Artikel Kimia Pangan

Pengaruh Arsen Dalam Makanan Bagi Tubuh Manusia

Disusun Sebagai Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan

disusun oleh:
Marena Thalita
Ines Dhara
Novitasari
Ayu Fazriyah R
Lia Agustin

(121810301031)
(121810301041)
(121810301043)
(121810301045)
(121810301046)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
JEMBER
2015

PENGARUH ARSEN DALAM MAKANAN BAGI TUBUH

MANUSIA
Dalam kehidupan, semua makhluk hidup terutama manusia memerlukan
makanan yang bergizi untuk tubuh.Makanan yang higaines dan bergizi yang
diperlukan oleh tubuh manusia.tapi banyak makanan yang berbahaya, beracun dan
tidak bergizi yg dapat membahayakan dan merusak tubuh manusia. Makanan yang
berbahaya dan beracun diantaranya mengandung beberapa logam berat, antara lain
Arsenic (As), Lead (Pb), Mercury (Hg), Kadmium (Cd) dan Chromium (Cr)
(Sudarmaji, 2006). salah satu logam berat yang berbahaya yaitu arsen (As), dimana
arsen ini dalam konsentrasi tinggi akan berbahaya bagi kesehatan manusia bila
ditemukan di dalam lingkungan, baik di dalam air, tanah maupun udara.
Arsen (As) tidak rusak oleh lingkungan, hanya berpindah menuju air atau tanah
yang dibawa oleh debu, hujan, atau awan. Beberapa senyawa Arsen (As) tidak bisa
larut di perairan dan akhirnya akan mengendap di sedimen. Senyawa arsen pada
awalnya digunakan sebagai pestisida dan hibrisida, sebelum senyawa organik
ditemukan, dan sebagai pengawet kayu (Copper Chromated Arsenic (CCA)).arsen
yang berasal dari peptisida ini akan dapat mencemari lingkungan. Arsen inorganik
dapat larut dalam air atau berbentuk gas.sehingga arsen akan menempel atau akan
mencemari makanan yang ditanam dalam perkebunan atau sawah. Tanaman yg
ditanam akan mengandung logam berbahaya seperti logam arsen. ada juga arsen
bentuk organik yang terakumulasi pada ikan dan kerang-kerangan. Sehingga ikan dan
kerang-kerang mengandung logam arsen.
Mekanisme logam arsen masuk ketubuh manusia sebagai berikut:
a. Absorbsi
Masuknya Arsen dalam tubuh manusia umumnya melalui oral, yaitu melalui
makanan/minuman.Gambar berikut memperlihatkan kandungan arsen dalam
beberapa jenis makanan dan minuman yang sering dikonsumsi manusia.

Paparan arsen pada manusia dapat dibedakan menjadi

1. Paparan akut
Paparan akut dapat terjadi jika tertelan (ingestion) sejumlah 100 mg As. Gejala
yang dapat timbul akibat paparan akut adalah mual, muntah, nyeri perut,
diarrhae, kedinginan, kram otot serta oedeme dibagian muka (facial). Paparan
dengan dosis besar dapat menyebabkan koma dan kolapsnya peredaran
darah.Dosis fatal adalah jika sebanyak 120 mg arsenik trioksid masuk ke dalam
tubuh.
2. Paparan kronis
Gejala klinis yang nampak pada paparan kronis dari arsen adalah peripheral
neuropathy (rasa kesemutan atau mati rasa), lelah, hilangnya refleks, anemia,
gangguan jantung, gangguan hati, gangguan ginjal, keratosis telapak tangan
maupun kaki, hiperpigmentasi kulit dan dermatitis.Gejala khusus yang dapat
terjadi akibat terpapar debu yang mengandung arsen adalah nyeri tenggorokan

serta batuk yang dapat mengeluarkan darah akibat terjadinya iritasi. Seperti
halnya akibat terpapar asap rokok, terpapar arsen secara menahun dapat
menyebabkan terjadinya kanker paru.
b. Distribusi
Target utama arsen dalam tubuh adalah hati, meski arsen juga dapat
mempengaruhi mekanisme kerja paru-paru dan ginjal melalui peredaran darah. Arsen
yang tertelan secara cepat akan diserap lambung dan usus halus kemudian masuk ke
peredaran darah (Wijanto, 2005). Itulah sebabnya pemeriksaan kandungan arsen juga
dilakukan melalui darah. Pada keracunan akut maupun kronis dapat terjadinya
anemia, leukopenia, hiperbilirubinemia.
Arsenik yang terabsorbsi akan terakumulasi di kuku, rambut dan kulit. Kadar As
dalam rambut merupakan indikator yang cukup baik untuk menilai terjadinya
karacunan arsen. Normal kadar As dalam rambut kurang dari 1mug/kg. Namun,
kandungan arsen dalam rambut belum dapat dipastikan akibat paparan langsung atau
melalui metobolisme dan akhirnya terakumulasi di rambut seperti penyimpanan arsen
pada kuku.Arsenik yang terakumulasi sampai pada kuku dan rambut ini tersimpan
dalam bentuk arsenic trioksid.
c. Metabolisme/Biotransformasi Arsenik
Biotransformasi

atau

metabolisme

didefinisikan

sebagai

perubahan

xenobiotik/toksin yang dikatalisa oleh suatu enzim tertentu dalam makhluk

hidup.Tujuannya yaitu dengan merubah toksin bersifat non polar menjadi bersifat
polar dan kemudian dirubah menjadi bersifat hidrofil sehingga dapat dieksresikan
keluar dari tubuh. Mekanismebiotransformasimeliputi 2 reaksi : reaksi fasa 1 dan
reaksi fasa 2.

Reaksi fasa 1 atau reaksi fungsionalisasi/memasukkan gugus fungsional yg

sesuai
(a.l : OH, COOH, NH2 dan SH) ke dalam toksin sehingga mengubah toksin non
polar menjadi bentuk yang lebih polar secara langsung dan memodifikasi

gugusfungsional yang ada dalam struktur molekul melalui reaksi oksidasi,

reduksi maupun hidrolisis.

Reaksi fasa 2 (reaksi konjugasi) reaksi ini melibatkan beberapa jenis metabolit
endogen (berupa enzim yang ada dalam tubuh ) di retikulum endoplasma.
Arsen adalah racun yang bekerja dalam sel secara umum.Hal tersebut terjadi

apabila arsen terikat dengan gugus sulfhidril (-SH), terutama yang berada dalam
enzim.Salah satu sistem enzim tersebut ialah kompleks.Piruvat dehidrogenase yang
berfungsi untuk oksidasi dekarboksilasi piruvat menjadi Co-A dan CO 2 sebelum
masuk dalam siklus TOA (tricarbocyclic acid).Dimana enzim tersebut terdiri dari
beberapa enzim dan kofaktor. Reaksi tersebut melibatkan transasetilasi yang
mengikat koenzim A(CoA-SH) untuk membentuk asetil CoA dan dihidrolipoil-enzim,
yang mengandung dua gugus sulfhidril. Kelompok sulfhidril sangat berperan
mengikat arsen trivial yang membentuk kelat. Kelat dari dihidrofil-arsenat dapat
menghambat reoksidasi dari kelompok akibatnya bila arsen terikat dengan system
enzim, akan terjadi akumulasi asam piruvat dalam darah.
Biotransformasi arsen di dalam tubuh terjadi di hati, melewati dua fasa.Hati akan
mengubahnya menjadi bentuk yang tidak merusak dan dibuang lewat urin dalam
waktu 4-5 hari dengan persentase 62,7% (dari total arsenik pada tubuh). Pada fasa 1
melalui reaksi oksidasi aromatik membentuk alkohol (-OH) khususnya oksidasi
benzoapirin karena terdapat epoksid yang dapat menyebabkan bioaktivasi.

Pada fasa 2 arsen akan mengalami reaksi konjugas glutation yang melibatkan
enzim glutation transferase di mana gugus fungsionalnya adalah epoksid hasil
metabolism fasa 1 tadi. Glutation/asam merkapturat(GSH) berperan penting pada
proses detoktifikasi senyawa arsen yang merupakan elektrofilik reaktif penyebab
kerusakan jaringan, karsinogenik, mutagenik dan teratogenikkarena membentuk
ikatan kovalen dengan gugus-gugus neofilik yang terdapat pada protein dan asam
nukleat sel.GSH terdapat pada usus, ginjal, jaringan lain, terutama hati, mengandung
gugus nukleofil sulfihidril (-SH) yang dapat bereaksi dengan senyawa elektrofilik
reaktif sehingga dapat melindungi jaringan sel yang penting.
Keunikan

dari

GSH

adalah

terdapat

atom

yang

memiliki

sifat

keelektonegatifan tinggi (kelebihan elektron, -) yang mampu berikatan dengan atom

elektropositif (kekurangan elektron, +) dari senyawa karsinogenesis kimia. Banyak
senyawa alifatik, arilalkil halida, sulfat, sulfonat, nitrat dan organoposfat mempunyai
atom C yang kekurangan elektron sehingga dapat bereaksi dg glutation melalui
pemindahan nukleofil membentuk konjugat glutation.
Arsenat juga memisahkan oksigen dan fosfolirasi pada fase kedua dariglikolosis
dengan jalan berkompetisi dengan fosfat dalama reaksi gliseraldehid dehidrogenase.
Dengan adanya pengikatan arsenat reaksi gliseraldehid-3-fosfat, akibatnya tidak

terjadi proses enzimatik hidrolisis menjadi 3-fosfogliserat dan tidak memproduksi

ATP. Selama Arsen bergabung dengan gugus SH, maupun gugus SH yang terdapat
dalam enzim, maka akan banyak ikatan As dalam hati yang terikat sebagai enzim
metabolic. Karena adanya protein yang juga mengandung gugus SH terikat dengan
As, maka hal inilah yang meneyebbkan As juga ditemukan dalam rambut, kuku dan
tulang.Karena eratnya As bergabung dengan gugus SH, maka arsen masih dapat
terdeteksi dalam rambut dan tulang beberapa tahun kemudian.

Gambar di atas menunjukan perbedaan aktivitas gen yang normal di sel dengan
aktivitas abnormal yang diakibatkan oleh pengikatan arsenic pada reseptor
pengaktivasi gen yang akan menimbulkan kelainan ekspresi gen pada manusia.
Arsenik trioksid yang dapat disimpan di kuku dan rambut dapat mempengaruhi
enzim yang berperan dalam rantai respirasi, metabolisme glutation ataupun enzim
yang berperan dalam proses perbaikan DNA yang rusak. Dalam tubuh, arsenik
organik diubah monometilarsenic acid (MMA) dan akhirnya diubah menjadi
dimetilarsenic acid (DMA) dengan donor metal, S-adenosymetionin (SAM)
dikatalisis oleh metiltransferase dalam glutation yang ada.Derivat metil ini adalah
ribuan lipatan yang dalam jumlah sedikit berpotensi kuat sebagai agen mutagenic dari
pada arsenic anorganik. Arsenik dikonversi di hati dan menjadi metal dengan
toksisitas rendah yang pada akhirnya dapat dikekskresikan melalui urine dan

mengikuti model triphasic dalam waktu 28 jam, 59 jam dan 9 hari berturut-turut
dengan jarak antara 27 jam dan 86 jam dari jenis arsen yang berbeda menunjukkan
tingkatan sebagai berikut:
AS5+<MMA<AS3+<DMA
DNA metiltransferase membutuhkan SAM dan hasil paparan arsen akan
menyebabkan DNA hipometilasi melakukan penipisan metal. Hipometilasi ini akan
terjadi bersamaan dengan transformasi berbahaya dalam level SAM sangat rendah
sehingga dapat menimbulkan kelainan ekskresi gen yang dihasilkan akibat
karsinogenesis.
Minimal dosis akut arsenik yang mematikan pada orang dewasa diperkirakan70200 mg atau 1 mg/kg/hari.Sebagian besar melaporkan keracunan arsenik tidak
disebabkan oleh unsur arsenik, tapi oleh salah satu senyawa arsen, terutama arsenik
trioksida, yang sekitar 500 kali lebih beracun dari pada arsenikum murni. Walt
Klimecki, yang meneliti bagaimana perbedaan genetik mempengaruhi metabolisme
arsen pada University of Arizona mengatakan temuan studi eksploratory mengenai
genetik yang diakitkan antara varian pada As3MT dengan biotransformasi arsenik
makanan laut, umumnya dipahami eksposure arsenik yang kurang berbahaya,
sangatlah provokatif dengan memberikan spektrum substrat yang dikenal
dengan As3MT.
Sebelum diekskresikan arsen akan mengalami fase toksodinamik (interaksi
antara toksin dengan reseptor pada tubuh) melalui interaksi dengan sistem enzim.
Cara arsen berinteraksi dengan system enzim adalah dengan inhibisi secara bolakbalik(reversible /terpulihkan). Arsen merupakan toksik polar inhibitor enzim, di mana
terjadi ikatan non kovalen (ikatan yang lemah ) antara arsendengan enzim sehingga
arsen bisa keluar dari enzim dengan mudah. Ikatan kovalen antara arsen tadi dengan
gugus SH pada enzim, sehingga enzim tidak dapat berfungsi.
R'S
R - As = O + 2R'SH

R - As

R'S

H2O

Reaksi antara Arsen trivalen dengan protein dan enzim yang mengandung sulfihidril.
Waktu paruh biologis pada manusia menyebabkan arsen (As) terkadang kurang
terdeteksi dalam urin. Namun demikian, apabila logam arsen (As) ini berada dalam
jangka waktu yang cukup lama dalam tubuh (long term exposure) maka akan
terakumulasi dalam target organ tubuh (kuku, rambut dan kulit). Sehingga
akanmenimbulkan efek gangguan kesehatan manusia yang bersifat karsinogenik,
mutagenik dan teratogenik dan toksisitasnya dapat bersifat akut dan kronik.
d. Ekskresi
Hasil metabolisme dari arsenik bervalensi 3 adalah asam dimetil arsenik dan
asam monometil arsenik yang keduanya dapat diekskresi melalui urine.Gas arsen
terbentuk dari reaksi antara hidrogen dan arsen yang merupakan hasil samping dari
proses refining (pemurnian logam) non besi (non ferrous metal).Keracunan gas arsin
biasanya bersifat akut dengan gejala mual, muntah, nafas pendek dan sakit
kepala.Jika paparan terus berlanjut dapat menimbulkan gejala hemoglobinuria dan
anemia, gagal ginjal dan ikterus (gangguan hati).Menurut Casarett dan Doulls
(1986), menentukan indikator biologi dari keracunan arsen merupakan hal yang
sangat penting.Arsen mempunyai waktu paruh yang singkat (hanya beberapa hari),
sehingga dapat ditemukan dalam darah hanya pada saat terjadinya paparan
akut.Untuk paparan kronis dari arsen tidak lazim dilakukan penilaian.Keracunan
arsen dapat dideteksi dengan pemeriksaan Uji Marsh dan Uji NAA (Neutron
Activation Analysis).

Pengobatan Keracunan Arsen

Pada keracunan arsen akibat tertelan arsen, tindakan yang terpenting adalah
merangsang refleks muntah.Jika penderita tidak sadar (shock) perlu diberikan

infus.Antdote untuk keracunan arsen adalah injeksi dimerkaprol atau BAL

(British Anti Lewisite).

Prognosis
Pada keracunan akut, jika dilakukan penanganan dengan baik dan penderita
dapat bertahan, maka akan kembali normal setelah sekitar 1 minggu atau lebih.
Pada keracunan kronis akan kembali normal dalam waktu 6 12 bulan.

Skema ringkasan ADME Arsen Pada Manusia

Logam arsen dibutuhkan dalam berbagai bidang tetapi penggunaan arsen yang
tidak tepat dapat mengakibatkan efek yang fatal bagi kesehatan manusia.Makanan
atau minuman yang mengandung arsen yang tidak tepat akan mempengaruhi
kesehatan. Sehingga perlu berhati-hati memilah-milih untuk makanan yang
dikonsumsi dan perlu dicermati juga kebersihannya.
Daftar Pustaka
Sudarmaji, dkk. 2006. Toksikologi Logam Berat B3 dan Dampaknya terhadap
Kesehatan.www.journal.unair.ac.id/detail_jurnal.phpDiakses
tanggal
31
Oktober 2015
Sukar,

2003.Sumber
dan
Terjadinya
Arsen
Lingkungan.http://www.ekologi.litbang.depkes.go.id/data/vol
%202/sukar22.pdfDiakses tanggal 30 Oktober 2015

di