlbl, gykrbl, magbl,
vagy hsbl stb. kszltek. A kezdetleges nvnyi forrzatoktl a nagy gonddal kszlt,
fszerekkel, zldsgekkel zestett tszta-, hvelyes-, hslevesekig nagy az t. Az talakuls
egy-kt mozzanatt itt az rsgi levesekben is meglthatni. Termszetesen legelbb a

14

nyersanyagokban: pl. a krumpli, a hvelyesek, a paradicsom, kalarb s egyb kapsok stb.

jabb vvmnyok. A zldsg, srgarpa, petrizs (petrezselyem) alig egy-kt vtizede kerlt a
levesekbe, fleg a tszta-levesekbe. Egybknt ez utbbinak is a multjt a mult szzad 70-es
veitl kezddnek mondjk Pankaszon. A rgi zsros levesek fleg rntssal kszltek: ha
rntottk, nem kellett bele annyi zsr. A ma mr kizrlag zsrizztssal lvezhetv tett
tszta-leveseket is a multban mind rntottk. Jelents vltozs trtnt a levest zest
magszerekben, fszerekben is: a rgiek eltntek s jabbak kerltek a helykbe. A zsros
levesek mellett a feltnen nagyszm tejfllel habart s tejjel forralt levestel nyilvn a
zsrral val takarkoskodst s az elegend tejtermket jelzi. A rgi idket rzik a
msodrend gabonanemekbl levesen kszlt ksk, hasonlan az ezek lisztjbl gyrt
tsztalevesek. Feltnik a sokfle savany-leves hs levibl vagy a nlkl. ltalban ugyanazt
a levest elksztik rntva, izztott zsrral, habarva meg tiszta tejben is, a szerint, kinek-kinek
mi az zlse. gy a nagyszmnak tn levesek szerkezetk szerint egy-kt csoportba
foghatk, mint zsros-, rntsos-, vagy zsrizztsos levesek, hslevesek, habarsos- s
tejlevesek. Termszetesen les elklnts alig lehetsges, akr a fzelkes telek s mrtsok
klnvlasztsa a levesektl. A fzelk-fogalom az jabb idben kezd bevonulni az rsgi
konyhra, fleg a jobbmdak jabb fzelk-telei kapcsn. Valsgban a np nem is tesz
klnbsget leves s fzelk kztt, trgyalsunkban is csak a knnyebbsg kedvrt
vlasztjuk ket kln. Termszetesen egyes fzelkes telek elbb is megvoltak, kevs lvel,
srn ksztve, amit jrszt az anyag termszete (tk, kposzta, rpa, kss telek, bors, stb.)
s bsge okozott. ltalban a mrtsokat a fzelkes telek krbe soroljk. Az rsgi
fzelkesek, levesek nem bonyolultak; nem szmtva egy-kt vend szrmazs telt, ktfle
nyersanyag egy telben, klnsen a levesek kzt alig fordul el; pl. krumplival nem igen
fznek egytt - mondjuk - hvelyest. Ezt egy pankaszi zsellrasszony gy jellemezte, hogy
csak marhnak adnak rzottat, azaz keverket; mit kszt holnap, ha ma mindent egy
levesbe gymszl? Az nem lehetett j, amiben annyi minden volt. Az j s szrmazk
leveseket knnyen felismerhetni errl a formjukrl. A levestelek is, mint az egyb telflk,
nyomon kvetik vszakonknt a termst. Tavasztl szig az jbl, tlen meg a troltbl
kszlnek.
Rntsos s zsrizztsos levesek. Rntst nem igen ksztenek el elre a gazdaasszonyok. A
szentpteri pintrek, meg nagyritkn nmely hossz tra indul frfiak visznek magukkal
csszben egy kis vrshagyms rntst, de ez szrvnyos jelensg. A rntsnak zsroz,
zest s srt-vastagt szerepe van. - A cserpeny-ben olvasztott izz zsrt liszttel
elkeverik - srn vagy hgan, a szerint, hogy levesnek vagy fzelkesnek kszl. A liszt kiss
megpirul, majd pirospaprikt vetnek bele, elkeverik s hideg vzzel engedik fel, hogy a liszt
ne csomsodjk. Ha vgott hagyma is kerl bele, ezt a prkld liszt kz szrjk, ezutn
esetleg sszevgott petrezselymet is elegythetnek a rntsba. A hagyms-petrezselymes rnts
mr jabb szoks s alkalmazsa a gazdasszony zlstl fgg. A zsros leves ksztsnek
msik mdja a zsrizzts. Az rsgben emberemlkezet ta kistik a szalnnt zsrnak, s csak
Nagyrkoson meg Szaknyron tallt nyomok ltszanak amolyan pergelsre utalni, amilyen
mdon a tiszntli s az alfldi levesek jrsze kszl: azaz nagyon rgen itt is a mindenkori
szalnn-bl aprtottak levesnek zsrozni valt. A jelenben teht a cserpenyben, a lbasban
zsrt izztanak, kockra szeletelt hagymt pirtanak benne, majd piros paprikt kevernek
kzbe s gy eresztik fel vzzel levesnek. Srgarpt, hagymt, gykeret (petrezselymet)
vagy egszben fznek bele a levesbe, vagy - klnsen a srgarpt - karikra szeletelik s a
forr zsrban kiss megproljk. Klnben a prols, a fullaszts, a dincls (dinsztels) az az
jabb fzsi md, ami a zsrizztssal egytt jelentkezik. Ezek a levesnemek sohasem nagyon
zsrosak, mint amilyennek a tiszntliak ltszanak Ecsedi kzlsben, gyszintn egyltaln
nem ersen fszerezettek. A vrosi levesekhez hasonltva ez a vkony jellegk tagadhatatlanul
15

megvan. Vltozataikat kimerteni lehetetlen, de az albb kzlendk fnyt vetnek

elksztskre, jellegkre.
A tsztaleves-ek a legelterjedtebb levestelek kz tartoznak. Anyaguk s elksztsk szerint
szmtalan vltozatt ismerik az rsgiek. Amint emltettk, rgen ezeket a leveseket rntottk,
ma mr szinte kizrlag zsrizztssal teszik lvezhetv. A levestsztk jrszt az jabb
idben bzalisztbl gyrjk, mgpedig a bolti 2-es, az . n. mcsik-liszt-bl, nha, ha kevs
van belle, 3-sal keverik. A msodrend gabonafajtkbl, pl. hajdinalisztbl kszlt
levestszta a rgi llapotokra ltszik mutatni. Levestsztt sohasem gyrnak meg elre, mint
azt ltalnosan csinljk az Alfldn, hanem mindig kzvetlenl a levesbefzs eltt ksztik
el. A levestsztknak kornt sincs annyi vltozata, fleg elnevezsben, mint pl. a debreceni
vagy a nagykn-leveseknek. Erre azt a magyarzatot adtk, hogy az ittval
parasztasszonyoknak
nincs
ideje
elbabrlni,
elpiszmogni
holmi
aprlkos
tsztaformzgatssal (pl. a csigatszta!); a levestszta-ksztsnek ez a nem trsadalmiasodott,
s nem ipariasodott, teht nem is varildott szoksa is a tsztalevesek jabb szrmazsa
mellett vall. A levestsztt vzzel, tojssal gyrjk, de ha nincs tojs, akkor e nlkl is
elksztik, legfljebb kemnyebb gyrmt csinlnak. A folys tsztk mindegyikbe tnek
tojst. Ez utbbiak kz tartozik az eresztett s nyukli (galuska)-levestszta; ezeket srbbrehgabbra felverik s a levesbe csorgatjk, szakgatjk. A durmlt tszta meg gy kszl, hogy a
lisztbe tojst tnek s kevs vzzel a kezk kztt csomsra morzsoljk. Nem nyujtott
gyurmbl reszelik vagy csipkedik a reszelt s a csipkedett tsztt. A gombc (sokszor
hasznljk nyukli rtelmben) flkemnyre vert levestszta; kanllal vagy kssel szaggatjk
a levesbe. A sodruf-val (3. bra) kisodort kerekformj nyujtott tsztt tmrsen ngy
darabra vgjk, kettt-kettt egymsra helyeznek s hengeresen sszehajtva metlik: ez a
mett-levestszta; igen hosszks szl s igen vkony. Nyilvn jabb vgsi md az ismert
szalagra metls. A mcsik-ot hasonl lapokba szeletelve, sarkosan ngyzetesre (kocksra)
vgjk. A mcsik rendesen nagyalak. riszentpteren az igen reg kocks levestsztt pacnak mondtk. (Gnczi kzl ilyen nev levest.) Szalafn meg az igen aprt flink-nek (ez
valsznleg megegyezik Ecsedi zab-tsztjval). Ezek a levestsztk mindenfle levesbe
kerlhetnek. Tsztaleves az rsgben krumplival egytt ritkn f, br egszben szoks egyetegyet zestl belevetni. A j tsztalevesnek termszetesen a papriks-hagyms zsrizztson
kvl a bors, meg a zldsg s petrezselyem adja meg a j zt. ltalban elre izztjk a zsrt,
aztn ntik fel meleg vzzel s csak ekkor kerl bele a tszta.
Eresztett leves: tojssal kevert tsztt forr ss vzbe csorgatnak. Rntani eltte vagy utna
szoks. A buzapp lisztjt tojssal eldurmljk, ss vzben forraljk, forrskor berntjk. Egy
tojs elegend egy csaldnak val pphez. Levesen kszl s elg srre. Zsrizztssal is
elfordul. Rntssal gyngbb s vilgosabb. Nyuklileves: tojsos vagy zsros gombuc-levesnek is mondjk; papriks, hagyms s kiss ss zsrt izztanak, meleg vzzel flengedik s
forrskor tojssal felvert hg tsztt szakgatnak bele kanllal vagy kssel. Zldsggel
zesebbnek, rntssal meg nagyon jnak mondjk. - Kttt gombuc-leves: formja szerint elg
rgi tel. Tsztja gyors levestszta, mert a gyurmjt nem hagyjk szikkadni, kinyjtjk, s
vagy egszben felvert tojssal hintik meg, vagy tenyrnyi szles szalagokra vgva zsrozzk.
Majd tekercsszeren felhengertik s bogot ktnek r. gy kerl a levesbe. Fvs kzben
szpen sztoszlik. Levese izztott zsros leves. - Gombuc-leves-nek mondjk helyenknt a
csipkedett levest is. Ennek a kemny gyurmja is lisztbl, tojsbl, vzbl kszl. Daragombuc-ot is emlegetnek. A fnti rntsos s fszeres. - Kukorica-gombucleves:
kukoricalisztbl fnknagysg gombcokat gyrnak; rntsos lben addig fzik, mg a vz
tetejre fel nem jnnek. Tlalskor felmetlik. Nagyrkoson emltettk azt a szokst, hogy
rgen a karcsonyi nnepkrben a lnyok lnynevekkel telert cdulkat gyrtak a
16

kukoricagombcokba s egyszerre belntttk a forr vzbe. Amelyik gombc legelbb

feljtt a vz sznre, a benne lv lnynv kpviselje ment frjhez a leghamarbb a kvetkez
esztendben. A flink-leves, mcsik-leves, mett-tsztaleves a hasonl nev tsztbl, izztott
zsrral, fszeresen kszlt levest jelent. Hasonlkpen a hajdina-gombucleves hajdinalisztbl
gyrt tsztj zsros levestel. Pankaszon mg ismerik a tsztalevesnek azt a vltozatt, amit
Gcsejben bugya-leves nven ksztettek, azaz a tojssal gyrt s kisodort tsztt gyszvel
kiszaggattk s zsrban megstve tettk rgebben a rntsos, jabban a zsrizztsos levesbe.
Nagyon jnak mondjk. Aligha lehetett ltalnos, ma mg kevsbb az. Babrls tel, s csak
rrs asszonyok bajldtak vele. Munksoknak kszlt. Gombucos-krumplileves. A
szegletesre kockzott krumplit ss vzben forraljk, aztn papriks izz zsrt ntenek bele s
tovbb fzik. Forrskor tojssal, vzzel, liszttel lgyra vert gombcot szaggatnak bele kanllal.
Zldsggel, egszborssal zestik. - Sok tsztalevest ksztenek mg hslben, meg tejfls
habarssal.
Ksa-leves, vagy egyszeren ksa. Hvjk zsrosksnak is. Rgen arnylag gyakrabban
szerepelt az trendben. Kszl hajdina-, kles-, s jabban rizsksbl. Az elbb megmosott
kst ss vzben megfzik s fvs utn berntjk. Ma mr zldsget is fznek bele. Szeretik
borssal, paprikval, fokhagymval fszerezni. A rntsos hajdinaksa-levesbe a szomszdos
vend szleken fstlt hs is kerl. Rendesen vasrnap reggel ksztik meg s templom utn
fogyasztjk el. A kleskst s a hajdinakst zsrizztssal is fzik borsozva, s dinct-ksnak mondjk.
.......* -falvakban, de Kisrkoson is emltik). Hvjk kerekrpa-leves-nek, zup-nak is. A lktt
klest savany rpval ssztt-forraljk. Papriks rntssal belerntanak. Levesen eszik.
Tiszta, des tejben is ksztik gy, hogy a vzben egytt ftt rpt s klest tejjel vagy tejfllel
behabarjk s felforraljk. Msik vltozata az, amikor mr nem savany rpt hasznlnak
hozz, hanem a fehr kerekrpt aprra metlve a mr fv kles levibe belentik s tejjel
tovbb fzik. Tiszta-tej-jel is szoksos. Egybknt csak rgen volt elterjedve. Tli tel.
Kznsges a rpaleves vagy zsros rpa. A megmosott savany rpt vzben kevs sval
fzik s berntjk. Ma mr nem nagyon fordul el, de rgen gyakrabban szerepelt a rntsos
karurpa-leves. Az elbbi leves savanytott toru- vagy kerekrp-bl, az utbbi frissen szjt
karu- vagy csutri-rp-bl kszlt. - A megtiszttott s felaprzott srgarpt ss vzben
megfzik s berntjk. Ez a srgarpa-leves. sszel, - s ha van, tlen is csinljk. A rphoz
hasonlan ksztik a savany-kposzt-t is levesen. J srn, papriksan, vrshagymsan
rntjk. Borsot s babrlevelet is vetnek bele. Tli tel. A vendsggel szomszdos peremvidken kleses-kposzt-t is ismernek zsrosan-savanyan.
A borsu- (bab) levesek-be a legklnbzbb borsu-fajtkat hasznljk fel. Ismeretes a feketetarka s a piros-tarka cseresznyeborsu. Ez egyike a legjobb fajtknak, zes levese van. Egybknt elg szeles termszet. Termelik mg az apr srga vajborsu-t, az apr s nagyszem
fehrborsu-t, a zldessrga, hosszks alak ttborsu-t, a nagyalak fehr vagy fekete
gybrborsu-t (ennek szp hossz frts virga van). Az rsgi bors nem szemetes, mert
csak ritkn - b terms esetn - verik ki csppel, egybknt nagy gonddal, kzzel kpesztik a
hli-bl. Ezrt nem mindig kell kln megtiszttani a szemttl, elg ha este megztatjk; gy
reggel knnyebben is f. Fvs utn vrshagymsan berntjk, nhol zldsget is tesznek
bele, msutt egy kis paradicsomot, egyebtt rnts utn egy kis tojst is csorgatnak bele.
Csipkedett tszta csak legjabban gazdagtja. gy kszl a zsros-borsuleves. A szomszdos
vendsgben a borsu-t (paszulyt) klessel egytt fzik levesnek. Az ecetes borsu vagy savany
*

Szveghiny a nyomtatott kiadsban! [az elektronikus vltozat szerkesztje]

17

bab (a bab elnevezs igen ersen terjed) kiss srbb a levesteleknl. Ss vzben felfzik a
babot, hagyms, papriks, fszeres rntssal berntjk, utna ecetes habarkot ntenek bele. A
babrlevltl j zt kap, nemklnben ha brke vagy hs f benne. Zdborsu-leves. Zsengn
szedett sprgababbl ksztik, amibl igen keveset termelnek. Ezt vrshagyms, papriks,
ss zsrban proljk egy kicsit, majd vzzel flengedik s tejfllel habarnak r. Hssal nem
fzik egytt. Ritkn kerl az asztalra.
A csicseri-borsu-t (ez mr nem paszuly) s a cukor-borsu-t megksztik rntssal, zsrizztssal, tejfls habarssal. A cukorborst izztott vrshagyms zsrban fullasztjk, prols
utn meg tejfllel habarjk be. Csicseris borsufzelk-et emltenek Szomorcon. Az izz
zsrban petrezselyem zldjn prolt borst meghintik egy kis liszttel, flntik vzzel, azutn
fzik. Rntssal is kszthetik a prolt borst. A csicseri- s a cukorbors kztt klnbsget
tesznek. A csicseri aprbb, krumpli kz a barzdba ltetik, a cukorbors nagyobb s
desebb. Tavasszal s nyron tsztval meg krumplival egytt fzik, pl. a csicseris krumplileves-t. Krumplit csicserivel egytt fznek ss vzben, majd papriks izztott zsrt ntenek
bele. Szoks gy is, hogy jkrumplit, zldborst, srgarpt, petrezselymet, stb. egytt
forralnak s berntjk. Ebben a formjban a Gnczi ltal kzlt gezemice-leves-sel egyezik
meg. Cukorbors mell tsztt (galuskt) szoks szaggatni. A kevs jbors miatt ezek a
levesek arnylag ritkn kszlnek az rsgi konyhn.
Lencseleves: lencse hijjn mg jelentktelenebb szerepet jtszott; csak a zabba vetettek egy
keveset, kezelni sem tudtk, gy hamar zsizsikes lett. (Zakl: sisku v. zsisku). Ma mr
egyltaln nincsen. Rntssal vagy tejfls habarssal tettk lvezhetv.
Az jabb idk ftpllka a krumpli. Szalafn a kvetkez fajtit kzltk. A vrs-fle,
rzsa, az ella, a korai (arats utn mindjrt terem), a fejr, (nagyfej, knyes), a kifli- krumpli
(legjobb levesnek, csak kevs terem belle), a kk-krumpli (csak nhol tallni, nem elterjedt,
stve j). Van mg fekete, szemes s disznkrumpli. Stni: a fehr s a korai krumpli a
legjobb. A fehr krumpli elbb f meg mint ms. A legklnbzbb formban fogyasztjk. A zsros-krumplileves: a kockra vgott krumplit ss vzben megfzik, vrshagyms,
papriks rntssal berntjk. Reszelt srgarpa, fszer s gykr (petrezselyem) a gazdasszony
zlse szerint kerl bele. A savany krumplileves ugyangy kszl, csak babrlevl,
fokhagyma meg bors is f benne, s ecettel habarjk be. Kiss srbb mint az elbbi.
Krumplipapriks vagy gulsos- vagy paprikskrumpli. Hs nlkl. A hmozott, szegletesre
vgott krumpli hajms, papriks zsrban fullad, mg porhs nem lesz, majd kevs vzzel
feleresztik s tejfllel behabarjk. jabb jvevny az rsgi telek kztt. Krumplilevesnek
mondjk az izztott zsrral megksztett krumplignica levt, amibe esetleg egypr szem
tsztt is vetnek. Szegnyes tel.
Savanytott tkbl kszl a zsros tk, vagy a tkleves, vrshagyms, papriks rntssal,
aztn egy kevske tejfllel habarva. Elg sr tel. Mr fzelkes jelleg.
Szegnyes-leves a neve annak a levesnek, ami nem egyb, mint vrshagyms, papriks izz
zsrral zestett, forralt ss vz. Betegnek adjk. Az egyszer rntott leves-be csak egy tojst
tnek. Gazdagabb mr a tojsos leves: ss vizet forralnak, berntjk, majd tbb lisztes tojst
csorgatnak bele. A tojst elbb felverik, vagy ahogy Szentpteren mondtk, sszezaboljk.
Kszlhet hagyms, papriks izzzsrral s ezt engedik fel ss vzzel. Alkalmi tel.
Kmnymag is kerlhet bele. Ekkor mr kmnyes leves, illetleg kmnyleves. Szalafn
kdis-leves-nek is mondtk. Rntssal is, meg tfls habarssal is ismert. Tojst csak jabban
csorgatnak bele a felftt s berntott kmnyes lbe. Reggel j gyomrot csinl, - mondjk. A
kmnyt a rntsba is beletehetik. Egybknt ehhez hasonl a rntsos hagyma-leves: a
kmny helyett aprra vgott fokhagymt vetnek a rntsba s felengedik. A savany
18

tojsleves ugyangy kszl, mint a rntsos, de mg ecettel is behabarjk. Elfordul az is,

hogy egszben f a tojs a levesben. Egybknt bablevesbe is, meg kmnyes levesbe is
szoks egy kis tojsos lisztet belengedni.
Elterjedtek az rsgi levesek kztt a savany- vagy ecetes-levesek. A tiszta ecettel ksztett
savany-leves nem ismeretes, csak rntsos levesbe, meg hslbe ntenek ecetes habarst.
Tbb vltozata ismert. I. A hs levit berntjk papriks, vrshagyms rntssal, majd egy kis
ecetes habarssal savanytjk s fvskor egy belecsorgatott tojssal toldjk meg. Fokhagymt
is metszenek bele. gy leginkbb akkor csinljk, amikor hssal nem lehet tsztalevest
kszteni, mert mr igen ers. Elfordul, hogy kenyeret trdelnek bele. Kln tlban
fogyasztjk a lben ftt hst s kln a levest. Hs mell salta vagy buborka kerl, meg
kenyr. Tavaszi tel. II. Ismt berntjk a hs levt, de utna tejfls habarssal vastagtjk,
majd egy pr csepp ecettel savanytjk, s vgnak bele egy tojst. Torkaleves-nek, msutt
meg tdleves-nek mondjk a kvetkez savany levest. A diszn torkt, teht a ggerszt,
nyelvet, tdt, szvet, mjat sszemetlik s megfzik, fvs utn berntjk, utna meg ecettel
behabarjk (teht liszt, ecet, meg vz habarkval srtik), vagy csak pusztn egy kis ecetet
tesznek bele; nha egy-kt krumplit is. tvgygerjeszt levesnek tartjk. A rszeket kln is
szoks fzni. Rendszerint disznls utn rgtn szerepel az trenden. Kisrkoson a
templomba induls eltt azzal knljk a szkebb nsznpet. Kzfog alkalmval is az asztalra
kerlhet. Ezekre az alkalmakra rendszerint disznt vgnak. Savany tojsos-leves-t kszt a
gazdasszony, ha a hslbe egy-kt tojst csorgat, elkavarja s tovbb forralja, utna meg
ecettel habarja. Ha krumplit is metsz mellje, akkor savany krumpli a neve. Amint ltjuk,
ebbe a kt utols levesbe nem kerl rnts, ezrt csak akkor zletes, ha kvr hs ftt a
hslben. Rnts nlkli az a savany-leves, amelynek a leviben sztvres hst, aprlkot,
mjat prolnak s ecettel savanytjk. Ilyen esetben zsrt is izztanak r. Savany leves a mjaleves is. Az aprra vgott disznmjat megkvesztik, s vagy rntst kevernek r, vagy ha van,
metszenek mellje zsros hst, fvs utn meg ecettel habarjk be. Tejfls habarssal is
nagyon kedvelt. Rgebben Szomorc vidkn disznlskor, meg paszita estjn (keresztel)
a mja-leves volt az els fogs. Hslben szintn kszl ecetes-borsu, ezt rntssal is
zsrozzk. A bab a hssal egytt f. A savanyts ecetes habarkkal trtnik. - Uborka-leves.
A friss uborkt elz este meghmozzk, uborka- vagy rpametszn kerekre megszjjk, vagy
kzzel karikra szeletelik, kicsit megszzk, llani hagyjk, reggel meg kifacsarjk. Majd
vizet forralnak s felfzik benne a megszjt buborkt, flfvskor vrshagyms, papriks
rntssal berntjk, meg egy kis ecetes habarkot is ntenek belje. Vgott fokhagymtl
nagyon j zt kap. Egy-kt kalny tejfl a rntsban gyengv teszi. Egyesek vetnek a levbe
egy pr szelet krumplit is. gy egszen levestel. De szoks egszen srn s fzelkesen is.
j s igen ritka leves a paradicsom-leves, mert paradicsom alig terem errefel. A hagyms
rntst paradicsomos lvel engedik fel, esetleg egy kis vzzel is higtjk; egy-kt kanl tejfl
jobb zt ad bele.
Kln csoport a levesek kztt a gombalevesek-. Persze csak annak kerl az asztalra, aki
kora tavasztl ks szig utnajr s felkutatja a tllesek, fenysk avarjt, megkurkssza a
fk tvt. A szegny reg asszony gy panaszkodott: vergnya utn nem gyzk jrnyi,
beleteszek e fz kalnyt a levesbe, aszt csak gy fl. Nagy nyri s szi esk utn sok a
vargnya. Vargnya-leves. Nyers vargnybl vagy szrtottbl kszl. A nyers vargnya tjit
kssel megtiszttjk, ha kicsi: kalapjval egytt szeletelik, klnben a kalapjt, meg a trzsit is
kln. Ezutn szrtjk; vszon ponyvkon a napra tertik, vagy hatalmas trek-rostn
szrogatjk. A trek-rostn jobban jrja a leveg. Egy pr nap alatt egszen megfonnyad s
elveszti minden vztartalmt. Ekkor vszon acskba teszik s szraz helyre felakasztjk. Az
szi vargnyt, ha kevs a nap, a kemencetetn teregetik el s ott szrasztjk. Olyan eszten19

dben, amikor sok gomba van, majd minden udvarban lthatni gombaszrogatst. A nyers
vargnyt, mint ltalban minden nyers gombt, elzleg megmossk s utna megkvesztik;
ezt az els levit lentik, a msodikat flfvsben rntssal vagy tejfls habarssal ksztik
meg. A szrogatottat, azaz szraz vargnyt nem kvesztik, csak rntjk s tejfllel habarjk.
Rntsuk, habarkuk sohasem sr. Egyes gazdasszony vgott petrezselyemmel keveri a
rntst. Kockra metlt krumplival klnsen zletes. Tejflsen gyakrabban fogyasztjk.
Tojsos vargnyaleves a neve, ha egy-kt tojst is csorgatnak bele. jabban elterjedt a
vargnya-papriksan. Zsrt izztanak, vrshagymt metlnek bele, s piros paprikval
elkeverik; a szeletekre vgott vargnyt benne fullasztjk fd alatt, majd kevs vzzel
feleresztik, fvs utn tejfllel behabarjk. rgomba levesen. A megtiszttott rgombt
papriks, hagyms zsrban puhra proljk, utna vzzel levesszeren felengedik s
felforraljk. Rgen nem, de ma tlals eltt egy pr kaln tejflt ntenek hozz. Msutt csak
gyngn rntott mdjt ismerik. Ugyangy kszl a tikgomba-leves. Hasonlan dinsztlt a
ny(nyl-) gomba-leves. Papriks formja csakgy ismert, mint a fenyall-nak. A fullasztott
fenyalla-leves-t ecetes habarssal is zestik. A fenyallnak klnben hasonl vltozata a
gulsos leves. Kvesztik a gombt, aztn leszrik a levit. Papriks-hagyms zsrban
dinsztlik, majd vzzel feleresztik. Levesbe kockra vgott krumplit vetnek s egytt fzik
meg. Egy-kt szem kmny mag j bele. A nha lelt cseprke, meg a ksi hgomba (- ez
utbbit ppgy szrasztjk, mint a vargnyt, elksztse eltt a fekete brit lehzzk -) is zes
levest szolgltat.
A tartalmasabb levesek sorba tartoznak a hslevesek. Elkerlsk a hsfogyasztssal
kapcsolatos, ami az rsgi parasztgazdasgban fleg a diszn- meg a tik-hsra korltozdik.
Mszrszk, ahol marhahst is mrnek, csak egy-kt nagyobb kzsgben van; fogyasztik
jrszt a falusi nem mezgazdasgi lakossgbl kerlnek ki. Parasztember csak ritkn vsrol
a szkbl marhahst; csak akkor, ha kifogy a disznhsbl, ha munksok vannak nla, vagy
ha valami nagyobb nnep, vagy csaldi alkalom kzeleg. A ld is, meg a csirke is megkerl
nha, borj taln legritkbban. A hslevestsztk ugyanazok, mint a tbbi levesek, de
ltalban a mett kerl a marha- meg a tikhsleves-be. A kavart-tszta ritkbb. Ez alkalommal
a tsztkat kivtel nlkl tojssal gyrjk. A hsleveseket forrn fogyasztjk.
A tyk nlklzhetetlen a falusi hztartsban. tlagban 20-30 darab szaladgl minden
udvaron, a tavaszi szaporulattal 50-60 is. De szksg is van a tojsra, mert a gazdasszony az
eladott tojsbl, meg tykbl csinl egy kis pnzt az egyb szksgesekre.
A tykok s a csibi-k szerept nyilvn megvilgtja az a pr rsgi npszoks, amely ez
irnyban nmely regasszony gyakorlatban mg ismert. Ezek mind a csibk-tykok vdelmre, szaporodsra, a tojsszaporulatra vonatkoznak, vagy ezek felhasznlsval ms dolgok
menett befolysoljk. Mr a kotlu ltetse nagyon fontos, ezrt riszentpteren a kemenceajthoz drzslik a fart, hogy jl megljn. Szalafn ugyane clbl hromszor a kemence
htuljhoz tgettk. Klnben a Luca-napi kotyols els sorai is ezt clozzk:
Luca, Luca kitty-kotty,
Tojjanak a tikok.
Tiktyok, ludgyok ls legyen,
Menyecskjk fias legyen.
(Szaknyr.)
Egyebtt meg csak mr arra val ez a szoks, hogy az j tyk el ne bitangoljon a hztl.
Kotlt csak akkor ltetnek, ha tiszta d van. (Szomorc.) Az ltetstl fgg a majdan kikel
majorsg neme is. Ha jrct kvnnak, akkor az ingk aljbl teszik be a kosrba a tojst, ha
kokast, akkor meg frfikalapbl. (riszentpter.) Klnsen a pizselket (a pizse-pizse, ill.
20

pittye-pittye hivogatszbl!), a kis csibket fenyegeti sok veszedelem, ezrt rendszerint a

konyhban, katruc-ban rzik ket. Kikelsk utn rgtn csizmaszrba kerlnek, hogy szt ne
szledjenek, vagy a knya el ne hordja ket, csak azutn mehetnek ki az udvarra. (riszentpter.) Szomorcon azt tartjk, hogy az aratsi csibk elpusztulnak, szintgy a vadrzsavirgzskor kelt csibk is veszendk. Hshajkedd-en, mg az e napon szoksos disznfej
ftt, fst alatt vidravessz-bl gzst ktttek s felakasztottk a fstre; tavasszal meg
levetettk a fldre, a kis csibket kzepibe tettk s benne etettk, hogy a knya, vagy a hjja
el ne vigye ket. (Szomorc, riszentpter.) Klnsen Luca napja volt jelents a tykokra. E
napon rendszerint hordabrincs-ban etettk ket, lehetleg tbbfle magkeverkbl, hogy el
ne szledjenek, meg hogy sokat tojjanak. (riszentpter.) Luca-napjn hajnalban a
szomszdbl lopott forgccsal a tykokat megdobltk, hogy jobban tojjanak. (Szalaf.)
riszentpteren a szomszd favgitu-jrl lopott forgcsot a tikl-ba hajigljk fel, de meg
szalmt is hoznak titokban (- de csak a legels szalmavonsnak van ereje -) a msik udvarbl
s ezt is felszrjk. Ezzel elhozzk a szomszd szerencsjt s a maguk tykjai j-toju-k
lesznek. Ugyanitt a favgitu trzskt jflkor felforgatjk, hogy ha visznek is forgcsot, ne
rtson, hanem tojusak legyenek a tykok. Ms kzls szerint a felburigatott trzskk al
mindenfle cska hasznlt vasat, miegyebet tesznek, hogy a sikert biztostsk. Van olyan
vltozat, hogy tavasszal, amikor a tykok lejnnek az l-rl, akkor hajigljk meg ket
hasonl clbl. (riszentpter.) Luca-napjn nem adnak ki a hzbl semmit se, nehogy
elvigyk a tikok haszn-t. (riszentpter.) E napon a hziasszonynak nem volt szabad hazulrl
elmenni, mert klnben a tykok mshova mentek tojni. (Szalaf.) Hasonlkppen varrni sem
volt szabad, mert bevarrta a tykok s...it. (lt.) Klnsen Luca-napjn nem szvesen vettk,
ha fejrnp jtt a hzhoz s hogy a rossz kvetkezmnyeket elhrtsk, seprre kellett nki
h...ia. De bezzeg nagy volt az rm, ha frfi volt a ltogat, mert ersen tojsak lettek a
tykok. (riszentpter.) Protestns csaldoknl Szent Istvn napjn sszesprtk a hzkrli
szemetet s msnap a tykok al ntttk, szintn azrt, hogy jl tojjanak. (riszentpter.)
Szomorcon karcsony bjtjn este sszesprtk a hzi szemetet, de csak Szent Jnos napjn
ntttk ki. (Pankaszon meg csak jv napjn!) De vigyzva, mert amerre ntttk, arra
mentek attl kezdve a tykok. Ugyancsak itt hasonl okbl jl tudjk, hogy az asztalon lv
kenyeret be kell takarni ruhval, mert klnben a tykok a szomszdba jrnak enni.
Befedskor is azt a felt kell betakarni utoljra, amely fell tjrnak a szomszdba. Kt
karcsony kztt amerre rzzk az asztalruh-t, arra mennek a tykok. (riszentpter.) Ha
tykot vettek - s ez minden j llatra (macska, stb.) vonatkozik -, szrt, farka hegyt, tollt a
kemence oldalhoz sroztk, hogy a jszg el ne bitangoljon. (Szomorc.) Szattbl kzlik,
hogy karcsony bjtjn mindenfle magbl vlogattak ssze etetnivalt s valami fazokban az
asztal al tettk; a kvetkez napokban meg egsz jvig ebbl etettk a tykokat, a
majorsgot. jv napjn nem j szrnyas telt enni, mert elviszi a szerencst. (Szatta.)
Nyilvnval ezekbl a tredkes hiedelmekbl s szoksokbl az a szerep, amelyet a
majorsg jelentett az rsgi konyhn.
Nagy is a rangja a tykhsnak, mert belle kszl a legzesebb hsleves, a tikhsleves. De nem
is hiba fzik gyerekgyasnak, betegnek s viszik lakodalomba, paszitba. Elksztse ilyen
rendben megy. Vgs eltt a gazdasszony szemlt tart a tikok felett; nem-toju-t keres,
valamelyik halvny torju-ban, vagy kvrksben biztosan rakad. Vagy a tikl lrd-jn,
vagy az udvaron hajszva meg is kapja. Kt szrnyt balkezvel htrafogja, a fejt
htraszortja s a trgyadomb mellett elmetszi a nyakt. Kicsurgatja a vrt, aztn elhajtja.
Kis id mulva azonmd nekill, hogy lepucolja, lefossza a tollt. A nagyjt le is kopasztja,
aprajt meg forrzs utn szedegeti le. Utbb foklve przsli meg, hogy tkletesen
megtisztuljon. Megmossa, felvgja, kiszedi a bels rszeket, a beleket, a szivet, a mjat, a
zuzt, a bgyt. A blfle a macsknak jut. Nhol feldaraboljk, de ltalban csak a fejt s a
21

lbt vgjk le, s vagy gy vagy egszben, zldsges, borsos, papriks, hagyms, fokhagyms,
petrezselymes (tavaszidben zld fokhagymaszrral egyttesen) ss vzben megfzik. A levt
leszrik s tsztt, metit-et vagy ritkn reszelt-et fznek fel benne. Elfordul, hogy rizsksval
ksztik el a hslevest. Szoks egy kis papriks-hagyms izztott zsrt is belnteni. Rntani
mr kevsbb. A ftt tykhst fvs utn sztdarabolva a levest kvetleg fogyasztjk el
aprlkjval egytt, rendszerint valamilyen mrtssal, de magban is. A multban a fve
fogyaszts volt az ltalnosabb. jabban zsrban stik meg a hst s tojst tnek r. Ez a
tojsos tik. Az aprlkot meg ludasksa-szeren zsrban pirtva rizsa kz keverik s kevs
vzzel flengedve, egytt fullasztjk - termszetesen fszerezve; keverni csak egyszer-ktszer
szabad. Felhasznljk a majorsg aprlkt becsinyt-leves-nek is, zsrizztssal, zldsggel.
Szoksos ebd aratsban a tejfls papriks csirke: a ftt tyk fiataljt feldarabolva papriksvrshagyms zsrban megproljk. Erre rhabarnak tejfllel s gy fogyasztjk. Csak tejfl
hinyban eszik ftten, akkor is jobbra prolva. A ftt tykhst eszik tormval is. Ismeretes
mg a gulsos tik. Jrszt gy kszl, mint a gulsos hs, azaz vrshagyms, ss, papriks
zsrban egy kis vzzel megtoldva megproljk a tykhst, krumplit szeletelnek mellje.
Dinsztls utn vzzel fleresztik: nmi kmnymagot is szrnak bele. nmagban ritkn
tlaljk. Aratsban s gpnl szoksos. A kirntott hs mdjra lisztben, tojsban, przliben
hempergetett s zsrban slt kirntott csirke szret alkalmakor szerepel az trendben,
termszetesen egybkor is elkerlhet. ltalban a tyk, meg a csirke az alkalmak
tkezshez tartozik. Vendg rkezik, vagy munksokat kell hvni, rgtn kznl van a friss
hs.
Lakodalmak alkalmval hatalmas, hsz-harminc literes cserpfazekakban (4. - 5. bra) fldn
vagy sznokon rakott szabad tzhelyeken ftt a hsleves. A tykhst meg a marhahst egytt
fztk a jl fszerezett levesben. Szrt levt a szoksos mdon megksztettk.
A msik leggyakoribb hsleves-tel a disznhs-leves. Egyarnt f friss meg fstlt hsbl.
Disznvgst kvetleg fleg friss hsbl, koratavasztl meg kizrlag fstltbl, de csak gy
prilisig. Disznls alkalmakor rendszerint az orjbl, meg az egyik oldalasbl jkora
darabot nem fstlnek meg, hanem egy kis ideig sban pcolva felakasztjk, - ebbl fzik a
hslevest. Tlen akr egy hnapig is elll. Ilyenkor, mivel tykot nem igen vgnak, jrszt
tbb disznhsleves fogy. A legzletesebb leves az emltett orgy-bl meg a csontos oldalasbl kszl. Egyb disznhs-flt - leveshsnak valt - nem ismernek. Ahny emberre
szmtanak, annyi darabban megfzik az elzleg megmosott, kiztatott hst, zldsggel,
borssal, paprikval stb. megzestik. Megkszls utn a leszrt levbe tsztt fznek.
Szoksos krumplival is egytt kszteni. Erre zsrt is izztanak. A levest itt is kln eszik;
utna kvetkezik a ftt hs, ezt tejfls tormval, vagy tavasz fel papsalt-val fogyasztjk. Tavasz fel az ersd (= avasod) hst beztatjk, egyet forr. Ha savanylevest akarnak
csinlni, akkor ezt az els levt ksztik meg; ha meg rendes tszta-levest, akkor a msodik
levt.
Dart kevs ss vzben tojssal elkavarnak, s ezt a fv hslbe kanllal beleengedik, - gy
kszl a dars-leves. Ez egybknt rntssal is elfordul. riszentpteren szoksos a hslben
klnftt babot kszteni. Kevs papriks zsrt izztanak erre is.
A marhahs-leves, amint mondottuk, igen ritkn fordul el: parasztgazdasgban az emltett
eseteken kvl nagyobb mennyisgben csak akkor, ha knyszervgs trtnik. Jellemz a
marhahsra vonatkoz paraszti ismeretekre, hogy sem minsgi, sem pedig rtkbeli klnbsget nem tesznek benne; ha kimrik, akkor minden hsos rsze egyazon ron kl el. gy teht
a marhahsbl kikerl levesnek sincs semmi klnsebb jele. Ugyangy ksztik meg, mint
a disznhslevest. A hsnak magnak ppgy, mint a polgri konyhkon, itt sincs semmi
22

elkel jellege, br a belle meg a csontjbl ftt levest igen zletesnek tartjk. Brmely rsze
felhasznlhat levesnek. Gulsos hsleves. Tykhsbl mr emltve volt, de jobbadn disznhsbl gyakoribb. Vrshagyms-papriks zsrban dinsztelik a kockra vgott disznhst. Ha
elftte a levt, flengedik vzzel s ha megftt benne a hs, akkor belehnyjk a szintn kockra szeldesett krumplit. Bors, kmnymag, foghagyma fszerezi. jabb fajta tel. ltalnos
nevn guls. Itt mindig b lvel tlaljk. Itt-ott mg csipkedett tszta is kerl bele. Gmbsleves (nhol jszeren pacal-leves-nek is nevezik; amint bizonygattk, a rgi lakodalmi
fogsok kztt is szerepelt). Disznls utn a diszngyomor bels burkt lekpesztik, a
gyomrot magt megtiszttjk, majd metltnek sszevgjk s zldsggel, ss vzben megfzik.
Flfvsben paprikshagyms rntssal berntjk s felforraljk. Ma mr inkbb prshurk-t
csinlnak a gyomorbl. A savany gmbs-leves ugyanez, csak a rnts utn ecetes habarssal
savanytjk, termszetesen tszta nlkl.
Tejfls- s tejlevesek. Amint mr emltettk, a legtbb rntsos telt tejfls habarssal is
ksztik. Arnylag sok tej s tejfl van az rsgben, hiszen minden gazdasgban egy-kt
tehenet fjnek, a nagyobbakban mg tbbet is. Piaci s ms rtkests hinyban knytelenek
hzilag flhasznlni a legklnbzbb telek zsrozsra s zestsre. Nagyon sok zsrt
megtakartanak a tejes s tejfls kezelssel. A tejes-tel nyron inkbb elfordul, mint tlen.
A tejfls habarkra itt a sok tejfl jellemz. Egy pr kanlnyi lisztet kevs vzben
elkevernek, s vagy egy negyedliternyi tejfllel flengedik. Ezt a habarkot ntik a forrsban
lv levesbe. Tsztalevesekhez mindig elre habarnak. Klnben az elkszts mdja
ugyanaz, mint a rntsos levesek s elnevezsk is azonos. Nem is rszletezzk a lersukat.
Tejfls gombuc-leves. Felforralnak hrom liter ss vizet s hromnegyed liter liszttel
elegytett tejflt habarnak bele. Forrskor tojssal gyrt, ujjnyi nagysgra csipkedett tsztt
fznek bele. Csak sok tejfllel j; nha egy kis tejet is tltenek bele. Kotormnyban rgi
telnek emlegetik a hajdinagombuc-leves-t. A nagyalak hajdinagombcot ss vzben felfzik
s tejflsen behabarjk. Tejben forralva is fogyasztjk. Hasonlan kanllal szaggatott
tsztbl, vagy gombcokbl kszl a tejfls nyukli-leves; a gombcokat itt is elre fzik
meg. Tsztaleves a tejfls paca-leves is. St vizet forralnak, bven rhabarnak s megfzik
benne a nagyalak ngyszgletes kockatsztt, a pac-t. Tejfls borsu, tejfls krumpli akr
desen, teht csak habarssal, akr mint savanyleves, mg egy pr csepp ecettel zestve szerepel az trendben. A tejfls bors leginkbb fejir babbl zletes. Tejfls zd-borsut
hasonl mdon csak sszel fznek, ha nem rik meg a bors. (Ez persze nem a hles-borsu.)
A savanykrumpli-levesek kztt leginkbb ez utbbi tejfls-ecetes kerl az asztalra. A
belvgott krumplik ngyszgletesek. Zldsg, petrezselyemlevl zesti. A bors-levesbe
foghagymt is vetnek.
Emltik a cukor-borsu-t, meg a csicseri-t is habarva, meg csak gy tiszta destejben levesnek
fve. Rgi levestel a ricsek (ricset), vagy a ricsetes borsu. Babot fznek ss vzben, kzben
egy pr szem rpt is belevetnek. Forrskor tejfllel behabarjk. Ismeretes a rntsos vltozata
is.
des-leves-t vagy csutri-leves-t fznek a csutri, ill. a karurp-bl. Meghmozzk a rpt, kis
rpametsz-n megszjjk, ss vzben forraljk, vgl tejfls habarkot ntenek bele.
Ugyanilyen desleves a karikra szeletelt srgarpbl kszlt srgarpa-leves. De csak itt-ott
hallhatni rla. Savanytott rpa is nagyon j tejfls rpaleves-nek. Jl kimossk a savany
rpt, aztn felfzik s des tejjel vagy tejfllel behabarjk. Ugyangy csinljk a tejfls
kposzt-t levesnek, meg a tejfls tk-t is. Habarva kedvelik a gombk jrszt. A tejfls
vargnya-levesbe krumplit is kockznak. Klnben minden gy trtnik mint a rntsossal;
esetleg ecettel savanythatjk. Nyron tejfls leves kszl a nyulica-gomb-bl. Ennek csak
23

ez a vltozata ismeretes. De nyers gomba lvn - elsbb megkvesztik s csak j lben

habarjk be. Emlts van mg tejfls mjleves-rl, amin nyilvn a fv mj tejfls habarst
rtik.
Igen zletes levesek kszlnek tiszta ides tej-ben. Elksztsk a lehet legegyszerbb s
arnylag igen gyors. ltalban reggeli s vacsoratelek. Az elbb emltett levesfajtk
fordulnak meg itt is. A tejes levesek-ben az sszes tsztafajtkat megfzik. Klnsen a tejes
mett gyakori. des tejet forralnak, egy kis st tesznek bele, s ha forr, akkor tojssal gyrt
mett tsztt szrnak bele. Kocka-tsztval is nagyon j. Ekkor petrezselyem is kerlhet bele,
meg tejfls habark is. Ez a tejfls tsztaleves. A hajdinalisztbl vzzel gyrt gombucot is
elbb tiszta destejben felfzik, forrskor meg tejfls habarkot ntenek a levesbe. Gyakori
s ltalnosan ismert tejestel a tejes-pp. A bza, a hajdina, meg a kukorica lisztjt
hasznljk fel. A lisztbe elzleg egy kevs meleg vizet vagy meleg tejet ntenek, kzzel
eldurmljk kiss, gy hogy csoms lesz a liszt; ezt szrjk bele kzzel a forrsban lev tejbe,
kzben llandan kavargatjk fakanllal, hogy ne csomsodjk. Felforr s ksz. Igen gyakori,
nhol heteken keresztl lland reggeli. A hajdina-ppet mondtk rgen Szalafn macskanadrg-nak. Ha nincs tej a gazdasgban, akkor rntjk a ppet: ez a zsrospp. Kis
gyerekeknek kszl a tejbedara, jabban cukrot is fznek bele. Levesen is, meg szrazon is
kedvelik. Tejes krumplileves: kevs ss vzben megfzik a kockra szeletelt krumplit, fvs
utn tejes habarkkal (teht liszttel elegytett tejjel) ntik fel s felforraljk. A tejes borsu
hasonlan kszl: ss vzben fve, tejesen habarva. Gyakori szi-tli tel a karurpa destejjel. Az elbb emltett ricset destejjel is ismert. A babot rpval ss vzben felfzik, levibe
nyerstejes habarkot ntenek s egytt forraljk fel. - Vend eredet az immr rsgben is igen
gyakori reggeli levestel a rpsksa destej-jel vagy tejfl-lel. A meghmozott kerekrpt
rpametsz-n megszjjk s gyors savanytssal megsavanytjk. Majd kleslkt-tel egytt
teszik fel fni. Fvs utn destejjel vagy tejfllel behabarjk s gy forraljk fel.
Nyersrpbl is csinljk s levesen fogyasztjk.
Jellegzetes tejes tele az rsgi konyhnak a turuleves. Rgisgt nyilvn bizonytja a sokfajta
elnevezs is, amit az egyes falvakban raggattak, de egyszersmind jelzi a megbecsls fokt
is. Az regeknek egyik kedvelt levesk volt, de a mai fiatalabb nemzedk mr csak gnnyal s
idegenkedssel hivatkozik r. Szalafn kudari nven emlegetik, riszentpteren meg
gudorinak, - gudarinak. Ugyanitt kaszs-levesnek is mondtk. ltalnosan ismert neve mg a
csri-leves. (Szalaftl Szomorcig.) A pankaszi nevezetek szegnyessgt s nem-kvnatossgt jelzik: mint padon csszklu meg hangya-b..ka. A gudorit hasonl nvvel emlegeti
Gnczi is Gcsejbl. Elksztse is helyenkint vltozik. Ksztik gy, hogy az aludttejet
belentik a lbasba vagy a fazkba, sval egytt felforraljk. Az aludttej megtrsodik, trjt
kanllal kiszedik s a visszamaradott savt tejfllel behabarjk s felfzik. tkezs eltt a
trt visszantik a tlba s vele egytt fogyasztjk. gy elgg savanyks; desen mr tbben
szeretik. gy: forralt destejet habarnak be tejfllel s tlalskor szintn trt tesznek bele.
Pankaszon meg a forr ss vizet habartk be tejfllel s turu-val tlaltk. Szaknyrban pedig a
forr vizet kevertk el aludttejjel s habartk be tejfllel.
A tejes telek krben meg kell mg emltennk a tejesksa-levesek-et: a kleskst ssvzben
megfzik, fvs utn destejjel felntik s felforraljk. Tiszta destejben is megfzik egy kis
sval zestve. Levesen eszik. Kles-leves-nek is mondjk. Ha elfvi a levt, akkor
kemnyksa a neve. Nem tesznek r semmit, csak amgy hg-tejesen fogyasztjk. Leves
kszl a hajdinaks-bl is. Ezt is vzben fzik s tejjel forraljk, de tiszta tejben is szoksos.
Fogyasztjk ezt a tejbekst szrazon is, termszetesen cukor nlkl, sval. Hasonlkppen
ismeretes az rpaksa, meg jabban a rzsksa is tejlevesben. A hajdint s az rpakst
gyakran csinljk rntssal. Ritkbban fordul el a kukoricaksa, azaz kevs sval zestett
24

destejben ftt kukoricadara. Ezek a hg ksatelek rendszerint reggelire meg vacsorra

kszltek. A ksaksztsrl s egyb flhasznlsrl a fzelkes telek krben szlunk.
Gymlcs-levesek-rl sehol sem hallani emltst. Szentpteren ugyan rgi telnek emlegettek
valami hasonlt, aminek ma mr a nyomt sem lelhetni. Ez gy kszlt: almt, krtt
felfztk, levt megszrtk, egy kevske kis gymlcslevet liszttel habarknak kevertek el.
Kzben a tbbi levet jbl forraltk s ezt az elz habarkkal elegytettk el. J des volt, mondjk.
Hogy negatvumrl is tegynk emltst: amolyan cibere-jelleg leves s egyb szimpla
nvnyi-forrzat tn sosem volt ismert errefel. Minden bizonnyal ma sem (hacsak nem ilyen
a csri-leves, amit Gnczi egybknt cibernek is nevez). T. i. ezek a levesek egszen
szegnyes s primitv szintet jelentenek a levesek sorozatban s hinyuk meghatrozza az
rsgi levestelek kzpllst, azaz a viszonylagos fejlettsget s a tovbbi fejldsi
lehetsget.
A levestelek fenti eladsban nyilvnval rszletekre nem trtnk ki, hogy pl. a
nyersanyagot fzs eltt ltalban megmossk, vagy hogy a levestsztt llandan kell
keverni, mikzben a forr lbe ntik, stb., mert ezek a fzshez valamit is rtk eltt gyis
vilgosak. Igaz: az olyan jellegek, hogy nagy tzn vagy kis tzn fzik, - fogyaszts eltt
htik vagy se az telt s hasonlk etnikai jelek lehetnek -, de megbzhat katasztert sem a
vltozatokrl, sem pedig az zlsrl ilyen kis tgassgban nem llthatni fel. Klnben is
ezekben rendszerint az tel termszetbl add jelensgekrl van sz. Hasonlan
problematikus itt a leveseknl s csakgy a fzelkeseknl a nyersanyag vegytsnek s
magnak a ksz telnek a csaldok ltszmhoz val arnya. Mindezt ltalnossgban
megllapthatja a kutat, ha sokat figyel s sokhelytt megfordul, egyik-msik rdekes
nprajzi jegyet is nyujthat, mint pl. a civis-telek vastag zsrozsa, a vrosi telek ers
fszerezettsge stb., de vgeredmnyben a tpllkozsi mveltsg vizsglatnak nem az a
clja, hogy ltalnos smban mozg recepteket kzljn, hanem hogy a valsgban felismert
etnikai jellegekben megbzhatan lerja az teleket. A tbbi ebbl addik.
Fzelkes telek.
Amint mr emltettk, a fzelkes telek csak annyiban klnbznek a levestelektl, hogy
tmnyebb anyagot dolgoznak fel bennk, nagyobb mennyisgben, aztn sokkal srbb
rntst s habarkot alkalmaznak beljk s kevesebb lvel fzik. Egybknt elksztsk
mindenben megegyezik a levesekvel, mert hisz azok is ugyanezekbl a nyersanyagokbl
kszlnek. Nem is nevezik fzelk nven, csakgy mint a levesek jrszt leves nven,
hanem csak a benne ftt nyersanyag nevn, amit rendszerint az elkszts mdjt kifejez
jelzvel kapcsolnak (pl. tejfls-tk, deskposzta, kemnyguls, dinclt ksa, stb.). Itt
krdses: vajjon ezek a szerkezeti elnevezsek mit takarnak? jabbkori teljvevnyt? Vagy
pedig az telelnevezsnek ez lenne a termszetes mdja? Nyilvn mindkt felelet rejt
valamelyes igazsgot. Mert az egyb vidkek telnevei is jrszt a szerkezeti elnevezst
testljk; a most mr nem kzrthet telneveknek is egy rszt ide lehet visszakvetni. A
tbbi elnevezs meg hasonlt, rtkel, s egyb szrmazkragadvny lehet. Termszetesen ez
lehet igaz az idegeneredet telflkre is. A fzelk terminus, ami mr ide is kezd
bevonulni, nyilvn elklnt csoport-fogalmat fed. A fzelkesek arnylag a nehezebb,
tartalmasabb telek kz tartoznak, a zldfzelkek meg mlyebb biolgiai szempontbl is
igen rtkesek. Klnben ezek a zldfzelkek egszen j jvevnyek az rsgi konyhn s
jelentsgk - remlhetleg - mg nagyobb lesz az elkvetkezendkben. A fzelkek a
levesekhez hasonlan nyri idszakban friss anyagbl, tlen meg az elraktrozottakbl

25

kszlnek. A fzelktelekbe gyakrabban kerl hs is. Krtst nem ismernek s nem is

tesznek a fzelk mell: az mr ers polgrosods jele, ahol mondjuk pl. krumpli vagy ilyesmi
kerl krtknek. Kenyeret termszetesen mint majdnem mindenhez, ehhez is esznek. A
fzelkes telek kztt trgyaljuk majd a mrtsok-at, ezeket rendszerint hssal fogyasztjk,
de nha kenyrrel magban is; a valsgos fzelkek-et, a ksaflk-et, a gnick-at, a
ddllk-et.
Mrtsok: ma mr egy-kt jabb anyag kapcsn a szsz nevet is hallja az ember emlteni.
Mrtst fogyasztanak nyrban, gpelskor, aratskor, diszntorban, stb. minden ftt hs s
pecsenye mell. De egybknt is, hacsak valami saltanem vagy torma nem helyettesti,
minden olyan alkalomkor megksztik, amikor ftt hs kerl az asztalra. De nem egy mrtst,
pl. sskt, amgy magban is elfogyasztanak. Leggyakoribb a hajma-mrts: a vrshagymt
kls szraz hajtl megtiszttva ssvzben egszben megfzik. A hagymaz, a hagymal
ersen kif; csak ezt a levit ksztik meg rntssal. Tejflt is ntenek bele. Szoks gy is,
hogy kockra vgjk a hagymt, fvs utn meg szitn nyomjk t. Az egszben ftt hagymt
is t lehet gy trni. Nhol rntsba teszik a hagymt, de ezt is t kell szrni. Szomorcon:
zsrt izztanak s benne pirtjk a vgott hagymt, pirospaprika is kerl mellje. Dinsztlds
utn vagy vastag tejfls habarkkal gazdagtjk, vagy csak lisztet szrnak bele s elkeverik.
Slt s ftt hs mellett egyarnt fogyasztjk. Foghajma-mrts (szsz!). A vgott fokhagymt
felfzik s forrskor tejfllel habarjk be. Nha hslvel is fleresztik, esetleg rntssal. Hs
mell igen kedvelik. Lakodalomban is elfordul a hagyma-mrts helyett. Egszen j s ritka
a paradicsom-mrts. Paprika nlkl gyenge rntst kevernek, kis szitn tnyomott
paradicsommal fleresztik. Vetnek bele kt kockacukrot meg egy kis st is. Mindezt a
keverket lbosba ntve felforraljk. Forrs utn tfls habarkot ntenek bele. Tavasszal
vadsskbl, egybknt meg kerti sskbl kszl a sskamrts. A sskt egszben vagy
mr ekkor sszemetlve megfzik, de szoks fvs utn is srn megvagdosni. Ezt a
vagdalkot aztn rntssal j srre elksztik s tejfllel rhabarnak. Hs mellett is, de
magban is elfogyasztjk, esetleg ftt krumplival. nllan is fogyasztjk mg a paprikskrumpli-mrts-t meg a vargnya-mrts-t. Az els esetben az ttrt krumplit szp piros
rntssal ppesre ksztik meg. Senyehzn gy kzltk a vargnya mrtsos vltozatt: a
nyers vargnyt elbb megkvesztik, fvs utn meg aprra vgjk. A vargnya-vagdalkot
piros rntssal rntjk be. Savanyn - ecettel eszik, desen meg - tejfllel. A hasonlan
feldolgozott petris- meg kapormrts is elfordulhat nagyritkn, de a petris-t (petrezselyem)
inkbb levesbe, a kaprot meg uborkra teszik. Cukor, a paradicsom-mrts j formjt nem
szmtva, mrtsos telbe nem kerl.
Kedvelt rsgi mrtstel s nyilvn igen rgi a torma-mrts. nnepi alkalmak, lakodalom,
paszita, tor elmaradhatatlan hszestje. A torma minden konyhakertben megtallhat. Tlire
kamrban, pincben, homokba dugva tartjk el a tbbi zldsggel. A tormt mrtsnak
megtiszttjk, megreszelik. Reszels utn hslvel ntik le s tejflt habarnak r. gy forraljk
fel. Kszl a torma hideg tormaknt is. A megtiszttott, megmosott tormt megreszelik.
Egyesek a reszelket tlban a stben, a kemencben pirtjk kiss, hogy vesztsen erejbl.
Aztn hasonlan a fnti mrtshoz, hslvel fleresztik. gy ll egy kicsit, majd ecetet ntenek
r; ksz. Kszl gy is, hogy a tormareszelkre ecetes vizet ntenek, egy-kt rt hagyjk
llni, vgtre meg tejflt ntenek hozz. Gyakori a tejfls torma: a megreszelt tormt
gyngn megpirtjk, tejben felfzik, tejfllel meg rhabarnak. Fogyasztjk magban is
kenyrrel. A tejfls-tormval kapcsolatos a kvetkez rdekes vdekez szoks.
Hs(h)ajkedd-en (vagy hamvazszerdn reggel!) a gyerekek hromszor megkerltk a hzat
s megntztk a keresztvgek-et (6. bra) a vacsorrl maradt tejfls tormval, valami olyas

26

mondkval, hogy kigyu, bika, patkn, egr... takaroggy! azaz, hogy minden krtevtl,
szemtbogrtl megszabuljon a hznpe.
A fzelktelek kztt a fszerepet a kposzta s a rpa viszi. Valsgos nptpllkok;
arnylag nagy mennyisgben fogyasztjk. A kposzta- s rpatelek a vidk jellegad telei
kz tartoznak. Leginkbb savanytott llapotban kerlnek az rsgi konyhra. gy november
tjn minden gazdasgban tesznek el kposztt s rpt tlire. Helyenkint 2-4 akt, rpt meg
feleannyit.
A kposztasavanyts a kvetkezkppen megy vgbe. A fedl nlkli tfa-hordu-t, kdat
elkertik, forr vzzel kiforrzzk, kisikljk, kiblgetik. Elksztik a helyt a kamrban
vagy a pincben. - A kemnyfej tli kposztt leszeds utn egy-kt htig pihentetik a
kamrban, a pajtban, vagy valamilyen szells, szraz helyen. Jobb ha a levegn van, mert
mg megrik kiss. Munkhoz fogva legelbb a fels leveleket leszedik a fejekrl, az tdtt,
zzott rszeket meg kivgjk. A torzsjt kikanyartjk, a gyerekek a bels des rszt nagy
rmmel csemegzik, de gyakori, hogy a kls csutarsz levgsa utn ezt is meggyaluljk. A
jobb leveleket kivlogatjk s megmossk. Ezeket aztn gyesen rakva eltertik a kd fenekin.
Kezdett veszi a kposztavgs. A nagy kposztametsz-t (gyalut) rillesztik a hordu
peremre, gy hogy ne mozdulhasson. A kposztametsz a szokvnyos forma, 5-6 harnt
belekelt kssel, meg egy oldalt vjt sinben mozg tolks ldikval. A gyalulst rendszerint
ersebb asszony vagy frfi vgzi. A ldikt flbevgott, lire lltott kposztafejekkel rakjk
tele s ide-oda tologatssal lasksra metszik. A hord megtelik a lazn tertett kposztval:
krlbell hrom ilyen hord borza-kposzt-bl egy hord taposottkposzta kerl ki. A
meggyalult kposztt kzzel ednyekbe, tekenk-be szedik s kezdett veszi a taposs. A
hordt gntr-fk-on a helyire lltjk s az eltertett levelekre rszrjk az aprkposztt,
kzben egy felnttebb frfiember melegvzben lbat mos, majd a hordba ugorva nekill
taposni. A kposztt rtegesen tertik el, minden rtegre kerl s, babrlevl, szeletelt torma,
egsz pirospaprika, kmny, birsalma keverke, amit elszrva kezelnek. Egy hord
kposzthoz kb. 1 kg s kell, mgegyszer annyi, mint a savanytand rphoz. Minden egyes
sort j ersen meg kell taposni. Fejes kposztt ritkn szoktak a savanykposzta kz rakni,
de elfordul, hogy mieltt megtelnk a hord, 3-4 fejet is tesznek bele a legkemnyebbek
kzl. Erre megint csak aprkposzta jn. A taposs vgeztvel a kposzta megtrt, levet
eresztett. A tetejre megint egy sor mosott kposztalevelet tertenek el. Erre kerl r a fd,
hrom rszbl ll, hordfenknek megfelel deszkalap; kiss hzagosan illeszkedik. Erre
meg keresztbe kt kis gntrf-t s hegyibe szintn keresztbe valami nagy kvet, rendszerint
trtt malomkvet tesznek. Befeds utn annyi vizet ntenek r, hogy egszen a kposzta
felsznre szkjk fel. gy marad vagy kt htig: mg megforr rajta a vz s megsavanyodik.
Ekkor lebontjk, a fedleveleket leszedik s moslkba hnyjk. A kposztrl s a fedjrl
lemossk a habos vizet s jra fedik. Feds eltt fehr vsznat tertenek a kposztra s gy
kerlnek r a deszkalapok s a k. Tavasz vgig minden hten le kell mosni, nyron
naponknt.
Hasonlkppen trtnik a rpasavanyts is. Csak kerek-, vagy torurp-t szoktak
felhasznlni erre a clra. Lehmozzk a rpt s kis kzimetsz-n (lt. formj egy-kses
gyalu, 7. bra) hordba, tekenbe, kdba szjjk bele. A rpagyalulsra egyik estre tbb
asszonyt hvnak meg, mindenki hozza magval a metsz-jt, krllljk a hordt vagy a kdat
s kzsen szorgoskodnak. Ebbl a hordbl hordjk t egy msikba a megszjott rpt. A
kposzthoz hasonlan a kiforrzott hordkban rtegesen elhintik, soronknt sval szrva s
tiporva. A rpnak gyenge tiprs kell, st nhol csak kzzel nyomkodjk le. Gyalulskor a
kzben maradt csutkt, ill. rpavget a tetejn eltertik. A rpt a kposzthoz hasonlan fedik
s nyomtatjk. Kt ht alatt ez is megforr. Megmossk. A rpavgeket leszedik s a disznk
27

telbe vetik. Vszonnal tertik s jra fedik. Mosni a kposzthoz hasonlan tlen hetenknt,
nyron majd mindennap kell. A savanykposztt is, meg a savanyrpt is a pincben vagy a
kamrban tartjk, lehetleg hvs helyen. Szalafn a rpavgeket nem szoks a rpa tetejn
elterteni. ltalban rpt kevesebbet tesznek el, mint kposztt. Rgen is gy volt.
Igen rdekes mdjt kzltk Szomorcon a rpasavanytsnak. Nyilvn vend jelleg
mdszer, mert ott ismerik leginkbb. Gymlcstrk-t (legjobb az almatrk) tertenek el egy
elksztett hord aljn. Most erre kerl egy sor nem gyalult, csak meghmozott rpa, erre
megint egy sor trk, flibe jra rpa, - legfell vgtre megint trkly. A hordt szoksos
mdon k nlkl befedik s leszortjk. Mg pedig egy hossz rudat tesznek a fdre s ezt a
kamaragerenda al fesztik. (8. bra). Amint fogyasztanak, vagy esetleg kibontjk, altttel
ptoljk a fogyst. De klnben ehhez az szn eltett rphoz nem nylnak egsz tavaszig s
csak nyron fogyasztjk. Ekkor utlag szjjk meg s alkalmazzk telnek. lltlag gy
sokkal jobb s zletesebb. Ezt a rpt nem kell mosni. A fesztfa helyett ekkor mr inkbb
kvet hasznlnak. Nem valszn, hogy rsgi gyakorlatban meglett volna.
Ismeretes a rpa- meg a kposztasavanyts fazkban is, azaz gyorssavanyts. Tz literes
cserpfazkba szrjk a megsztt rpt s vizet ntenek r. A tetejre kznsges
kenyrkovszt tesznek. Fdvel befedik. A kemencetet melegben, vagy a langyos kemence
szjnl egy-kt nap alatt megsavanyodik. A kposztasavanytsnak ugyanez a mdja. Olyan
szi alkalmakkor szoktk elvenni, amikor mg nem ll a gazdasszony rendelkezsre friss
savanykposzta vagy rpa.
szi fejeskposztbl kszl az ideskposzta. Ez itt az rsgben rgi tel. A fels leveleitl
megtiszttott kposztt kssel aprra vgjk, ssvzzel felfzik; flfvskor egy-kt kockra
szeletelt krumplit is vetnek bele. Mikor megftt, j sr vrshagyms-papriks rntst
ntenek r, szintgy trttborsot s egy gerezd fokhagymt is vetnek bele. Evvel egytt
felforraljk; ksz. Hssal ritkn kszl. j s nagyon ritka tel a paradicsomos kposzta. Az
elbbi mdon fzik, krumpli nlkl is, vzzel higtott paradicsomlben s rntjk. Nhol
vzben f a kposzta s csak rnts utn eresztik fel paradicsomlvel s gy forraljk. Ezt is
deskposztnak hvjk. Tlen a savanykposztt hasznljk elksztsre. Ekkor hssal
fzik egytt, ugyancsak rntva. Kszl mg deskposzta gy is, hogy a vgott fejeskposztt
megfzik, majd levt leszrve, izztott hagyms-papriks zsrba vetik; jabban magt a vgott
nyerskposztt kezelik gy. A kposzta, amit elzleg meg is sznak, a fd alatt fullad.
Prols utn tejfls habarssal eresztik fel s felforraljk. Helyenkint kevs ecettel
savanytjk, msutt kmnyt, st cukrot is vetnek bele. Nyilvn egszen j szoksok. Rgi
szi telnek mondjk a hasonl elkszts ecetes vagy hajdkposzt-t. Klnsen sskor
meg lennyskor gyakori. A vgott fejeskposztt nem fzik valami nagyon puhra. Leszrik
rla a vizet s ecetes, foghagyms, papriks zsrt ntenek r. Fd alatt mg egy kicsit
proljk. Hs mell eszik, de emezt kln fzik. Magban is fogyaszthatjk s csrg-t
szrnak a hegyibe. Fzelkesen kszlhet savany-, s fejeskposztbl a csak tejfllel habart
tejfls-kposzta. A savanykposzta-fzelk sr rntssal s habarssal kszl. A hsos
kposzta vagy toroskposzta, egyb alkalmakat nem szmtva, a diszntorok, nnepek, csaldi
esemnyek legjellegzetesebb s legslyosabb tele. A savanykposztt, ha nagyon savany,
vzben kiss megmossk, majd a nagy fazk aljn egy sort eltertenek belle. Erre jn egy sor
vgott hs, rendszerint a zsrosabbjbl, fejbl, oldalasbl, majd megint egy sor kposzta, s
megint hs..., legfell megint csak kposzta kerl. Ekkor annyi vizet ntenek r, amennyi
ellepi. Fszerknt csak bors, babrlevl meg s kerl bele. J ersen felfzik, amikor is sr
vrshagyms rntst ntenek bele s tovbb forraljk. Tejfllel ltalban nem szoktk
habarni, de itt-ott kerl bele, mert az ersd nyri diszn hs gyengbb lesz tle. A tejfls
leveses formja nyilvn jszer. Ezt nevezik szkely guls-nak. A soros kposztafzs csak
28

tor alkalmval szoksos, egybknt annyi darab hst szelnek bele, ahny csaldtagra
szmtanak, esetleg egy-kettvel tbbet. A hsos kposztt a kemence szjnl fzik. A
diszntoros kposztt sokszor egy htig is eszik, de egybknt is jobb az llott kposzta, zesebb. Szintn jellegzetes s az egsz rsgben elterjedt tli kposztatel a borsus (babos)kposzta. Szrmazsa nyilvn vend, mert az rsggel szomszdos szlovnsgnek valsggal
nemzeti eledele s a legltalnosabban elterjedt. A babot mr elz este megfzik, de
ugyanaznap fve ltalnosabb. A kposztt kln fzik ss vzben. Fvs utn a babot levitl kln szrve, belntik a kposztba, tovbb forraljk s berntjk papriks-hagyms
rntssal, de szoksos tejfls habarssal is. Ha hssal egytt ksztik, akkor a hs
kposztval egytt f. A hs rendszerint fstlths, e nlkl a brke is megfelel. - Tlttt
kposztt, vagy rakott kposztt ltalban nem csinlnak, ez klnben is egyike a
legeslegjabb teljvevnyeknek. riszentpteren pldul a savanykposzta kz rakott
fejeskposztbl ksztik meg, rendszerint disznlskor. A fels levlnek vastag szrrszt, a
kposzta-gerib-t levgjk s gy pakoljk bele a tltelket. A tltelk vgott disznhs. j
vvmnyknt ma mr megjelent a mdosabb hzakban a hsdarl, evvel egytt mr a
darlths is. A vgott hst sszekeverik ftt hajdina-, vagy rzsksval; egy-kt tojst is tnek
hozz, majd borsot, st, aprra vgott fokhagymt, meg zsrban izztott vrshagymt vetnek
bele s jl sszegyrjk. Ahol nincs levl, ott apr savanykposztban hempergetik meg a
tltelket, az hozztapad s gombcnak formljk meg. A kposztt fazkban elre megfzik,
ebbe a levesbe rakjk sorjba a tltelkeket, tovbb fzik s berntjk. Nagyon ritkn kerl az
rsgi ember asztalra a kelkposzta. deskposztnak ksztik meg. sszevgjk, megfzik
s papriksan, hagymsan rntjk. Szoks gy is, hogy elre megcsinljk a rntst,
feleresztik s benne fzik a kposztt. zestse a gazdasszonytl fgg. Egy-kt krumplit
fznek vele egytt.
Rpafzelket desen nem ksztenek. A savanyrpt kiss kimossk, kifacsarjk s ss
vzben megfzik. Fvs utn rntjk s esetleg egy kis ecetet ntenek bele: ez a zsros-rpa,
illetleg savany-rpa. Ha tejfllel habarjk a ss vzben ftt rpt, akkor tejfls-rpa a
neve. Vzzel kevert paradicsomos lben f s rntssal zsrozzk a paradicsomos-rp-t. A
hsos rp-t ugyangy kell megkszteni, mint a hsos kposztt, de nem tesznek bele fszert,
csak st s vgl berntjk. Pirospaprika j bele. Kevesebb hssal kszl ltalban mint a
kposzta.
Gyakori nyri, szi tel a tk. Kt fajtjt klnbztetik meg: a diszntk fzsre szolgl, a
patyolatk, msknt, ri-, vagy sttk stsre. A fztkt megksztik mint tejfls tkt,
tkfzelket s dinsztlt tkt. Tejfls-tk: a meghmozott tkt megszjjk egy nagy
cserpfazkban. Vizet s felztatott kovszt csorgatnak belje. Fdvel befedik s langyos
kemence szjhoz teszik. A tk esttl reggelig megsavanyodik. Ekkor vzben sval felfzik
s tejfllel behabarjk. Tlalskor vrshagymt aprznak r. Van gy, hogy a fv tkt
savanytjk ecettel. Rgente a tkfzelk-et rntssal kedveltk, de tejfl nlkl. Ma mr
ersen terjed az j jelleg dinsztt-tk. A megszjt tkt beszzk s llni hagyjk, majd
vrshagyms-papriks zsrban proljk a szott tklaskt, kicsit sl is, aztn vzzel
fleresztik, forrskor meg tejfllel behabarjk. Egy kis ecet kellemes zt ad nki. Babot
ltalban fzelkesen nem ksztenek. Itt-ott kis lben rntva, tejfllel habarva emltik.
A fzelkes jelleg krumpli-telek kz tartozik a mr emltett guls, meg a paprikskrumpli. Itt mg esetleg megemlthetni a fullasztott krumpli-t s a dinsztt-jkrumpli-t. Az
elz vrshagyms-papriks zsrban kevs ss vzben fed alatt fullad, mg meg nem puhul,
esetleg nyers, szeletelt gombt is tesznek mellje. A ksz tel gnica-jelleg. - Az jkrumplit
meg lemossk, levakarjk, hagyms zsrban egszben megstik, hamar puhul; vzzel
sszetrik.
29

A savany-buborka-fzelk nem ms, mint srre ksztett uborkaleves, sr rntssal s

habarssal. Ismert a zsrizztssal, tejfls habarssal kszlt vltozata. - Spent, jllehet ittott lthat a kertekben, mgis ltalban ismeretlen; termszetesen a felhasznlsa is.
Hasonlan ritkn jelentkezik a karalb. Egszen j szer. Levesnek izztott zsrban,
dinsztelve s tejfllel habarva kszl, fzelkesen meg vgott hssal s rizzsel tltve.
A gombk kztt fzelkesen kszl a galambica meg nha az rgomba. Rgen a
megtiszttott galambict, vrshagyms-papriks zsrban proltk, utna liszttel meghintettk
s fzelk-srre flengedtk. Ma is gy csinljk, csak azzal a klnbsggel, hogy nem
liszttel hintik s vizet ntenek r, hanem tejfllel fzelk-srre habarjk. Az rgomba is
ugyangy kszl, de ez levesen is.
A kvetkezkben a ksa-telekre trnk, amelyek fleg a multban az rsg jellegad telei
kz tartoztak. Jrszket a klnbz levesnemeknl emltettk, itt a mg kzlend
telvltozatukon kvl inkbb a ksa-anyagok feldolgozst s magnak a ksa-telnek a
szerept vizsgljuk. A gazdasgfldrajzi utalsok ismertettk a kst szolgltat msodrend
gabonanvnyek helyi multjt s jelent. Ezek egy mind veszendbb llapotot jeleznek, ami
termszetesen a ksa-telek elfordulst is lecskkenti. Br az olyan szksghelyzetek, mint
a jelenlegi hbors idk, a behozatali korltozsok lnk konjunktrt teremtenek pl. a
hajdinra, nyilvn mgis elkvetkezik az az id is, amikor teljesen eltnnek az rsgi ember
tpllkai kzl. Hogy a ksa-telek a multban valsgos nptpllkok voltak, tanustjk
azok a kijelentsek, amelyek a mai regek ajkn elhangzanak a sajt gyermekkorukrl. Nem
ettnk mst ven t, mint kst, gnict, meg pipet. Kposztn, ripn, borsun, ksn,
mln, gnicn... neveldtnk. Persze teljesen ms mr a mai vlemny, klnsen a
mdosabb, polgriasodott csaldokban. Nem is tuggyuk, mikor ettnk hajdinbu.
Nagynha esznk, akkor is csak kvnsgbu. gyltszik a szegnyebb s kevsbb
polgriasodott gazdasgokban nagyobb a ragaszkods a ksanemekhez. De meg aztn az
rsgi ember zlse is dnt: Vgabb eszem (t. i. hajdinbl), mint a buzbu. A kles is, a
hajdina is, meg a kukorica is ma mr jrszt llati tpllk s csak elenysz hnyada kerl
liszt vagy ksa formjban a konyhra. A ksa-telek sem sokkal tartalmasabbak a
levesteleknl, de vztartalmuk arnylag kisebb. Ez is egy fok a tpllkok rendjben s a
fejlds tekintetben a pppel, mlval meg a gnicval vannak egy szinten. A ml nem
egyb, mint slt pp vagy ksa, a pp meg fnomabb ksa.
Ezeknek a rgi gabonafajtknak a pelv-ja, nem gy mint a modern gabonaflk, szorosan
tapad a szemre, gy hogy levlasztsa sok munkval jr. De felhasznlsukra mr - tekintve a
multjukat - szzados mlysg mdszerek s eszkzk vannak. Hasonlkp ismerve azt a
nagy szerepet, amit pl. a kles tlttt be az elmult korok tpllkozsban mindentt, ahol
megterem, nyilvnval, hogy ezek a mveletek s eszkzk nem helyi szrmazsak s
jellegek, hanem beletartoznak abba a formakrbe, amely a kles-, vagy a hajdinakultrt
jellemzi. Mozsarak s rlkvek tartoznak ezekhez a kezdetleges gabonaflkhez, amelyek pl.
Maurizio, Rapaics knyvben, a szomszdos Stjerrl, meg egyes magyar vidkekrl szl
munkkban kzlt lersok s brk szerint - a legrgibb idktl napjainkig vltozatlanok s
ksrtetiesen ugyanazok. Termszetesen terletenkint a helyi jelleg is rajtuk van. Itt mg
szrmazsuk lehet problematikus. A gabonafajta (fleg a hajdina) eredete kapcsn az e vidki
magyarsgnl (Gcsej, rsg, Hets), nyilvn ez is szlv. A hasonl trgyak is ezt ltszanak
bizonytani. A fent emltett pusztulsi folyamat ezekre az eszkzkre is vonatkozik.
Visszaszorulsuk arnyos a kenyr trhdtsval s az ezzel kapcsolatos technikai
fejldssel.

30

Az rsgi hajdinrl s kezelsrl, a ksacsinlsrl gy beszl Zakl: Szereti tovbb (t. i.

az rsgi fld) a Hajdint, amellyet nyr kzepn tarlba vagy ugar fldbe szoktk b vetni
s sszel szret tjban meg aratni. Ennek a Szp s hasznos nvnynek piros szra, tbb gai,
szvforma zld levelei, h szn fejr illatos virgai, s hromszglet bkmakkhoz hasonl
magjai vannak. Mikor virgzik, az egsz mez zeng az azt lep mhseregtl, s az egsz
trsg kellemetes illattal lengedez, amelly sokat hasonltt a mz s viasz illathoz. A Hajdina
fltte gyenge s knyes jszg, mert ha virgzsakor legkisebb hideg cspje is meg, csak res
Szalmval fizet, t. i. a magjai el fonnyadnak s semmi lisztet magokba nem tartanak. Egyb
arnt pedig ha a mag el nem fogyott, kvr s nehz, a melynek ha kls vastag s barna hjjt
fl trjk, benne a leg szebb s leg fejrebb lisztet talllyuk. Az Ersghi ember a Hajdint
bza helyett hasznllya, - mert annak a lisztjbl asztali teleket, s mindenfle tsztkat
kszttenek az Asszonyok. Igaz, hogy a tsztja egy kitsit barns, azrt mert a liszt kz
rldtt barna korpt nem tisztogattjk ki jl, hanem zes, s a legszebb fejr tsztt is lehet
abbl ksztteni. Kenyeret is stnek belle. Mindezeknl sokkal betsessebb hasznot d a
Hajdina a maga ksjval, amelly ha jl kszttetik a leg jobb risksval vetlkedik. A
Hajdina kst gy kszttik az Ersgh(iek). Aki csplett, ki pallott s ki szellztetett tiszta
hajdint meg fzik, napon avagy, kemenczbe meg szroztjk, s a malomba ksnak
megdarllyk, - azutn ale darltt barna hejjbul ki tisztogatjk. A darls eltt leend
megfzs azrt szksges, hogy a hajdina magnak bels porhanyos lisztje, amelly
egybarnt a darls kzben a malom k kztt porr zuzattatna, megszvsodjon s csupn
a kls hejja trettetvn le, egsz testbe maradjon. Manapsg is ugyangy megy vgbe a
hajdinaksa-csinls. Nagy fazkban, katlanban fzik meg, de csak flig ntve hajdinval,
mert fvs kzben gyis megdagad. A fvs kvetkeztben a szem kls burka, a haja
meghasad s kifehrlik a bels mag. Sr kis rostn szrik meg a vztl, de hideg vzben is
megmossk, hogy meg ne vrsdjk. Moss utn, hogy ne savanyodjk meg, ponyvn vagy
kemencetetn szrogatjk. Jobb a ponyvs szrogats, mert amgy zt nem veszti el, de
knnyen megvrsdik. Ksacsinls eltt, amint Zakl is mondja, meglocsoljk, nehogy
lisztt maszuljon a hajdinaksa csinln. A hajdinaksa-csinlu (9. bra) hromlb
rlmalom, olyan mint a kves srl, amin egybknt szintn lehet kst csinlni. Egy lapos
farnkn forog vasszgtengelyre illesztve a fels tfa-korong. A korongon egy tlcsres vjat
van, esetleg bdoggal toldva: ez a garat, itt ntik bele a hajdint, amirl a fogantyval hajtott
korong ledrzsli a hajt s a rnkbe vjt kifolyba tereli. A korong all kiugrl szemeket
egy szles falemezperem vdi. A szemet vkba, kisteknbe fogjk fel, ahol sszekerl most
mr a szem s a haja. A vkt rzogatjk, fllkerl a pelva, ezt meg szlirnyba tartva
kifuvatjk, kipollk. Sr rostn teresztik; csak a. tiszta szem megy t rajta. A tbbit jra
felntik, mindaddig mg meg nem tisztul. Manapsg a szllel val kicsapatst, a pollst
tbbhelytt szlrostn (triel- rosta) vgzik. Egybknt is mivel az egsz ksa-csinls
hzilag nagyon szaportlan akinek tbb hajdinja van, elviszi a malomba. Itt csak akkor
fognak hozz, ha nagyobb mennyisg gylt ssze; lapttal sszehnyjk, meglocsoljk,
koptatn megtiszttjk a szemet-tl, majd hengerrel kifejtetik a hajdint. A kifejtett tiszta
hajdinakst is szrtjk mg egy kicsit. Cserpfazekakban, meg hordkban tartjk; kpic-ban
(= zrt szalmakts vka) megvrsdik. Ezrt ebben klest tartanak.
Az rsgi s vend rintkez terleten emltettk a kvetkez nyilvn vend eredet s
gyakorlat primitv ksa-csinlst. A megftt s megszrtott hajdint egy nagy vkba
ntttk, kis szken mellje ltek s mesztlb rhgtak a szemekre, - tapostk, drzsltk a
hajdint, mg a haja el nem vlott a szemtl. Ha sok szem gylt ssze, rzogatssal, szllel
kicsapattk, kipallattk. Aztn ismt folytattk. Ami visszamaradt, kzzel vlogattk ki.

31

Ms eszkzket ignyel a klesksa ksztse. A klest mozsr-ban trik, ill. lk-ben lkik. A
mozsarat gy rja le Zakl: a lk egy fl ll hosszs(g) kupssan ki vsett vastag fa
amelybe kles vagy msfle ksa kszttetik. Innen lkni, lkni, minthogy a ksa fval
lkettetik. A kles lktt neve mindmig hasznlatos, pedig mr a mozsarak is tnedeznek.
A mozsaraknak egszen vltozatos sorrendjt lehet fellltani az egyszer hntolatlan,
szablytalan fatrzsvjattl a szpen kiformlt, sokszgre brdolt, alul talpasan kiszlestett
kengyeles mozsrig. (10. bra.) Szintgy a mozsrtr botokbl is kikerlne egy szp sorozat,
az egyszer, formtlan, vastag gftl a ktgban kpzett, csiszolt, nyakasfogj lkbotig. A
mozsarak cseresznye, dio meg vadkrtefbl kszlnek. Rendszerint hosszi furu-val
belefrnak a fba, s utnna kigetik, getssel tgtjk.
A mozsarak ltalnos nprajzi formk az rsgben; annl kevsb a 11. brn kzlt
lkforma. Szalaf Als-szern volt hasznlatban s mr csak romokbl lehetett rekonstrulni.
Itt is csak szrvnyos jvevny-jelensg lehetett s ms rsgi kzsgekben sem emlkeztek
r, de Gcsejt meg a Vendvidket jelltk meg szrmazsi helyl. A szomszdos
Csrtneken az erdlyi vnyol malmok mintjra, hasonl szerkezet hetes (ht
mozsrtrs) vzilkt hasznltak. Valban Gnczi kzl hasonlt, a szomszdos stjeri
Sulm-vlgybl szintn ismertetnek ilyet, a Vendvidken magam is lttam nem egyet, de itt az
rsgben sohasem volt, ill. lehetett elterjedt; br a Vendsggel kzvetlen hatros kzsgekben
pl. Domonkosfn is nem egy volt hasznlatban. Itt mg a rgi tusakenyrnek val
kukoricatust is ebben trtk rls al, nem elgedve meg a lkdsssel, hanem mg ktllel
rngattk bele az tfejet a vlyuba. A mi pldnyunk, ami nyilvn azok mintjra kszlt,
egy tmb tfbl volt faragva. Vagy 2 mter hossz, 60 cm szles s magas; kupjnak 2-3
liternl nagyobb volt az rtartalma. Hintafja vastengelyen forgott. Kleslkskor oldalvst
terpesztve rlltak megkapaszkodva a mennyezetrl lg kampba s zkldve lktk a
klest. Hosszas s fraszt munka volt. Jellemz, hogy riszentpter Keser-szern a 12.
brn kzlt gpet szintn kleslk-nek hvjk, s arra is hasznljk. Helybeli paraszti
gyrtmny, szinte teljesen fbl, kzi meghajts, ttteles, reds dobbal rz s hengerrel
ver szerkezet. Kzssgi jellegt a kzs hasznlat biztostja, de szerkezete nem
hagyomnyos. Annl inkbb az a fnti. A mozsarak hasznlata termszetesen nem
korltozdik csak kleslksre, mert trnek bennk mktl kezdve minden kpesztsre,
trsre sznt magot.
A kleslksre visszatrve: - a klest trs utn megszitljk, ekkor megy le az omlu-ja. Ezt
disznval, marhval etetik, de csak azokkal, amelyek nem pocakosak, mert klnben rt. A
klesomlt hasznljk llatgygytsra: a srvt is evvel hintik meg, meg borjzskor a
kihzd borgyutartu-t, amit aztn visszatesznek. Klest mindig csak annyit trnek, amennyi
egyszerre szksges. Szitls helyett szoks pallani is. Liszt nem kszl belle. Kpicban,
zskban, hordban, stb. tartjk.
Kukoricakst nem szoktak csinlni, a boltban esetleg kszen veszik, vagy a kukoricadart
megszitljk s annak a nagyobb szembl ksztik a kst.
A ksa-telek kz jabban ersen befurakodott a rzsksa. A mdosabb, polgrosultabb
hztartsban a hajdint meg a klest ptolja - ezek telvltozatai szerint elksztve.
Ime egynehny srbb ksatel. Dinsztlt-ksa: a hajdint, vagy a rizst megfzik kiss, majd
vrshagyms zsrban fullasztjk (fojtjk) s forr vzzel felengedik annyira, amennyit
magba vesz. Utbb vrshagyms zsrral lentik. - Hsos-ksa klessel vagy hajdinval. A
hslben, amibe borsot, st, paprikt s zldsget is vetettek, megfzik a kleskst, esetleg
egy kis vkony rntst is kevernek r. A ksa elfvi a hs levt, megfkod, annyira, hogy a
macska is elmehet rajta. Rendszerint kt-hrom kanlnyi kst s annyi darab zsros hst
32

vetnek bele, amennyi a munks. A ksa tetejre fokhagyms zsrt ntenek. Rntani csak akkor
szoktk, ha nem elg zsros a hs, vagy kevs van a ksban. Mondjk ezt kemny-ks-nak
is, amely klnben nem egyb, mint egyszer rntsos ksa; - a levt ez is elfvi. Ezt zsros
lvel sem ntik le. - A szintn hsos ksnak nevezett ludasks-t mr emltettk;
tikaprlkbl is kszl, rendszerint lakodalomra ajndkozott tikok aprlkjbl ksztik el.
Rizs hinyban kles kztt is megfztk, prolva, fullasztva, zldsggel. Hajdu-ks-nak
mondjk a vzben ftt hajdinakst (esetleg rizskst), amit aztn vrshagyms- papriks
zsrban dinsztlnek. A zsros klesksba rendszerint fokhagyma, a hajdinba meg
vrshagyma kerl. Jellemz rsgi ksatel volt a rgi lakodalmak egyik fogsa, a tdsksa.
Valsgban mr kevesen emlkeznek r s volt, aki ervel bizonygatta, hogy csak a klnzs
eltt volt ltalnos. Paszitban, meg lakodalomban rendszerint utols fogs volt, pp ezrt
nem egy helyen kitolks-nak hvtk. Szentpteren evvel ellenttben a kposzta utn hoztk.
Ftt diszn-, vagy marhatdt egszen aprra sszevgtak s klesksval egytt megfztk,
forrskor meg berntottk. Levt egszen elftte. Kzlik gy is, hogy fvs utn papriks
zsrral ntttk le s kevertk el. Bors, paprika s egyb fszer termszetesen kerlt bele.
Villval fogyasztottk. Itt kellene mg emlteni a tejben slt kst, de ez mr tmenet a mlk
csoportjba. - A hajdina s a klestelek szerept jelzik nyilvn a kezelsvel jr hiedelmek;
vetse, megrzse, stb. nagy szellemi appartussal jr egytt. Ezek termszetesen a termels
krbe tartoznak. A ksval kapcsolatban ismeretes az az ltalnos szoks, hogy gabonavets
napjn kleskst visznek reggelire a vetgazdnak, hogy majd a terms is olyan sr legyen,
mint a kles. Kis borjnak vlaszts eltt egy-kt htig egy-kt kanl hajdinakst szoks
adni, hogy a kvetkezendkben jobban egyk. (Szalaf.) Ms viszonylatban meg rdekes,
hogy az az ltalnos szlam, ami a ksateleket a szlvsghoz tartoznak tekinti, itt is
megvan. Zakl gy r az rsgieknek a ttokhoz val viszonyrl (a ttokon a vendeket,
szlovneket rti, akiket mind gy nevez az rsgi paraszt): Meg kell azt vallanom, hogy az
Ersghi Dvajkk nyelvn sokszor hangzik illyen nta. Tt nem Ember, ksa nem tel, szlfa
nem erd, Taliga nem szekr.
A pempk, puliszkk, szles csoportjba tartoznak az itt tartomnyos gnick s ddllk.
Ezek jrszt nem egyebek, mint lisztforrzatok zsrral, tejfllel, olajjal, stb. lvezhetv tve;
jabban egyb nyersanyagokbl is kszlnek (bab, krumpli, stb.). - Szerepk, jellegk a
kskval azonos. Nagyjban sszel meg tlen fordulnak el. A multban nyilvn ftpllk
jellegk volt, ma is mg minden hztartsban elfordulnak. Jrszt msodrend
gabonanvnyekbl kszlnek, ami szintn a multjukat jelzi. Nehz telek, elnysen csak
sok zsrral, tejfllel, tejjel, olajjal lvezhetk. Rendszerint frissen fogyasztjk ket.
A hajdina-gnica: egy lbosban zsrt izztanak s lisztet kevernek el benne; amikor a liszt
megpirul, forr vzzel flengedik, kevergetik, mg a massza aprra szt nem morzsoldik.
Akkor j, ha magtl durmldik szt. Ms vltozatban: ss vizet forralnak, forrskor lisztet
kavarnak bele. J kemnyre megfzik. Majd tepsibe ntve meghtik s kssel aprra
vagdaljk. Ezutn zsrt ntenek r s stben kiss megpirtjk, megmelegtik Ezzel ksz is.
Tetejre csrg-t (= tprty) tesznek. Hasonlan kszl hajdina- vagy kukoricalisztbl a
mkos hajdina- vagy kukoricagnica. A kukorica- vagy a hajdinalisztet forr vzbe szrva,
fzkanllal kemnyre kavarjk. Fvs utn kiss hl, majd egy tlban ellapogatjk s mind a
kt oldalt cukros vagy a nlkli trtt mkban meghempergetik. Tnyrba rakva mzzel
meghintve, vagy a nlkl tlaljk. A reformtusoknl karcsonykor s nagypnteken bjti tel,
katolikusoknl ms bjti alkalmakkor is. Egybknt a kznsges kukoricagnic-t
fzkanllal fehr ruhra szaggatjk, majd zsros tepsiben meghempergetve kiss megstik.
Kzs tlbl fogyasztjk. Ugyanez a gnica lvezetes tejjel is. A kiszaggatott gnict forr
tejbe hnyjk s amgy melegen eszik. De szoksos s gyakori hagyms zsrral s tejfllel
33

ntzve s ha van - mg tkmagolajjal is. Ritkbban fordul el a mzes kukoricagnica,

amikor is a megftt s a megszaggatott gnict megmetlik s mzzel ntik le.
jabbfajta gnicakszts: a gnicapirts. Ezt a gnict csinljk mindenfle lisztbl
(hajdina, kukorica, bza), egybknt nevezik prktt, porkl, porktgnic-nak s az itt
ismert szrmazst jellve sterc-nek (esetleg derc-nek). Arnylag sok zsr kell bele, ezrt nem
gazdasgos. Ksztse: a kukorica-, hajdina-, vagy bzalisztet kemencben melegtik, majd
cserp, vagy vastepsiben tzn pirtjk s fokozatosan forr vzzel fleresztik, de csak
annyira, amennyit ppen eliszik; - kzben llandan keverik, ugyanekkor hevtett zsrral is
megntzik s ismt elkeverik. Mg egy kicsit melegszik s ezzel ksz. Minden rval nlkl
kzs tlbl fogyasztjk. Ismeretes mskpp is a gnicapirts: a bzalisztet vzzel
eldurmljk szemcssre s ezt pirtjk meg. Majd ss forr vzzel forrzzk, mindaddig mg
meg nem szjja magt. Forr zsrral lentve tlaljk. A flnts, a leforrzs trtnhet zsros
vzzel is. Ez a valdi sterc. Porkt-gnica az elsnek emltett hajdinagnica is. A pirtott
gnicnak egy nem elterjedt nmet eredet vltozatt ismerik egy helyt Szalafn: porktgnica szraz babbal. A leforrzott, meggyrt s kanllal ppszerv tett gnicba ftt s
szintn szaggatott szraz babot kevernek; jlag lentik forr vzzel s alaposan megkeverik.
Ezzel aztn ksz. Krumpli-gnica: a vzben ftt krumpli levt leszrik, a krumplit pedig
fazkban kanllal sszetrik. Kzben mr aprra vgott vrshagymt zsrban megpirtanak
s esetleg tejjel vagy tejfllel felengedik. Ezt aztn rntik a krumplira s vele dagasztjk,
gyrjk ssze. Helyenknt ezt is zsrozott pl-be (tepsibe) rakjk s pirtjk, msutt aludttejjel
eszik csak gy magban. Rendszerint vacsorra kszl s csak a maradkot szoktk
reggelenknt felmelegtskor megstni s elfogyasztani. Bjti jelleg tel a mkoskrumplignica: a krumplit megfzik levit leszrve megdagasztjk. Fvs utn egy kis sval meg trt
mkkal keverik ssze. Kzs tlbl fogyasztjk. Rgebben gyakrabban fordulhatott el. A
maiak rossz telnek tartjk. - Krumpliddlle: a ftt krumplit sszedagasztjk a krumpli
levvel, azutn ss vzben felforraljk. Kzben bzalisztet ntenek hozz, de e kzben
llandan keverni kell. Utnna zsros kanllal kiszaggatjk egy tepsibe, vagy csak nagy
kupuc-okba egy fehr vszonruhra vetik s csak hls utn teszik zsros tepsibe. Szoks gy
egy kiss meg is pirtani. Tlalskor vrshagyms zsrral ntik le. Ennek a hegyibe meg des
tejflt ntenek. A ddlletelhez hasznljk a ddlle-szaggatu-t, vagy mskp krumplitrt.
Ez egy hossz bot, a vgn egy csipkzett falap, vagy csak kt rvid keresztfa. A
krumplignict evvel trik, a tbbi gnict meg evvel szaggatjk ki. A vsri ruk ersebbek
s jrszt fmbl kszlnek. Bjti eledel a babgnica, vagy msknt, jabb formjban trtt
bab. A babot puhra fzik s a sajt kis leviben sszedagasztjk egy kevs liszttel. Mg egy
kicsit gy is fzik, aztn kiszaggatjk. Fogyaszts eltt vrshagyms zsrral s tejfllel ntik
le. Egybknt, mint mondtk, azrt ettek babgnict karcsony bjtjn, hogy a kvetkez
esztendben gazdag babterms legyen.
Klesbl ugyan nem rlenek lisztet, de azrt kszl belle gnica, ill. ddllei is: a
klesddlle. A mosott lktt-et vzben megforraljk, s amikor megftt, annyi bzaliszttel
keverik el, amennyit ppen felvesz s jl feldolgozzk. Rgen kockra vgva ettk, ma zsros
kanllal kiszaggatjk tepsibe, tlba s forr zsrral lentve fogyasztjk.
Hs az rsgi konyhn.
A lisztes- s zldtpllkokon kvl az rsgi telek nagyrszt a hs teszi. A kisgazdasgoknak a rendszere, ha szernyen is, - biztostja, hogy kisebb-nagyobb mrtkben minden rsgi
csald asztalra kerljn hs, ami elnysen kszbli ki a nvnyi tpllkok
egyoldalsgt. Az llattenyszts - amint a bevezetben is vzoltuk - mindig jelents rsze
volt a helybeni gazdlkodsnak, st a hsfogyaszts a tvolmult silny kenyrnvny34

termesztse miatt mg fontosabb. A rgi rsgi kr- s egyb szarvasmarhatenysztsrl

Zakl emlkezik, az ihszok meg a kanszok emlke, a hajdani tllesek maradvnyai a rgi
juh s sertsnevelsrl vallanak; majorsg-nak (baromfinak) meg mindig bviben voltak. Egy
szalafi adat szerint a marha- s borjvgs mg a kzelmultban is nagyobb volt mint
manapsg. De ezek a marhk nem a kisgazdk konyhjn kerltek levgsra, hanem
rendszerint valami mszros-nagyvg kzvettette a faluk fel. A mai marha-, borjfelesleg a
kereskedelem tjn kerl ki az rsgi falukbl s csak egy-kt mszrszk a nagyobb s a
kzponti helyeken rust marhahst, azt is jrszt az intelligencia, a keresked, ipari, forgalmi
s az egyb foglalkozs polgri lakossg fogyasztja. A fentiekben juhot is mondottunk:
manapsg mr hrt sem hallja az ember, a multra vonatkoztatva is alig. Fnyes Elek csak az
uradalmakban tesz emltst nagyobb nyjakrl. Nagyrkoson a rgi kertett hzak taglalsakor
emltettk a birkalakat, amelyek a tbbi istll s l mellett sorakoztak a hz bels
trsgben. Ugyanakkor meg az reghegyi szreti nnepsgekre is emlkeztek, amikor is
birkt vgtak, aminek a hst bogrcsos guls-nak ksztettk el. Amint ksbb kiderlt, a
birkatarts a Nemes-szeri szabad nemesi csaldoknl volt meg, ami mindent megmagyarz.
Amint mr a hsleveseknl lttuk, a hsfogyaszts a majorsg mellett gyszlvn a
disznhsra korltozdik. A diszn a lehet leggazdasgosabb llat a parasztgazdasgban; a
legkisebb rszletig hasznosan feldolgozhat. Zsrja s hsa miatt nlklzhetetlen. Nagyobb
gazdasgban 3-4-et hzlalnak, de mg a legszegnyebb magnyos regasszony is igyekszik
nevelni egy kis sd-t, nevendkmalacot, hogy legyen zsrja fzsre, stsre, meg egy kis
fstlt hsa nyron a munksoknak. Egybknt a sertsnevelsnek multja van az rsgben. A
kzs vilgban a kzsgi kansz kezelsben flszilajon tartottk ket, csakgy mint a
marhkat. Tavasztl szig kint voltak a disznk a tllesekben, bkkskben, s makkon
hztak. sszel maguk a gazdk is gyjtttk a makkot s szekrszmra vittk haza, otthon
kikpesztettk s gy etettk. Valami kis makkzt kapott a hs is meg a szalonna is, a sok
makktl pedig megfeketedett a diszn bele, de azrt felhasznltk, tltttek a blbe. A
tjfajtk kzl a srtles ht zsros gic-t emlegetik, de ez valsznleg elenysz szm
volt, mert Zakl is gy r: A Srtsek Sima szr nagy fl hossz siskk, amelyeket, bonta,
bontis, kiskan, fejrke, tarkig, vrnye, figoli, talros, csrmls, bakols sat nevekkel
neveznek. Bakols az, amellynek nyakn kt tehntsts forma bakallk csggnek. Ma is
rszint ez a fajta, rszint a sima angol az elterjedt.
A majorsg-tartsrl szlva ma is igazolhatjuk Zakl megllaptsait. A ld s Rcze tarts
Ersghben nem igen dszlik fkppen a hegyessebb Helyeken, mert kevs vizek vannak s
azok is nyrban ki szoktak szradni, de annyival nagyobb divattya van a tyk tartsnak. A
tykot mr trgyaltuk; a libt valjban csak tollrt neveltk s nevelik leginkbb.
Nagyritkn vgnak le egyet-egyet meghzlalva, leginkbb karcsonyi ebdre. Ekkor
megtiszttjk, zsrjtl elvlasztjk s tepsiben puhra stve, krumplival tlaljk. Prkltnek is
kszlhet. Fzni nem j, mert szraz, rgs a hsa. Zsrjt fnomabb tsztkba, vaj helyett
hasznljk el. Szolgltathat hst mg a konyhra a nyl, a galamb, akr az erdei, akr a hzi,
s egyb erdei vad is: de ezek elenysz ritkn kerlnek ks al.
A hstel az nnepi s a munkanapok tpllka, amint a levesekrl szlva mr lttuk; a
paraszti szjrsban nyilvn az az r, aki mindennap hst eszik. A hsfogyaszts mrtkt
szmokban igen nehz megllaptani, de a gazdasgi szint valamennyire krvonalazhatja. A
disznvgsbl meg a majorsgtartsbl mr lehet kvetkeztetni. Pl. 1940-ben egy 60 holdon
gazdlkod 5 szemly szalafi csald 3 disznt lt 500 kg slyban, - ezenkvl levgott mg
15-20 tykot is. Mindezt fl is lte. Itt a fogyasztsba bele kell szmtani az lland
munksokat is, ami megktszerezi a szksgletet. Egy 40 holdas szomorci gazda 7 tag
csaldjval egytt mindenfle hsbl szintn 500 kg-ot fogyasztott 1941-ben. Ugyanitt egy 15
35

holdas 7 tag csald egsz ven t 200 kg-ot, egy 4 tag meg 2.5 holdon csak 30 kg-ot. Az
tlag hsfogyaszts minden valsznsg szerint - egy-kt hzt s majorsgot szmtva a
bkevekben egy kzepes gazdasg s kzepes tag csaldnl 150-200 kg krl lehet. A
hsfogyasztk kz a csaldtagokon kvl mindig oda kell szmtani az alkalmakra hvott
munksokat is. Friss hst leginkbb tlen fogyasztanak, a disznls utn. Egybknt tlen s
tavasszal tbb hs fogy, mint nyrban; krumplisskor, meg a nyri munkk utn mr alig. A
fstlt hs egsz nyr vgig kitart, st rsgi szoks szerint egy lbnak egszen a kvetkez
disznlsig meg kell maradnia. A szmszer vizsglat rtke a mindenkori alkalmak
hsfogyasztsnak a jellsvel tnne ki, itt meg mindig a csaldok ltszma a dnt. Egy
alkalomra tlen mindenesetre kerl vagy 1.5 kg. hs, ami nyron mr 0.5 kg-ra cskkenhet
egy kzepes ltszm csaldban. A tykokat rendszerint nyron vgjk, munkaalkalmak
idejn.
A kvetkezkben az llatvgst, a hsfeldolgozst s hseltartst vesszk sorra.
Marha - amint mondtuk - ritkn kerl ks al az rsgi gazdasgban, de addik eset, hogy
mintsem elpusztuljon a marha valamilyen baj miatt, inkbb levgjk. Gyakoribb az az eset,
hogy lakodalom alkalmval tinu-t vgnak. A rgi rsgiek hiedelmben az ilyen alkalmak mr
elre vrhatk voltak: azt tartottk, aki kt karcsony kztt ruht mosott vagy szrogatott a
konyhai rdon, annak a marhi a kvetkez esztendben veszendk lesznek, brk kitertve
fog szradni, le kell vgni ket. (Szalaf s riszentpter.) A tinvgs megvan az itteni
parasztsg gyakorlatban is, mindig akad egy-kt gyes ember, aki elvgzi. Ez pedig a
kvetkezkpen trtnik: hogy meglljon a tin, egy ember ktlen tartja s hogy ne lsson,
szemt is befdik. Majd fejszvel szemkzt, a homlok fels rszn - fejbevgjk, lehetleg
gy, hogy a jobb oldalra dljn. A lednttt llatot nyakszirten szrjk s kifolyatjk a vrt.
Ezutn megfejtik. A tint a htra fordtjk s ktoldalt trzskkkel megtmasztjk. A
krmknl a brt krbevgjk s megkezdik a fejtst. A krmk alatt kis felvgjk a
lbakat, az egyik oldalon az els s a hts lbat inainl fogva sszekapcsoljk s kiss
felhzzk, hogy ez az oldal megfeszljn. gy fejtik tovbb, majd az oldalakra trnek;
elzleg a hasn felvgjk a brt, s ameddig lehet kzzel levonszk, azutn meg kllel,
fejszvel verik le. gy vgeznek tlsoldalt is. Ezutn kiveszik a gyomrot, a beleket s a bels
rszeket; majd kt hts lbnl fogva a pajtban, ahol rendszerint a boncols trtnik, egy
rdekes, csigt ptl szerkezettel felhzzk, hogy a tovbbi tagolst is elvgezhessk. A
szerkezet gy fest: a pajtagerendrl kt vgn megerstett ktl blsen lg le a htn fekv
tin kt hts lba mg. A tin lbait most egy vzszintes rdhoz erstik s a ktelet meg
egy ers pecek segtsgvel a rdra tekerik. A tekers kvetkeztben a ktl rvidl,
megfeszl s lassan emelni kezdi hts lbainl fogva a tint. Fenn meg kt akaszt kkel
megakadlyozzk, hogy az egsz szerkezet legombolyodjk. Termszetesen, ahol csiga van,
ott ez felesleges. Mindenesetre elnys megolds, mert kt ember is felemel vele akr 300
kils marht. - Teht az llat gy lefel fgg: kiszedik mg a mjt s a tdejt, a gerincn meg
ktfel vgjk. Az eltagolt marhbl - rdekes, hogy a lapockn kvl nem jellnek semmifle
sajtos hsrszletet. Ez nyilvn megint csak azt bizonytja, hogy itt az elrhet multon bell
nem volt ltalnosabb a marhahsfogyaszts. A marhahst nem fstlik, sem tlire el nem
teszik, hanem azon frissen kimrik, elssorban a szomszdok kztt. Megkszteni meg csak
levesnek, gulysnak, prkltnek s ritka helyen hagyms rostlyosnak szoks.
Szops borjut csak a mszros vg. Itt szokott addni az a nehzsg, hogy a borjut csak nagy
ggyel bajjal tudjk elvlasztani az anyjtl s a mszroshoz hajtani, mert amint mondjk,
megrzi a vesztt. Azrt, amikor kihajtjk, htrafel toljk ki az istllbl, hromszor megkertik vele az udvart s elengedik; induls eltt az ellmen hromszor a tehn bgst
utnozza s erre az llat engedelmesen elindul a vezetje utn (riszentpter). A tehenet meg,
36

hogy ne bgjn a borja utn, a borju szeme szrivel meg a farka hegyivel sttt kenyrrel
etetik meg. (Szalaf.)
Disznls az rsgben.
Tapasztalat szerint csak az idejben ellett malacbl fejldik szp diszn. A rossz idben
bgatott gbe ks sszel, novemberben malacozik, ezrt ezek az Andrshavi malacok a
npismeret szerint megkrsgosulnak s elpusztulnak. Az is igaz, amelyik megmarad - ami
igen ritka -, igen j diszn lesz. A disznt idejben kell hzlalsra fogni, hogy mr
novembertl kezddleg, amikor a hideg idjrs mr beksznt, kszen lljon a ks al.
Ahol kt disznt lnek, ott a kisebbiket lik meg elbb, mint mondjk elleg-nek, gy
karcsony eltt, a msodikat, esetleg a tbbit meg janur vgn, februr elejn. A disznlst
a legtbb gazda maga vgzi el. Szentpter vidkn minden tdik ember disznl.
Egybknt valamelyik hozzrt komjt, szomszdjt hvja el. A paraszthenteseknek nincs
semmi kln nevk, semminem fizetsget sem kapnak, hacsak nem a ksznetet, meg amit a
diszntorban elfogyasztanak. A rokonsgbl, a szomszdsgbl egy-kt segtsget is kr a
gazda. A hozzvalkat mr elz nap kiksztik, ednyeket rtenek, tisztogatnak, fszert
szereznek be, helyet tgtanak. A disznls eltti idszakot az rsgiek reformtusok lvn trfsan klomista bjt-nek nevezik. Ez a disznls napjtl kezdve megsznik. Disznt csak
holdfogytakor lehet lni, mert az jjve (azaz jholdkor) lt diszn hsa megfrgesedik.
(Szalaf, Szatta, Szomorc.) Termszetesen a rgi rsgiek ezt semmikppen kedden, meg
pnteken el nem kezdtk, mert megint csak nem lett volna hozz szerencsjk.
Az alkalmas nap reggeln, napvilgon, a gazda meg a segtsge nekifog a munknak.
Lehetleg mr az lban igyekszenek lefogni a disznt s htrafele kivonszolni, ha az llat
megugrik, akkor knn kapjk el s dntik le. Szomorcon lthatni egy rdekes disznufogu
szerszmot. (13.-14. bra.) Klnsen ers kan lebrsra elnys. Rdon toljk be a
harapfogs szerkezetet a httal ll megvadult kan fel, majd ktllel hirtelen a htuls
lbra kulcsoljk a fogu fejt, a botot kirntjk s mris hzzk kifel az llatot. Szoks a
lednttt diszn orrt fazkvillvl, brgl-vel is leszortani. Egybknt, ha ketten gyesen
fogjk, a disznul egsz nyugodtan dolgozhatik. Egyenes bajntbl formlt disznul ks-sel
a nyakn keresztl gyesen a szvbe szr, megforgatja, - a diszn hnyja-veti magt, hrg s
mr is kiszkken a vr; a gazdasszony cserptlba vagy fazkba felfogja. Szaknyron, mg az
ednyt vrjk vagy cserlik, kukoricatust dugnak a lelt diszn nyakba, hogy a vre hiba ne
folyjk. Ha megijedt az llat, akkor nem jn a vre, - nosza mondja is a gazda a felesgnek: hogy nagyon megsajnlta, bzvst azrt! Ha mg egyet lnek, azt rgtn az els utn szrjk
meg, hogy egytt przslhessk. A lelt disznt srgl-ra (15. bra), ngy-t kzls ltraszer
fakszsgre hmblgetik s a hztl j tvol viszik, ahova mr a szalmt is egybe hordtk a
przslsre. Ha messzebb esik a przsl hel, esetleg sznon hzzk ki az llatokat. A
perzselend diszn fejnek a hz fel kell nzni, mert klnben szerencstlensg ksznt a
hzra. (Szomorc. A Vendvidken is ezt tartjk.) Az llatot szalmn a hasra fektetik, de
mieltt megkezdenk a przslst, g szalmacsvval hromszor krljrjk s csak azutn
gyujtjk meg a szalmt, mint mondjk azrt, mert gy nem jn vadllat a hzhoz. (Szomorc.)
Elszr a diszn htt getik meg, majd a htra fordtva a hast, lbait, klnsen megkeresve a hajlatokat, ezeket rendszerint szalmatekercsekkel perzselik ki. Kzben lerntjk a
bocskort, krmt, meg lemetlik a cscseit is. Ezeket vissza szoktk dobni az lba, hogy
annyi malac legyen a kvetkez esztendre, - mint itt mondjk: fele gbe, fele rtny.
Pankaszon hromszor ismtlik el a gyerekek: fele gbe, fele kany; Szentpteren szintgy. Ha
legett a szre, akkor forr vzzel lecsutakoljk. Ekkor szoktk a fiatalok egymst rrnciglni
a diszn hasra, htra, srn emlegetve, trfldzva, hogy a hasad ne fjjon! (Szalaf).
37

Kzben a przslt meleg testet szalmval vastagon beszrjk s jl lefojtjk, Szalafn meg is
ntzik s kezdett veszi a flleszts, vagy a gzls: ahnyan csak vannak, felkerekednek s
rlnek szorosan egyms mell a disznra. Kis id mulva lehnyjk rla a szalmt, s
nekifognak a kaparsnak. A flleszts kvetkeztben a meglazult prklt hmrteg knnyen
lejn. A kapars tompa kssel trtnik. Kaparkszsgk csak a mszrosoknak van. Szoks,
hogy a gyerekek, meg a felnttek is a disznnak a flt, meg a farkavgt azonmd prklten
megeszik. A letiszttott disznt srgln a konyhba viszik, ahol mr a gazdasszony mindent
elksztett s egy flmter magas, kb. 2 m hossz s 80 cm szles hatalmas tfa bonculuszk-re (16. bra) fektetik. Ez a kszsg egyenest erre a clra szolgl, a l, a vr lefolysra
egyik vge kiss ki is van vjva.
Kezdett veszi a bonts. Ez mg most is sajtos paraszti mdon trtnik, holott mellette mr
ismert s gyakorlott a hentesbonts is. (A Vendvidken hasonlkpen megy vgbe a
boncols.) A diszn a htn fekszik. Mieltt megkezdenk a boncolst, a diszn nyakra x-et
metszenek, hasonlan a mellre a kt els lba kz s a hasa tjkra is. (Szomorc. Amint
kiderlt, a Vendvidken ltalnosabb!) Szalafn a kvetkezkp ismerik: a kt els lbat
kiveszik, az e kztti szalonnarszre x-et hz a bont s valamelyik fiatalembert megkri,
szza meg; az tapasztalatlanul odateszi az ujjt, mire a ks nyelivel egy j nagyot vg r. (A
Sulm-vlgyi disznlsben ez a szoks ugyangy ismeretes.) A feldolgoz ks ugyanaz, mint a
szrks. A boncolsnl legelbb a lbakat veszik ki, mgpedig helyi szoks szerint kt
rszletben: a top-ot (vendl sder), ez a sonknak a kls hsos rsze s a lb-at, ez meg a
bels csontos szrrsz. gy magyarztk ezt a szokst, hogy az egszben kivett sonkt sem a
s, sem a fst nem jrhatja olyan alaposan t mintha kt darabban van s ezrt amgy
knnyebben is megfrgesedik. Mindez - az rsgi gyorsfstlst tekintve - nem csoda. Az els
lbakat arnylag knnyebb kivgni, mint a hts combokat. A mells sonkkrl kivgs utn a
zsrt s az esetleges bels tagragalk-okat leszedik, megtiszttjk. A htuls combot fejszvel
s sulok-kal vlasztjk el a gerinctl. Itt nagyon kell vigyzni, nehogy a beleket megsrtsk.
Szaknyron az els sonkt sodr-nak, a htulst meg top-nak hvjk. A lbak utn a htn
vgjk szt a disznt - ha a ks le nyomn sztfut a zsros szalonna, akkor - mint mondjk:
nevet a diszn s rl a gazdasszony, t. i. vastag a szalonna. Klnben nem. A zsros szalonna
a vllnl a legvastagabb. Ezt kvetleg az egyik szjszglettl a fl alatt a msik szjszgletig
a fejet szelik t. Majd lefejtik az oldalszalonnt egsz szlessgben az orjtl egszen a
hasig. A szalonna lefejtse utn levagdossk az oldalakrl a mg fennmarad zsrt, a lelg
hscafatokat s egy tlba dobljk. Ezutn fog neki a boncol, hogy kivegye a girinc-et, amit
egybknt orj-nak, orgy-nak is hvnak. Itt van a disznnak a legjobb hsa (a karaj). A
farkval egytt az egsz gerincet egyben kiemelik. A gerinckiszeds nehz dolog, mert vagy
10 cm szlessgben jobbra is, balra is t kell vgni, fejszvel, brddal a bordkat, a nlkl,
hogy a bels rszeket megsrtsk. A gerincet a kiszedse utn kett vgjk. Ez alatt van a
htuls lbnl a mszros pecsenye, msknt kansz pecsenye; az elnevezs nem ltalnos.
Sorra szedik ki ezutn a kt vest. A fels fejet is elvlasztjk, majd nekillnak a bels
rszeknek: a nyelcsvet benn a gyomorban gyesen krlgyrzve elvgjk, erre a kls
blhurok egszen a diszn torkig csszik fel, a belst meg a gyomor- s blhatrnl elktik,
nehogy a boncolsnl a blsr felszaladjon. Sorra kvetkeznek a td, a szv, a nyelv, - a
szivet kettvgjk, hideg vzzel lemossk s a nyelcsnl fogva felakasztjk, hogy a vz
letisztuljon rla. A mjrl lemetszik a mjhlag-ot s valamelyik zugba akasztjk; a benne
lv nedv j vgsra, sebre. A zsr s a hs alkalmilag cserpednyekbe kerl, a szalonna a
tekenybe. A gyomron ekkor mg ott van a zsros hj, a selemkend, fodros- vagy szzritkend; ezt is szoks hurknak megtlteni. A lp is rajta van, ami szintn hurkban lesz
tltelk; kikerl mg a disznbl a gyomor s gy aztn az egszen magra maradt beleket
knnyen temelhetik egy msik tekenybe. A gbnl a petefszket is eltvoltjk. Itt a
38

vgblnl van a disznuhlag felfujjk, kiszrtjk, jabban befttes vegeket is szoktak

lektni vele, meg dohny-acsku-t is ksztenek belle; vagy egyszeren a blzsrral, a
vastagbllel, cafatokkal egytt felfzik szappannak. A szappanfzs a disznls utn nem
ksik sokig. A belek utn kerl ki a hj. A hj alatt fekszik a diszn nyl-ja, feje is van, meg
kt fle: ezek a szegycsont nylvnyai. Fejtse nagyon knyes munka. Gyakran kilukad,
mondjk is a gyerekek: aptya, megltted a nyulat. Ezzel aztn szt is szedtk a disznt,
legalul marad a szalonna az llal. Kezdett veszi a tisztogatsnak a munkja, amit itt az
rsgben szakos munk-nak neveznek. (Szakos = piszkos. Gcsejben ugyangy.) A diszn
fejt hosszban sztvgjk, s kiveszik a diszn-vel-t. Ez a mszros els eledele. Lehzzk
a kls hrtyjt, rendszerint hozzveszik a vest is, vele egytt tojssal zsrban megstik. Az
orrszletet eldobjk. A szemet is kiszedik. Bellrl kalapccsal sztverik a csontfalat, s
kvlrl befel tasztjk. A belekrl lehzzk a vels jelleg fejrmj-at. A gmbs-t, azaz a
gyomrot felvgjk, vzzel kiblgetik s a bels burkt lefejtik, - ezt tltik majd meg
prshurk-nak. Ez meg a bltisztts a legkellemetlenebb munka. Ktfle bl van: fekete, meg
fehr, illetve vkony, meg vastagbl. A vastagbelet nem igen szoktk feldolgozni, megtlteni,
redi miatt nem boldogulnak vele, ezrt ppen hogy csak kifordtjk, meg kibltik. A
vkonybelet mr alaposabban kezelik: kimossk, kifordtjk s fakanllal, vagy hirtelenjben
faragott fakssel a zsiradkjtl megtiszttjk, st a Bels-rsgben, mint a Vendvidken is, a
sok moss utn klest ntttek a blbe s kt ujjukkal nyomogattk vgig benne. Ez sem volt
teljes munka. Szoksos a beleken V-formra hastott vidraft is thuzogatni.
A diszn most teht sztszedve, megtiszttva fekszik. A hsokat, sonkkat, oldalast, orgyt,
szalonnt, stb. mg tnzik, a zsros, cafatos hsrszeket leszedegetik, hurknak teszik flre.
Kzben a gazdasszony valami gyors ebdet ad a gazdnak s a segtknek; frissen slt hst
vagy mjat, kposztt, kalcsot s bven bort.
Ebd utn kezdett veszi a szs. Behozzk a tekent vagy valamilyen kdszer hordu-t. A
szalonnt s a hsokat egyv szoktk szni. A teken aljt jl meghintik sval s sorraveszik
a hsrszeket. Legalulra a lbak, sunkk kerlnek, ezeket kell a legersebben megszni, mert
ezeket hasznljk fel a legksbb. Papriks sval alaposan bedrzslik minden oldalt. Melljk helyezik szorosan a topokat, a lapockt, az oldalast, az orjt, a nyljt s legfell a fejet.
Minderre megint ks rteget szrnak szt. A rszeket termszetesen a lehet legszorosabban
illesztik egyms mell, hogy leveg vagy egyb ne frkzhessk a hsokhoz. A szalonnk amint mondottuk - kln kerlnek; arnylag kevesebb s jut rjuk, mint a hsokra. Szalafn
egy disznra, hsra, szalonnra egytt cca 5 kg st sznnak. Teht nem sokat. Sok helytt a
tokaszalonnt is kiolvasztjk, msok meg egszben hagyva szalonnnak fogyasztjk. A
szalonnaoldalakat egszben szzk. Pcolni is szoks a hst is, meg a szalonnt is. Szs utn
ecettel ntik le bven, hogy folyik rajta. Ugyanekkor gyakran - vizes saltromsavas oldattal is
kezelik, hogy a pcols ne legyen olyan ers, meg a vrt kiszjja, meg - amint mondtk gy a
bogr (lgy) nem szll r s nem romlik meg olyan hamar. Szs kzben - rsgi szoks
szerint, de ez ltalnos az egsz krnyken - beszlni nem szabad, mert klnben megfrgesedik a hs! A szs 2-3 htig tart, kzben egyszer meg is forgatjk a hsokat. Ezutn
kiszedik a sbl, szells helyre, - kamrba, hil-ra akasztjk, hogy ott 1-2 nap alatt
megfagyjanak. Csak ezutn kerl sor a fstlsre.
Egszen ms mveletet kvn a hj. Manapsg csak tepsizsrozsra hasznljk s kenyrre
kenve fogyasztjk, vagy egyszeren kiolvasztjk zsrnak. A rgi vilgban a fatengls
szekereket is hjjal kenegettk. Zakl is kzli azt az rsgi szlst: ha nem hjozu, nehezen
fordul a kerek. Konzervlsa gy trtnt: hzi crnval, hrtys felvel kifel, sszevartk a
szott hjat. A varrs nagy gyessget kvn, mert az alaktalan zsrtmeg mindig kicsszik a
39

kz all, meg aztn a varrsnak jl kell takarnia, hogy semmi se frkzzk a belsejhez.
Ezutn egy sajtrba zabszalmt vetettek, erre kerlt a hj, a hegyibe megint csak zabszalma.
Forr vzzel leforrztk, kicsit llt is benne, akkor szp gmblyre megdagadt. Egy napig
mg szrogattk valami deszkn, majd vszonbl kszlt hjos-tariszny-ba ktve a hjtartuba tettk s flagattk a kstu-ban vagy a palls-ban. A hjtartu kt sszekttt s karikra
hajltott fokla vagy fzvessz, a Bels-rsg szln - ngy sarkn madzagon lg keresztfa
(17.-18. bra). Itt egybknt gy kzlik a rgi hjeltartst, hogy az ersen megszott hjat
sszevarrtk s a hjtartban tlen t megfagyasztottk. Szentpteren egyhelytt forrzs utn
varrjk a hjat. A hj j zest: tavaszon kaplskor kivittk a szllbe, meg az erd-re s
pirtott kenyrre kentk. Ecetes kposztra is j. A hj hamar ersl, akkor kicsit romlik a
zamatja, - ezrt sokan nem szeretik.
A szst s a hjelksztst egyidejleg soron kveti a kalbsztlts; (a kalbszon hurkt
rtenek, de mr a hurka sz is ltalnos). A kis melenckben kszen ll a tteni valu:
zsrvagdalk, hscafatok, klesksa, hajdinaksa, fszer stb. Amint mondtuk - leginkbb a
vkonybelet szoks megtlteni. A vzben ftt hajdinakst kis tekenybe ntik, hozzkeverik
a diszn vrt, borsot, paprikt, st, nha vrshagymt. Zsrt stnek r: s ha j zes, tltik. A
tt rendszerint egy flbevgott rvidszr hivr (= loptk, 19. bra), amelybe hntott
mogyoruvessz-vel nyomjk a tltelket. Csak a nagyobb gazdasgokban ismert a bdog
hurkatlt, annak is a keskenyebb formja hasznlatos. Ez klcsnbe szokott jrni. Az gy
kszlt hurka a vreshurka, vagy a fekete kalbsz. jabban kszlhet zsemlvel, rizzsel. Vr
nlkl is. Ha mjasnak kszl, mjat is vgnak bele. A vastagbelet - amint emltettk - ritkn
szoktk megkszteni kalbsznak, mert nehezen tudnak vele bnni. Errl a fejr blrl lefejtik
a zsrt, kistik s vzzel felengedik; ebben f aztn a klesksa j srre, kemnyre;
babrlevl is hozzjrul az zhez. Fvs utn foghagymval, borssal, paprikval, sval
sszedolgozzk s fehr blzsrral keverve kzzel tltik a hurkba. Ezt hvjk fejr hurk-nak.
A hurkt hzi fonllal ktik el. Megksztse utn rgtn kifzik. Hsos hurka, teht valdi
kalbsz csak ritka helyen, rendszerint valami mdosabb gazdasgban kszl. Az rsgi - mint
mondja - nem pazulja ilyenre a hst, mert a hst a nlkl is meg lehet enni. Apr hsbl
ksztik meg: sszevgjk, foghagymval, borssal, paprikval, zsrban slt vrshagymval
keverik, gyrjk s tltik a vkonyblbe. Rendszerint fstlik. Gyakoribb mr a prshurka
vagy a disznusajt, de ez sem ltalnos. A megtiszttott gmbs-t, gyomrot tltik meg a ftt,
sszevgott s sszegyrt nyelv, fl, szalonnadarabok, brke, szv, fejhs, zsr, bors, paprika,
foghagyma, s keverkvel. Hzi crnval varrjk be, nehogy vz menjen bele, mert akkor
megsavanyodik. Kt rig fzik, majd kvel nyomatjk le. Ez is fstre kerl. Emltettk, hogy
a fodorhj-nak, a selyemkends hjhrty-nak ilyen hurknak val feldolgozst is kzltk:
de ez csak a szomszdos vendeknl ltalnos, az rsgben aligha. Ott a nyers kleskst,
olykor a kukoricakst, a toprl leszedett hst, borsot, meg egyb fszert sszegyrva
krltekerik a szzrt hjjal s hogy az is szt ne essk, tbbszr hzi fonllal csavarjk
krl. Hosszasan fzik, mert a hs sokig f. Fvs utn (leszedvn a fonalat) tepsiben
megstik s ksz a kalbsz. A hurkt, rendszerint a vgst kvet hetekben, zsrban stve el is
fogyasztjk.
A vgst kvet nap jabb szakos munkja: a zsrsts (zsrolvaszts). Kisgazdasgban, ahol
keveset vgnak, rendszerint a szalonna jrszt kistik zsrnak, mert az fontosabb.
Rgebben mindig kvesztettk a szalonnt, hogy a brkjt knnyen le lehessen vonni, ma
jobbadn nyersen vgjk le a brt. Az emltett boncol szken kssel apr kockra vgjk a
szalonnt, s jkora vaslbosba (20. bra, jabb forma) hnyjk bele. Egy kis vizet, nagy ritkn
tejet is ntenek r, hogy szebb legyen a csrgje (tprtyje). Nagy formj fakanllal
kavarjk, nyomkodjk. Sls utn nagy favind-be (21.-22. bra) ntik, ahol lellepszik s
40

megfagy. A kamrban tartjk. Konyhai hasznlatra elfordul kisebb bdog vindl is. (23.
bra.) A csrgt arnylag ersen ki szoktk prselni s gy teszik el. Persze ki-ki az zlse
szerint. A brks tprtt itt is prc-nek mondjk. A rntsnl emltettk, hogy
emberemlkezet ta az rsgben kistik a szalonnt zsrnak. Egy-kt nyom mg rgibb idkre
utal. Pl. Szaknyr-Viszk krnykn a kstuban felaggatott szalonnbl vgtak alkalmakknt
s stttk ki rntszsrnak s egybnek. Valsznnek tartjk, hogy ennek a szalonnnak a
brt felaggats eltt lehztk. Ugyanitt szoksos volt, - de ezt kzltk Szomorc vidkn is,
- hogy a szalonnt hossz szeletekre vgtk ssze, de nem stttk ki, hanem cserpfazekakba
dntttk s egy kevske zsrt olvasztottak r. Az olvasztott zsr megvta az avasodstl,
romlstl. Ebbl is esetenknt stttek zsrnak valt. Az avasod szalonnn meg zsron nem
nagyon tudnak segteni, a zsrt legfeljebb jra kistik; klnben is, az avasod szalonnt mr
nem szeretik. A szalonna egybknt tbb formban elkerlhet az itteni polgr
tpllkozsban is. A vkony szalonnt szeretik. A cscss-t nem rtkelik, annl inkbb az
oldalszalonnnak a szlt. Fogyasztjk nyersen, ezt jl megpaprikzzk s megszzk s ersen
megfagyasztjk. gy nyrig is elll. Ekkor mg nyrra is maradhat. Szeretik kvesztve, ezt
rendszerint rgtn fogyasztjk. Paprikzva s foghagymzva kedvelik. Elfordul, hogy a
fstlni val szalonnt is megkvesztik, behintik sval, paprikval s utnna megfstlik
(Pankasz); de nem mindig. A nyrra eltett szalonnbl is szoks a kveszts. A
tokaszalonnt, ha fstlik, elzleg rendszerint kssel megbkdik, foghagymt dugdosnak
bele s gy aggatjk fel. Foghagyms ze nyrra is megmarad. Sok helytt szalonnban is
csinljk ugyanezt. Azonban korntsem kell hinnnk, hogy az rsgben valami sok szalonnt
fogyasztanak. Az alfldi, a tiszntli ember szalonnafogyasztst meg sem kzelti. A
szalonna errefel jrszt csak zest, meg egynehny alkalomra, tra, erdre, uzsonnra, nha
flstkre, megknlsra val. A szalonnaevsnek itt is, mint minden parasztvidken, meg van
a maga szoksos formja, de korntsem olyan kimdolt, mint amilyennek Ecsedi kzlsbl
ltszik. Ha tnyrbl emeli ki a polgr, mindig ksheggyel vagy villval veszi ki. Kzbekapja
s a hvelykujjn szeleteli kssel, falatonknt fogyasztja kenyrrel, esetleg valamilyen
savanysggal egytt. Tavasszal knn az erdn, favgskor megkockzza, nyrsra hzza, tz
fltt pirtja, zsrjt kenyrre cspgteti; a kenyr kiss pirtott. Ez a pirtott szalonnaevs
pirtott kenyrrel. Arnylag ritkn fordul el. Jobb szeretik a pirts kenyeret hjjal,
foghagymval kenni. A nyrshs is csak ilyen favgalkalmakkor kerl el, akkor is csak, ha
valamilyen szalonns, zsros hsrszlet akad a kzbe. A szalonna kevesebb ideig marad a
fstn, mint a hs. Aztn ez is felkerl a szelemenre, esetleg egszen nyrig ott marad s az
aratsban fogyasztjk el.
A szs s szrts mellett a fstls a kvetkez hskonzervl md. A rgi rsgi gazdasgokban nem volt szksg kln fstlkre, hiszen a konyhk fstsek voltak s megfeleltek
erre a clra is. Szaknyron pldul kvl a flablak el (a fsts konyha fstlikja az ajt
felett!) aggattk a hst. Ott jobban rte a fst, s nem puhult meg mint a bels melegen. De
azrt ltalban bent a konyhban fstltek kifesztett rudakon, amint hogy ma is a falvanknt
mg meglv egy-kt fsts konyha a kzs fstlje a krltte lv gazdknak.
Szvessgbl hasznljk, de a tzelft k hordjk oda. A mdosabbak kln fstlt ptenek
a pallsra a kmny mell fbl is, de inkbb tglbl. Ez egy kis flke, amelynek az egyik
oldala a kmny: egy alsbb nylson beramlik a fst, egy flsbben megy ki s folytatja az
tjt a kmnyen t a szabadba. Magba a kmnybe nem j akasztani, mert nagyon kzel van
a meleg s megrt a hsnak. Fstlben reggeli s esti ftssel 4-5 nap alatt fstldik meg a
hs. A fsts konyhban egy htig tart. Az idtartam - amint ltjuk - elg kicsi. Fstlsre
nyers pattoguf-t j hasznlni; ilyen fstn csak 1-2 rig hagyjk a hst. ltalban minden
beszott hst fstre tesznek: a ngy lbat (sonkt, topot), fejet, oldalasakat, orjt, stb. Szalafn
az oldalasokat, meg a nyljt nem igen szoktk felfstlni, hanem megstik zsrban nyrra.
41

Ez a st mdszer egybknt ltalnos. Fstreakasztsuk mdja termszetesen alkalomszer.

Fstlre val hst sohasem kvesztenek. Fstls utn a hs felkerl a szelemenre:
tlyukgatjk s madzaggal felktik. Hogy egr, meg egyb llat hozz ne frkzhessk, flibe
valami alkalmatossgot fggesztenek, pl. valamilyen puszta vaslemezt; az egr rpottyanhat,
de alfordulni nem tud s gy lecsszik rla. Hasonl gyes megolds az a fbl kszlt hsaggatu (24. bra), amit koporsfedl-formra csoltak. Itt a hs kzvetlen az aggat al kerl
s ennek a horgain lg. Ma mr tbbhelytt ltni. Tavaszig baj nlkl elll a hs, nyrra,
hogy por ne lepje, vagy bogr ne piszkolja, paprba vagy ruhba ktve lg a hila
szelemenjn. Elnys mg az gy burkolt hst nyron a szobai cserpklyhkban tartani.
Szrazak, hvsek s bogr nem jrhatja. Msutt a katlan is megfelel. A rgi vilgban a
megrzs knnyebb volt: a flkstuk-ban, amelyek elssorban hstartsra szolgltak, a lehet
legelnysebben llt el a hs. Szellsek, szrazak, fregmentesek, s elg hvsek voltak. A
kstuk pusztulsval a hilk, kamrk hvsbe kerlt a hztarts hs- s szalonnakszlete.
Fentebb hs-lestsrl szlottunk: az oldalast rendszerint darabkkban stik, nmagban, zsr
nlkl. S kerl r, de foghagyma alig. Kisrkoson rgebben fstls helyett a sonkt, topot
kemencben, tepsiben a sajt zsrjban ugyangy stttk, forgatskor fokhagymval hintettk
meg, hogy a fokhagyma ze is belesljn. Ma mr alig fordul el. A lests a szalonnastssel
egytt trtnik, amikor vind-be, lbasba teszik a slt hst s forr zsrt ntenek r. Ez lesz
aztn a nyri hs, amit pl. aratsban kiemelnek a zsrbl, felmelegtik s megksztik. A roml
hson is segtenek: a kemenct elftik, a hst forr vzben jl lemossk, majd beleteszik a
kemencbe. Ott sl, szrad egy ideig, aztn jra flaggatjk. Idejben szrevett frgesed
hson is gy lehet segteni.
Az gy feldolgozott, konzervlt s elraktrozott hs, zsr, szalonna az lstl kezddleg
gazdasgosan - s ez nyilvn meg is figyelhet a fogyasztsban s a beosztsban - elltja a
jv vgsig az egy gazdasgbelieket. A vgst kzvetlenl a diszntor kveti. Ez az alkalom
jelzi azt a szintet, amit az rsgi konyha mennyisgben s minsgben produklni tud. A lakodalmak, paszitk, torok s egyes nnepi alkalmak ugyanezt a fokot kpviselik, de ezek mindig
alkalmiak, a diszntor azonban a paraszti tpllkozsmenet szerves rsze. Vegyk pl. egy
senyehzi kzpgazdasg idei diszntort. Arnylag szkkr, de itt a jelenlevk szmt s a
fogyasztott mennyisget nem vesszk figyelembe, csupn a jelleget akarjuk brzolni. tkezs
eltt ltalnos az ivs, ugyangy minden fogs utn s kzben, ahnyszor csak kedvk
kerekedik az embereknek.
1. fogs: disznhsleves metlt tsztval.
2. fogs: ftt disznhs tejfls tormval, kenyr.
3. fogs: toroskposzta vagy hsoskposzta, kenyr.
4. fogs: slths, sltmj, kenyr. A hs mell ckla meg piroskposzta.
5. fogs: pite. Alma.
6. fogs: feketekv kalccsal.
Utna az italozs tovbb tart. Ez az trend nagyjban kpviseli az sszes telvltozatokat (a
levest, a hst, a fzelket, a krtket, a stemnyt, az italt, a gymlcst, stb). Sorrendjben,
fokozatossgban megllapthat a tlals polgri jellege. Tartalmazza a rgi paraszti rendet
s jelzi az jabb vvmnyokat. Felvonultatja a legjobbnak tartott nyersanyagokat sszes
elksztsi vltozatban (fzs, sts, prols, stb.). Ez az trend egybknt bvtve vagy
szktve, rgiesebb vagy maibb formjban: diszntorok, nnepi s csaldi alkalmak
tkezsben ltalnossgban az egsz rsgben ugyanaz. Az rsgi trendeket s a
tpllkozs jellegt egybknt egy ksbbi fejezetben mutatjuk be alaposabban.

42

A diszntort kvet napokban, hetekben a tpllk rendszerint a maradk, illetleg a friss

hsksztmnyek. A legtbb friss hs a diszntort kvet idkben fogy, levesben,
kposztval, rpval, ksval, borsu-val, stb. Mg a tl folyamn elfogyasztjk a nyult, orjt,
fejt; a szalonna elbb fogy el, mint a nyri hs. Nyrra hagyjk a ngy lbat, a kt topot, a
kt lapockt, meg a lesttt oldalast. Kzvetlen a diszntor utn visznek t a szomszdoknak,
a rokonoknak, ismersknek egy kis kstolt, kendbe kttt tlban vagy kiskosrban. Mivel
e szoks klcsns, az lsi idszakban egy kis friss hs mindig jut a konyhra.
Hshajkedden disznfejet esznek tejfls tormval. Ez a Vendvidken is ltalnos. Sok
rdekes szoks is fzdik ehhez az alkalomhoz.
Elsrend hstel a slths. A nyrson slt a parasztsg kztt taln sohasem volt ismers; az
az egy pr kzls a nyrsas tzikutykrl csak a helyi intelligencira vonatkozhatik. A
pecsenyt cserp, vagy bdogtepsiben szoks stni. (25. bra.) Rendszerint oldalas, meg az
lskor szedett egyb hsbl kerl ki. Ezt a hst nem szoks szjjelverni. A hsszeleteket
megmosva belteszik a tepsibe, beszzk, kevs vizet ntenek alja; gy stik a sajt
zsrjban. Sls utn sokhelytt foghagymt is metlnek r. Ha szpen tslt, megpirult, nagy
tlban tlaljk. Nyron salta, tlen piroskposzta, uborka vagy vrsrpa kerl mellje.
Nagyrkoson rgen a kansz-pecsenyt az orja alatt lv zes sztvres hsbl stttk.
Elzleg megpcoltk borssal, foghagymval, papriks sval. Ezt betakartk a
selyemkendszer fodorhjba s ebben stttk meg - a tepsi hosszban: az egsz gy festett
mint egy nagy hal. Mint kzlik, a borjuhst, a csirkt, a disznhst kirntva a mdosabb
asszonyok rgebben is meg tudtk csinlni. Przlivel, liszttel meg tojssal ksztettk el. Az
itteni asszony szraz perectrmelkkel ptolta s ptolja ma is a przlit. Ezt a hst itt is
kiverik. Mgis a kirntott hs itt az rsgben egy-kt vtizednl nem idsebb, hisz ma is csak
szrvnyosan kerl az trendbe. Hasonlkpen hre sem volt a multban prklt hs-nak, vagy
rviden prklt-nek: ma mr elg gyakori marha-, diszn- s tykhsbl. Ugyangy kszl
mint a guls, kevs lvel, krumpli nlkl s csak sval, esetleg borssal fszerezve. Krumpli
csak krtsknt kerl mellje. Nyilvn egszen j forma. Elfordul a tojsos hs is: apr
pecsenyehsra egy pr tojst tnek s elkeverve, szva megstik. Cserpenyben meg
bogrcsban is ksztettk. A malac-sts ritka; gpcsplskor, esetleg szretkor kerlhet a
konyhra. De ez igen ritka alkalom. Szoks a diszn vrt egy kanl bzaliszttel, meg egy kis
sval elkeverve zsros tepsiben megstni. Ha megdagad, sszevgjk s borssal,
foghagymval keverve fogyasztjk. Az is elfordul, hogy valamilyen nagy kan herjt olyik
disznl hagyms zsrban megstve megeszi.
Igen rgi s gyakori tel a kocsonya. A legklnbzbb munka s csaldi alkalomkor tlbennyrban elfordul. Rendszerint a cslkt meg a brkt fzik meg. A kvesztskor lenyzott
brkt apr darabokra metlik s nyrsrd-on (26. bra) kamrban, pitarban, pallson
szrtjk; alkalom szerint levesbe, fzelkbe kerl, de leginkbb kocsonynak hagyjk meg.
Fej nem igen szokott kocsonyba kerlni, az inkbb ksba, kposztba, meg babba val. A
cslkt, brkt sval, borssal, paprikval s fokhagymval fzik meg. Sokig f, sokszor kt
fzs is kell neki. Tlakba ntik ki. Nyron pincben, kamrban hamarosan megalvad. A
cserge (tprty): trscsuszra, hajdinamcsikra, kukoricagnicra, prolt kposztra,
tprts pogcsba kerl.
Emlthetnk mg azokat a hsteleket, amelyek mr egszen friss polgri hatsra jelentkeznek
az rsgi parasztkonyhn. Ezek kztt lehetne megtallni a kzssgiv vl telkezdemnyeket, amilyen pl. a prklt, a rntott hs, stb. De ezek arnylag elenysz szmak s
esetlegesek. Pl. riszentpteren kzlik a marhahs elksztst, amint mondjk salosan.
Vkony szeletekben lv marhahst vrshagyms zsrban dinsztelnek, s ha megpuhult, tejfllel rhabarnak. Ez teht mrtshs. Elterjedst tbbek kztt gtolja a csekly marhahs43

fogyaszts. Nem lehet tudni, mi lesz a tovbbi sorsa. Megmarad a kzl gyakorlatban s nem
terjed? vagy msutt is felbukkan valamilyen ms hatsra? Ez is az jabb telkezdemnyek
krdse. Milyen telek jttek, jhetnek s egyltaln maradhatnak meg a helybeli parasztkonyhkon? A tbbi telvltozatok trgyalsa sorn igyeksznk feleletet adni ezekre a krdsekre
is.
***
Mg egy-kt gyors, knnybb telt, saltt emltnk meg.
Tli alkalommal gyakran elfordul, hogy a savanykposztt olajjal, vagy forr zsrral lentik
s kenyrrel fogyasztjk. Olaj hijjn - szva is zletes. Hasonlkpen savanykposztbl
ksztik a slt kposzt-t s a szraz kposzt-t is. Az elbbit kimossk, kifacsarjk s zsrban
megstik; az utbbit, miutn kimostk, ss vzben fzik, kicsit forr, majd leszrik a levt s
fokhagyms zsrral ntik le. Ebben is proljk egy kicsit. Tetejre j a csrge. A
levesteleknl lttuk, hogy a csicseri borst levesen fogyasztjk, mgis gyakori fogyasztsi
formja az . n. hles csicsere. Ss vzben hli-vel (hvelyvel) egytt felfzik a csicseri-t s
azonmd fogukkal hzva ki a hlibl - eszik. Kedvelt tel a szraz, olajos bab. A ftt babot
lentik tkmagolajjal, vrshagymt karikznak r s esetleg savanykposztt tesznek
mellje. Hssal egytt nem igen eszik. Salts (nhol rgiesen zselts) krumpli-nak, vagy
krumplisalt-nak nevezik a helyenkint, de egybknt az ltalnos gyakorlatban is meglv
ftt krumplitelt, ami a kvetkezkp kszl: hajban megfzik a krumplit, de sltkrumpli is
megfelel, megkpesztik s karikra szeletelik. Nyers vrshagymt is vgnak krje, majd
tkmagolajjal lentik s megszzk. Olaj hjjn izztott zsrt ntenek r. Szoksos mg a
vrshagyms krumplit egy kis ecettel is elkeverni. jabb formja a vroson is szerte elterjedt
elksztsi md, azaz amikor a nyers krumplit hmozs utn karikba szeletelik s forr
zsrban megstik. Szalafn ezt krumpli-mcsik-nak, Kerkskpolnn meg krumpli-lask-nak
mondtk. Reggelre, vacsorra gyorsan elkszl. Nem hinyzik a rakott krumpli sem, azaz a
tojssal zsrban slt szeletelt krumpli, de csak ritka hznl vagy alkalomkor.
Ez utbbi teleknl ltjuk, hogy gyakran hasznljk a tkmagolaj-at. Ezt az olajat az rsgben
hzilag ksztik. Egy-egy gazdasgban arnylag nem sok fogy: 6-7 liter, esetleg 10, de ez mr
sok. A kisebb gazdasgban csak 2-3 liter. Hisz nincs valsgos zsroz szerepe, csak
zestnek hasznljk egy-kt nyri telre. Multjrl keveset tudnak. Szalafn pl. 1860 tjkn
nem ismertk az olajcsinlst. Msutt a szintn nem nagy mult plinkafzs kezdetvel
egyidejnek veszik. Mint mondjk, - akkoriban vrosrl vettk az olajat, vagy pedig a
szomszdos Vendvidkre vittk t a tkmagot s ott csinltattk meg. (Ez utbbi dtumt pl.
az 1900-as idkre teszik.) De meg a mosti rsgi olajsajtol mdok sem mutatnak valami
rgies formt, br felttelezhet olajfogyaszts egszen rgi idkben is lehetett. A szomszdos
Vendvidk olajksztsrl annyit, hogy azt ott elterjedtebb s rgibb mveletnek mondjk. Pl.
ott ltalnossgban ismerik a bkkmakkbl kszlt olajat, itt csak ritkn hallhatni rla, br ez
utbbi a mai bkksk hinyt is jelentheti. A Kerka-menti Bels-rsg peremn, a
Vendvidk szln, a multrl szlva egszen kezdetleges mveletmdokat emlegetnek, de
ezeket az egsz rsgre nzve igazolni nem lehetett. Itt pl. a kikpesztett tkmagot
megpirtottk s megtrtk. Utnna hideg vizet ntttek r s forraltk. Az olaj a vz tetejre
jtt fel, amit aztn kihls utn lemeregettek. Csinltk gy is, hogy elfztk a vizet, azaz
egszen elprologtattk, s gy maradt vissza a zsros, olajos folyadk. Nagyon tkletlen
munka lehetett.
Olaj fleg tkmagbl kszl; lenmagbl, napraforgmagbl, dibl egszen jelentktelen
mennyisg. A tkmagot llandan gyjtik s megszrogatjk. A tl folyamn aztn nekillnak
kpeszteni. Ha sok tkmag gylt ssze, ami arnylag ritka alkalom, akkor kpeszt-t tartanak,
44

azaz mint a tollfosztu-ba, - sszehvjk a szomszdokat, ismersket, rokonokat s egy-kt

estn kzsen kikpesztik a tkmagot. Ha kevs van, a csald maga is elvgzi, vagy alkalmanknt a gyerekek bajldnak el vele. A tkmagot tepsibe ntik, vagy valamilyen ms alkalmatossgon a kemencetetn szrtjk akr egy hnapnl is hosszabb ideig. Helyenknt kis
vszonzskban szrad. Tavasz fel, gy februr derekn - pldul Szalafn, - felkerekedik 5-6
asszony s elmegy olajat csinlni. Msutt is csoportosan llnak ssze s keresik fel a
gyrat. De itt frfiak is! Bkalln jjel-nappal egyfolytban dolgoznak s folyamatosan
mindenki tkmagjt kisajtoljk. A gyrak a malmok: ma mr tbbnyire ott ksztik el az
olajat. De magnyosoknl is van olajt: esetleg ppen sajt szerkesztmny olajsotu. 27.
brnk egy bkallai olajcsinlt mutat. Htul van a tglbl, msutt srbl, ptett tszel
(tzhely); rajta a tkmagpirtsra szolgl serpeny, mellette a lefedett katlan, amiben a
gyrshoz szksges melegvz forr. Aztn maga a satu-vasllvny; a nagy kerk befel
szortja a csavart, ami szintn befel prseli a kosrban lv tkmagot s kisajtolja belle az
olajat. A kosr hengeres vasedny s beleilleszkedik a satu kt vassin kzti negatvjba.
Amint ltjuk, itt vzszintesen hat elv olajprsrl van sz. Szalafn egy hzi ksztmny
fgglegesen hat fasatut hasznlnak. A tkmagfeldolgozs klnben a kvetkezkpen
trtnik: a szraz tkmagot felntik a tkmagdarl garatjra s kvn ledarljk, mg pedig
ktszer. Ezt a kves darlt, amely rendszerint bent van a malomban, rgen kzzel hajtottk s
csak ma trtnik az rls viziervel (Bkalln). Haladottabb falukban meg mr henger kzt
aprzdik el a mag. Az rletet teknbe teszik s t- meg tgyrjk. Helyenknt vz nlkl,
mindaddig, mg csak meg nem zsrosul a gyrma, msutt meg egy-kt kanl forr vizet
ntenek r s avval dagasztjk meg. Az gy kezelt magot bdoglapttal tmerik a serpenybe
s pirtjk mindaddig, mg szp srgsbarna sznt nem kap, kzben keverf-val, vagy
vaskever-vel kavargatjk, hogy le ne gjen. gy az elz gnics magrletbl dara lesz. A
pirtott magot melegen belentik a kosrba, a kosarat meg a satuba szortjk. A bdogsajtrba
csorg olajat kis szitn szrik meg. Rgebben a szll- meg a gymlcsprshez hasonl kis
fbl csolt olajprseket alkalmaztak. A pirtott magot forrn belentttk egy tiszta
vszonruhba, vszontarisznyba s gy helyeztk bele a prs garatjba s a ruhval egytt
sajtoltk ki. Egy helytt arrl van emlts, hogy a hasonl mdon kezelt tkmagot kt
hosszanti gerenda kz szortottk s gy prseltk ki az olajat. Rszleteket nem lehetett
megtudni. 3.5-4 liter j szraz tkmag egy liter olajat ad. A satuban visszamaradt, kiprselt
maradkot pogcs-nak hivjk s rendszerint a disznkkal etetik meg. Kisrkoson tudnak arrl,
hogy ezt az olajpogcst tepsiben megstve, - msutt meg nyersen is, kenyr mell egyes
szegnyebb csaldoknl fogyasztottk. De igen ritka esetnek mondjk maguk is. Bkalln
rgen az rl volt minden negyedik pogcsa s minden tizedik rsz olaj. Szalafn minden
hetedik liter a csinl. Szeretik ezt az olajat azon frissiben, amint a tzn f kimrtogatni.
Egybknt, amint mr rtuk: saltra, kposztra, krumplira, borsura, vrshagymra,
uborkra kerl s mg pogcst is stnek vele. Ms tolaj, hacsak nem nagyritkn
napraforgmagbl, aligha fordul meg az rsgi konyhn.
Kis ennivalnak vacsorra kedvelt az olajos hajma. Szeletelt vrshagymt besznak s gy
hagyjk egy kicsit llani. Majd ecettel, sval elkeverik s olajjal ntik le. Jl csszik r a bor.
A tavaszi-nyri hsteleknek jformn egyetlen krtse a salta. A rgiek szerint magjt,
mint az uborkt, nem volt szabad kedden s pnteken vetni, mert termse keser lett.
(Szalaf.) Legkorbban a papsaltt ksztik el, rendszerint forrzs nlkl, csak ecettel.
Termszetesen olajjal is kedvelik. Vroson a krumplisalta kz vegytik. Slt tojs mellett is
zletes. A kerti, vagy teleki-salt-t moss utn ecettel forrzzk, vagy csak pusztn olajjal s
ecettel ntik le, termszetesen elbb megszzk. Helyenknt csak a vn saltt forrzzk. De
ismerik gy is, hogy a zsrral zestett saltra mg ecetet is ntenek. A legtbb olaj a saltra
45

jut. jabban kedvelt saltafajta az uborkasalta: az uborkametszn szitt uborkt beszzk;

kicsit ll a sban, kifacsarjk, vrshagymt, foghagymt aprtanak r. Egy kis ecet
kellemesen savanytja. Ebben aztn meg is rik. Szoks gy is, hogy jbl kifacsarjk s
tejfllel vagy olajjal ntik le. Igen gyakran aludttejjel keverik s levesszeren eszik. Kzlnek
mg a kerekrpa csrjbl kszlt saltt is, de ezt, amint mondjk, az uraknak csinltk. Az
jsalta-, uborka-, kposztaevst: jsgevs-nek mondjk; jsgot esznk, Uram Jzus segts
meg, - jsg a hasamba, hideglels pokolba. Szintn hs mell kerl a vrsrpa.
Megfzik, meghmozzk, szeletelik, megszzk s csak ecetet ntenek r. Vroson - az
ismert cklarpa. Ez tlen is felkerl az asztalra. Ahol ritkn retek is akad a kertben vagy a
telekben, meghmozzk, megmetlik s egy kis sval-ecettel lentve fogyasztjk.
A gyorstelek kz tartozik a tojsrntotta, amit itt zsrostojs-nak neveznek, hagyma s
szalonna nlkl. Slt tojs gy kszl, hogy a felvert tojst liszttel gazdagtjk s gy stik
meg zsrban. Zsros tojs-nak mondjk azt a tojsgnic-t is, ami egybknt cvartina nven a
vendek kztt is ltalnossgban elterjedt. A tojst liszttel s tejfllel sszekeverik (tejfl
hijjn tejet hasznlnak), megszzk kiss s zz zsrban megstik. Tojst esznek fve, ritkn
lgyan.
Arnylag elg sok tojs forog az rsgi gazdasgban, tekintve a tykoknak szmt, meg azt a
forgalmat, amelyet a helybeli tiksz-ok bonyoltanak le. Termszetesen nem minden tojs
(hvjk kuku-nak, tikmony-nak is) egyenl minsg. Pldul a fk virgzsakor tojt tojs nem
ll el sokig, amit azzal magyarznak, hogy a tikok a fk virgjt eszik. De annl inkbb el
lehet lltani a kt asszony kzti tojst, amit teht kisasszony- s nagyasszonynap kztt
tojnak a tykok; akr egy esztendeig is. A tojssal kapcsolatban feljegyezhet volt egy-kt
hiedelem: pldul zabvetskor slt, illetleg zsros tojst kell a vetnek enni, hogy srbb
legyen a vets. (ltalnos.) Ha tavasszal vetnek zabot, akkor a tykok tbbet tojnak, tbb
tojs lesz. (Szalaf.) Mkvetskor egy csszbe tett tojsrl vetnek, ezt a tojst aztn a
kdisnak adjk. (Szalaf.) Szentpteren tavasszal, amikor a marhkat elszr hajtjk ki a
legelre, tojst tesznek kvl az istll kszbhez; amikor ezt tlpi az llat, lentik a
Szalrl hozott vzzel, s utnna vakondoktrssal dobljk meg. Ennek aztn sok vltozata
van: Pankaszon pl. ez alkalommal tojs, fejsze, istentvis, fd, folvz szerepel. A folyvizet a
tehn htuljra ntik s csakgy egy kis fld kerl a htra. Nagyrkoson gy magyarztk:
azrt kellett a kihajtskor a tojs, hogy a tehen olyan legyen, mint a vnkus! Karcsony
bjtjn a vajrz-ba (kplbe) korpt ntttek s ennek a tetejibe meg annyi tojst tettek,
ahny hasas tehn volt a gazdasgban; amikor a tehenek megborjztak, akkor az els telk
abbl a korpbl s egy tojsbl kerlt ki; ez - mint magyarztk - jt tett a tehnnek.
A hsvti szoksok kztt itt is megvolt a multban a pirostojsfests. Rendszerint nagypnteken irkltk meg: viasszal - rtk ggal a ftt tojst - buborkaleveles-re, tkmagos-ra, fenyfsra, fenyleveles-re... aztn fstkbe mrtottk. A felnttek a keresztgyermekknek, a lnyok
meg a legnyeknek ajndkoztk. Ma mr csak nagyritkn - a gyerekek csinljk. Hsvt
vasrnapjn templomba menet a lenyok elekt-jk zsebibe vagy kebelkbe rejtve magukkal
vittk a fsttt tojsokat, a legnyek mr vrtak rjuk s tkzben elszedtk tlk. Persze ez
alkalom volt a trfra, lelgetsre, clzsokra, mg vgre is a kiszemelt legnynek jutott a
tojs. (Szalaf, Pankasz, riszentpter.)
Hogy vgezznk a knny s a gyors telekkel, ne feledkezznk meg a gombkrl se,
amelyeknek a jrszt ilyen mdon ksztik el. A fenyall-t pldul elbb megmossk; majd
zsros tepsiben kezdik stni, mikzben zsrral, meg tfll-el ntzik s vgleg megstik. Ez a
slt fenyalla. Elfordul, hogy mint a rntott borjuhst, liszttel, tojssal, przlivel csinljk, de
csak ritkn, csak itt-ott. Hagyms zsrban stik a nyugombt, galambict, rgombt, csakgy
46

a cseprkt meg a szmrcskt. A nyulichoz egy kis lisztet is kevernek. A galambicnak a

hajt fogyaszts eltt le kell hzni. A szmrcskt, cseprkt, meg a tinuvargny-t gyakran
tojssal ksztik el. A friss gombt ltalban zsros stssel teszik lvezhetv. Termszetesen
jrszket elbb kveszteni kell: gy a keser-, csoportos-, kenyr- s hgombt.
Tsztk. Stemnyek.
Az jabb egyoldal gabonatermeszts rnyomja a blyegt az rsgi trendre is: nveli a
tsztanemek szmt. A lisztnek a nagy hnyada ugyan a kenyrstshez kell, de arnylag
elg gazdag az egyb tsztafajtknak is a sora. A kenyrnek s a tsztknak a klnvlasztsa
egybknt megokolt, mert a kenyeret rozslisztbl stik, a tsztk pedig majdnem mindig bzalisztbl kszlnek. A msodrend gabonafajtk felhasznlsa tsztnak is, amint
trgyalsuknl jeleztk, rendszerint tpllkozsi archaizmust jelent, amit egybknt a
krnyezet s a trtneti gyakorlat is ltet. Klnben szerepk ersen cskkent, leginkbb a
mlk csaldjban fordulnak el. Itt aztn felmerl az a krds, amit majd a kenyr
trgyalsakor igyeksznk bogozni, hogy jllehet tbb bza terem, mint rozs, mgis mirt
ksztik rozsbl a kenyeret, holott pl. Erdlyben helyenknt szkebb krlmnyek kztt is
kitartanak a bzakenyr mellett. A bzalisztnek tsztba val felhasznlsa termszetesen
egszen megokolt, hisz a kelesztsnek egsz sikere ezen mlik, no meg a minsg, az z is
dnt. J minsg ftt tsztt egyltaln nem lehetne rozslisztbl kszteni, mert kevs
benne a sikr s sztznk. Ezrt rozsvidken arnylag kevsbb ismerik a ftt tsztkat. Az
elsrend liszteket: teht a dara- s az egyeslisztet hasznljk fel a finomabb tsztk stsre,
kalcsnak, perecnek, rtesnek, stb., a kettest, meg nha a hrmasat mcsiknak, lasknak, stb.
A liszt minsgvltozst az elrhet multbl a jelenig majd a kenyrrl szlva ksrjk
szemmel. Az rsgi tsztatelek sznvonalrl egybknt ugyanaz mondhat el, ami a
levesekrl, hsokrl, fzelkekrl. A nyersanyag minsgi vltozsa itt is nyilvnval. A
rgi szintet a mlk, blesek, gabonck, laskk, pogcsk, bugdk, stb. rzik, ezek mint
lepnyszersgek a ksafogyasztssal nivellldnak, ami egybknt termszetes fejldst is
takar. Amint Rapaics is mondja: A trtnelem folyamn a lepnynek nagyon sok mdosulata
fejldtt s pldul a palacsintt ltszlag nagy tvolsg vlasztja el a pogcstl, a mlt a
rtestl, de vgeredmnyben mindezek a lepny fogalmhoz tartoznak. De mr itt is
megtrtnt a vltozs, a lepny-szint, amit a keletlensg rztt, elgg megvltozott, kelesztik
mr a mlt is, pogcst is stb. ltalban - amint a kenyrnl is ltjuk majd - a keleszts
jelenti a forradalmat az rsgi tsztaflk kztt s teszi uralkodv a ktt perecet, a kalcsot,
a cipu-t, de meg a rtesnek is megteremti a kelesztett vltozatt. Jelents szerepe van aztn a
zsros tsztknak, annl is inkbb, mert jrszt a ktteknek a vltozatai. A ftt tsztk jrszt
a mcsikokra, meg az jabb krumplistsztkra szortkoznak. A fnk, kuglf, palacsinta,
arnylag jabb jvevny. Nemklnben a legfrissebb befogadottak: az aprstemnyek, pitk,
tortk, finomabb zsros tsztk. A tejfelnek s a tojsnak, vajnak, zsrnak, stpornak,
szalakd-nak (sal alkali) hatvnyozott alkalmazsa a tsztaignynek s az elkszts
mdjnak a fejldst jelzi. A belevalnak, a tltelknek mindenkor gazdag vltozatt
tapasztalhatjuk, st a vltozatokat jrszt ezek kpviselik. A tsztaflk gyakorisgt az rsgi
ember asztaln az trendek is mutatjk: msodik telknt, mellvalknt szerepelnek ugyan (br nem egyike magnyosan is betlti a ftel szerept, ahogy az destejjel felnttt
bugdaflk, meg a ftt tsztk is mutatjk -), de kornt sincs meg a vrosi tsztaflk uttel,
nyes, j szjzt ad hivatsa, de mindenkor komoly, laktat, szraz telek. Itt aztn rdekes,
hogy az jabbfajta apr cukrosstemnyek, finom tsztk jelentkezsnl ezek jelzett vrosi
jellege is egytt maradt. Komoly laktat jellegket bizonytja az a tny is, hogy a vrosi
iparos, kispolgri konyha szoksval ellenkezleg htkznap is megkszlhetnek
(termszetesen itt nem a ftt tsztkat rtjk, hanem pl. a kalcsot, rtest, pogcst, stb.), br
47

igaz, hogy inkbb az nnepi, csaldi s munkaalkalmakkor gyakoribbak. A tsztaflk

trgyalsban is csak az etnikus jellemzt akarjuk vzolni, s tartzkodunk minden fls
rszletezstl: a szksgesek s az olvastl ignyelt rszletezsek az egsz rsgi
tpllkozsi kultra ttekintsbl gyis addnak.
A ftt tsztk leginkbb, mint levestsztk kerlnek tlalsra: egybknt mint szraz tsztk
szerepelnek. Legelterjedtebbek, valsznleg szrmazsra is rgibbek, a mcsik-flk.
Bzalisztbl s hajdinalisztbl kszlnek. Ss vzzel, meg ha jobbra akarjk kszteni, tojssal
gyrjk meg s nyujtjk el, de kornt sem olyan vkonyra, mint a levestsztt. Kiss szikkadni
hagyjk. De metlve is pihentetik, szraztatjk egy kiss, mert azonmd vzbe vetve sszeragadna. Szrads utn szalagokra hastjk, sarkosan s kocksan megvgjk vagy csak kzzel
csipkedik bele a forr vzbe. Forrs utn cserp mcsikszrvel kiszedik, mikzben hideg
vizet csorgatnak a mcsik-szrn keresztl, hogy a ftt tszta ssze ne ragadjon. Zsros
tepsiben kiss pirtva meghempergetik, vagy csak zsros lvel lentik. Ezt hvjk Gcsejben
kortyogus-mcsik-nak. A hajdina-mcsik-ot, de meg a bzbl fttet is szoks csak gy
magban fogyasztani. Persze sokkal zletesebb rvalval, turu-val, mkkal, zsrban prolt
kposztval, darval, tprtvel, stb. Ma a mkot cukrozzk, fahjazzk, a trt csak
helyenkint. Rgen egyik sem volt szoks. Nevk a rvaltl van: turus-mcsik (trscsusza),
mkos-mcsik. A mkos tsztval kapcsolatban egybknt az a hiedelem, hogy a vetember
vets napjn ne egyk mkos tsztt, mert kelses lesz. (Szalaf.) Ma mr szoks a metlt
tszta, a szraz-mett ugyanezekkel az zestkkel meghintve. A gmbly vagy p... mcsik
(nudli) ltalnosan fogyasztott ftt tszta. Krumplis tszt-nak s krumplis-mcsik-nak is
mondjk, mert evvel gyrjk. A slt vagy ftt krumplit krumplitrn t nyomjk. (A
krumplitrk megegyeznek a fbl kszlt ltalnos mintkkal: ld. a Magyarsg Nprajza I.
ktetben. jabban a fmbl nyomott vrosi krumplitrk az uralkodk.) Az tnyomott
krumplit bzaliszttel, tojssal, meg annyi vzzel, amennyit felvesz, keverik el, meggyrjk,
kisodorjk, szeletekre metlik, darabokra aprzva kt tenyr kztt gmblegesre
hengergetik. Forr vzben f, leszrik. Zsrban pirtott darval, morzsval szrjk be s
forgatjk meg. Ez a dars-mcsik. Mkkal, cukorral is ismert. Hasonl a gmbly mcsikhoz
a szrazgombuc, amit mcsiknak is mondanak. Itt a lisztet csak tojssal meg vzzel gyrjk. A
tsztbl ki kisebb, ki nagyobb gmbcket gmblgtet ssze. Kifzik, leszrik. Zsrban
megstik kiss, vagy csak meleg zsrral ntik le. Dart vagy cukros mkot szoktak rszrni.
Az jabb tsztk csoportjba tartozik a klnfle tltelk gombuc s a derelynek megfelel
krumplis tszta. Egybknt mindkettt krumplival, tojssal, liszttel, kevske vzzel, sval
gyrjk. A meggyrt, elmetlt gombctsztt fleg szilvval tltik: ez a szilvs gombuc, de
elfordul lekvrral is nagy ritkn. Cseresznyvel is elgg elterjedt. A kiftt gombcokat
zsrban pergelt przliben meghempergetik s tepsiben stik egy ideig. A krumplis tszta (ms
nevn gombc) gyrmjt vkonyra sodorjk, megkenik lekvrral - hzagosan, csomsan,
majd hegyibe bortanak egy msik kinyujtott tsztalapot. Szleit sszenyomogatjk. Aztn
metsz-vel (csipkzett karikj derelyemetsz, ltalnos forma; itt-ott mr lthatni), vagy
kssel felkockzzk. A csipks vagy vgott tsztt szoks blesszeren is ngy sarkrl
felhajtogatni. Mindkt fajtt megfzik. Fzs utn egy kiss a tepsiben stik, mikzben dars
zsrral ntik le. Cukrot tesznek r. j s nem nagyon elterjedt tsztafajta. Itt lehetne mg
megemlteni a klnfle fve, forrzva fogyasztott bugdk-at, cipuk-at, lacskk-at, de ezek
kln-kln a ktt meg a lepnyes tsztk kztt szerepelnek s gy majd ott vesszk ket
sorra.
A slt tsztk kztt termszetesen a legels a mindennapi kenyr. Kiss rszletesebben
trgyaljuk, mert multja, alakulsa fnyt vet az egsz rsg npi tpllkozsra.

48

Az rsgi kenyr.
A bevezet rszben mr megismerkedtnk az rsgi fld minsgvel s a Zakl kzlseitl
napjainkig terjed idszakban meglthattuk azt a hosszas birkzst, ami valamelyes mvelt
tjat formlt ebbl a nehzterm irtvnytalajbl. Mindez a tjalakt harc jelenti a
kenyrmagvak elnys mennyisgi s minsgi vltozst is, amit a hosszra nyl emlkezet
is tmogat a maga e korbeli emlkeivel. Ezrt a kenyrnek a trgyalsa igen jellemz az egsz
rsgi tpllkozsra, mert az elrhet idn bell egymagban is jelzi azt a fejldst, amit a
klnbz telnemek nyersanyag, elkszts, megrzs stb. dolgban napjainkig elrtek. Mibl is kszlt teht a kenyr a multban? Fnyes Elek a ttsgi jrs kenyerrl, amelybe
akkor az egsz rsg is beletartozott, gy szmol be 1836-ban: Mindazonltal eledelek
kznsgesen mgis szegny; gy kenyrnek gabont, hajdint, kukuriczt, kolomprt,
bkknt, st kukuriczacsutkt is ssze zagyvlnak. Ennek a kenyrnek az emlke tusakenyr
nven mg lnken l a mai regek emlkezetben. A kukoricatusa-rlet egyik lisztptlka
volt az akkori kenyrnek. A kukoricnak a tusjt kposztanyom kvn, vagy trzskn
kalapccsal, fejszvel, vagy szekercvel apr darabokra vertk szt. Domonkosfn a lkt
hasznltk fel trsre. Ezt aztn durvjbl meg is rostltk. Nagy fahordkban meg
sszekevertk az akkori silny szemetes gabonval, rozzsal, vaduc-cal (Lolium temulentum),
hajdinval hajdinaocsuval; zabot is tettek nha bele, hogy desebb legyen, - ugyanezt rtk el,
ha valami csekly borst (babot) is kevertek hozz. Ez utbbi keversi md a mr javul
gabonban is krlbell a 70-es vekig volt gyakorlatban. A bab megakadlyozta, hogy a liszt
megkeseredjk. Elfordult, hogy klest is kevertek bele. St volt alkalom, hogy hra-fvet (?)
is rlettek a kenyrnek val kz. Beszlnek arrl is, hogy hajdinavirgot s szllmagot,
nemklnben lenbugt is hasznltak a lisztanyag ptlsra. A vegyts egybknt egyenl
arny volt, persze a gabonanem volt a tbb. A gabonnak sem a javt hasznltk fel, hanem
amint kzlik: cspls utn szrlapttal szlirnnyal szemkzt megszrtk a gabont, ami
slyosabb volt, az tvol esett, ami knnyebb, silnyabb az kzelbb, - az utbbibl stttk a
kenyeret. (Hogy a jobbat nem hasznltk fel, arra vonatkozlag Fnyes a kzvetlen
szomszdos vendekrl azt rja: A rnasgon... lak vendus szp bzjt inkbb eladja - mint
megegye. Ez nyilvn megegyezik Zakl- nak a bevezetben idzett megllaptsaival is). Ezt
a keverket, aminek az sszettele teht esetenkint vltozott, vittk el a malomba, ahol kre
rlttk meg - parasztra, durvn, mert a szitls csak a 70-80-as vekben kezdett elterjedni.
Vizimalom volt a Kerkn, magban az rsgben 1818-ban t; a Szaln - lvn itt mg patakocska, nem volt. Azaz hogy a nagyrkosi Sskknak volt valamelyes malmuk rajta, de az is
elpusztult; innen az rsgi pldabeszd: Elpusztult, mint a Sskk malma. A kercai patak, a
mai Kiskerka kettt hajtott. Az riszentpteriek meg ltalban a Szala-mentiek a Rbra jrtak
rletni. Nyomorsgos kis malmok lehettek ezek; a hodosi kotyogu-rl mg jrja a szbeszd,
- hogy egy szem kevs, de kett mr sok volt a kvire. De ht - amint emltettk - nem is volt
olyan sok rletni valjuk. Maguk mondjk: ha kt mr bzt megrlettek, az esztendeig
elegend volt. Az mr nagygazda volt, akinek abban az idben 10 kereszt bzja volt. Rozs
taln ugyanannyi, azon kvl zabot s kukorict rlettek.
Amint Zakl emlti, stttek tiszta hajdinakenyeret is. Elfordult, hogy a kiftt trk-t is
kirostltk, szrads utn kvn megrlttk, ritka rostn ismt tszitltk s kenyrnek
keverve otthoni kovsszal megkelesztettk. Kszlt kenyr korpbl is; ez volt a korpakenyr.
A gabona trolsra nem hasznltak s ma is ritkn hasznlnak zskot, hanem ldban,
hordban, hombrban tartottk el az rlni valt, meg az rletet is. Az akkori idk rlendjre
jellemz, hogy a hordban trolt keverk gyakran kicsrzott, megereszkedett, sszerogyott,
megrothadt, st csaknem folys lett.
49

Ezektl az idktl kezdve napjainkig lehet szlelni a lisztanyag javulst. A hajdins kenyr
mr a tiszta rozsliszt s a hajdinaliszt keverkbl ll, a kukorics kenyr meg a kukorica,
hozzkeversvel kszl. jabban meg csak tiszta rozslisztbl kszl a kenyr, nha krumplival is vegytve. Tiszta bzalisztbl sohasem stttek s stnek kenyeret, esetleg csak akkor, ha
kifogy a rozsliszt, ami igen ritkn fordul el. A bza- s a rozsliszt keverse mr gyakoribb,
de valsgban s ltalnosan a tiszta rozslisztbl kszlt kenyr az elterjedt. Amint jeleztk, a
bzatermels mellett feltn a rozskenyr. Ezt aztn a fnti elzmnyek magyarzzk: azaz a
rozskenyr vvmny a kzvetlen elz korszakok silny s fejletlen kenyerhez kpest, amit a
kzssgi hagyomny riz meg napjainkban is. Az rsgi kenyr etnikus jellege ebben a
gyakorlatban mutatkozik meg, termszetesen a krnyez npek hasonl kenyerre is rtve. A
fntiekben teht nyomon kvethettk, mint alakult t a msodrend gabonanemekbl, meg
egyb nem tiszta gabonbl sttt kenyr tiszta rozskenyrr s ugyancsak mint vltozott meg
maga az rlet is. Mindez jelenti a tjban trtnt vltozsokon kvl a technikai fejldst is. A
levgott erdk, a feltrt legelk, a nvekv szntk mell jrul a haladottabb
eksgazdlkods; szntsi mdok, a mtrgya alkalmazsa, a gabonanem vlogatott kezelse
s trolsa, a gpcspels, a malmok haladottabb technikai felszerelse, stb. a mennyisg s
minsg elnys vltozst magyarzzk. Pl. a malmokban a mult szzad 70-80-as veiig
parasztra rlttek, azaz nem llthattk a morzsolkvet, a korpt s a lisztet nem lehetett
klnvlasztani. Nem is lehetett a lisztet mskp felhasznlni, csak szitlssal, amit minden
sts eltt meg kellett tenni, - idertve a stemnyliszteket is. Ezt kvette a szitlra rls,
kezdetben csak gatyaszr-ban - amint mondjk; teht keret nlkli vszonzskban, majd
keretes lds rzszitkban; s egyb fejldsi mozzanatokon keresztl eljutott egszen a mai
hengeres s bonyolultabb rlsig s kivlasztsig. A most fennll rsgi malmok: egynehny
alul- vagy fellcsap kerekes vizimalom, gz- s hengeresmalom.
A mai lisztfajtk kzl megklnbztetnk bza- s rozslisztet, hajdina- s kukoricalisztet. A
rozsliszt ktfle: 1-es s 2-es liszt; az els valsgos kenyrliszt, amit nha a msodikkal
szoks keverni. A bzaliszt 5 osztlyra klnl. 1. a daraliszt, ez amint emltettk, elsrend
tsztaliszt, csakgy mint a kvetkez 1-es s 2-es, amelyekbl kalcs, rtes, illetleg mcsik,
meg lacska kszl. A 3-as vagy vrslisztbl ritkn kerl tsztanem, a korpval egytt llati
takarmny. Ha kenyrnek val rizslisztet bzaliszttel kevernek, az tbbnyire a 2-es
bzaliszttel trtnik. A kukorica meg a hajdinalisztet mr csak a mlk, gnick, ddllk,
pogcsk stsre hasznljk. A mai lisztes ldk is megfelelnek a rozs meg a bzaliszt fenti
osztlyozsnak; a tbb rekeszre oszlanak elklntve a klnbz minsg lisztfajtkat.
Ezekben krlbell vgigksrtk a lisztanyag multjt s krlmnyeit; a kvetkezkben
megnzzk, hogy is kszl mindebbl a kenyr. Hogy prhuzamosan haladjunk, legelbb a
tusakenyr, a vegytkkenyr elksztst vesszk sorra.
A kenyr tulajdonkpen a keleszts, azaz a kovsz tjn lesz kenyr. A vzzel dagasztott s
megsttt lisztanyag csak lepnyfle, de nem kenyr. Ezrt a kelesztsnek klnbz mdjai
jelzik valjban a kenyr fejldst, ez pedig nyilvn a lisztanyagtl meg a kelesztanyagtl
fgg. A kovsz szerepe ugyanis az, hogy meglaztja, megtgtja, keleszti a kenyrtsztt,
ami egyltaln lehetv teszi a kenyr egszsges fogyasztst. A keleszt anyagok kztt is
van elsdleges s fejlettebb. Klnben a lisztekben lv sikrtartalom s egyb minsgi jegy
dnti el a keleszts sikert. A kelesztst a legrgibb idkben alig ismertk s mg kevsbb
alkalmaztk. A tusakenyr-kornak, illetve a kzvetlen utnavalnak megvolt a maga
elsdleges kelesztje, amely a ksbb uralkod kovsszal kapcsolva lnk emlkezetben l a
mai idsebb nemzedknek. Ez a keleszt az . n. stnivalu volt. Sokfle vltozata elterjedt
hasznlatt sejteti. Nagyasszonynap utn a komluvirg-ot megszedtk, bubut-jt
megszrtottk s bstr-ben (kis mozsrban) megtrtk. Ezt aztn megfztk s leszrt
50

levvel a bzakorpt leforrztk; bzakorpa helyett szoks volt kukoricalisztet is hasznlni.

Elfordult, hogy zablevet kevertek hozz, azaz a felfztt zab levvel forrztk le a korpt s
a kztte lv komlvirgot. A kmin-forrzatnak hasonl szerepe volt. Hls utn
megdagasztottk s megkelesztettk; gy akkor kszlt a stnival, ha nem maradt az elz
kenyrbl valamelyes kovsztszta. T. i. vakarus kovsz-t szoktak hagyni s a dagaszts evvel
az enyhe kovsszal egytt trtnt. A keleszt anyag jtszaka megkelt s reggel az . n.
stnivaluszrasztu-ra (28. bra) cspkedtk, vagy szaggattk kanllal. Ez nem volt egyb, mint
vagy 1 mter tmrj, szalmbl szjccsal kttt kerek s vagy ktujjnyi perem szalmalap.
Erre egsz szlessgben eldurmltk a meggyrt s megkelt anyagot, amit aztn napon vagy
kemencetetn szrogattak meg. Ha nem volt a hztartsban stnivalszraszt, megfelelt a
trekrosta, meg a gyrdeszka is, ruhval letertve, vagy maga a kitertett ruha is. Szrads
utn a stnivalt sszetrdeltk, fehr vszonzacskba ktttk, s valami szraz helyre,
gerendra akasztottk, oda, ahova nem rhetett a fst. Termszetesen bven csinltak belle,
mert tbbszr hasznltk fel. Ksbb mr lesztvel, vagy mint akkor mondtk, cjg-gal
ksztettk el. lesztbl s az elbb emltett kukoricalisztbl finomabb lett. Alkalomadtn
aztn vettek belle, de azonmd felztatva nem tettk bele a liszt kz, mint a kovszt, hanem
langyos vzbe felhigtottk s ruhn, acsku-n, vagy kis sr szitn t csorgattk a lisztbe, s gy
csak a levivel trtnt a dagaszts is, meg a keleszts is. Gyakran egy liter is elkelt belle.
Azokban az idkben a kenyren kvl mindent (pl. perecet, kalcsot, cipuk-t), ha egyltaln
kelesztettek, evvel kelesztettk. Ez a mdszer cskken hasznlattal egszen a mult szzad
vgig tartotta magt. Azta a mindenkori kenyrtsztbl tesznek flre egy klmnyi darabot
kovsznak. A stnival emlkt meg taln az a szls rzi meg ltalnossgban, hogy: nincs
nki annyi stnivaluja; azaz nincs annyi esze, kpessge, stb., hogy ezt vagy azt a dolgot
magtl jl elvgezze. A 70-es vekben kezdtek ersebben kovsszal stni. A kovszt, becses
jszg lvn, meleg, szraz helyen tartottk. Rendszerint kis cserptnyrban vagy fatnyron
a kemencetet szln vagy a pc-n. Ha nagyon megszrad a kovsz, lesztt tesznek hozz.
Az jabb idben a kovsz szrevehetleg elmarad s csak lesztvel kelesztenek.
A tusakenyrhez visszatrve nyilvnval, hogy ilyen krlmnyek kztt aligha lehetett
kenyr jellege, amire tan lehet minden emlkez: sls utn szamalu-val (= sznvon) kellett
a kemencbl kihuziglni, metszeni sem kellett, gy potyogott szjjel, de mgis nagy lehetett
a keletje, mert azon melegiben kapkodtk szjjel. De ollanok is vtak az emberek, mint az
ecet - jegyezte meg egy 85 ves reg. Nem sokkal mond kevesebbet a kvetkez kzls:
kenyr a nem vut, de bor ann tbb. Ez a vilg mg a fsts konyha vilga volt, amely
egyb hivatsn kvl fleg a kenyrstst szolglta. Termszetesen ennek a fejldse is sokat
lendtett a kenyrminsg vltozsn.
Most nzzk meg, hogy kszl az rsgi rozskenyr! Tlen egy-kt nappal a kenyrsts eltt
elksztik a lisztet egy nagy lisztes vkban, - pp hat kenyrnek val liszt fr meg benne -, s
felteszik a kemence tetejre, hogy kiss felmelegedjk. Nyron termszetesen mindez nem
szksges, de tlen a hil-bl hozott liszt hideg; a hideg lisztbl kszlt kenyr nem kel meg.
A kenyrstst megelz este beztatjk a kovszt. Ezt az els vizet, ami elveszi a kovsz
savt, rendszerint le szoktk nteni s msik langyos vzzel, s jabban egy-kt deka
lesztvel, engedik fel s masztjk el (- egyesek ezt jabb eljrsnak tartjk). A stnivalt is
elz este ztattk be. Reggel - csak nagy dologidben hajnalban - beksztik a szksgeseket:
a dagasztu-sziklb-ot vagy mskpp a tekeny-szik-et, a ngyfl vagy fletlen nyrfa-, vagy
bkkfa-dagasztu-tekeny-t, a pemet-et, a szamalu-t, a tf-bl vagy feny-bl kszlt
stlapt-ot, pemetviz-et egy sajtrban, egy kismelenct langyos vzzel, stb. (29.-30.-31.-32.33.-34.-35. bra.) A tekenyt az asszony rhelyezi a szklbra (ma mr ennek a hasznlata is
hzagos, egyszeren gyon kovszolnak s dagasztanak, hisz ott knnyebben is fedhetik be a
51

kel tsztt). Rgebben, mieltt belentttk a lisztet a tekenybe, megszitltk vsron vett
drtszitban vagy lszrszitban. Persze a legtbb helyen mg ma is szitlnak. (35/a.-36.-37.
bra.) Ismernek szitt mg rostaanyagbl is, de meg srbb fonadkbl is. A trencsni ttok
hoztak errefel finom drtszitkat. A teken egyik sarkban halmozza fel a stasszony a hat
kenyrnek elegend lisztet. Majd egy kis gdrcskt s tenyervel a tszta tetejbe. Ebben a
kis mlyedsben kovszol, azaz a felztatott, sszemasztott kovszt belenti, fzkanl
segtsgvel annyi liszttel keveri el, amennyit ppen felvesz, kiss dagasztja is.
Ez egy ideig, 1-2 ra hosszat kel. Miutn megkelt, annyi vizet nt bele, amennyit a liszt
felvesz. A vizet kiss megszza. A szs manapsg mr nagyjban ltalnos, de mg ma is
tallhatni paraszthzat, ahol nem tesznek st a kenyrbe. Egybknt is arnylag kevss
szzk a kenyeret. Nagyon rgen a beszott hsnak a levt ntttk el s esztendeig
hasznltk a kenyrbe. Gyakori, hogy magt a lisztet szzk. - Flnts utn az asszony a
megkelt kovsszal tdagasztja az egsz lisztet. Dagaszts eltt kezet mos. Krumplit csak ritka
helyen vegytenek a liszt kz, hat kenyrhez kb. 2-3 kil ftt s sztmasztott krumpli
kerlhet. Dagasztani addig kell, mg a tszta le nem jn a kzrl. Hromszor-ngyszer is t
kell dagasztani, lland karol klzssel haladva a tekeny hosszban. Csak gy csattogjon!
A leragadt kenyrtsztt tekenyvakaruvas-sal, de leginkbb kalnnal kaparja ki. A
megdagasztott kenyrtszta tetejt liszttel szrja be. Mind a kovszolt, mind a dagasztott
tszta fl a tekenyn keresztbe kt-hrom g termszet-sszelltott kovszf-t, egyes
helyeken meg kln hajtivny tekenre-valu f-t, kiskovszra-valu f-t, kovsztev-f-t (38.39.-40.-41. bra) fektet, erre ruht (ruhn mindenfle vszontertt rtenek) tert, a hegyibe
meg vnkust, vagy kln az egyiket, vagy kln a msikat. gy megint kel a kenyrtszta vagy
kt rt. Kels utn rgtn kiszaktja. A kiszakts kzzel trtnik szemre, cipformra. A
szakasztvkba beleteszi a szakasztruht, belisztezi s ezutn kerl bele a kenyrtszta.
Letakarja s itt jabb kt rt pihen, kel. Szakaszts utn rgtn elfti a kemenct, forgccsal
gyujt be, majd vgott fval s gakkal rakja meg, hogy a teteje is meghevljn. A parazsat
elterti, majd szamalval kihzza a kemence szja el. Ezutn kukoricassbl kttt pemettel,
amit kzben a sajtrban lv vzbe mrtogat, j tisztra kipemeteli a kemence fd-jt. Hogy
kellen elflt a kemence, azt minden asszony gyakorlatbl tudja: hisz ismeri, hogy mennyi fa
kell bele, meg figyeli, hogy a hkk (= h k), meg a kemencetglk fehrednek-e, ami
nyilvn jelzi a szksges hevltsget. Pemetls utn beveti a kenyeret. A vkbl a lisztezett
laptra burtja a tsztt, csak gy tenyrbl vzzel meglocsolja, megsiklja, klnben lisztes,
csoms lenne a kenyr, s meg is repedne. Kzzel kiss megformlja. Lapton benyujtja, majd
hirtelen kirntja alla a laptot. Ha stt helytt ll a kemence s nem lt be a szjn, akkor a
szj el hzott parazson fokl-t gyujt s e mellett veti be a kenyeret. Bevets utn felteszi a
kemencefd-t, a kemencedeszkt, ill. rzrja az ajtu-t, a melegvezet-t meg elzrja. Kt rig
sl benn a kenyr. Kzbe-kzbe benz foklve, pirul-e mr, ha nem, akkor gat tesz a
kemence parazsra. Egy rai sts utn el szoks forgatni. Miutn megslt, ismt lapttal
szedi ki, a fdre vagy a vka htra rkja. Ronggyal, kzzel, tollkefvel megmossa, azutn a
kamrban log kenyrtartu-ra helyezi a kenyereket (42. bra), hogy levegzzenek, s hogy az
egr hozzjuk ne frhessen. A vzszintes rudazat kenyrtartt mg ma is tbb helytt lehet
hasznlatban ltni, annl kevsbb a msik formt. (43. bra.) Csak a Bels-rsgben lehetett
nyomra akadni. A hasznlatra sznt kenyrnek, amelyet rendszerint kenyrruhba takarnak,
vagy az asztalon, vagy asztal fikjban, vagy a szobai szekrnyben, vagy pedig a pc-n a
helye.
Ami a vltozatokat illeti, arra joggal idzhetjk az rsgi szlst: minden kemencben ms
kenyr sl, azaz ahny hz, annyi szoks. gy a kelesztsnek is meg vannak a maga
vltozatai. A kovszt is szoks helyenknt kisrostn, ill. szitn keresztlcsorgatni a lisztbe. A
52

keleszts, amint figyelhettk, hrom fzisban kb. 5-6 rig tart. A fent emltett ltalnos
tpusban 2 rs szakaszokban. De lehetsges, hogy 1 rt kel a kovszolt, 3 rt a dagasztott
s mg 2-t a vkba szaktott tszta; de meg gy is, hogy 3 rt a kovszolt tszta, 1 rt az
egsz kenyr, a vkban meg szintn 2 rt. Dagasztanak gy is, hogy nem kovszolnak,
hanem az egsz tsztt rgtn tdolgozzk s egszben kel meg, amibl aztn szakasztanak.
jabban terjed az a md, hogy a dagaszts utn azonnal trtnik a szakaszts, s a kenyr csak
a vkban kel meg, ez mindssze csak 3 ra hosszig tart. Ez a kenyr nehezebbnek ltszik.
Mindezek az utbbi mdok a kelesztsi id megrvidtst jelentik, amit elsegt az leszts
keleszts is. Termszetesen a rozskenyr kelesztse nem olyan sikeres, mint a bzakenyr,
mert lisztje ms minsg. De vigyzni is kell, mert a sok leszttl csakgy, mint a sok
kovsztl savany lesz a kenyr. A hideg liszt pedig a megfzott kovsz miatt nem kel meg,
lapos lesz, gy mondjk - elfut, elszalad a kenyr. A hideg lisztbl dagasztott, megfzott,
keletlen, rosszul slt kenyr szalnns lesz. A jl fttt kemenctl sok fgg, de ha a kenyr
sok van benne, akkor a haja elvlik a beltl, tarisznys lesz. Szaladus meg tarisznys lesz a
kenyr, ha kicsrzott gabonbl rltt lisztbl sl. Klnsen nedves nyrban szokott a kepben megcsrzani a gabona. A kenyr alja kt ujjnyira kkes-zldes, szalnns lesz, a teteje
meg olyan, mintha tarisznya lenne. Nincs er a gabonban - mondjk. Az ilyen kenyr
desks, ezrt elfordult, hogy szndkosan csirztattk a gabont s az ilyen sltet stemny
helyett hasznltk. Szaladus volt ennek is a neve.
Az rsgi kenyrnek a formja egybknt mindig kerek, a vka alakja szerint, enyhn dombor, arnylag elg lapos. Meghastani sohasem volt szoks. A beli-t meg a haj-t klnbztetik
meg. A kar kenyr a hajval sszt-metszett, a fals kenyr meg csak a belibl metlt
kenyrdarab. Az rsgi kenyerek vagy gy 5-6 kilsak. Egy 5-6 tag csaldnl teht egy sts
kenyr eltart msfl-kt htig. A rozskenyr elnye, hogy nem szrad olyan hamar, mint a
bzakenyr, mgis nyridben a msodik hten mr gy megmakacsolja magt, hogy fogas
ember legyen a talpn, aki megbirkzik vele.
A maradk kenyrtsztbl formlt kenyr a vakarcs, vagy vakarus; ezt gy jellik, hogy a
mutatujjukat beledfik a tetejbe. Egybknt szoks megszurklni a tsztjt s
foghagymval megtzdelni, foklval vagy kssel megkockzni mr ritkbban. Legelbb ezt
fogyasztjk.
Szintn a maradk kenyrtsztbl sl a lngos, vagy langli. Ellapogatjk a tsztt, hkkn
vagy a sparelt platni-jn (gy!) megstik. Ezt is szoks megrcsozni, megszrklni, foghagymval bedrzslni. Zsrral megkenve fogyasztjk, - mg a kenyr meg nem sl.
A rozskenyr tsztjbl stnek mg klnbz pogcskat, cipuk-kat hkk-n, meg zsros
tepsiben is. Ha fogytn van a kenyr, elfordul az is, hogy egy kenyrnyi tsztt megdagasztanak, s azt lisztezett tepsiben, a sporelt stjben megstik.
Az rsgi ember, mint ltalban minden paraszt s munks sok kenyeret eszik, hiszen ez a
feledele. ltalban mindenhez kenyeret fogyaszt. Krtk nem nagyon szerepel az trendjben, ht eszi hshoz, fzelkhez, szalonnhoz s egyb zsros telhez stb.; egy sereg levesbe
res-, savany-, vargnya, kmnyes-leves-be belevalnak szeldesi, nha mg a hsleveset is
vele szaportja, hasonlkppen a tnyrbl levesknt fogyasztott kvt is. Kedvenc kenyrfogyasztsi mdja a pirts. A pirts-kenyeret foghagymval, szalnnval eszi. A kenyeret
sohasem harapdlja, kssel szeleteli s falatonknt fogyasztja. A rgi nagy csaldok letben a
csaldf tiszte volt a kenyrszels. Egybknt szabadsga volt szolgnak s felntt csaldtagnak kenyeret szelni. - A kenyrstsnek is megvolt a szemlyi rendje ebben a
krnyezetben. A nk kzl kinek-kinek munkja volt a kenyrsts msnak a moss,
harmadiknak a mezei dolog stb. A szerep idnknt vltdott. Ms kzls meg csak a
53

gazdasszonynak tulajdontja a kenyrsts mestersgt. Mind a kt vltozat egyidej

gyakorlata valszn. Egybknt tanuls cljbl a 14-15 ves lnykt mr hozzlltottk a
dagaszt tekenyhz. A nagy nnepi s csaldi alkalmakat mindig nagyarny kenyrsts
elzi s elzte meg. Termszetesen ma mr ide is, a kzpontibb helyekre eljutott a pkkenyr,
a pkstemny is, br fogyaszt a parasztok kzl alig kerl ki.
Mindezekkel kornt sem merlt ki az rsgi kenyr trgyalsa. Hzagos lenne a rla alkotott
kp, a rgen minden trgyias rszletet behlz s magukat az okokat megmagyarz hiedelem
s szokskincs most mg fellelhet tredkeinek a felemlegetse nlkl. A szellemi tnyeknek
tulajdonkppen idrendi egymsutnban a trgyi mozzanatok mell kellene kerlnik, de gy
rszint a lerst zavarnk, rszint tredkes illusztrcis mivoltukkal hamis kpet adnnak a
trgykr egszrl. gy kln viszont sejtetni engedik a hiedelmeknek azt a gazdagsgt,
amely egy ma mr letnt korban valsgos szellemi ignnyel kttte be a parasztmveltsg
egy trgyias rszlett egy, a szmunkra mr irrelis oksgi lncolatba. Nzznk egy nhnyat a
kenyr s a kenyrsts kapcsn. Kzls nlkl kell elrebocstanunk, hogy magnak a gabonnak, a lisztnek az llapota, - de ltalban minden lelmiszernek, nyersanyagnak a tartssga,
ze, minsge, stb. mr tbb elz tnyeztl fgg: a vetsi szablyok megtartstl, a
nvekeds kzben trtn magatartstl, a betakarts krlmnyeitl, stb. Termszetesen
ezeknek a hiedelemvilga mg a termels krbe esik.
Legelbb is annyit, hogy az rsgi asszony, mint minden egyb kezd munkjt, a
kenyrstst sem vgzi kedden s pnteken. jpntek-en meg klnsen nem szokta, de
vasrnap sem igen fordult el. Kvetkezmnye nyilvn a sikertelensg lenne. (Szalaf.) De
egyb alkalmakkor sem szabad kenyeret stni, pl. babltetskor (Szentpter), kt karcsony
kztt, karcsony s jv kztt, st karcsony bjtjtl egszen vzkeresztig sem.
(Szomorc.) Kt karcsony kztt azrt nem szabad stni, mert sok lesz a diszntrs.
(Szomorc.) Meg aztn ugyanekkor azrt nem j hordozni a tekent, mert halott lesz a hznl.
(Szalaf.) Kenyrsts napjn nem szabad palnt-ot ltetni, vagy hajm-t kaplni, mert
kibogyolsul, kiszrad, nem n meg. (Szomorc.) Azt ltalnosan tudjk, hogy kovszt
klcsnkrni nem j. A dagasztszket addig nem szabad elmozdtani, mg a kenyeret be nem
vetettk, st a tekenyt sem vihetik ki addig. (Szomorc.) Pemetels utn a pemetvizet
azonnal ki kell nteni, a pemetet meg ki kell vinni, mert klnben a hznl lev lny nem
megy frjhez. (Szalaf, Szentpter.) A szakasztruhhoz is csak akkor nylnak hozz, ha a
pemetvizet mr kintttk a sajtrbl. (riszentpter.) A bajusztalan legnynek nyilvn egy
elszr dagaszt lny kente be a szjaszlt kenyrtsztval. (Pankasz.) Az a lny, aki els
zben dagaszt, ha meghzza a szeretjnek az orrt, nem n bajusza. (Szatta.) Egyesek a
kenyrtszta kelse eltt x-et hznak a tsztra. (Szomorc.) Miutn a kenyeret bevetettk a
kemencbe, a vkkat felburigatjk, mert akkor felveszi magt a kenyr, klnben ellaskad.
(riszentpter.) Pankaszon meg azrt, mert klnben nem j fel a kenyr haja s szalads
lesz. Persze ma mr van r racionlis magyarzat; nem j fel, mert megcspte a hideg. Bevets
utn a stasszony hromszor becskol, becuppog a kemencbe s a stlaptot is hromszor
megforgatja: akkor n meg j magasra a kenyr s szp dombor lesz. (Szomorc,
Szentpter.) Pankaszon kenyrbevets utn hromszor megpiszkljk a kemence tzt.
Szentpteren meg pemetvizet locslnak be amgy kzzel a kemencbe. Ha sls kzben meg
akarjk nzni a kenyeret, s ezrt a kemence eltti parazson foklt akarnak gyujtani s ez
nehezen gyul meg, akkor a kenyr eltt nem szabad rfjni, mert a kenyr haja elvlik a
beltl. (Szomorc.) Egybknt azt ltalnosan tudjk, hogy nem j a kenyr elbe foklt
fjni. Ha sls kzben a kenyr feneke elreped (elsepped), valaki meghal a rokonsgban,
mieltt a kenyr elfogy. (riszentpter.) Ha a kenyr reped meg, akkor felntt hal meg, ha a
vakarus, akkor meg gyermek. (Szentpter.) Kenyrsts kzben nem j az ajtt felnyitni, mert
54

felj a haja s tarisznys lesz. (Pankasz.) Ha kiszeds kzben a kenyr elfordul a lapton, ez
azt jelenti, hogy vendg eszik belle legelbb, azaz vendg jn a hzhoz. (Szentpter.)
Kenyrkiszeds utn rgtn behajtanak a kemencbe egy-kt ft, hogy resen ne lljon, mert
klnben elmegy a szerencse a hztl, vagy mert klnben nem zekednek meg a tehenek.
(Szentpter.) Klnben minden hkkn slt utn vetnek be egy-kt hasb ft. Nagyrkoson
forgcsot volt szoks a kemencbe behajiglni. Pankaszon azt tartjk, hogy a kvetkez vben
annyi fejs tehenk lesz, ahny ft behajtnak. A kenyeret rendszerint a gazda szegte meg, de
elbb hrom x-et hzott ksvel a kenyr fenekire, msutt csak egyet. Ez mai napig szoks, de
nem ltalnos. (Szentpter, Szomorc.) A langalit addig nem szabad megmetszeni, amg a
kenyr sl, mert sebes lesz a lba annak, aki sttte, vagy mert feljn a kenyr hja, - de
kzzel trni szabad. (Pankasz.) Aki a faluban elszr aratott, kicsfultk: biztosan nincs
kenyere. Htra nem szabad fordtani a kenyeret, mg a vkban sem, mert a kvetkez
kenyr nem lesz j. (Szomorc, Szentpter.) Ms kenyrmaradkt nem szabad megenni, mert
rnk marad az rvja. (Szalaf.) Szintgy kenyrmaradkot sem szabad az asztalon hagyni,
mert elpusztulnak a mihik. (Szalaf.) A tikok-kal kapcsolatban mr kzltk, hogy az asztali
kenyeret azrt kell betakarni, mert klnben a tikok a szomszdba jrnak t enni.
Betakarskor is arrl fell kell utoljra, amerre ez az tjuk esni szokott. (Szomorc.) A
kenyeret szegett felvel az asztal kzepe fel kell fordtani, mert klnben nem lesz kenyr
abban az vben; elmegy, elszalad a kenyr a hztl, kimegy az ajtn, stb. (riszentpter.) Aki
fldre ejti a kenyeret, nyilvn nem szolglta meg. (ltalnos.) Karcsony bjtjn megtertettk
az asztalt, rtettek egy egsz kenyeret s csak jv napjn metszettk meg, akkor meg minden
llnynek vetettek oda egy-egy szeletkt s maguk is ettek belle. (Szalaf, Szentpter.) Ha
valaki vletlenl egy msik darab kenyeret szel a nlkl, hogy szrevenn, hogy az elbbibl
mg van maradka: akkor azt mondjk rla, hogy a szomszdja hes. (Szentpter.) Nem
szabad hegyivel belebkni a kst a kenyrbe, mert a termssel baj lesz. (Szentpter.) Ha
alkonyat utn vittk el a tejet, egy kis beldobott kenyrhaj megvta a tehenet rontstl.
(Kerca.) Karcsonykor nem j az asztalon morzst hagyni, mert nem lesz j a kvetkez
terms. A kemencben sszeragadt kenyeret (perecet s egyb tsztt) olyan kisgyermek fejn
kell elvlasztani, aki ksn tanul beszlni, hogy hamarbb megolddjk a nyelve. (Pankasz.)
Kdistl krt kenyr ugyanezt eredmnyezi. (Kisrkos.) Mieltt a langalit stsre bevetik, a
gazdasszony annyiszor bki bel a kezt a tsztba, ahny krt kvn a lnynak. (Pankasz.)
Emltsk mg meg, hogy ha a vend paraszt az rsgbe jn malacot vsrolni, csak gy viszi el
az llatot, ha elbb kenyeret kr s kap, aminek a jrszt azonmd megeszi, a maradkot
pedig a zskjba veti s csak gy teszi bele a malacot, - most immr megnyugodva: a rontst
elhrtotta. (Szomorc.) Termszetesen nem csak a kenyrre vonatkoznak ilyen elhrt, vd
hiedelmek, de maguknak a kenyrrel kapcsolatos trgyaknak is nagy szerepk van, pl. hogy
egy-kettt megemltsek, - a kemence tze a viharban odavonzza a villmot, teht ilyenkor el
kell oltani. (Szalaf.) Kt karcsony kztt a kemencben lev parazsat a tszhel-re hzzk s
flbe tartjk a lbukat, hogy abban az esztendben ne legyen sebes s trses. (Szentpter.) A
viharban az udvarra hajtott szamalu, pemet s stlapt elhrtja a veszedelmet. (Szentpter.)
Szomorcon csak a pemetet meg a laptot vetik ki jges ellen, Szentpteren meg csak az
stk al teszik. Amint ltjuk, a kenyrnek sokfle a kapcsolata. Hiszen mg a rgi fatengls
szekr nyikorgsa is azt mondta: ft viszek, kenyeret hozok. Ennek az a jelentse, hogy a
fuvaroz rsgiek rag- s lcft vittek eladni Egerszegre, ebbl szereztk a meglhetshez
szksges pnzt, illetleg egykor azon a tjon vettk a gabonaflt.
Slt tsztk.
A lngos vagy langali kpviseli a slt tsztk kztt a tulajdonkppeni lepnyt: azaz a
keletlen, ellapogatott, hkkn-slt tsztanemt. A mai lepnyfogalom, amint lentebb
55

megltjuk, mr mdosult, komplikldott. De annl kzelebb ll hozz a lacska. Zakl is gy

rja: laska = vkony slt lepny. Bzalisztbl kszl, vzzel vagy tejjel gyrjk, vkonyra
ellaptjk. Lapton kemencbe vetik, hkkn slt. Sls utn megtrlik, zsrral jl megkenik a
tetejt. Ngyet-tt egyms hegyibe raknak, majd kzzel egy tlba szaggatjk. Tejflt vagy
destejet ntenek r s gy fogyasztjk. Szoks a lacskt cukrosvzzel, oldott mzzel lenteni,
meg mkkal meghinteni: ez a mzes-lacska. A mkos-lacska kszl gy is, hogy az
ellapogatott tsztt zsros vagy csak lisztezett tepsiben stik, sls utn megszaggatjk; tejflt
vagy zsros tejet ntenek r, megforgatjk benne s cukros mkkal meghintve kerl az asztalra.
Ms vltozatban hkkn sl, s miutn destejjel leforrztk, szrjk meg trt mkkal s
cukorral. A mkoslacskt Szalafn csetel-nek is hallottam emlegetni. A vzzel, sval gyrt
lacskt zsidlacska nven emltettk. (De ez nem a macesz-formt jelenti.)
A mai lepnytszta rgebben nem volt ismeretes. Ma is csak az jabb asszonyoknl fordul
el, mint pl. az almslepny. Ktt s gyrt tsztbl is megksztik. A bzalisztet tejjel meggyrjk, egy kis lesztt, esetleg tojst is tesznek bele. A gyurma egyszer megkel, utna
lepnynek nyujtjk el s tepsibe teszik, ahol megint kel egy kicsinyt. A lepnyt a tepsiben
megtertik ttelk-kel, legvrte, diuve, mkke, mve, - ezt aztn befedik egy msik
lepnnyel. gy stik. Sts utn metlik. A gyrt tsztbl kszlt lepn ugyanez: csak tojs,
tejfl, zsr, cukor, stpor kerl a tsztjba. Ez mr finomabb s egszen j vltozat. Nyilvn
amolyan pitejelleg.
A stemnyeknek egyik leghagyomnyosabb csoportja a gabonck- meg a bilesek-. Zakl
is megemlti mr, teht nyilvn nagy mult van mgtte: Goboncza, rpval, trval sat.
bllett dupla laska amelly egsz kereksgben meg sttetik. riszentpteren mg ma is
emlegetik a mindszent-bls-t meg a szemmrtony-gabonc-t, ez nnepi stemnyeket. A
gabonca s a bles lnyege szerint egyet jelent, csak nmi formai eltrs van kzttk, ami
mr a mai emlkezsben is keveredik; a bles jegyeit viszik t a gaboncra. A gabonca,
gobonca, vagy gibinca rendszerint hajdinalisztbl kszl, a bles pedig bzalisztbl. A
gabonca si formja nyilvn a Zakl-kzlte vltozat. A hajdinalisztet vzzel vagy tejjel, meg
egy kis sval meggyrtk. A hajdinalisztet szoks volt egy kis bzaliszttel is keverni mikzben leforrztk. Ekkor megporhsult. A gyurmt tepsi nagysgra elnyujtjk, tejfls
turu-t (a rgiek nem cukroztk), zsrban fullasztott csutri-, ill. karurp-t, vagy hasonlkppen
dinsztlt szi kposztt tertettek el rajta. Hegyibe egy msik hasonl lapot bortottak s a
szleit lenyomkodtk. Kerek formj volt. Eredetileg hkkn stttk, vagy alakja szerint a
gmbly cserptepsiben. A tepsi lisztezett volt, de zsros is lehetett. Kemecben, de a szemes
klyhban is slhetett. Ez volt a hajdina-gabonca. A szzrt gabonca hasonlan kszlt,
csak itt tbb rteg kerlt egyms fl. Az elnyujtott tsztalapokat rpval raktk meg (nem
okvetlen zsros rpval!), megsztk, tejfllel lentztk s gy sorra mg meg nem telt a
tepsi. Hajdina-gaboncnak mondjk a ngy sarkn kendszeren felhajtott hasonl kszts
tsztt, ami szintn hkkn sl. A finomabb hajdina-gabonca tltelkt, blst ersen
megntzik, zsrral s tejfllel. Ekkor lesz szp gyenge. Az jabb vastepsi-alakoknak
megfelelen szoktk a gabonct egyoldalrl egymsra is hajtani. De meg rtesszeren
ktoldalrl is felhengertik. Sls eltt ngyszgletes darabokra metlik fel s zsrral vagy
tejfllel jlag megkenik, megntzik. Ez utbbi vltozatokat, klnsen ha bzbl
kszlnek (hrmas bzalisztbl), mr blesnek tartjk, mg msok ezt is gabonca buzagabonca - nven emlegetik. A vegyls itt aztn mr nyilvnval: tltelknek kerl bele
alma, cukros mk, di, stb. Egy rsgi lakos vend asszony a nluk is ltalnosan honos
gabonca elksztsrl gy vall: a bzalisztet rtestsztnak gyrjk meg. Mkkal, trval,
klessel tltik. Tbbszrsen hajtogatjk, kzben bell mindig zsrozzk. Vgl tbb
sszehajts utn hkkn stik s tfllel tlaljk. Fogyasztsa rendszerint gy trtnt, hogy a
56

slt s megmetlt gabonct (- vagy ha egszben slt, utlag daraboltk fel -) tejfls vagy
tejfls izz zsrral megntztk, egy tlban sszeforgattk s gy ettk.
A bles-rl szlva csak annyit, hogy ugyangy kszl, mint a gabonca, csak lisztje bzaliszt.
Vzzel vagy tejfllel gyrjk a tsztjt, persze ha finomabbnak kvnjk, akkor egyb
belevalt is kertenek, mint pldul az almsbles esetben is. Elnyjtjk. A betakarsnl
addnak itt is vltozatok: van gy, hogy a felt tltik s a msik felt rhajtjk s a szleit
lenyomkodjk. Egyesek csak kendszeren, a ngy szgleteirl hajtogatjk be. (44. bra.)
Gabonca mintjra kln tsztalappal is fedik s szleit szintn egymsra nyomogatjk.
Tltelkje: aprra vgott szott kerekrpa, vagy zsrban dinsztlt savany rpa, amit elzleg
kifacsarnak. A dinsztlt rpt cukrozhatjk is. Csutri-rpa hasonlkppen j tltelk,
nemklnben a kposzta, alma, mk, tr, stb. A legzletesebb blesek egyike a tks-mkos
bles, de meg tkkel is kln. Az alms bles almjt leszjjk s fahjjas cukorral keverve
tertik el. Ezt ngy oldalrl hajtjk ssze. Tepsiben stik s tlals eltt piteszeren
ngyszgletes darabokra vgjk ssze s amgy szrazon fogyasztjk. Nem gy a tbbieket.
Sokat kzlk kemencefdn stnek, msokat tepsiben, zsros lbasban. Tetejket esetleg
zsrozzk is. A megslt blest meg ngyszgletes darabokra metlik s szpen tlba, tnyrba
rakva tejfllel ntik le. Helyenknt meg cukros tejjel eresztik fel, annyira, hogy ellepje s gy
eszik. A szzrt gabonchoz hasonlan szzrt bles-t is emlegetnek: a tltelkes
blestsztt rtesszeren hajtogatjk.
A pogcsa egyike a leggyakoribb stemnyeknek. De a sz rsgi viszonylatban tbbet jelent,
mint amennyit a kztudat neki tulajdont. ltalban pogcsa nven mindenfle gyrt meg
kelesztett kisalak tsztt rtenek, amint az albbiakbl kitnik. gy ltszik rgi gyakorlatot
riz a kukorica-pogcsa. A tejfllel, meg zsrral gyrt kukoricalisztet nem szaggattk ki
pohrral, vagy szaggatval, mint a bza-pogcst, hanem csak kzzel formltk meg. Kzben
az elfttt kemence fdjin nyers kposztaleveleket tertettek el s erre raktk a pogcskat.
Nem gett meg egyik sem, st szp piros lett a fenekk. A kukorica-pogcst gyengn kellett
gyrni, azrt ksbb jobban szerettk tepsiben stni, mint hkkn. A tepsit termszetesen
zsroztk s a redli-ben ftttk. Ma mr igazn ritka jelensg a kposztalevelen slt pogcsa.
Arra is van emlkezet, hogy hajdina-pogcs-t is ksztettek kposztalevlen. Viszkrl igen
rgi - hajdinaletbl kszlt stemnyt kzltek nv nlkl. A hajdinalisztet hvelykujjformj, nagy alak gombcokk gyrtk, hkkn stttk s forralt tejjel felntve
fogyasztottk. Nyilvn egszen elsdleges stemnyfajta a jellegzetes fogyasztsi mddal
egytt. A hajdina-pogcst is, mint a bza-pogcst is egybknt szintn tejfllel, meg zsrral
gyrjk, de tprtyt is szoks belekeverni a tsztjba. Rendszerint disznlskor csergs
zsr-ral csinljk. Ez a csrgs-pogcsa. Hkkn stik, de mr ezt is jobban szeretik
cserptepsiben. Mind a kt fajta pogcsa a gyrt pogcsk kz tartozik; ezekbe teht hajdina, kukorica- s bzalisztet hasznlnak. Alakjuk nem szksgszeren apr kerek forma, amit
manapsg pogcsa-szaggatval, rgebben meg kssel metlve alaktottak ki, hanem
hengeresen csavart, meg kifliszeren hajtogatott is lehet. De tbbnyire csak a bza-pogcst
ksztik meg gy. Tsztjba a tejfln, meg a zsron s sn kvl tojst is tesznek (a kukoricas a hajdinapogcsba nem) s azonkvl zesen megtltik trt, cukrozott s zsrban fztt
mkkal, lekvrral, dival, tkmaggal, aszalt szilvval, cseresznyvel, eperrel, kakaval, stb.
Ezeket a fnomabb pogcskat tepsibe rakjk, tetejket villval kiss megszurkljk, s gy
stik. A tepsik nem zsrozottak. A zsros bza-pogcsk teht nem egyebek, mint mkos, dis,
stb. kiflik, amik csak ritkn hallhatk ezen a nven. Turus-pogcsa is kszl a fntiek szerint,
azaz a trt tltelknek hasznljk fel, de gyakoribb gy, hogy a trt a tsztba gyrjk bele.
A zsros pogcsk tltelk nlkl is elg gyakoriak. Jvevny a pogcsk nagy csaldjban az
rsgi konyhn, de alig is fordul el a hjas-, vagy leveles-pogcsa. Tsztjt hjjal elkenik,
57

jra gyrjk s jra elkenik. Kzben vagy hromszor hidegre is viszik. Tbbszri elnyjts s
kens utn kiszaggatjk s tepsiben stik. A megslt tszta szp leveles.
Ktt pogcsa csak bzalisztbl kszl. Arnylag elg gyakran fordul el. A lisztet meggyrjk
destejjel, lesztvel, sval, egy kis zsrt is kevernek hozz. A gyrma megkel. Elnyujtjk,
kiszaggatjk szaggatval, kis pohr szlvel, vagy kssel. Zsros tepsibe teszik, ahol megint
kel egy kicsinyt s utna megstik. A ktt pogcst a zsroshoz hasonlan tltik mkkal,
dival, stb., mg almval is, s kifli meg tekercsalakra formljk. Ez esetben ugyancsak
hasznljk a mkos, dis, stb. kifli elnevezst is. Cipu-pogcs-nak mondjk azt az res ktt
pogcst, amelynek a tetejt tojssal meg zsrral kenik meg. A ktt pogcsk ltalban nagy
alakak, tetejk rendszerint villaheggyel szurklt. Ftt pogcsa nven emlegetik a zsrban
sttt keletlen pogcst. Kttnek ksztik a krumplival gyrt krumpis-pogcs-t.
A pogcsk kapcsn kell felemlegetni azt a hiedelmet, hogy a pogcsba sttt szemremtji
szrzet s egyb vladk szerelmess teszi a legnyt. Ms kombinciban ugyanilyen
megetetseknek meg sztvlaszt jelentsk van. (Szomorc.) A kalcsra nzve ugyancsak
rvnyesek ezek a hiedelmek. A fzcsks gyermekjtkok kztt csak a srbl sttt
pogcsa fordul el.
Egy termszet tsztbl kszlnek az rsgnek legelterjedtebb stemnyei: a cipu, a bugda,
a perec, a kalcs; azaz ktt tsztbl. Mindezek a tsztk jelenlegi gyakorlatukban
flszzadnl alig regebb vvmnyok, az idevonatkoz kzlsek mindezt bizonytjk. Teht
azt, hogy rgen nem ismertk a keleszts mdjt; gy sem a fonott perect, sem a kalcst; st
kalcsot nem is stttek. Az ezt megelz korokban pedig elsdleges kelesztkkel,
stnivalval, cjggal kszlt a cipu, meg a vele egy bugda. A ktt tsztkat mai formjukban
tejjel s lesztvel gyrjk s rendszerint ktszer kelesztik. Hogy a cipk, bugdk a
visszakvethet legmesszebbi korokban valban fontos stemny-szerepet jtszhattak,
igazolja a kvetkez adat is. Szcs: A kercai eklzsia trtnet-ben a XIX. szzad elejrl
szlva gy r: Ez idben lt mg az egyhz azon rgi jogval, hogy a templom eltt bizonyos
napokon gyakorolt gynevezett czip-rulst haszonbrbe ki adta venknt 7-8 forintrt.
Ksztse meg gy megy: a cjgot, ma mr az lesztt, megztatjk destejben, ha fnomnak
sznjk, vajat is tesznek bele s evvel felgyrjk a lisztet. A gyrs, mint ltalban a tsztk
jrsznek az esetben, melenc-ben vagy tekeny-ben trtnik. gy kel egy ideig, majd
kiszaggatjk s kicipzzk, azaz kt nagy tenyrnyi gmbleget formlnak belle. gy is
kelesztik. Rgen hkkn stttk, ma mr inkbb bdog tepsiben. A cipstst gy jellemezte
egy szalafi asszony: kttnek stm, aztn cipunak szakasztom. A cipt tlteni is lehet s
lehetett, ekkor cipu-kalcs a neve. Cipvltozat a kukorics-cipu: tavasszal a bzalisztet
kukoricaliszttel keverik ssze s a fentiekhez hasonlan destejjel s lesztvel gyrjk,
vkban melegen kelesztik; kiszaggatjk; ismt kel, majd hkkn sl. Elfordul nha, hogy a
bza-cipuk-t tojsba mrtva morzsban meghempergettk s zsrban stttk meg. Teht
amgy rntott-hs mdjra. Olykor fnk helyett hasznltk. Vgtre meg felmetltk s
tejfllel vagy egyb zestvel felntve tlaltk. A cipt ltalban a kvetkez mdon
fogyasztjk rsgben. A cipt megmetlik kssel vagy pedig kzzel szaggatjk meg, tlba
ntik s forr vzzel forrzzk le. Amikor megpuhul, zsros tepsibe ntik s meghempergetik
benne. Tetejre tejflt vagy mkot szrnak s sszekeverve fogyasztjk. Ezt nevezik aztn
mkos- vagy tejfls-bugd-nak.
A bugda, bukta, Szomorcon bugdicsa-tszta teht megmetlt szraz ktt-tsztt jelent, amit
vzben, tejben puhtva, zestvel fogyasztanak. A bugdicsa valsznleg a legrgibb kzttk,
mert ezt vzzel gyrtnak, meg stnivalval kelesztettnek emlegetik. Ennek a cipit keleszts,
szaggats utn foklval vagy merkanl nyelvel megrcsoztk. Kemence fdjin slt. Ettk
58

mint a fenti bugdt, teht forrzva, mkkal, tejfllel hintve. Kszlt bugda gy is, hogy a
msodik lisztet vzzel cipnak gyrtk, keleszts utn megszaggattk s destejben forraltk, a
vgin meg darlt, ill. trt cukros mkkal meghintettk. Ez termszetesen ma is gy megy: de
mr tejjel gyrjk a tsztjt. Az sszemetlt szraz-perec tsztja hasonlan elksztve,
szintn bugda. Szoks zsros, forralt tejjel felnteni s tejfllel tlalni. Mzzel meghintve
persze zletesebb. Legfinomabb vltozata az, ha mzes mkkal szrjk meg. Karcsony btjn
is ezt a mzes-mkos bugd-t fogyasztjk. (A mkot mzzel szoks keverni:
stemnytltelknek. Szllt is kevernek el mzzel.) A fentiekhez hasonl mdon fogyasztjk
a gmbl mcsik-nak egy slt vltozatt. Krumplival gyrjk meg a lisztet, elmetlik a
kinyujtott tsztt s hengeresre sodorjk. Zsros tepsiben, kemencben stik. Forralt destejjel
ntik le s gy eszik. - Ispnk vidkrl kzltk a kvetkez ktt stemnyt. A kenyrtsztt
elnyjtjk, ngyszgletesre hasogatjk s tenyrnagysg kiflialakra hajtogatva hkkn stik.
Ettk gy is, de metlve, zsrral, tejjel flntve is kerlt az asztalra. Perec-mcsik a neve.
A valsgos perec-rl szlva fent emltettk, hogy a legrgibb idkben nem kelesztettk. Ma
tejjel, lesztvel, meg egy kis sval gyrjk, ha gazdagabbra akarjk csinlni, akkor tejflt,
tojst, vajat, vagy zsrt is tesznek a tsztjba. Aludttejjel gyrt perec lltlag sikeresebb,
mint az destejjel megdolgozott. A j perec tsztjt alaposan meg kell dagasztani, hogy
egszen hlagos legyen. Utna megkelesztik, immr msodszor, megkelve karnyi vastag
gakba szaggatjk s megfonjk. Kt szrbl karperecszeren kukori-ba (45. bra), ngy
szlbl meg tgla alakra. Nagysga egy jkora tnyr, vagy tl nagysgnak felel meg. Van
aztn egy gbl csavart, vagy sma perec is. Rgebben hkkn stttk, - persze ez kevsbb
volt megdolgozva az emltett belevalkkal. Lakodalmakkor, meg nagyobb
munkaalkalmakkor, amikor nagy mennyisgre van szksg, ma is kemence fldjn stik. Meg
egybknt is jobban szeretik a hkkn slt kelt tsztkat, mint a redli-ben - st-ben slteket,
mert jobb zeknek, finomabbaknak tartjk. A finomabb perecet zsros tepsiben stik,
kemencben vagy stben. Sts eltt tojssal kenik meg a tetejt. gy kszl a hres rsgi
fonyott-perec. A szraz perecet sszetrik s morzsa, ill. przli helyn flhasznljk. A gyrt,
vagy zsros perec-et, amint a neve is mutatja, zsrral, tejfllel, sval gyrjk meg, teht
ugyanaz a tsztja mint a gyrt-pogcsnak. Van kisebb s nagyobb alak. Zsros tepsiben sl.
Emlegetnek mg ftt perec-et is, ami lltlag elsbb kiftt tszta lenne, amit utbb
kemencekvn stnnek meg. Rszletesebb ismeret nincs rla.
A perec meg a cip tsztjbl sl a kalcs is. Az rsgi kalcs formja: hajtogatott tekercs
alak tltelkes stemny, a vrosi bejglivel egyet formz. De ebben a formjban
jvevny. Egybknt a fonott perec is szerepel kalcs nven, a klnbsget nyilvn a tltelk
teszi. Az elnyujtott ktt kalcsot mkkal, diu-val, legvrt-tal, szib-val, m-val (fve s
reszelve, vagy nyersen s megszva), cseresznyvel, eprgy-vel, tkmaggal, mzes
tkmaggal, mogyoru-val, jabban meg kakau-val is tltik, s hengeresen sszhajtogatjk.
Tojssal kenik meg a tetejt s perec mdjra tepsiben stik. A tltelk szerint nevk: mkos-,
tkmagos-, legvros- stb. kalcs. Leggyakoribb persze a mkos, meg a szilvs. Magt a
tltelket is meg kell kszteni. Az olajos magvakat, amilyen a mk, tkmag, di, mogyor,
stb. meg kell trni, darlni, vgni, a szerint, hogy a gazdasszony milyen szerszmmal
rendelkezik. Majd dinsztelni, prolni egy kiss. A szilvatltelk a lekvron kvl aszalt
szilvbl kerl ki: magjtl kifejtik, megfzik, megvgjk, zsrban proljk s cukrozva tltik.
Szraz szilvt szoks mk kz keverni a kalcsba. Mdosabb helyen a mazsola is elfordul.
Szalafn egy helytt a kvetkezkpp ptoljk a mazsolt. A noha-szll szrt leszakasztjk,
a szemeket napon vagy meleg stben, lass tzn megszrtjk. Napon jobb. Hasznlat eltt
leforrzzk s a magjt szemenknt kzzel masztjk ki. gy hasznljk a kalcsba. Csak hsos
szll alkalmas ilyen termszet fldolgozsra. Egyes jelensg, jabb szoks. ltalban a
59

kalcs-tltelkkel vkonyan vannak s a tltelkek valami desnek sem mondhatk,

termszetesen a vrosi kispolgri konyhhoz mrten; mindez persze csak szubjektv
tartzkodssal nyilvnthat, mert hiszen az zls s a gazdasgi helyzet hatrozza meg
jrszt. A kalcsok, a perecek az nnepi s fontosabb munkaalkalmak elmaradhatatlan
tsztanemi. A kisrkosi lakodalmakrl szlva olyan nagy kalcsokat emlegettek, mint egy
asztal. Barnalisztbl slt, sok gbl font, res kalcsok voltak, perec jellegek. A Bels-rsg
peremn s a szomszdos Magyarszombatfn meg hasonl alkalmakkor olyan roppant
szgletes vagy kerekes kalcsokat ksztettek, hogy a gerencsr-kemencben kellett stnik. A paszita alkalmn vitt korozsma-kalcs-ot Szentpteren trden-keresett kalcs-nak mondtk,
jelezve az elnevezsben a szls alkalmt. Elfordul az is, hogy kalcstsztbl gyerekeknek
kismadarat formlnak, de mindez csak esetleges.
A ktt tsztk sorba tartozik a bart-(om) fle stemny. Kalcstszta. Tejjel, lesztvel,
sval, - finomabb vltozatban zsrral, tejfllel s tojssal gyrjk meg a bzalisztet. gy kel
egy ideig, majd kisodorva ngyszgletes darabokra metlik. Minden lapra tltelket tesznek,
szllt, mkot, dit, lekvrt, stb. Most egy hasonl lappal bortva a szleit a msikhoz
nyomkodjk: gy amolyan blesszer, de kisebb alak; van gy, hogy ngy sarkrl felhajtva
cscsosan sszefogjk. A zsros tepsiben mg kelesztik egy ideig, majd stik.
Jellegzetes stemny az rsgi parasztrtes. A parasztrtes-fogalmat maguk az asszonyok
hangslyoztk, mint nyersrtest a vrosi szraz rtessel szemben. Magyarzatt az albbiak
adjk. A rtestsztt csak vzzel gyrjk; ha a liszt nem j, akkor ntenek bele egy kis tejet,
savt, ettl jobban nylik, esetleg tnek bele egy nyers tojst is, az meg felfjja. Egy evkanl
ecet is sokat segt a nylsn. Gyrs utn vagy flrt pihen s csak azutn nyujtjk az
asztalon, az asztal lapjnak a szlesgben. Tlts eltt tejfllel, zsrral jl meglocsoljk s
belvalval gazdagon meghintik. Tltelk szerint nevezik s rtkelik a klnbz rteseket.
Ezek szerint: lkttes-, azaz kleskss- (vzben-zsrban dinsztlve), hajdins-, szintn
kvesztve, grzes-, ill. buzadars- (a dart tejfllel s tojssal keverve ppknt belentik a
rtesbe), mkos-, mazsols-, dius-, tkmagos-, mogyorus-, turus- (a tr kz egy pr szem
szll-t is vetnek), alms-, kposzts-, rps-, karalbs-, tks-, tks-mkos-, szibs-,
zsmlis- (reszelt zsemlt zsros tejben cukorral kavarnak el) rtes kszl az rsgben. Tlts
utn kezdett veszi a hajtogats. De nem gy mint vroson, azaz egyoldalrl hengertve,
hanem mindkt oldalrl hengergetik a tsztt, mg mindkt fell el nem rik a kzepit.
Rendszerint az asztalruht emelgetik s gy pendertik a gyengn leves tsztt. Mieltt tepsibe
tennk, elre felvgjk, mg pedig kockra. A zsros tepsiben megint csak ersen megntzik
tejfllel s meghintik cukorral. Ez a gyenge tejfls volta adja meg a parasztrtes-jellegt a
szraz rtessel szemben. Az res-rtes kiss msknt kszl. Tltelknek csak tojssal
sszeppelt elegyet szrnak el a tsztjn. A rtest magt hengeresre hajtogatva kralak
cserptepsiben kukori-ba csavargatva stik: kvl is meglocsoljk tejfls tojssal. Ezt jobb
rtesnek tartjk, mint a fenti tltelkest. Rgen a rtesbe nem tettek cukrot. A maradk
rtestsztt szoksos volt kemencben kposztalevlen megstni. Nem nagyon sikeres rtes
lehetett a hajdinartes; lisztjt gyrtk meg rtestsztnak, s trval, rpval meg
kposztval tltttk. Nehezen nylott, mert mint mondjk, a br vastag volt. Nagyon
hamar kemnyedett. Az jabb idkben terjedt el a ktt-rites. Tejjel s lesztvel gyrjk
meg a tsztjt (u. az mint a kalcstszta); vkban kel meg. Elnyjtjk, ugyanazokkal a
tltelkekkel tltik, mint a keletlen rtest. A msodik kels eltt beleteszik a zsros tepsibe s
ott kelesztik vagy msfl rt. Megstik. Tetejre j a cukor. Egybknt hls utn tejflt is
szoks rnteni. Szaknyron gy kzltk, hogy a ktt-rtest nluk kerek tepsiben egy vgben
karikba csavarva volt szoks stni.

60

Ml. A msodlagos gabonanemek kapcsn az rsg legjellegadbb stemnyei kz

tartoznak a mlk. A legtvolibb idk ta uralkod tsztatelei lehetnek a krnyk
magyarsgnak, nemklnben a szomszdos szlovnsgnak is. A ksknak meg a ppeknek
slt vltozatai, az telfejlds s a gyakorlat tjn lland kapcsolatban egymssal. Igen
szpen mutatja ezt a klesml esete. Az elnevezsei is igazoljk ezt az tmenetet, mint
ksaml, sltksa, klesml. Lktt klesksbl kszl. A klest trs utn megmossk,
tepsibe vagy lbosba ntzik. destejjel flntik, esetleg zsrral is megkeverik. Egy kis st is
vetnek bele. regre fzik fel, de kzben ngyszer-tszr is mg megntzik tejjel, kzben
llandan kavargatni kell, hogy oda ne gjen. Annyi tej kell bel, meg addig stik-fzik, mg
fll szip piros br lesz. Sls utn nha tejflt ntenek r. des z. Klnben minden
mlfajtt a liszt s a tej ppjbl ntenek - s zsros tepsiben stnek. jabb soron kelesztik s
jobb belvalval zestik. A tltelkflk valsznleg rgibb eredetek, mert hajdinba meg
kukukoricba is szoksosak.
Hajdina-ml: a hajdinaletbl kszlt telek kzl taln ezt kedvelik leginkbb. Olyankor
csinljk leggyakrabban, amikor sok a tej, gy tlidtjt. Hetenknt ktszer-hromszor is
elfordul: mint mondjk - nem ehl meg tle ollan hamar az ember. Fazkban, pohrban
keverik meg a tsztjt. Tejfllel s aludttejjel vegyesen hgra elkeverik a hajdinalisztet s
kiss megszzk. destejjel olyan kemny, fs, mint a kaszak, nem rghatja az ember. Persze
tiszta aludttejjel is kedvelik. A tejfllel, aludttejjel kevertbe egy kis destejet is tesznek, mert
gy borzbb (= lazbb) lesz, nem annyira cserepes (= szraz), mint egybknt. Kevers utn
zsros tepsiben megstik. Volt id, hogy sok gazdasgban ilyen idtjt minden reggel ezt
ettk. Ebbe a hajdina-mlba nem kerl tltelk. ntenek hajdina-mlt ezenkvl mg zsrral
s tejjel. Egy fazk tejbe egy-kt kanl olvasztott zsrt ntenek, megszzk s fakanllal
kevergetve liszttel hgra elkeverik. Tepsibe ntik. Tetejt tfl-lel gazdagon meglocsoljk.
Sts utn szeletekre metlik. A ktt bzamlhoz hasonlan ismeretes mg a ktt
hajdinaml: a hajdinalisztet egy fazkban ugyancsak ppp keverik aladttejjel vagy tfllel,
esetleg egy kis zsrral is, meg cukorban, tejben ztatott lesztvel s egy kis sval. Zsros
tepsibe ntik, ahol megkel. Nhol almt szeletelnek r sts eltt s vele egytt megstik.
Msutt meg mzes-tejjel kenik meg a tetejt, ez rslve szp sznt ad neki. Szeletekre metlve
fogyasztjk. A hajdinaml lisztjnek, mint a soronkvetkez kukoricaml lisztjnek is
frissen rlttnek kell lennie, mert csak ebbl sl jz ml. A kukoricaml, msknt prsza
lisztjt elsbb forr vzzel leforrzzk, hogy elvegyk a keser zt s egy kiss llni hagyjk.
Ezutn keverik el j ersen tejjel vagy aludttejjel. A kukoricaml hamar cserepesedik s
sztrepedez. Csak frissen fogyasztva j. Cukorral, tojssal, stemnyszeren is megkszl a
kukoricaprsza. A kukorica-mlt nem igen szoks tlteni. Ismert vltozata a tkmagos
kukoricaml; rendszerint tl-idtjt ksztik. A megtrt tkmagot a mlppben elvegytik s
tepsibe elntve stik. Nyron tkkel meg deskposztval is tltik, ltalban mindavval,
amivel a bzamlt. Nha mg cukor is kerl a tsztjba, mskor meg csak meghintik vele.
Kelesztett kukorica-ml alig fordul el. Van olyan ember, aki evett rpamlt is. Tejjel,
sval ksztettk meg a lisztjt. Nem nagyon kedvelhettk: Aszt ettem, de nem igen ju. De
nem is nagyon csinltk, csak igen szegny helyen. A legfinomabb ml persze bzalisztbl
kszl, ebbe mr tojst is tnek s tejjel, tejfllel dolgozzk fel. A felnttt mlt zsrral is
szoks meghinteni. Termszetesen tltelk is kerl bele, ami szerint megklnbztetnk egy
sereg mlt. Tkmagml a fenti mdon kszl. A szilvsml ppjbe kett trt kimagozott
szilvt vetnek s belstik. A cseresznysbe cseresznyt ugyangy. Az epresbe meg epret.
Zsrban slt, aprra vgott kposztt is sszekevernek a ml-ntvnnyel. gy sl a kposztsml. A rps-ml-ba hosszan szeletelik a rpt. s gy a tbbi. Elfordul a ktt bzaml is.
Ebbe is tesznek belvalt, pl. a mkosml-t gy ntik, hogy a tepsiben elnttt mlt
megszrjk mkkal, flbe meg jabb mlppet tertenek el. Ugyangy megy ez di s egyb
61

tltelkkel is. rdekes ml-vltozat a vr-ml. Disznlskor a friss disznvrt bzaliszttel,

tojssal, tejjel, zsrral, sval hgra elegytik s elkeverve megstik. Nem mondjk valami
jnak. Elfordul, hogy ftt krumplit masztanak a mlliszt kz, ekkor krumplis-ml a neve.
De a valsgos krumpli-ml nem ez, hanem gy kszl: a nyers krumplit tormareszeln
megreszelik, kevs destejjel vagy aludttejjel, sval meg bzaliszttel elkeverik. Zsros tlban,
tepsiben megstik. Tetejt rendszerint vrshagyms zsrral kenik meg. Egszen finom
mlfajta az desstemnyszer mzes-ml, nyilvn a legksbbi jvevny e nemben. A
bzalisztbe hrom-ngy tojst tnek bele s egy-kt pohr mzzel dolgozzk el, egy kevs
cukrot s 2 deka szalakd-t is tesznek bele (ma mr stpor kerl a szalakd helybe) s jl
elkeverik. Vajazott, lisztezett tepsibe ntve stik. Sls utn szeletelik. Szintn vrosi
szrmazs a rzs- s klesfelfujt. Amint mondjk, rgen csak ri hzaknl lttk; ma mr
nnepi alkalmakkor a parasztkonyhn is megksztik. A kst destejben megfzik. Fvs
utn hl. Majd tojsos, cukros, citromos vajjal, vagy zsrral sszekeverik, fahajat, mazsolt is
vetnek kzje, - vgl meg felvert tojsfehrjt adnak hozz. Zsrozott vagy lisztezett
tepsiben, vagy hupp-st-ben (= kuglfst) stik meg.
A kvetkezkben egy-kt zsrban slt tsztt vesznk sorra. Jrszt orszgszerte kzismertek,
s csak a teljessg, meg a helyi vltozatok kedvrt nzzk meg ket. Lngos-nak hvjk
Szomorcon a kenyrtsztbl a kvetkezkp sttt stemnyt. A megkelt kenyrtsztt
elnyjtjk, ngyszgletes darabokra vagdaljk, cserpenyben, b zsrban megstik. Slve,
tlba rakjk s tejfllel lentve fogyasztjk.
A palacsinta itt is honos mr vagy harminc v ta: tsztjt bzalisztbl, destejbl s
tejsznbl, tojsbl (rendszerint annyit vgnak bele, ahny tag a csald), meg egy kis sbl
keverik. Csak jabban cukrozzk a palacsinta-tsztt: ez az des palacsinta, mg rgen
kizrlag sval kszlt: ez meg a ss palacsinta volt. Tltelke turu (errefel csak friss trs
telt ksztenek!), mk (a trt mkot cukorral, fahjjal vegytve tejjel gyngre keverik), di,
lekvr, eper, szilva, mazsola, kposzta, stb. resen nem eszik.
Gyakori nnepnapi stemny a fnk. Flszzados multnl ez sem szmol sokkal tbbet.
Egszen lgy palacsintaszer vltozata az eresztett fnk. A lisztet tejfllel, meg tojssal verik
fel kiss. Mertkanllal forr zsrba eresztik. Szmrcss, cscsos lesz. Sls utn trt
cukorral hintik meg. Az almafnk tsztjba kevesebb tej kell, mint a rtesbe. 5-6 tojst
cukorral elkevernek, vesznek hozz vagy egy liter destejet s liszttel gyenge galuskatsztra
felverik. Persze egy kis s, meg leszt sem hinyzik belle. A tejet tejfllel, meg zsrral
toldjk meg. De sok zsr sem j bele, mert nem kel meg. Cukor a legjobb kelesztje. De
kemnyre sem szabad gyrni, sem tl gyengre. A tlban vagy a vkban kel egy ideig, s utna
kiss elnyujtva, pogcsa-szaggatval szaggatjk ki. Rgen a pohr szlvel nyomtk ki a
formjt. A szaggatt nem szabad lisztezni, mert nem lesz koszorus (= szalagos) a fnk.
Kiszakasztva megint kelesztik. Most vetik bele egyenkint a forr zsrba. Rgen tkmagolajban
is stttk. A stsnl megint csak vigyzni kell. A zsr: kzmbs izz legyen, mert ha
nagyon izz, akkor barna lesz; ha langyos, akkor meg nem jn fel. Csak gy eltallva lesz
szp magas, koszors fnk. Ezt a koszors dszt biztostja az is, ha egy kis forralt bort
ntenek a tsztjba. riszentpteren igen rdekes szokst rznek a hshajkeddi
fnkstsben. A fnktszta-kevershez ilyenkor nem hasznlnak fakanalat, hanem egy hosszi
fokl-t meghegyelnek s evvel verik fel a tsztt. A sts utn meg akkornap, vagy msnap
evvel a hegyes foklval tbb helytt megszrkljk a rtet, hogy abban az vben ne legyen
vakondtrsos.
Sok vltozatt ismerik rsgben a forgcs-fnk-nak, vagy rgiesen cserp-fnk-nak. Gyrt
tszta. Zsrt, tojst, lisztet, cukrot, - zsr helyett esetleg vajat, vagy tejsznt, egy kis st, meg
62

sok helytt egy kupa plinkt is ntenek bele, - meggyrnak. A tojsfehrjt habvervel
(rgen kanllal) verik fel s gy vegytik el a gyurmval. Aztn kshtnyi vastagsgra
elnyujtjk, arnylag elg vkonyra, mert csak gy lesz hlagos. A tovbbformlsa
vidkenkint, hzankint ms-ms: nhol kssel szalagokra vgjk s kalcsszeren krbefonva,
forr zsrban stik. Msutt a ngyszgletesre szeletelt darabokat megcsavarjk s gy kerlnek
a forr zsrba. Egyebtt a tenyrnyi lapokat elnyujts utn meghasogatjk, msutt meg a
tnyrformjakat krbe bemetszik s flhajtogatjk, vagy ms tsztaszeleteket dugdosnak
aljuk. Egybknt ez utbbit rzssra is formljk: a behasogatott szalagokat felhajtogatjk s
minden msodikjt fenn cscsba fogjk. Forr zsrban stve gy festenek, mint a kinylt
rzsk. Ez a rzsafnk. Helyenknt egyszeren csak a hossz szalagokat stik ki. A
stemnyeket cukrozva fogyasztjk.
Fnktsztbl kszl a kuglf azaz a hupp. (Etimolgija: Gugelhupf > Kuglihupf > kuglf;
msrszt: hupf > hupp.) Vaj vagy zsr ebbe is kerl. Idegen szrmazsa nyilvnval. Tsztja
kemnyebb kiss, mint a fnk. Az els kels utn az ismert formba ntik, de csak flig, mert
ismt kel. A hupp-st zsrozott. Tetejt felvert tojssal kenik meg. Szoks mazsolval,
dival, kakaval, fahjjal kszteni.
Mr ez utbb sorolt tsztanemek is jelzik azt a fokot, amire az rsgi st-gyakorlat eljutott.
A kvetkezkben mg megnznk egy prat az jabb jvevnyek kzl, amelyeket egyes
rtegek mr befogadtak, - vagy amelyek mg csak most mutatkoznak be. Ezek rszint
bonyolultabb feldolgozst, tbb belvalt, knyesebb bnsmdot, jfajta kelesztket, stb.
kvetelnek, - nem beszlve az egszen fnom stemnyekrl meg tortkrl.
A forralt-tejes tszt-t forralt tejjel, lesztvel, zsr nlkl egy kis sval gyrjk. Keleszts
utn elnyjtjk s megkenik zsrral. Majd megint sszehajtjk, kinyujtjk s megint kenik. Ezt
a mveletet ismtlik meg vagy hatszor-htszer. Vgl elnyujtva ngyszgletesre vagdaljk el
s kiflit vagy ms egyebet formlnak bellk, termszetesen tltelkkel (lekvr, mk stb.).
Sts utn szp rteges lesz.
Elterjedbe van a jobbmdaknl, meg az ignyesebbeknl a krfli. Zsros tszta. Liszt, tojs,
tejfl, s, plinka vagy rum az anyaga. A gyurmt ktfel vgjk. Ngyszgletesre nyujtjk. A
szksges vajat annyi gombcba gyrjk, ahnyszor el akarjk nyujtani a tsztt. Az elbbi
mintjra aztn vagy tszr kenik, sszehajtjk, sodorjk s jra kenik. Vgl zz kssel
ngyszgletesre vgjk. Izz stben stik. Szp rteges lesz. Megcukrozzk. Hjjal is
csinljk. Ersen formzza az elbbi forralt-tejes stemnyt. Jeges-stemny nevet visel a
kvetkez ktt tszta. (Ecsedi is emlti - vizen-kullog nven.) Lisztet tejfllel, destejjel, cukorral, sval, lesztvel meggyrnak. Az egsz gyurmt fehr ruhba ktik. Hideg cementen,
vagy hideg vizen sztatva kel. Kt ra mulva kiszaggatjk s tepsiben stik. Kanna fedllel,
meg formval flhold- s kifli-alakba metszi ki a gazdasszony, esetleg tlti is. Ma mr sok
helytt kszl. Rgen hre-hamva sem volt.
A rgi tkmag-tort-nak csak a hre l, helyette e nven ilyet kzlnek: trt tkmagot liszttel,
tejjel, tojssal, cukorral, meg egy kis sval sszedolgoznak s tortastben vagy tepsiben
megstik. Nyilvn j stemnyfajta.
Apr-stemny nven emlegetik azokat a kisformj fnom tsztkat, amelyeket nnepi
alkalmakra, paszitba, lakodalomba, stb.-re visznek. Vajjal, zsrral kszlnek. rs vajat,
tojst, cukrot sszekevernek s annyi liszttel, amennyit ppen felvesz, meggyrjk. Formba
szaggatjk bdog szaggatkkal: csillag, gmbly, flhold, csipkzett, szv, stb. vltozatban.
Sts eltt darabokra trt dit s cukrot szrnak a tetejkre. Az aprtsztkba stpor kerl.
(Stport mr nem egy levesbe is tesznek, pl. ha regbabot fznek. A gyrt pogcst is borz-

63

bb teszi, de inkbb szeretik, ahol mg venni lehet, a szalakdi-t. Ez amolyan darabos timss
ntet, csak hamar elszkken!) Vgl nem hinyoznak a valsgos tortk (distortk, pisktatortk), vajas stemnyek, margitszeletek stb. sem, amiket mr nem egy rsgi parasztasszony, persze csak amelyik hozzjuthat, meg tud csinlni paszitra, lakodalomra, stb.
Itt a tsztknl szintn jl lehet ltni azt az utat, amely kikerlhetetlenl kanyarog a keletlen
lepnytl a tortig a fejlds knyszer s termszetes meghatrozi kztt. Az rsgi
tsztasts gyakorlata mg rzi a rgi formkat, de mr akadlytalanul ramlanak bel az j
vltozatok is. Ezek mindenesetre j szneket kpviselnek, de lnyeges egyenslytalansgot a
rgiekkel szemben a mosti gazdasgi s mveldsi szinten mg nem jelenthetnek. Annyi
mindenesetre szlelhet, fleg a tsztk, stemnyek sorn, hogy az utbbi vtizedek
vltozsai majd oly slyak, mint a szintn forradalmian jelents elz flszzad.

4. Tej s tejfeldolgozs.
Az elsorolt telek kapcsn rgtn feltnik a tej nagy szerepe az srgi hztartsban. Fejs
tehn minden nll gazdasgban van, nemcsak a hasznrt, hanem mert a mezgazdasgi
munkkat a marha igzsval vgzik, s termszetesen a szaporulat is jelentkeny. gy tej is
bven van. A bsges tejet a zsr ptlsra hasznljk, gy arnylag tejes tel legalbb annyi
kszl, mint zsros, - ha nem tbb. Mert amint mondjk, zsrozssal vkonyan vannak,
szegnynek nincs, gazdag meg eladja. A tejbsget mutatja az is, hogy mg a disznk
moslkjba is gyakran, st sokhelyt rendszeresen kerl tej. Vros, piac messze lvn, a
legjabb idkig rtkesteni nem tudtk a tejtermkeket: ma is csak Szalaf vidke Szentgotthrdhoz a legkzelebb, tud valamelyes forgalmat lebonyoltani. Szentpteren,
Pankaszon meg Nagyrkoson az elmult vekben a nyrra idekltz vrosiak jelentettek
nmi fogyasztst. Egy-kt kzsgben ugyan flz-szvetkezet is van, de ezek az ltalnos
kiterjeszkedstl nagyon tvol llanak. A leflztt tejet szintn moslkban hasznostjk. A
helyi tejtermkeket tejfl s tr formjban fogyasztjk. Rgen s ma is nyron hromszor,
tlen ktszer fejik a tehenet, mert nyron legeltetik, tlen meg szraz takarmnyon l. Tlen
teht nyilvn kevesebb a tejhaszon. A tej szerept az rsgben mutatja az a sok szoks s
hiedelem is, amely t-, meg tszvi ezt az egsz tejtermelst s feldolgozst, s ami nyilvn
hasonl multat is felttelez.
A fjis a gazdasszony vagy valamelyik ni csaldtag tiszte. Ngylb kisszk-en vagy
fjszk-en lve vgzi. Mieltt hozzfog, langyos vzben megmossa a tehn tgyt, lba kz
fogja a fejk-t s nekilt. A jobb tgyit fji elsbb (Szentpter), br Pankaszon azt mondjk,
hogy csak szoptatskor kell a jobb tgynl kezdeni, klnben meg a balon. Magt a fjis-t kt
kzzel, marokkal vgzik, br akadnak akik csak ujjal huzigljk a tehn cscst. Ez
mindaddig tart, mg rzik, hogy ad mg a tehn, ha nincs nla, akkor mr jba hzza az
ember. Mikzben az asszonyok fejnek, ksznst nem szabad elfogadniok. (Szentpter.)
Ugyancsak ha fjis utn beviszik a hzba a tejet, nem szabad ksznnik, mert az
szerencstlensget hoz. (Szentpter.) A konyhban megszrik a tejet, azaz gynevezett
szrruh-t, fehrvsznat tesznek a tejesfazk szjra s azon ntik t. A szrruht minden
fejs utn kimossk s csak erre a clra hasznljk. Ez ma mr mind jobban eltnik, mint
eltntek azok a kisformj szitk, amelyek a szrruhval egyidejleg szintn tejszrsre
szolgltak s helykbe lp az jabb fajta sokkal praktikusabb, tlcsrszer bdogszr. Ritka
gazdasg, ahol hinyzik. Ugyanilyen vlts trtnt a fejednyben is. A mai bdog fejk-t
(fjkt) egy fbl kszlt zstr (46. bra) elzte meg, amely a mai itat-pitli-hez hasonl,
64

rszben meg a mai fejkt formz ellipszoid alakban dongzott edny volt. Hts dongja
kinylt s a kz illesztsre fl volt belvjva. A vele szemkzti dongt meg kalakban kiss
kimetszettk, ez volt a cscsa. Kb. 7-8 literes lehetett. Ma mr sehol sem lthatni.
Valsznleg azrt elnysebb a mai bdog fejke, mert knnyebb mosni, szrtani s
tartsabb is, mint a kevsbb ilyen zstr. A megszrt tejet sszentik, azaz telentik a
tejesfazekakat. Szentpteren azt tartjk, hogy a tejet ms tehn tejvel sszenteni nem
szabad, mert akkor a msik tehn teje megromlik. (Szentpter.)
A tejjel teli tejesfazekakat a rgi fsts-konyhban a kemence mellett hzd padkra, az . n.
tejes-padk-ra raktk. Nyron persze hvs helyen, kamrban, pincben tartottk s tartjk, itt
megalszik s kellemes hideg lesz. A tejespadra kerlt a fejke is. J helye volt a multban a
tejnek a pposht szekrny-ben is; ez hajdanban menyasszonylda volt, deszkalapjai
beeresztve voltak, a teteje meg dombor. Mai napig is nem egyet lehet ltni.
A tejesfazokak (47. bra) cserpbl kszlnek: igen jellemz ednyei mg a mai srgi
hztartsnak is. Taln a legmaradandbb cserpedny! Mg a teljesen elpolgriasodott konyhban is megtallhat. Mint mondjk, egyedl benne zes csak a tej. Szp, nylnk, karcs
formk, rendszerint nem mzolos-ak. De mg a mzolos-ak is egysznek: barnk, zldesbarnk, srgk. Velk szemben a szomszdos Vendgsgben kszlt tejesfazekak zmkbbek, vaskosabbak, szlesebb szjak. (48.-49. bra.) Nagy gond a tisztntartsuk, mert a nem
tiszta s szrtott fazkban nem ll el a tej, megbdsdik stb. Szoks ezrt a tejesfazekat
csalnt-tal kimosni s forr vzzel kiforrzni. A szrazts nyron az edny- vagy a
fazkszrasztn trtnik: ez rendszerint egy termszetes gas nyirfa, vagy mestersgesen
kszlt gos valahol az udvaron lesva. Ezek ltalnos formk az egsz rsgben. (50. bra.)
A rgi fsts konyhk nmelyiknek az rg-jben fafogas vagy gas (51. bra) llott ki a fal
skjbl: oda is kerlhetett a tejesfazk; de egyb hjn megfelelnek a bels kertslcek is.
rdekes megolds az a tejesfazk-szraszt, amely egyszersmind a fiatal ft is vdi az llatok
ellen. (52. bra.) Tlen persze a padon, a kemence szjnl szradott. Ma meg a modern
kemencknl a tzhely fl hajl vasrcson. Rgi szoks tejesfazk-vsrlskor az, - nem egy
asszony tartja mg ma is, hogy a tejesfazekat ktnnyel fogja meg s veszi t a gerencsrtl,
mert azt hiszi: klnben nem lesz fle a tejnek. (Szomorc.) Pankaszon meg ez alkalomra azt
mondjk, hogy amilyen mlyen bele tud nylni a fazkba, azaz ameddig az ujja r, olyan
mlyen lesz a fazkban a tejfl. (Pankasz.)
A rgiek hiedelme szerint roppant sok veszedelem fenyegette a tejet s magt a tejel llatot.
A ronts elleni vdekezsnek egsz sora ismeretes mg a mai szrvnyos vallomsok szerint
is. ltalnos mindentt, hogy Luca- s Borbla-nap kztt nem adnak ki tejet. Mindig akad
olyan gazdasg, ahol alkalmilag nincsen tej, akkor a szomszdtl hoznak, vagy onnan, ahol
sok van. De napnyugat utn sem tejrt jnni, sem tejet kiadni nem szabad, mert akkor a
tehnnek baja lesz. (Szomorc.) Szentpteren alkonyat utn azrt nem adnak ki tejet, mert azt
kvetleg rgnak a tehenek, nem tejelnek, meg a tgyk tnkremegy. De a nappal kiadott tej
tja sem veszlytelen. Ezrt mieltt erre kerlne a sor, a gazdasszony egy ujjal belenyl a
fazk tejbe s a konyha falra x-et rajzol. Ott pedig, ahov vittk, a megrkezs utn rgtn
leteszik a fldre, mert klnben elmenne a szerencse a tejtl. (Szentpter.) Pankaszon elbb a
kemencefalon hzzk vgig hromszor a tejes mutatujjukat, aztn egy kis st vetnek a
fazkba, meg belecsppentenek egy kevs vizet is: akkor nem rt meg semmi sem a tehnnek.
Szomorcon kenyrhjat, st dobtak a tejbe, mindezt azrt, mert a szerencst gy nem viszik
el a hztl. Amikor a tejes fazekat visszahoztk, akkor ismt st vetettek bele, amit fejskor a
tehnnek kellett odaadni, akkor jobban tejelt. (Szomorc.) Ha a st olyan tehnnek adjk,
amely mg nem zekedett, megzekedik tle. (Pankasz.) De otthon is, ha napnyugta utn
isznak tejet, egy-kt csepp vizet akkor is csppentenek bele, hogy a tehn cscse tnkre ne
65

menjen. (riszentpter.) Patakon, akadlyon, hatron keresztl nem szabad vinni tejet, ill.
ilyenkor fokhagymagerizden kell tvinni, akkor nem lesz baja a tehnnek. (Szomorc,
Pankasz.) Az az ltalnos hiedelem jrja, hogy a taracskos bka bemegy az istllba s
elszvja a tehn tejt (Pankasz), st egszen elrontja. (Szentpter.) Szomorcon meg azt
vallottk, hogy rendszerint az az ember hordta el a tejet valami mdon, akinek szrsa volt.
Az illett a taracskos bka rontotta meg, ami onnan is kitnik, hogy ha a taracskos bkt
fszrral megktttk, akkor rzta a hideg, ha pedig az egyetlen lehetsges mdon, vasvillval
tszrtk a bkt, akkor megsznt a beteg szrsa is. Ugyanitt egy msik vltozat: a
baszorkny-ok taracskos bka kpiben szvjk el a tehn tejt. A megrontott tehn teje vizes
vagy bds, a tgye, csecse megdagad. Ha kifut a tej a lbosbl, akkor baja lesz annak a
tehnnek, amelyiktl a tej val: hlagos lesz a tehn cscs, meg kisebesl. (Szomorc,
riszentpter.) Ha megszljk a tehenet, hogy sokat d, akkor elapad a teje. Pankaszon gy
segtettek a tej elapadsn, hogy lyukat stak az ajtburits-ba a kszbn s egy faszeget
vertek bele. Jtt is erre a tej vgan! Vassal nem szabad a tejben piszklni, mert vres lesz a
tehn teje, szintgy kssel kenyeret sem szabad a tejbe aprtani. (Szomorc.) Egy megigzett
disznt, amelyen mr semmi mdon sem tudtak segteni, egyb mesterkedsen kvl
puskaporos tejjel gygytottak meg. (Szentpter.)
A tejet forralatlanul fogyasztjk; igen gyakori, klnsen nyron az aludttej. Kedvelt ebd
ilyen idtjt a savany-tejes uborka. Vacsorra ltalban aludttejet s destejet, vagy a
kettnek a keverkt isszk. Rgen flstkre szoks volt vzzel felnttt forralt tejet
fogyasztani sltkrumplival. Egybknt a sltkrumpli a tejes telektl elvlaszthatatlan. Az
aludttejjel kapcsolatban az a hiedelem, hogy ahov a villm lecsap, oda ahol gni kezd, egy
fazk aludttejet kell vinni, akkor elalszik a tz. (riszentpter.) Emltsk meg, hogy sebet,
vgst nagyon jl gygyt az ecettel tott tej; r kell tenni a vgsra s fehr ruhval lektni.
Az aludttej felsznrl kaln-nal szedik le a tejflt, azaz flzik le. A tejsznt kln sohasem
szoktk leszedni, meghagyjk s csak mint tejflt flzik le. A tejflt gyakran vajnak ksztik
meg. Ez mr rgebben is ltalnos lehetett, mutatja ezt az a sok rgi cserp vajrz, amit
imitt-amott a gazdasgokban meg lehet lelni. Mellettk taln egyidben jelentkezhetett a favajrz, a kpl. A cserp vajrzk rendszerint ktkengyeles hasas ednyek, mindegyiknek
van egy tlcsrszer fl, amelyben a vajrz-bot mozog. A kpl abrincsozott dongbl
kszl egy kengyellel. Igen szp nylnk formkat lthatni. (53.-54.-55.-56. bra.) A
vajkpl-bot-ot szoks szerint rzsafbl, tskefbl (kkinfa), vagy magyarufbl
csinljk. A vajrzs egybknt gy trtnik: ha sok tejfl sszegyl, kiss felmelegtik, majd
belentik a vajrzba s rzni kezdik. A vajrz botot sr egymsutnban le-fl lkdsik, ha
nem hideg a tejfl, egy rvid rn bell sszell. Klnben sokat knldhat vele az ember.
Esetleg melegvizes sajtrba teszik a kp aljt, ami meggyorstja az eljrst. Egy
riszentpteri hiedelem azt tartja, hogyha res sajtrban kplik a vajat, akkor elbb megy
ssze a tejfl. Pankaszon meg, ha a moslkos sajtr peremn hromszor megzklik. A
megkpztt vaj all elszrik az iru-t, a vajat meg hideg vzben kimossk, ami ekkor
megkemnyedik. Ez az irus vaj. jabban helyenknt lehet ltni vajformkat, klnsen
azoknl, akik eladsra sznjk a vajat: kivjt fatglny, az aljn virgos dsztssel. (57. bra.)
Szoks az rs vajat lbasban, cserpenyben megolvasztani. Az zz vaj fehr habot ver, ezt is
leszedik s elhasznljk de az igazi fztt vaj alul marad, ez a szp srga alja. Pohrba ntik,
benne megkemnyszik. Ktt-hz hasznljk. Lakodalomban nagy kosr perecet, kalcsot
ksztenek belle. Pogcsba meg egyb stemnybe is hasznljk. Sok helytt mg rntst is
vajbl csinlnak.
Gyakori a turukszts. Az aludttej flt leszedik, magt az aludttejet meg nem zz, hanem
kikotort langyos kemencben, fazekakban melegtik, majd turus zskba, turus tariszny-ba
66

ntik bele. Ez egy ngyszgletes vszonkend, tlsan sszehajtva s egyik oldaln varrva:
amolyan tlcsres forma. A sau kicspg, a visszamarad trra meg valami kvet tesznek s
deszkn kinyomatjk. Szalafn mutattak egy turuprs-t (58. bra): a kt deszkalap kz tett
trt facsavarral nyomjk ssze. Egyedi pldny. A friss trt - amint lttuk - tsztba
hasznljk. Nyron a friss trt kiss megzzzk, szzk, meg tejfllel elkeverik, esetleg mg
paprikval is zestik, st fokhagymt is metlnek bele. Azonmd uzsonnra fogyasztjk. Ez a
gynge, vagy tfls turu. A kser turu-t sval, paprikval megdagasztjk s egy cserpfazkba tmik. Tetejre tiszta fehr ruha kerl, amit gyakran cserlnek, hogy a tr friss
maradjon. A hegyibe vizikvet szoks tenni (tszlen hever kvarcfle sznes k): evvel
nyomtatjk. Egy-kt ht mulva mr j. Kzben persze, amikor kell, vesznek belle. A kser
turu-t vind-be is szoks tartani. Szraz turu a neve a tejfllel, sval, paprikval, esetleg
kmnnyel gyrt trnak. Pogcsnak szakasztjk. Nem szabad hgra dagasztani, mert
szradskor meghasad. Napon, platnin, vagy a kemence htn, tepsiben szrogatjk. Nhol
a kamara vagy a palls ablakban tartottk. Tudtk ezt az lelmes legnyek is s a gazda
bosszsgra, rddal meg miegybbel gyakran lepiszkltk. Hvjk a szraz trt mg
pogcsa-turu-nak is. A rgi fsts konyhban a keresztrudakon deszkkat fektettek t, ide
raktk fel a pogcsa-trt. Itt fstldtt, szradott jideig. De hasonlan alkalmas hely volt a
flablakba dugott deszkalap is; gy lett fsts-turu. Nagy keletje lehetett rgebben a szraz- s
a fsts-trnak, valsgos csemege volt. Vsrban rultk, alkalmakrl elmaradhatatlan volt,
mg a menyasszony utn is pogcsa-trt hoztak a lakodalom msodnapjn reggel.
Sajtot sohasem ksztettek az rsgben.

5. Gymlcs. Gymlcs- s egyb konzervl mvelet. Csemege.

Az rsg minden idben jeles gymlcsterm vidk volt. Fnyes Elek gy r terletnkkel
kapcsolatban: Gymlcse Vasnak j is, sok is. A nyugoti jrsok, mellyeknek kevesebb
termszet ajndk jutott, kettztetett szorgalommal igyekeznek ezen hinyt kiptolni. Innen
sok gymlcsft ltetnek, s almjokat, krtvlyeiket a rna magyar vidkekre hordvn: ott
gabonval cserlik fel. A vendus ttoknak legkedvesebb gymlcsk a szilva, gy hogy a
hegyek allyai ezen fktl szinte ellepettettnek, s a szilvaplinka gets - amelly zre igen
des s ers, - majd minden hznl folyamatban van. Nemes-Npi Zakl Gyrgy gy
rszletezi ezt a gymlcsgazdasgot: Az Igyekezeti avagy Szeld Ersghi Termsek kztt
mg emlttst rdemelnek a Gymltsfk, a mellyeknek bsge van. Az almnak sokfle
nemei kzt leg kznsgesebb a pogtsa alma - az gy nevezett mettt alma, a melly des s
ms Tartomnyokba nem igen ltni -, a piros alma, a macz alma, a melly hosszks, zld s
savany, igen kemny s sokig ll, - a muskota alma, apr, fehr, des, - a tk alma
amely igen nagyra nyn; a blis alma, borz: - a vaj-alma, des s porhanyu; - a fehr
pogtsa alma, - a koszos alma, s mindezeknek tbb fle nemei, amellyek korbban vagy
ksbben rnek.
A krtvlynek hasonlkppen sok nemei talltatnak; leg nevezetesebbek a buza r, zabr, srga, - torstlan, - vrs, - Somogyi, - sozu, - fekete sat. krtk.
gy nem klmben a Szilvknak mg tbb nemei vagynak . m. a korn r Szilvk a
Srga Szilva, amely tiszta srga s magvavls, a fejr Szilva, rvidebb, desebb s
magvavltlan; - a buzar, - zab r, - apr, - dobzu Szilvk, amellyek mint tbbnyire
fejrek vagy pirossak, s igen knnyen nyavalyt hideglelst vrhast okozk. A duranczi
Szilvnak tbbfle nemei; a hossz Szilva, legtbb; - a Varj Szilva: kkny Szilva,
67

Lomonyu Szilva sat. Rgen az Ersghiek a Szilvt meg aszaltk s gy hasznltk; mrma
az Emberi torkosods azt hozta magval, hogy minden Szilva plyinknak fzettessen fel. A
Borocknak tbbfle nemeit nem emlttem. - Mindez nyilvn rgi gymlcstermesztst jelent,
amit megerst az aszals s plinkafzs szoksa is. Az akkori gymlcsfogyaszts
illusztrlsra hadd lljon itt ismt Zakl kzlse: A leg kznsgesebb s krtkonyabb
nyavalyk Ersghben... A vrhas, amelly bvebb gymlcsterm Esztendkben, az retlen
avagy flsleg val gymlcs evsbl tmod, s kivltkppen a gyermekek kztt nagy
ronglst visz vghez; a meleg vz italt javaljk s hasznllyk a vrhas ellen. Annyi
gymlcs volt, hogy mg az akkori kutyk is szilvn ltek - mondtk Pankaszon. Az elmult
msflszzad alatt a gymlcssket is ugyanaz a sors rte, mint a szlket, kipusztultak. Mai
llapotukban jelentsgk korntsem olyan nagy, mint amilyen a multban lehetett. A hz
krl, a telkekben, a fldek vgiben, a szlk kztt hzdnak meg a gymlcsfk. Nem
gondozzk ket, pedig pldul kitn ksei szi almjuk van. Az utbbi esztendk egszen
katasztrflisak voltak, klnsen a szilvra. A plyinka mennyisgi vltozsn is szlelhet
mindez.
Az albbi fajtk is inkbb szrvnyos vltozatokat, semmint tervszer gymlcsgazdlkodst
jelentenek. Savanyks tli alma a srga mosnszki, nagy, reg, des a kerek-ma, pirosas zld,
kemny az szi vas-ma, a vasalmnl nagyobb a pogcsa-ma, nagy zldes a tk-,
savanyks, hegyes, piros a cscs-, sujtkos piros a dars-ma. Rozsr, des a szentivnyalma, piros a buzar. Van mg szraz piros alma, korar fehr pogcsa-alma, rikcsos piros
korar: egr-alma, piros-srgs, cskos arany-alma stb. Egszen jfajta a Jonathn-alma. A
krtk kzl: hosszks, hsos, srga szn a zabr-krte, srgs a rozsr is; barns, des a
tskis-krte, hosszszr, szi a szu-krte, nem egszen rik meg a fn, utbb puhul meg,
rgi fajta, sok plinkt fztek belle; nagy, srga a csszr-krte, lopu-formj a hber-krte,
Lukcs-napkor rik a tli-, vagy telel-krte, szintn tli krte a lmonyu-krte; a legrgibb
fajtk kz tartozik a ksszi pogcsa-krte, aranyszn az szi arany-krte, szi a feketekrte is, stb. A krtk meg az almk mind ojtivny-ok, a szilvk mind magntermk.
Ismernek korar s ksr ringlu-szilv-t. Aratsban rik a buza-, meg a srga-szilva. A
bza-szilvhoz hasonl a varju-szilva, de egy-kt httel ksbb rik. Magvavl az szi hosszi
szilva, lekvrfzsre a legjobb; nem magvavl a kkespiros durnczi. Mg orvossg is. A
fekete hlagra j. - A nyri srgabarck-ot itt-ott ltni, rendszerint berik, szibarack-fk a
szllben vannak.
Ojtivnyi cseresznye a korar pnksdi-cseresznye: van fehr, fekete, piros vltozata; vadcseresznye az desz piros-srga hlagos cseresznye, - plinkt fznek belle. - Az apr piros
meggy-re is akadhatni. - Hasonlan szrvnyos az eperfa (fekete, fehr, piros). A szintn ritka
szeld-geszteny-t stik, fzik. Koszorba fonva mg piacon is ruljk. Diufa is tbb volt
rgen, mint ma. A paprhj diu belit tsztba hasznljk. - Kertenkint akadhatni ribizlire,
egresre is.
A gymlcst minden kor s nem rsgi fogyasztja: ellltjk tlire is, - gyakrabban
szrasztva. Mikor munksok vannak, a fogsok mell gymlcs is kerl. Uzsonnra nyron
gyakori. Az aszaltszilva felhasznlsnak meg rgi gyakorlata van. Az rsgi gymlcsfogyaszt multat ksri a kvetkez pr szoks s hiedelem is. Ha hromnapos a hold, akkor
ojtjk a fkat, mert gy hrom vre teremnek. (riszentpter.) Ha jtermfnak a gymlcst
ellopjk, akkor elszrad, (riszentpter), vagy rosszul terem. (Pankasz.) Karcsony bjtjn
ebd utn fejszvel, botte megfenyegettk a gyerekek a gymlcsfkat a fk tjin, mondva:
ha nem teremsz, levglak, ha nem teremsz, levglak! (Pankasz.) Kt karcsony kztt a
konyhban a sarokba sprtk a szemetet s ott hagytk jv napjig, amikor a gazda minden
gymlcsfa tji-be dobott egy-egy markkal, hogy sok gymlcs teremjen. (Szalaf.) A
68

gymlcsfk tvbe kell sni a mk kojj-t, akkor annyi gymlcs lesz a fn, ahny mkszem
van a mkk-ban. (Szentpter.) A kis dgt a fa tvbe ssk el, hogy a fa jobban teremjen.
(Szentpter.) A legels gymlcst llapotos nnek adjk, hogy a fa j term legyen.
(Szomorc.) ltalban minden termsbl az elst visels asszony kapja (riszentpter), br
ugyanitt azt is valljk, hogy az els gymlcs a gyerek, szintn - hogy jobban teremjen a fa.
Terhes asszonynak nem szabad ketts gymlcst enni, mert ikrei lesznek. (Szomorc.)
Nagyasszony napja eltt semmifajta gymlcst sem szabad megennie annak az asszonynak,
akinek meghalt a gyermeke, mert nem tallkozik vele a msvilgon. Klnben viszontltja t.
(Szentpter.) Az ton tallt gymlcst elteszik, alkalomadtn annak a gyereknek adjk, aki
nehezen tanult beszlni, bzvst megoldja a nyelvt. (Pankasz, Szaknyr.)
Amint emltettk, a szraszts, szrogats, az aszals a leggyakoribb gymlcs-elllt md.
Fleg szilvt szrogatnak, de almt s krtt is. Ha b gymlcsterms van, akkor nagy a
buzglkods a kemenck krl. Rgen csernyek-et alkalmaztak a szilvaszrasztsra:
szilvaszrogatu-cserny-t. (59. bra.) (Oklevl Sztr, 1514: Apr azal czern, 1578:
Zylva azalo chern.) A sz mr alig tartomnyos rsgszerte, s csak igen reg emberek
emlkszenek a gyakorlatra s formjra. A bemutatott pldny is szomszd-vidki mzeumi
trgy. riszentpteren a bemutatott mintt ismertk: vagy msfl mter hossz s 60-70 cm
szles tglnyalak vesszfonat, oldaln kt deszkaperemmel. A kemencbe lehetett tolni.
Szalafn meg olyan formt kzltek, amely akkora nagy lehet, mint egy gy kerlete.
Fzvesszbl ksztettk, de a tenyrnyi pereme is vesszbl volt fonva. A mestergerenda s a
fal kztt kt rd volt felverve: erre toltk fel a csernyt. Ide ntttk fel aztn a szilvt, a
krtt s a kettvgott almt is. Itt fonnyasztottk, fstltk, mert hisz fsts-konyhban volt
mindez. Esetleg itt egszen meg is szradt. Ha gyorsan szerettk volna megszrtani a szilvt,
akkor a kemencben hkkn, vagy tepsiben aszaltk. Igy a deszkafalas csernyen is.
Szrogatjk egybknt a szilvt a kemencetetn, meg ponyvra tertve napon is. Rendszerint a
kemencetetn fonnyasztjk s a kemencben tepsiben szrogatjk. Egy-kt nappal s jjel
egyfolytban szrtva, megaszaldik. A csernyek pusztulst magyarzhatja az, hogy
megcskkent a szilva-terms; de meg nincs is szksg annyi szraz gymlcsre, amely a
rgibb idben, amint egyes regek vallottk, tlen t lelml szolglt; szksge hjn csernyt
sem fonnak. Amennyi gymlcsre meg szksg van, az tepsiben, hkkn is megaszaldik. Az
aszalvnyt ltalban meg szoktk mosni, s ha j id van, knn a napon leszrtjk rla a
vizet. Szp szne lesz. Mg egy v utn is megmossk. Fogyasztani meg gy szoktk, hogy
vagy rgicsljk, vagy megfzik, s levt is meg a gymlcst is megisszk, megeszik.
Bjtben szoksos. Forrzott, ztatott s metlt szraz szilvt - amint lttuk - rtesbe, kalcsba
is stnek. Aszalt almt, krtt, cseresznyt nem. Kemencehton szrogatnak mg dit is. A
paprhaj dit meg kell szrogatni, mert klnben megavasodik. Az apr vastaghaj di mr
nem ilyen knyes.
jabbfajta s egyre ltalnosod konzervlsi md a lekvrfzs. A ma l reg nemzedk
gyermekkorban mg hre-hamva sem volt. Nincs is kialakult fzstechnikja. Arnylag
keveset is tesznek el tlire s fleg csak ott, ahol fiatalasszony is van. Rendszerint a konyhn
fzik a katlanban, a sparhelten nagy lbosban vagy fazkban; vagy nagyobb gazdasgban az
udvaron tglbl raknak tzelt s rzstben fzik. Nhol meg mr kszen ll a pruhz-ban a
katlan, azaz ahol a ruha-prulshoz a vizet forraljk s a ruht fzik, meg ahol a szappant is
fzik, - ott vgzik el a lekvrfzst. Lekvrt fznek szilvbl, eprgybl, csipkenybl,
barackbl, almbl, krtbl, cseresznybl meg szlbl is. Persze ez egyltaln nem jelent
mennyisget. A szilvalekvr: a hossz szilvt kimagozzk, a durnczit meg egszben fzik,
mg le nem f a magjrl, aztn fakanllal tnyomjk a mcsikszrn. Szalafn, ahol stt
nem hasznltak, cserplbosban, vasalj-n (hromlbon) (60. bra), vagy egyb vaslbosban
69

kszl. Fvs kzben fakanllal kavarjk. Cukrot nem tesznek bele, csak hasznlatkor destik
meg. Kemnyre fve kszen van. Fazekakba, jabban vegekbe is rakjk. Amikor
megbrsdik, egy kis olvasztott zsrt ntenek, nha szalicilt is szrnak r. Kznsges
paprossal ktik le, tetejt pedig fehr ruhval. Szobban a szekrny tetejre, vagy a kamrba
lltjk. - Az eprgye-lekvr j lekvr. A ftt eprgyt rendes paszrozn nyomjk t. Utna
ismt felerszben cukorral fzik tovbb. Sokig kszl meg. Szalicil kerl r. Lektik. - A
csipkeny-t vagy a csicskeny-t, a vadrzsatske piros gymlcst nem tisztogatjk ki elre.
Vzben felfzik, ill. tmossk. A bels szlkjtl nehz megtiszttani. A paszrozs utn is
bennemarad. Ezt is cukorral fzik de kevesebbel, mint az eprgyt. lnk piros szn a
lekvrja. Hasznlatkor is cukrozzk. Ezt is csak kznsges paprral ktik le. A kevsbb
mdosak lekvrja, de rossz gymlcstermskor ltalnos a fzse. A barack-ot nem kell
paszrozni, csak fzni. Az alma-lekvr-t azonnal felhasznlhatjk rtesbe: az desalmt
meghmozzk, magjt kiszedik s gerizdekre vgva fzik, annyi cukrot tesznek bele,
amennyit kvn. Ms lekvr kz keverve hosszabb idre is elllthatjk. A krt-t ugyangy
csinljk, szintn cukorral. Pogcsba, apr stemnybe j. A csereszny-t kimagozva fzik
fel, kevs cukor kell hozz. A szl-t kis vzzel, vagy a nlkl forraljk. Fvs utn kis szitn,
vagy paradicsompaszrozn tnyomjk, levt cukorral jra elfzik s vegbe rakjk. Az szn
mg el kell fogynia, mert nem ll el sokig. Lekvros kenyeret csak ott kapnak a gyerekek,
ahol tbb lekvr van; egybknt a lekvrt csak slt-tszta zestsre hasznljk.
A legeslegfrissebb gymlcskonzervl md: a befzs. ppen csak hogy jelentkezik az
rsgi hztartsban. Nha-nha: szilvt, barackot, meggyet, almt, krtt tesznek el - rumba.
A ftt-szilva, vagy msknt rumos-szilva nhny gazdagabb konyhn gyakrabban elfordul.
Ennek ismerik a receptjt: 1 liter vzbe 1 kg cukrot, 2 deci rumot, szalicilt, szegfszeget,
fahjat tesznek s felforraljk. Ebbe kerl a gymlcs. A dunsztols a gyngyzsig tart. Ha
romlsnak indul, nem tudjk megjavtani, elfogyasztjk. Diszntorban vagy vendgsgben
slths mell tlaljk. Rummal egytt fogyasztjk el csszbl. Ez a dinclt-szilva.
Mondanunk sem kell, hogy ez utbbi konzervl mdok az rsgi lelmiszerelllts cscst
jelentik s egyszersmind a jv tjait is jelzik. Itt van pldul a paradicsom. Itt persze
jelentktelen, mert nem nagyon termelhet, nem igen rik be, de vele egytt jelentkezik az
eltev md is, amint egy-kt fehrholl hztartsban lthatni. Egybknt sem mrts, sem
leves nem igen kszl belle. Paprikba, kposztba, krumpliba, nhol rpba vetnek egyetegyet, elfzik bennk zestnek.

70

Csemegetel voltakppen nincs, mert a kukorict is, meg a tkt is rendes laktat-telknt
fogyasztjk, s csak esetenkint lvezik csemegeknt. szn a gyenge csves kukorict az rz
gyermekek tzben stik, persze otthon a hznl is. A Bels-rsg gerencsr falvaiban az szi
ednygetskor nagy mulatsga a fiatalsgnak az get-kemenck tzeliben nyrson prklni
a kukorict. Fve is fogy a csves tengeri, de gy ritkbban. Stnival tk az ri-, vagy
patyola-tk. A forr kemenct hasznljk fel kenyrstskor, fzskor a tkstsre. A fl
tkt a kemencben lev fazk fedjnek a tetejre teszik, ott stik meg. Stnival patyolatkt karcsony bjtjire is eltesznek. A tk-tel kapcsn megjegyzend, hogy az rsgi
asszony tehnborjazskor (de egyb szaporulatkor is) tkt nem ad ki a hzbl. Rgebben ezt
minden ms llatra is tartottk. (riszentpter.) Nagy csemegz rme az rz gyermekeknek a krumplists, az rzs unalmt meg az szi hideget a rtben rakott tzzel, meg ilyen
sts-mesterkedssel zik el. Ilyen alkalomkor a psztorgyerek nyersen megeszi mg a torurp-t is. Csemegeknt fogyasztjk az rsgben, ha itt-ott megterem a kertekben, telkekben a
karalbt, retket. Metlik s szzk. Hogy a retek ers zt elre elvegyk, mint mondjk,
beojtjk: amikor a retek termse mr j nagy tvel, vagy rral megszrjk s egy retekmagot
szortanak bele a likba. Az gy kezelt retek rs utn kellemesen zes lesz. rmmel
rgicsljk a tkmagot, meg a napraforgmagot is.

6. Fszerek. Izestk. teljrulkok.

Az rsgi asszony hztartsnak fontos kiegsztje a konyhakert. Kzvetlen a hz krnykn
fekszik, mert szksges kzvetlen vigyzni a vetemnyekre s a fszer-nvnyekre. Fldjt is
legtbbszr gy hordjk ssze. Tlen meg fahamut szrnak r, hogy a talaj minsgt javtsk.
Mindig bekertik, svnnyel vagy lces kertssel. Jellegzetes formi az rsgi hztjaknak
ezek az apr, nhol alig pr ngyzetmternyi kertett konyhakertek, amelyeknek minden
rszlett a leggazdasgosabban igyekszik kihasznlni a gazdasszony. A kert a telekkel egytt,
amelyben a hvelyesek, kapsok, egyb zldnvnyek, olajos magvak stb. teremnek, s amely
rendszerint szintn a hzhoz legkzelebb es fldrszleten dszlik, - a gazda felesgnek
kzvetlen gondjra s gondozsra van bzva. lteti, vigyzza, s hasznlja fel a termnyeit.
Megtalljuk ezekben a telkekben, kertekben: a saltt (tavasszal, sszel), vrshagymt,
fstshagymt, dughagymt, szaporahagymt, fokhagymt, korai kposztt, nha a korai
krumplit, a paprikt, paradicsomot, jsskt, petrizst, tormt, zellert, kaprot, vrs- (ckla)
rpt, uborkt, retket (szi s hnapos), kalarbt, ri-tkt, borst (babot), mkot,
napraforgt, stb. Lehetleg minden nvnyi fszert, teljrulkot, zldsget otthon termel s
csak annyit, amennyire nki szksge van. A zldsgeknek egy rsze jvevny az rsgi
konyhn, ami abbl is megltszik, hogy csak kis mrtkben s sztszrtan termelik ket.
A fszerek kzl majdnem egszen eltnt a sfrny (Zakl mg sfrn kert-et emleget a
helynevek kztt). Rgebben minden kertben meg lehetett tallni. A hs- s a tszta-leveseket
szp srgra festette. Borsot a multban nem igen hasznltak, azaz hogy borsf, ill. teleki-bors
ptolta. Ennek a trpe bokros nvnynek a barns virgjt szrtva megtrtk s pl. hurkba
tltttk, levesbe fztk; - ma is hasznljk. Ers borsot a boltban vesznek. A babrlevl
rgta szerepel: korbban orbt-levl volt a neve. Kocsonyba, zsros bors-levesbe, kposztba, savany kposzthoz hordba, stb. kerlt. Paprikt esznek zlden is, de ltalban
koszorba fzve megszrtjk s bstr-ben megtrik. Gyakran hasznljk. A pirospaprikt
az rsgiek is vsroljk. Kaprot kposzta meg uborka-savanytshoz hasznlnak. Forralt borban jabban megfzik a fahajat, a szegfszeget, a vanilit. St mr lekvrba s tsztba is jut
ezekbl. A nagyobb hztartsokban a multban egyb magszer is elkerlt: a gymbr
71

zestette a hslevest; a szerecseny-dit kssel hs- s rntott-levesbe vakartk; a kolendert

rgen hspcolsra hasznltk. Kivle nha saltromst meg foghagyma-pcot is alkalmaztak
a hsra. Az utbbi esetben - forralt ecetes foghagyma-vagdalkkal locsoltk a hst. A majoranna-polva hsos kolbszba kerlt. A sniclinget madzagrl lgattk bele a hslevesbe; j zt
adott, fvs utn elhajtottk. A zldsgek kzl legtbbre a srgarpt rtkelik, a fehret
meg a tbbit nem. A srgarpt homokban lltjk el tlire. A petrizs-hasznlat jabban
elterjedt. ltalnos levesizest a hajma: kenyrrel nyersen is megeszik, de amgy gyakoribb.
A leszedett hagymt koszorba fonjk s gy szrasztjk.
A kzlt fszerek kapcsn megjegyezzk, hogy ers telzestst, fszerezst rsgszerte nem
tapasztalhatunk. Ugyanezt szleli az ember a shasznlatban is: kenyrbe, hsra mrskelten
kerl s. Rgen skereskedk jrtk a vidket, rendszerint Grcbl hoztk nagy darabokban a
kst. Ezt hasznlat eltt meg kellett trni. Egy vkba ruht tettek, erre a kst: fejszvel
sztvertk a nagyjt, azutn kerlt a str-be, ahol egszen elaprztk. A str (61. bra),
vagy bstr egy nagy fa kupa, amelybe kemny fval s s ms egyb trettetik. (Zakl.)
gy bors, paprika, mk stb. Berekf-bl, nyrfbl vagy diu-gykrbl kszl. Igen szpen
faragott vltozatait lthatni. Tr-jt str-bot-nak mondjk. Msikfajta shasznlat a
srls volt. Ezeket a kis srl-malmokat itt-ott mg ma is lthatni. Szalafn pl. magam is
hrmat talltam. Amint brnk (62. bra) mutatja: ngy falbon egy deszkatok nyugszik,
benne kt rlk, kzihajts. Garatjn bentttk a darabos st, oldalt a kifolyn mltt ki az
rltt s. Ma mr hajdinakst csinlnak rajta. A szomszdos Vendvidken nagyobb-alkat,
de ugyanilyen formj rlmalmon (vendl sili) bzt, rozsot rltek - hzilag. A st a
legklnbzbb kszsgekben tartjk el. A Bels-rsg szln szalmbl font vidravessz-vel
kttt, fedett vkaszer start tallhat. (63.-64. bra.) Mint kzltk, a szomszdos
Vendsgben honosabb. (Vendl is csak krbla = start a neve.) Mintjra kzsgszerte
hasonlkat fontak: szrazon marad benne a s. Az rsg tbbi rszn nem ismeretes.
ltalban a fa (65. bra), meg a hncs tartja leginkbb szrazon a st. A kanalas-fles startt
(66. bra) Gnczi is kzli. rdekes a kplbl formlt start, smer fakanllal (67.-68.
bra). Vltozat a dobozos start. Mezre fedeleset, tolksat visznek. (69. bra.) A
nyrfahncsbl, tolks kvval, dupla hevederrel kszlt s s fszer-tart - hbors
katonagyrtmny. (70. bra.) A kis gmblyded fedeles startt gurgul-nak mondjk.
Azonkvl lthatni veg- meg fakups startkat is. (71., 72., 73., 74. bra.) A fszereket,
magszereket hasonl dobozban, ldikban, fikos szekrnyben tartjk. A cukrot a shoz
hasonlan igen rgen nagy tmbkbl vgtk szgletes darabokra, pl. egy fertlyosra. Ezt a
cukrot kvette a seg-cukor, 5-6 kg-os svegekben rultk. A hegyesebbik vge, az alja volt
a legdesebb. A cukorrl szlva - rgi nyalnksg volt: a fehr-cukor, kocksformj; a srgacukor, crnra kristlyostva; a fekete hosszks (medve)-cukor; a cifra, fehrpiros, gerizdes
rpa-cukor s a piciny gmblyded rkszem-cukor.
A hzi mh mzrl is szljunk. A gyjtgets kapcsn megemlkeztnk a vadmzrl. Zakl
bizonytja a jelentsgt a multban. A jelenre is azt mondhatjuk, hogy nem akad falu, ahol ne
mhszkedne egy-kt gazda. Szalafn, riszentpteren egszen nagyarny, kaptros mhszetek vannak, de ms gazdasgok udvarn is szembetnnek gy tlidtjt a szalmval fedett
jellegzetes kasok. A kasokat a mhezsd-ben, mihizsd-ben, fahzikkban lltjk fel. A kast a
legtbb gazda maga kszti. A kasos s kaptros virgmz kztt nincs klnbsg, mert
mindkettbe a mhek ugyanazokrl a virgokrl takarnak. De csak a kaptros mhszetben
lehet kiprgetni a klnbz mzfajtkat, a kasos mhszetben nem. Az rsgi mzrl szlva
megklnbztetnk vegyes virgmz-et, ezt tavasztl nyrig takarjk a mihik, tavaszi
akcmz-et, s szi hajdinamz-et. Piroslherrl igen sokat gyjtenek; kerl mg valami a
hrsfrl is. Az akcmz elg csekly. A vegyes virgmz meg az akcmz elsrend virg72

mz. Legjellegzetesebb itteni mzfajta a hajdinamz: zamatos, illata is kirzik a stemnybl,

kristlyos, szemcss, szeszes. A legtbb mz taln a hajdina virgrl gylik ssze.
Feldolgozsa szerint megklnbztetnk prselt s szrtt vagy prgetett mzet. A prselt
mzet gy kezelik, hogy a lpbl kzzel facsarjk ki. Visszamarad a gombcokk nyomott
sonku, meg a viasz. A gombcokat kis tarisznyba ktik s egy fazkba teszik bele; kt
keresztbetett fval a fazk aljra szortjk, aztn felntik hideg vzzel s forralni kezdik. A
viasz kiforr s felj a vz sznre, ahonnan hls utn lemerik. Msknt is nyernek viaszt: a
sonkolyt tarisznya nlkl fzik, fvs utn tarisznyba ntik s bektik. Ezt aztn kt, szgben
csuklz falap kztt szortjk, amg a viasz ki nem cspg egy hidegvizes ednybe, ahol
rgtn sszell. Akinek nincs kaptrja, az ma is gy kezeli a mzet, meg a viaszt. Az . n.
sonkulos-mzet, de csak a gyengt, azonmd kenyrrel megeszik. Az ilyen mz rendszerint
olyan lpbl kerl ki, amelybe mg nem fiastottak. Csak a kasbeli sonkolyos-mzet fogyasztjk gy el; kaptrban csak a zugrszekben fordul el. A kasokba lev mindenfajta mzet
hvjk lpesmz-nek. A kaptros mzet prgety-vel prgetik ki; legtbbje hzi ksztmny. A
rgi, fggleges meghajts centrifuglis elv szerkezet. Az jabb, ttteles. Nyilvn
szakminta utn kszlt. A prgetst csak j idben lehet elvgezni.
A mzet vegben meg bdogkannban, tlban teszik el. Lektni sem kell. Fontos, hogy se
hideg, se meleg helyen ne legyen. Az rett akcmz ngy-t vig is elll. A lpesmznek nem
nagy az llkpessge. Csak az egyves csaldok mzt szmtjk elsrend mznek. A
tbbvesek elgg jelentktelen. Rgebben a Bels-rsg vidkn ritka volt a mz, azrt
inkbb csak orvossgnak hasznltk. Egybknt akkortjt ptolta a cukrot. Tejbe, tejeskvba
hasznljk. Khgs ellen j a mzes tej. Stemnybe igen fnomnak tartjk. Kalcsba is
kerl. Ez rendszerint mzes-mkos kalcs. Kenyrre is fogyasztjk. Mzet igyekszik az is
beszerezni, akinek nincsen mhszete: gy tartjk, hogy betegsg, meg miegyb addhatik
el, j a mz a hznl. No, meg csemege is! De csak nagy mhszeknek van feleslege.
Ilyenektl rgen a kereskedk hordkban vittk el a mzet.
Disznlskor a multban gyakori volt hogy, a mzes-plinkt getik. Ilyenkor tlba ntik a
plinkt s a tl aljt telentik mzzel. Meggyjtjk. A szesz kig a plinkbl, a mz
megolvad. Szp piros szne lesz az italnak. Kehe ellen orvossg. gets nlkl, keverve is
ismerik a mzes-plinkt: egy literes vegbe 2 dl mzet s 8 dl plinkt ntenek. Jl ssze kell
rzni. - A mzes-bor-ba is ugyanez az arny, ezt lehet forralni is. - A mz legkimdoltabb
felhasznlsa mzes stemny formjban ide is elrkezett - egyelre mg nem jellemzen.
Ime: 1/2 kg mzet, 3 tojst, 2 kvskanl szdabikarbnt, 4-5 evkanl liszttel gyngn
elkevernek, fahjjal, szegfszeggel, stb. fszerezve zsros tepsiben stik. A mznek s a
mihik-nek a gazdval val mly kacsolatt fejezi ki az az riszentpteri hiedelem, amely
szerint, a mhesgazda temetsekor a kalapjt r kell bortani a kasra, mert klnben
elpusztulnak a mhek.
Fontos telzestje a konyhai hztartsnak az ecet. rsgben, a gazdag gymlcstermsek
fldjn, emberemlkezet ta a gymlcsecet jrja. Leginkbb vadkrtbl s vadalmbl
ksztik, mert ebbl a legsikeresebb; de szeld gymlcsbl is csinljk. Ha elg alma vagy
krte gylik ssze, akkor a kis gymlcsprs vlyujban sulok-kal megtrik s megzzva
flntik a garatra s kisajtoljk. A gymlcslevet leszrik s belentik az ecetes hordba.
Ebben az llapotban mg almabor-nak hvjk, errl majd az italoknl szlunk. Ez az almabor
nyitott hordban 2-3 ht mulva megsavanyodik; a szeld gymlcs leve csak hosszabb idre
lesz savanyks. Maga az ecet is arnylag mg des s nem savany, beletelik egy flv - egy
v, mg rkerlhet a sor. Ezrt ecetet nem akkor csinlnak, amikor mr fogytn van, hanem
egy vre elre. Az szn ksztett borecetnek tavaszra mr gya van. Ez az gy 3-4 vig is
73

megvan, ekkor mr nagyon vastag, (a trkly is leszll a fenekre). Az gya minden tavaszon
feljn az ecet tetejre. Vastag gyon nagyon ers az ecet, azrt gy tavaszonknt tiszttani
szoktk. A rgi gy jrszt kintik s csak negyedrszt hagyjk vissza fnom-gynak, ami
egszen kocsonysan tltsz. A bornak val gymlcslevet kln tiszta hordba ntik, az
ecetnek valt meg erre az ecetgyra.
Msutt a megszrt gymlcslevet egy laposfedel hordba ntik s rgtn lezrjk, de elbb
egy darabka kenyeret dobnak bele, hogy az erjeds elbb meginduljon. Egy hnapra ez is
megforr, de ezt sem hasznljk elbb, mint a rkvetkez vben. Minl tovbb ll, annl
ersebb az ecet. Kszl ecet mg gy is, hogy a nyitott hordban felhalmozott szltrklyre
vagy 20 liter vizet ntenek. 10-20 napig rajta hagyjk. A trkly megszjja magt, s ekkor
evvel a lvel egytt jra kiprselik. A kisajtolt levet belentik az ecetes hordba, ahol aztn
magtl tovbb savanyodik. Ez az ecet is csak karcsony utn lesz lvezhet, gya meg csak
egy v utn alakul ki, de nem olyan vastag, mint az almaecet.
Az ecettel nemcsak zestenek, de savanytanak is. Leggyakrabban uborkt. Az uborkt
hordba teszik el, jabban vegekbe is. Mg rs eltt szedik le s egy kicsit szraz helyen
fonnyasztjk. Majd szpen sorjban berakjk - tormt, borsot tve kzbe-kzbe - langyos
ecetes vzzel ellepetik; van olyan is, aki tiszta ecettel nti fel. A tetejre szllevelet, kaprot
tertenek el s rgtn rzrjk a hord ablakt, amelynek szorosan kell illeszkednie. Egy pr
htre mr rett is. Az veget hasonlkppen rakjk meg, csakhogy ezt lektik, jabban mr
celofnt-tal is. A rgi idkben - mint mondjk - nem savanytottak uborkt tlire, hanem csak
egyik naprl a msikra. A gyors savanyts gy trtnik, hogy az uborkt felntik felerszben
vzzel kevert hideg ecettel s az uborka tetejre kaprot, szlinat, meggylevelet, zldszlt,
paradicsomot tesznek; nem ktik le, hanem a napra tve tbb napon keresztl rlelik. Ha
gyors szksg van r, akkor megteszi a meleg tzhely lapja, meg a kemence is.
A kovszos vizesuborka-savanyts mdja itt-ott ismeretes, de tlre gy nem szoktak uborkt
eltenni. Ecetbe savanytanak mg piros-kposztval tlttt paprikt - vegekben: hs mell,
diszntorban nlklzhetetlen. Hegyes paprikt meg csak gy magban tesznek el, de elbb
leforrzzk, mert gy knnyebb eltenni, nem olyan trs.

7. Italok.
Minden emberi teleplsnek fontos krdse a j ivvz. Az rsg jrsze - amint tudjuk domboldalba teleplt, ktssra elg alkalmatlan terletre. Kttt agyag talaja meg csak
nvelte a ktss akadlyt. A mult szzadban, st a legutbbi idkig bizony alig 1-2 kt volt
a falukban, azoknak a jrsze is a vlgyekben hzdott meg. Ide jrtak szerenknt, falurszenknt az asszonyok vzrt, mert ht a vzhords leginkbb az asszonyok s a lenyok dolga.
Ezek a vlgyi kutak jrszt kvs, azaz boronbl, deszkbl illesztett perem kutak voltak. A
kerkamenti rsg laplyos vidkn jrszt ma is ilyen kutakat tallunk. A vz igen kzel van a
felsznhez, azrt egyszeren egy gams gra, vagy egy hasonlan faragott s sszeillesztett
kampu-ra vagy harog-ra (75. bra) akasztott korsu-val, vagy bugyig-val mertenek belle.
rdekes vltozata a kvs ktnak a kariks vagy a gyepls-kt. (76. bra.) Itt mr mlyen van
a vz, rendszerint azrt, mert mr domboldalba stk, s gy csak ktllel rhetni el a vizet. A
kt kvjnak a peremre egy csigsan vjt . n. siket karikt szerkesztenek, ezen vetik t a
ktelet s eresztik le - vonjk fel a korst. Siketnek azrt mondjk, mert a karika forgs
kzben skodik (= sivalkodik). A vlgyi kutak nagyrsze ma mr elhagyatott, . n. reg-kutak.
Vizk j volt, mert homok kztt szrdtt.
74

rdekes ktvltozat volt ebben a korban a bodon-kt, azaz a forrs-kt. Valami vn tf-t
kettvgtak, szuas, odvas, rothadt belsejt kimetszettk, kl lehntottk s ezt a hengeres
trzsrszletet a vlgyekben, a dombok aljban kibuggyan forrs fl mlytettk. Ilyen
bodon-kt a pankaszi Hideg-kt is. Az ilyen bodonnak lyukat frnak az oldalba, hogy a vz
kicsoroghasson, vagy egy 60-70 cm-es ajtt vgnak bele, ahol a vzmert behajolhat. A
vlgyi kvs ktrl, meg a bodon-ktrl a multban csign (77.-78. bra) hordtk haza a vizet.
A csiga egy vzhord bot, vllra vetik, ell-htul a csiga-kampkon vdrk, korsk lgnak le
rla.
A legelterjedtebb ktfajta a csigs-kt (79. bra). Amikor mr kutakat stak itt-ott a
szerekben, csigkkal oldottk meg a vzmertst. Rendszerint egy faragott gasft snak le a
kvskt el, amit ktcvek-nek, csigalb-nak, ktgas-nak, st gm-nek is mondanak. A
ktgas kztt vzszintes vastengelyen billeg a csiga vagy gm msknt csigagm. A csigrl
lncon lg lefel az ostor, ktostor, csigaszr, vagy csiga-buda. A vgin rendszerint kujcsos
vdrkengyel, vasharog van s rajta a vdr. A csigt tusku vagy trzsk terheli, hogy a
csigagm egyenslya meglegyen. A vdr dongzott s vasabrinccsal megvasalt edny. A rgi
formjnak alul szlesebb feneke s fell keskenyed szja volt. Az jabbnak fordtva. (80.81. bra.) Szoks a vdrk szjra keresztvasat illeszteni, hogy bele ne igyanak.
Nagyobbfajta vzmert edny a csbr, fbl lvn, ersen vasalt. A csigskt mellett itt-ott
akad vl is de az llatokat a szerekben inkbb a tukk-bl itatjk. Ezek vzgyjt gdrk a
hzak mellett, elkertelve. Esvz tlti fel ket. Es ellen a kvskutak nagyrszt fedvel
bortjk be. Csigs-kutakon is megtallhatni a fed-t. Vzhord edny mg, fleg llatoknak, a
sajtr. Ivvz-hordsra az jabban elterjedt bdog s zomncozott vdrk szolglnak. A rgi
sajtrt mogyor- meg nyirfa-abrinccsal fogtk ssze, ma persze vas-abrincs ersti. Vzhord
s vztart cserpedny a vizes korsu s a bugyiga. A vizes kors mzolos vagy mzolatlan.
Otthon rendszerint parasztkorsu-t (82. bra) hasznlnak, ktra is ilyennel jrnak. Ez nagyobb
alak. A kiskorsbl meg isznak. Ez az ijogatus korsu, jrszt mzolos. Pl. a nyaka fehr
mzas, a hasa zld s rajta fehr-piros rs a dszts. De mg egyb tarkamd is mzoljk. A
nyakuk rendszerint svos. A korsknak van egy kengyelk, a szjukon csupjuk, nyakuk, hasuk,
meg fenekk. A bugyoga kis szj vizes korsu, a melly a mertskor a ktba bugyogni vagy
bugyorogni szokott. (Zakl.) A multban bugyogs kkorsuk is elterjedtek voltak, de a
cserpkors megjelensekor eltntek. Domonkosfn csszrkorsu-nak mondtk ezeket. A
bugyiga-korsu vagy arat-bugyiga szintn egy kengyeles, de a kengyeln cscse van; errl
isznak, a vz nem melegszik fel benne olyan hamar. (83.-84. bra.) Aratsban, nyri munkban
nlklzhetetlen. Az asszonyok, ha kezkben ms ter-t is visznek, rendszerint fejkre tett
tekercs-en hordjk. Paraszt s mzolos vltozata ismeretes. A mzoloson rs is szokott lenni.
A kt-kengyeles bugyiga mr csak dszedny s egszen jfajtj.
Vizet minden tkezs utn isznak. A legtbb vizet nyron a munkban fogyasztjk. A kaszs
ember ugyan inkbb bort iszik, mert a kasza akkor fog, de kaplsban, meg krumplittskor a
vz fogy. Vizet knn meg otthon is leginkbb az ijogats korsbl isznak. jabban csszbl.
Pohrbl legritkbban. Szalafn gy tartjk, hogy a mezz-rl nem szabad vizet hazahozni,
mert nem megy frjhez a csaldban l fiatal lny. Szentpteren meg azt tartjk, ha jgeskor
az els jeget flveszik s megeszik, akkor tbb mr nem esik. rdekes szoks fzdik a
kutakhoz. Leginkbb a Bels-rsgben tartjk: jv napjnak kzeledtekor, szilveszter este
bokrtval, brsfenyg-gal s sznes szalagokkal dsztik fel a kutakat; mg a hengeres
kerekes kutakra is tszrmazott nhol ez a szoks, amelyek egybknt a legmodernebb
ktvltozatok s rendszerint mlyfrsak. jv hajnaln, jfl utn nagy a verseny a fiatalsg
kztt, melyik hozzon elbb vizet a ktrl. Aki legelbb hozza, az szerencss lesz, aki
legelbb iszik belle, az meg egszsges. Elnys megmosakodni benne. Ezt a vizet mondjk
75

j-vznek, friss vznek. (Szomorc). Szentpteren a mult vi rgi vizet kintttk s csak
az j-vzzel fztek. Az j-vzzel azonkvl sorra itattk az embereket, meg az llatokat.
Pankaszon nem jvkor tesznek fel bokrtt, hanem pnksd napjn hajnal eltt cifrljk fel a
kutat, frts-feny-vel meg egyb dsztmnnyel.
A vizen kvl az rsgi ember legkedveltebb itala a bor. Multjrl s jelentsgrl szljon
ismt Fnyes Elek s Zakl Gyrgy. A negyedik (borterm vidk), a ttsgi, a hason nev
jrsban. Itt a szll mvels annyira elterjedt, hogy majd minden hztelekhez egyszersmind
szll is tartozik, s ha rossz esztend jn a borra: a szegny vendusnak valban semmije
sincs; mert nem csak elvesztette azt, a mibl magt tpllni szokta: hanem a hegyvm miatt
mg adssgba merl; s ezen tekintetben rosszabb llapotjok van azoknl, kik adzsokat
dzmval szoktk lefizetni. Egybarnt a fld kvecses, de j bort d; klnsen f
tulajdonsga: hogy seprn sokig el ll, ffjst nagyobb ital utn sem okoz, vizelletet hajt, s
vidmsgot szerez. (Fnyes.) - A ttsgi jrs szlmvelsbe az odatartoz rsg is
belertend. Bort a jrs kivl borainak felsorolsa utn tlag j bornak mondja. Zakl meg
gy r: a Bor sem utols terms Ersghben noha n itt azt, utollyra emlttem. Kis Hegyen
s Bkkhegyen kvl, amellyekrl mr emlkeztem, minden Helysgnek vannak klns
Szll ltetsei kzel a Helysgekhez a magassabb Helyeken, s ha idejbe szrcslne a
nyalnk Ember, meg lehets Borokat Sajtolhatna. Nevezetessen pedig a Kercai s Kapornaki
ltetseken term borok a Tt Borokkal vetlkedhetnek. A Szllnek kznsgesebb nemei
ezek: A Kadorka, a melynek savany ers bora van, ez legtbb; - a Fejr Szllnek tbbfle
nemei, - a Vllas Szll, a mellynek vllformj frtjei vannak, - a Tt Szll, - ez igen
leves; - a rk Szll, - a bajor, - a Csillongs Szll, - ez apr szem des; - a tk Szll, ez
igazn nagyszem ztelen; - a muskatal; a lipavina ttul neveztetik; - a Czigny Szll,
amellyet msutt fekete bajornak hvnak; - a Rka Szll, amely igen des s hsos, ezt a
Balaton mellett tulipirosnak, a Hegyajjn pedig rssnak nevezik; - a ketske tsts, a Sz.
Mrtony Szll, amely ksn r fanyar sat.
Ezt a gazdag rsgi szllszetet bizonytja mg egy sereg ms tny is. A rgi kzsgi trkpek
a ma szntott vagy msknt mvelt fldeken szlkerteket jellnek meg. De meg az
elnevezsekben is itt-ott megtallhatni a nyomt. Pl. a szomorci puszta-hegyen - ma
szzves fk vannak. Az emlkezet is mg elevenen tartja a felsznen ezt a multat. Nem egy
reg emlegeti, hogy a mezzei hegyek mind teli vutak szllve. Sok rgi szlhegyi pince a
legutbbi vtizedekig psgben fennllott. De itt vannak mg a hatalmas prsek, amelyeknek
az alkatt a mai szlmvelsbl nem lehetne megrteni; riszentpter Alszegn egy 1790ben pltet lthatni; egybknt falvanknt itt-ott egyet-egyet lelhetni a XIX. szzad elejrl.
Az emlegetett bor mennyisge s minsge is mind gazdag szlletet bizonyt.
A szlfajokra mind jl emlkeznek: fnom szl volt a fehrvllas, j plinks bora volt a
piros rzsa-szl-nek, volt fehr des kecskecscs szl, meg fekete is. A tkszl fehr volt
(nhol mg ma is van), csakgy a lipavina; az regszem fehrszlt ttszlnek is mondtk.
Feketeszl volt a kadarka, aprszem pirosfekete a cignyszl. Termesztettk mg a
rizling-fajtt, hrslevel-t s a mzes-fehret stb. Ezek is magnterm szlk voltak, de jobb
minsgek s jobban gondoztk ket.
Ez a szl-tenyszet a mult szzad 80-as, 90-es veiben a filoxera kvetkeztben rsgszerte
kipusztult. Elzleg itt-ott sznknegezni prbltak, sikertelenl. (A kercaiakat azta is
bosszantjk: ezek nem ismerve a filoxert, egy odavetdtt mukucs-ot (= mkus) hajhsztak a
szlkben - egymst btortva s bztatgatva - ni! ott szalad a filoxera!) Azta nincs j szl
az rsgben: hiba prblkoztak nemesebb fajtkkal, nem tenyszik. Egy-kt vtizede az
amerikai magnterm, a noha (Noah) uralkodik atyja-fival a szzszoros-sal egytt. Itt-ott
76

otell, meg kormin tallhat. Lugasokban a hzak mellett dszlik az izabella: az asszonyok
szlje, mert igen gyenge bora van. Mennyisgben s minsgben ktsgtelen a romls.
A kvetkezkben a rgi szlszetnek egyes rszleteit igyeksznk rekonstrulni, s aztn
rtrnk a maira. A rgi szlkkel val bnsmdot a mai regek gy emlegetik, mintha az
akkoriaknak egyetlen gondja a szl lett volna. Mint mondjk, letk jrsze a hegyen telt.
Mindig volt alkalom a kinttartzkodsra. A flddel, amely egybknt silnyul termett, alig
trdtek. krket hzlaltak tlen t s a trgyt a szlnek hordtk. De nem egy kint tartotta
az kreit is. A szlt viszonz kalkban gondoztk. Kaplskor hossz heteken keresztl
kint tartzkodtak. A szlkben pincket ptettek fel, ahol aztn tanyzhattak. Valsgos
msodik falut alkottak ezek a pinck. Nagy kt- vagy hromderek hajlkok voltak a
fldfelsznre ptve (I. vzlat). A kzps derk rendszerint a prshz vagy a gtor volt. Itt
volt a nagy szlprs s egyb sajtol felszerels. Innen nylott a borospince, ahol gntrfkon sorakoztak a horduk s a bucskk. Szemkzt vele a szintn gtorba nyl, vagy az rg-bl
(= tornc) kln jrhat fstskonyha llott, ahol rendszerint valami kemencefle volt,
jobbadn csak tzhely. Ksztettek ide amolyan priccs-szer szalmagyat is, olyan szleset,
hogy keresztbe is elheverhettek rajta. Holmi konyhafelszerelst is tartottak itt, bogrcsot, tlat
stb. A hajlk eltt gyakran rg hzdott vgig. Az rgben az stk al vgott ft, gallyat
szoktak kszteni tli tzelsre, fzsre. A kt osztat pincben a konyhban tartottk a bort is.
Nagyobb gazdk mg istllt is ptettek a pince mell, vagy valami szinflt, ahova az krt,
tehenet, lovat bekthettk, a kocsit bellthattk. Fldpinct hegyen igen ritkn stak. A hegyi
pinck pomps kis hajlkok voltak, knyelmesen ellakhatott benne az ember. Nem egyet meg
valsgos lakss kpeztk ki, mint a II. vzlaton vzoltat. (Szalaf.) Ennek a szobjban
tlas-klyha (= tlformj cserp csemps klyha) is volt, amelyet a pitarkamrbl ftttek. A
pinck biztonsgt tolks fazrak rztk. Egyike-msika flmteres is volt. Vaskulcs
nyitotta, zrta. Munkaalkalmakkor, melegebb idben a pince krnykn tanyztak a
munksokkal egytt, krumplit stttek, kenyeret pirtottak s hjat fogyasztottak hozz.
Vacsorzni is ott knn szoktak, amit hazatrve, jfltjban gyakran otthon is megismteltek.
Bor volt hozz bven. A fzs miatt volt szksg a tzhel-re. A fzst szolglta ennek a
tzhelynek a legjellegzetesebb ednye, a bogrcs. (85. bra.) Cserpbl kszlt hromlb
gmblyded nyeles edny, kis fogantys fdvel. Otthon a konyhn ilyet nem igen tartottak,
leginkbb itt a szlben hasznltk. szi-tli-tavaszi alkalmakkor benne fullasztottk a
krumplit, a gulst, fenyall-t stb. Ez az az edny, amivel frfi is bnt s benne maga is fztt.
A nyele legtbbnek rendszerint lukas volt, hogy fzskor a gz eltvozhassk belle.
Fzskor tzet raktak a tzhelyre, ha az nem volt, a fldre lltottk a bogrcsot, aprra vgott
hst dntttek bele. A sajt zsrjban, nedvben fulladt, majd musttal vagy borral telintttk,
tetejre meg krumplit karikztak. Kavarni nem kavartk. A fdjt rtettk. A gzben hamar
megftt, ez volt a bogrcsos-guls. Msknt vrshagyms-papriks zsrban fullasztottk a
hst; az elbbi vltozat eredetibb. A benne fullasztott fenyalla is - mondjk - nagyszer zt
kapott. ltalban hst, zsrt, krumplit, aszalt-krtt, ha volt, s kenyeret, st, paprikt stb.
vittek magukkal a szlhegyre. A szlpinck pusztulsval a bogrcsok is elpusztultak.
Amint emltettk, a szl-kezelsnek minden mozzanata itt folyt le, mert eszkzk, hajlk,
ednyek mind knn voltak a hegyen. A szret is kint volt; oktber 4.-e, 5.-e tjn kezddtt,
de kitoldhatott egszen 20.-ig. Szentmrton napjn mr lepinkztk (=bedugaszoltk) a
hordkat. Persze kss esetben ez is novemberre toldott ki. A rbot-vilgban - mint
mondjk - nagy nnepsggel kezddtt meg a szret. Nagyrkoson pl. a pap s a tant
imval, nekkel megldotta az Isten ajndkt, s csak azutn fogtak a munkhoz. A szreti
ebd birkaguls-bl llott, ami nagy ritkasg volt. Szret utn meg hegygyls-t tartottak, ahol
a hegybevtelt szmoltk el. Nagy mulatsg kvette ezt is.
77

Magn a szreten az egsz csald s a segtk vettek rszt. Kosrba, sajtrba, kerek-siling-ba
metszettk a szlt. Az akkori szlk levesek voltak, azrt vigyzni kellett, nehogy sszenyomjk. Majd behordtk a gtor-ba s a prsmelenc-be ntttk fel. - A prs, amint
emltettk, hatalmas, tlgyfbl brdolt faalkotmny. (86. bra.) Kt rszbl ll: magbl a
prs-bl, s a prsmelenc-bl. A kettt kelt kaladk tartjk egybe. A prsall-ba, msknt
az als bbn-ba van mlytve a garatfszek, amelyben garatfk ltal tmogatva ngyszgben
llnak a garatot, msknt a katroc-ot (katruc-ot) alkot deszkk. A katruc felett slyosodik a
kt rokkalb ltal tartott felsbbn, amelyet a vadkrtefbl faragott orsu sllyeszt vagy
emel. Az orsu (srf) hajtkaros tve az alsbbnba vjt kups regben forog. A csavar-orsu
mkdst a lezsnek (sokhelytt ezt mondtk orsu-nak; Gnczi vezsnek nven emlti)
biztostja. A garat nmelyik bbnos prsen vagy kzvetlenl, vagy furat ltal van sszektve
a melencvel vagy egy kln csatorna vezeti el a szllevet a rokkalbak kztt a sajtrba. Hatalmas szp faragott pldnyok a mg ma is hasznlatban lv prsek, rendszerint rajta van
a mester neve s az vszm. (Az itt kzltet Szp Gyrgy ptette 1828-ban Szomorcon.) - A
melencbe hnyt szlt meztlb tapostk ssze. A melence eltti padra lt a gazda, az
asszony megmosta a lbt s aztn ugrott r a szlre. A szlt nagyjbl sztnyomkodta a
hrom- vagy ngyg masztuf-val, masztuvell-val (87. bra), a tbbit meg lbbal taposta.
Az gy kisajtolt l a melence csapjn vagy cspgjn folyt ki. A trt szlt lapttal vagy
sajtrral ntttk fl a garat-ra vagy a katruc-ba, eligaztottk, befedtk deszkalapokkal, erre
keresztbe kerlt a prna (Domonkosfn a cinege), amire meg egy hengeres fa, a pap
slyosodott. Az orst kt ember megcsavarta, a fels bbn lesllyedt, a pap rszorult a
prnra, a szl megereszkedett, a must meg belefolyt vagy a melencbe, vagy a csatornn
keresztl a szrkosr-ba, onnan meg a merit-sajtr-ba. Az els sajtols utn a szltrk-t
ismt a melencbe tltttk s sulok-kal (88.-89. bra) jra megtrtk. Ezt aztn msodszor is
kiszortottk. A msodik l mr rosszabb minsg volt az elsnl, azrt az elsvel nem
ntttk egybe, hanem kln hordba mertk.
Sok gazdnak nem volt prse, ezek aztn zskoltk a bort. Kiksztettek egy nagy kdat vagy
egy fedlnlkli hordt, esetleg a pru-ednyt, elvettek egy fehr lenvszonzskot s szlt
ntttek bele, de egyszer-egyszer csak 2-3 tllal; ezt aztn a kdban alaposan kitapostk. A
flig kinyomott trk-t taposs utn egy msik sajtrba gyjtttk ssze s ezt vittk el a
prsre, valamelyik szomszd pincjbe. Ezt a trklyt mr nem kellett slyokkal trni, mert a
taposs mr elgg kiszortotta a levt. A mustot a kifolyjnl rendszerint megszrtk. Ha a
katruc olyan szoros volt, hogy a mag nem keveredhetett ki rajta, akkor a szll szr nlkl
szabadon folyhatott. A szr srfonat kosr vagy kerek silinga volt; rillett a sajtrra. A
kln e clra kszlt szrnek kt oldalfala volt, az aljt vesszbl fontk meg. (90. bra.)
A hordt, mieltt a bort beletltttk volna, kimostk. Pattogufa- (borosn = borostyn feny)
gat meg bojtorjnt fztek ki valamilyen vas- vagy prfazk-ban s evvel a fzettel forrztk ki
a hordkat, utna meg tiszta vzzel bltettk ki. Nem mindenki kedvelte ezt a mdot, mert
mint mondtk - szdelgs lett tle a bor. A rendbetett hordk pinkaluk-jba beleillesztettk
a borvlu (bolvr, borvr, borsajtr) (91. bra) csvt s pohrral, pitli-vel meregettk bele a
mustot. Ha a mustot felntik a hordba, fsukk hzagot kell hagyni a hord peremtl, mert a
must mg megforr.
Ma a hegyen kint csak a szlk vannak, azrt nmikpp msknt folyik le a szret. Kocsikkal
mennek ki a szltaghoz, a kocsin kd, szll-morzsolu (darl), ednyek. A leszedett szlt
azonmd felntik a kdon elhelyezett darl garatjra s ledarljk. A szldarl egy
hajtkaros, fogaskerkkel kapcsold hengerpr; emsztjnek a tgassgt szablyozval
lehet laztani, szortani. Az brzolt pldny az utols szegig fbl kszlt paraszt ksztmny.
(92. bra.) A ledarlt szlt hazaszlltjk a prshez s otthon szortjk ki. Sokan egszben
78

hozzk haza a szlt, otthon darljk s sajtoljk. A klnbz minsg szlt csak az
darlja s prseli kln, akinek sok van, klnben egyv kerl a bora. Rgen nyilvn a
klnbz minsg bort klnbz hordkba tltttk.
A nagy bbnos-prseken kvl a mai szlignynek megfelel kisebb prsek is szolgljk a
borsajtols mestersgt. Ezek is gyes alkotmnyok. Tulajdonkppen gymlcsprsek, de a
mai szlmennyisgnek ezek is megfelelnek. Srfos prsek-nek (93.-94. bra) emlegetik, mert
a szort szerepet ezek a kzvetlen hat krtefbl faragott prs-orsu-k vgzik. Ezek jabban
mr vasbl kszlnek s mint egyetlen vasrszlet szerepelnek a prseken. Kt szrfa meg egy
felsbbn biztostja a srfnak s a katrucnak a szilrdsgt. A prsall-bl egy csve szolgl
ki, ezen folyik ki a must. A prssel egytt van a vlu, amelyben slokkal trik a gymlcst.
rdekes prsforma a kanca-prs (95. bra). (riszentpter, Pankasz.) rsgben nem honos,
br egy-kt helytt lthatni. A Rba mentn gyakoribb. Egy flmter tmrj s vagy
hromnegyed mter magas hengerforma kosr a katroca. A katruc-nak van fszke s fellrl
pap szortja, a papot meg egy egykar emel terhelt vge nyomja le. Erre a szortsra
sajtoldik ki a must s folyik ki a prsaljbl kiszk csvn.
Az rsgi boroshordk jrszt ablakosak, ablakjukat csavarral vagy retesszel illesztik a hord
fenekhez. A kisebb hordknak csak csaplik-juk van ugyanott. A nagyobb hordkat akushordu-nak mondjk (rgi formjuk nyulnkabb volt a mainl s mogyorfa-abrincs kttte
eggy ket), a kis hordkat (10-15 literesek) meg bucsk-nak hvjk. (A hord vendl beka.)
A bucskt gyakrabban plinks hordnak hasznljk. A hordkat ma forrzs utn mg ki is
nizslagozzk (knezik) s azutn kerl bele a must. Amint mondottuk, nem tltik tele, mert
szmtani kell a forrsra. Erre az alkalomra a nyitott pinkaluk-ba beletesznek egy hivrtcsr-t, hogy ezen keresztl tvozzanak el a borgzok, de megteszi a pinkaluk kr
nedvestett szllevl is, azt feszegetheti a kiszll borgz. gyes megolds a kotyogu vagy
borforralu; ez egy tlcsrszer cserpjszg, gerencsrmunka (96. bra); a hordlikba kerl,
fels ednyrszt vzzel tltik tele, kill csvre meg rillesztik a likacsos kupak-jt. gy a
must nem rintkezik a levegvel, de a gzok s gzk a vizen keresztl eltvozhatnak. Van
ilyenkor nagy bugyborkols. Amikor ez megsznik vagy gy egy hnap mulva, akkor a bor
megforrott. Forrs utn flntik s lezrjk a hordt. Mrciusig kitisztul, amikor aztn egy
msik, kitiszttott s kiknezett hordba tfejtik. Sokszor elfordul, hogy amint megjnnek a
bels szelek, a bor kiss megkeveredik, sr olajos lesz, nylik. Segtenek rajta: nyrfa-seprt
tesznek keresztbe egy sajtron, r tisztra mosott faszenet szrnak s ezen ntik keresztl a
bort, gy tisztul meg. Vagy egy nagy kdba ntik a nyls bort s nyrfaseprvel megverik,
sszezavarjk. Ez is segt rajta. Sprplinka is hasznl: annyi decit ntenek a hordba, ahny
akrl van sz. A plinka a ksn forr bort is lecsillaptja. A tovbbiakban mg vagy ktszer
fejtik le sprjrl a bort. A seprt plinknak fzik ki. Elfordult, hogy a megzavart bort
fztk ki gy; eredmnye a borprlat.
Otthon a bort pince hjn leginkbb a kamrban tartjk. Akinek tbb bora van, mostanban
mr fdpinct pttet magnak. A rgi borok a hegyiszlk pinciben voltak kinn. Tl
folyamn bizony flni kellett, hogy a fagy szjjelveti a hordkat, ezrt a tli fagytl tavaszig
gyakran kijrtak s a hordk kztt szabad tzet raktak. Otthon ugyangy vdekeztek.
A mult gazdag bortermst nem is lehet hasonltani a maihoz, sem minsgben, sem mennyisgben. Hiba fnylik Vince, nem lesz teli a pince, hiba rad meg vzkeresztkor a csap-ban
a vz, nincs j borterms. Rgen 35-40 ak bora volt egy-egy gazdnak s azt az esztend
folyamn 6-7 tag csaldjval el is fogyasztotta. De nem volt ritka gazdasg, ahol 80-90, st
100 ak bor is megtermett. (A mult szzad felnek ezt a borbsgt emlegeti Gnczi is, de
meg a Sulm-vlgyi tpllkozs lerja is - Stjerrl szlva.) Gyakran elismtlik az regek:
79

kenyeret, savnyat ettnk, de bor vut. Nagy volt a pinczs a hegyekben, szomszdoltak,
mulattak, sokszor fl jjel is eldandroztak egyms szllakban. Az asszonyok sem nagyon
maradnak el a frfiaktl; kiltogattak k is a hegyre, vagy a gazda hozott haza estnknt egyegy kors bort.
A bortartednyek kzl a kulacs, ill. a csutora jrta ezidtjt, difbl, bkkfbl esztergltk, nem egynek szp cifra brborts-a volt. (97.-98. bra.) Szomszdot, ismerst, idegent
ton, hegyen, otthon evvel knlgattak. Boros veg s boros pohr csak a kocsmban jrta. A
szgletes hossznyak vegnek verdung volt a neve, az vegpohrnak kelzli. De jobbmd
hzaknl otthon is megkerlt az veg (ijeg, veg). Trencsni ttok rultk faluszerte. Nem egy
gazdasgban mg ma is feltnik dsztett hasas formja, gyrs nyaka. A kocsmaiak
gyrnlkliek voltak. Pohr is volt mellje: kelhes, talpas, cifrra kszrlt. (99.-100.-101.102. bra.) Ezeknek az idknek volt jellegzetes boriv ednye a szentmihlyi iccs kkorsu.
(103.-104. bra.) Pinckben hasznltk. Valahonnan a nmetsgbl hoztk errefel. A
nagyobbakat mr csak kbugyog-nak mondtk. Bortartsra szolgl a kobak (105. bra) is.
Szp laptott formit ksztik. A kzsgi kocsmkba azrt akkoriban is eljrtak, ha nem is a
borrt, de a mulatsg kedvrt. A borrl szlva emltette egy reg, hogy az gyerekkorban
olyan bor termett, ha egy szejtli (fl icce) bort megivott az ember, berugott tle. Annl
gyengbbek a mai borok. De ha nincs ms, ez is j, mert diszntorban, nnepben, munkaalkalmakon elkpzelhetetlen az rsgi hztarts bor nlkl. Pedig mr sz fel gy megsavanyodik a noha, hogy elkeseredett ember legyen, aki megissza. Ilyenkor rendszerint forraljk
cukorral, fahajjal, szegfszeggel. Egyes helyeken szoks a bort kiprselt bodza gymlcsnek
a levivel keverni: zt nem d, de szp vrs-fekete sznt klcsnz a bornak.
A parasztgazdasgnak mindig nagy bszkesge a bor, az idegen marasztalsakor a hivr
(106. bra) vagy az veg utn kutat gazda buzgalma a bartkozs els jele. Nem is illik
visszautastani.
A gymlcsecetnl emltettk az almabort. A gymlcst trs utn a nagy-prsen vagy a
kisebb sajtn kiszortjk, mustjt meg gy kezelik, mint a bort. A hordt nem tltik tele,
pinkjt pedig a forrsi id alatt nyitva tartjk, azaz kotyogt tesznek bele. Pankaszon ez egy
meghajltott likas facsve. Egyik vge a pinkalukba r, a msik meg egy vzzel teli sajtrba.
Ugyangy mkdik, mint az emltett cserpkotyog. Forrs utn teletltik a hordt s
lezrjk. 1-2 ht mulva le kell fejteni a sprjrl. gyes kezelssel egszen tavaszig
megtartja des-savanyks zt, st esztendn t ihatjk; volt hely, ahol tbbszr lefejtve, 3
vig is ellltottk. ltalban azonban szre mr megsavanyodik. Ha savanyodni kezd,
hasznavehetetlen. Nyrban j hst. A rgi idben sok petnci vizet (termszetes savanyvz)
hoztak errefel. Aratsban 15-20 veggel is vettek. Ezt a savanyod borecettel kevertk. Egy
pohr petnci vzbe egy-kt csepp borecet: pomps ital volt.
A gymlcsterms kapcsn elg rgi gyakorlata van az rsgben a plinkafzs-nek. Mint a
borbl, ebbl is tbb volt a rgi gazdnak. Nem egynek 3-4 akja is volt a kamrjban.
Fogyasztotta az egsz csald. Akkoriban a fzsnek is nagyobb szabadsga volt s vgan ftt a
plinka a kisst-ben, de meg jobb volt a gymlcsterms is, tbb a vadkrte, vadalmafa stb.
Plinkafz kunyh minden kzsgben volt, st egy kzsgben tbb is. Multbli tpusai
kztt klnsen a storalak kunyhtpust (107. bra) emlegetik, amelynek a formja a
Vendsgben is ltalnos. Hossz szlfkat tmogattak egymsnak, az aljukat fldbe vertk,
fell meg cscsba ktttk ssze a vgket. gaikat rajt hagytk s hajdinaszalmval
vastagon behnytk, vagy zsuppszeren bektttk. Ajtnak valamilyen svnyt fontak. Bell
egy tzel volt kissttel, hordk s plinks korsk. A tzel fldbe volt sva. Alacsony,
nyergestetej kunyhkra is emlkeznek Pankaszon. A rgi kissti plinkafzs az llami
80

szeszmonoplium kvetkeztben eltnt, ma mr csak a kzsgi szeszfzben lehet nagy

beptett kaznban plinkt fzni. A rgi kisstnek mgis a nyomra lehetett akadni itt az
rsgben. Domafldn, rihodoson, Kapornakon, Domonkosfn, Bkalln a jugoszlv
megszlls alatt szabadon fzhettek otthon plinkt. Egy ilyen rgi plinkafz kunyht teljes
mkdsben lthattam Bkalln (108. bra s III. alaprajz.) Ngyszgletes, zsupptets kis
hajlk, egyik sarkra tlsan tzels kemence van a fldbe mlytve, rszint meg a fldfelszint
fl tapasztva. A kaznba van sllyesztve a kotln, katlan vagy st, amelybl kt rzcsve
szolgl ki s megy keresztl egy nagy hidegvizes hordn. A vgk a hordn tl egy
mlyedsbe helyezett plinks korsu-ba nylik. A rzkotlnban fzik a plinkt.
Leginkbb szilvbl, - utna kvetkezik egyb gymlcs s szltrkly. Vadalmbl s
vadkrtbl kerl ki a legersebb plinka. Gyakori mg a seprbl ftt plinka, ritkbb a
barack, cseresznye, eper, stb. sszel a trt gymlcst, a trklyt egy tlba vagy valamilyen
hordba ntik, szllevllel lefedik, srral, hamuval lgmentesen letapasztjk. (109. bra.) gy
megerjed s megersdik, de ha levegt kap, akkor megereszkedik. Tlen aztn hozz fognak
a fzshez. Ez a mai rendszer szerint jjel-nappal egyfolytban tart. A kunyhhoz szlltjk a
trklyt, vell-val felborzoljk s kurigl-val, szamalu-val kiszedik a hordbl. Ft ksztenek
be tzelnek. Foklt (= fenyfaszilnk) faragnak. A kotlnt ronggyal, szalmacsutakkal,
fahamuval kitiszttjk; belehelyezik a tzelbe s megtltik trkllyel. Ezutn rteszik j
szorosan a pp-jt, amely a gallr-nl illeszkedik, a pp kt csves vjatba beleillesztik s
ronggyal beleszortjk a kt csvt. A hordt megtltik hideg vzzel s begyujtanak. Egyesek
tudni vlik, hogy cserp stt is hasznltak volna, de a csvek termszetesen itt is rzbl
voltak. - Az els fzs eredmnye a leves. A leprolt, lehttt gzket plinks korsban
fogjk fel. A levest rendszerint ellenrzik. Kis kupbl ntenek egy keveset a kazn ppjra
s meggyujtjk. Ha g, tovbb fzik - mindaddig mg megg. Ezutn kvetkezik a tisztzs.
jra kimossk az stt, botra tekert ronggyal a csvket is: a hordba friss hideg vizet
ntenek, amit gyakran ismtelnek, mg pedig gy, hogy a kimert vizet a fv trklyre ntik,
helyibe meg hideg vizet szereznek. A kaznt hromnegyed rszig levessel tltik, a csvk
vgibe meg bajusz-t tesznek, azaz eggykttt ktg pamutszlat fagacskk segtsgvel
kelnek beljk, ezen csepeg le a plinka. Mert a tisztzsnak mr ez az eredmnye. A plinka
elejt, amit srkny-nak neveznek, klnveszik. Ez kb. 2-3 dl. egy kazn utn. Rendszerint
orvossgnak hasznljk: fogfjsra, hlsre, drzslsre, stb. A plinkt is ellenrzik s
megprbljk. Egy kis vegbe egy kevs plinkt csorgatnak, felrzzk s a keletkez
koszort vizsgljk. Ha reg buborkok vannak benne, akkor ers, ha kzepesek, akkor
rendes, ha kicsinyek, akkor gyenge a plinka. Jellegzetes ednyei a plinkafzsnek a
zldmzas plinks-korsuk. (110. bra.) A rgi formjak ugyanolyanok, mint a maiak.
Nyakukon szp nyomott dsztssel. Kt kengyelk van. Szjuk flig fedett s csves cscsba
vgzdnek. Hasznlatuk vgett ilyenek.
Helyenknt lltlag szraz gymlcsbl is csinlnak plinkt. Megfzik a szilvt cukorral,
amikor a fzet hl, lesztt tesznek bele s gy gyorsan megerjesztik. Utna az egsz fzetet
szesznek fzik ki.
A plinkval egsz vben gazdlkodnak. Leginkbb a gazda issza reggelenknt; lskor,
kaszlsban stb., egyb korai munkban a munksokat is megknlja. Csaldtagoknak ritkn
jut. A hasznlatra sznt plinka a vakablakban vagy valami szekrny-flben mindig kznl
van. Rgebben nagyobb mennyisgben nagy, 18-20 literes kkorskban (111. bra) is
tartottk. Ezeknek a szja menetes volt s csavaros dug jrt beljk. Gerencsr munkk
voltak.

81

A szilvaplinkt szoks megfesteni. A szilvafnak lehntott fjt lgatjk bele a plinkba. ze

kevss vltozik meg, szne annl jobban. Szp aranyos-srga lesz. A mzes-plinkt a mznl
emltettk. getett plinkt cukorral is csinlnak. Vagy egy negyedliter plinkt tltenek egy
tnyrba, kt kockacukrot vetnek belje. Meggyjtjk. A szesz kig belle, a visszamarad
plinka gynge s des lesz.
Megtrtnik, hogy valaki - mondjk - annyi plinkt iszik, hogy meggyl benne: tejjel s
vgott hajmval gygytjk. Ha meg mr lngot is vet, akkor mr csak a l...r segt.
Hzi kszts sr sohasem volt az rsgben, hacsak nem ma, amikor egyesek holmi
rpasrrel ksrleteznek. rpt pirtanak s komlval, lesztvel, cukorral megfzik. Nyilvn
valami j recept szerinti ksztmny. Nem helyi lelemny.
Az rsgi italfogyasztshoz hozz lehet szmolni a kocsmai forgalmat is, ami a mai idkben
sem elhanyagolhat hnyada a szeszfogyasztsnak. Mindenesetre jellemzk azok a szmok,
amelyek a srn s a boron kvl a rumra, csszrkrtre s egyb plinkafajtkra vonatkoznak. Ezek az italfajtk rendszerint teba fogynak el. Teban hasznlja el a parasztember
plinkjnak a jrszt is. A tek maguk gyakrabban gygyt italok, mint lvezetiek. A teafveknek jrszt maguk az asszonyok szedegetik ssze. Az ezerjfjj (Centarium
umbellatum Gilib.) fzetje gyomor- s hasfjs ellen klnsen j. A pipitr tet (orvosi
szkf, Matricaria chamomilla L.) isszk szoruls ellen, mandulagyulladskor, fogfjs
esetn; italnak is kellemes. Hrsfavirg tea hasznl a khgs, rekedtsg, ntha, kehe ellen.
Rummal, vagy plinkval az egszsges ember is jzen fogyaszthatja. Hideglelst, keht,
khgst gygyt a bodzavirg teja, mzzel s cukorral igen kellemes; hasonl hats az
egrfark-fjj teja. Hasfjskor isszk a kmny-tet. Hasznos, gygyt italok mg a szemes
kukoricbl, zabbl s rpbl ftt tek. Hlskor hasznl. Elterjedt a bolti tea hasznlata is.
A szraz gymlcst alkalmankint megfzik s des levt khgs ellen isszk. Amgy meg
kellemes csemegje a gyermekeknek.
lvezeti s tpll szerepe van a kvnak. Multja itt az rsgben mintegy flszzados.
Babkvt (= szemes kvt) itt-ott lehet ltni a kertekben: megpirtjk s kifzik. A tnyleges
fogyaszts anyaga a boltokbl kerl ki, br rpt maguk is pirtanak kvnak. Elfordul, hogy
piros vagy fekete szlmagot pirtanak meg s rpa- vagy szemeskv kz keverik
szaportnak. Rozsbl is lehet kvt kszteni, de az mr nem olyan j. A kvfogyaszts
kapcsn ersebb a cukorfogyaszts is. A mdosabbaknl annyira hdt a kv, hogy
reggelenknt ltalnos. A tejeskvt kzs tlbl merik, tnyrbl fogyasztjk kanllal s
rendszerint kenyeret trdelnek, aprtanak bele. A feketekvt csszbl isszk. Vrosi jelleg
lvezete hdt.
A dohnyzs.
Nem lenne teljes a tpllkokrl kapott kpnk, ha nem szlnnk mg valamit a dohnyzsrl
is. Hisz az ebdutni rgyjts ppolyan szervesen hozztartozik az tkezshez, mint akr a
vzivs, termszetesen csak a frfiemberek krben. Hogy milyen szerepe volt itt a dohnynak
a multban, arrl nem sokat tudunk. Fnyes csak a szomszdos Jnoshzrl szl: Dohny
nem nagyon sok, de j; klnsen elhresedett a jnoshzi, melly zsrossga s kedves ze
miatt els a megyben. Kukorica kz - mint mondjk - csak 67 eltt, a nmet vilgban
vetettek dohnyt: ez volt a szzdohny. Ez a szabadsg a vilghbor utn kzvetlenl - 3 vig
szintn megvolt. Egybknt fstlnival Somogybl s Zalbl kerlt errefel nagyobb
mennyisgben. Akkoriban csak a pipzs jrta, ami a mai regeknl mg kizrlagosan
uralkodik. Szivart inkbb lehetett ltni, mint cigarettt. Ez az utbbi gy a 900-as vek tjkn

82

jelent meg errefel s ma mr az ifjabb nemzedk krben gyszlvn az egyetlen

fstlnival.
A mult pipafajtirl szlva - emlegetnek fapipkat meg cserppipkat. A fapipa belseje kis
plhlemezzel volt kiblelve; gyakran emberfej formra faragtk. Kupakja is volt. Rendszerint
ers gykranyagbl kszlt. Csiks-pip-nak emlegetik a hengeres pirosszn cserppipt,
amely sarkosan llott a szrra. Fed-je igen vkony, srga bdog volt. Taln ugyanezt hvtk
miska-pip-nak is. A trencsni ttok hoztk errefel a nyolcszgletes vrs selmeci pip-t. A
nmetsgbl kerlt ide a fehr porcelln-pipa. A kznsges fekete cserppipa ma is hasznlatos. Gerencsr emberek maguk is ksztettek maguknak cserppipt, rendszerint megfstttk. A pipt a polgrok a vsron vettk. Egyedl csak a pipaszr paraszti ksztmny.
Leginkbb szagos meggyfbl faragtk, annak ugyan vkony poszt-ja (bele) van s nehz
kifrni, de a legtartsabb. Ksztik mg mogyoruf-bl, diu-, st pattogu f-bl is. A tskefbl faragott pipaszrat szpen ki lehet cifrzni. A pipn a 112. bra szerint
megklnbztetnek: csutt, szopukt, pipaszrat, pipasegget, magt a pipt, piparezet s
pipafedt. Pips embernek rendszerint van mg dohnyrostja, pipaszurklja meg
tzszerszma. A tzszerszm a multban, mint egyebtt is; itt is kova, az acl meg a tzk volt.
Az aclnak hajltott s lbekovcsolt formjt hasznltk. (113. bra.) Hrom ujjukat dugtk
bele s a hegyt a mogyor-nagysg tzkhz vertk; a szikra tzet keltett a taplban, amit
aztn felsztottak. A taplu-t bkkfrl, tlf-rl, nyrfrl szedtk, prs-kor a hamus vzben
reggeltl estig fztk. Utna addig lapickl-tk, mg vz jtt belle, aztn megszrtottk s
fejsze fokval jra puhtottk. Ezt a tzgyujtst vltja fel a klnbz minsg gyujt, amit
akkoriban pakli-nak neveztek. Pips ember klnben lehetleg ngyujtt szerez magnak. J
reg jszgokat lehet ltni bellk. - Az rsgi ember pipakedvelst mri az a szoks, hogy a
multban a halott dohnyos mell, a koporsba odatettk a pipjt s teli dohnyzacskjt.
(Szalaf.)

83

III. AZ RSGI KONYHA.

Az eddigiekben sorra vettk mindazokat a gyersanyagokat, amelyeket az rsgi fld terem,
rendbe igyekeztk sorolni a belle kszlt teleket, italokat s jeleztk az ezekkel kapcsolatos
nyersanyagelllt mveleteket. A kvetkezendkben ismertetjk a fzs s a nyersanyagfeldolgozs sznhelyt, mdjt, eszkzeit; az lelemtrols hajlkait s kszsgeit, a tzelszksgletet stb. Mindezt persze csak olyan mrtkben, amennyire a szorosan vett tma
kiegszlse ignyli. Itt sem hanyagoljuk el, hogy egyet-mst kzljnk az elrhet multbl, a
felkutathat hiedelmekbl s szoksokbl.
Az rsgi konyhknak a lakhzba val szerkezeti beletagoldst s klnbz tpusainak
kialakulst Tth Jnos a vasi ptkezs kapcsn mr rszletesebben trgyalta. Itt csak a szksges helyi vonatkozsokrl szlunk. A konyha, amint a sokat idzett Zakl az t megelz
korszakbl emlti, a laks fhelye volt s csak a pitar meg egy-kt kamra tartozott hozz. A
konyha lland ott-tartzkodsra szolglt. Fbtorzata egy nagy agyagfldbl csinlt kemence
volt, amely tlidben klyhaknt is szolglt. A kemence eltt tzpad volt, itt tzeltek. A
kemence krl agyagpadok, a konyhafal krl meg fapadok hzdtak, az ablakos szgletben
asztal llott. A nagyobb gazdknak - mint emlti - a konyha s a pitar kztt klhs szobjuk is
volt.
A konyha mellett kialakul kamra s szoba a hz fejldsnek egy jabb llapott jelenti, ami
mr Zakl idejben folyamatos volt. (Tth Jnos szerint az alakuls valsznleg Mria
Terzia uralkodstl kezddtt s a tagostsig tartott.) Azaz ekkor mr kialakult
hztpusknt llapthat meg a soros, a hajltott s a kertett hz. A konyha itt mr nem az si
formjban, ell ll (Tth J.), hanem a szoba utn kerl sorra, mint Zakl mondja: Ell van
a Szoba, azutn a konyha, ismt msik szoba, vagy a kisebbeknl pitvar (ezek eltt torntz
van, amelly kzt rgnek neveznek) a pitvar utn kvetkeznek a kamrk, Istlk, lak, s
ngy szegletben krskrl mennek... Ez az a hztpus, amelynek a kpviselit falunknt
mg meglelhetjk s emlkt az regek beszdbl ellenrzhetjk.
Terjedelmkrl szlva - a rgebbi, teht kzpontibb jelleg konyhk sokkal terjedelmesebbek
voltak a ksbbi fejlettebb hztpusokban pl konyhknl. A tbb kamra, a kialakul szoba
a konyha szerept megosztotta s nagysgt mrskelte. A tzhely-fejlds is siettette ezt a
folyamatot. A sztoszl hzkzssg is nyilvn flslegess tette a nagy konyht, - br ez
idben ksbb trtnt. gyhogy a most felmrhet fstskonyhk nem nagyon haladjk meg a
szoba mreteit, st igen gyakran kisebbek. (L. a IV. vzlatot.) A rgifajta nagy konyhk (V.
vzlat) kzl nem egyet - amint a jfej regek emltik - a tagostsi idkben bontottak szt,
azaz az gyermekkorukban. Szalaf Gyngys-szern Kiss Gyrgy a szomszdjukban
azidtjt lebontott konyhrl azt mondja, hogy ngy les volt s ngy szoba btor is belefrt
volna. A bonts idejben is mg tizenhat felntt szemly lakott benne. Szaknyron is azt
kzltk, hogy az ket megelz robot vilgban roppant nagy konyhk voltak. A fal krl
tszelek vonultak vgig: ott heversztek naphosszat a legnyek, st jtszaka is ott aludtak a
frfiak (t. i. a srpadot tszelnek nevezik), ott meg a tbbi falmellket is vgigksr fenyfalap, ngyszgletes-lb, karftlan fapadokon. Az ablakos sarokban asztalt fogtak kzre a
padok. A rgi x-lb krtefa-, nyrsfa-asztalok is az akkori arnyokat jelzik. t legny fekve
elheverhetett egyen-egyen. A viszkiak Kisrkoson csinltattak azokban az idkben egy olyan
hossz asztalt, hogy harmincan is elfrtek mellette. A 48 utn osztoz Kapitny csaldtl egy
msik pankaszi csald vette meg s jellemz: azok csak szksen frtek el mellette. Mg a
mai kicsinytett arnyaiban is hatalmas. A mult szzad fsts-konyhinak az asztalai, amolyan
84

kamars asztal jellegek voltak, jrszt x-lbak, de a sztll lb, ktfs (lsd a 114.
brn) is elterjedt volt. Nagy fikjuk volt, ehhez gy frtek, hogy eltltk az asztal lapjt. Az
asztal lapja gyakran kihzhat volt. A kamarsasztalnak volt egy alsfia is, ugyanakkora mint
a fls, de ez mr kihzhat volt. Az alsban kenyeret tartottak. A flsben kanalat, villt,
kisebb kenyeret s egyb apr holmit, s nem utols sorban pnzt is. Az asztal msik oldalra
kispadokat tettek. A kicsipkzett tmlj padok ksbb ltalnosan elterjedtek lettek.
Hasonlkpen minden konyhban s szobban lehetett ltni egy-kt szvhti szket, jellegzetes
szk tmlval, szles llappal s sztll lbakkal. A konyha nem kizrlagos
nyersanyagfeldolgoz szerept tanstjk a benne elhelyezett gyak (ma sem msknt).
Akkoriban szalmagyak hasznltk ki gazdasgosan a konyha felesleges tert. A szalmagy
kezdetleges gy. Ngy lba van: fejnl, lbnl deszkafal. A kapocs-fk kt gmbleg fa:
ezeket fontk ssze keresztbe szalmval ketts fonatban. A kzept szalmval tmtk meg. A
fejnl prnaalakra felmagastottk. Leped kerlhetett r, br akkoriban az emberek maguk al
ilyesmit nem igen tettek. Kabttal, meg vszonlepedvel takarztak. J szlesek lehettek a
szalmagyak, mert keresztbe is elfekhettek rajta. Amolyan mai parasztgy a jobbmdaknl
mr megtallhat volt.
A konyhk fstsek voltak, azaz a kemencbl, meg a tzhelyrl felszll fst szabadon
terjengett s az ajtn tvozott el. Alakulsukat s fejldsket, vele egytt a szoba fejldst
is, tulajdonkppen a kemence fejldse jelenti. Hzon kvli kemencrl nincs hr az
rsgben, hacsak nem ilyen a brcei cignyok szabad-kemencje. (115. bra.) A szomorci
cignyoknl ugyancsak hasonlt lthatni. Egybknt a kemencealakuls a konyha szerves
rszeknt, benn a hzban trtnt. A most is ellenrzhet tpusban (116. bra) leszakadnak
mellle a srpadok, csak a tszel-e marad meg. Ide nylik a szobabeli klho szja is, gyakran
meg egy kln srpadperemre. A kemenck maguk vagy gy 1.5 mter magas s hossz, s a
mteren jval felli szlessg ngyszgletes ptmnyek. Rgebben fldbl, ksbb tglbl
pltek. Rendszerint katlan kerl melljk: vagy a kemence sarkra, vagy a kemencefal
kzepre. Ez egyszint a tzpaddal. Kln tzelje, ftje a fldrl nylik. Prulnak, zsrt
stnek, krumplit fznek stb. benne. A kemence oldalrszn legtbb esetben egy kemencelik is
van, amelybe egy srbl vert likdugasz illik. Amolyan tzszablyz. Ha nagy volt a tz,
kivettk, ha azt akartk, hogy jl sssn a kemence, akkor bedugtk. A tszel-en a fal melletti
sarokban volt a tztakaru. Gyakran kemenceszeren bemlytve, klnben meg csak a
szegelet. Ide gyjtttk a kemencbl szamaluval kikotort hamut, parazsat, amit prulskor
felhasznltak, de meg az esti parazsat is ide sepertk, hamuval fedve s reggel ezt sztottk fel,
illetve rla gyujtottk meg a foklt. A hamutart volt a macska kedvenc hever helye is. A
tszhel al gyakran tszelalj-at mlytettek be. Itt tartottk a vgott ft, a sajtrt s egyb
ednyflt. A kemence szjt a kemencefd zrta el, ezt rendszerint kt deszkalapbl meg
egy pntfbl csoltk ssze. A klha-szj-t szintn deszkval fedtk be. A kemenceszj
felett oldalt gyakran egy kis mlyedst lehet tallni. Itt tartottk a str-t, gyuft s egyb
kznlvalt. A kemencetet ells szls peremt is ki szoktk kpezni: itt a redet-re szedett
foklt szrogattk. A kemence mellett rendszerint hzdott egy fapad - ma is -, amelynek
egyik vge a katlanon nyugszik. Vizes-, vagy tejespadnak is mondjk: ide vizeskorskat meg
tejesfazekakat volt szoks tenni. Az aljt vgott fval raktk meg; ott voltak mg a hamvas
fazekak s a disznk sajtra is. A kormos fazekak rendszerint a kemencetetre kerltek. A
kemencetetn frt meg a vka a kenyrliszttel, a teken, a tepsi, a szrogatni val nyersfa, a
foklafa s cserpedny. Ezen a fajta kemencetetn sohasem fekdtek, sem nem fztek vagy
stttek. Az elfordult, hogy a tzes hamut felszrtk s stnival krumplit szrtak bele, de
egybknt nem. Maga a kemence fleg kenyrstsre szolglt.

85

A kemencbl s a tzhelyrl felszll fst elvezetsrl is gondoskodni kellett. Ez elbb a

konyha fagerends menyezetre verdtt, amelyet a sok fst olyan vastagon pcolt be korommal, hogy tkletesen tzmentes volt. A menyezetrl meg a kemencvel szemben lev ajt
fel ramlott, ahol tbbflekppen tvozhatott el. Ha nagy deszkaajt fedte a bejratot, akkor a
fels sarkba fell kzpen nagy ngyszgletes fsthz likat, ablakot metszettek, amelyet
tolufed-vel lehetett lezrni. (Szaknyron vakablak-nak is mondtk, mert nem volt rajt veg.)
Ismeretes volt a rhajts fstlikfeds is. A fstjru-ablakok-at klcsnsen vltogatva
tartottk nyitva. Gyakori volt s szintn a fstelvezetst szolglta a ketts konyhaajt. Zrt
llapotban a fels fesztette be az alst is. Ha elfttt a gazdasszony, kinyitotta a felst. A fst
fenn eltvozhatott, de alul nem jhetett be a hideg leveg. Az ajtknak egyszer fazruk volt.
Ilyen volt a frget, ajt sasra kzepinl fogva szegezett kis fa, amelynek akr melyik
vgvel be lehet az ajtt zrni. A retesz s a kelents msfle zrok. (Zakl.) Msfajta ajtn
a sujtfa a sas vjatba illett. Ksbb elterjedt a vaskapocs zr, majd a tolzr. A zr
rendszerint az ajtn bell volt s kvlrl a zr fltti lyukon kellett benyulni. Nhol
madzagon vontk fel kvlrl a sujtt. A konyhaajt a bels sasfkra volt erstve. A klsn is
volt sokhelytt ajt, . n. pitarajt, vagy rgajt (nem tvesztend ssze a tornc vgn lv
pitarajtval!). Ez rendszerint szalmbl fonott, vagy lcekbl sszertt nyri ajt volt,
tbbnyire a tykok ellen. Ktrszes lehetett ez is. Az elnysebb fstvezet az ajt felett lev
flablak volt. Tol vagy fasarkon fordul deszkalap zrta, nyitotta. A kiraml fst az rg
stke al mltt s hogy fel ne gyujtsa a zsuppot, meg j tja legyen, deszkbl fstvezet-t
csinltak, amely kiss oldalvst vezetett felfel: nehogy beleessk az es.
Az e fajta fsts-konyha ablakai borona-szlessg vjatok voltak; rendszerint kt egymsmelletti boront metszettek flbe, s a nylst kt lc kztt fut tollap fedte be. Tolu-ablak
nylott az rgbe, a szomszdos kamrba s kifel az utcra is.
A konyhaberendezs kztt meg kell emltennk mg a pckat (vendl polca). Egszen
kezdetleges formjuk a konyhafldbe vert kt rd, amelynek a falba mlyesztett ktfin
deszkk fekszenek. Cserpedny, meg egyb konyhanem kerlt r. (117. bra.) Kimdoltabb
pldnyai a deszkapolcok s a zrt szekrnyek kztt oszlanak meg. (118.-119.-120.-121.
bra.) Ezeket mr telzsi-nak, kaszli-nak, s kredenc-nek is mondjk. Vltozataik, a falipck, kisebb mretek, falra aggatva. Szp konyhabtorok voltak a csipkzett perem tlas-ok
(122. bra). Fels lapjukon vegek, poharak, kiskorsk, fehr tnyrok (nem porcelln!)
dltek a tmaszfnak, alul a fogasokon ruhk, vagy egyb aggatnivalk lgtak. Ma a tlasok
mr az rgbe vagy a kamrba kerltek ki. Helyenknt a konyhban, de gyakran a szobban is
faliszekrnyt (kredenc, falitka) aggattak a falra (123. bra), zrt szekrnyflt, amely tislr(asztalos-) munka. Plinks vegeket s ms konyhaholmit tartottak benne; egyhelytt vakablaknak neveztk, mert mintegy annak a szerept tlttte be. A vakablakok a sr- s
tmshz-ak (mr-hzak) falba voltak vjva, szobban, konyhban egyarnt. A szobai rendszerint ajtcskval zrhat, polcos. (124. bra.) Plinks vegnek, dohnynak, orvossgnak,
stb. volt a helye. A konyhai nagyobb alak, szintn lehet pocs, benne tartottak a zsros poharat, rntlisztes pohar-at, st, paprikt s egyb konyhai kznlvalt.
A fsts-konyha btorzathoz tartoznak mg a fenyfa szrtrudak. A vendggerendk alatt
lgnak ktlen vagy mskpp rgztve. 2-3 is megfrt egy konyhban. Ezeket amolyan fels
pcknak is ki lehetett kpezni, ha egy-kt szl deszkt fektettek t rajtuk. A fsts gerencsrkonyhkban rajtuk fstldtt, szradott a cserpedny. Msutt az aszalvny, tr, hs, stb. A
rudakon szrogattak, ruht aggattak, kosarakat tartottak. A vendggerendk s a padlsgerendk kzt tlen gyakran vgott fval raktk meg, gy szrtottk a tzrevalt.

86

Konyhai s kamarai btor volt s rszint mg ma is az, a lda s a szekrny. A lda ltalnos
fedeles forma. (125. bra.) A szekrny (vendl kra) pposht, lbas jszg; menyasszonyldbl lelmiszertartv fokoztk le.
Jellegzetes konyhai jszg volt a vdr- vagy korstartu. Rendszerint az rgben az ajt
mellett vagy a kzpitar-ban llottak: facsolmnyok pad- s pca-formra. Vizes vdr, kors,
sajtr kerlt rjuk. Az rgben a hzfalon fogasok voltak. Cserpedny, tejesfazk, bstr
szrogatsra szolgltak.
Az ilyen llapot s berendezs fsts-konyha mellett rdekes vltozat az 1867-ben
riszentpter Alszegn plt hz konyhja. (Lsd: VI. alaprajz s 126. bra.) Szomorcon is
kszlt egy ugyanilyen. Tglapletek s a fejld rsgi hz haladsnak llomsai.
Bolthajts tereli a fstt a kmnybe. A kemencje nem egyb, mint 1 mter magas s cca 1.5
mter hossz s szles tglaalak srpad. A teteje szabad tzel. A kemence szja a
fldszinttel egyenl s a kenyeret az eltte sott tzellukba llva veti be a gazdasszony. A
kemencnek kln fstvezet nylsa van. A katlan kln ll. A szobai tzel nylsai a
konyhba vezetnek. A fsttelen eltr arnylag mg szk. Ez a konyha-vltozat csak egy-kt
helyen volt kpviselve, mert maradvnyait - jllehet tglbl pltek - nem lehet ltni, de meg
nem is nagyon emlkeznek r. Szalafn azt emltettk, hogy csak a papnl, a tantnl s a
kocsmban lttak ilyen tpus kemenct a konyha kzepn. Itt valami vasszerszmra is
hivatkoztak, ami a tzhely tetejn llott s rajta tzeltek. A lers szerint minden
valsznsggel tzikutyrl szlhattak. (Ime az akkori intelligencia konyhakultrja!)
A fsts-konyha kapcsn - szintn a stst s a fzst szolgltk a rgi szobai tlas- (szemes-,
kups-) s tbls klhk. (127. bra.) Jellegzetesek a hengeres formjak, de elterjedtek voltak
a szgletesek is. Tluk getett vrs cserp, ksbb mzolos. A tblsok lltlag idben
ksbb kvetkeztek a tlasokra. A zld tbls klhk kztt igen szp mintjakat lelhetni. A
rajz szerintiek hrom osztatak. Az aljukat rendszerint egy kis srperem veszi krl: ez a
klhatszel. Ez az als rsz, meg a fltte lv tzkamra plt a falnak s kapcsoldik a
konyhai tzelrszhez. A fels klharszbe gyakran vasstt, redli-t, ptettek be. Igen jl
lehetett benne stni. Egybknt a vlln s a tetejn lehetett levest, maradkot melegteni,
krumplit, hurkt stni; a konyha fell meg akr fzhettek, mlt sthettek, s mintegy a
kemenct ptolta. A rzse s az gfa gett nagyon benne. Egy kts rzse megsttt benne
egy szakaszt-vka krumplit.
A fsts-konyha ma mr a mult. Itt-ott mg jelenlv kevs emlkt nem tekintve, a beptett
kemencj konyhk vltozatos formiban trtnik a fzs. A szgletes tglakemence
tbbnyire a konyhasarokban tlsan foglal helyet (VII.-VIII. alaprajz; 128.-129. bra).
Alaposan megnylt, tzpadja mr nincs, ajtaja reteszes vasajt. Stst klnbz
szablyozk vigyzzk. Kimlytett aljban ft halmoznak fel. A mellette lv jobboldali
falskot rendszerint a kemencvel egybeptett katlan foglalja el. Ez felnylik a menyezetig s
mint kmny halad tovbb. Az sszes fstvezetk ide szolgl. A baloldali falsk mellett a
tzhely hzdik meg szintn beleplve a kemencbe. Vasszerkezettel gazdagon ki van verve.
Tkletesebb formiban tbb vasst is jrul hozz. A tzhely fstje a kemencbe szolgl.
Egyszerbb megoldssal gyalog-tzhelyet (porhelt, sporhelt) szerelnek a kemence mell.
(Alkatrszeinek, a platni-nak s a redli-nek a fogalma mr benn van a kztudatban s a
kzhasznlatban.) Valban egy ilyen jl berendezett s felszerelt tzhely, st, kemence,
katlan dsze a konyhnak s kzpontostott formjban a lehet legtkletesebben szolglja a
sts-fzs mestersgt. Tulajdonkppen egyenes tovafejldse a fsts-konyha kemencekezdemnyeinek.

87

Az j rsgi konyha legszlssgesebb vltozataiban mr itt-ott a kemenct is kikszbli s a

zomncozott sparheltet alkalmazza, de nem mondhatvn le a kenyrsts szksgrl, erre
knytelen megoldsokat keresni. Vagy valamilyen kamraflben pti fel a kemenct, vagy a
rgi hz konyhakemencjt hasznlja.
A polgrosod konyha berendezse kveti az j ignyeket, de mg sokat rz meg a rgi
llapotokbl, amit maga a fzs s az ednyek, az eveszkzk hasznlata is igazolhat. A
pck kimdoltabb formban ma is ugyanazok. A vizespad tovbbra is ott ll a kemence
mellett. Az asztal a karos padokkal az ablakos sarokban hzdik meg. Az gyak - legalbb
tlire -, de ltalban nyron is - a konyhban maradnak... De mr padls a konyha, fogas,
trlkz, kefetart kerlt a falra. Vltozatos ednyaggatk rzik a fz s steszkzket. A
sznes-tarka paprfalvdk meg valami egszen idegen s nem kvnatos hangulatot
rasztanak. A rginek s az jnak ez a szokatlan keveredse feltn, de a fejldst tekintve
egszen termszetes. Ennek a kapcsn nzzk meg a fzst meg a fz- s eveszkzket.
A konyha a paraszti gazdasgban kzponti szerep s gy magban foglalja a hajlkbeli let
minden mozzanatt, amelyek a fejlds folyamn aztn kln helysgg alakulnak. (A
hiedelem s a szoksvilg igen szpen vilgtja meg ezt a kzpontisgot.) A parasztember
tlen rossz idben a konyhban tartzkodik, ott van a mhelye, jrszt a hlhelye is, ott
csellengenek a gyerekek, ott fz, st, mos az asszony, ott trgyalnak, beszlgetnek a
szomszdokkal, ltogatkkal stb. A fsts-konyha mellett kialakul szoba mr sokat csorbtott
ezen a szerepen. Telente a szobai klyht ftttk, abban is fztek, mert a szobban
tartzkodtak. Az e fajta fsts-konyhs idk tkezsrl azt valljk, hogy inkbb a szobban
tkeztek, a konyhban meg csak akkor, ha nem volt fst. A szobai tartzkodst bizonytgatjk
pl. a vilgtssal. (Pankasz.) A szobafalon egy klmnyi likat stak s azon t adogattk a
meggyujtott foklt, azrt mert az rgben hordozott tz knnyen megkapta az stkt. Mindez
persze nem teszi ktsgess az rsgi parasztkonyha kzpontisgt, mert ime a fsttelen
konyha jra ltalnos tartzkodhely. A fsts-konyhban a fzs bizony elg knyelmetlen
lehetett, - amint mondjk sokat szenvedtek az asszonyok a fsttl, jllehet a fst csak
fejmagassgig ereszkedett. A kemence s a tzhely szolglt a fzsre. A legett gakat, az
izz parazsat a kemence szjhoz kotortk s az teles fazk kr hztk. Nem lngon ftt az
tel, hanem parzson. Egyes hosszabbfv telt benn a kemencben fztek: br ennek az
emlke nem olyan les s hasonlkppen szokatlanul kevs a fazkfog villra (130. bra)
vonatkoz valloms. A rgi - ma is hasznlatban lv fsts-konyhkban sem lelhetni meg. A
pontos nvkzlssel is baj van. Fazkfog-vill-nak hvjk itt-ott. Domonkosfn, Bkalln,
vend nvvel brkl-nek mondottk. Itt hasznltk, st rdekes vltozata a gurgul-n (hengeres
fn) cssz brkle (131. bra). A fazk keskenyebb aljt fogtk vele. Szentpter Alszegn
vell-nak mondjk s tepsit tesznek be vele a tzbe. Szomorcon ismerni vltk a brgle
elnevezst (ahogy Zalban is mondjk; nyilvn szlovn klcsnsz). A kurigla vagy kurugla,
vagy gurigla elnevezs ma inkbb a szamalu-ra vonatkozik, nem tudni, jellhette-e a brglt
is? Egy helytt a brglt csak a vasfazk kezelsre valnak mondottk: kt fle kztt
fogva emeltk volna a vasfazekat a kemencbe. Mindenesetre meglep ez a gyr valloms s
emlk a brglre, mgis a krnyez ltalnos szlovn s gcseji gyakorlat a fazkfog villa
itteni hasznlatt is megersti.
A kemencs, tzhelyes fzs ma is sokhelytt ismert eszkze a vaslb, vagy hromlb. (132.133.-134. bra.) Lemezes vaskarikk klnfle formban s nagysgban. Szaknyron a nagy
kerek hromlb likjba katlant sllyesztettek s hntolsra hajdinakst, prulsra hamulgot
fztek benne. A hromlbot ltalban stsre hasznltk, nha fzsre: tejet forraltak rajta,
zsrt, kposztt stttek benne, ppet, rntst stb. ksztettek meg a segtsgvel. Szamaluval
parazsat, szeny-et hztak alja s gy fztek fltte. A parzskezel cspvas ltalnos formj
88

itt is. A tzpiszklsra hasznlt srokli (135. bra): fanyel vasrd, a vge laposan s horgasan
derkszgben meghajlik. ltalnosan hasznlt tzieszkz. Hasonlkppen ismert a hamulapt
is, rendszerint valamilyen avitt lisztes lapt volt: vele vertk fel a hamut, amikor vastagon
meggylt a tztakarn. Kemencre val fzkszsg volt a ma is hasznlatos cserpeny,
serpeny (136. bra), a hromlb, hossznyel, vaslemezbl kszlt lbas. Stni melegteni,
rntani szoktak benne. Ma lb nlkl hasznljk. A fntemltett vasfazekakat (137. bra)
ltalnosan hasznltk az rsgi konyhn. A kisebbeknek egy kengyelk, a nagyobbaknak
kett volt. llatoknak fztek jobban benne. Igazn tarts ednyek csak ezek voltak, mgis az
egsz rsgi konyht a multban s jrszt mg a jelenben is a cserpednyek uraltk.
A gerencsr mestersg a Kis-Kerkamenti rsgben is jelents volt: rdemes egy kiss
bvebben szlni rla. Mvelst elssorban az itteni fld tette lehetv. Zakl is emlti a Kerca
melletti Harisn a vrsfldes meg a fehrfldes rkokat, amelyeknek agyagos fldjt a
laksok hzaik festsre hasznltk. Ma is a Kerca, s a Szomorc mellki fld szolgltatja a
szomszdos magyarszombatfai gerencsreknek a szksges nyersanyagot. Nmely reg az
rsgi agyagmvessg kapcsn azt hangoztatja, hogy a krnyk els gerencsrei a szomszdos
vendek voltak s a magyarok tlk tanultk volna el a mestersget. Brmint is kezddtt,
annyi igaz, hogy itt a mult szzad vgn virgz gerencsr-ipar lt, amit igazolnak az emlkek
is: a fsts gerencsr-konyhk, az getkemenck, - no meg maguk az regek is, akik kzl
pl. Szomorcon minden msodik gerencsr volt. Ma itt pl. mr csak egy gerencsr dolgozik.
Taln az ersd szombatfai gerencsrsg trte le ket. Ksz ednyeiket szekereken vittk
Zalba, Somogyba s gabonrt, borsurt babrt cserltk el. rdekes cserekereskedelem
volt ez: a tiszta parasztfazekakat flig, a gyrjig kellett tlteni bzval. A mzosokat tele
kellett adni. Konjunkturlis idkben ktannyit is elkvntak. Zabbl mindig dupljt kellett
adni, babbl meg csak annyit, mint rozsbl. Persze pnzrt is rultak. A krajcros idkben 2
krajcr volt a gyereknek val kispohr, 10 krajcr meg a bugyigakorsu.
A cserpednyek lehetnek mzasok s mzolatlanok. Rgebben gyakoribb volt a
parasztedny, a mzols-technika ksbb fejldtt ki. A fehr mz mellett zld, srga s
barna mz kerlt az ednyekre. A barna s a srga mz kz vasport, a zld mz kz rzport
kevertek: ez adta a mzas ednyek vrs s zld sznt. Kezdetben ez az egyszn mz fedte
az egsz ednyt, nmi svozssal a nyak meg a fenk tjn. De kerlhetett r rs is, azaz rt
vonal, spirlis stb. Ma mr tbb szn keveredik rajta s stilizlt rzsk, tulipnok,
peremdsztsek uralkodnak. A mai cifrk, sznek, klnsen amolyan dszednyeken,
erltetettek, nem termszetesek. A rgi formkat s szneket a konyhai ednyek, poharak,
fazekak, korsk rzik. - A cserpednyeket hasznlat eltt ki kellett forrzni, mert klnben
fldszaga lett az telnek.
Eltntek a konyhai hasznlatbl a mr emltett bogrcsok s a rgifajta lbasok. (138.-139.
bra.) Ismeretes volt olyan cserplbas is, amelynek nem volt kengyele, hanem csak egy
maroknyi nyele. A legszksgesebb konyhai ednyek, a fz-fazokak. (140.-141. bra.) Bell
rendszerint srga meg zld mzasak, kvl parasztok voltak, mert szabad-konyhn hasznltk
ket. Fenekk elszklt, csakgy a szjuk is, kzbl hasasok voltak. Gombos fed jn a
tetejkre. Nagysguk szerint egy- vagy ktkengyelesek. Lakodalmakkor hatalmas 20-30
literes, zld-mzas, koszors dszts, kihajl szj fazekakban fztk a levest s a kposztt.
Egybknt zsrt, magvakat stb. tartottak bennk. Fazkalak a pohr (142.-143. bra), de
kisebb. Zsr, tejfl kerlt bele, vizet is ezzel mertek. Leggyakrabban meg csak melegtsre
szolglt. A legkisebb cserpedny a cssze volt. (144. bra.) A rgibbfajta cifrtlanabb volt,
hasa elg b, pereme meg laposan elterlt. gy msfl decis lehetett. A tormt ebben tlaltk
a hs mell. A mcsik-szr (145. bra) ltalnos forma. Stsre szolglnak a cserptepsik
(146. bra), amelyek az rsgben mindig kerek-formjak. A tglaalak tepsiformk mr
89

jabb vvmnyok. Mzosak is lehetnek. Ugyanilyen jvevny a hupp-st. (147. bra.)

Cserptnyr a rgi parasztgazdasgban alig volt szmottev, mert kzs tlbl ettek.
Valsznleg a csaldi differencilds hozta magval a tnyrrl val tkezs nagyobbfok
elterjedst a 70-es vektl kezdve. Br ma is elg gyakori a kzs tlbl val tkezs, st
egyes telfajtk, mint a kposzta, gnica, ddlle stb. valsggal rzik ezt a szokst. A tlak
s tnyrok (148.-149. bra) kezdettl fogva mzasok voltak. A tnyr inkbb rott, a tl meg
jrszt egyszn. Kln tnyrjuk rendszerint a kis gyermekeknek volt. A diszntor s egyb
kzs tkezsi alkalmak kvntak meg tbb kistnyrt. A levest ettk belle. A tnyrokat,
meg a tlakat mindig a pcn rztk s sohasem aggattk a falra, amint az egyb vidki
parasztgazdasgokban lthat. A cserptnyroknak kis szerept megmagyarzza a mult
szzad derekn ltalnosan hasznlt fatnyr is. (150. bra.) Ez rendszerint eszterglt munka,
fakorong a kzepn mlytve. Diszntorban pl. mindenki el tettek egyet-egyet. Erre vette kiki a tlbl a hst s ezen metlte fel. Utna elvittk. Pecsenynl megint elhoztk. gy
ltszik csak a hstelnl volt szerepe. A tbbi cserpednyt, mint a korst, bugyigt, csutort,
kpt, tejesfazekat a klnbz rszletek kapcsn mr ismertettk. Mindnyjukrl annyit,
hogy a polgriasod konyhkrl kiszortja ket a vas, bdog s porcelln-fajta edny. Hiba
formldnak az jabb ignyeknek megfelelen a vasednyek mintjra (lbas, tepsi, fazk,
cssze), lassan visszaszorulnak, br nem egynek az elnye tagadhatatlan. (ltalnosan azt
valljk, hogy a cserpfazkban ftt tel csakgy, mint a kemencben kszlt - zesebb.) Mgis
a vizes-vdr, a zomncos vaslbas, a fazk, a vrosi csszk, tlak, tnyrok bevonulsa az
rsgi hztartsba - egyelre mg csak a jobbmdaknl - nyilvn dnten jellemz.
Legtovbb a tejesfazekak s a kis cserppoharak tartjk magukat. Jobbfajta ednyfajtk a
multban is kerltek a helyi parasztgazdasgba; az emltett trencsni ttok vegeket, porcellnrut is hoztak magukkal, de ez a hats kornt sem volt jelents, a mai konyhn azonban mr
ktsgtelenl tforml jelentsg.
Az eveszkzk kztt a legels a ks. Parasztember szinte elkpzelhetetlen ks nlkl. Hisz
faragni, metszeni val mindig akad azonkvl, hogy nlklzhetetlen az tkezsnl is. - Zakl
gy osztlyozza ket: Bitsak v. rugu bitsak, rugos ks innen bitsaklani, szeglni. Kusztora
fanyel rugtlan ks. Pilonga a ksnek mettz vasa. A kusztora ks-t (151. bra) hvtk
zsidu-bicsknak is, valami rongyrt cserlte a zsid. De klnben is olyan olcs volt, hogy
mreje 3 krajcr volt Murai-Szombatban - mondtk trfsan az regek. jkorban, ha szert
ejthettk, egymstl megkertettk s a bbjt megmetszettk, kiherltk. Ilyen bicskra
mondtk, hogy - ez aztn emberkzben volt. Ksnyelet szilvafbl, meg borkafenybl
maguk is faragtak. Fnom ksek voltak az . n. ri ksek, amelyek a felsri ksesektl
kerltek errefel. (152. bra.) Eszterglyozott csontnyelk s rz pengeszortjuk volt. A 2-3
pilongs rgs bicskkat hvtk pencilus, - penicelus kseknek. Hasznlatosak voltak mg
hegyes fa- vagy csontnyel asztali ksek is. Lakodalomban meg mulatsgban kerltek el, de
mint mondjk - nem nagyon fogtak. Jobb is szereti a parasztember a sajt kst hasznlni.
Vendgnek, ha nincs kse, a magt adja. A mai polgrosod konyhn, persze mint a tbbi
eveszkz esetben is, sokasodnak a fa- vagy fmnyel asztali ksek. Rgen utaz embereknl
lehetett ltni amolyan behajts ks-villt is egytt, amit aztn tokban hordoztak. - A rgi
rsgiek a multban ktg favell-t hasznltak az tkezshez, amit a hrom vagy ngyg
fanyel, de vasvilla vltott fel. A villk vasa a nylbe frt lyukba volt verve. Hasznltak
ktg hsemel, pecsenyeforgat villt is. (153. bra.) rdekes szerepe volt ennek a paszitban. A legidsebb ntlen koma a fatnyrba ttte bele s gy jrt krl a vendgek kztt,
akik a korozsmapnz-t hajigltk r. A lakodalomban a cignyok hasonl mdon tnyroztak.
- Fbl kszlt a rgi rsgi ember evkanala is, ma ez mr csak fzkalny. (154. bra.) Leggyakrabban erdei nyrfbl, bkkfbl meg szibaf-bl faragtk - fakanlvj segtsgvel,
ami egy nylbe vert bls penge. (155. bra.) (A rgi hit szerint szerszmot s egyb eszkzt
90

mozdulatlan fbl s csak holdflmentivel volt szabad faragni. riszentpter.) Jobb hjn a ks
is megteszi. Formja, mint a mai vaskanl, csak tompbb volt. A fiatalabbak vaskanllal
mertk az telt, ez cinezve volt, de hamar megvsott a pereme, les lett, a cin is lekopott rla
s megfeketedett. Ma jrszt a bdogkanalak az ltalnosak.
Az eveszkzket tarthatjk az asztal fikjban, de majd mindentt ltalnos a kalnyos
kosr, vagy a kalnytartu. (156.-157.-158.-159.-160.-161.-162. bra.) A kalnyos kosr
legrgibb formja a hosszks alak kalnyos vka, gyszintn a falra aggathat, vesszbl,
szics-bl fonott kosrka. A fa- s bdogvltozatok jabb vsri ruk, szintn a falon
csggenek a tzhely mellett.
Merkanalak, szrk, gyaluk, szitk aggatsra szolglnak az jabb konyhkban az ednyaggatu-k (163. bra) fakeretek, gyakran szegletesen a falra akasztva. A kalnyos kosarakat,
meg az ednyaggatkat nyilvn a nagyobb zrt konyhaszekrny nlklzse alaktotta ki, br
ezen kvl is nem egy rsgi parasztkonyhnak elrendez szoksa, hogy szvesen aggatja
konyhaszerszmait szerteszt a falakra. Az ednytart szegeknek klnben is se szeri, se
szma a parasztkonyhkban.
A rgi konyhaeszkzk kz tartozik a vkafenk, ednyfenk, vagy edny- vagy asztalkarika
(164. bra), sziccsal kttt cifra, vagy egyszer szalmatekercs. Az riszentpter Alszegn
emltett konyhbl val a kenyrpirt rcs (165. bra): a drtfonat al parazsat kotortak.
Msutt nem lelni prjt. - Parasztgazdasgban gyakran szksg van mrlegre is. A multban itt
hasznltk a funt-ot, ez tolks mrleg volt. Hzs mrleg a kils terhels rgs-mrleg.
Ismeretesek voltak mg a kttnyros famrlegek is. Ma mr a szokvnyos konyhai mrlegek
terjednek el. - Ha a gazdagabb konyhamveltsget, az jabb teleket s mveleteket a konyhai
trgyak nagy s vltozatos szma jelzi, akkor a mai rsgi konyha nyilvn ezen az ton halad.
Persze egyelre a tehetsebbeknl: darl, reszel, szr, st-fz vaslemezedny, zomncos
bdogkszsg, reszel, paszroz, fedtart, fszerldika, dszedny, veg stb. (166.-167.168.-169. bra) mind-mind ezt az utat jelzi. s ez ktsgtelenl fejlds: hisz elnysebb
berendezs konyhn kimdoltabb, alkalmasabb eszkzkkel vltozatosabb teleket
kszthetnek.
Ezeknek a konyhaeszkzknek a keretei kztt trtnik a fzs. A fzs maga, fleg a
multban, nem vlt ki a gazdlkods menetbl, ami annyit tesz, hogy tkletesen alkalmazkodott a termels szksgleteihez: nem vonhatott el fls munkaidt s munkaert a
gazdasgtl. A patriarchialis korban a soktag csaldszervezet errl is gondoskodhatott. Zakl
is emlti, hogy a kalks munka, azaz amikor klcsnsen vgeztk el egyms nagyobb
mezgazdasgi munkit, - nemcsak a sernyebb vgbe vitelt szolglta, de fkppen a
konyha s gazdasszonyok knyebbsgre val volt. Egy az Asszonyok kzl, aki leg
regebb (mg az Eregsgh engedi) szntelen otthon van s st fz. Nyron a sllyossabb
mezei munkk ideje alatt napjban ngyszer, egybkor hromszor fznek s esznek. Ezt a
szokst az nem fogja krhoztatni, a ki a szivessen dolgoz Ersghi Munkst megtekinti. A
csaldkzssg sztbomlsa utn mr fokozott szksg volt az asszony munkjra is. A
fzsre is csak annyi id jutott, amennyi a tbbi hzi s mezei munka kztt telt. (A helyi
egyke, mint a munkaer hinynak az oka, nyilvn neheztett a helyzeten.) Munkaidben,
rendszerint kora reggel megfzte az telt, egy kis fazkban a reggelre, - nagyban meg az
ebdrevalt. De ha munksok voltak a gazdasgban, akkor mindig szaktott annyi idt, hogy
valami j ebdet is ksztsen. Egybknt az itt val asszony a multban, dlben, tlbennyrban, ritkn fztt. Vacsorra mr inkbb. A gnics, ppes, levestelek stb. arnylag gyors
s nem kompliklt elksztse sem okozott htrltat gondot. Ma is az tlag
parasztgazdasgban nagyobb munka s nnepi alkalom kivtelvel, minden fls bajmolds
91

nlkl trtnik a fzs. Egy szomorci szmts szerint a napi hromszori tlag telfzs
sszideje 3 rnl nem tesz ki tbbet. Klnsen, amikor estre maradkot, vagy tejet s
sltkrumplit esznek.
Termszetesen ez a fzsi gyakorlat egyltaln nem kedvezett az telek fejldsnek, nem
lvn md prblkozsra s tjkozdsra. Jrszt e miatt is elmaradott az rsgi telkultra
szintje, de meg a kvetkez szintn rdekes tny miatt is. A legjabb idkig - hellyel-kzzel
manapsg is - az rsgi lnyok nem tanultak fzni, stni. Rgen errefel a lnyok utna se
nztek a fzsnek. Nzte, ltta, de nem prblta. Frjhezmens utn meg csak gy
emlkezetbl csinlta. Csak legyen hozzval, majd megtanulja. Fzni tud, csak legyen
mibl A ppet majd csak meg tudja csinlni. St a frjhezmenshez sem volt okvetlen
szksges a fznituds. Ha meg tudja a kvt ktni, meg a korst el tudja a fejn vinni - akkor
mr gy is mindenhez rt. gy a lnyok a fzs mestersgt asszonykorukban tanultk meg az
anysuktl, de itt is csak ksbb vettk t a hztarts vezetst. Mert ahol nem voltak regek a
szlk, k fztek a fiataloknak is. De egybknt is a konyhamunka mindig a hznl lev reg
irnytsa szerint trtnt. gy htrltattk teht a termelsi s a trsadalmi megktsek az
rsgi fzmestersg fejldst. Ma mr itt is egszen ms szint kezd kibontakozni, de az is
csak a legmdosabbaknl s legmozgkonyabbaknl. A konyha gondja nagyobb lesz, tbb
idt szaktanak egyesek a fzsre, tjkozdsra, prblgatsra. Az jabb s msutt alakult
telek meg csak bokrostjk a fzs gondjait. Azonban ez a polgri jelleg fzkezdemny itt
az rsgben kornt sem szlssges, a szerny kisbirtokok termelsi lehetsgei, a
mezgazdasgi munka megktsei elgg mrsklik.
A fzs mindig egytt trtnik az llatok szmra val fzssel, st az llatok elltsa idben
meg is elzi az emberek tkezst. A moslk nyersanyaga (krumpli, korpa stb.), meg a hozzval edny, sajtr, melence, kever, korpamer-kanl stb. ppgy tartozkai a konyhnak,
mint az emberi tkezs szksgletei.
A konyhai gondok kz tartozik a fzsen, a tlalson kvl, - hogy a trgyias krlmnyeket
befejezzk, - a mosogats s a tisztntarts. A mosuds vagy mosuls ltalban rgen is minden dlben s este trtnt. Reggel nem mostk el az eveszkzket. Kanalat tbbek kztt
egyltalban nem mostak, hanem csak az asztaltertbe trltk s gy raktk a kalnyoskosrba. Minden hten egy nagymosulst volt szoks tartani; a mosuls a mosulu-sajtr-ban,
vagy a mosulumelenc-ben trtnt (170.-171. bra). A mosud-sajtr rendszerint egy alacsony
vasabrincsos faedny. Elnys vltozata a hromlb mosodu-sajtr, (ez valsznleg jabb
forma). Alul dugja van mosuds utn a moslkos sajtrba engedik le a zsros vizet. - Az
ednyeket gyakran mossk . n. mosodu-fjjel. Ilyen f minden idnyben felhasznlhat, mert
fonnyadott llapotban is lehet vele mosulni. vegednyt csalnnal lehet elnysen tiszttani.
Az asztalruht minden szombat este cserltk. A hzi kszts gseprvel (nyrfaspr)
sprtek napjban tbbszr is. Az agyagfldet sprs eltt fel kell locsolni. A rgi fstskonyhk persze nem valami bartsgos klst mutattak. Azrt a gazdasszony minden hten
meszelte a tzhelyet s nem nagy idkzkben a konyht is. A tzhely vikszelsre a
mainak is van gondja.
A most vzolt rsgi konyha szerept ksreljk meg kiegszteni a kvetkez hiedelmekkel.
Illusztrciul csupn, mert mr csak tredkes vonatkozsokat lelhetnk abbl a
nyilvnvalan gazdag babona- s szokskszletbl, amely a multban a trgyias paraszti
vilgnak olyan szk rszlett is, mint a helyi konyha, gazdagon bentte. Egy rszket mr
egyebtt is trgyaltuk. - A kemence kzponti szerepe ismeretes. Az llat kemenchez srozott
tolla, szre biztostja az llat hzhoz tartozst, maradst. A szeret kemencefalhoz srozott
lbnyoma biztostja a lenyt a legny llhatatossgrl. (Szomorc.) A kisgyerek els kihzott
92

fogt a kemencetetre kell felvetni, hogy a jvben egy foga se fjjon. (Szalaf.) Ha egy
idegen - rgen - malacot vsrolt valamelyik rsgi gazdasgban, a gazda csak akkor engedte
elvinni az llatot, ha tz volt a kemencben. Ezrt a vev tudta nlkl befttetett, mert
klnben - hite szerint - kipusztult volna az a fajta. (Szomorc.) A kemence meg a tzhely
tze egybknt is sokat jelent. Ha sistereg a tz, haragos vendg jn a hzhoz. Ha morog,
akkor meg szvesen ltott vendg. (Szentpter.) A morg tz Szomorcon prlekedssel s
idvltozssal jr. Ugyanitt, ha kipattan a tzbl a szikra, megint csak perlekeds lesz.
Szalafn a szikrz tz haragos ember jttt jelenti. A kipirult porhelt az idvltozst, a
kzelg csnya idt jelzi. (Szentpter, Szomorc.) Nagyfst kmnybe bele szokott tni a
mnk. (Szalaf.) Aki tzbe kp, annak felhlyagzik a nyelve. (Szomorc.)
A rgi regek gy tudjk, hogy a baszorkny-ok a fsts-konyha flablakn jrtak ki meg be
macska vagy kutya kpiben. (A sgi hegyen volt a tallkozjuk. riszentpter.) Mg a
konyhaajtnak is, amint a megrontott tej esetben lttuk, volt babons jelentsge. Ennek a
segtsgvel gygyult meg egy hromllekzet gyerek (minden llekzs utn hrom lyuk
tmadt a melln.) j pntek-en hajnalban hrom lyukat frtak a konyhaajt bortsba. j
vasrnap hajnalban meg - napkelte eltt - fenyfaszeggel beszegeztk a lyukakat, elsbb a kt
szlst, aztn a kzpst. Hrom htre el is mlott az egsz baj. (Szomorc.)
A konyhaasztal kzponti szerepe is nyilvnval. Ha kicsi cscsszopt elr a nehz nyavalya,
az asztal helyre zskot tertenek, rteszik a gyereket, az azonmd rgtn megknnyebbl.
(Szomorc, Szentpter.) gi hborkor bebujnak az asztal al, mert oda nem csap a villm.
(Szentpter.) Kt karcsony kztt nem szabad az asztalra lni, vagy knyklni, mert sebes
lesz az illet feneke s knyke. (Szomorc.) A lnyoknak az asztalt kerlgetni tilos, mert
rszeges frjk lesz. (Szalaf.) Lnykrskor a legny a kalapjt az asztal kzepre teszi s
hromszor megkerli az asztalt. Ezzel azt akarja elrni, hogy a leny akkor is hozzmenjen, ha
nem szereti. (Szalaf.) Az asztal sarkra ltetett legny vagy lny nem nslhet, ill. nem
mehet frjhez. (Szentpter.) rdekes az asztal megtertsnek a magyarzata. Az asztalnak
ruhval val fedse rgente ugyanis ltalnos volt, de - amint mondjk - a vilghbor utn ez
a szoks mindjobban elmaradt. Valban ma a csald magnak nem terti az asztalt - az nnepi
s a ltogat alkalmak kivtelvel. Egy riszentpteri hiedelem ezt gy magyarzta, hogyha
kpesz (= kopasz) az asztal, akkor vkony lesz a terms: - azrt kell mindig asztalruht
terteni.
Kt karcsony kztt nem szabad a szket ringatni a rajt lnek, mert megsntulnak a
marhk. (Szalaf.)
A konyhaeszkzknek is megvan a maguk irracionlis jelentse. Szomorcon gy rontottak
meg egy tehenet, hogy a hazatr csorda el kivittk a bstrt s a tehn eltt megrztk. El
is apadt a teje. (Szomorc.) Ha a ks hegyvel megll a fldben, vendg rkezik a hzhoz.
(Szentpter.) Amikor j hzhoz szegdik a cseld, aznap kst nem vesznek el, mert elmetszenk az odaszegd szerencsjt. (Szentpter.) A gyermekgyas asszony gya, vagy prnja
al disznlkst, foghagymt, meg urnak egy ruhadarabjt teszik, hogy a gonosz meg ne
kerlje. (Szomorc.) Ha a megszletett gyerekre konyhaktnyt tesznek, akkor nem vihetik el
az rtk, mert az vaskpnyeg. (Szomorc.) A fzkanalat ne vegye a leny a szjba, mert
pletyks lesz. (Szalaf.) Ha hossznyel fakalnnye eszik a lny, akkor hossznyelv
napja lesz. (Szentpter.) Fiatal lny ne egyk serpenybl, vagy lbasbl, mert hossz nyelve
lesz, sokat fog zsinatolni. (Pankasz.) Nem lesz szerencsje a vsrra mennek, ha egy olyan
asszonnyal tallkozik, aki res korst visz a kezben. (Szomorc.) Ha kittt fenek vizessajtron, hastott s kitgtott l meggyfn hzzk keresztl a nyavalyatrs gyermeket,
meggygyul. (Szalaf.) Szitn nzetnek t a menyasszonnyal, amikor rte jn a vlegnye.
93

(Szentpter.) Ha felborul a start, veszekeds lesz. (Szentpter.) A nyirfasepr forgcst

jkor nem szabad elgetni, hanem a kereszttra kell vinni, mert klnben mindenfle piszkos
dolog megterem a hznl. (Pankasz.) Hasonlkppen semmifle szerszmforgcs, faforgcs
nem j kt karcsony kztt a konyhban, mert a verebek jobban szaporodnak. (Szalaf.) Ha a
fsts-konyht meszelik, egyik sarkt meszeletlenl kell hagyni, hogy ki ne haljon a gazda
csaldja. (Pankasz.)
Ime alig tallhatni konyhai trgyat, amihez valami hiedelemszer ne tapadna.

1. lelmiszermegrzs.
Kezdetlegesebb fokon is megvan az a trekvs, hogy a betakartott letet hosszabb idre
ellltsk. A parasztgazdasgban, az rsgiben a kamrk, vermek, pinck, kstuk szolgljk a
nyersanyag-trols cljt megfelel ednyekkel, hordkkal, tartkkal elltva. - Kezdeti fokon
maga a konyha az lelmiszer elraktrozs sznhelye. Amint hogy nem egy elnye miatt ma is
tapasztalhatni. A fejlds folyamn a differencilt hz kamri s egyb helyisgei osztjk meg
a konyha szerept.
Leggyakrabban a krumplit, tkt, rpt tartottk a konyhban, az apr krumplit majd egsz
esztendn t. Tlen a fagys ellen a konyha a legbiztosabb elllthely. Helyenkint ezrt
deszkval, gerendval egy kis helyet rekesztettek el benne, ahova lentttk a krumplit s a
rpt. Pankaszon szoks a kemenctl oldalt egy reget sni a konyha fldjbe s a belenttt
krumplit deszkval fedni. Egyb lehetsgek hjjn az gy alja is megfelel. Manapsg
tbbnyire mr csak fszer s egyb kis helyet foglal, naponknt szksges lelmiszer
tallhat a konyhban. A kialakul rsgi hzban aztn a konyhk mellett sorra pl kamrk
veszik t az lelmiszertrols szerept. Szmuk a patriarchialis vilgban azrt szaporodott
meg, mert a nvekv csald j tagjainak, fleg nknek, regeknek hlhelyl is szolgltak.
Ezek lehettek a ma is szerepl kiskamork, vagy szerszmos-kamork. Ilyen helytt
zsiradkot, ksaflt, lent stb. tartottak, azaz olyan anyagokat s trgyakat, amelyek nem
lehettek kellemetlenek az ott-alvkra. Mellettk voltak az . n. boros, gabons, jszgos
nagy-kamork, ahol a bor, a krumpli, a rpa, a gabona, a kposzta stb. volt. Itt aztn nem is
hltak. A mai hzakban is ltalban megvan ez a ktfle kamra: az lskamra, ahol a lisztet,
zsrt, hst, kenyeret tartjk s a jszgos-kamara. Ahol meg nincs, ott rendszerint egy nagy
kamrt tallunk; itt a ktfle lelmiszer kln van vlasztva. Deszkval, meg gerendkkal
klnkertik az eltertett szalmra nttt krumplit. Hasonlkppen a burgundit s egyb rpt,
kposztt.
A jszgos kamrnak s az lskamrnak egyestett megoldst kpviseltk a multban az . n.
flkstuk. Zakl gy r rluk: Emlttst rdemel mg az ugy nevezett Kstu, amelly fbul
rakott kis plet egy emeletre. Az emelet alatt Pincze vagy kamara tartatik (mivel az Ersghi
Fldbe a knnyen szivrg vz miatt mlly pintzt nem lehet sni). Az emeletbe pedig, a
melybe a tsinossan ssze tsolt de be nem srozott oldal boronnk kztt a szabad leveg b
lenghet, fel akogatott hus, szalonna, s ms egyb fzelk tartatik. A kstu kvl llott a
kertett hzon a pajtval s a sznnel egytt. A multban az egsz rsgben ltalnos volt, de
csak a tehetsebbeknek a gazdasgban. Az utols vtizedekben bontottk le ket. Utols
pldnya a msoktl is kzlt s lemrt szalafi flkstu (172. bra). Szpen pldzza az e
fajta gazdasgi pleteket. Magba az emeleti kstuba, a feljr-n - (ms kstuban a feljr
lajtorja rendszerint beptett fagrdics) - juthatunk, ez a keskeny rg-be, vagy kstupitar-ba
vezet, ahonnan egy kis ajt nylik a kstuba. Ez ltalban 4-6 m2-nl nem nagyobb alap
94

kamaraszersg, magassga alig ri el a 2 mtert. A boronafalak srozatlanok, de az egymsra

fektetett boronk pontosan ssze illeszkednek, bogr se nagyon hatolhat be rajta; ha ablak volt
rajta, ez szijcsbl szitaszeren kttt rcs volt. - A kstuban fagyasztottk telente a zsrnak
val szalonnt, sonkt s egyb hst. Rdra fzve brk-t, vind-ben zsrt; a nagy szalmbl
kttt fedeles kpic-okban (173.-174. bra) babot, klest, s egyb szemestermket, ldkban
szrazkrtt, lisztet, korsukban mkot, dit stb. tartottak. Krskrl s pckon vegek lltak,
de ugyanakkor tele volt a lda is 12-15 literes plinks vegekkel. Az lelmiszeren kvl mg
egy sereg apr holmi is megfrt a kstukamrban. A szalafi kstu melletti szn padlsaknt
egy . n. szinhil-t tallunk, ez szintn a kstupitarbl nylik. A kstu felett a kstuhil van.
Mindkettn leny szrad az egyb lom mellett. Ms kstuk hl-jn gymlcst is szrogattak
s tartottak. A kstu alatti jszgos kamara mr srozott, (mg az cskeresztek sem nagyon
ltszanak ki); szksges ez, mert a tli fagy sztvetn benne a hordkat. Itt a hombrokban
gabnt (= gabont), a hordkban lisztet, bort, plinkt, kposztt, rpt, ecetet tartottak s
tartanak. Krumpli s rpa is megfrt benne, nemklnben egyb szksges hzi eszkz:
tekenyszk, tekeny, melenck, kdak stb. A szalafi kstu kamrja mellett szn is van: htul
a fal mellett hzdik az egyszer orss-prs; mellette az eke, taliga, brna, hordozuiga,
szntu-tzsola, csikuti, szekr stb. tall fedelet.
Az ilyen nagyarny kstu persze a multban is ritka volt. Gyakoribb volt az . n. pincs
flkstu. Rendszerint domboldalba plt. Magnak a flkstunak volt egy stk-kel fedett
eltere. Innen nylott a kstu-ajtu. Ezalatt meg egy hasonl nyitott kamra volt, ahonnan egy
lejrat szolglt a pinceszer verembe. - A domboldali kstu pincefldbe volt ugyan ptve, de
az ajtaja a lejts oldalra nylt ki. A kstu maga a fldszinten volt. A krumplit pl. a kstu
kzepn lv lyukon ntttk le a pincbe s a pinceajtun hordtk ki. Nem egy flkstunl a
kamra alatt valsgos pince volt. A pincelejrat az elbbihez hasonlan a kamrbl szolglt
le. Ez a kstu teht vertiklisan hromderek volt: kstu, kamra, pince. A kstu felett meg
mg egy zsuppal fedett hila is volt. De az egyes kamrk, kstuk magassga 2 mternl nem
igen volt magasabb. Olyan flksut is emltenek, amely alatt lak voltak.
A flkstukkal egyidejleg elterjedtek voltak a kiskstuk, vagy a fldszintes kstuk, st ma
mr csak ezeket tallhatni meg. Ez a hajlk boronbl plt kis zsupptets hzik (175.-176.
bra), a fldrl rendszerint flemelve s tlfa-tuskkra helyezve. Boroni ngyszgletesre
faragottak s keresztbe illesztettek. Nem sroztk sem kvl, sem bell. Bell pck futottak
krbe, ednyek lelmiszerrel teli, vegek, plinks ednyek. Gyjthelye volt ez a kstu a sok
ramacs, haszontalan ednyholminak is. Hs, sonka termszetesen itt llt el. Belssgk
rendszerint egyetlen kamraszersgbl llott, de elfordult, hogy ezt is tagoltk, amint a
szalafi kiskstu alaprajza is mutatja (IX. bra). Az egyik szomorci kisksturl emltette egy
reg, hogy 2 ak plinka volt vegekben benne, meg kilenc hj lgott a felaggatott
kosarakban.
A kstunak, de ltalban az lskamrnak rdekes trsadalmi szerepe volt a patriarchalis
vilgban. llandan zrtk. Belpse s kulcsa csak a gazdnak s a gazdasszonynak volt,
ms oda be nem tehette a lbt. Egy szaknyri reg beszlte el, hogy az egyszeri embernek
meghalt a felesge; jra meg akart hzasodni, amit aztn nem kis hevessggel ellenzett a
csaldja. Erre embernk avval a flttlen dnt megokolssal vlaszolt, hogy a menye nem
felesge s nem adja oda neki a kstukulcsot. Teht meg kell hzasodnia. (Nyilvn a menye
vette t a gazdasszony szerept s rendelkezett a hztartsban, ami embernknek - gy ltszik
- nem tetszett.) Itt klnben azt kzlik, hogy egy-egy nagy kstuba a krnyez
szomszdsgbl tbben sszehordtk a hst, mint manapsg fstls cljbl az itt-ott mg
fennmaradt fsts-konyhba.

95

A kstuk ppgy elpusztultak, mint a rgi boronahzak, mint mondjk azrt, mert nincs
szksg olyan termszet hs- s lelmiszer-eltartsra; fleg, mert nincsen elegend fa. A
tagostskor megengedett szabad-vgs kirtotta az erdket, (ma ugyanezt szlelhetni a
szomszdos Magyarszombatfa, Velemr tagostott kzsgben), azta nagyobb szabs
kstuptmny nem is igen kszlt.
A kamrn, a kstun kvl tovbbi trol helyisg a pince, a verem, a hiba. Pinct a kstunl
emltett okok miatt nem nagyon stak. A kertett hzakban lltlag aligha volt fldpince.
Ahol elfordult, ott a bejrat a hz homloki rszn volt, felhajthat faajtval s grdiccsal.
Igen alacsony volt. Belvilguk 3x4, vagy 4x5 m2-nl nem lehetett nagyobb. Hamarosan meg is
rokkantak. Ma is jrszt csak khzaknak van pincjk. - A pincben megint csak kposztt,
rpt, burgundit, krumplit, zldsget, fejeskposztt, bort tartottak s tartanak. - Vermelni
leginkbb csak krumplit, nha rpt, burgundit szoks. Zakl a kvetkez termszet
veremrl szl: Egy fldbe sott hosszks verem, melynek falai vastag kemnyfval, a fle
hasonl fkkal domboran be rakattatik, melybe tli idre s tavaszra tartand zldsgek
ttetnek le fld vagy fvny kz, s amelynek a flfk vgei alatt egy b bv aknja van.
Kznsges fldbe sott, ki nem blelt verem is ismeretes. Partoldalba sott, zsuppos-tetej
krumplis verem ma is tbbhelytt van. Gyakori a kvetkez vermels is: vastagon eltertett
szalmra ntik ssze a kerek-rpt s a krumplit. A kupuc tetejre megint szalmt hintenek.
Aztn berakjk gyppel s csupn zsuppbl formlt lyukakat, . n. gzlikakat hagynak ki,
hogy ezeken szellzzk a krumpli.
Elsrend troltr mg a palls vagy a hiba. Hil-ja, hil-ja, hib-ja csak a zsuppos
hzaknak van, pallsa meg a cserepes hzaknak. Jl besrozott fdjre flntik s eltertik a
gabont; sokhelytt itt ll a hombr, majdnem ltalnosan a liszteslda; korsk, fazekak
szemestermssel; a szelemenrl hsok, szalonnk, brkk lgnak le stb.
A gabonalet trolsra szolgl kszsgek kztt a legels az emltett hombr (177. bra). A
hombr egy ers Deszkkbul Saslbokba vsett nagy lda, amelybe 40.-60.-, st 100.- mr
Gabona is elfr. Vesszbl is szoktak illyet ktni, amellyet bell megsroznak s ez Kasnak
neveztetik. (Zakl.) A jszgos kas kisebb volt a hombrnl. A hombr szpen sszecsolt
letrz jszg. Van tbbrekeszes, teteje nem mindegyiknek van. Rendszerint gerendalbakra
emelik ket. A rozsot s a bzt kln-kln rekesztkben rzik. - A jszgtart hordk
kztt meg kell emltennk a rgi rl-hordu-t (178.-179.-180. bra). Kis has volt,
beretecelni s lakatolni is lehetett. Malomba evvel hordtk a gabont. A trkls s boros
hordk mind ablakosan voltak. Nylnkak, magyorfa abrincs kttte ket. - A jszgos,
lisztes horduk ltalban 5-6 mrsek; tbb gazdasgban kisalak hordkat ltni, elzleg
gerencsrmz volt bennk, most meg magflk tartsra szolglnak. - Az ecetes- s uborkshordu alacsony, alja szlesebb, mint a fle; pntja valsznleg rgen is vasabroncs volt. (181.
bra.) - A nyrfbl csolt liszteslda rekeszei minsg szerint klntik el a lisztvltozatokat.
A konyhn kvl a kamrba szorult a pposht szekrny is, meg a lda is. Nem egyben tejet,
plinkt, sonkt is tartottak.
Szalmbl s szicsbl ktik a vk-t: krumplit, babot, lisztet, almt stb. tartanak, hordanak
benne. A kenyrst-szakajt-vk-nak a feneke 6 karimbl (= hurkbl), az oldala 11
karimbl ll, (a karima vastagsga szerint 9-bl is llhat). A fertlos 15 karims; ebbl
vetnek. Az ezeknl nagyobb vkt leginkbb liszttartsra hasznljk. (182. bra.) - A kpicnak kttt vka kisebbje flmrs, nagyobbja hrom mrs. A vkkon kvl egy sereg
gyrkice-fbl, vidravessz-bl, gerfbl, kttt kosr szolglja az lelmiszertartst s
hordst: kereksilinga, kis kzi kengyeles kosr, fejen hordott dszes ajndkviv kerekkosr
stb. (183.-184.-185.-186. bra). - Rgebben gyakori telhordoz kszsg volt a brtarisznya.
96

Leginkbb hegyre hasznltk. 2-3 rekesz is volt benne, egybknt ltalnos formj. Ha
nagyobb tra keltek, szintn ezt a szalonnval, sonkval, tojssal, trval, hajmval,
kenyrrel, pogcsval meg borral megrakott tarisznyt kertettk a nyakukba. - Az iskols- s
riz-gyerekek fehr vszontarisznyt hordtak a nyakukban, ennek csak fle volt.
Az ednyek mellzsvel is ellltanak egy sereg termnyt: a srtetlen szllfrtket pl.
rudakra ktzik s valamelyik ablakban, kamrban felakasztjk. vegben is elll; a noht
vagy izabellt borzn (= lazn) belerakjk egy res vegbe s lektik. Betegsgben csemege. Az almt rendszerint a hibn ponyvra tertett sarjuba dugdossk s flje jabb sari-t
szrnak. A tli krte, alma - bza, lenbuga, polva kztt is megmarad. A szraz gymlcs
rendszerint valami ldaflben, trtt cserpednyben vagy kpicban ll. A ktasszonynapi
tojst a kpicokban bors kz rakjk. Itt szretelsig sem romlik meg. A csves-kukorict
ss-val egy rdra ktik s az eresz alatt vagy a pallson, a hibban felakasztjk. Ha friss
lisztre van szksg, ezt rletik meg. Kukorica-grra nem emlkeznek. - A tejksztmnyek a
konyha-melletti kamrban lelnek szllst. - A mkot acsku-ban vagy korsu-ban, . n. mkosbugyig-ban tartjk el. gy vlik, ha vzkereszt napjn es van a csap-ban, akkor frges lesz
a mk. (Szalaf.) Persze a jl kezelt mk nem frgesedik meg. A lefejezett s kihastott mkot
szraszts utn jl meg kell mosni, utnna jra szrasztani. gy elkerlik, hogy id eltt
megkeseredjk. Szells helyre kell a pallson felakasztani.
Kemny tlben a kamra nem nyujt elg biztonsgot, ezrt, hogy megelzzk a fagyst, a
fldn vagy valamilyen puszta fazkban tzet, parazsat raknak s gy vdik meg a krumplit,
rpt, bort stb. - A kamra fellensge az egr s a patkny. Nem egy elms egrfog
gondoskodik a kiirtsukrl. A 187.-188. brn kzltek ltalnos tpusok. Nem egy helytt
egsz sorozatot szerkesztenek egyms mell. Kukoricaliszttel csalogatjk be az egeret a likba,
ahol a felszakad rg fojtja meg. - A multban persze gyes mesterked ember is tallkozott,
aki valamilyen ton-mdon elcsalogatta a hzaktl a pusztt patknyt, egeret, cstnyt,
prcskt, gbrt, - legalbb is gy tartja a nphit. (Szentpter.)

2. Tzel.
Az tel elksztsnek els felttele a tz, illetve a tzelszer. Ez sohasem okozott gondot az
rsgi gazdnak a multban, s ltalban ma sem okoz, amikor pedig gyorsan pusztul a vidk
fallomnya. - A fs vidkek fabsgre jellemz, hogy minden kicsisgrt beftenek. A ft
tlen vgjk az erdn, ott egszen mjusig szrad, amikor szekereken szlltjk haza. Otthon
azonnal felfrszelik, felvgjk s mglyban hagyjk szradni egsz nyron - szn t. A
favgsnak s a faraktrozsnak a favgitu, vagy fgitu (189. bra) a sznhelye. A fgitt,
ahol nagy halom vgott fnak kell lenni, fgutu-nak neveztetik. (Zakl.) Ez rendszerint
falbakon ll, zsuppal fedett fltets szn. Nhol egszen zrt, kamraszer, de ltalban
nyitott. Az jabbakat deszkval, cserppel fedik be. Oldalt az lberakott ft halmozzk fel,
kzbl van a favgtrzsk, a friszelbak: rdekes megolds a 190. brn kzlt forma, gyakran a szijupad vagy vonyszk is stb. (191. bra.) Egy sereg hossz pzna, g, gally stb.
ll mellette. - A leggyakoribb tzelfa a feny. Nem j tzel, mert rengeteg kell belle, nagy
a lngja, kevs a tze s azonkvl nagyon kormoz. Nem gy a kemnyfa: a gyertyn s a bkk.
A nyrfa nyersen is jl g. A berekfa (= egrfa) mr gyengbb. Tlidben a tzelft mindig
elz este hordjk be s szrtjk. Rgen - amint mondtuk - a mestergerendra raktk; ott
fkodott meg, utna pompsan gett. A begyjts lesztk-kel szoks: fenyfahasogatk, apr
g, forgcs. - A rgi vilgban nemcsak tzeltek, de vilgtottak is a fval. Ez a fokls vilgts
97

volt, amely a mult vilghbor olajhinyos vilgban jra felledt. A kiszradt fenyft
knnyen lehet hastani. Az ilyen redetre hastott mternyi fenyfaszalag jl g, de elbb gy
is szrogatjk a kemence- vagy a klhatetn. Elfordult, hogy gos nyrfbl is ksztettek
fokl-t, de ezt rendszerint szijupad-on szttk. A foklt a foklatartu-ban gettk. Ez kt
fggleges falc kztt csuszkl fogazott lcdarab, amelynek a vasas, kamps vgbe
szortjk a foklt. Ennek hjn a szolgagyerek hasogatta meg forgatta a foklt, vagy a falbavjt rsbe szortotta bele. - A fokls vilgts a fsts-konyhval egytt eltnt, de a fokla maga
a begyujtsnl ma is ltalnos.

3. Az rsgi tpllkozs rendje.

Az elz fejezetek sorn az teleket, a konzervl mdokat, a fzst, a fzs sznhelyt,
eszkzeit, a nyersanyag trolst stb. tekintettk t, a kvetkezkben a tpllkozs alkalmait,
lefolyst, magt a fogyasztst s annak trsadalmi vonatkozsait igyeksznk bemutatni. A
paraszti letmenetben, de ms trsadalmakban is az tkezsek lland alkalmai osztjk
vilgos s ttekinthet fejezetekre az letet. - Ezek, mint a mr trgyalt fzs is mutatja, a
termelstl fggnek. - Az alfldi, erdlyi paraszt-szegnysg szintje ltalban a megszerezhet
nyersanyag mrtke szerint pl. csak napi ktszeri tkezst tesz lehetv. Az rsg
kisparasztgazdasgaiban a multban s a jelenben is tlen a napi hromszori, nyron meg a
ngyszeri, st tszri tkezs az ltalnos. Azaz a fokozd munka tbb lelmet kvetel.
Fontos teht az lelmiszer mennyisge alkalmi elosztsa. Mindez termszetesen a mindennapi
tpllkozsra vonatkozik, ami az telvltozatokat tekintve bizony elg egyhang. Ezt az
egyhangsgot trik meg a kzssgi munkaalkalmak, (a kaszls, kapls, arats, cspls,
disznls stb.), amikor tbbet s jobbat fzni gazdasgi s hagyomnyos parancs. Mg
inkbb hagyomnyos ktelessg a naptri s csaldi nnepi alkalmak kiemelked stsefzse, mert paraszti szinten a naptri nnep, a hzassgra-lps, a keresztel stb. csaldi
nnep kifejezett jelzse s megszentelse fleg a bsges s vltozatos tel-ital lvezsben
nyilatkozik meg. Br nem mellzhetni a szintn jelents hagyomnyos szoksokat, a
szertartsos mveleteket, az nnep gerince tagadhatatlanul az tkezs. - Ennek az
illusztrlsra nem lesz rdektelen egy-kt csaldi nnep ilyen-termszet meghatrozit
megtekinteni.
A lakodalom, paszita, tor ma ugyan csak halvny cskevnye a mult izmos nnepeinek, de
Zakl meg az regek rvn a rgibe is beletekinthetnk.
Az rsgi eskvt tavaszon szoktk tartani, gy pnksd tjkn, mjusban, kaszls eltt.
Termszetesen a krs s az eljegyzs megelzte. A legny kri, a nsznagyok intztk a
legny gyt. A lnyos hznl szvesen fogadtk s rviden megvendgeltk ket.
Slttojssal, slthssal vagy sajttal, turu-pogcsval s egy-kt pohr borral. A sikert illetleg
a turu igen rossz jvendmondnak tartatik kznsgesen (Zakl). Igenl vlasz esetn a
msodik htre megjelent a legny is. Megvendgeltk, de az italt a legny hozatta, mgpedig
gy, hogy pnzt adott a menyasszonynak s a kocsmba kldte borrt. Ekkor egyeztek meg az
ldomsital (kzfog) napjban is. Az ldomsitalra a legny vitte a bort, mgpedig egy j
hordcskval, amit krn, lovon szlltott jvend menyasszonya hzhoz. A hordt a szoba
kzepre lltottk csapra tve. Zakl szerint a menyasszony apja is egy hasonlt lltott
mellje. A mring-levl megrsa utn megvacsorztak, (a vacsora: leves, szraz-hs,
kposzta, rtes, pecsenye, perec, kalcs), s nekifogtak az iddoglsnak, ez mindaddig tartott,
amg a bor, esetleg msnap estelig. - Ettl kezdve a vlegnyt a leny hznl csaldtagnak
98

tekintettk. Brmikor jtt, borral, hssal, plinkval knltk. A legny meg valami
nyalnksggal kedveskedett a menyasszonynak - akkor is.
Az elkvetkezend lakodalom nagy gondot okozott mind a kt csaldnak. Ersen kszltek
r. Olyan alkalom volt, amikor ki kellett tenni magukrt. A tehetssebbek tulkot avagy
tehenet hzlalnak, vgnak, srtvseket lnek, - a gyengbbek csak borjut, rtnyt. (Zakl.)
Eltte napokon keresztl kenyeret stttek. Az erre az alkalomra megrztt bort
elksztettk. Ednyeket, eveszkzket krtek klcsn a szomszdoktl s ismersktl. A
fsts-konyhban nehezen lehetett volna fzni, ezrt az udvarnak a szlmentes helyn szabad
tzhelyet lltottak fel. A tzi veszedelemtl val flelem miatt a hztul tvol zld ggal
krl kertett fz Helyet kszttenek, ahov afzshez rtbb szomszd s ms asszonyok
sts-fzs vgett meg krettetnek. (Zakl.) A szabadtzhely kszlhetett a fldre, azaz a
fldre helyezett cserpfazekak mellett tzeltek, de gyakrabban - kivonattk a tli sznt,
deszkkat fektettek rja, flddel bortottk be s tzet raktak rajta. Nagy 20-30 literes zld
cserpmzas lakodalmi fazekakban fztk a hslevest, a kposztt stb. Hasonl zld szneket
lltottak fel az udvar ms rszn is, vagy a pajtt ponyvztk be krl-fell. Itt tlaltak.
Krskrl raktk az asztalokat, kzpen tncteret hagytak. Az ri trsasgot a szobba
vezettk, ott tertettek szmukra. A pajta feldsztst s lebontst a nyoszolylnyok
vgeztk. - A meghvott vendgek hozzjrultak a lakodalom telkszlethez, mert tykot,
kokast, perecet, kalcsot, stemnyt, (ma tortt is), ruhba pakolva kosrba vittek a fejkn
ajndkul a menyasszonynak. Az egyb termszet ajndk fleg konyhaeszkz volt. - A
vendgeket a nsznagyok hvtk meg a lakodalom eltt pr nappal. De meg aznap is zentek
rtk. - A lakodalmi segdkezst a szomszd s a rokonasszonyok szolgltattk; fztek,
tlaltak, mosogattak.
Az eskv napjn reggel a vlegny a vflyekkel, nyoszolylnyokkal, nsznagyokkal egytt
otthon megreggelizett: kocsonyt, sonkt, plinkt s gyalog vagy kocsira kerekedve, borral
jl felpakolva tnak indult az egsz trsasg. tkzben boldog-boldogtalant megknlgattak.
A vflyek nyakban facsutora lgott, s ha kifogyott, az tbaes kocsmban jra tltttk.
Ilyen alkalmakkor hasznltk a perec-csutort is (192.-193. bra), amit a karjukra fzve
hordtak. S megtrtnt, hogy a jrkel torkn egy j hzs bor helyett kles csszott le, mert a
kpk klesksval tltttk meg a csutort. Vendghivogatsban meg kntlsban is
ltalnos volt a csutorzs. - A lenyos hzhoz rve megint ettek egy kis ebdet: leves,
stemny, kalcs, perec, - s aztn elindultak az egyhzhoz. tkzben is, mint a lnyos-hztl
jvet is, a gazdasszonyok perecet, nha ktt-rtest is szrtak a gyerekek s a bmszkodk
kz, st a kocsin l vendgek is hasonlkat hajigltak az udvarokba. A szlk nem mentek
el a templomba, mert otthon a lakodalmat ksztettk el. - Templom utn visszatrtek a
menyasszony hzhoz, ahol aztn kezdett vette a komoly lakodalom. - Zakl szerint a
lakodalom eltt trtnik a menyasszonynak s holmijnak a kiadsa; az indulni akarkat a
menyasszony kancskkal marasztalja. - A menyasszony ldjban - az regek szerint - a
nyakbavet kcln meg egyebeken kvl 1 fakanalat, 1 fatlat, 2 tnyrt, 2 pr eveszkzt, 1
veget s 2 poharat vitt el magval az anyai hztl. (me, a jvend konyha alapja.) - A
lakodalmi tkezs eltt - br ltalnosan azt valljk, hogy tkezs eltt nem szoktak
imdkozni (legalbb is vagy nyolcvan ve), - imdkoztak. Rendszerint a nsznagy imdkozott
ell. Egy szaknyri kziratos szoksknyv szerint, amelyen nyilvn megrezni a tanult ember
kltmunkjt, rgta ezt imdkozzk: Isten, ki tartod letnket, ldd meg testnket,
lelknket, ldd meg a jelenlv teleket s italokat, melyeket most hozznk vesznk bsges
jvoltodbl, a Te Szent Fiadrt, az r Jzus Krisztusr. Isten ldjon meg mindkznsgesen.
(Ennek az imdsgnak nprajzi jelentsge csak abban van, hogy ltek vele.) Az els tlat a
vfly vitte be a vendgeknek. A Kerkamenti rsgben az telek el rigmust mond a vfly,
99

amit rigmusknyvekbl tanul meg. (Ilyen Virgoncz Gergely: Vgsg Trhza; ilyen az elbb
emltett kziratos knyvecske. Megrzik rajtuk, hogy nem ittval ember csinlta, mert a
szveg nem illik helyesen az itteni viszonyokra, br nagyjbl megfelel a krlmnyeknek.)
Termszetesebb ksznt volt az, amely a vfly s nha a vendgek ajkrl hangzott el,
borral intzve az ifj pr fel. Egy pohr bort kszntttek az ifj prra, csaldi bkessget,
esztend ilyenkorra tartand paszitt kvntak. A vlegny s a menyasszony az asztalfn
foglalt helyet s szoks szerint egy tnyrbl tkezett s egy pohrbl ivott. Mellettk rendjn
ltek a csaldtagok s a vendgek. Szmukra hatalmas tlakban hordtk be az teleket s
onnan mertek a maguk tnyrjba. Ugyanabbl a tnyrbl ettek mindvgig, s csak a kposzta
utn mosogattak el egyszer. A klnbz fogsok kzben s utn vgan folyt a borozs. A
borral a megbzott borszolgl trdtt, ez rendszerint valami kzeli rokon volt, vagy
szomszd, akiben a gazda megbzott s nem rszegedett hamar le. A hangulatot a hznagy
vagy a vfly csinlta. A lakodalmi fogsok gy kvetkeztek sorra:
1. Leves (tyk- s marhahs-leves). A rgi lakodalmakrl szlva sokan azt tartjk, hogy
sokfle leves kerlt a lakodalmi asztalra, pl. klesksa-leves hssal, st karrpa-leves.
2. Ftt hs mrtssal, vagy tormval. Nyron sskval.
3. Kposzta disznhssal, illetve toros-kposzta. Igen rgen a kposzta utn tds-kst is
tlaltak, ma mg az emlke is alig l.
4. Rtes (mkos, trs, kposzts stb.).
5. Pecsenye saltval, piros-kposztval; a multban mg szraz-szilvt is fztek mellje.
6. Almafnk, perec, kalcs. Manapsg tea, feketekv, aprstemny, torta stb.
Az telek tlalsa kzt hossz sznet van. Kzben szmtalan trft kvetnek el. Fleg a
Kerka-menti rsgben, kzel Zalhoz. A cignyoknak nagy verses mondkval, kt egymsra
bortott tlban ajndkot hoznak. Macska ugrik ki belle a cignyok szeme kz. - Majd nagy
skods-sal ront be az egyik gazdasszony, bebbzott kezt mutogatja, a ksa gette el;
ksapnzt gyjtenek szmra a segdgazdasszonyok; egy-kt ht mulva aztn eldombroztk a
kocsmban stb. Zakl szerint az utols fogs a kitol-ksa volt, amelynek a hegyibe perecet
tettek. Msutt a pecsenyt mondtk utolsnak. De kitol volt az a vdr vz is, amit a
mulatsgot megelgelt gazda zuhintott a zajongk kz. - A felkerekedett trsasg nagy zajjal
s kerlvel ks este hazaksrte az ifj prt. A legny hznl ismt megvacsorztak, ami
egszen hajnalig elhzdhatott. A fogsok ugyanazok. A msodik nap rendszerint vasrnapra
esett. A menyasszony utn hoztk az ajndkot: kalcsot, perecet, trt, hsos-rpt, plinkt
stb. Ebbl jl megreggeliztek. De mg a reggeli eltt a menyasszonyt egy korsval vzrt
menesztettk, helyenknt csak megmutattk nki a kutat. Vizet hzattak vele fel, de kzben
rlttek a korsra s sztdurrantottk. Ksbb mr csak zens kthoz-vezetsbl llott az
egsz szoks. A reggelirl elszled vendgsereg a templombl hazajvket knlgatta a
keszkenjbe kttt reggeli maradkkal, majd seregestl a kocsmba tdult. Ott mulattak
mindaddig, mg haza nem hvtk ket. Ekkor vette kezdett a msodik napi lakodalmi
mulatsg. Hasonl telekkel, italokkal, trfkkal. A lakodalom utn a fiatalsg nekiindult
kntlni, (Zakl koborlu-nak nevezi). Borral felszerelkedve sorra jrtk a szereket, knlgattk
az embereket; majd maguk is kregettek sonkt bort, plinkt. Kolompols, ntzgats, trfk
utn trtek vissza. (Els nap utn is hasonl trfkkal tlthettk a napot). Az evsnek ivsnak
se vge, se hossza nem volt. Gazdagabb helyeken akr 3-4 napig is eltarthatott a lakodalom. Ime a lakodalom a mulatsg s az evs szakadatlan lncolata.
Hasonl arny volt a multban a paszita is. Ezt rendszerint a szlets utni harmadik vagy
tdik hten tartottk. Mr a terhes asszonyra is nagyon gyeltek: ha valamit kvnt, mindjrt
100

elbe tettk, mert klnben - gy tartottk - jel lesz a gyereken. (Szalaf.) - A beteg asszonyt a
szls utn a rokonok, kzeli szomszdok, ismersk ltogatjk meg legelbb. Kerekes
kosrban a fejkn telt visznek neki, ftt tykot, kuglfot, fnkot, perecet, kalcsot, bort.
Rgen inkbb tyklevest vittek, ma kmnyes-tojslevest, de meg tsztalevest is. A
stemnyek kzt ma mr gyakori a piskta meg a torta. Gyakran lve viszik a tykot. A
ltogats egy htig szokott tartani. Ez a komls. A paszita kltsgeit a hzigazda viseli, de
mint a lakodalomban is, a komaasszonyok, komk pereccel, borral, kalccsal, kugli-val,
szllvel, ftt tykkal stb. jrulnak a konyhra. Rgen reggel kezddtt a paszita, ma dlutn,
estefel. - Akkoriban sonkbl, szalonnbl, plinkbl megreggeliztek, utna estig a
kocsmban mulattak. A vacsora a szoksos fogsokbl llott s hosszas tlalssal reggelig
kitartott. Nem egy helyen msnap estig is mulattak. A vacsora vgn korozsmt szedtek, ami
ltalban pnz volt. Ezt rendszerint a legny-komk, a hskomk adtk, a nsktl egyb
trgyi ajndkot is elvrtak. Rfszmra vettk pl. a ruhnak valt stb. Egybknt a paszita
lakomjn a flkszntsek, trfk ppgy soron kvettk egymst mint a lakodalomban.
Nagy paszitkban elfordult, hogy ktszer tlaltak. A mai paszitk mr szegnyebbek; nem is
nagyon nnepiesek. Az ajndkot jobbadra elkldik.
Lakoma kveti a temetst is. Ha dltjt volt a temets, akkor estig tart, ha dlutn, akkor a
vacsora vgig. Teht vagy ebd vagy vacsora a tor. A temetst megelzleg virrasztanak. A
virrasztknak, siratknak bor s stemny jr. A toron tszta- vagy hslevest, tykot, a
jobbmdaknl marhahst, nha hsoskposztt, rtest fogyasztottak. De kerlt az asztalra
pecsenye meg fnk is, termszetesen stemny s bor is. A lakodalomhoz kpest elg
kltsgesnek mondjk a tort.
A szletsnapot, hzassgi vfordult nem lik meg. Nvnapksznts rgebben gyakoribb
volt. Rendszerint olyan nvnapokon, amelyeknek a faluban tbb gazdja volt, a gyerekek
vgigltogattk az egyneveket s mondkt mondtak. Rendszerint pnzt kaptak, az
idsebbeket borral s plinkval knltk meg. A rokonsg esetleg ssze is gylt egy kis
nvnapi vendgeskedsre. Szaknyron a kvetkez mondkval kszntenek nvnapot.
Nem kszntk n msr,
Csak egy pint plinkr,
Azt sem pedig vatykr,
Hanem szivaricr.
(A nem ide val szrmazs megrzik rajta.)
ldoms-ivst tartanak, ha szerzdst ktttek, vagy valami j vsrt csinltak. Nagy
mulatsgot csaptak hajdan a legnyek sorozskor is. Murai-Szombatba rendeltk ket;
danajszval, nagy vidmsggal eredtek tnak.
Az esztend jeles nnepei persze nagy alkalmak az tkezsre is. De ezeken kvl is nem egy
napnak megvan a tpllkozssal val klns kapcsolata. - jvkor nem j a szrnyas-tel,
mert elragadja a szerencst. jvkor szoks az jv-ksznts. Rgi mondkja a gazdasg
javra szl:
Tiktyok, ldgyok, sertseik sok-sok lgyen,
Minden vben szz forintot abbl szeggyen,
Bor is legyen pincjkben sok-sok-sok aku,
Egy sorjban, kt sorjban hromszz aku.
A kszntsrt egy kis vendgels is jr. - Az rsgiek reformtusok; a kztk l katlikusok
szoksa a vzkeresztjrs. A multban a lelksz s a mester vgigjrta a hvek hzt; gabont,
hst, kukorict, babot szedtek. Ma mr nem szoks.
101

Nagy tkezsi alkalom a hshajkedd, ilyenkor gy fznek, hogy jusson is, maradjon is. Egy
sereg szoks is kiemeli ezt a napot a tbbi kzl. Fznek, stnek disznfejet, levest,
almafnkot, rtest, kposztt, kst stb. Az ebd arnylag kicsi, de annl bvebb a vacsora.
Ekkor az egsz estt teszik, tmulatjk. Szoks volt a multban a kocsmba is trndulni,
frfiak, asszonyok kzsen. jflig tartott a mulatsg, amikor a kocsmros, csakgy
szoksbl, almafnkkal tertette meg az asztalt. - Utna a katolikusoknl a bjt kvetkezett.
Ma mr csak a nagy sts-fzs maradt meg hshagybl. - Szalafn a hshagykeddi vacsora
eltt a hzigazda vidra-, vagy fzvessz-bl gzst kttt - knn az rg-ben. Kzben az egyik
fia bellrl a macskajr ablakon keresztl folytonosan faggatta az apjt: mit ktsz, mit ktsz?
A felelet olyas volt: kigyu-nak, bknak a szjt, verebekt, egerekt, patknyokt, minden
krtevt... Addig beszlgettek, mg a gzs kszen nem lett. Akkor az apa bejtt az rgbl s
nekilttak a vacsornak. A kleskst kiettk a lbosbl, a fazekat a kemencben vagy
egyebtt kiszrogattk: a gzst beletettk, kles-magot ntttek r s tavaszon arrl vetettek. Ugyanitt vacsora eltt mindenfajta telbl tltttek egybe s ebbl a keverkbl egy-egy
kanllal szrtak a hzkeresztekre, (= a hzvg kill boroni) hogy a kgyk meg a bkk el
ne jjjenek. (Szalaf.) A hshagykeddi mulatsg kapcsn azt tartottk, hogy egsz este
tncolni kell, mert akkor n meg a kender. A jelek mg egyebet is mutattak. Az stkn lg
jgcsap a len hosszsgt. A h nagysga a szna nagysgt. (riszentpter.) A vacsornak a
disznfej volt a kzpontja. Fehrnpnek diszn orrt nem volt ajnlatos enni, mert sszetrhette a korskat, meg az ednyeket. (Szomorc.) - A disznfejben lv mozga-(agyvel)csontot a kemence htra vetettk s tavaszon belle vetettek palnmagot; hatalmas fej
kposzta ntt belle. (Szomorc, Nagyrkos.) A fejcsontokat - nhol csak hrmat - rtettk
egy laptra s a kutya el nyujtottk, a csontok lnyokat kpviseltek; amelyik csontot elbb
kapta el a kutya, az a lny ment frjhez legelbb. Ma is jtszk. (Szalaf, Szomorc.) Az
sszeszedett disznfogakat meg szerdn a tzhelyre vetettk, lnyneveket rtak r, vagy csak
megjelltk. Amelyik hamarbb fstlt, az a lny tavasszal frjhez ment. (Szentpter.) A
hshagykeddi vacsora utn nem volt szabad mosogatni, csak msnap reggel, amikor fltl
levest ntttek a tuk-ba, hogy a terms szerencss legyen. (Szomorc.) Ezen az estn
gyakran jtszanak a gyerekek maskart. Rongyokba ltznek s sorra keresik fel a hzakat:
ujjal mutogatjk, mit adjanak a kosarukba. Az gyes mutogatkat megnevetik, kapnak fnkot,
rtest, meg mindenfle hshagykeddi jt.
Az rsgi ember reformtus lvn, csak a nagypntek s a karcsony bjtjt tartja meg. Ilyenkor zsrral nem fznek, hst nem esznek. Reggel forralt tejet meg kenyeret fogyasztanak.
Dlben: babgnic-t, szrazgymlcst (szilvt s almt) fve; az des levit megisszk.
Msutt tejfls babot meg mkostsztt. Egyebtt gnict, tejet, szrazbabot tkmagolajjal s
hagymval, mzeslaskt, tejfls szilvt stb. - Este mr akrmit lehet enni, rendszerint dli
maradkot vagy hst, tejet, stemnyt, kalcsot. - A hsvti, pnksdi, karcsonyi tkezs: az
ismert nnepi fogsok pecsenye hjn. Hsvtkor mr ers a disznhs, azrt marhahst
vacsorlnak, vagy tykot vgnak. Reggelre brk-bl kocsonyt fznek. Psksdkor ugyanez
az trend. Karcsony napjn reggelire kvt, kocsonyt, plinkt fogyasztanak. Dlre j
disznhslevest, esetleg tykhslevest. Ha disznt ltek elzleg, akkor pecsenye is kerl
hagymamrtssal. Elmaradhatatlan a rtes. A vacsora dli maradk s tej. - A Luca-napi
mondka karcsony eltt sok egyb jn kvl j szalonns, zsros, hjas disznt kvn. A
Jnos-napi korbcsols mondkja meg j egszsget:
Friss legyen, egszsges legyen,
Foga se fjjon, feje se fjjon,
Sok Szent Jnos-napot megrhessen
Friss erben, egszsgben.
102

A kt karcsony kzti nnepcsoport, amint itt-ott mr kitnt, igen jelents a tpllkozs s a

konyha llapotra. Egy sereg tilts s szoks vonatkozik ide. Karcsony bjtjn megtertettk
az asztalt, egy egsz kenyeret - vagy csak a vakarus-t - tettk r s csak jv napjn metszettk
meg. (Szatta.) Tettek mg az asztalra vajrz-t, st, korpt, foghagymt, egy falat szalonnt is.
A sbl s a korpbl a tehnnek adtak a borjuzs utni els itatskor, a trt foghagymval
pedig megkentk. A szalnnbl mindenkit megknltak. (Szalaf.) Szomorcon egy zskba
mindenfle magbl, Pankaszon htfle szembl (kukorica, zab, kles, hajdina, rpa, rozs, len)
tltttek. Ezt a zskot az asztal lba al tettk. Az asztal al meg egy szntuvas kerlt. Egy
fazkba bzakorpba kaszakvet dugtak s foghagymt vetettek a hegybe. Ez az asztalra
kerlt, amelyet kt tertvel tertettek meg; kzbl volt a kenyr is. A korps fazk tetejre
mg egy szitt is tettek. jv napjn a zskbl etettek, a korpt az elbbi mdon hasznltk
fel. A szntvasat jv napjn az gyuk mell tettk s rllottak; azrt - mondtk -, hogy
olyanok legyenek, mint a vas (Szatta), illetve trs ne legyen a lbukon (Pankasz). A
Vendvidken ugyanez a szoks megvan, itt mg kvbe kttt szalma, tfag, pattoguvessz
is kerl az asztal al; belerugni nem szabad, mert megsntulnak a tehenek. - Kt karcsony
kztt nem fztek rpt; mosni, fgitu-n ft vgni, konyhardon szrogatni, foltozni (- mert
akkor felhk gombolognak a nyri gen -), fst alatt fonni nem volt szabad. Annyi ft
ksztettek be, amennyi az egsz idre elgsges volt, de nem is ettk meg a kvetkez
esztendben a verebek a bzt. (Szomorc, Szalaf.) A marhk szeme sem lett hlagos, ha
megtartottk a foltozsi tilalmat. (Szalaf.). Az asztalra sem volt j a kalapot tenni kt
karcsony kztt, mert akkor sok-sok vakondtrs lett a rten. (Szatta). Karcsony bjtjnek
estjn az elpusztult seprket egy puszta kt mellett meggyujtottk s magasra hajigltk.
Ebben versenyzett az ifjsg. Ez volt a karcsony-bjti tzeszs. (Szalaf.)
Az nnepi s csaldi alkalmak tkezse jrszt csak szoksbeli jelentsg, magra a valban
jellemz npi tpllkozsra a htkznapok s munkaalkalmak tkezse vet vilgot. Itt persze
csak rszletes, egsz ven t tbb faluban szerkesztett tpllkozsi kataszter trn fel a
valsgot. Ennek hjn rszletvallomsokra szorulunk s ezekbl vzoljuk meg az rsgi ember
htkznapjainak tpllkozsi jellegt. Ez egybknt az egsz tanulmnybl is kitnik. Az
ltalnos megllaptsokat mr csak alkalmazzuk: minden vszak rnyomja a blyegt az
telekre. Tlen t tavaszig a trolt lelem a jelents. Tavasztl szig friss termnyek, zldsg.
Ersebb munkaalkalmak bvebb, jobb lelmet kvnnak. A nagyobb munkk majd kivtel
nlkl kzssgiek, mg jobban azok voltak a multban. A munksok jelenlte okvetlenl
megkveteli a jobbminsg telt. Ez legelsbb hst jelent, kis tkezsnl szraz hst meg
szalonnt, nagy tkezsnl frisset, - ezenkvl slt tsztaflt s italt. Nyron ltalban az ebd
bsgesebb, vacsorra inkbb tej meg maradk kerl. Rgebben a nyri munkban reggel
fztek s dlben kivittk oda, ahol dolgoztak. De tbbnyire hazajttek tkezni. A kzs s
jelesebb munkaalkalmak: a kapls, sznts, cspls, arats, krumpliss, szret,
sznakaszls, sarjukaszls, lennyvs, disznls, hzpts, tollfoszts, kukoricafoszts,
lendergls. Persze kln szoksos trendjk ezeknek nincs, de nem egyre jellemz vonsokat
tallhatni. - Aratsban, flstkre: tejeskvt, stemnyt, hst, perecet szolglnak; ebdre:
levest (gomba-, tszta-, krumpli-, kposztalevest), fzelket, hst, rtest. Uzsonnra: bort,
hst, stemnyt, mshelytt gyakran tejfeles trt, vrshagymt, kenyeret; vacsorra tejet,
perecet vagy kst, levest, mlt. Az uzsonnt s a tzrait - ha van - magukkal szoktk vinni.
Krumplikaplsban: flstkre kvt, meg pirtott kenyeret, ebdre (bab-) leveset, kalcsot,
vacsorra dli levesmaradkot fogyasztanak. Mshelytt: reggelire kvt, tsztt, tzrra kisebdnek is mondjk - bort, ktt-tsztt, kalcsot (ezt itt utnuk viszik), ebdre itthon
hsoskposztt, rtest, mkoskalcsot, bort; uzsonnra gynge-turu-t, bort, stemnyt, sonkt;
vacsorra: tejeskst, vagy tsztalevest, stemnyt kaptak. Krumplisskor flstkre kv,
szeletelt krumpli; ebdre leves, kposzta, rtes; vacsorra sltkrumpli, klesksaleves,
103

bzaml jutott. ssban a flstk reggel 6 rakor, az ebd meg 11 rakor szoksos. Sznas sarikaszlskor rendszerint kiviszik a munksok utn az telt, klnben ez a takarsi
idszak a legersebb munkaalkalmak egyike: az ember sokat lt-fut. Hajnalban otthon
felhajtanak egy-kt kupa plinkt, - kenyeret s vizet vve magukkal szatyorban,
nekiindulnak. Mire a flstkt kihozzk hozzjuk, mr magasan fenn van a nap. Kerek
kosrban fejen viszik ki a szilrd telt, a folysat kzikosrban. A gyerek is viheti, vagy
segthet. Kv, slths, ftt-tojs, kenyr, ktt-pogcsa s az elmaradhatatlan bor kerl el a
kosrbl. Ebdre, ha nincsenek messze, gy dltjt hazajnnek - kicsinyt hslni.
Uzsonnaidszak gy 4 ra tjt van. A vacsora sttedskor. (Tlen a rvid nap miatt ksn
van a flstk s korn a vacsora.) A szntsi munkarend is valahogy gy oszlik meg az
tkezsi idk kztt. Ennek is vagy 3-4 rakor fognak hozz s 6-7 rakor viszik ki hozzjuk
a flstkmt. A csplsben kell aztn alaposan kitenni magrt a gazdasszonynak. Ekkor,
ha ms alkalomkor nem is, sok munks gyl ssze a portjn. Reggelire: kvt, kocsonyt,
perecet s sonkt tlal. Ebdre: levest, szrazhst, pogcst, rtest, fnkot. A hs gyakran
tykhs. Uzsonnra: tejfeles tr meg kalcs, vagy sonka s egyb stemny jr. Vacsorra:
gulslevest, vagy prkltet, vagy hajdinaksa-levest s persze stemnyt is hordanak fel. Ahol
csak flnapot cspelnek, ott csak egy ftkezst tartanak. Bor aztn van annyi, amennyit csak
akarnak. A csaldnak csak azok a tagjai esznek a munksokkal, akik egytt dolgoztak velk,
leginkbb a csaldf, - az asszonyok meg a gyerekek kln. Elfordul, hogy masinlskor s
hzptskor libt vgnak. - Itt-ott mg fzsi szoksok is eltnnek a munkaalkalmak
kapcsn, amint mr lttuk az egyes fejezetekben is. Pl. bzavetskor kleskst fznek, mert
akkor jobb term lesz a bza; vets utn meg ktszer-hromszor vetrtest szoktak stni.
Kzs munkaalkalmak mg a kukoricafosztk, lenderglsok, tollfosztk. Lnyok, asszonyok,
legnyek gylnek ssze estnkint pajtban, szobban s trfldzs, dalols mellett fonnak,
derglnak. jfltjban meg szoktk knlni az sszegylteket. Kukoricafosztban tejflspapriks trval, borral, kalccsal; derglskor, tollfosztban kocsonyval, kalccsal, pereccel
s borral. Vacsora utn akr tncra is kerekedhet a fiatalsg.
Ami a rgi idk mindennapi tpllkozst illeti, a mai regek szegnyesnek s fleg egyhangnak mondjk. Reggelire: savanykposztt vagy rpalevest, gnict vagy mlt ettek.
Dlre maradk kerlt, estre meg kukorica, hajdina, vagy bzapp. De gyakori volt a tej reggel
s este, rendszerint sltkrumplival. Ugyangy ltalnos volt a bors (bab), a ksa (kles,
hajdina), pogcsa, gnica, ml, kmny-, vargnya-, s egyb rntottleves. Iskolba krumplit,
mlt, gnict vittek magukkal tarisznyjukban a gyerekek. A kenyr szereprl mr tudunk.
Az I. szm trend ezeket az idket illusztrlja. A levestel mell mindig ettek valami
harapnivalt is, mlt, pogcst, gnict stb. Vasrnap s htkznap egyre ment.
A soronkvetkez trendek s a bkallai iskolsgyerekek hrom htig vgzett tkezsfeljegyzsei a mai napok tpllkozsra igyekszenek fnyt vetni. Az trendek jelzik a vagyoni
llapotot, ami itt az rsgben fleg bsget jelent, de vgeredmnyben nem mutat jfajta
telflket; taln csak az ismert telkr vltozatossga nagyobb. A vasrnapi tkezseknek
sem kell okvetlenl jobbnak lenni a htkznapinl. Hdt a tejeskv. Vacsorra gyakori a
tejfle (persze, ahol tej van! ha nincs, fzni kell helyette!). Gyakori mg ma is a gnica, pp,
ml, pogcsa. A levestel a ftel, mellje mindig esznek valami ms tsztatelt is. Kenyr
minden tel mellet fogy. Az trendek jrszt hstalan idszakra vonatkoznak s sszestett
termszetek: azaz egy hten kt-hrom napon keresztl is ismtldhet ugyanaz a reggeli,
ebd, vacsora. A bevallk vltozatossgra trekedtek. A hsos idszakban, teht disznls
utn, heteken keresztl gyszlvn mindennap kerl hs az asztalra. Ezrt az ttekints
szempontjbl az ilyen trend szlssges lenne, - br a kzltek sem egszen mentek ettl.
Vgeredmnyben pontos trendet emlkezetbl nem lehet lerni, mert maga a gazdasszony is
104

alkalomszeren hatroz az tel formjrl s anyagrl. Pl. tavasszal, ha van mr sska,

salta, jbors, krumpli termszetesen abbl fz, ha sok a vargnya, azt szedi, ha fejes mr a
kposzta, azt kszti el stb.

105

106

Domonkosfn 70 elemi iskols rta le, mit evett hsvt utn hrom hten keresztl. Az
iskolsgyerekek Szomorcrl, Bkallrl, Domonkosfrl, Szerdahelyrl, Als-Jnosfrl,
Gerhzrl, teht az rsgbl s az rsg mellkrl jrnak iskolba. Felerszben vend
csaldok gyermekei. Az rintkez terlet tpllkozsn nem tkzik ki semmifle elklnt
nprajzi vons. Az telek ugyanazok. Persze rszletesebb vizsglat sok mindent felsznre
hozhatna. A gyerekek szlei ltalnossgban trpe- s kisbirtokosok s jobbra nll
exisztencik. Az sszefoglal kp ezekrl a felvtelekrl krlbell a kvetkez. Reggelit,
ebdet, vacsort mindenik gyerek eszik, tzrait, uzsonnt csak kevesen. Tzraira, uzsonnra,
ha hoznak magukkal valamit: az kenyr magban, vagy egy kis cserg-vel, hssal,
szalonnval; kenyr helyett valami tsztafle is kerlhet a tarisznyba, rendszerint pogcsa. A
gyerekeknek tbb mint 50%-a reggelire kvt, tejeskvt eszik, kenyrrel vagy egyb
tsztaflvel. Mintegy 20%-a tejet, fleg forralva, kenyrrel. Feltn sokan (kb. 20% ez is)
tet iszik reggelire, mellje kenyeret s perecet. A kls-rsgiekrl alig mondhat el
ugyanez. A fennmarad kb. 10% meg tejes-, zsroskst, ppet, rntottlevest, tsztalevest,
sltkrumplit, slt-tojst meg miegyebet fogyaszt. Persze az egyhang reggelik vltakoznak
kzbenkzben. Az ebd krdse mr bonyolultabb. Rendszerint egytltelt fogyasztanak
valami mellvalval, tsztval, gnicval; stb. A kttl-tel mr a polgrosods jele. A
levestel (tszta-, bab-, krumpli-, hsleves) az uralkod, a tbbi telflkhez szmtva
legalbb mgegyszer olyan mrtkben. A fzelkes telek kztt leggyakoribb a kposzta
(savany, babos) ktszer olyan srn fordul el, mint a krumpli, bab s rpafzelk
egyttvve. Az arnylag feltn hsmennyisg (nnep utn!) rendszerint a kposztval egytt
kerlt tlalsra. Egybknt stve is szerepelt az ebdeken. A ftt tsztk kztt a gombc, a
trs-mkos s a kposzts-mcsik, meg a krumpli sterc kerlt el leggyakrabban. A
slttsztk kztt a pogcsa, ritkbban a ml. Feltn sok krumplignict s ddllt
fogyasztottak. Sok ebdre kszlt slt-tojs, sokra meg salts, olajos-krumpli, bab, kposzta.
A tbbi tel alkalomszer volt. Sokkal egysgesebb volt a vacsora. Itt is tbb mint 50%-a a
gyerekeknek tejet, aludttejet, sltkrumplit, kenyeret evett. A tbbi 50%-a meg a klnbz
levesek (rntott, kmnyes, krumpli, kposzta-leves stb.) meg a sltkrumpli, gnica, ksa, pp
kztt oszlott meg. De gyakori volt az olajos-bab, -krumpli s -kposzta, tr kenyrrel stb.
Hs estre ritkn akadt. Az telek jrsze dli maradk volt. Az teleken jl megltszanak a
tlut s tavaszel tpllklehetsgei.
Az trendeket meg lehetne mg mrni az . n. tpllkozsi normk segtsgvel is, azaz megnzni, milyen mrtkben fogyaszt bizonyos idkzben hst, tejet, zldsget, gymlcst az
rsgi magyar, hogy megllaptsuk: hinyos, kielgt vagy bsges-e a tpllkozsa. Itt azonban csak a rszletes felmrs segtene, hacsak nem elgsznk meg avval a megllaptssal,
hogy a szegnyebbjeinek bizony elg szks az tkezse s gyakran hjn vannak a hsnak s
a tejnek. Egybknt meg a kisgazdasgok termelse s a helyi viszonyok ismerete alapjn
kimondhatjuk, hogy az rsgi tpllkozs biolgiailag nem egyoldal s ha itt van nptpllkozsi problma, az csupn szocilis lehet a tpllk mennyisgt illeten. A kvnhat kaps,
zld- s vetemny-termels remlhetleg az egyetlen felttelezhet egyoldalsgot is meg
fogja szntetni.
Az tkezs mveletnek termszetesen kls formja is van s ez a forma, mint trsadalmi
magatarts, a trsadalmi vltozsokkal egytt maga is megvltozik. Jelentsge minden
idben s minden trsadalomban nagy, formja kimdoltan szertartsszer. A rgi rsgi
paraszttrsadalomban is rdekes jegyeket kaphatunk rla; j magatarts persze j jelleget
alakt ki.
Itt dlnyugaton, a dli szlvsg kzvetlen szomszdsgban mg ma is tudnak egyet-mst az
regek a rgi kzssgi letrl. Nagy csaldok ltek egytt kzs hajlkban a vlasztott
107

idsebb gazda vezetsvel. A kzssgi fegyelem olyan nagy volt, hogy az sszefrhetetlent
kikzstettk magukbl, elvertk a hztl, cspet, kapt, fejszt nyomtak a kezibe s
mehetett Isten hrivel mondjk az regek. A nagy csaldok falukzssgi viszonya is mlyen
trsadalmias volt, a termels feladatait csak gy tudtk teljesen megoldani. A kzs munkk
emlkei: a soros kapls, a szlmunkk, a kzsgi kzs llattarts, a nagyobb szomszdols stb. ma is lnkek az igen regekben. A tpllkozs szempontjbl ezek azt jelentik,
amint a kzlt Zakl-idzet is tanustja, hogy tbb volt a kzs alkalom a kzs tkezsre is.
A szomszdol munkrt nem jrt fizets, de a munksok a gazda vendgei voltak s bven
ehettek, ihattak. A klcsnbe-mens elg ltalnos ma is, de sokkal kisebb arny. A
robot-vilg volt az az id, amikor teljes rtelmk volt az itt-ott felbukkan hiedelmeknek,
szoksoknak, amikor boszorknyok ksrtettk az embereket, ludvrc-ek gyortys-ok
mszkltak a patak partjn a csaritok-ban, amikor gerfa-bimb-val s gubaccsal festett
vszonruhban jrtak az asszonyok s a lnyok, amikor farkasok futkostak a falvak krli
erdsgekben s sari-kaszlskor vasvillval riztk a legnyek az j szakra kivert lovakat.
Robotot szolgltak ugyan szmos napszmmal s egyb szolgltatssal, de egymskzt nem
nztk a vagyont, a szegny is hzasodhatott s frjhezmehetett. A termels persze a nagy
csaldokon bell is megosztotta a feladatokat, gy kln feladat volt a konyh. Az ellenrz
gazdn kvl a gazdasszony vagy ennek a halla esetn a legidsebb lny vagy asszony vezette
a hztartst. A kamrs-kstu kezelse, a kenyrsts az joga volt. Irnytotta a tbbi ni
csaldtagokat, a fzasszonyokat, a sprs-asszonyokat stb. Jellemz az tkezsi rend. A
csald rendszerint egytt tkezett (ez jrszt ma is gy van) reggel, dlben, este. A nagyasztal
mell ltek le a frfiak, persze csak a felnttek, a frficseld is velk egytt foglalt helyet. A
szokott helyre telepedett le mindenki. Akik nem frtek el - fleg az asszonyok - a frfiak, s a
frjesek az uruk hta megett llva szorongtak. A szkssg s szorongs ellenre, mint
mondjk, a mainl sokkal nagyobb csndben s bkessgben frtek meg egyms mellett az
emberek. A kzs tlbl fakanllal mertettek. Hogy le ne cspgjn az tel, rszint a tl
szlin huzintottk meg, rszint a fakanl al kenyeret tartottak. A hst a gazda szeletelte fel
annyi darabra, ahnyan voltak, de rendszerint egy pr szelettel tbbre, mert nem tudhatta,
hogy ki ksznt be. A kenyrvgs tiszte is az v volt: a gyerekeknek manapsg is szel; rgen egyes helyeken - lltlag - a cseldnek is. A gyerekeknek valamilyen padra tlaltak,
amit kisszkeken ltek krl; vagy kisszkre - holmi alacsony trgyon, vkn ldglve kertettk a kzs tlat, de gyakran mindegyiknek volt kln kis cserptnyrja s itt-ott
meghzdva abbl evett, mert a kzs tkezsnl gyakran sszekaptak. Amikor az asztal
mell telepedhettek, akkor mr iskolba jrtak. Az asszonyok tkezsrl egy nagyrkosi
kzls azt mondja, hogy kapkodva ettek, minden falat utn elfordtottk a fejket s gy
nyeltk le az telt. A kzl gy magyarzta, hogy mindez csupa illedelembl trtnt, gy
tisztelte az asszony a frjt. Ha volt hely, akkor a gazdasszony is lelhetett. Vendg
jelenltben sosem lt le, ma sem telepszik le egy asztal mell enni. Mg elgg
elpolgriasodott csaldban is ritkn. A mult szzad 70-es veirl szlva Kerkskpolnrl azt
kzltk, hogy az olyan hznl, ahol tbb lny volt, az tkezsnl a legidsebb mindig llott.
Ha ez frjhezment, a kvetkez llott mindaddig, mg azt is el nem vittk. Lidi frjhezment,
akkor Fni llott. Mint mondjk, gy knnyebben kapott frjet a leny. Ma persze csaldjuk
krben a nk brmikor letelepedhetnek.
tkezsi imdkozsrl nem tud az rsgi magyar, rgen elterjedtebbnek emlti; nagyritkn
lakodalomban, diszntorban, jobb vacsora eltt a kistel eltti fohszt mondottk el:
Mennyei Atynk, ki eledelt adsz... Manapsg inkbb csak flig trfsan mondjk: Isten
ldd meg, ember edd meg! J tvgyat, jegszsget kszntenek tkezs eltt. A munksok
megksznik az ebdet.

108

Az j jelleg tkezsben mr nem gyelnek a sorrendre, a gyereket az asztalhoz ltetik,

szabad gazdlkodst engednek a kenyrben, elnzik a csaldtagok klnidej tkezst, a
fiatalabb hzasok meg utat engednek a tlals nclusgnak, - fleg ha vendg van jelen, s a
vrosi polgrember asztal melletti magatartst (kzmoss, terts, szalvta, kln tnyr,
eveszkz-elhelyezs, tnyrcsere, kln pohr, a jkvnsg kifejezse az tkezs eltt stb.)
igyekeznek utnozni. Ennek ellenre az eredeti tkezsi magatartst, amit rszint az addigi
megszoks s a termels knyszere magyarz, nem vethettk le teljesen, gy hogy vagy a rgi
rend uralkodik, vagy a rgi s az j keveredik. Pl. a mezei tkezs szksgszeren egy tlbl
val tkezs, hasonlkppen egyes telfle a ksa, gnica, ml stb. megkveteli ugyanezt
otthon is. Vagy: az asztal tertst s klns gond kezelst a maguk krben nem nagyon
vigyzzk. Vendg jelenltben is csak a vendget ltjk el vrosi mdon, maguk pedig
ugyanannl az asztalnl cserptnyrbl esznek s kzs pohrbl isznak. Az jabb tkezsi
magatarts persze, mint a nyersanyag feldolgozsban, itt is a mdosabbaknl s
mozgkonyabbaknl jelentkezik elszr.
Ime mg egy nhny vons az rsgi ember tkezsben: nyilvn a termels elsbbrendsgt
mutatja, hogy csak az llatok elltsa utn ltnak a magukhoz. (Nem hiba ptenek elbb j
gazdasgi pleteket, semhogy a maguk rgi hajlkt tataroznk.) Vendgszeretetben nincs
hiny az rsgi hzban, amit maguk is megelgedssel emlegetnek. Az rsgi faluk
nagyszm cignysga is tanubizonysga ennek a termszetnek, mert hisz a nyakukon lnek
s hetenknt sorra ltogatjk ket valami kis ennivalrt. A vendg kinlgatsnak se vge se
hossza: Na nyuollon hozz, na tessk! csak ilyen szegnyes itellel szolglhatunk! A
bartsg els jele az tel meg az ital. Ha a magukfajtjt knlgatjk, ez rendszerint elbb
visszautastja, mondva: nem ennyi jttem s csak kell tartzkods utn fogadja el az telt.
Fleg bort. Kslekedre nem vrakoznak. A tlalst leginkbb a gazdasszony vgzi. tkezs
eltt csak akkor mosnak kezet, ha valami piszkos munkt vgeztek. A bagss persze nem
mindig szmt annak. tkezs eltt is szoks a borivs. Mg leves eltt sem rt meg harminc
csepp - mondjk. (Ez a marha trvny.) A hst elre felmetlik a tnyrjukban (szalonnt
nem) s gy eszik jobbkzzel, villval. A mcsikot, rtest s egyb stemnyt is igen gyakran
villval veszik ki a tlbl. ltalban kzzel nem nylnak a tlba. Kenyrbe nem harapnak,
hanem falatonknt kssel metlik. Almt is - a gyerekek kivtelvel - inkbb metlve
eszegetnek. Hmozni nem szoks. Gymlcst fleg akkor tlalnak fl, ha munksok
dolgoznak a gazdasgban, akkor is legutoljra. Vizet nem isznak r, mert magt a gymlcst
fogyasztjk gyakran szomjusg ellen. Evs kzben nem sokat beszlnek. Akinek nem tetszik
az tel, arra azt mondjk, hogy zablt szaga van. A kistk s a piszmog: nyemmeg,
nyemicl, a nagytk meg pozkony az tellel. Ne hrpgesd - szlnak r a szrcsl
gyerekre. Bolondos lesz az ura annak a lnynak, aki ebdkzben nnl s dalol. Egybknt a
gyomormozgs hangjait nem szljk meg: egszsgesnek tartjk. Ami a gyorsasgot illeti:
kinek milyen az evse, olyan a dolga. Nappal munkaidben nem szoktak ldglni az tel
mellett. Estelen mr inkbb elbeszlgetnek. A gazdasszony leginkbb a maradkot fogyasztja.
A szolgagyerekkel - amely mr rendszer az rsgi gazdasgban - az tkezs dolgban
ltalban gy bnnak, mint csaldtaggal, br rossz gazdnak hja nincsen. Ha a felnttek
isznak s a kisgyerek is megkvnja, adnak neki. Ezrt mr gyerekkortl hozzszokik borhoz,
plinkhoz. Igy tanul meg a parasztgyerek inni!
Az rsgi tpllkozs kapcsn kell szlnunk egy-kt olyan dologrl, mint a kocsmzs s a
vsr. A kocsmzs minden idben aktulis ivsi alkalma a parasztembernek, de nem is
annyira a borrt, mint a trsasgrt megy a kocsmba. Majd minden falu tart fenn kzsgi
kocsmt, azonkvl mg kett-hrom hzdik meg ezekben a kis falukban. Bortalan
esztendben igen csak rjuk szorulnak a szomjas paraszttorkok. A multban leginkbb regek
109

ltogattk a kocsmt, a legnyek is csak 17-18 ves koruk utn nzhettek be oda, rendszerint
vasrnapi istentisztelet utn. Lnyokat meg egyltalban nem eresztettek el kocsmba. Ma
persze egsz fiatalok is ott tanyznak, mert hisz az egyetlen szrakozsi s jtkalkalom is ott
nylik a falusi sivrsgban. Az egyhzi jelleg s egyb ifjsgi rendezs teaestlyek is igen
szkkrek.
A vrosi nyes ember vgyait a cukrszda elgti ki. Ugyanilyen nyugtalansggal vrja a
parasztgyerek a vsrt. A multban mzeskalcsot, . n. sifli-t, bbos-at, lovas-at, blcss-et
rultak a bbosok. De volt ott perec, pogcsa nagysg cipu, szraz tr, ujjnyi hosszi fekete
cukor, mrc, azaz desszrp. A felnttek pecsenyt meg bort fogyasztottak. De bevsrl
piactl (a multban Grc volt a kzpont; ma Muraszombat, Szentgotthrd, Szombathely s
Zalaegerszeg) tvol lvn, itt vsroltk ednyeiket s vettk, adtk llataikat.
Nem lenne teljes az rsgi tpllkozsrl nyert kp, ha nem szlnnk egy-kt szt a
tpllkozs okozta zavarokrl s gygytsukrl. Ezzel kapcsolatban az regek azt valljk,
hogy a mai nemzedk mr elknyesedett. Leginkbb a fogak romlst s a gyomorbajokat
(hasat) emlegetik, s mindezt jrszt a mai fszeres, knyes (!) tpllkozsnak tudjk be;
egyese mg a zomncos ednyeket is megvdolja. Bszkn emlegetik: a rgiek olyan
egszsgesek voltak, hogy 80 ves ember minden fogt a fldbe vitte. A fogfjst nem egy
paraszt krhuggyal gygytotta, mgpedig gy, hogy izgatssal krhugyozst idzett el,
amit aztn vattra kenve az odvas fogra tett. Elmulott a fjdalom, de el is lte a fogat. A
hasfjs ellenszerl ugyan azt tartja a nphit, hogy mennydrgskor bakfinc-ot kell hnyni,
meg meghemperegni, akkor az vben nem fog a hasa fjni, mgis nem egy szert ismeri az
ilyen termszet nyavalyknak. Ndrafjs esetben (a gyomorban lv grcss fjdalom)
sprplinkba vakart vadgesztenyt igyk a szenved. destejbe vakart vadgesztenye jeles
orvosszer a gyermek s a felntt blcsavarodsa ellen. Gyomorfjs-t az egrfarkf
virgjbl fztt tea gygytja a legjobban. A hasmens legjobb orvosszere a szrazkrte,
szrazberkenye, fve vagy szrazon, hasonlkpp a szentjnos kenyr is, de meg a sr kser
feketekv is. A gnicba gyrt tretlen mk is hasznl. Szkrekeds-t, szorulst gygyt a ftt
durnci szilva, meg a leve. Szrtottbl is meg lehet kszteni. Hasonlkpp orvossg a
kesers, a kposzta leve, az aludttej s a tejsav. A fodormenta teja is segt. tvgyat csinl
a sprplinka meg a foghagyms pirtott kenyr. De legjobb kikoplalni. Rszegsg ellen a j
szemeskvbl ftt kv hasznl. A rszeg s megzablt embert a szjba dugott ujjon kvl a
kormos vz, vagy a bor is meghnyatja. A csuklst s az ijedelmet a cukros vz gygytja.
Igen rendezetlen az rsgben mg ma is a szksghely krdse. A multban meg egyltaln
nem volt gond r. Az stk alatt csinltak egy kis palnkot, vagy hordtak ssze kupacba egy
kis gypt, azt oda kukorltak. Alkalmilag polvval, idnknt meg fddel temettk be s j
helyet kerestek. Egybknt mint ma is, az istllba meg az udvar kzepn ll trgyadombra
jrtak. A gyerekek kedvenc helye ma is udvar fell a tornc alja. Valsgos zrt hely - a
nyaralvidket nem szmtva - falunknt vgtelenl kevs.

110

IV. SSZEFOGLALS.
Az egyes fejezetekben igyekeztnk megismerni a tpllkozs: a tpllk, a feldolgozs, a
fogyaszts feltteleit. Igy a geogrfiai tnyezkben: az ghajlat, a tj, a talaj s a rajta lv
nvny- s llatformcik trgyalsban megtalltuk a nyersanyag meghatrozit. Az idben
trtn vltozsuk jellemzen mutatta a tpllkozsban is bekvetkez fordulatokat: az elz
tj az extenzv llatkultrnak, az erdl munknak kedvezett; az llatnevel kedvez
konjunktra elvirgzsa utn feltrt legelk, levgott erdk a szntknak adnak helyet s
megkezddik a birkzs a talajjal. A gabonaminsg javulst, a msodrend kenyrmagvak
visszaszorulst, a kapsok trhdtst jelzik ezek az idk, termszetesen a megfelel j
technikai eszkzk s mveletek szerepeltetsvel egyidejleg. Egy olyan termszeti csaps,
mint a filoxra, egy egsz idetartoz g pusztulst jelenti; egy vvmny, mint pl. a mtrgya,
a gabonatermeszts j lehetsgt nyitja meg. A mlysznts, a gzmalom, a csplgp stb.
nemcsak a mezgazdasgban okoz forradalmat, hanem egyszersmind elsegti a tpllkanyag
minsgi javulst is. Erdvel gazdagon rendelkez paraszt kln hajlkot, kstut, kamrt
emelhet a trolt lelmiszereinek, hinya mindjrt ms, kzpontibb, vagy ms anyag
megoldst knyszert ki. Mindezek a krlmnyek egyszersmind a velk kapcsolatos termels
jelents elemeire is rmutatnak, amelyek a klasszikusan paraszti trsadalmakban dnten
hatrozzk meg a tpllkozs egsz termszett. Azaz a mindenkori termels lehetsge
szablyozza s kti meg a konyha s a fogyaszts lehetsgeit. Ez az elv teremtette a: minl
nagyobb a paraszt, annl nagyobb a krumpli - rsgi - lnyegben nmet eredet - szlst.
Jllehet az egsz termels vgs clknt els sorban a feldolgozott tpllk lvezetre irnyul,
mgis feldolgozsra s fogyasztsra csak annyi idt s annyi ert enged, amennyi nincs a
termels htrnyra. Ezrt nem volt id az rsgiek multjban sem prblgatsra, sem
elgondoltabb nyersanyagfeldolgozsra s ezrt voltak megfelelbbek s elterjedtebbek a
levesek, ppek, gnick, pogcsk stb. Az elnyomott tpllkozsi igny azrt mgis utat trt, s
az nnepek, lakodalmak, diszntorok trendjben igyekezett megvalstani mindazt, amit
nyersanyagban, zben s megksztsben a legjobbknt megismerhetett. - A mult szzad
kzeptl szmthat termelsi s trsadalmi vltozsok persze nem hagyjk nyom nlkl a
kztk alakul kultra egy rszlett sem. A rendi - patriarchlis s kzssgi keretekbl
kihull rsgi kisparaszti existencik a tpllkozsukban egszen a szzadvgig s nem
egyben a mai napig megriztk a rgi hagyomnyokat, de ugyanakkor a technika szrnyain
szguld jabb vvmnyoknak is utat nyitottak. A vvmnyok jrszt civilizatrikusak, az
irnyukban val magatarts polgri. gy aztn az egsz orszg npi kultrjra jellemz
kettssg jl szlelhet a mveltsgnek ebben a rszletben is. - Az j igny: a tpllkozsban
val nllsuls persze az anyagilag fggetlenebbeknl s a helyzetknl fogva
mozgkonyabbaknl lp fel legelbb. A zmnl a gazdasgi megktttsg s a kevs
tjkozdsi lehetsg egyrszt marasztalja a mult gyakorlatt, msrszt szrve engedi t az
jabb vvmnyokat. - Ez a kettssg s keveredettsg a mveltsg, jelesen a npi mveltsg
llandan meg-megjul folyamatban kiegyenltdik. Egyik rdekessge, hogy egyrszt,
mifel is halad, milyen elemekkel bvl, msrszt mit hagy el a sts-fzs mestersge. Az
rintkezs termszetnl fogva a kis- s kzppolgri osztly ilyen termszet rhatsa a f
mozgat. Itt aztn egyesek ktsgeskedhetnek a miatt, hogy az eddigi zkultra, a konyhai
hagyomny npi jellege az itt egyelre gykrtelen s idegen termszet beramls miatt
megfakul s rossz tra tereldik, amire itt-ott plda is akad, mgis a tpllkozs trgyias
mivolta s mint ilyennek az rsgi let gazdasgi viszonyaihoz val ktttsge megv minden
szlssges elfajulstl. (Ez persze nem vonatkozik minden mveldsi-gra.) j fzsi
111

mvelet, nyersanyag-feldolgozs, praktikusabb konyhaeszkz s berendezs, st-fz

kszsg stb. egy-kt zkken mellzsvel - csak elnys lehet: mindezt az egszsges s
mozgkony paraszti kzssg megemszti s kiegyenslyozza. A krds az egszsgessg
krdse, s mint ilyen, ms tanulmny keretbe tartozik.
Mindenesetre az rsgi tpllkozs itt vgigksrt tja ktsgtelenl nem egy rszletben a
halads, a fejlds tja volt. Nem nehz megllaptani pldul, hogy: a hajdan nagyobb arny
gyjtgets alkalmi szedegetss zsugorodott. A levestelek elksztsnek a kre kitgult; j
nyersanyagokkal, tbb fszerrel, ms mveletekkel gazdagodott, ugyangy a fzelkek is. A
hsfeldolgozsban nincs nagy vltozs. Nagyot fejldtt a tsztk, stemnyek elksztsnek
a mestersge, ugyanakkor a leveseken kvl a legtbb rgisg itt rzdtt meg. A legfontosabb
vvmny: az rsgi kenyr. - A szlk s a gymlcssk pusztulst nem igen tudjk ptolni.
A tej s tejtermk bels hasznlata igen nagy. A konzervlsban nagy halads: a lekvr, a
beftt, a savanysgok sora. A fszerhasznlat a multhoz kpest sokat javult. - Szinte
forradalmian megvltozott az rsgi konyha kpe, de bels elrendezsben mgis
hagyomnyos maradt. Az lelmiszer-trolsnak j hajlkai keletkeztek. - A sts-fzs
eszkzei meg mr a vrosi eszkzk tjn haladnak: cskken a cserp, tbb a vas-, bdog-,
lemezedny. Az eveszkzk csakgy.
Igen rdekes az eljrsokra, nyersanyagokra, eszkzkre, berendezsi trgyakra vonatkoz
hiedelmek szerepnek slya. Nem is olyan rgen, a mult szzad vgn az let minden tnyt
dnten befolysol kls erk hite ltalnos volt, minden regember meg az itt-ott
felszedhet trmelk a tanbizonysg erre. Az llatok egszsge, az lelmiszer (fleg a tej, a
hs, a kenyr, a gymlcs) llapota, a konyha bels rendje s evvel egytt a kzssg biztonsga s nyugalma az knyktl-kedvktl fggtt. Nem is mulasztott el a j gazdasszony
egyetlen alkalmat sem, hogy magatartsukat befolysolja s beavatkozsukat megelzze.
rtettk is a mdjt. Ma persze megtagadjk vagy legalbb eltagadjk mindennek mg az
emlkt is, mg azok is, akik magukban hordozzk a szoksok s hiedelmek ismerett s
esetleg mg gyakorlatt is. Racionlis magyarzgats lpett a helykbe, nyilvnosan mr
bolondsgnak tartjk a hiedelmek emlegetst is.
Elszegnyedtek az nnepi szoksok is a lakodalmak, paszitk stb. alkalmn, szntelen kocsmai
mulatozsok s egyhzias, egyesleti sszejvetelek lptek a helykre. De megvltoztak a
fzs tanul alkalmai is a mult zrtsgval szemben. - Nyaralk jrnak nagy szmban vagy
egy vtizede az rsgi falukba; ezektl itt is, s ha elkerlnek cseldnek a vrosba, ott is tanulnak; st hallani, hogy egyike-msika fztanfolyamra jr. Ott vannak aztn az alkalmi
ltogatk, az intelligencia, akikkel az jabb ifjsgi szervezkedsek folytn kapcsoldhatnak.
j telek ismerett hozhatjk magukkal az j menyek: Gcsej reformtus rszbl sr a
hzassg az rsgiekkel, taln ez is az oka, hogy sok a hasonlsg s egyezs a kt vidk
konyhja kztt. - Vgl a receptek radatt szrjk a falura az jsgok, knyvek is: nem egy
alkalomkor lthatni, hogy valamilyen nnep kzeledtekor nagy buzgalommal bellk szedik a
tudst a lnyok s a fiatal menyecskk. - Az ri s parasztteleket hatrozottan el tudjk
vlasztani egymstl. - Ami a tpllkozs higinijt illeti, taln az jabb polgri asztali s
egyb szoksok kapcsn frkztt be valami megfoghat jszersg: egybknt a
hagyomnyos paraszti magatarts uralkodik.
me az rsgi konyha tja: a vltoz npi kultra rk folyamatt jelzi. A tpllkozs olyan
fnom disztinkciinak a kutatsa, mint az tel lvezete s sajtos szerepe a polgri- s
paraszttrsadalmakban merben filozfikus, - egybknt meg alaposabb kutats nlkl eredmnytelen.

112

A tpllkozs helyi biolgiai hatsainak vizsglatt csak szakember, orvos vgezheti el

eredmnnyel. Persze itt nemcsak a kielgt s nem kielgt tpllkozs krdsrl, hanem
pl. a vitaminelltottsg, az elfogyasztott telek kalriatartalma s a vgzett munka stb. alapos
felmrsrl lenne sz.
Az rsgi tpllkozsi szint s irny egybevethet mg a bevezetst kvet rszben jelzett
egyb mveltsggak llapotval. Ezekrl ismtelve csak annyit, hogy llapotuk s haladsirnyuk jrszt ugyanaz. Egy felbomlott kzssg kultrjnak a tartozkai; taln a gazdlkodsi gak a leghagyomnyosabbak, egybknt az . n. polgrosods sodrban. A bomlott
kzssg szlssges trsadalmi magatartsa az egyke. - me a formld npi mveltsg
jabb alakulsa a mveltsgi szint egsz terjedelmben zajlik le.
A tpllkozsi mveltsg egyik legegyetemesebb mveldsi g, mert abban a trsadalmi
krben, amely kpviseli, ltalnosan s majdnem azonos formban gyakorolt. Azok az telek,
mveletek, eszkzk, amelyekrl trgyaltunk majd minden rsgi gazdasszony tudsban,
gyakorlatban, hztartsban megvannak s jllehet a varicik szma z, tjkozds s
alkalom szerint sok, mgis terjedelmk krlhatrolhat a helyi nprajzi jelleg megrajzolsa
vgett. Termszetesen a npi tuds a tpllkozst illetleg is az egynekben van kpviselve.
Az ltalnos tuds asszonyokon kvl nem egy akad, akiben a tbbit fellml emlkezet s
gyakorlati ismeret van, s amint vannak kivl meslk s kivl dalosok a np kztt,
tallkoznak kivl szakcskod asszonyok (pl. lakodalmi fzk) is.
Itt kellene vgl szlni az rsgi tpllkozs hagyomnyos jellegrl s e jelleg magyar
voltrl. Sajnos, sszehasonltsra alkalmas rszletmunkk hinyban ez csak ltalnossgban
vgezhet el.
A szomszdos Gcsej tpllkozsrl Gnczi kzl adatokat, de ezek mr szinte tven vesek
s csak ltalnossgban szlnak az telekrl. - Mgis igen rdekes dolgok tnnek ki az
sszehasonltsbl s ezek: az egyezsek sorozatai. A rgi patriarchlis csaldi let
mozzanatai, a pinczsek s a hegyi let; az telek elnevezse s kzlt jellege vagy fejldse,
elllt mdok, az tkezsi szoksok, munks-tkeztetsek, pletek, a st-fz eszkzk,
konyhaberendezsek, az eveszkzk, a babons hiedelmek, a csecsem tpllsa, az asztali
magatarts, - mind-mind feltnen megegyeznek. Mg pedig - a kzlt okbl - az rsginek
egy sibb llapott mutatjk. Az azta trtn alakulst nem volt md megismerni. De ebbl
is kitnik, hogy az rsg etnikai hatrai - legalbb a tpllkozst nzve - dlkelet fel egszen
Zalba lenylnak.
Szlovn-vend forrsokhoz ugyan nem lehetett hozzfrni, de helyi ismeret s egyb ellenrz
betekintsek alapjn (lsd pl. Kossits Jzsef alsszlnki plbnos lerst a Tudomnyos
Gyjtemny 1828-i vfolyamnak V. ktetben az rsggel szomszdos vendek konyhirl) a
kzvetlen szomszdos terleteken ugyanazokat, illetve mg primitvebb llapotokat lehetett
tallni, mint rsgben. - Itt is rvnyes az az etnikai elv, hogy a kzvetlen szomszdos terleteken alig szlelhet tmenet van, s csak jval beljebb mutatkoznak helyi jellegzetessgek.
Itt is nyilvnval, hogy a nemzetisgek primitvebb llapotot riznek.
A Rba-mellki magyarsg tpllkozsa, amint a szomszdos Kondorfrl s Farkasfrl
szlva mondjk, jrszt ugyanaz, mint itt az rsgiek krben.
A nyugatrl szomszdos Stjer npi tpllkozsrl Geramb munkja nyomn jrszt csak
ltalnossgok fejthetk ki: utalsok a kzssgi let tpllkozsi magatartsra, patriarchlis
rendjre s a jelen felboml llapotra. - A konyht illetleg a kertett hztpusban (Vierzeithof) s bels elrendezsben lehet hasonlsgot tallni. A fsts-konyhkat - a RauchstubenFeuersttte - kzeltik meg leginkbb. A konyha berendezse a kzlt fotogrfik s rajzok
113

alapjn csak nagyjbl ltszik egyeznek. Bels elrendezsben a ngyszgletes s tzhelyes

kemence ugyanolyan rendeltets, mint az rsgi, de sem olyan tzikutyk, hromlbak, sem
gamn lg st, meg klyhavillk nincsenek hasznlatban, mint Stjerban. Lkik s
mozsaraik elve s formja jrszt ugyanaz. Sokkal tbbet rul el egy rszlet tanulmny Stjer
tpllkozsrl, amelyet a Sulm-vlgy parasztteleirl rt a szerzje. A Sulm a Mura
mellkfolyja, a vidknek Schwanberg a kzpontja, az rsgtl nyugatra esik mintegy 60 kmnyire. - A multban itt is a klesnek volt nagy szerepe, amit a jobban fizet kukorica,
kiszortott. Most ebbl kszl az uralkod paraszttel, amely mindennapi az ottani
parasztgazdasgban, a kukoricasterc (Trkensterc). Ez a sok zsrral kezelt gnicatel, amint
emltettk az rsgben is tartomnyos; taln innen eredt. Kles-tel (Breinwamperl),
mlszer nttt tszta (Backerl, vagy Tommerl) itt is ismeretes. A klesfeldolgozs, amg
aktulis volt, az ismert lkn (Breinanke) trtnt. A kles veszsvel ez is eltnt. - Kenyerk
vegyes lisztbl kszl, mint az rsgben: kukorica s rozsliszt keverkbl, a hegyeken tiszta
rozsbl. Ez is lapos cip. A tkmagolajkszts ltalnos, de a sajtols, eltekintve az
anyagmegmunkls mindentt szksgszer azonossgtl, sajtosan helyi jelleg (lkuh). A
disznls s feldolgozs ugyanazon a paraszti mdon megy vgbe, mint az rsgben, azaz a
sonkkat elzetesen kimetszik, a htn bontjk ugyanabban a sorrendben, mint nlunk. Egyes
rszletek, elnevezsek is egyeznek: a keresztszs, a srgla (Schragen, ms forma, de
rendeltetse ugyanaz), a diszn nyl-ja (Hase) stb. - A szrt, sz, fstl s feldolgoz
mveletek a feldolgozs azonos termszete rendjn sok hasonlsgot mutatnak, ugyangy
egyebekben is; vrml (Blutbackerl), kleshurka, disznhsleves (Klachelsuppe); a szalonnt
lestik vindlkbe stb. A gyakori saltt almbl kszlt ecettel zestik. Gyakori tel a
savanykposzta (de eltr savanytsi mdszerrel). A gykereknek, fszereknek, gombknak
ltalnos a hasznlata. A gombkat gyakran szrtjk (fleg a Steinpilz-et). A multban ott is
jelents borterm vidk volt, az ittenihez hasonlan. Ma ott is az amerikai vadszlk az
uralkodk. A plinkafzs ott is ltalnos. A magyar viszonyoktl eltrleg a gymlcsmust
az ltalnos f lvezeti ital (almabor: Most). Prseik kzl a Zwangpresse formzza az
rsgit. De itt is mr csak a kisprsek uralkodnak. - Tsztik kztt gyakoriak a krfli-k (fnk)
s a Gugelhupf (kuglf). Munka-, csaldi, nnepi alkalmaik tkezse az ltalnos
paraszttrvnyeknek megfeleln bsgesebb: leves, hs (ftt-slt), tszta, bor - tlalsval. Farsangjuk foaste Pfingsti-je (a zabl cstrtk) megfelel az rsgi hshagykeddi
disznfejes, fnkos tobzdsnak. A fstskonyhban val fzs, eszkzk hasznlata - sokban
megegyezik. - Ott is a mai arnylag ki nem mdolt tejkultrnak az az oka, hogy a multban a
marhartkests krtenyszts tjn trtnt. - Az j nptpllkok kztt ugyancsak ott is
vagy 80 v ta mind nagyobb s nagyobb mrtkben a krumpli tr elre.
Mindezek a hasonltsok csupn azt igyekeznek kimutatni, hogy egy etnikai terlet hatrai,
amilyen jelesen az rsg is, messze tnylnak a szomszdos etnikumok terleteire s
azokkal egytt alkotnak jabb, azonos kultrlis egysget, annl inkbb, minl tbb
mveltsgi rszlet, motvum egyezik. Termszetesen a politikai hatrokon tl is akadnak
egyez jelensgek: rszint fggetlenl is, azonos tji s egyb krnyezeti hatsokra (itt a
termelssel szorosan kttt trgyi tnyekrl van sz), rszint rintkezs folytn. A
tpllkozsvizsglat tanulsgai szerint az rsg, amely, mint emltettk trtneti-nprajzi
egysg, - beletartozik Dl nyugat-Dunntl etnikumba, egysgben a szomszdos
magyarsggal, sok rokon vonssal kapcsoltan a szomszdos szlovnsggel s nem teljesen
elklntve mg a hatrokon tli stjeriaktl sem.
A tpllkozsban rejl magyar jelleg kifejezhetsgrl annyit, hogy ami itt mr vszzadok
ta hagyomnyos, az gyakorlatban nyilvn magyar is, mert ha egykor idegen volt is, j
krnyezetben magyarr hasonult.
114

115

Irodalom.
Btky-Gyrffy-Viski: A Magyarsg Nprajza. I.-II.-IV. ktet. Az I. ktet Tpllkozs c.
fejezetnek az irodalmbl fleg Gyrffy I., Btky Zs., Ecsedi I., Kiss Lajos, Gnyei S., stb.
az Ethnographinak s a Fldrajzi Kzlemnyeknek kisebb cikkei s tanulmnyai.
Ecsedi Istvn: A debreceni s tiszntli ember tpllkozsa. A Dri Mzeum vknyve. 1934.
Ersghnek Lersa, gymint: Annak Termszete, Trtnete, Lakosai ezeknek szoksai,
nyelvszoksa, a mellyeket szve szedegetett Nemes-Npi Zakl Gyrgy 1818.-Esztendben.
A M. Tud. Akadmia kzirattrban. Fldl. 4-r. 9. sz. 89 lapnyi kziratos m.
Fnyes Elek: Magyar Orszgnak, s a hozz kapcsolt tartomnyoknak mostani llapotja
statistikai s geographiai tekintetben. I. ktet. Pesten 1836.
Fuchs, Maria: Die Bauernkost im Sulmtale. Zeitschrift fr Volkskunde. 1929.
Gyer Gyula: Vasvrmegye fejldstrtneti nvnyfldrajza s a praenorikumi flrasv.
Vasvrmegye s Szombathely Vros Kultregyeslete s a Vasvrmegyei Mzeum I.
vknyve. 1925.
Geramb, V.: Volkskunde der Steiermark. Wien. 1926.
Gnczi F.: Gcsej s kapcsolatosan Hets vidknek s npnek sszevontabb ismertetse.
Kaposvr 1914.
Gunda Bla: A gyjtget gazdlkods. Az elvetett bztl a kenyrig. Bp. 1939.
Haberlandt-Dachler: Das Bauernhaus in Oesterreich-Ungarn und in seinen Grenzgebieten.
Wien. 1906.
Kogutowicz Kroly: Dunntl s Kisalfld. II. ktet. Szeged. 1936.
Kossitz Jzsef: Egy valsgos ethnographiai Remek A Magyar orszgi Vendus Ttokrl. Tud.
Gyjt. 1828. V. kt.
Magyarorszg Vrmegyi s Vrosai. Vas Vrmegye. Bp. 1896.
Maurizio A.: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung. Berlin. 1927.
Pvel goston: rsgi kpek. Vasi Szle. 1936.
Pvel goston: Nyilttzhely konyhk a hazai Szlovnoknl. rtekezsek. 1927.
Polny Istvn: Nyugatmagyarorszg nprajzi trtnete. Vasi Szle. 1936.
Rapaics R.: A kenyr s a tpllkot szolgltat nvnyeink trtnete. Bp. 1934.
Vasi Szemle, ill. Dunntli Szemle. (Tanulmnyok.)
Tth Jnos: gy pt a vasi np. Szombathely. 1938.
Tth Jnos: Falusi pletek fejldse a nyugati vgeken. Szombathely 1940.
Zsohr Gyula: Az rsg nvnyfldrajzi vzlata. Dunntli Szemle 1941.
*
A rajzokat fnykpeim s vzlataim alapjn Szab Lszl ksztette.
*
A tanulmnyban elfordul fontikusan rt szavak diftongusai emelked jellegek.
116