Cristiane Kopf

(Coordenadora)

Tcnicas

de processamento de

frutas para a agricultura familiar

Boletim

tcnico

Guarapuava
2008

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE

UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO
Direo: Darlan Faccin Weide
Assessoria Tcnica: Carlos de Bortoli

Waldemar Feller
Diviso de Editorao: Renata Daletese
Diviso de Reviso: Rosana Gonalves
Seo de Reviso Lingstica:
Nncia Ceclia Ribas Borges Teixeira
Seo de Reviso de Ingls:
Ruth Mara Buffa Marciniuk
Estagirios:Andra do Rio Alvares

Bruna Silva

Eduardo A. Santos de Oliveira
Capa: Lucas Gomes Thimteo

Conselho Editorial
Presidente: Marco Aurlio Romano
Carlos Alberto Kuhl
Darlan Faccin Weide
Gilmar de Carvalho Cruz
Luciano Farinha Watzlawick
Marcos Antonio Quinaia
Marta Maria Simionato
Osmar Ambrosio de Souza
Paulo Costa de Oliveira Filho
Poliana Fabula Cardozo
Priscila Tsupal Tenrio Gomes
Ruth Rieth Leonhardt
Grfica UNICENTRO
Direo: Lourival Gonschorowski

Equipe Tcnica de Elaborao

Departamento de Engenharia de Alimentos
Cristiane Kopf (Coordenao)
Eliana Janet Sanjinez Argandoa
Letcia K. P. Camargo
Danielle Carpin
Fernanda C. Frigo
Fernando A. Coelho
Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra
Maurcio Rigo
Catalogao na Publicao
Fabiano de Queiroz Juc CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T252

TCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar

/ Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenao de Cristiane
Kopf. Guarapuava : Unicentro, 2008.
62 p.
ISBN 978-85-89346-68-9
Bibliografia
1. Frutas Processamento. 2. Agricultura familiar. 3. Nutrio. I.
Ttulo.
CDD 634

Copyright 2008 Editora UNICENTRO

EDITORA UNICENTRO
Rua Presidente Zacarias, 875
Fone: (0xx42) 3621-1019 Fax: (0xx42) 3621-1090
Cep 85015-430 Cx. postal 3010 Guarapuava - Paran
editora@unicentro.br
www.unicentro.br

O contedo da obra de responsabilidade de seus autores.

Apresentao
A agricultura familiar apresenta-se como um
segmento muito importante dentro da economia
nacional, uma vez que promove o desenvolvimento
econmico, contribui para o emprego de mo-de-obra
e prov a subsistncia das famlias. Do ponto de vista
social, a maior responsvel pela fixao do homem no
campo, na medida em que emprega todos os membros
da famlia.
A cartilha de Tcnicas do Processamento de Frutas
para a Agricultura Familiar destina-se a capacitar os
pequenos agricultores, a elaborar produtos artesanais
como doces, compotas e frutas desidratadas, dentro
dos padres exigidos pela legislao.
um material com linguagem simples, de fcil
compreenso, contendo as principais informaes da
tecnologia de produo de frutas em calda e desidratadas
e doce em massa.
A cartilha constituda por informaes bsicas
onde o leitor poder encontrar as tcnicas de produo
de produtos artesanais a partir de frutas, bem como
a elaborao dos mesmos dentro das exigncias da
legislao em vigor.
Cristiane Kopf
Departamento de Engenharia de Alimentos
UNICENTRO

Sumrio
Apresentao................................................3
1. Produo de Frutas................................... 13
1.1 Operaes bsicas de processamento........... 15
1.1.1 Etapas do pr-processamento.....................16

2. Processamento de compotas ou frutas em calda 24

2.1 Definio............................................. 25
2.2 Classificao........................................ 25
2.3 Caractersticas...................................... 25
2.4 Processamento de compota de pssego........ 26
2.4.1 Etapas do processamento de pssego em calda.. 28
2.4.2 Esterilizao dos vidros............................ 33
2.4.3 Preparao da calda ou xarope................... 34

3. Processamento de frutas desidratadas............ 40

3.1 Definio............................................. 40
3.2 Secagem natural ................................... 41
3.3 Secagem artificial.................................. 41
3.4 Processamento de desidratao de mas..... 41
3.4.1 Etapas de elaborao da ma desidratada 44
4 Processamento de Doce em Massa.................. 50
4.1 Processamento de doce em massa de Banana 50
4.2 Etapas do processamento de doce em massa
de banana................................................ 52
Glossrio.................................................... 58
Referncias................................................. 60

Lista de ilustraes
Quadro 1 - Mtodos mais utilizados para descascamento
de frutas e vegetais........................... 22
Quadro 2 Composio qumica do pssego in natura... 26
Quadro 3 Composio qumica do pssego em calda.... 27
Quadro 4 Caldas de cobertura para compotas de frutas.. 34
Quadro 5 - Composio qumica da ma in natura... 42
Quadro 6 Composio qumica da ma desidratada.. 43
Quadro 7 Composio qumica da banana in natura.. 52
Figura 1 Principais produtores de frutas.............. 13
Figura 2 Principais estados produtores de frutas.... 14
Figura 3 Fluxograma geral das etapas que compem
o pr-processamento de frutas.............. 16
Figura 4 - Mas acondicionadas para transporte em
caixas de papelo e de plstico.............. 17
Figura 5 Pr-lavagem de frutas......................... 18
Figura 6 - Seleo de frutas............................... 18
Figura 7 Lavagem manual................................ 20
Figura 8 Preparo da soluo sanitizante............... 20
Figura 9 Tipos de descascamento: manual, fsico e
qumico........................................... 22
Figura 10 Cortes de fruta em fatias, tiras e metades.. 23
Figura 11 Compota de tomate........................... 24
Figura 12 Pssegos frescos............................... 26
Figura 13 Fluxograma do processamento de pssego
em calda........................................ 28
Figura 14 Pssego para descarte e pssego apto para
ser processado................................. 29

Figura 15 Lavagem da fruta.............................. 30

Figura 16 Descascamento do pssego.................. 31
Figura 17 Corte do pssego ao meio e em metades 32
Figura 18 Acondicionamento da fruta.................. 32
Figura 19 Esterilizao da embalagem................. 33
Figura 20 Preparao da calda: Ponto de fio....... 34
Figura 21 Calda de acar............................... 35
Figura 22 Adio da calda................................ 35
Figura 23 Exausto........................................ 36
Figura 24 Mas in natura................................ 42
Figura 25 Fluxograma de desidratao de mas.... 44
Figura 26 Desidratador tipo cabine..................... 47
Figura 27 Frutas desidratadas e embaladas........... 48
Figura 28 Banana in natura.............................. 51
Figura 29 Fluxograma para o preparo de doce em massa
de banana...................................... 53
Figura 30 Bananas armazenadas em caixas........... 54
Figura 31 Descascamento manual da banana......... 55

Lista de tabelas
Tabela 1 Informao nutricional de pssego em calda....39
Tabela 2 Informao nutricional da ma seca....... 49
Tabela 3 Informao nutricional de doce em massa
de banana....................................... 57

Introduo
A industrializao de matrias-primas agropecurias uma das alternativas para o pequeno agricultor,
em virtude da agregao de valor. As tecnologias de
transformao dessas matrias-primas so conhecidas
pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes
passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento
de como e por que produzir alimentos com qualidade
e segurana alimentar quase sempre um mito entre
esses agricultores.
A qualidade do produto a ser processado comea
no campo e provm, em parte, de um bom manejo das
culturas agrcolas. Entretanto, muitas aes, visando
ao processamento de alimentos, no so realizadas de
forma planejada e baseadas nas normas vigentes de
segurana alimentar.
Em sentido mais amplo, nos ltimos anos, a
qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende
a orientar-se no sentido da obteno de alimentos
saudveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes
e produzidos segundo mtodos que produzam menos
impacto ambiental.
A implementao de aes para assegurar a
qualidade exige o comprometimento de todas as
pessoas envolvidas no processo produtivo. Entretanto,
a carncia de tcnicos exercendo a atividade de
extenso agroindustrial e a dificuldade de obteno
de informaes tcnico-operacionais, recomendadas
pelas Boas Prticas de Fabricao (BPF), por parte
dos processadores de alimentos, principalmente para
pequenas agroindstrias, tem contribudo de maneira
incisiva para diversas ocorrncias de no-conformidades

verificadas na rotina de trabalho realizada pelos rgos

da vigilncia sanitria. Essas no-conformidades podem
proporcionar a ocorrncia de perigos fsicos, qumicos e
biolgicos nos alimentos processados acarretando males
aos consumidores. Alm disso, as no conformidades
tornam-se barreiras tcnicas produo de alimentos.
Nesse contexto, visando trazer contribuies
para o desenvolvimento sustentvel da agricultura
familiar, este livro aborda, tcnicas de processamento
e de boas prticas de fabricao para a obteno de
frutas em calda, doces e desidratadas, por meio de
uma linguagem conceitual e concisa, direcionada a
agricultores familiares.

1. Produo de Frutas
O Brasil ocupa lugar de destaque na produo
mundial de frutas, sendo um dos principais produtores,
com uma produo que supera trinta e oito milhes de
toneladas por ano (Figura 1).
Figura 1. Principais produtores mundiais de frutas (FAO 2005)

Um territrio vasto, com desigualdade de solos,

variada composio e diversos climas, permite o cultivo
das mais variadas frutas pelas regies do pas. Dos estados
brasileiros, So Paulo o que mais se destaca na produo
de frutas, com cerca de 45% da produo nacional,
porm outros estados tm mostrado potencial para
alcanar valores significativos neste mercado (Figura 2).
As condies climticas de cada regio favorecem
o cultivo, colheita ou processamento de determinados
vegetais. Na produo de frutas, alm destas questes
tambm importante considerar as perdas que ocorrem
aps a colheita, pois algumas frutas continuam vivas
depois de tiradas da planta me, necessitando de
cuidados especficos que possibilitem um tempo maior
de conservao ou tcnicas de aproveitamento para o

excesso da produo. Esses cuidados so tomados de

acordo com o tipo de fruta, conhecendo as melhores
maneiras de manusear durante a colheita, o transporte,
o armazenamento e a comercializao.
Figura 2. Principais estados produtores de frutas (IBGE 2005)

De acordo com o comportamento respiratrio,

as frutas se classificam em climatricas e noclimatricas.
As frutas climatricas podem ser colhidas
quando atingem a maturao fisiolgica, isto ,
quando esto no tamanho e formato ideal, mesmo
que ainda no estejam suficientemente maduras
para serem consumidas. Elas conseguem alcanar
as caractersticas de fruta madura, mesmo fora da
planta me, como exemplo a banana, o pssego, a
ma, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras.
As frutas no-climatricas, fora da planta me,
no tm a capacidade de melhorar aspectos desejveis
a uma fruta madura como a doura, cor, acidez, e outros
atributos associados fruta pronta para o consumo. Por
12

isso, essas frutas devem ser colhidas do p, maduras.

Laranja, limo, abacaxi e uva so classificados como
frutas no-climatricas.
A anlise prvia desses aspectos auxilia na
obteno de maior rendimento e melhor aproveitamento
das frutas.
A comercializao de frutas pelos agricultores
familiares , geralmente, de forma in natura.
Entretanto, no suficiente para a sustentao das
atividades da produo agropecuria. Assim, por
meio da prtica do processamento agroindustrial da
produo, possvel desenvolver produtos com maior
valor agregado como compotas, gelias, doces em massa
e frutas desidratadas, contribuindo com o aumento da
renda das famlias.

1.1 Operaes bsicas de processamento

A qualidade dos produtos elaborados influenciada
pelos tratamentos realizados anteriormente ao
processamento propriamente dito, visto que as frutas
que chegam do campo vm acompanhadas de matrias
estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem
ser eliminados.
As operaes bsicas de processamento, tambm
denominadas de pr-processamento, so um conjunto
de etapas que tm o objetivo de garantir a boa qualidade
das frutas, independentemente do tipo de produto
elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces,
entre outros).

1.1.1 Etapas do pr-processamento

As frutas depois de colhidas no campo devero
passar por vrias etapas de pr-processamento antes
de serem transformadas em produtos. Comumente
as etapas do pr-processamento so apresentadas
conforme o fluxograma:
Figura 3. Fluxograma geral das etapas que compem o prprocessamento de frutas

a) Transporte
O transporte de frutas uma etapa muito
importante, devendo ser realizado no menor prazo
possvel e com temperatura adequada para no afetar
a qualidade dos produtos.
14

A temperatura e a maneira de transporte variam

de acordo com o tipo de fruta.
As frutas podem ser transportadas em caminhes
bem ventilados, ou com refrigerao, acondicionadas
em caixas limpas de papelo ou de plstico (Figura 4).
Figura 4. Mas acondicionadas para transporte em caixas
de papelo e de plstico

Fonte: os autores

Deve-se evitar que as frutas amassem, tomando cuidado para que

no excedam a quantidade indicada em cada caixa

Frutas

CUIDADO!

amassadas, danificadas e estragadas podem

contaminar e estragar as frutas sadias.

b) Pr-lavagem
feita em gua limpa, com objetivo de retirar
as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas
e outros (Figura 5).
Essa etapa tambm ajuda a diminuir a temperatura
da fruta.

15

A pr-lavagem pode ser realizada em tanques,

onde a fruta imersa, ou em mesas com dispersores de
gua tipo chuveiros.
Figura 5. Pr Lavagem de frutas

Fonte: os autores

c) Seleo
feita em mesas, travessas ou esteiras limpas,
em locais bem iluminados.
As frutas so analisadas e selecionadas, separando
aquelas que apresentarem defeitos, podrides ou
machucados.
Nessa etapa, so retiradas tambm, as frutas
verdes j que estas podem apresentar textura e sabor
diferenciados das frutas maduras.
Figura 6. Seleo de frutas

Fonte: os autores

16

seleo proporciona a uniformidade das frutas, o que

importante para a qualidade final do produto

d) Lavagem
A lavagem uma etapa muito importante, pois
retira as sujeiras que no foram eliminadas na pr-lavagem
e diminui ou elimina os microrganismos presentes.
A lavagem de frutas pode ser realizada de vrias
maneiras, como por exemplo:
Lavagem por imerso: as frutas so imersas em
vrios tanques contendo em cada um, separadamente,
soluo de detergente (lavagem propriamente
dita), gua limpa (enxage) e de soluo sanitizante
(sanitizao), respectivamente.
Lavagem por imerso com agitao: as frutas so
imersas em tanques submetidos agitao constante,
contendo soluo de detergente, gua limpa e de
soluo sanitizante.
Lavagem por jatos de gua: as frutas so
dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos
de gua, com soluo de detergente, seguidas de gua
limpa e posteriormente de soluo sanitizante.
Pode-se utilizar tambm a combinao desses
trs mtodos.
Uma lavagem eficiente pode ser obtida seguindo
os seguintes passos:
1 Passo: As frutas so lavadas com uma soluo de
detergente, retirando as sujidades da superfcie da fruta.
O processo de lavagem pode ser manual ou
mecnico. Na lavagem manual podem ser utilizadas
escovas com cerdas de nylon ou esponjas, (Figura 7). No
processo mecnico existem equipamentos que realizam
esta operao atravs de escovas giratrias ou cilindros
de frico.
17

Figura 7. Lavagem manual

Fonte: os autores

2 Passo: Em seguida, as frutas so enxaguadas

com gua limpa para retirar os resduos. Em alguns
processos automatizados, as frutas so enxaguadas e
tratadas com sanitizantes no mesmo equipamento.
3 Passo: Consiste em submeter as frutas ao de
sanitizantes. A sanitizao visa eliminar microrganismos
aderidos s frutas para no comprometer a qualidade
do produto final.
Usualmente utiliza-se soluo de gua sanitria,
na dose de 50-200 ppm de cloro ativo, e o tempo de
exposio varia com o tipo da fruta, na faixa de 1 a 15
minutos, (Figura 8).
Figura 8. Preparo da soluo sanitizante

Fonte: os autores

18

obrigatrio o uso de detergentes neutros e de sanitizantes

recomendados pela legislao vigente (ANVISA)

Segundo as resolues n 150 MS (28/05/99) e

RDC n 77 (16/04/01) so autorizados como sanitizantes
produtos inorgnicos liberadores de cloro ativo
(hipoclorito de sdio ou de clcio, at 2,5% de cloro
ativo) e orgnicos (cido dicloroisocianurato de sdio ou
de potssio). O cido peractico pode ser usado como
coadjuvante na lavagem seguida de enxage ou em
concentraes que no deixem resduos no produto final.
e) Descascamento
O descascamento de frutas pode ser realizado
por quatro mtodos:
Mtodo manual: realizado com o uso de facas,
porm ocasiona muito desperdcio; ou por frico, aps
pr-tratamento em gua quente, (Figura 9).
Mtodo mecnico: o descascamento pode ser
feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um
equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente
apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular.
Outro mtodo mecnico de descascamento a raspagem
da pele da frutas, por abrasivos. O equipamento consiste
de um cilindro vertical com um disco dotado de abrasivo
no fundo, provido de movimento circular.
Mtodo fsico: pode-se empregar calor seco,
calor mido e frio. No caso das frutas, utiliza-se calor
mido que consiste em submeter as frutas inteiras ao
vapor ou mergulh-las em gua quente (acima de 100C)
por um determinado tempo (5 min) ou at que a pele
da fruta se desprenda, sendo facilmente retirada com
a mo, (Figura 9).
Mtodo qumico: no descascamento qumico
so utilizadas substncias qumicas, sendo o mtodo
19

mais comum a lixiviao (soluo de soda custica e

gua quente), na qual a fruta entra em contato com a
soluo por um tempo pr-determinado, dependendo
da textura e o grau de maturao da mesma, (Figura 9).
Figura 9. Tipos de descascamento: manual, fsico e qumico

Fonte: os autores

O quadro 1, mostra os mtodos mais utilizados

para o descascamento de algumas frutas.
Fruta
Ma
Pssego
Goiaba
Cenoura
Beterraba
Repolho

Mtodo
Mecnico, Lixiviao
Lixiviao, Calor (vapor)
Lixiviao
Lixiviao, Calor (vapor)
Lixiviao, (vapor)
Manual

f) Branqueamento
O branqueamento realizado geralmente em
frutas e vegetais, com a finalidade de:
Diminuir a quantidade de microrganismos
presentes;
Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento
da fruta);
Eliminar odores e sabores desagradveis de
algumas hortalias;
Fixar a cor dos vegetais;
Facilitar o descascamento de frutas.
A escolha do mtodo de descascamento vai depender principalmente
da textura da fruta

20

Os tipos principais de branqueamento so:

- gua quente;
- Vapor;
- Qumico.
Branqueamento em gua Quente: consiste em
colocar as frutas na gua quente (70 a 100C), por 2 a
5 minutos ou at que se tornem macias (dependendo
do produto que se queira obter). Depois realizado o
resfriamento rpido com gua fria para interromper o
tratamento trmico, a fim de evitar o prolongamento
do aquecimento do produto.
Branqueamento com vapor: as frutas entram em
contato com vapor por alguns minutos (pr-determinado
para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do
branqueamento com gua quente.
Branqueamento qumico: feito por meio de
solues de gua com substncias qumicas; o mais
comum o uso de cido ctrico. A dosagem ir depender
do tipo de fruta e do produto que se pretende obter.
g) Corte
Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos
pedaos, alm de assegurar um tratamento trmico
eficiente. O corte da fruta vai depender do produto que
ser elaborado, podendo ser em: fatias; frutas inteiras;
metades; rodelas; tiras e cubos, (Figura 10).
Figura 10. Cortes de fruta em fatias, tiras e metades

Fonte: www.wikipedia.org

21

A manipulao das frutas deve ser feita em mesas

limpas, retirando-se as sementes e os caroos.
Nesta

etapa essencial tomar cuidado com as

perdas

As frutas submetidas ao pr-processamento

apresentam caractersticas homogneas que influenciam
diretamente na qualidade final do produto elaborado.

2. Processamento de compotas ou
frutas em calda
A fruta em calda um dos produtos processados
que tem grande aceitao em todo o mundo. Alm de
nutritivas, as frutas em conserva (Figura 11) so uma
opo prtica, verstil e esto disponveis durante o
ano inteiro.
Figura 11. Compota de tomate

Fonte: wikipedia.org

A calda de acar adicionada, alm de preencher

os espaos entre as frutas e a embalagem, ajuda a
22

transmitir calor durante o processamento e tratamento

trmico, alm de melhorar o sabor.
Vrias tcnicas vm sendo desenvolvidas
para processar diversas frutas, considerando suas
particularidades, e para atender s necessidades do
consumidor que busca encontrar produtos saborosos,
nutritivos, prticos, diversificados e com qualidade. Para
tanto, os cuidados em todas as etapas de processamento
so necessrias para garantir a to almejada qualidade.

2.1 Definio
Compota ou fruta em calda definida pela
Legislao Brasileira de Alimentos (Resoluo CNNPA
n 12, de 1978 da Anvisa) como o produto obtido de
frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes,
caroos ou casca, submetidos a um cozimento inicial,
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas,
cobertas com calda de acar.

2.2 Classificao
De acordo com a composio as compotas so
classificadas em:
Compota simples: preparada com apenas uma
fruta;
Compota mista: preparada com duas frutas;
Salada de frutas: preparada com trs ou mais
tipos de frutas, at no mximo cinco.

2.3 Caractersticas
De acordo com Resoluo CNNPA n 12, de 1978
da Anvisa:
O produto no deve ser colorido nem
aromatizado artificialmente;
23

 A densidade da calda adicionada s frutas deve

apresentar de 14 a 40Brix.
A elaborao artesanal de compotas ou frutas
em calda envolve vrias etapas que, apesar de simples,
devem ser tomados alguns cuidados para a obteno de
um produto com qualidade.
Como exemplo para o estudo, so apresentadas
as etapas para a elaborao de pssego em calda.

2.4 Processamento de compota de pssego

A compota de pssego ou pssego em calda
um produto que tem tima aceitao nacional e
internacional, sendo o campeo de vendas entre os
doces da mesma categoria.
O pssego fresco, como mostra a figura 12, uma
boa fonte de Beta-Caroteno (vitamina A), vitamina C,
vitamina E e fibras, entre outros nutrientes essenciais
sade humana.
Figura 12. Pssegos frescos

Fonte: wikipedia.org

A composio qumica da fruta in natura

mostrada no quadro 2.
24

Quadro 2. Composio qumica do pssego in natura

Nutrientes
gua
Calorias
Protenas
Lipdeos Totais
Carboidratos
Fonte: USDA (Julho 2001)

Valor por 100 g

88.87
39.00
0.91
0.25
9.54

Durante o processamento da fruta em calda,

algumas caractersticas so alteradas, conforme
observado no quadro 3.
Quadro 3. Composio qumica do pssego em calda
Nutrientes
gua
Calorias
Protenas
Lipdeos Totais
Carboidratos
Fonte: USDA (Julho 2001)

Valor por 100 g

88.72
54.00
0.45
0.03
14.55

O pssego uma fruta delicada e, no estgio de

maturao, muito susceptvel a leses.
A colheita, o transporte e o armazenamento sob
temperaturas elevadas podem chegar a provocar at
6% de perdas em 24 horas devido desidratao.
Quando submetido a choques mecnicos na
colheita, no manuseio para classificao e transporte,
primeira vista no se notam sinais de leses, entretanto,
aps algumas horas, as manchas se revelam na polpa,
depreciando o produto. Portanto, os cuidados com
choques mecnicos devem ser rigorosamente observados
para se dispor de matria-prima de alta qualidade.
Os caminhes que transportam as frutas devem
ser bem ventilados para evitar a acelerao de reaes
de deteriorao.
25

2.4.1 Etapas do processamento de pssego em calda

A figura 13 mostra o fluxograma de processamento
de compota de pssego.
Figura 13. Fluxograma do processamento de pssego em calda

26

As etapas envolvidas no processamento so:

a) Recepo
No recebimento das frutas, essas devem passar
por uma pr-seleo, sendo ento acondicionadas em
caixas e armazenadas em ambientes refrigerados ou
ventilados at o momento do processamento. Conforme
o estgio de maturao, a fruta pode ficar estocada de
2 a 4 semanas em cmaras frias, em temperaturas de
-1 a + 1 C.
b) Seleo e classificao
A seleo de frutas importante para a elaborao
de uma boa compota, tanto em sabor quanto em
aparncia, (Figura 14).
Figura 14. Pssego para descarte e pssego apto para ser
processado

Fonte: os autores

Os pssegos devem:
Apresentar tamanho, variedade e cores
semelhantes;
Ser frescos e sadios;
Estar maduros ou quase maduros (textura firme).
c) Lavagem
Com a lavagem so removidos os resduos de
agrotxicos e sujidades em geral (Figura 15).

27

Figura 15. Lavagem da fruta

Fonte: wikipedia.org

No caso do pssego, esta etapa pode ser

realizada por qualquer um dos tipos descritos no prprocessamento (lavagem por imerso, lavagem por
imerso com agitao, lavagem por jatos de gua ou
combinao dos trs mtodos).
d) Descascamento ou pelagem
ATENO:
Frutas

muito maduras no devem ser misturadas com frutas

maduras ou quase maduras

O descasque ou pelagem a retirada da casca

da fruta. Para o pssego o mais indicado a lixiviao
(soluo de soda custica), porque diminui as perdas e
confere melhor qualidade fruta.
O produto submetido soluo de NaOH 3% a 80C
durante 2 minutos. Em seguida, lavado com gua
corrente at resfriar e retirada da pele manualmente
(Figura 16) ou por frico.

28

Figura 16. Descascamento do pssego

Fonte: wikipedia.org

importante se preocupar com a dosagem certa de soda e o tempo

adequado para que a superfcie da fruta no fique spera e marcada

e) Branqueamento
Conforme indicado no item do pr-processamento,
o branqueamento facilita a inativao das enzimas
responsveis pelo escurecimento da fruta.
O branqueamento no processamento de pssego
em calda pode ser realizado utilizando soluo de cido
ctrico a 0,1% ou soluo de vinagre e sal (2 colheres
de sal e 2 colheres de vinagre para 4 litros de gua). As
frutas devero ser imersas por 2 a 5 minutos e escorridas
antes de passarem para a prxima etapa.
f) Descaroamento
O descaroamento pode ser manual ou
mecnico.
Descaroamento manual: os pssegos so
cortados ao meio; feito um movimento de torso com
as metades do fruto e ento so retirados os caroos.
Descaroamento mecnico: realizado por
descaroadores que iro serrar as frutas ao meio e
retirar o caroo com uma faca em forma de meia-lua.
29

g) Corte
O corte poder ser em fatias grossas ou em
metades, (Figura 17).
Figura 17. Corte do pssego ao meio e em metades

Fonte: wikipedia.org

A polpa do pssego fatiada em tamanhos e

formatos uniformes, para melhor aparncia e apresentao da conserva.
h) Seleo de fatias
As fatias que esto fora do tamanho padro ou
apresentam descascamento incompleto e com manchas
na polpa devero ser descartadas.
i) Acondicionamento da fruta e enchimento
Os pedaos de fruta devem ser acondicionados
ainda quentes em recipientes de vidro ou de metal
previamente esterilizados (Figura 18).
Figura 18. Acondicionamento da fruta

Fonte: os autores

30

Aps a distribuio das frutas nos recipientes,

adiciona-se a calda de cobertura, conforme indicado
no item posterior.
No uso de recipientes de vidro, verificar a
distribuio das frutas de maneira a obter um produto
atrativo.

2.4.2 Esterilizao dos vidros

Coloque um pano ou grade de madeira no fundo
de uma panela, (Figura 19), arrume os vidros deitados
e as tampas, ferva-os com a panela tampada por 15
minutos.
Figura 19. Esterilizao da embalagem

Fonte: os autores

Outra maneira de esterilizar os recipientes de

vidro colocando-os, aps lavagem, em uma assadeira
e lev-los ao forno quente por 20 minutos.
j) Adio da calda
A adio da calda realizada imediatamente
depois da distribuio da fruta nos recipientes. A
calda preenche os espaos entre os pedaos da fruta
transmitindo o calor, ajudando na remoo do ar e
realando o sabor das frutas. A temperatura da calda
deve ficar em torno de 75C.
31

A sacarose o acar mais utilizado na preparao

da calda. A calda preparada em tanques aquecidos
sob agitao ou artesanalmente em tachos e panelas. A
preparao da calda apresentada a seguir.

2.4.3 Preparao da calda ou xarope

A calda de cobertura pode ser rala, mdia ou grossa,
conforme a preferncia (Figura 20).

Figura 20. da
Preparao
calda: ponto
de fio
0. Preparao
calda:daponto
de fio

Fonte: os autores
Fonte:

os autores

A preparao mais simples consiste na dissoluo

do acar na gua nas propores apresentadas no
quadro 4, a seguir.
Quadro 4. Caldas de cobertura para compotas de frutas
Ingredientes
Sacarose
gua potvel

Calda rala
1 kg
2L

Calda mdia
1 kg
1,5 L

Calda grossa
1 kg
1L

Dissolva o acar na gua, ferva por no mnimo 5

minutos para eliminar as substncias que possam trazer
sabores estranhos calda e depois filtre (em pano
branco fervido com gua).
Tecnicamente, a preparao das caldas pode
ser realizada considerando o Brix da soluo desejada
(Figura 21).
32

Figura 21. Calda de acar

Fonte: os autores

Os clculos para preparao so feitos segundo a

frmula bsica abaixo:
Brix desejado=___________
massa de acar
x100
massa de acar + massa de gua

Cubra

os pssegos com a calda quente, deixando um espao de

at 5,0 cm abaixo da boca do vidro

Exemplo:
Como preparar 50 kg de xarope a 40 Brix, com
20 kg de acar? (Figura 22)
Soluo:
Sabe-se que o Brix desejado 40 (40%), e se
quer preparar 50 kg de xarope. A quantidade de acar
disponvel de 20 kg. Como o xarope constitudo de
Figura 22. Adio da calda

Fonte: os autores

33

acar e gua pode-se diretamente responder que a

quantidade de gua necessria ser de 30 kg ou 30 L
(densidade da gua = 1) ou:
40 =

20
______
20 + m
m

gua

x 100

gua

x 100(- 20
( __
40

gua

=30l

Resultado:
Para se atingir 50 kg de xarope, basta adicionar
30 kg (= 30L) de gua aos 20 kg de acar.
k) Exausto
Se

durante a adio do xarope ficarem bolhas de ar, remova-as

com o auxlio de uma colher ou faca de ao inox esterilizados

o pr-aquecimento dos vidros antes da sua

esterilizao. O objetivo principal da exausto consiste
na remoo das bolhas de ar e outros gases presentes
no espao livre existente entre o produto e o recipiente
e, em conseqncia, a formao do vcuo (Figura 23).
Figura 23. Exausto

Fonte: os autores

A exausto minimiza reaes qumicas, que

podem causar alteraes indesejveis nas compotas.
34

A compota colocada em banho-maria (95 a

98C), sem tampa, por 10 a 15 minutos. O vapor dgua
no espao livre, em substituio ao ar, condensa-se
durante o resfriamento, produzindo um vcuo parcial.
l) Fechamento (Recravao)
Depois da retirada do ar, os vidros ainda quentes
so fechados hermeticamente, para que no haja
contaminao microbiana e para que o alimento durante
o processo de esterilizao, resfriamento e estocagem
no seja comprometido.
Para comprovar que o fechamento foi eficiente,
coloque os vidros de cabea para baixo e observe se
no h vazamentos.
No podem aparecer bolhas, lquido turvo e bolor
na superfcie, porm estas alteraes somente sero
notadas em um maior perodo de tempo.
m) Tratamento trmico
Consiste na pasteurizao da calda e da polpa, a fim
de que no haja desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorantes na conservao a longo prazo, alm
de melhorar a textura, o sabor e a aparncia do alimento.
Os vidros so colocados de modo que todos fiquem
submersos em banho-maria com temperatura prxima ao
ponto de ebulio. O tempo de tratamento trmico varia
em funo do produto, tendo-se que garantir a temperatura
mnima de 85C no centro dos pedaos de frutas.
n) Resfriamento
O resfriamento dos vidros deve ocorrer no menor
tempo possvel e logo em seguida ao tratamento trmico.
Um resfriamento prolongado poder causar supercoco
do produto, alm de alteraes microbiolgicas. A
temperatura final de resfriamento deve estar entre
35

35-40C, o que provocar a evaporao rpida da gua

ainda aderida embalagem.
O resfriamento de produtos embalados em vidro
deve ser realizado da seguinte maneira:
Quanto

maior a embalagem, maior o tempo necessrio para o

tratamento trmico

No mesmo vasilhame (panela ou tacho) em que

os vidros passaram pelo tratamento trmico adicionase gua aos poucos pelo canto do vasilhame. Nunca
diretamente nos vidros, para que no trinquem em
contato com gua fria. Assim, a gua que foi utilizada
no tratamento trmico aos poucos vai se tornando
morna. At chegar a temperatura de 35 a 40C.
Esse mtodo o mais indicado, pois evita que os
potes da conserva trinquem ou quebrem.
Ou:
Caso os vidros estejam todos em um mesmo
vasilhame (permitindo a retirada de todos ao mesmo
tempo):
Transfira os vidros da pasteurizao para um
vasilhame em gua morna (60C).
Depois, para outro vasilhame em gua a
temperatura ambiente;
Deixe os vidros em local ventilado para que
acabem de resfriar e secar.
o) Rotulagem
A gua de resfriamento deve conter de 1 a 2 ppm de cloro livre
para que ela no se torne agente de contaminao do produto

Os rtulos da embalagem devem conter as

seguintes informaes:
Designao correta do produto;
Nome ou marca;
36

 Lista de ingredientes em ordem decrescente da

respectiva proporo;
Peso lquido drenado;
Informao nutricional;
Nome e endereo do fabricante;
Razo social, CGC;
N do registro no Ministrio da Sade;
Identificao do lote;
Prazo de validade e
Instrues sobre o uso do alimento.
Essas informaes atendem s normas de
rotulagem estabelecidas pela legislao (Decreto-lei
n: 9 986, de 21 de outubro de 1969).
A tabela 1, a seguir, mostra a informao
nutricional do pssego em calda.
Tabela 1. Informao nutricional de pssego em calda
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 140g (3 metades)
Quantidade por poro
Valor energtico
104 kcal/ 437kj
Carboidratos
30 g
Protenas
0g
Gorduras Totais
0g
Gorduras saturadas
0g
Gorduras Trans
0g
Fibra alimentar
1g
Sdio
0 mg
(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta
ou 8.400 Kj.

% VD (*)
6%
10%
0%
0%
0%
0%
4%
0,5%
de 2.000 Kcal

Para

se garantir a qualidade das compotas importante que

todas as etapas sejam realizadas exatamente como foram descritas

p) Estocagem ou armazenamento
Os produtos devem ser encaixotados em caixas
de papelo.
37

O armazenamento dever ser efetuado em local

com temperatura mxima de 38C.
O ambiente de estocagem deve ser seco e bem
ventilado para evitar corroso nas tampas das conservas
e manchas nos rtulos.
Aps um certo prazo, antes de consumir a compota
deve-se observar se ocorreu o aparecimento de:
Bolhas
Lquido turvo
Espuma
Bolor na superfcie
Se detectado qualquer um dos itens citados, h a indicao de que a compota no est apta para o consumo.

3. Processamento de frutas desidratadas

A desidratao ou secagem um dos processos
mais antigos de conservao de alimentos e tem sido
utilizada para desidratar carnes, frutas e peixes desde
os tempos mais remotos.
A desidratao visa reduzir a umidade e o volume da
fruta por meio da evaporao da gua nela contida. A perda de umidade diminui o crescimento de microrganismos
ou outras reaes, resultando em melhor conservao do
produto por perodos de tempo maiores que a fruta fresca.
O

que umidade da fruta?

a gua contida na fruta. As frutas so alimentos que contm

grande quantidade de gua

3.1 Definio
Segundo a resoluo CNNPA n12/1978, fruta
seca o produto obtido pela perda parcial da gua da
38

fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos

tecnolgicos adequados.
Frutas desidratadas = frutas sem gua
Desidratao = retirada da gua
O aumento da temperatura da fruta faz com que
parte da gua contida nela evapore. A evaporao da
gua pode ser de dois tipos:

3.2 Secagem natural

Quando o alimento colocado ao sol.

3.3 Secagem artificial

Quando o alimento distribudo sobre bandejas
e colocados em equipamentos denominados secadores
ou desidratadores com controle de temperatura.
A vantagem da secagem artificial ou desidratao
que no depende das condies climticas da regio,
mais rpida, favorece a padronizao dos produtos
porque o tempo e a temperatura do processo podem
ser definidos. O controle desses parmetros influencia
na qualidade final do produto obtido.
Como exemplo para o estudo, so apresentadas
as etapas para a elaborao de mas desidratadas.

3.4 Processamento de desidratao de mas

A produo brasileira de mas alcana mais de
750 mil toneladas/ano. Os estados de Santa Catarina,
Rio Grande do Sul e Paran so os maiores produtores
da fruta, (Figura 24), sendo os principais cultivares a
Fuji e a Gala.
39

Figura 24. Mas in natura

Fonte: wikipedia.org

O municpio de Guarapuava j foi plo na atividade

da fruticultura tendo, nas dcadas de 70 e 80, a produo
da ma como atividade de grande rentabilidade.
A ma rica em vitaminas B1, B2, Niacina e sais
minerais como fsforo e ferro, alm de ser uma boa
fonte de fibras por conter pectina. O quadro 5 mostra a
composio qumica da fruta in natura.
Quadro 5. Composio qumica da ma in natura
Nutrientes
gua
Calorias
Protenas
Gordura total
Carboidratos
Fibra total diettica
Cinzas
Fonte: usda (julho 2001)

Valor por 100g

85,5
52
0,26
0,17
13,81
2,4
0,19

O quadro 6 mostra a composio qumica da fruta

aps a desidratao.
40

Quadro 6. Composio qumica da ma desidratada

Nutrientes
gua
Calorias
Protenas
Gordura total
Carboidratos
Fibra total diettica
Cinzas

Valor por 100g

3
346
1,32
0,58
93,53
12,4
1,57

Fonte: usda (julho 2001)

As frutas secas apresentam mudanas significativas

na cor, sabor e textura, quando comparadas com a fruta
fresca da qual se originaram.
As mudanas que ocorrem durante a secagem
so, principalmente, causadas por reaes qumicas
no enzimticas. Freqentemente, as mudanas
de ordem qumica ocorrem em armazenamentos
prolongados, exceto quando as frutas so armazenadas
a temperaturas prximas a 0C.
Quando a fruta seca ou desidratada, h um
aumento na concentrao do teor de slidos solveis,
suficiente para prevenir a contaminao microbiana
por perodos de tempo razoavelmente longos.
A concentrao desses slidos diferente para os
vrios tipos de frutas secas. O sabor, cor e textura dos
produtos finais e os padres de qualidade do mercado
devem determinar as condies ideais de temperatura,
ciclo de secagem e umidade, a fim de se obter um
produto final de alta qualidade.
Para se produzir um alimento desidratado,
diversas operaes so realizadas e para isso, alm
de equipamentos apropriados, necessrio que essas
operaes sejam realizadas em ambientes adequados
e com pessoal treinado. Estas operaes sero
apresentadas a seguir.
41

3.4.1 Etapas de elaborao da ma desidratada

As frutas a serem utilizadas na secagem requerem
certas especificaes, tais como maturao tima
e frutos sadios. Nestas condies, as frutas, antes
da secagem, so submetidas lavagem e, em certos
casos, selecionadas por tamanho, descascamento,
descaroamento e corte antes da secagem.
As etapas bsicas da produo de mas
desidratadas so mostradas no fluxograma da figura 25.
Este processamento similar para outras frutas, porm
algumas etapas podem sofrer alteraes de acordo com
o tipo da fruta utilizada.
Figura 25. Fluxograma de desidratao de mas
Seleo
Pr-lavagem
Lavagem
Descascamento
Corte
Branqueamento
Secagem
Embalagem
Rotulagem
Armazenamento

42

a) Seleo
As mas devem ser selecionadas, retirando-se as
frutas muito maduras com machucados e defeitos grandes.
As frutas devem estar no ponto timo de maturao.
b) Pr-lavagem
As frutas so lavadas com gua potvel com
objetivo de remover matrias estranhas como terra e
poeira e reduzir a temperatura.
c) Lavagem
As mas devem passar pela etapa de lavagem com
o intuito de eliminar qualquer sujeira que no tenha sido
retirada na pr-lavagem e a carga de microrganismos
que possam estar aderidos superfcie da fruta.
A etapa de lavagem das mas pode ser realizada
como descrita no pr-processamento, onde as frutas
passam primeiramente pela soluo de detergente e
depois pela soluo sanitizante.
d) Descascamento
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam
ser descascados para serem desidratados.
O descascamento das mas pode ser manual,
mecnico, qumico ou por vapor. A retirada da
casca facilita a secagem, porm no uma etapa
fundamental, pois em alguns casos, como em mas
desidratadas em rodelas, a casca proporciona melhor
aparncia ao produto.
e) Corte
As frutas podem ser cortadas em cubos ou rodelas de
acordo com a apresentao que se queira obter do produto.
O corte tambm visa facilitar a circulao do ar
entre os pedaos, bem como a sada do vapor de gua
43

do interior da fruta e conseqentemente a obteno de

produtos secos num perodo menor.
de fundamental importncia que a espessura
ou as dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes
possveis para que se obtenha o mximo de uniformidade
durante a secagem. Quando isto no acontece, ocorre
numa mesma bandeja, presena de pedaos secos e
outros parcialmente secos e isto pode causar problemas
srios de desenvolvimento de microrganismos, quando
os alimentos so embalados.
A fruta

inteira descascada precisa de maior tempo de secagem

do que mas em pedaos

f) Branqueamento
O branqueamento importante para prevenir o
escurecimento da fruta, que acontece pela presena
da enzima polifenoloxidase.
No caso de mas, o branqueamento mais
recomendado o qumico. Geralmente utiliza-se soluo
de cido ctrico. Esse cido largamente utilizado por
ter como vantagem baixo custo.
Pode-se utilizar tambm bissulfito de sdio. Este
processo pode ser chamado de sulfitao. Deve-se
fazer a imerso das mas em uma soluo de bissulfito
de sdio de 1 a 2%. Outra tcnica a sulfurao em
cmaras hermticas com dixido de enxofre.
g) Secagem
Nesta etapa, as mas j cortadas, devem ser
distribudas em bandejas e levadas ao secador.
As mas podem ser desidratadas por secagem
natural (expostas ao sol, energia natural) ou em estufas
com circulao de ar em secadores ou desidratadores,
conforme se v na figura 26, supridas de energia artificial
podendo ser a gs, eltrica ou vapor.
44

O processo de secagem pode ser acelerado pela

temperatura, porm, altas temperaturas prejudicam as
caractersticas do produto.
Figura 26. Desidratador tipo cabine

Fonte: www.meloni.com.br

importante controlar a relao tempo x

temperatura, a qual depende do tipo de fruta. O
controle favorece a obteno de produtos desidratados
mais uniformes.
Para mas geralmente utiliza-se desidratadores
com circulao de ar aquecido, com temperaturas em
torno de 50C a 70C. O tempo de secagem depender
do corte da fruta, da espessura, da presena ou no da
casca e da velocidade do ar no desidratador.
importante a distribuio ou disposio das
frutas no secador, para que o ar quente possa circular
uniformemente por todos os espaos e assim desidratar
todas as partes por igual.
A ma desidratada dever ter umidade de at
25% para garantir a integridade do produto durante a
armazenagem.
Se a temperatura for alta devemos reduzir o tempo de secagem
Se a temperatura for baixa, aumentamos o tempo de secagem

O processo de secagem para mas em rodelas

pode durar de 5 a 6 horas.
45

h) Embalagem
Os produtos desidratados exigem embalagens
com alta barreira, que possam assegurar excelente
proteo contra umidade, luz e oxignio, alm de boa
resistncia mecnica, (Figura 27).
Figura 27. Frutas desidratadas e embaladas

Fonte: www.empregoerenda.com.br

A fruta deve ser embalada depois de fria, evitando a

condensao de sua superfcie.
O

que

CONDENSAO? ? ?

a passagem de um vapor para o estado lquido.

Antes de ser embalado, o produto deve ser

inspecionado retirando-se partes escuras que prejudicam
a aparncia final.
No mercado, atualmente, so encontradas vrias
opes de embalagens para produtos desidratados.
Algumas delas so:
Embalagem a granel: para a embalagem
primria normalmente utilizado papel de celofane
transparente, polietileno ou polipropileno e embalagens
a vcuo. O mais comum o saco de polietileno com 25
mm de espessura. Recomendam-se caixas de papelo
ondulado para a embalagem secundria.
46

Embalagens para venda no varejo: normalmente so

encontradas para 200g de produto, ou mesmo em menores
pores, para consumo individual. Como na embalagem
a granel, as embalagens flexveis so as mais usadas.
A caixa de papelo ondulada deve ser utilizada
para o armazenamento e transporte, pois oferece
proteo contra umidade, choques e amassamento.
i) Rotulagem
A rotulagem de frutas desidratadas deve atender
s normas da legislao vigente no pas. Segundo a
Resoluo CNNPA N 12/1978 (ANVISA), no rtulo deve
constar o nome da fruta seguido da palavra seca,
dessecada ou passa.
A informao nutricional deve estar presente
informando as caractersticas qumicas do produto
como mostrado na tabela 2.
Tabela 2. Informao nutricional da ma seca
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 30g (medida caseira)
Quantidade por poro
Valor energtico
105 kcal
Carboidratos
28 g
Protenas
0g
Gorduras Totais
0g
Gorduras saturadas
0g
Gorduras Trans
0g
Fibra alimentar
4g
Sdio
40 mg
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta

% VD (*)
4%
7%
0%
0%
0%
0%
13%
2%
de 2.000kcal.

j) Armazenamento
O armazenamento do produto final deve ser
em local seco e arejado para no comprometer a
qualidade, mantendo a crocncia caracterstica da
fruta desidratada.
47

As frutas secas armazenadas h mais tempo

devero ser as primeiras a sarem para o mercado.
Os lotes devem estar adequadamente etiquetados,
com as datas de fabricao das partidas.
A disposio e a quantidade de caixas
empilhadas, juntamente com a circulao do ar so
fatores importantes que influenciaro na manuteno
da qualidade do produto final.

4 Processamento de Doce em Massa

A produo de doce em massa, alm de propiciar
um melhor aproveitamento das frutas, diminuindo as
perdas, mais uma alternativa para o consumidor de
produtos elaborados a base de frutas. Este tipo de
produto tem uma boa aceitabilidade pela populao
em geral, pelo agradvel sabor e aroma.
a) Definio
O doce em pasta ou em massa o produto
resultante do processamento adequado das partes
comestveis desintegradas de vegetais com acares,
com ou sem adio de gua, pectina, cidos, outros
ingredientes e aditivos permitidos at obter consistncia
apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de
forma a assegurar sua perfeita conservao (Resoluo
Normativa CTA n 9/78).
Como exemplo para o estudo, so apresentadas as
etapas para a elaborao de doce em massa de banana.

4.1 Processamento de doce em massa de Banana

O Brasil o segundo produtor mundial de
banana, sendo superado apenas pela ndia. O consumo
48

mdio da ordem de 35Kg/habitante/ano, o que o

qualifica como o maior consumidor mundial (FAO, 2004).
uma fruta tropical de cor verde, quando imatura,
e amarela ou vermelha, quando madura (Figura 28).
Figura 28. Banana in natura

Fonte: wikipedia.org

Popularmente, quando a banana est verde,

diz-se que ela pega na boca (sabor adstringente).
Isto porque antes de sua maturao, as bananas se
compem, basicamente, de amido e gua. Tanto
assim que, com a maioria das bananas verdes, podese produzir uma farinha extremamente nutritiva, com
inmeras aplicaes na alimentao, desde o preparo
de mingaus at biscoitos.
Em seu processo de amadurecimento, a maior
parte do amido contido nas bananas transformase em acar: glicose e sacarose. Em funo dessa
transformao, de maneira geral, a banana uma das
frutas mais doces dentre todas as frutas.
Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a
banana apresenta muitas qualidades:
- Amadurece aos poucos, fora do p, facilitando
a colheita, o transporte e o aproveitamento;
- fcil de mastigar, a textura da fruta no
nem muito dura, nem muito mole;
49

- Seu descascamento no exige o uso de utenslios

de corte;
- Tem sabor e aroma agradveis;
- No enjoativa ou indigesta; uma fonte rica
em vitaminas A, B1, B2, potssio, carboidratos e
fibras (Quadro 7);
- Nasce em todo tipo de solo;
- Pode ser encontrada durante o ano inteiro e
totalmente aproveitvel.
A casca pode ser aproveitada tanto na alimentao
humana quanto na alimentao e formulao de raes
para animais domsticos.
As variedades encontradas para consumo so das
mais diversas. Entre elas podem-se citar: banana ma,
ouro, prata e nanica, consideradas bananas de mesa. O
quadro abaixo mostra a composio qumica da banana
in natura.
Quadro 7 - Composio qumica da banana in natura
Nutrientes
gua
Calorias
Protenas
Lipdeos totais (gordura)
Carboidratos, por diferena
Cinzas
Fibra total diettica

Valor por 100 g

74.91
89
1.09
0.33
22.84
2.6
0.82

Fonte: USDA (Julho 2001).

4.2 Etapas do processamento de doce em massa de banana

A elaborao do doce de banana, assim como
nos produtos anteriores, envolve uma srie de
etapas que devem ser seguidas para a obteno de
50

um produto de qualidade. O fluxograma da figura 29

mostra as etapas bsicas da produo artesanal de
doces em massa de banana.
Figura 29 Fluxograma para o preparo de doce em massa
de banana
Recepo das Bananas

Seleo e Lavagem

Descascamento

Obteno da Polpa de banana

Adio do Acar

Mistura

Adio da pectina e de parte do

cido

Concentrao
(com adio do restante do cido prximo ao
final do processo)

Embalagem

Armazenamento

51

4.2.1 Recepo
As frutas devem ser colhidas no estgio de
maturao ideal, devendo ser transportadas em caixas
ou a granel at o local de processamento (Figura 30).
Figura 30. Bananas armazenadas em caixas

Fonte: wikipedia.org

Durante o recebimento, cada lote de bananas

deve ser pesado e inspecionado em relao ao
estado de conservao das frutas. Durante a safra,
se for necessrio, as frutas devem ser mantidas sob
refrigerao ou em local ventilado.
A temperatura mais indicada para conservao
da banana da variedade Nanico, por exemplo, de
12C externamente e de 13C na polpa. Temperaturas
abaixo das indicadas causam distrbios fisiolgicos na
casca, denominados injria pelo frio (chilling injury),
tornando-a de amarela acinzentada a marrom.
As frutas, para serem armazenadas, devem estar
limpas e sanitizadas, livres de insetos e roedores.
4.2.2 Seleo e lavagem
As frutas devem ser selecionadas, descartando-se
aquelas que esto ainda imaturas, estragadas, podres
ou atacadas por insetos.
52

A pr-lavagem retira a maior parte da terra

aderida s frutas.
As bananas maduras devem ser imersas em
gua clorada, na proporo de 7 ppm de cloro ativo.
Para preparao desta gua adicionam-se 70mL de
hipoclorito de sdio comercial a 1.000L de gua. Essa
soluo deve ser constantemente renovada, cada 15
a 20 minutos, dependendo da quantidade de sujeiras
aderidas s frutas.
4.2.3 Descascamento
O descascamento deve ser feito manualmente,
retirando-se as cascas (Figura 31).
Figura 31. Descascamento manual da banana

Fonte: os autores

4.2.4 Obteno da polpa de banana

A polpa da banana est contida na parte
comestvel (sem a casca), sendo melhor utilizada quando
processada por centrifugao, triturao ou moagem.
4.2.5 Adio de acar
O acar utilizado pode ser exclusivamente a
sacarose. Opcionalmente, pode-se substituir parte da
sacarose por glicose (20%), com o objetivo de evitar-se
a cristalizao do acar.
53

Uma sugesto para a formulao do produto :

62,5% de polpa de banana; 31,1% de acar; 6% de gua
e 0,4% de cido ctrico.
4.2.6 Mistura
A polpa, o acar, a gua e parte do cido so
misturados at a sua homogeneidade.
4.2.7 Adio da pectina e do cido
A acidificao visa reduzir o pH para 3,7-3,8,
condio na qual a pectina atua melhor. Parte do cido
deve ser adicionada no incio do processamento e parte no
final, para evitar-se que ocorra uma hidrlise acentuada
da pectina durante o processamento. A pectina,
adicionada em quantidade equivalente a 0,5%-1,0%,
tem a funo de promover a formao de um gel firme.
Para isso so adicionados os chamados acidulantes - cidos orgnicos tais como cido ctrico
(mais usado), tartrico e o mlico. Na ausncia dos
cidos pode-se utilizar suco de limo ou at mesmo
vinagre. O cido deve ser previamente dissolvido na
gua para facilitar sua disperso na mistura.
No caso da banana ela pode ser considerada
mdia em pectina e pobre em acidez.
4.2.8 Concentrao
Este procedimento pode ser realizado em tacho
aberto. A concentrao final depende da consistncia
desejada para o produto. Para o doce em pasta, a
concentrao final recomendada em torno de 70 Brix.
4.2.9 Embalagem
O doce de banana em massa pode ser embalado
em latas ou potes de vidro.
54

4.2.10 Armazenamento
O doce em massa deve ser armazenado em local
seco e arejado temperatura ambiente. Devido a alta
concentrao de acar, o produto susceptvel ao
desenvolvimento de microrganismos. Da a importncia
de uma embalagem e armazenamento adequados.
4.2.11 Rotulagem
A rotulagem de doce em massa deve atender
s normas da legislao vigente no pas. Segundo a
Resoluo CNNPA N 09/1978 (ANVISA), devem constar
as seguintes informaes no rtulo: a designao
(nome da fruta acrescido do sufixo ada, quando se
tratar de doce em massa elaborado com uma nica
espcie de fruta, no caso de doce em massa de banana:
bananada); marca; peso do produto; os ingredientes na
ordem decrescente do respectivo peso, com exceo
da gua; informao nutricional; nome e endereo
do fabricante; razo social, CGC; N do registro no
Ministrio da Sade; identificao do lote e data de
fabricao; instrues sobre o uso do alimento.
A tabela 3, a seguir, mostra a informao
nutricional do doce em massa de banana.
Tabela 3. Informao nutricional de doce em massa de banana
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 15g (medida caseira)
Quantidade por poro

% VD (*)

Valor energtico
50 kcal
1,6%
Carboidratos
13 g
2,78%
Protenas
0,33 g
0,53%
Gorduras Totais
0,04 g
0,032%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal.
Fonte: www.bananacandy.com.br/.

55

Glossrio
a) Microrganismos
Os microrganismos so popularmente conhecidos
como micrbios. Eles esto presentes em toda parte do
ambiente. Alguns desses microrganismos so patgenos,
ou seja, podem causar doenas ao homem. Enquanto
outros participam da fabricao de alguns alimentos como
o po, o iogurte, o vinho e o salame, por exemplo.
So classificados em: bactrias, fungos, leveduras
e vrus.
b) Enzimas
As enzimas so molculas de protena bastante
grandes e complexas que agem como catalisadoras em
reaes bioqumicas. Como as protenas, elas consistem
em longas cadeias de aminocidos unidas por ligaes
de peptdeos. Elas so formadas dentro das clulas
de todos os seres vivos, plantas, fungos, bactrias e
organismos microscpicos unicelulares.
Em vegetais, controlam desde as reaes de
maturao, at a degradao completa do vegetal.
Nos alimentos, so responsveis pelas mudanas
de cor, aroma, textura e valor nutritivo.
Uma enzima importante no processamento de
frutas a polifenoloxidase que responsvel pelo
escurecimento quando se descasca ou corta a fruta.
c) Imerso
A imerso consiste em mergulhar os vegetais em
gua pura ou em uma soluo de gua com uns agentes
qumicos, que so especficos para cada tipo de produto.
56

d) Brix
Medida de concentrao que expressa o teor de
slidos solveis numa determinada soluo ou produto.
e) Slidos solveis
Est relacionado concentrao de acares
presentes no produto. Pode ser medido atravs de um
aparelho chamado refratmetro. A medida usada para
indicar o ponto de colheita de frutas ou o fim da etapa
de concentrao de um caldo, doce, etc.
f) Tratamento trmico
O objetivo do tratamento trmico conservar os
produtos por um maior perodo de tempo, pois atravs
do calor minimizada ou eliminada a quantidade de
microrganismos presentes, que poderiam deteriorar o
alimento ou causar doenas ao homem quando ingeridos.
So exemplos de tratamento trmico:
- pasteurizao: utilizada uma faixa de
temperatura de 65 C durante 30 minutos, ou
ainda 75 C durante 15 a 20 segundos, eliminando
os microrganismos patognicos presentes nos
alimentos.
- esterilizao: normalmente utilizada por
autoclavao, onde o produto fica exposto ao
vapor a uma temperatura de 121 C por um
perodo de 15 minutos. Visa destruio de
qualquer tipo de microrganismo presente no
alimento, inclusive os esporos de bactrias que
so altamente resistentes.
g) Acidez
A acidez uma caracterstica notada pela
presena de cidos orgnicos. Estes influenciam no sabor,
odor, cor e na manuteno da qualidade dos alimentos.
57

Em frutas til na determinao do grau de

maturao.
Varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez
como mas vermelhas e bananas, 2% em ameixas e
acima de 6% em limo.
h) Pectina
um cido presente nas frutas, responsvel pela
formao do gel, que d a consistncia ao doce. Definese o grau de pectina como o nmero de gramas de acar
que um grama de pectina capaz de transformar em
gel. Frutas levemente verdes tm maior rendimento de
pectina que as supermaduras, porque, conforme a fruta
amadurece, a pectina decompe-se em cido pctico,
no formando gel.
i) Hidrlise
a reao que ocorre quando a pectina aquecida
em meio cido, perdendo totalmente seu poder
geleificante. Portanto, depois da colocao do cido,
o doce em massa no dever permanecer em coco.

Referncias
GURGEL, A. M.; CASTRO, F. A.; FILHO, J. A. M.; COELHO,
S. M. Como fazer compota de manga. 2 ed. Braslia:
IBCT; NUTEC, 1993.
PONTES, M. R. Conservas caseiras. 2 ed. Curitiba,
1985.
SENAR. Conservas caseiras de frutas e hortalias: Manual
do trabalhador/ Servio Nacional de Aprendizagem
Rural. SENAR, Curitiba, 1994.
58

ARGANDOA, E. J. S.; TEIXEIRA, A. M.; FORLIN, D.;

ALMEIDA, F.; ESTECHE, L. M.; GONZALES, S. L.; GOMES,
S.; OLIVEIRA, T. C. Boas prticas de fabricao para
micro e pequenas empresas de panificao. UNICENTRO,
Guarapuava, 2005.
SECCO, M. A. A; SENAICIC/CETSAM. Boas prticas de
fabricao de alimentos, fbrica do agricultor. SENAI,
2000.
Sites Consultados:
www.unifesp.br. Acesso em 10. ago.2006.
www.mesabrasil.sesc.com.br. Acesso em 10. ago.2006.
www.anvisa.gov.br. Acesso em 19. ago.2006.
www.fao.org.br. Acesso em 15.set.2006.
www.diariodeguarapuava.com.br.
15.set.2006.

Acesso

em

www.usdabrazil.org.br. Acesso em 23.set.2006.

www.ibge.gov.br. Acesso em 25.out.2006.
www.bananacandy.com.br. Acesso em 15.jun.2007.
www.enq.ufrgs.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.empregoerenda.com.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.meloni.com.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.sbrt.ibict.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.cena.usp.br. Acesso em 19.jun.2007.
www.quitandinha.com/images/frutas200.jpg.
em 19.jun.2007. (CAPA)
www.wikipedia.org,
11.jun.2007.

Acesso

em

Acesso

20.set.2006

at

59