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Cozinha Italiana

Bolo de Banana

disciplina

Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos


Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade Medida

Pr-
preparo

Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g















MoDO
DE
PREPARO:




1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
homognea. Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Curso de Graduao
Tecnolgica em Gastronomia
minutos ou at total incorporao.
2

Colocar em formas untadas com margarina e


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
polvilhadas com farinha de trigo.
1

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Bolo de Banana
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade Medida

Pr-
preparo

Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g















MoDO
DE
PREPARO:




1Pre-pesagem:
Pesar
todos
os
ingredientes
separadamente.
DIS
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar
bananas
2014 na batedeira
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
Disciplina:
cozinha os
italiana
/ Organizado
poreMaria
Aparecida
homognea.
Acrescentar
outros
ingredientes
bater
por mais ou
separadamente.
Teixeira
Lamounier Belo Horizonte : Faculdade Promove,
menos 3 minutos
2014. ou at total incorporao.
30f.formas
2Colocar em
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
1. Cozinha italiana. 2. Plano de ensino. 3. Receitas
3Assar em forno
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
I. Ttulo.
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3

Ficha Catalogrfica

minutos ou at total incorporao. CDU: 37.016:641

Colocar em formas untadas com margarina e


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
polvilhadas com farinha de trigo.
3

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Sumrio

Aula Prtica I
Tempo Mdio
de Napolitano
Preparo: ........................................................
30 minutos
Fettutine
ao Molho
08
Categoria:
Prato
principal
Salada Caprese...................................................................................09
Rendimento: 10 pores
Recheio de Tomate Seco com Rcula ................................................10
Panzerotti
(CrepeIIISofisticado)
............................................................11
AULA PRTICA
MASSAS RECHEADAS
Aula Prtica II
Almndegas ........................................................................................12
Molho 4 Queijo.....................................................................................13
Molho de Abbora Moranga ..............................................................14
Saltimboca Alla Romana .....................................................................15
Risoto de Aafro ...............................................................................16
Molho Pesto ........................................................................................17
Molho de Tomate Pomodoro .............................................................18
Molho Cremoso de Shitake ................................................................19
Molho Bolonhesa...............................................................................20
Molho Bechamel .................................................................................21
Aula Prtica III
Ossobuco ............................................................................................22
Nhoque ...............................................................................................23
Massa Bsica para Macarro .............................................................24
Massa Bsica para Macarro com Espinafre .....................................25
Aula Prtica IV
Rondele de Gorgonzola e Damasco ..................................................26
Ravili de Camaro .............................................................................27
Lasagna de Bacalhau .........................................................................28
Capeletti de Frango com Castanha de Caju .......................................29
Canelone de carne de sol com requeijo ao molho de moranga ......30
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Disciplina
BolodedeCozinha
BananaItaliana
PLANO
ENSINO
Tempo Mdio de Preparo:
30DE minutos
DISCIPLINA
Categoria:Cozinha
PratoItaliana
principal
PROFESSOR
Maria Aparecida Teixeira Lamounier
Rendimento: 10 pores CARGA HORRIA
Ano /

AULA PRTICA
RECHEADAS
Semanal III MASSAS
Prtica
Perodo
Terica

Semestral

80

04

20

60

EMENTA

Ingredientes

Turno (s)

Semestre

Quantidade Medida

Pr-
Estudo da gastronomia italiana regional e suas tendncias atuais e mundiais, fornecendo subsdios para
preparo
que o aluno compreenda conceitos de gastronomia italiana dentro dos aspectos da cozinha
profissional.
OBJETIVOS
Farinha de trigo
250
g
1. Adquirir noes e aplicaes prticas da cozinha Italiana. Montagem e produo de pratos. Utilizao de
Acar Mascavo
250 de servio. Prtica
g de
mtodos de confeco e
equipamentos e etapas de pr-preparo, produo e preparao
manuseio de diversos pratos.
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

CONTEDO PROGRAMTICO
Ovos
100
g

Unidade
Sub unidade
Carga horria
Fermento qumico Histria, Cultura e Influncias
10
g

Cozinha Italiana
Caractersticas
Total
835
g 4 h/a








Entradas Frias
Ingredientes



2 h/a





MoDO
DE
PREPARO:




Entradas Quentes
Ingredientes
2 h/a
1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Molhos e carnes
M o d oIngredientes
e P rdescascadas
e p a r o e picadas,2 h/a
Colocar na batedeira
as d
bananas
o acar

Massas longas e curtas

mascavo
os ovosPre-pesagem:
e Ingredientes
margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma
massa
todos
os ingredientes
1
2 h/a

homognea.
Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por
mais
ou
separadamente.
Massas recheadas
Ingredientes
2 h/a
menos 3 minutos ou at
total incorporao.

A toscana
Cultura Gastronmica
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
com
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas
e
Ingredientes
2 h/a
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater

Risotos
Ingredientes
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido
com 180 a 190c por mais ou2 h/a
menos 30

minutos.
Sobremesas
Ingredientes
outros
ingredientes e bater por mais ou 2 h /a
menos 3

minutos ou at total incorporao.

Colocar

Aulas Prticas

em formas
untadas

com margarina e

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a



R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
polvilhadas com farinha de trigo.
Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Risotos
Sobremesas


Ingredientes

Ingredientes

2 h/a
2 h /a

Aulas Prticas

Entradas Frias e quentes Fichas tcnicas I 12h/a


Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Molhos , carnes e risotos Fichas tcnicas II 8h/a
Categoria: Prato principal


Rendimento: 10 pores
Massas longas e curtas Fichas tcnicas III 12h/a

AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS
Massas recheadas Fichas tcnicas IV 12h/a
A Toscana Fichas tcnicas V 8h/a

Sobremesas Fichas tcnicas VI 8h/a

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao
alcance dos objetivos.
METODOLOGIA
Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS
15
25
35
25

TIPO
VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
IENGO, Arturo. Cozinha Italiana 100 receitas incrveis da fabulosa culinria napolitana. So Paulo: Marco Zero, 2014.

OLIVER, Jamie. O chef sem mistrios. So Paulo, SP: Globo, 2012. 247 p.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2013.
COMPLEMENTAR
ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.
HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012

R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto.
OBSERVAES
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

ACADEMIA BARILLA. Massas - 50 das melhores receitas. So Paulo: Manole, 2013.


HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, Karin ; CAMARGO, Jefferson Luiz. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So
Paulo Martins Fontes 2013.
HINTZE, Helio. Guia de turismo: formao e perfil profissional. So Paulo: Roca, 2007. 146p. 3 Exemplar(es).

LUZZATTO, Darcy Loss. Culinria da imigrao italiana: as comidas e suas histrias. 2. ed. Porto Alegre: Dora Luzzatto,
2005. 160p. 1 Exemplar(es).

Tempo Mdio
de Preparo:
30 minutos
SEBESS, Mariana. Tcnicas
de cozinha
profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012

Bolo de Banana

Categoria: Prato principal

OBSERVAES

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.


Rendimento: 10 pores

AULA PRTICA III MASSAS


RECHEADAS
Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------

Ingredientes

Jackson Cruz Cabral

Quantidade Medida

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Pr-
preparo

Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g















MoDO
DE
PREPARO:




1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
homognea. Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
minutos ou at total incorporao.

Colocar em formas untadas com margarina e


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
polvilhadas com farinha de trigo.
7

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Fettutine ao Molho Napolitano


Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IIII ENTRADAS
MASSAS RECHEADAS
FRIAS E QUENTES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Fettutine
Bacon
Azeite
Tomates maduros

1
400
50
500

kg
g
ml
g

Alho
Cebola
Berinjela

50
100
200

g
g
g

Alecrim fresco
Tomilho fresco
Manjerico fresco
Abobrinha

q.s
q.s
q.s
200

Molho de tomate
Pimenta do reino em gros
Pimenta calabresa
Sal
Azeitonas azapa

1
5
3
10
200

l
g
g
g
g

Cozinhar al dente
Cortar em jardineira
Sem pele e sem sementes.
Cortar em jardineira
Repicar
Repicar
Cortar em jardineira e
branquear

Cortar em jardineira e
branquear
Moer na hora

P a s s o s

MoDO DE PREPARO:
Aquecer o azeite, dourar o bacon, acrescentar o alho, a cebola e os
1
1Aquecer
o azeite,tomates.
dourarDeixar
o bacon,
acrescentar o alho, a cebola e os
murchar.
tomates.
Deixar murchar.
Adicionar o molho de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
2
azapa.
2Adicionar o molho
de tomate, a abobrinha, a berinjela e a azeitona
Corrigir o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
3
azapa.
Finalizar com as ervas frescas.
4
3Corrigir
o tempero com sal, pimenta do reino e pimenta calabresa.
5
4Finalizar
com as ervas frescas.
6
7
8
8 9
10

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31

Bolo
Salada
de Banana
Caprese
Tempo
Tempo Mdio
Mdio de
de Preparo:
Preparo: 30
45 minutos
minutos
Categoria:
principal
Categoria: Prato
Saladas
Rendimento:
Rendimento: 10
10 pores
pores
AULA
MASSAS RECHEADAS
AULA PRTICA
PRTICA III
I ENTRADAS
FRIAS E QUENTES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomate
caqui maduros
Ingredientes

1
kg
Cortar emPr-
rodelas
Quantidade
Medida
Muarela de bfala
500
g
Cortar preparo
em rodelas
Farinha de trigo
250
g
Molho pesto - ficha n 54
300
ml
Acar Mascavo
250
g
Manjerico fresco
q.s
Folhas inteiras
Banana caturra
250
g

Margarina
125
g

Ovos
100
g


MoDO DE PREPARO:

Fermento qumico
10 tomate, em
g uma travessa

1Intercalar
a muarela e as rodelas de
Total
835
g

redonda
rasa.






2Regar
a salada com o molho
P a s pesto.
s o s







MoDO
DE
PREPARO:
3Finalizar
com
as
folhas
de
manjerico.


travessa
Intercalar a muarela
e as rodelas de tomate, em uma
1
1Pre-pesagem: Pesar
todos
redonda
rasa.os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
Regar a salada com o molho pesto
2
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
Finalizar com
as folhas ingredientes
de manjerico. e bater por mais ou
3
homognea.
Acrescentar
os
outros
separadamente.
menos
3 minutos ou at total incorporao.
4
2Colocar
em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
5
farinha
de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
6
7
3Assar
em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
8
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3

9
10

minutos ou at total incorporao.

Colocar em formas untadas com margarina e


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
polvilhadas com farinha de trigo.
9

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Recheio de Tomate Seco com Rcula


Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Recheio para massas
Rendimento: 1 kilo
AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Tomate seco

kg

Rcula

mao

Requeijo culinrio

400

Sal

10

Pimenta do reino em gros

q.s

kg

Organo

MoDO DE PREPARO:



1Repicar
o tomate seco e a rcula.
2Acrescentar o requeijoPculinrio.
a s s o s
3Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

Moer na hora

Repicar o tomate seco e a rcula.

Acrescentar o requeijo culinrio.

Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

4
5
6
7

10 8
9


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Panzerotti (Crepe Sofisticado)


Categoria: Massa base para crepes e panquecas
Rendimento: 20 discos mdios
AULA PRTICA I ENTRADAS FRIAS E QUENTES

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Leite

Ovo

un

Farinha de trigo

400

Salsa fresca

q.s

Manteiga

50

sal

10

Repicar
Derretida

MoDO DE PREPARO:
1Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.




2Acrescentar
a salsa repicada.
3 Deixar descansar por 30 minutos.
P a s s o s
4Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de manteiga
Preparar a massa com ovos, farinha, sal e leite.
derretida.
1
5Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como um leque.

Acrescentar a salsa repicada.

Deixar descansar por 30 minutos.

Fritar em frigideira antiaderente, untada com um pouco de


manteiga derretida.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

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Colocar recheio em 1 quarto da panqueca e dobrar como

11

Almndegas
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

1,5
1
80
10
10
1
3
1
q.s

kg
un
g
g
g
pacote
un
l

Patinho
Ovo
Aveia ou farinha de rosca
Alho
Sal
Creme de cebola
leo
Molho de tomate - ficha n 57
Salsa fresca

Modo

Repicar

Repicar

MoDO DE PREPARO:
1Misturar a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de cebola, o alho e
o sal, amassando bem. P a s s o s
2Em
as almndegas
Misturar
a carne moda, o ovo, a aveia, o creme de
1 seguida modelar
cebola,
o alho eeodepois
sal, amassando
bem.
3Frite em leo quente,
escorrer
cozinhar
molho de tomate
Em
seguida
modelar
as
almndegas
2
4Finalizar
com salsa fresca.
3

4
5
6
7
8
9
10

12

Frite em leo quente, escorrer e depois cozinhar molho


de tomate
Finalizar com salsa fresca.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Molho 4 Queijos
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 2 litros
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Requeijo cremoso

200

Provolone

100

Ralar mais grosso

Gorgonzola

250

Amassar com garfo

Parmeso

100

Ralar fino

Cebola

100

Repicar

Vinho branco seco

200

ml

Creme de leite fresco

500

ml

Pimenta do reino branca em


gros

Sal

10

Molho bechamel

Moer na hora

P a s s o s

MoDO DE PREPARO:
Aquecer a manteiga e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
1
1Aquecer
a manteiga
e acrescentar a cebola. Deixar murchar e
acrescentar o vinho branco seco.
acrescentar o vinho branco seco.
Acrescentarcremoso,
o requeijo gorgonzola,
cremoso, gorgonzola,
bechamel
2
2Acrescentar
o requeijo
bechamel
e ecreme
creme de leite fresco.
de leite fresco.
ferveros
atqueijos.
derreter os queijos.
3Deixar
ferver atDeixar
derreter
3
4Acrescentar o provolone
e o parmeso.
Acrescentar o provolone e o parmeso.
4
5Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.
5

6
7
8
9

Corrigir tempero com sal e pimenta do reino branca.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

13

Molho de Abbora Moranga


Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 1,5 litros

AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS


Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Creme de leite fresco

200

ml

Manteiga sem sal

30

Cebola

30

Repicar

Abbora moranga

250

Ralar c/ casca

Sal

10

Pimenta do reino em gros

Molho bechamel

Moer na hora

MoDO DE PREPARO:
1Dourar o bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
2Refogar a cebola e o alho e deixar dourar.
P a es mexer
s o s at que ela fique dourada.
3Acrescentar a carne moda
4Acrescentar
o molho
deotomate
cozinhar
emofogo
brando.
Dourar
bacon noe leo.
Escorrer
excesso
de gordura.
1
Refogar
a
cebola
e
o
alho
e
deixar
dourar.
5Temperar
com sal e pimenta do reino. Finalizar com a salsa repicada.
2
3
4
5
6
7
8
14 9
10

Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique


dourada.
Acrescentar o molho de tomate e cozinhar em fogo
brando.
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
salsa repicada.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Saltimboca Alla Romana


Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

kg

300

Slvia

mao

Palito

caixa

leo

q.s

Sal

10

Pimenta do reino em gros

Fil mignon limpo


Presunto cru

Cortar em
escalopes

Moer na hora

MoDO DE PREPARO:
1Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
2Colocar um pedao de presunto,
P a s s o uma
s folha de slvia e prender com
o palito.
Temperar os escalopes com sal e pimenta do reino
1
3Aquecer
bem o leo
em uma panela de fundo grosso e grelhar as
saltimbocas.
Colocar um pedao de presunto, uma folha de slvia e
2
prender com o palito.

Aquecer bem o leo em uma panela de fundo grosso e


grelhar as saltimbocas.

4
5
6
7

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15

Risoto de Aafro
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Acompanhamento ou principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

500
1
100
100
100
30
300
5
10
180
10

kg
g
g
g
g
mao
l
g
g
ml
g

Arroz arbreo
Fundo de legumes - ficha n 65
Azeite
Manteiga sem sal
Cebola
Alho
Queijo parmeso
Pimenta do reino em gros
Aafro da terra
Vinho branco seco
Sal

Aquecido

Repicar
Repicar
Ralar fino
Moer na hora
Aquecido

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Aquecer
o azeite eAquecer
acrescentar
e alho.
Deixar
sem
o azeiteaecebola
acrescentar
a cebola
e alho.murchar,
Deixar
1
murchar, sem dourar muito.
dourar muito.
2Colocar o aafro da terra.
Colocar o aafro da terra.
2
3Colocar o arroz arbreo e deixar fritar um pouco.
Colocar
o arroz
arbreo
e deixar
fritar um pouco.
3
4Acrescentar
o vinho
branco
seco.
Deixar
evaporar.
5Colocar
o fundo de
legumes
de 2branco
em 2seco.
conchas,
e deixar cozinhar
Acrescentar
o vinho
Deixar evaporar.
4
at atingir o ponto desejado.
Colocar o fundo de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar
5
6Acrescentar
a manteiga,
misturar, apagar o fogo e tampar por
cozinhar at atingir o ponto desejado.
alguns instantes.
Acrescentar
a manteiga,
misturar,
o fogocom
e tampar
por
6
7Acrescentar
o queijo
parmeso
e corrigir
oapagar
tempero
pimenta
alguns instantes.
do reino e sal.
7

16

Acrescentar o queijo parmeso e corrigir o tempero com


pimenta do reino e sal.

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Molho Pesto
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Molhos
Rendimento: 500ml
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-
preparo

Azeite extra-virgem

500

ml

Queijo parmeso

50

Nozes sem cascas

50

Alho

10

Manjerico

mao

Sal

Ralar fino

MoDO DE PREPARO:
1Processar os ingredientes at obter uma pasta homognea, sendo o
azeite colocado em fio. P a s s o s

Processar os ingredientes at obter uma pasta


homognea, sendo o azeite colocado em fio.

DICAS DO CHEF
O manjerico e o alho devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo
15,2
sendo enxaguados em seguida.
Se
3 quiser pode deixar o queijo parmeso sem processar e acrescentar ao final.
O molho pode ser feito em um almofariz (pilo) ao invs de ser processado, desta forma
4
fica mais encorpado e mais verde.
5 opo para que o molho no fique escuro dar o choque trmico nas folhas de
Outra
manjerico
antes de usar - colocar na gua fervendo, passar para a gua gelada, escorrer e
6
apertar para tirar toda a gua.

7
8
9

10

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17

Molho de Tomate Pomodoro


Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Molhos
Rendimento: 2 litros
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

kg

100
50
350
10
5

g
g
g
g
g

Sem pele e sem sementes.


Cortar em jardineira.
Repicar
Repicar

q.s
100
50

g
ml

kg

Tomates maduros - Andria ou


paulista
Cebola
Alho
Extrato de tomate
Sal
Pimenta do reino branca em
gros
Organo
Cenoura
Azeite

Moer na hora

Ralar fino
Sem pele e sem sementes.
Cortar em jardineira.

P a s s o s

MoDO DE PREPARO:
o azeite e refogar o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
1
1Aquecer
o azeiteAquecer
e refogar
o alho, cebola e tomates. Deixar murchar
Acrescentar
extrato deetomate
e o fundo
de tomates.
2Acrescentar
o extrato
deotomate
o fundo
de tomates.
2
3Cozinhar
em fogo
baixo,
escumando
a espuma
seformar
formar
Cozinhar
em fogo
baixo, escumando
a espumaque
que se
na na
3
superfcie.
superfcie.
4Caso seja necessrio
corrigir acidez com a cenoura.
Caso seja necessrio corrigir acidez com a cenoura.
4
5Temperar com sal, pimenta do reino e organo.
5

Temperar com sal, pimenta do reino e organo.

DICAS DO CHEF
6
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
7 enxaguados em seguida.
sendo
8 o fundo de tomates, cozinhar as aparas que forem retiradas do tomate, acrescentando
Para
9 louro, cebola, alho, talos de salsinha e depois coar.
gua,
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
10
temperos
depois.

18

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Molho Cremoso de Shitake


Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
Categoria: Molhos derivados
Rendimento: 1 litro
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Molho bechamel fino

Cogumelo shitake

bandejas

Creme de leite fresco

100

ml

Mnateiga

40

ml

Alho

30

Vinho branco seco

50

ml

Cebola

50

Sal

10

Pimenta do reino em gros

Lavar sem
sanitizar

Repicar

Repicar

Moer na hora

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Refogar a cebola na manteiga.
Refogar a cebola na manteiga.
1
2Acrescentar
o shitake e o vinho branco e saltear.
Acrescentar
o shitake
e ofresco,
vinho branco
e saltear.
3Bater
o shitake com
o creme
de leite
no liquidificador.
2
4Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e deixar
Bater o shitake com o creme de leite fresco, no
3
ferver
at encorpar.
liquidificador.
5Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
4

Colocar em uma panela, acrescentar o molho bechamel e


deixar ferver at encorpar.

DICAS DO CHEF
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino.
5 enxaguados em seguida.
sendo

6
7
8

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19

Molho Bolonhesa
Tempo Mdio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Molhos
Rendimento: 2,5 litros
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Cebola

500

ml

Alho

50

leo

50

Carne moda

10

Molho de tomate

mao

Bacon

Ralar fino

Sal
Pimenta do reino branca em
gros
Salsa fresca

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Dourar o bacon noDourar
leo.oEscorrer
o excesso de gordura.
bacon no leo. Escorrer o excesso de gordura.
1
2Refogar a cebola Refogar
e o alhoa ecebola
deixar
dourar.
e o alho e deixar dourar.
2
3Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique dourada.
Acrescentar a carne moda e mexer at que ela fique
3
4Acrescentar
o molho de tomate e cozinhar em fogo brando.
dourada.
5Temperar
com
sal
e pimentaodo
reino.
Finalizar
com a em
salsa
repicada.
Acrescentar
molho
de tomate
e cozinhar
fogo
brando.
4
Temperar com sal e pimenta do reino. Finalizar com a
5
DICAS DO CHEF
salsa repicada.
Os legumes devero ser lavados e sanitizados em soluo clorada, por no mximo 15,
6 enxaguados em seguida.
sendo
Caso
7 queira dar um sabor especial ao molho, acrescentar um clice de vinho tinto seco e
organo
8 a gosto.

9
20 10

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Molho Bechamel
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Molhos bsicos
Rendimento: 1 litro
AULA PRTICA II MOLHOS ,CARNES E RISOTOS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

1
40
40
100
5
5
5
5
10

l
g
g
g
g
g
g
g
g

Leite
Manteiga sem sal
Farinha de trigo
Cebola
Louro
Noz moscada inteira
Pimenta do reino em gros
Cravo da india
Sal

Ralar na hora
Moer na hora

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Ferver o leite com a cebola piquet.
Ferver o leite com a cebola piquet.
1
2Derreter
a manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2 minutos,
manteiga e acrescentar a farinha. Mexer por 2
2 sentir cheiro de Derreter
at
pipoca.aDesligar
o fogo.
minutos, at sentir cheiro de pipoca. Desligar o fogo.
3Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em
Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de
3
concha,
mexendo vigorosamente
at envolver totalmente a mistura
concha em concha, mexendo vigorosamente at envolver
de farinha e manteiga
com
o
leite.
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite.
4Ligar o fogo e cozinhar
lento.
Ligar o em
fogofogo
e cozinhar
em fogo lento.
4
5Temperar
com
sal,
pimenta
do
reino
e
noz
Temperar com sal, pimenta
do moscada.
reino e noz moscada.
5
6

DICAS DO CHEF
7 cebolas devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo
As
8
enxaguadas
em seguida.
Cebola
9 piquet cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com
folhas de louro presas pelos cravos.
To
10 logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre a sua
superfcie, evitando-se, desta forma, a formao de crosta.
Se for usar o molho para outra preparao - molho derivado, deixar para acrescentar os
temperos depois.

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21

Ossobuco
Tempo Mdio de Preparo: 120 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

kg

200
100
200
100
1
2
200
200
100
20
5
500
750
100

g
g
g
g
mao
l
g
g
ml
g
g
ml
ml
g

Ossobuco - canela do boi com a


carne
Cenoura
Salso - 2 talos
Cebola
Alho
Salsa fresca
Fundo de legumes - ficha n 65
Limo Taiti
Limo Siciliano
Azeite
Sal
Pimenta do reino em gros
Molho de tomate Vinho tinto seco
Farinha de trigo

MoDO DE PREPARO:

Cortados em pedaos
de 2 cm. de espessura.
Cortar em brunoise
Cortar em brunoise
Repicar
Repicar
Repicar
Aquecido
Retirar cascas finas
Retirar cascas finas


Moer na hora

P a s s o s

1Marinar
o ossobuco
comovinho
tinto,
salso,salso,
cebola,
alho
e esalsa,
Marinar
ossobuco
com cenoura,
vinho tinto, cenoura,
cebola,
alho
1
por no mnimo 4 horas.
salsa, por no mnimo 4 horas.
o azeite
e refogar coada,
a marinada
coada, deixando
o caldo
2Aquecer
o azeite eAquecer
refogar
a marinada
deixando
o caldo
reservado.
2
Temperar com sal e reservado.
pimenta.Temperar com sal e pimenta.
os pedaos na
de ossobuco
trigo, retirando
o excesso.
3
3Passar
os pedaosPassar
de ossobuco
farinha na
defarinha
trigo,deretirando
o excesso.
Dourar em temperar
azeite quente,
temperar
sal e pimenta
do reino
e
4
4Dourar
em azeite quente,
com
sal ecom
pimenta
do reino
e transferir
transferir para a panela com os legumes.
para a panela com os
legumes.
Colocar o molho de tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo
5
5Colocar
o molho de
tomate e acrescentar o caldo de legumes e o caldo da
da marinada, aos poucos.
marinada,
aos
poucos.
Cozinhar em fogo baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de
6
6Cozinhar em fogopresso.
baixo at ficar macio. Pode-se usar a panela de presso.

7 DO CHEF
DICAS
A cebola e a salsa devero ser lavadas e sanitizadas em soluo clorada, por no mximo 15, sendo enxaguadas em seguida.
8
Servir a carne com o molho e salpicar a gremolata (cascas dos limes trituradas e um pouco de salsa repicada), por cima.

9
10

22

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Nhoque
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 2,5 kg
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Batata

kg

Ovo

un

Farinha de trigo

500

Sal

10

P a s s o s

MoDO DE PREPARO:
Cozinhar as batatas com casca, em gua com sal,
1
1Cozinhar as batatas
com ecasca,
gua
com
sal,esfriar.
descascar e
descascar
amassarem
ainda
quente.
Deixar
amassar ainda quente. Deixar esfriar.
Acrescentar
os ovos,
sal eaos
a farinha
de trigo
aoso ponto.
2
2Acrescentar
os ovos,
o sal e a farinha
deotrigo
poucos,
at dar
poucos, at dar o ponto.
3Salpicar farinha de trigo na bancada.
4Enrolar
a massa em
bastes
e cortar
Salpicar
farinha
de trigono
naformato
bancada. desejado.
3
5Branquear em gua fervente.
4

Enrolar a massa em bastes e cortar no formato


desejado.

DICAS DO CHEF
Evite usar as mos para preparar a massa, pois ela ficar mole e voc ter que colocar muita farinha,
5 o risco de endurecerBranquear
correndo
a massa. Useem
umagua
colher.fervente.
Para saber se a massa est no ponto, colocar uma vasilha com gua para ferver e colocar um pequeno
pedao
6 da massa. Assim que subir superfcie, experimentar para ver a consistncia. Se estiver mole,
acrescentar mais um pouco de farinha.
Se
7 for congelar, substituir a batata por mandioca e dar o choque trmico (tirar da gua fervente e
colocar em gua com gelo). Servir com molho bolonhesa, 4 queijos, etc.
Se
8 quiser, acrescentar massa 100g de queijo parmeso, 2 colheres de sopa de manteiga e trocar 250g
de farinha de trigo por 250g de amido de milho.

10

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23

Massa Bsica para Macarro


Tempo Mdio de Preparo: 120 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 1,5 kg
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo

kg

Ovos

10

un

Sal

10

Azeite

50

ml



MoDO
DE PREPARO:

1Misturar os ovos com o azeite e o sal.

2Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa, abrindo

buraco no meio.
um
3Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.


4Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e deixar


descansar por igual tempo.




5Laminar a massa, usando cilindro.
6Deixar descansar aproximadamente
P a s s o s 40.

7Cortar em pedaosMisturar
de 15x20cm.
os ovos com o azeite e o sal.
1

24

Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na


mesa, abrindo um buraco no meio.

Acrescentar a mistura de ovos, azeite e sal.

Trabalhar a massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e


deixar descansar por igual tempo.

Laminar
a massa,
usando
R. Goitacazes,
1.762,
Barrocilindro.
Preto.

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Deixar descansar aproximadamente 40.

Massa Bsica para Macarro com Espinafre


Tempo Mdio de Preparo: 120 minutos
Categoria: Base para massa fresca
Rendimento: 1,5 kg
AULA PRTICA III MASSAS LONGAS E CURTAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Farinha de trigo
Ovos
Espinafre

1
6
1

kg
un
mao

Sal
Azeite

10
50

g
ml

Branquear, dar choque


trmico e escorrer.

MoDO DE PREPARO:
1Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
2Colocar a farinha de trigoP em
ou direto na mesa, abrindo
a suma
s o vasilha
s
um buraco no meio.
Processar os ovos, com o espinafre, sal e azeite.
1
3Acrescentar a mistura de ovos batidos com espinafre.
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha ou direto na mesa,
2
4Trabalhar a massa,
sem
por
aproximadamente 30 e deixar
abrindo
umsovar,
buraco no
meio.
descansar
por igual
tempo. a mistura de ovos batidos com espinafre.
Acrescentar
3
5Laminar
a massa,Trabalhar
usandoa cilindro.
massa, sem sovar, por aproximadamente 30 e
4
6Deixar descansardeixar
aproximadamente
descansar por igual40.
tempo.
7Cortar
em
pedaos
de
15x20cm.
Laminar a massa, usando cilindro.
5
Deixar descansar aproximadamente 40.
6 DO CHEF
DICAS
Se
canelone
ou rondele
branquear em gua fervente por 3 minutos
Cortar
em pedaos
de 15x20cm.
7 for usar para lasanha,
e dar choque trmico em gua gelada. Caso opte por massas longas, talharim, espaguete,
8
fettutine
e papardele, fazer o corte com faca, aps enrolar os pedaos de massa em forma
de9
tubos.
Se
tiver cortador para massas, passar as lminas diretamente no cortador sem enrolar.
10

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25

Rondele de Gorgonzola e Damasco


Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Ricota

400

Passar na peneira

Gorgonzola

400

Amassar com garfo

Damasco

400

Cortar em brunoise

Creme de leite fresco

100

ml

kg

400

Massa bsica
Ricota

Laminada, cortada em
retngulos e branqueada.

MoDO DE PREPARO:




1Misturar a ricota, o gorgonzola, o damasco e o creme de leite
P a s s o s
fresco.
2Rechear
os pedaos
deamassa
enrolar como
rocambole.
Misturar
ricota, oegorgonzola,
o damasco
e o creme de leite
1
3Levar ao freezerfresco.
para firmar.
4Cortar
em rodelas
com os
2 cm.
de largura.
Rechear
pedaos
de massa e enrolar como rocambole.
2
DICAS
Levar ao freezer para firmar.
3 DO CHEF
Pode ser gratinado com molho bechamel, parmeso e azeite por cima.
Cortarrechear
em rodelas
comem
2 cm.
de largura.
Caso
e cortar
rodelas
com 4 cm. de largura.
4 a massa esteja estreita,

5
6
7

26 8
9


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Ravili de Camaro
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

kg

Temperar com sal e


pimenta do reino.

Cebola

100

Repicar

Sal

10

Pimenta do reino em gros

Azeite

50

ml

Vinho branco seco

50

ml

Massa bsica

kg

Camaro mido

Salsa fresca

q.s

Moer na hora

Laminada e crua
Repicar

MoDO DE PREPARO: P a s s o s
1Aquecer o azeite e refogar a cebola.
1
2Saltear
o camaro.Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Colocar o vinho branco
e odeixar
evaporar.
Saltear
camaro.
2
4Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
o vinho
branco
deixar em
evaporar.
5Com
cortador,
cortar
a emassa
quadrados e colocar o
3 o uso de umColocar
recheio.
Processar o recheio e acrescentar a salsa repicada.
4
6Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.
Com o uso de um cortador, cortar a massa em quadrados e
5 DO CHEF
DICAS

colocar o recheio.
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa da choque trmico.
Dobrar a massa recheada, em formato de tringulo.
6 com molho de tomate,
Servir
molho de coco e etc. O recheio tem que ficar seco. Caso
queira poder ser feito outro tipo de dobra, rechear, dobrar e cortar quadrados.

7
8


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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27

Lasagna de Bacalhau
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

kg

Cilindrada, cortada e branqueada.

Bacalhau

400

Dessalgar em gua fria e desfiar

Cebola

50

ml

Repicar

Azeite

500

Molho de tomate

50

Molho bechamel

100

Creme de leite fresco

200

Queijo parmeso

q.s

Massa bsica

Ralar fino

MoDO DE PREPARO:
P a s s o s
1Aquecer
o
azeite
e
saltear
cebola.
Aquecer o azeite a
e saltear
a cebola.
1
2Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
Acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Cozinhar por 10
2
3Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e
Montar a lasagna, intercalando massa, recheio, molho bechamel e molho de
3
molho
de tomate.
tomate.
4Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
Finalizar com bechamel, parmeso e azeite.
4
5Gratinar
em forno 180 por aproximadamente 30.

Gratinar em forno 180 por aproximadamente 30.


5
DICAS DO CHEF
O 6
molho bechamel para lasagna dever ser mais encorpado, na proporo de 80 g de farinha
de7
trigo para 80 g de manteiga e 1 l de leite.
8
9

10

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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Capeletti de Frango com Castanha de Caju


Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Peito de frango

700

Creme de leite fresco

100

ml

Castanha de caju
Sal
Pimenta do reino em gros
Massa bsica
Salsa fresca
Peito de frango

100
10
5
1
q.s
700

g
g
g
kg
g

Temperar com sal e pimenta


do reino. Cozinhar e repicar.

Triturar
Moer na hora
Laminada e crua
Repicar

P a s s o s
1

Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.

MoDO DE PREPARO:
Corrigir o tempero com sal
2
1Misturar o peito de frango, o creme de leite e a castanha de caju.
Fazercom
bolinhas
3
2Corrigir
o tempero
salcom o recheio.
3Fazer
bolinhas com
o arecheio.
Rechear
massa e com um uso de um cortador, cortar em crculos.
4
4Rechear a massa
e
com
um uso de um cortador, cortar em crculos.
Dobrar a massa recheada, em formato de pastel e formar um chapu
5
5Dobrar a massaem
recheada,
em formato de pastel e formar um chapu
torno do dedo.
em torno do dedo.
6

7 DO CHEF
DICAS
Branquear em gua fervente. Se for congelar, dar o choque trmico (tirar da gua fervente
8
e colocar em gua com gelo). Se for servir imediatamente no precisa dar o choque trmico.
Servir
9 com molho de tomate ou bechamel temperado. O recheio tem que ficar pastoso.
10

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Canelone de carne de sol com requeijo ao


molho de moranga
Tempo Mdio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA IV MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pr-preparo

Carne de sol limpa

1,5

kg

Dessalgar em gua fria.

Requeijo de raspa

500

Cortar em jardineira

Azeite

100

ml

Cebola

100

Repicar

kg

Laminada, cortada e
branqueada.

Massa bsica
Salsa fresca

q.s

Queijo parmeso

100

Molho de abbora moranga

Repicar
g

Ralar

P a s s o s
MoDO DE PREPARO:
a carne
de sol por aproximadamente
40 minutos
e
1Cozinhar
a carneCozinhar
de sol por
aproximadamente
40 minutos
e desfiar.
1
desfiar.
2Aquecer o azeite e refogar a cebola.
3Saltear
a carne desfiada
acrescentar
requeijo de raspa.
Aquecer o e
azeite
e refogar a o
cebola.
2
4Finalizar com a salsa repicada.
Saltear a carne desfiada e acrescentar o requeijo de raspa.
3
5Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.
4

Finalizar com a salsa repicada.

Rechear os pedaos de massa e enrolar em formato de tubos.

6
7

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Bolo de Banana
Tempo Mdio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Prato principal
Rendimento: 10 pores
AULA PRTICA III MASSAS RECHEADAS

Ingredientes

Quantidade Medida

Pr-
preparo

Farinha de trigo
250
g
Acar Mascavo
250
g
Banana caturra
250
g
Margarina
125
g

Ovos
100
g

Fermento qumico
10
g

Total
835
g















MoDO
DE
PREPARO:




1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d oas d
e P rdescascadas
e p a r o e picadas, o acar
Colocar na batedeira
bananas
mascavo
os ovosPre-pesagem:
e margarina. Pesar
Bater at
se tornar
uma massa
todos
os ingredientes
1
homognea. Acrescentar
os
outros
ingredientes
e
bater
por mais ou
separadamente.
menos 3 minutos ou at total incorporao.
2Colocar em formas
untadas
com margarina
e polvilhadas
Colocar
na batedeira
as bananas
descascadas com
e
farinha de trigo. picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
3Assar em forno at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
pr aquecido com 180 a 190c por mais ou menos 30
Rua
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3
Tel: 31 3295-4269
minutos ou at total incorporao.
2
32

Colocar em formas untadas com margarina e


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polvilhadas com farinha de trigo.

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