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Crescimento do
mercado de
frutas
minimamente
processadas
PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS
MANGA
PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Frutas y verduras frescas obtenidas mediante la aplicacin de
diferentes operaciones unitarias de preparacin ( pelado,
cortado, etc).
Tratamientos parciales de conservacin.
Calidad y carcter similar a los productos frescos (Wiley,
1994).
Cortados frescos a baja T, acondicionados para la venta mediante
tratamientos suaves (partido, perlado, rallado, lavado etc.) encaminados a
mantener la calidad inicial y frescura (Cantwell, 1996).
Frutas, hortalizas y/o plntulas que sufren uno o varios tratamientos suaves
en su acondicionamiento y preparacin para el consumo.
El producto elaborado permanece vivo y conserva sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo (Arts y Arts-Hernndez, 2000).
Productos de la 4 ta gama.(Francia, Espaa e Italia
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
MNIMAMENTE PROCESADOS
Las frutas y hortalizas son sometidas a un proceso ms
leve que el procesamiento, que consiste en una seleccin,
lavado, cortado, algunos son secados con una centrfuga,
envasado, pesado, etiquetado con fecha probable de
caducidad.
PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
EEUU 1975
Europa desde la dcada del 80 (principalmente Suiza y
Alemania)
Uruguay a partir del 2000
Caractersticas que impulsan su desarrollo
Similares a los productos frescos
Calidad
Seguridad
Comodidad
Economa de tiempo
Ahorro de mano de obra
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Recoleccin de la materia prima,
Transporte y recibo en planta
Importancia de la calidad de la materia
prima
Estado de madurez de los productos
Cosecha
Transporte rpido y cuidadoso
Conservacin
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
Benefcios
- Diminuir o tempo para preparo e consumo
- Aumentar o acesso a produtos saudveis
- Facilitar o armazenamento, transporte e
distribuio
- Racionalizar o manuseio e o uso de resduos
- Agregar valor
Aumento de la velocidad de
respiracin (estrs por el corte)
Produccin de etileno
Reacciones bioqumicas
Prdida de la firmez
Generacin de olores
Alteracin del color
Crecimiento de m.o
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
Problemas
Enzimas (oscurecimento, reblandecimiento, lignificao)
Degradacion de membranas
Perdida de gua
Cambios em la microflora
Aumento en la respiracion y produccin del
etileno
Formacin de metablitos secundrios
Cambios em el sabor
PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS
PRODUCTOS UTILIZADOS EN
LA DESINFECCION
Cloro (Hipoclorito)
Dixido de cloro
cido peroxiactico
Perxido de hidrgeno
Tratamientos trmicos
Utilizacin de radiacin UV
PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS
Imerso
Sanitizao 1
Corte 1
Retirada de
sementes
Retirada de
casca
Corte 2
Corte3
Cubetagem
Sanitizao 2
Embalagem
Armazenamento
400
22 C
12 C
3 C
mg de CO2.kg -1 .h -1
350
300
250
200
150
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
corte
horas
Horas
ARMAZENAMENTO: estas
unidades devem ser
armazenadas, transportadas e
comercializadas a 3 C em um
perodo mximo de 10 dias,
conforme o determinado em
trabalhos preliminares.
MANGA
Porcentagem
O2
20,0
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
CO2
9 10 11 12 13 14 15 16
Dia de armazenamento
MATRIA PRIMA
PREPARO
Seleo
Lavagem
Resfriamento
10 C
CORTE e SELEO
(10-12 C)
Enxague
EMBALAGEM
(2-5 C)
ARMAZENAMENTO
(0-5 C)
TRANSPORTE
(0-5 C)
COMERCIALIZAO
(0-5 C)
FRESH - CUT
MOVA-O RAPIDAMENTE
MANTENHA-O LIMPO
MANTENHA-O FRIO
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Lavagem com detergente neutro
-1
Enxgecom
comgua
guaclorada
clorada(200mg.
(200mg. L-1)
L )
Enxge
Embalagem
Armazenamento 3C - 6C
Neoform N-90
AGRADECIMENTOS