MIOLOGA Y CORTES DE CARNE

INTRODUCCIN A LA ZOOTECNIA- Ingeniera Agronmica FCA UNCUYO

Ing. Agr. Graciela M. Rodrguez 2014

Animales para faena

Capacidad carnicera en vivo

Reglamento de Inspeccin de Productos Modificacin Resolucin (SAGPyA) 28/07. Del 8/8/2007. B.O.: 13/8/2007.
Modificacin del Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.

Artculo 1 Sustityese el texto del Numeral 1.1.16 del Reglamento de

Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal,
aprobado por el Decreto N 4238 del 19 de julio de 1968 y modificado por
su similar N 1714 del 12 de julio de 1983, por el que a continuacin se
consigna:
Carne - 1.1.16 - "Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operacin de faena, con excepcin de la
piel en la especie porcina. Adems, se considera carne al diafragma, no
as a los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.
Por extensin se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustceos,
moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son
alcanzadas por esta definicin las Carnes Separadas Mecnicamente."

Para conocer y reconocer las masas musculares y sus

correspondientes cortes de carne,..hacemos memoria

El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. A partir de este rendimiento
los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de compra venta.
El rinde se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recin faenada
(las dos medias reses, sin oreo) por el peso vivo de faena o de compra, multiplicando por 100
Generalmente se toma por tropa, aunque puede considerarse individualmente.

Oscila entre 50 a 65%.

Disposicin de cortes de
carne bovinos (General)

Para el estudio SE
CONSIDERAR
CABEZA
CUELLO
TRONCO
COLUMNA VERTEBRAL
MIEMBRO ANTERIOR
MIEMBRO POSTERIOR

CABEZA

MSCULO
Orbicular de los labios
Dilatador propio de la
nariz
Elevador naso labial
Bucinador
Cigomtico
Depresor del labio
inferior
Orbicular del ojo

CORTE DE CARNE

Carne de quijada

CUELLO
Msculo

Primer Plano
Trapecio cervical

AZOTILLO

Segundo Plano
Romboides

MARUCHA O TAPA DE
PALETA

Angular de la espalda
(serrato cervical o gran dentellado)
Esplenio

Tercer Plano
Gran Complexus
Pequeo Complexus
Transverso del cuello

Cuarto Plano
Transverso espinoso del cuello
6 interespinosos
Gran y pequeo oblicuo de la cabeza
Gran y Pequeo recto posterior de la cabeza

GUACHALOMO

Hueso de cogote y
guachalomo

Cuello:
Plano inferior
rama mastoidea

Braquioceflico

carnaza de cogote

rama occipital

Esternoceflico
Pectoral superficial anterior
Pectoral profundo posterior

grano de pecho

falda

TRONCO
Diafragmtico

entraa
ancha-angosta

Trapecio torxico
Gran dorsal
Serrato toraxico
Intercostales (int y ext)
Oblicuo abdominal interno
Oblicuo abdominal externo
Transverso del abdomen
Cutneo torxico

marotilla

asado de costillas

vaco

matambre o vaquero

Marotilla

Cartlago del
hueso de la
paleta

Costillar

Matambre (vaquero)

Ubicacin de la entraa en la
res
entraa

Material fotogrfico Ing.Graciela Rodrguez

Columna vertebral

Desde la 1 a la 4 vrtebra dorsal carnaza de aguja

Desde la 5 a la 7 vrtebra dorsal costeletas destapadas Se venden
ambas

Desde la 8 a la 13 vrtebra dorsal
como
anchas
Con hueso: costeletas anchas veteadas altas
Sin hueso: bife ancho, bife de chorizo, lomo de afuera,
lomo veteado, lomito

Vrtebras lumbares con hueso: costeleta angosta,
angosta lisa baja
sin hueso: bife angosto, lomo liso(Mza)

Psoas mayor

Psoas menor
Filet (en Mza) lomo de adentro

Ileopsoas

Cuadrado de los lomos

Bife angosto con lomo c/ hueso)

Completo
Costeleta angosta (c/ hueso) con
filet Mza
**Lomo liso (s/ hueso) Mza y filet
(Mza), venta por separado

Bife angosto a una costilla

(Bs. As.)
Lomo liso (Mza)

Bife ancho con tapa 7 costilla

Bife ancho sin tapa Bs As

Lomo o filet en Mza

Lomo veteado Mza

Bife ancho c/ hueso 4 costillas (Bs As)

Costeleta ancha (c/ hueso) Mza
Lomo veteado (s/ hueso) Mza

MIEMBRO ANTERIOR
Deltoides
carnaza de paleta- paleta de arriba Ancneos
Tensores y flexores del miembro anterior
 Con hueso
 Sin hueso







.................. osobuco angosto

.................. carne nerviosa ( mal llamada as)

Msculos de la escpula
Supraespinoso
bollo, chingolo o palomita de paleta
Infraespinoso
asado ruso Mza
Subescapular
tapa de paleta
Parte de la escpula con cartlago
**punta de espalda

Aguja

Carnaza de paleta

Osobuco y garrn

Bollo o chingolo de paleta

Brazuelo

MIEMBRO POSTERIOR

Glteo superficial, medio y profundo
cuadril

Tensor de la fascia lata
palomita o colita de cuadril

Largo vasto gran vasto triceps crural
parte superior carnaza de cola, orilla de cuadril,
orilla de bollo
parte inferior cuadrada y punta de pierna

Semitendinoso
peceto (bollo Mza)

Semimembranoso nalga

Cuadriceps femoral:
Recto anterior del femur y Vastos interno, medio y externo bola de lomo

Sartorio-Pectneo- Abductor y obturador pulpa

Gastrocnemio (Gemelos): tortuguita

Tensores y Flexores osobuco ancho (c/hueso)
nerviosa (s/hueso)

Cuadril con colita (con palomita Mza)

Cuadril sin colita (Cuadril Mza)

Palomita (Mza)
Colita de cuadril (Bs As)
Peceto

Cuadrada (Mza)
Carnaza de Cuadrada
(Bs As.)

Punta de pierna (Mza)

OSOBUCO

Carne nerviosa
BOLA DE LOMO

TORTUGUITA

CUADRIL CON TAPA - CARA INTERNA

CUADRIL CON TAPA

Cuarto delantero

Cuarto trasero

Cuarto trasero a 3 costillas

Algunos cortes
de exportacin
Rump and Loin 4 costillas

Pierna mocha

Qu es : CUOTA HILTON?
Para la prxima clase traiga impresa para
entregar, su bsqueda por Internet para
responder a la pregunta efectuada.
Identifique el sitio de dnde la extrajo.
Indique, con un texto breve escrito por
usted, (en no ms de una carilla de hoja A4) la situacin
actual de Argentina en el mercado de
carnes

En qu consiste la Cuota 481?

La Argentina logr incorporarse a la cuota de carne vacuna de calidad

superior, conocida como "cuota feed lot o cuota 481", de la Comisin
Europea. De acuerdo a la publicacin en el Diario Oficial de la UE, la
reglamentacin entrar en vigor a partir del lunes prximo(29 set 2014)

Qu diferencia tiene con la Cuota Hilton?

Qu requisitos considera en cuanto a la alimentacin del ganado?

Con lo visto en clase respecto

a la nomenclatura de cortes de
carne, busque usted los
nombres regionales que se
adoptan en cada uno de ellos