Comida

SAL, EITE
E BASTANTE
IMAGINACAO
#IIItI

asta o tempo melhorar,ou a cala

apertar,para que se pense em duas
hipteses. Primeira,ningum quer
ficar acorrentado cozinhacom tanta
coisa para fazer l fora. Segunda,est
na hora de trocar os pratos mais pesados por uma
saladinha.Ou saladona:rpida, bem arrumada e
composta dos principais ingredientesde uma
,refeiocompleta - protena, carboidratos e
todos os saudveis verdes.Verdurase legumes
remontam ao alvorecer da humanidade, mas a
salada - o nome vem de "salgada" - teve
origem na Grcia e na Roma antigas. "No
Imp~rioRomanoj se consumiam vegetais frios
temperados com um molho semelhante ao
vinagrete, em pequenas pores que se comiam
simultaneamenteaos outros pratos", disse a
VEJA a americana Cathy Kaufman, professora
de histria da comida do Institute of Culinary
Education, de NovaYork.Era chique cultivar as
prprias verduras, e no havia gente importante
qui nullos habuit hortas - que no tivesse um
sitiozinho, em resumo. O primeiro salad bar foi
aberto em 1939, em Boston; a primeira
referncia a salada verde no jantar de posse de
um presidente americano aconteceu na de Harry
Truman, dez anos depois.A partir dos anos 60,
apareceu no cardpio de restaurantes,promovida
a "comida de verdade".VEJA convidou onze
profissionaise diletantes da culinria para
apresentar suas receitas de saladas que valem
uma deliciosa refeio.

BEL MOHERDAUI

158

I 7 DE

OUTUBRO,

2009 I wja

..;

A TENTAO
DECAROLINA

o contrriodoquerezaa lenda,a atriz

Carolina
FelTaZ comemais do que
algumasfolhinhasdealface.Elaatpe
baconnasfolhinhasl"Nareceitaoriginal,
daminhame,aindavomussarela
debfala
e molhocomqueijoroquefort.Masachei
demaise fiz essaversomaislight",brincaa
belae esguiaCarolina,quelananoanoque
vemseuprimeirolivrodereceitas- "Para
quemquerentrarnacozinhamesmosem
sabercozinhare fazeralgumacoisalegal".
Comece
a saladadeCarolinarasgando,
empedaosirregulares,
umaalfaceamericana
e asfolhasmaisbonitasdeum
maodeespinafrefresco.Corteemtirasfinas
200 gramasdepeitodeperue reserveuma
parte.Misturea outrapartecomasfolhas
emumatravessafunda,maisumacaixinha
detomate-cereja.
Friteduascaixinhasde
baconemcubinhosnafrigideiraquente.
A gorduradoprpriobacon,quedeveficar
bemcrocante,
sersuficiente.Escorra
e
reserveessagorduraparao molhofinal.
Amasseo baconfrito emumpiloat
esfarelarbeme reserve.gorduradobacon
adicioneumpoucodeazeite,duasoutrs
gotasdevinagrebalsmico,
umapitadade
sale pimenta-do-reino
modanahora.Bata
tudo,ponha200 gramasdepinolistorrados
e misture salada.Salpiqueporcima
o baconesfarelado
e asltimastirasde
peitodeperu.Asduascrocncias,
dobacon
e dopinoli,transformam
a saladanumprato
tentador,semnadadesemgraa.Algum
esperava
outracoisadeumareceitade
Carolina?

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wja

I 7 DE

OUTUBRO.

2009 1163

 PIPOCA, E
MAS
TOTALMENTE
SELVAGEM

sta uma receita para quem quer

se aventurar mais na cozinha.
Foi concebida por dois chefs que trazem
no currculo nomes de tirar o flego dos
aficionados por alta culinria. Felipe
Ribenboimtrabalhou no EIBullido
legendrio Ferran Adri. GabrielBroide
conquistoua sua toque dando durocom
o francs Daniel Boulud, em NovaVork.
Juntaram elementos das respectivas
escolas para criar esta salada. "Queramos
que tivesse texturas e sabores diferentes,
da o agridoce do vinagrete e o crocante
da pipoca", diz Ribenboim. Reserve a
mistura de trs alfaces

americana,

roxa

e frise -, acrescentada de um bom

punhado de tomates-cereja cortados
na vertical. Cozinhe separadamente, em
panelas com gua abundante e sal grosso,
um quarto de xcara de cevadinha e um

quarto de xcarade trigo, at quefiquem

ai dente.Quemachardifcil de encontrar
ou de fazer,podesubstituirpor arrozsete
cereais,quevemnumpacotinhoe facilita
imensamentea vida. Emumaterceira
panelacomguaferventee sal grosso,
coloquepor algunssegundos100 gramas
de vagemholandesasemas pontas.
Resfrieem guacomgelo para mantera
texturae a cor.Aproveitea guada vagem
paracozinhar200 gramasde camaropor
20 segundos.Agora,o toque de mgico,
a pipocade arrozselvagem:aqueauma
panelacomleo de canolae frite o arroz
selvagemat queele "pipoque"."No
s o milho quetem essapropriedade.
Outrosgrosmidospor dentropodem
estourara cpsulae explodir.Isso
funcionatambmcoma sementede
mostarda.J a de coentroqueimou",

conta Ribenboim,que dado i\

experimentaesno restauranteDois
CozinhaContempornea,
em SoPaulo.
Retiradascomescumadeirae levemente
salgadas,as pipocasrepousamem papel
absorvente.Parafazero vinagrete,reduza
o sucode uma laranjaa um quartodo
volumeinicial em fogo baixo.Emuma
tigela, misturecomumacolherde sopa
de vinagrede vinhobranco,sal e pimenta.
Batatudo commaisquatrocolheresde
sopa de azeitede olivae duasde leo
\

degirassol,
atmisturarbem.Comece
a montagem
pelasfolhasrasgadas
na
mo,depoisostomates,oscamares
temperados
comsal,pimentae vinagrete,
asvagensregadascomazeite(deurucum,
emgotinhas,
paraumtoqueextico)e,
parafinalizar,a pipoca.Vaiserdifcilvoltar
paraa versodemicro-ondas.

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wja I 7DEOUTUBRO.2009 1165

Comida

166 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I veja

Comida

amarelo,
todossemsementes
e
criteriosamente
picadosmasno
triturados,meiaxcarademanjerico
frescobatidonoprocessador
e
alcaparras
inteiras.Despeje
tudo
sobreo arrozfrioe misture.
Guardenageladeira
ata hora
deservir."Ficatimocom
umpeixe,porexemploum
...
salmoassadonopapelote",

RISOTODEGELADEIRA
a saladadearroz
Italianacomoela
indicadapelaelegantssima
consultora

demodaCostanza
Pascolato,
uma
espciederisotofrio,idealparaosdias
decalore umrpidoe passageiro
respiro
nadieta."Ficaumadelcia,maseus
experimento
emocasiesespeciais.
No
diaa dia,nocomoarroz.,dizela,prova
vivadequeo preodaesbeltez
a eterna
vigilncia.
Oarroz o italianoouarbreo,
dotipo usadoemrisotosautnticos.
Deve
sercozidodiretonaguasalgada,sem
refogarantes.Paraduaspessoas
com
apetitedeprofissionais
damoda,uma
xcara suficiente.
Umpouquinhomais
168

I 7 DE OUTUBRO,

2009

I veja

novaitumultuarnenhum
regime.Depoisdecozido
daquelejeitoconsistente
aprovado
pelositalianos,o arroz
ficaesfriando
emumatravessa
funda. O molho feito com

duascolheresdesopade

~ \'-.:

'i.;\. ". '

mostarda
amarela
(sefor
I lA1b.",'
francesa,
melhor),
azeite .. .
e sucodeumlimo,
misturados
ato
estgiobemlquido.
A elesesomamdois
tomates,umpimento
vermelho
e outro

_
'",,-

~
,.'

recomendaCostanza.Papelote

obviamente
no aquelacoisa
queasavspunhamnocabelo,
masumpapel- alumnioou

manteiga- que praticamente

eliminao usode leo e permite
comera saladade arrozsem
pesona conscincia.
J. EOBERTO

Comida

VERDEE ROSA,
MUITOROSA
are Jacobs um dos estilistasmais
copiados do mundo, pelo jeito jovem
e moderno das suas roupas, sem falar
nasbolsas- LouisVuitton,nada menos.
Na cozinha, ele quem copia. Quem
entrega seu companheiro, o publicitrio
paulista Lorenzo
Martone.Osdoistm
mesacativano restaurantedo Mercer
Hotel,em NovaYork,ondegeralmente
comemessasaladareforada.
Eventualmente,
tentamreproduzi-Iaem
casa.Aela. Esquenteem umafrigideira
umacolherde sopade azeitee
frite por dois minutos meia
cebola pequena moda, meia
colher de sopa rasade alho
bempicado,sal e pimenta.
Acrescentemeiocopode
quinoa e dois galhosde tomilho
e deixe mais dois minutos.Aos
poucos, coloque caldo de galinha
os chefsfazema coisatoda desde o

queijo de cabra com atum

M isturar
uma combinao que parece
Anglica e Luciano Huck: ningum
imaginava que daria certo, at que deu.
E resultou em pratos criativos. Depois de
passar muitotempo vivendode brisa
no caso dela, muita alface com tomate,
agri, no mximoerva-doce-,
a apresentadora mudou de vida.
"No fao mais isso.
Agorasempreacompanho
com uma protena,pelo
menos.Mas, na poca dos
regimesda adolescncia,
comia s salada mesmo",
lembra.A salada-refeio
aqui apresentada
foi concebidapela
cozinheiradq famnia,
MiriamFreitas, e tem a
vantagemde usarcoisas

quevmemlatase
vidros'- portanto,fceis
170

I 7 DE OUTUBRO,

2009

de estocare prepararnosmomentos
degeladeira
vazia.Rasgue
folhasde
alface-americana
e coloqueemum
crculo,noprato.Nomeio,umalata
de atumslidoescorridoe,porcima
daalface,alcachofras
emconserva
intercaladas
combolinhasdequeijode
cabratambmemconserva.
Salpique
tudocomosindefectveis
tomatinhoscerejacortadosaomeio.O molho
feitocom nozespicadas,azeite,
sal, cheiro-verde
e limo.
NacasadeAnglica,
todo
mundogosta,porque,alm
delindose loiros,os
filhosdocasalHuckso,
aparentemente,
santos.
"Elessemprecomem
salada.Como Bencio,
tenhodedarsdepois
dopratoprincipal,seno
eleseenchee nocome
maisnada",dizAnglica.
MARCELO THEOBALD/AG. GLOBO

comeo;
ossereshumanos
normais
dissolvem
umcubinhoemmeiolitrodegua
fervente.
Coloque
o equivalente
atrs
quartosdeumcopo,tampee deixecozinhar
nofogoaltoportrsminutose maisquinzea
vintenofogobaixo,atquetodaa guaseja
absorvida.
Enquanto
isso,escalde
trs
aspargos
e grelhequatrocamares
grandes.
Forreo fundodeumatigeladevidro,para
ficarmaisbonito,comosaspargos
cortados
emtiras.Misturea quinoaaindaquentecom
oscamares
e coloqueporcima.Adicione
umabacate,
oua versomaiselegante,
o avocado,
cortadoemfatias,algumas
folhasdemanjerico
picadase cinco
tomates-cereja.
Tempere
comsal,pimentae
vinagrete
feitodemeiocopodevinagre
dearroz,meiacolherdesopademel,trs
colheres
desopadeazeite,umacolher
desopadecascadelaranjaralada,uma
colherdesopadecascadelimoraladoe
umacolherdecoentromodo."umasalada~
saudvel
egostosa,
comcoreslindas",~

dizMartone.
Parasesentirempleno~
veromediterrneo
e completar
a gama::;
deverdese rosas,abraumvinhoros.

A BURRATA
INTELIGENTE
I

olhas,queijoe cogumelos:
notemcomo
errarcomessacombinao.
Mastem
comovariar.Seo queijofor mussarela
de
bfala,a saladaganhaemsutileza.E,sefor
burrata,a deliciosavariaoemqueuma
pelculaenvolveuminteriordeliciosamente
cremoso,a saladaviraexperincia
gastronmica.
"umamussarela
grandona,
tambmredonda,masmaismolee suave",

descreve
achefMary Nigri.Porser
praticamente
artesanal,
temvalidadecurta.
Quandoachaumlote,Marycostumaavisar
osclientesmaisfiisparaquecorramaoseu
restaurante,
o Quattrino,
e aproveitem
antes
queacabe.Nareceitadela,a burrata(calcule
umabolotadecercade 100gramaspor
pessoa) servidapicadasobreumabase
deverdesqueincluircula,agrioe
alface-americana.
Paracomplementar,
tomatesitalianose cogumeloshiitakemorno,
grelhadoemfrigideiranoaderente.Omolho
simples,"paraqueo gostodosverdese do
queijonofiqueescondido":duasdzias
deazeitonaschilenaspretaspicadase azeite
extravirgem
a gosto.Emtempo:a palavra
burratanotemnadaa vercomo QIda
mussarela,
mascommanteiga,
emitaliano.
wja I 7 DEOUTUBRO.
2009 1171