Memoriu justificativ

Sucurile obtinute din fructe sunt produse care pot

inlocui in mare parte elementul esenstial.Sucul de
fructe reprezinta produsul extras prin presare din
fructe proaspete , sanatoase , coapte , produs
nefermentat sau care contine urme de alcool pana
la maximum 1 %.
Sucul de struguri prezinta o valoare alimentara
deosebit de ridicata , caracterizat prin: gust
placut ,fructuos si racoritor ,continuturi
sporite in zaharuri direct asimilabile (glucoza
si fructoza).

Schema tehnologica a sucului concentrate

de struguri

Descrierea fazelor tehnologice

Receptionarea strugurilor
Pe masura ce strugurii sunt adusi la crama trebuie
receptionati pentru a fi prelucrari imediat. Nu se recomanda
stocarea strugurilor in recipientii de cantarire si calitative, prin
analiza mustului.
Receptia cantitativa
Pentru receptia cantitativa a strugurilor transportati la crama, se
folosesc basculele cu inregistrare automata si afisaj electronic,
de 0,1-10 tone.
Zdrobirea
reprezinta operatia tehnologica initiala din fluxul general de
prelucrare a strugurilor, prin care se realizeaza zdrobirea
boabelor in vederea eliberarii mustului si separarea ciorchenelor.

Defecte de calitate
Acestea pot fi de natura chimica sau biochimica si de ordin
accidental. Ele efectueaza calitatea sucurilor prin modificarile de
limpiditate, de culoare, gust si miros pe care le produce.
Casarea oxidazica
Este un defect de natura biochimica, determinat de enzimele
oxidate, din strugurii mucegaiti. In prezenta acestor enzime
substantele colorante se oxideaza si ca urmare culoarea sucului se
schimba.

Controlul de calitate
1 Caracteristici organoleptice
. Caracteristicile organoleptice ale sucului de struguri
trebuie s corespund categoriei date, soiului sau
sortimentului de soiuri utilizate i locului de provenien
(pentru cele cu indicaie
geografic i cu denumire de origine).
Sucul trebuie s fie sntoas, fr defecte de miros i de gust.
Sucul trebuie s fie limpede, fr sediment i particule n
suspensie .

Tehnologia de obtinere a sucului de struguri

Boabele de struguri contin apa 75%, zaharuri fermentabile ,
tatric liber, alti acizi organici, protide, hidrati de carbon,
minerale ( sodiu, potasiu, fosfor,fier, calciu etc.) si vitaminele
A, B, B2, C.
Sucul de struguri se fabrica din struguri de soiul

Aligote ,

Muscat , Risling struguri cu masa substantelor uscat emai

mare de 14,2%.Soiurile hibride de struguri nu se utilizeaza la
fabricarea sucului.

Compozitia chimica a sucului concentrate de struguri

Variaza in limite destul de largi, in functie de gradul de

maturare al strugurilor si de soiurile din care provine: zaharuri

130-140 g/l, acid tartric 7-8 g/l, acid malic 3,5-4,0 g/l, extract sec
redus 8,5-9,0 g/l, potasiu 1,5-1,7 g/l, fosfati 0,4-o,5 g/l, sulfati 0,200,25 g/l, cenusa 3,5-4,0 g/l, indicele de tartru 1,1, cifra de
alcalinitate 12,3.
Sucul de struguri concentrate

Se obtine din sucul proaspat, prin eliminarea partiala a apei in

instalatii special sub vid, la temperature redusa de 20-30 grade,

pana la densitatea minima de 1,24. Sucul de struguri concentrate
se foloseste la prepararea bauturilor racorotoare analoage sucului
proaspat, prin adios de apa.

NORME

DE IGIENA SI PROTECTIE A
MUNCII

Protectia muncii face parte integranta din procesul de

munca si are ca scop asigurarea celor mai bune conditii de
munca, prevenirea accidentelor de munca si a imbolnavirilor
profesionale.
Masurile de protectie a muncii se asigura pentru angajatii
tuturor organizatiilor de stat si cooperatist, precum si pentru
elevi si studenti in perioada efectuarii practicii profesionale si
vizitelor

cu caracter didactic in unitatile productive

NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN LABORATOARE

Laboratoarele trebuie sa fie instalate intr-un spatiu linistit,
ferite de trepidatii si de zgomotul produs de diferite
instalatii si masini in functiune.
Mesele de laborator vor fi prevazute cu toate anexele
necesare (gaze combustibile, apa, scurgere la canal, prize
de curent electric si eventual conducte pentru vid si aer
sub presiune pana la 10 at), dispuse in asa fel incat sa
usureze cat mai mult munca.