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I.
INTRODUCCIN
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms
fcilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo
qumicas
ha
originado
numerosos
mtodos
de
que
se
necesitan
para
desarrollar
sus
actividades
I.
OBJETIVOS
1
II.
MARCO TERICO
2
3
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
5
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Caractersticas
Criterio
Mtodo
PH
Mximo de 4.5
Elementos
histolgicos
Caracterstico del
producto
Preservantes
ausentes
AOAC Cap. 42
981.12.Edicion 17
OFSANPAN Vol. 11
053-04-02J
AOAC 963.19,
1994.11. Edicin 17
FSICAS Y QUMICAS
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractomtrica a 20C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
su pH ledo tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez
titulable expresada como porcentaje de cido ctrico anhidro no debe
ser inferior a 0,2%.(Codex Stan 247-2005)
Segn
NORMA
TCNICA
ECUATORIANA
337:2008losRequisitos fsico - qumicos
NTE
INEN
CARAMBOLA
NOMBRE
BOTNICO
SOLIDOS
SOLUBLES MNIMO
NTE INEN 380
Averrhoa carambola
5.0
6
CARAMBOLA
NOMBRE
BOTANICO
% APORTE DE
SOLIDOS
JUGO
DE SOLUBLES
FRUTA
MINIMO NTE
INEN 380
Averrhoa
carambola
25
1.25
ORGANOLPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta
MICROBIOLGICOS
Segn NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008:
Mtodo
m
3
--
--
10
10
10
10
7
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
UP/cm3
En donde:
NMP = Numero ms probable
UFC = Unidades formadoras de colonias
UP = Unidades propagadoras
n = Nmero de unidades
m = Nivel de aceptacin
M = Nivel rechazo
C = Nmero de unidades permitidas entre m y M
REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
8
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
II.
PARTE EXPERIMENTAL
b. Equipos
Licuadora industrial
Pulpeadora
Marmita
9
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Termmetro
Balanza analtica
Refractmetro
Recepcin
Mesa de trabajo
2. Mtodo
Licuado
Pulpeado
Filtrado
Pulpa/Agua: = 1:5
pH = 3.5 3.8
Brix = 13 Brix
CMC = 0.20 %
Estandarizacin
65 C x 30
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
20 C
10
CLCULOS
Peso de la materia prima (carambola): 12 kg
X = 0.53 kg de azcar en la
Azcarmezcla
por aadir:
(44.35 0.53) 87% (agua)
X 13% (azcar)
X = 6.54 azcar total
Cantidad de azcar por aadir: 6.54 0.53 =
6.01 kg
Cantidad de CMC por aadir
44.35 + 6.01 = 50.36 L de dilucin
50.36 100%
X 0.20%
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
X = 100 g
11
50.36 100%
X 0.03%
X = 15 g
5. Luego del licuado se pas al pulpeado con el fin de obtener una pulpa homognea.
12
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
9.para
Envasado
en calientealmacenarlo.
en botellas de vidrio previamente lava
10. Luego del envasado se enfri hasta 20 C
posteriormente
III.
RESULTADOS
Rendimiento
Peso de la fruta: 12 kg
Peso de la pulpa: 7.35 kg
12 100%
7.35 X
X = 61.25%
Anlisis sensorial
Se realiz un anlisis utilizando la escala Hednica
Me gusta mucho
extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
1
14
Panelista
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Total
Promedio
Color
6
6
6
7
4
6
7
5
4
3
5
59
5.36
Caracterstica a analizar
Olor
Sabor
Consiste
ncia
6
6
6
6
6
6
5
6
6
6
6
7
2
6
3
6
6
5
7
7
7
6
7
7
4
5
6
4
5
6
5
6
6
57
66
65
5.18
6
5.91
Caracterstica a
analizar
Color
Olor
Sabor
Consistencia
% de aceptacin
76.623
74.026
85.714
84.416
15
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Caracterstica a analizar
IV.
CONCLUSIONES
16
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
V.
DISCUSIONES
Segn Hernndez G. Mara y Jaime Barreda G. reportaron
un rendimiento
de pulpa de carambola en estado verde
65,56%, pintn 68.88% y maduro 72.87%, de acuerdo a ello el
rendimiento de la pulpa de carambola en nuestro proceso no se
encuentra dentro de los rangos, nuestro resultado fue 61.25%,
esto se debe posiblemente al estado de madurez de la fruta,
perdida durante el trozado, pulpeado, procedencia y variedad
de la fruta.
Tello Orlando, seala que el nctar de carambola debe tener
14 Brix, en nuestro caso el nctar elaborado llego a 13 Brix
17
VI.
REFERENCIA DE DATOS
de
laboratorio.
Tecnologa
de
18
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
19
TECNOLOGA DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
de
2014.
Disponible
http://tienda.icontec.org/brief/NTC5468.pdf
en
20
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