DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I.

OBJETIVOS
Determinar la acidez titulable de las diferentes muestras.
Determinar el pH de: Zumo de naranja, Nctar de durazno, Galleta y manzana

II.

FUNDAMENTO TERICO

La acidez titulable y pH son utilizadas como parmetros de calidad en los alimentos. La

acidez total puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de un
cido en particular. El valor de la titulacin no indica si los cidos que estn presentes
son fuertes o dbiles. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrgeno es de
mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservacin de alimentos y en el
deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin enzimtica y al
desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida
marcadamente por la concentracin del ion hidrgeno, ms que por la acidez titulable.
El pH:

Indica el grado de acidez o basicidad de una solucin, ste se mide por la concentracin
del ion hidrgeno; los valores de pH estn comprendidos en una escala de 0 a 14, el
valor medio es 7; el cual corresponde a solucin neutra por ejemplo agua, los valores
que se encuentran por debajo de 7 indican soluciones cidas y valores por encima de 7
corresponde a soluciones bsicas o alcalinas.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,

midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un
cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar
con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20
H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cidobase. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Determinacin del porcentaje de acidez total

Calculo de la acidez como porcentaje de cido predomnate se obtiene de
la siguiente forma:

de acidez=

( ml Na OH ) ( N ) ( meq de acido ) (vol. solucion)

x 100
( g o ml muesta ) (ml alicuota )

* Zumo de Naranja:

de acidez=

15 x 0.1 x 64.04 x 100

x 100
100mlx 40 ml

ac . citrico=240.15

* Nctar de durazno:

de acidez=

2.6 x 0.1 x 64 x 100

x 100
10 gx 20 ml

ac . citrico=832

*Manzana 1:

de acidez=

2.1 x 0.1 x 0.067 x 100

x 100
10 gx 50 ml

ac . malico=0.2814

*Manzana2:

de acidez=

0.9 x 0.1 x 0.067 x 100

x 100
10 gx 20 ml

ac . malico=0.3015
*Galleta:

de acidez=

4 . 1 x 0 .1 x 280.45 x 100
x 100
10 gx 50 mm

ac .linoleico=22.997

*Los resultados obtenidos durante la prctica de acidez titulable en diversos alimentos

se muestran en el siguiente cuadro:

Muestra
Zumo de
naranja
Nctar de
durazno
Galleta
Manzana
manzana

Peso o volumen
de muestra (gr)
o (ml)

Volumen de
dilucin (ml)

Alcuota
(ml)

Gast
o
(ml)

Acido
predominante

Meq

Acidez
Titulable
%

10 ml

40

40

15

Ac. Ctrico

64.04 g

240.15

10 ml

100

20

2.6

Ac. ctrico

64.04 g

832

10 gr
10 gr
10 gr

100
100
100

50
50
20

4.1
2.1
0.9

Ac. sulfrico
Ac. mlico
Ac. mlico

49 g
0.067 g
0.067 g

22.997
0.2814
0.3015

*Determinacin colorimtrica (visual):

Muestra

OBSERVACION

Zumo de naranja
Nctar de durazno
Galleta
Manzana
Manzana

Ladrillo
Rosado groseia
Rosado
Marrn
Marrn

* Determinacin del pH:

Muestra
Zumo de naranja
Nctar de durazno
Galleta
Manzana
manzana

pH
3.49
3.74
4.25
4.26
7.27

Segn Hart y Fisher (1991) la acidez del zumo de naranja expresado en % de cido
ctrico es de 0.810. El mismo autor indica que el zumo enlatado de naranja posee
una acidez expresados en cido ctrico anhidro por cada 100 mL de 0.5-1.39 y una
acidez media de 0.89. Presentando nuestro resultado obtenido 240.15 siendo la
diferencia muy notoria lo cual indica que no estamos dentro del rango establecido
por Fisher.

Segn Educa Madrid (2010): el pH de la naranja vara de 3.21 3.78. Siendo

nuestro resultado pH= 3.49 lo que indica que estamos dentro del rango establecido.

Segn Sinter, 1980 citado por Salhuana, J en 1999: la acidez titulable de la manzana
es de 0.4055g de cido ctrico/ 100g de fruta. En nuestro caso el resultado obtenido
fue 0.2814

Segn Salhuana, J el pH de la manzana va de 4 4.6 a temperatura ambiente y de 4

- 4.5 en refrigeracin. Adems posee una acidez total expresada en % de cido
mlico de 0.3350 a 0.2010 a temperatura ambiente y de 0.3350 a 0.1876 en
refrigeracin.

IV.

CONCLUSIN

Se determin la acidez titulable de las diferentes muestras, concluyendo que el

contenido total de cido presente en la muestra depende del indicador seleccionado.
Se Determin con xito el pH de: Zumo de naranja, Nctar de durazno, Galleta y
manzana concluyendo que el pH ayuda a la determinacin de acidez es un parmetro

de control de calidad que se lleva a cabo en todos los productos alimenticios el cual
nos ayuda a conocer; que tan acido puede ser el producto o si el producto contiene
bacterias que provoquen que el contenido de acidez se altere.
Por otro lado pudimos observar que el agua nos ayuda a menorar el color al titular
haciendo que esta se muestre ms clara, pero esta no influye en el resultado ya que
tiene un pH neutro.

V.

REFERENCIAS:

SALHUANA, J.1999. Evaluacin Fisicoqumica y Organolptica de las Manzanas

(Malus Sylvestris) Variedad Delicious en Almacn a Medio Ambiente y
Refrigeracin. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias alimentarias.
Lima-Per.

PH y aplicaciones: acidez y alcalinidad | Autorneto. (n.d.). . Retrieved May 16,

2011,
from http://autorneto.com/referencia/ciencia/ph-y-aplicaciones-acidez-yalcalinidad/.
HART, L y FISHER, H.1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. 2da reimpresin.
Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

EDUCA MADRID. 2010. Anlisis de zumos de naranja. Visitado el 13 de mayo del 2010.
Disponible en: http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zumos.pdf