BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi makanan
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah suatu pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi adalah suatu
usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002).
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu
mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan
kesehatan

ataupun

penyakit.

Dalam

penerapannya,

usaha

sanitasi

lebih

menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene

menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989).
2.1.2. Sanitasi Makanan
Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah
usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih (Mulia,
2005).

Universitas
Sumatera Utara

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia (Chandra, 2006). Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali
pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan
minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).
Membicarakan sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi
ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh,
kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap
pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan
(Widyati dan Yuliarsih, 2002).
2.1.3. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan
Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
Menurut Chandra (2006), tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, yakni :
1.

Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

2.

Mencegah penularan wabah penyakit.

3.

Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.

4.

Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Universitas
Sumatera Utara

2.2. Rumah Makan dan Restoran

2.2.1. Pengertian Rumah makan dan Restoran
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya.
(Depkes RI, 2003). Rumah Makan adalah jasa usaha pangan yang bertempat
disebagian atau seluruh bangunan yang permanen/semi permanen, dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya (Depkes RI, 2002)
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum (Marsum, 2001). Restoran adalah salah satu jenis
usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen
dilengkapi

dengan

peralatan

dan

perlengkapan

untuk

proses

pembuatan,

penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat
usahanya (Depkes RI, 2003).
Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang
tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan
pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan
gelas-gelas kaca, porselin menyebabkan suasana hidup didalamnya (Endar dan Sri,
1996).

Universitas
Sumatera Utara

2.2.2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya
yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003).

Unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan agar

tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan hygiene dan
sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi :
1. Persyaratan lokasi dan bangunan.
2. Persyaratan fasilitas sanitasi.
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan.
4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi.
5. Persyaratan pengolahan makanan.
6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.
7. Persyaratan penyajian makanan jadi.
8. Persyaratan peralatan yang digunakan.
2.2.3. Dapur Rumah Makan dan Restoran
Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk
melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan
lebih sering disebut sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari
jumlah produksi yang dibutuhkan. Yang sangat penting bagi dapur suatu restoran
adalah kebersihan yaitu kebersihan yang memenuhi syarat-syarat higiene dan sanitasi.
Universitas
Sumatera Utara

Disamping itu petugas bagian dapur harus memperhatikan hal-hal seperti :

1.

Pakaian harus bersih, badan bersih, rambut dicukur pendek,.

2.

Kuku harus bersih, tidak boleh memelihara kuku panjang.

3.

Seragam dapur harus sering diganti.

4.

Harus menjaga kesehatan, terutama kaki harus sehat karena seorang juru masak
harus dapat bekerja dengan berdiri selama jam kerja. (Mangkuwerdoyo, 1999).

Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi

persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut:
1.

Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.

2.

Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

3.

Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan

rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

4.

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.

5.

Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

6.

Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).

7.

Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.

8.

Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
yang dapat menutup sendiri.
Universitas
Sumatera Utara

9.

Ruangan dapur terdiri dari :

1) Tempat pencucian peralatan.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan.
3) Tempat pengolahan.
4) Tempat persiapan.
5) Tempat administrasi.

10. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
11. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
12. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
14. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
15. Harus dipasang tulisan Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan ditempat yang mudah dilihat.
16. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.
2.3. Tingkat Mutu (grading) Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah
peringkat (grading) rumah makan dan restoran. Yang dimaksud dengan peringkat atau
grading

adalah

semua

kegiatan

yang

berhubungan

pemberian

peringkat/penggolongan/pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi serta

Universitas
Sumatera Utara

diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan rumah makan
dan restoran yang telah ditentukan.
Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi
higiene sanitasi dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi untuk
memberikan penilaian terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan
perlindungan terhadap kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit
menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran (Mukono, 2004).
KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat bagi
rumah makan dan restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas
Kesehatan adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi
restoran dan rumah makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas
Kesehatan juga menetapkan tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan
Rumah Makan berdasarkan skore yang diperoleh :
1. Tingkat mutu A dengan score : 901 1000.
2. Tingkat mutu B dengan score : 801 900.
3. Tingkat mutu C dengan score : 700 800.
2.3.1. Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.
1.

Peringkat (grading) kelas A

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas A merupakan

rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap
dan biasanya dipunyai oleh rumah makan dan restoran yang besar.

Universitas
Sumatera Utara

2.

Peringkat (grading) kelas B

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas B merupakan

restoran/rumah makan yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan

fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran. Tercukupi pula mengenai
kualitas makanan dan minuman serta fasilitas restoran lain yang diperlukan.
3.

Peringkat (grading) kelas C

Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas C merupakan

rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini
merupakan kelas yang terendah namun masih cukup memenuhi persyaratan higiene
dan sanitasi untuk mendapatkan izin pendirian restoran/rumah makan, tidak terkesan
mewah dan terkesan sederhana.
4.

Tanpa Grading (belum laik sehat)

Rumah makan dan restoran tanpa grading atau belum laik sehat adalah rumah

makan dan restoran yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi
kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran
dan mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas yang diperlukan yang
ditetapkan oleh Dinas Kesehatan kota setempat.
Restoran di indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal
persyaratan higiene dan sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada
umumnya pengusaha rumah makan/restoran dalam menyelenggarakan usahanya
hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan
peraturan tentang kesehatan atau sanitasi tempat umum (Mukono, 2004)

Universitas
Sumatera Utara

2.3.2. Tujuan Tingkat mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.

1) Melindungi kesehatan masyarakat termasuk wisatawan terhadap penyakit
menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran.
2) Menimbulkan rasa aman bagi masyarakat konsumen karena tempat makan
yang dikunjungi berada dalam pengawasan Dinas Kesehatan (Dinkes)
setempat.
3) Meningkatkan promosi dalam memudahkan masyarakat konsumen untuk
memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
4) Merangsang motivasi pengusaha untuk selalu terus menerus memelihara dan
mempertinggi kondisi higiene dan sanitasi.
2.3.3. Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.
1) Administratif yaitu memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju
mundurnya kondisi higiene dan sanitasi yang diwujudkan dengan tanpa
plakat.
2) Kompetitif yaitu menimbulkan persaingan yang sehat di antara pengusaha
untuk berlomba-lomba meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya.
3) Promotif yaitu memberi petunjuk bagi masyarakat termasuk wisatawan dalam
memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
2.4. Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit
Rumah makan dan restoran tidak hanya memberikan kepuasan kepada
pelanggan dengan menikmati makanan atau minuman yang tersedia di rumah makan
dan restoran tersebut. Namun dapat sebaliknya dan menimbulkan dampak negatif
kepada pelanggannya. Ada beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan
Universitas
Sumatera Utara

dan minuman Yang disuguhkan oleh rumah makan dan restoran. Penyakit tersebut
dikenal sebagai food and water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh mikroorganisme yang ada pada makanan dan minuman tersebut biasanya berupa penyakit
infeksi. (Mukono, 2004)
Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water borne disease.
Tabel 2.1. Mikroorganisme penyebab food and water borne disease.
Mikroorganisme

Food and water borne disease

Salmonela thyphosa

Thyphus abdominalis

Vibrio cholera

Cholera

Entamoeba histolityca

Dysentrie amoeba

Shigella dysentri

Dysentrie baciler

Spirochaeta

Leptospirosis

Virus hepatitis A

Hepatitis A

Protozoa

Giadiasis

Parasit

Ascaris lumbricoides dan penyakit cacing

lainnya

Sumber : (Mukono, 2004)

Selain mikroorganisme dapat menyebabkan water and food borne disease ada
juga penyakit atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor lain dari
makanan dan minuman yang bersumber dari rumah makan dan restoran. Faktor
makanan dan minuman selain dapat menyebabkan penyakit yang bersifat infektif,
dapat pula menyebabkan penyakit atau gangguan yang bukan bersifat infektif.

Universitas
Sumatera Utara

Penyakit atau gangguan tersebut dapat berupa alergi, botulisme, kanker dan penyakit
yang dapat ditularkan oleh binatang diantaranya tuberkulose.
Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit yang berhubungan
dengan penyakit atau gangguan kesehatan tersebut adalah seperti tabel dibawah ini :
Tabel 2.2. Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit
Penyakit/gangguan kesehatan

Faktor

penyebab

dari

makanan/minuman
Alergi :

Seafood/makanan mengandung produk

Gatal-gatal/kulit merah pada kulit

laut seperti (terasi, petis, kerupuk

Sesak nafas, Mata sembab

udang)

Botulisme

Makanan/minuman yang

mengandung

clotridium botulinum (ditandai

dengan

wadah kaleng yang menggelembung)

Kanker

Makanan

mengandung

aflatoxine.

jamur

Minuman/makanan

mengandung zat pewarna dari bahan

rodamine B
Tuberkulosa

Susu

sapi

yang

mengandung

mycobacterium tuberculosa
Sumber : (Mukono, 2004)

Universitas
Sumatera Utara

2.5. Pengertian Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.
Menurut Notoatmojo (2003), ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan
manusia, yakni :
1.

memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan serta

mengganti jaringan tubuh yang rusak.

2.

Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3.

Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain.

4.

Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Berdasarkan definisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang

dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain
yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2007). Agar makanan dapat berfungsi
sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut
mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan
pencegahan

terjadinya

kontaminasi

makanan

dengan

zat-zat

yang

dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005).

2.6. Pengaruh makanan terhadap kesehatan masyarakat
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanpun harus terus
bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai
(Soemirat, 2002). Menurut Widya (1995), Makanan besar peranannya terhadap
kesehatan manusia :
Universitas
Sumatera Utara

1.

Nilai gizi makanan yang mencakup kecukupan unsur-unsur makanan yang

dibutuhkan bagi pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan. Misalnya :cukup
kalori protein dan mineral. Semua unsur tersebut dalam keadaan yang seimbang
baik kualitas maupun kuantitas dibutuhkan untuk kesehatan manusia.

2.

Kelebihan ataupun kekurangan kuantitasbataupun kualitas makanan, ikut

mempengaruhi kesehatan manusia, misalnya pada malnutrisi, kegemukan dan
sebagainya.

3.

Alergi terhadap makanan tertentu, langsung atau tak langsung akan

mempengaruhi kesehatan.

4.

Makanan karena sesuatu sebab menghasilkan racun (toksin) yang mengganggu

kesehatan.

5.

Makanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme, parasit dan sebagainya,

secara langsung maupun tidak langsung dapat mengganggu kesehatan.

2.7. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia

1.

Zat-zat kimia yang bersifat racun.

Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida
dengan bahan-bahan dapur.

2.

Bakteri-bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya :

1. Dipindahkan lalat dan feses.
2. Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi.
3. Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC.
4. Makan daging dari hewan yang sakit.
Universitas
Sumatera Utara

3.

Parasit-parasit yang berasal dari hewan.

1. Taenia saginata dari sapi
2. Taenia solium dari babi
3. Taenia echino dari ternak
4. Diphylobothrium matum dari ikan.

4.

Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya

1. Keracunan jamur
2. Keracunan ketela pohon
3. Keracunan oleh radioaktif
4. Keracunan bahan makanan

2.8. Gangguan Kesehatan akibat Makanan

Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan
menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. (Slamet dalam Mulia,
2005).
2.8.1. Keracunan Makanan (Food Poisoning)
Keracunan makanan (food poisoning) adalah penyakit mendadak, yang
berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab
keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa
mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis).
Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam (masa inkubasi). (Widya,
1995).

Universitas
Sumatera Utara

Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan
tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia. (Depkes RI, 2013).
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari
tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat
kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah,
udara, manusia dan vektor. (Mulia, 2005).
Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan
penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai
pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat
tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau bila tidak tampak
dapat

diperiksa

dengan

menggunakan

standar

kualitas

bahan

makanan.

(Soemirat,2002).
Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada
manusia adalah sebagai berikut :
1.

Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut

ini ;
1. Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena
pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif.
2. Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu
yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri.
3. Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas
belum mati.
Universitas
Sumatera Utara

4. Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu
dihangatkan.
5. Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya.
6. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene.
7. Bahan mentah yang terkontaminasi.
Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonela gejalanya
antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam, mual dan tidak enak
badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya
bakteri ini ialah daging, unggas, kerang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan
hasil olahannya.
2.

Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal

sebagai berikut .
1. Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut.
2. Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai
dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.
3. Kontaminasi makanan yang telah matang.
4. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi.
5. Makanan disimpan pada suhu kamar.
6. Proses fermentasi pada makanan.
Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut,
diare dan lesu, masa inkubasi 1-8 jam dan makanan yang tepat untuk tumbuhnya

Universitas
Sumatera Utara

bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue
yang dicampur dengan krim.
3.

Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal

sebagai berikut :
1. Terdapatnya bakteri clostridium welchii dalam jumlah yang banyak pada
makanan.
2. Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai
dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif.
3. Menyimpan makanan pada suhu kamar.
4. Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna.
Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah
dimasak, Gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare
dan Masa inkubasi 8-22 jam.

4.

Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh halhal sebagai berikut.
1. Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat.
2. Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakum tidak sempurna.
3. Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan sistem vakum yang
tidak sempurna.
Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering,
kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit.
Masa inkubasi 2 jam 8 hari.

Universitas
Sumatera Utara

5.

Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai

berikut:
1. Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh.
2. Pendinginan makanan yang tidak sempurna.
3. Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan
secara tepat.
4. Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak
sempurna.
Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan Gejalagejalanya ialah mual, muntah, dan diare.

6.

Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli. hal ini
disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :
1. Pendinginan yang tidak sempurna.
2. Waktu memasak yang tidak cukup matang.
3. Alat-alat kurang bersih.
4. Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.
Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit perut, diare, muntah.
Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa inkubasi 8-48 jam.

7.

Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal

sebagai berikut.
1. Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya.
2. Temperatur pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan.
Universitas
Sumatera Utara

3. Kontaminasi silang.
4. Alat-alat yang kotor.
5. Menggunakan air laut untuk memasak.
Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan kerangkerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah, demam,
menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam.
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus,
hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung.
Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang
makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat
pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alatalat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik (Retno dan Yuliarsih, 2002).
2.8.2. Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease)
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dari penyakit bawaan makanan adalah
penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. (Soemirat,2002).
Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan
masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di
zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan
manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya dikalangan bayi,
anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. (WHO, 2005).
Universitas
Sumatera Utara

beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di

indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa.
Menurut Juli Soemirat, Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
1.

Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor

2.

Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

3.

Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lainlainnya.

4.

Dapur, alat masak dan makan yang kotor.

5.

Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.

6.

Makanan

disimpan

tanpa

tutup

sehingga

serangga

dan

tikus

dapat

menjangkaunya.
7.

Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.

8.

Makanan dicuci dengan air kotor.

9.

Makan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya

10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
11. Memakan sayuran dan buahan yang terkontaminasi.
12. Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit
13. Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.
Pencegahan penyakit bawaan makanan memerlukan upaya lintas-sektoral yang
melibatkan pemerintah, industri makanan, dan konsumen. Strategi pencegahannya
terdiri atas upaya pengaturan, kegiatan pendidikan dan upaya surveilans terhadap
penyakit bawaan makanan serta pemantauan terhadap zat pencemar. (WHO,2005).

Universitas
Sumatera Utara

2.9. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,
personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene sanitasi
makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2000) :
1. Upaya Pemilihan Bahan Makanan
2. Upaya Penyimpanan Bahan Makanan
3. Upaya Pengolahan Makanan
4. Upaya Penyimpanan Makanan Jadi
5. Upaya Pengangkutan Makanan
6. Upaya Penyajian Makanan
2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 (empat)
kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Universitas
Sumatera Utara

Menurut Depkes RI (2001) bahan makanan dibagi 3 (tiga) golongan besar :

1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti
rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah
berizin.
2. Makanan terolah (pabrikan), seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau
makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus
sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan.
3. Makanan siap santap yaitu makanan langsung dimakan tanpa pengolahan seperti
nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya
2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang
mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes
RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
1. Dalam suhu yang sesuai.
2. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
Universitas
Sumatera Utara

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel

pada langit-langit.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan
yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini
disebut cara First In First Out (FIFO).
2.9.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing
dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI, 2001).
Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat)
aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan
makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan.

Pengetahuan,

sikap,

dan

perilaku

seorang

penjamah

makanan

mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi
melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan
Universitas
Sumatera Utara

konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang
sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes
RI, 2003) :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal
Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan
tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.
b. Cara Pengolahan Makanan
Segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang
baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
1. Cara penjamah makanan yang baik
2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat
3. Teknik memasak yang menarik dan sehat
4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mampunyai luka-luka pada
tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

Universitas
Sumatera Utara

Persyaratanpengolahan

makanan

menurut

Kepmenkes

RI

No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
1. Sarung tangan plastik
2. Penjepit makanan
3. Sendok, garpu dan sejenisnya
3.

Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :

1. Celemek
2. Tutup rambut
3. Sepatu dapur
4. Tidak merokok
5. Tidak makan/mengunyah
6. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
7. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
8. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.

c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan

jadi

biasanya

disebut

dapur.

Berdasarkan

Kepmenkes

RI

1098/Menkes/SK/VII/2003 Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :

1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
Universitas
Sumatera Utara

No.

1. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan
tahan korosi atau rapuh.
2. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan
jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
3. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
1. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
2. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan
atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
1. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
2. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
1. Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
2. Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah Harus cukup mencegah udara yang melampui
batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta
bau tidak sedap.
6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan.
9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
Universitas
Sumatera Utara

10. Perlindungan dari serangga dan tikus.

11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
12. Tersedia alat pemadam kebakaran.
d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Anwar dkk (1997) prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan
dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses
makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain
perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau
bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah
dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An),
Cadmium (Cd). Timah hitam (Pb).
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
2.9.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar
dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh
suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan
pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Universitas
Sumatera Utara

Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen.
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :
1. Makanan yang disimpan diberi tutup.
2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
3. Makanan tidak boleh disimpan dekan dengan saluran air limbah (selokan)
4. Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dengan air hangat.
Makanan.
Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang
basah. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10-18C).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 C atau lebih, atau disimpan
dalam suhu dingin 4 C atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu -5 C sampai dengan 1 C.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

Universitas
Sumatera Utara

2.9.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi
tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam
cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau
menumpahi
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan (Depkes RI, 2000).
2.9.6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap
harus laik santap (Depkes RI, 2001). Penyajian makanan yang menarik akan
memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk
konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah
boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok,
garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.
Penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut.
2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan memudahkan
terjadinya pencemaran melalui percikan ludah dan debu.
Universitas
Sumatera Utara

3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai dimasak,
memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang dapat memungkinkan
kerusakan makanan dan menimbulkan mikroba yang pathogenik.
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Ditempat yang bersih.
2. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
3. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
4. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5
menit sudah dicuci.
Penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah
memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :
1. Menjaga kesopanan.
2. Tidak membawa makanan.
3. Penampilan dan temperamen yang baik.
4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan
sebaik-baiknya.

Universitas
Sumatera Utara

2.10. Kerangka Konsep

Kepmenkes RI No :
1098/Menkes/SK/VII/2003

6 PRINSIP SANITASI
MAKANAN:
1. Pengadaan
makanan

bahan

2. Penyimpanan
makanan

bahan

Memenuhi syarat
Kesehatan

3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan
jadi

makanan

5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Fasilitas Sanitasi
1. Air
bersih
2.Toilet

3. Pembuangan air limbah

4. Tempat sampah
5. Tempat mencuci peralatan
6. Tempat
pencucian
bahan makanan

Tidak
memenuhi
syarat
kesehatan

Universitas
Sumatera Utara