SISTEMA DE GESTIN DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA

(FSSC 22000)

SISTEMA DE GESTIN GRUPO CASSA

Sistema de Gestin: es conjunto de
elementos mutuamente relacionados o
que interactan para establecer la poltica
y los objetivos y para lograr dichos
objetivos

Alta
Direccin

Poltica

Objetivos
Proceso
s

maquinari
a

Trabajadores

Proceso: conjunto de actividades mutuamente

relacionadas o que interactan, las cuales
transforman elementos de entrada en
resultados

SISTEMA DE GESTIN GRUPO CASSA

Calidad: grado en el que un conjunto
de caractersticas inherentes cumple
con los requisitos del cliente
Calidad
es
cumplir
las
caractersticas que el cliente
nos ha pedido en el azcar y
as tener clientes satisfechos.
Caractersticas de calidad:
-Color
-Tamao de grano
-Sedimento
-Cantidad
-Etc.

Inocuidad: Concepto que implica que los

alimentos no causar dao al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con el uso previsto
Inocuidad es que el azcar que
producimos no le causar dao
a quienes la consuman, nuestra
comunidad, vecinos, familia y
nosotros mismos.
Inocuidad
se
logra
contaminacin por:
-Peligros fsicos
-Peligros qumicos
-Peligros biolgicos

evitando

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

Inocuidad del azcar: Garanta de que el
azcar no causar dao al consumidor
cuando se prepare y/o consuma.

Peligro: Un agente biolgico (bacterias, virus, microbios), qumico (lubricantes,

agroqumicos) o fsico (piedras, vidrios, trozos de metal) presente en el azcar que
puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

Caso 1

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

Caso 1

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

Caso 3

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE
INOCUIDAD SEGN
FSSC 22000
Certificacin de
Sistemas de Inocuidad
de los Alimentos

ISO

22000
El sistema FSSC 22000, incluye los requisitos

ISO
22002-1

(BPA, BPM,
POES)

ADICIONALES
FSSC 22000
LEYES /
NORMATIVAS

establecidos por las normas:

ISO 22000:2005

ISO / TS 22002-1:2009

Adicionales FSSC 22000

Adems el cumplimiento de los requisitos legales
aplicables a la industria azucarera nacionales e
internacionales

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

POLITICA Y
OBJETIVOS

PROCEDIMIENT
OS
DOCUMENTADO
S

DOCUMENTOS
NECESARIOS

Intenciones y direccin generales que la organizacin

establece en relacionadas con la Inocuidad de los alimentos,
expresando formalmente el compromiso que la alta direccin
tiene con el sistema de gestin de inocuidad.

Procedimientos documentados exigidos por la norma

ISO 22000:2005, para administrar el desarrollo y
sostenibilidad del sistema de gestin de Inocuidad de
los alimentos
Toda la informacin que la organizacin necesita
para
asegurarse
del
eficaz
desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de
gestin de Inocuidad de los alimentos

gestin de la Inocuidad de los

alimentos debe incluir

Documento que presenta resultados

obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeadas
REGISTROS

La documentacin del sistema de

Los requisitos de la documentacin

del sistema de inocuidad se basan en
la norma ISO 22000:2005

BASE LEGAL
El Sistema de Inocuidad Alimentaria, debe fundamentarse sobre
una base legal que brinde los lineamientos principales para la
correcta ejecucin del sistema.
BASE LEGAL
Disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad que regulan la
elaboracin de productos alimenticios, se incluyen normativas y leyes, nacionales e
internacionales, aplicables al tipo de alimento que se elabora.

REQUISITOS OBLIGATORIOS: Normativas y/o leyes nacionales o

internacionales de cumplimiento obligatorio, que de no cumplirse pueden
ser motivo de amonestaciones por parte de los organismos que vigilan su
cumplimiento.
OTROS REQUISITOS LEGALES: Normativas nacionales o
internacionales recomendadas cuyo cumplimiento y aplicacin es
opcional.

SISTEMA DE INOCUIDAD
SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
(Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria)

(ISO 22000:2005)

ISO 22000:2005 Introduccin

OBJETO: Asegurar que la organizacin establezca las medidas preventivas para entregar
alimentos inocuos a los consumidores.
CAMPO DE APLICACIN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que
estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

COMUNICACI
alimentos ON

Elementos Clave para asegurar la inocuidad de los

Comunicacin Interactiva
Sistema de Gestin
PROGRAMA
Programas Pre requisitos
S PRE
REQUISITOS
Principios HACCP segn CAC

INOCUIDAD

PPRs
PPR Ops

HACCP
CAC

SISTEMA
DE
GESTION
ISO

ISO 22000:2005
Caractersticas Principales
Lanzamiento Global
El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001, ISO
14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de
un Sistema de Gestin Integrado.
La ISO 22000, es aceptada a nivel internacional y es auditable.
Una debilidad importante, es que la ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma los enumera y hace
referencia a los cdigos de prcticas existentes, sobre todo los de Codex
Alimentarius.

El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente la

norma ISO 22000-2005.
Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos paras
sistemas de gestin de inocuidad.

ISO 22000:2005
Estructura de la Norma ISO 22000
Prologo

Introduccin

1.OBJETO Y
CAMPO DE APLICACIN

4. SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION

7. PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS

Anexo A: Relacin entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000

2.NORMAS DE
REFERENCIA

3. TERMINOS Y
DEFINICIONES

6.GESTION DE
RECURSOS.

8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA

Anexo B: Relacin entre

HACCP e ISO 22000

Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS

REQUISITOS GENERALES 4.1

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)

Establecer, documentar, implementar y mantener un

sistema de inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo
cada vez que sea necesario.
Definir alcance (productos, procesos, lugares).

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS GENERALES 4.1
Hacer un anlisis de peligros, (todos los razonablemente previsibles dentro del
marco del alcance definido) y disear un plan para su prevencin, eliminacin,
disminucin y control de los mismos y asegurar la eficacia de lo planificado.
a.- Asegurar que se identifican, evalan y controlan los
peligros para la inocuidad de los alimentos,
razonablemente previsibles dentro del alcance del
sistema
b.- Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena, relativa a
temas de inocuidad relacionada con sus productos

Disear un sistema de comunicacin activa con clientes y proveedores, agencias

regulatorias y entidades de reglamentacin relacionadas con la inocuidad
dentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS GENERALES 4.1
Disear un sistema de comunicacin activa a todo el personal cuya
funcin este relacionada con la inocuidad dentro del marco del alcance
definido para asegurar la eficacia del sistema.
c.- Comunicar la informacin concerniente al SGIA, (diseo, requisitos,
funcionamiento, actualizacin, mejoras) a toda la organizacin, hasta el
grado que sea necesario, para asegurar la inocuidad
d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarse
de incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobre
los peligros pertinentes.

Establecer un mecanismo de actualizacion (cambios en productos, procesos,

equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el
tiempo.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS GENERALES 4.1

Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS

TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el
tiempo.
5.- Asegurarse que las actividades realizadas por empresas externas
(contratistas) bajo la modalidad de sub contratacin cumplen con los
requisitos del sistema.
NO TE
PREOCUPES VIEJO
VA A QUEDAR
MUY BIEN,
HOMERO SE
ENCARGA DE ESO

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 4.2
La documentacin debe incluir:
- Declaracin de Poltica y Objetivos de Inocuidad.
- Procedimientos documentados requeridos por la norma.
- Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
- Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

4.2.1 Generalidades

POLITICA DE INOCUIDAD
OBJETIVOS DE INOCUIDAD

Procedimientos
Documentados

Registros
Documentos necesarios

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS (4.0)
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 4.2

4.2.2 Control de Documentos

Procedimiento para control de documentos para aprobar, revisar, actualizar y asegurarse que se incluyan los
cambios.

Aprueban los documentos.

Revisan y actualizan.

Identifican los cambios y el estado de revisin en curso.

Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilizacin.

Mantienen legibles e identificables.

Identifican y se controla la distribucin de los documentos externos.

Retiran e identifican los documentos obsoletos.

(Si no esta registrado no se hizo)

4.2.3 Control de Registros
Procedimiento para identificar,
almacenar, proteger, recuperar,
retener y disponer de ellos

Toda la informacin que produce el Sistema de Gestin

de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya
sea en papel o en un sistema informtico como evidencia.
Esta informacin debe mantenerse y estar disponible a
solicitud. (clientes, gobierno, empresa)
Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de
como almacenar y conservar sin deterioro la informacin
sobre la calidad

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)
Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccin
Compromiso :
Poltica
Objetivos de
Inocuidad
Requisitos Legales

DIRECCION DE
LA EMPRESA

Planificar y
Revisar
Sistemticamente
el Sistema de
Inocuidad

Definir
Responsabilidades y
Autoridad

Designar Lider
del Equipo

Comunicacion
Interna y
Externa

Preparacin
ante
Emergencias

Proveer
Recursos

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)

COMPROMISO DE LA DIRECCIN

POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada

Debidamente comprometida con el cumplimiento de las leyes locales y los requisitos del
cliente
Trata la comunicacin de forma adecuada
Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada
Respaldada por objetivos medibles

Establecer poltica de inocuidad

Demostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIA

Liderar y comunicar a la organizacin el compromiso con el SGIA

Establecer la importancia de cumplir los requisitos

Efectuar la revisin por la direccin

Asegurar los recursos necesarios para el SGIA

legales y del cliente

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

La alta direccin es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para
alcanzar su eficacia
En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad
En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad

LDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Alta direccin designa al lder

Dirige el equipo de inocuidad
Responde por la competencia del equipo
Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA
Informa a la alta direccin sobre la eficacia del SGIA

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)

COMUNICACIN 5.6

Es necesario:

Mantener registros de la comunicacin

Mantener
disponibles
requisitos,
leyes,
reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores.

Definir vocera (autoridad y responsabilidad)
oficial

Asegurarse que la informacin generada ingresa
como elemento de entrada para la actualizacin y la
revisin por la direccin del SGIA

5.6.1 Externa

Consumidores

Clientes

Proveedores

Contratistas de servicios externos

Autoridades y otros Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda
resultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras
actividades.

5.6.2 Comunicacin Interna

1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar internamente los requisitos del SGIA.
2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo
que sirvi de premisa del diseo del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de
comunicacin eficaz.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
(5.0)

REVISIN POR LA DIRECCIN 5.8

5.8.2 Informacin para Revisin

Seguimiento de revisiones previas
Resultados de actividades de verificacin
Cambios pertinentes
Incidentes relativos (recalls, emergencias)
Resultados de actividades de actualizacin
Registros de comunicacin
Auditorias externas o inspecciones
5.8.1 Generalidades
Sistemticamente (programadas)
Documentar el proceso (registros)
5.8.3 Resultados
Evaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuos
Mejorar eficacia del SGIA
Definir recursos necesarios
Revisar la poltica y objetivos

GESTIN DE LOS RECURSOS (6.0)

Recursos
necesarios para la
efectividad y
mejora del sistema

Infraestructura
Adecuada

GESTIN DE
LOS
RECURSOS

Recursos
Humanos
Competentes

Ambiente de
Trabajo
Adecuado

6.1 Provisin de Recursos

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial,
necesita la asignacin de recursos para su desarrollo, implementacin, mantenimiento y
mejora.

GESTIN DE LOS RECURSOS (6.0)

RECURSOS HUMANOS 6.2
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin

Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema.

En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia
adecuada.

Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del Sistema.

Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas implicadas.

Concienciar al personal de la importancia de su aportacin para el correcto funcionamiento del Sistema.

Resaltar ante el personal implicado la importancia

de una comunicacin eficaz en todo lo relacionado
con la inocuidad de los alimentos.

Mantener registros de las actividades formativas

que garantizan la competencia y formacin del
personal implicado en el Sistema.

GESTIN DE LOS RECURSOS (6.0)

INFRAESTRUCTURA 6.3

Proveer recursos y mantener la infraestructura para cumplir los requisitos de la

norma
Edificios
Equipos de proceso
Utilidades o servicios auxiliares
Alrededores
Servicios generales de soporte

AMBIENTE DE TRABAJO 6.4

Proveer recursos y gestionar el ambiente de trabajo

Prevencin de la contaminacin cruzada
Requerimientos de reas y espacios
Aditamentos de proteccin y trabajo (ropas, utensilios)
Disponibilidad y localizacin de facilidades para los empleados

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

Control de no
Conformidades (7.10)
Sistema de Trazabilidad
(7.9)

Programas Pre
requisitos (7.2)

Planificacion de la
Verificacion (7.8)

Pasos preliminares
para el analisis de
peligros (7.3)

Actualizacion
Informacion (7.7)
Anlisis de Peligros (7.4)

Programas
Prerequisitos
Operativos (7.5)

Establecimiento
Plan HACCP (7.6)

7.1 La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los

procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos.
En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los
Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP (APPCC).

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2

Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en

todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos
inocuos.
PPR : Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un
ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano.

7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar :
La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente
La contaminacin biolgica, qumica y fsica, incluyendo la
contaminacin cruzada
Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente

ESTABLECIMIENTO DE PPRS OPERACIONALES 7.5

Debe estar documentado responsabilidades, autoridades y los registros de seguimiento.

Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas,
registros.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

Sistema HACCP
Es un sistema preventivo para el control de peligros en la industria
alimentaria, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.
(Codex Alimentarius)

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP = APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

PPRS OPERACIONALES
PPR Ops : PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la
contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
en los productos o en el ambiente de produccin.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

Medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable en base a Lmites Crticos
establecidos.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE

PELIGROS 7.3

7.3.1 Acopiar toda informacin necesaria

Mantener registros y la informacin pertinente al anlisis de peligros

7.3.2 Equipo de Inocuidad. (Paso 1 HACCP)

Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de su
competencia.

7.3.3 Caractersticas del Producto (Paso 2 HACCP)

7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el
producto
7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales

7.3.4 Uso Previsto (Paso 3 HACCP)

7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1 Diagramas de Flujo (Paso 4 Y 5 HACCP)
7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de
control

SISTEMA HACCP
Medida de Control sistema de Inocuidad
Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.

Punto Critico de
Control (PCC)

Programas de
Pre Requisito
Operacionales
(PPROP)

Programas de
Pre Requisito
(PPR)

Peligros
Peligros

Peligros

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

ANLISIS DE PELIGROS 7.4

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP 7.6

7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control) (Paso 6 HACCP)

7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables
(informaciones externas, experiencia, datos estadsticos. Mantener registros)
7.4.3 Evaluacin de peligros (control de niveles aceptables, severidad y
probabilidad de ocurrencia)
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control (una o varias para cada
peligro, algunas medidas de control sern gestionadas como parte del plan de
HACCP y otras como PPR Operacionales)

7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control

(PCC) (Paso 7 HACCP).
7.6.3 Determinacin de los limites crticos para los
puntos crticos de control (PCC) (Paso 8 HACCP).

Documentar; peligro, medida de control, limites crticos,

seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas,
registros.

7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control

crticos (Paso 9 HACCP).

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

Plan HACCP:

Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP, en el que se resumen todos los pasos
necesarios para asegurar el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos.

HOJA DE CONTROL DE PCC

PCC # 1 (FSICO)
Etapa del
proceso

Riesgo significativo
identificado

Lmites Crticos para

cada riesgo
identificado

7 mm ; Referencia
Remocin
Magntica de
contaminantes
metlicos

Presencia de
partculas
metlicas en
azcar

normativa: Office of
Regulatory Affairs
ORA/FDA
"Compliance Policy
Guide Chapter 5, Sub
Chapter - 555.425-

MONITOREO
Qu

a) Limpieza Rejillas
imantadas

b)Detectar
presencia de
partculas
metlicas 7 mm

Cmo

Frecuencia

Responsable

Acciones
correctivas

Registros

a) Operador
a) Registros de
de Slinger
a) Se realiza la
a) Cada 4
(fbrica)
limpieza de
limpieza de las
horas (2 veces
Segregar el
b) Operador
imanes (diarios)
rejillas imantadas.
por turno)
de la secadora producto desde
[FR-664-06]
la ltima revisin
(Refineria)
del PCC, que
estaba dentro
a) Qumico de
b) Reporte diario
del lmite
b) Se realiza anlisis
b) Cada 8
Fbrica.
de tamao de
de partculas
horas (1 vez
b) Qumico de
partculas
[FRmetlicas 7 mm
por turno
Refinera
370-02]

Verificacin

Diariamente el
auditor HACCP,
supervisa los
limpiezas
realizadas y los
reportes emitidos
por el
responsable de
laboratorio.

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

Con los programa pre requisito funcionando efectivamente, se previene
el ingreso de peligros al azcar, lo que no se puede prevenir con BPs y
POES se convertir en Puntos Crticos de Control (PCC). En el Sistema
HACCP de Central Izalco solamente existe un PCC, ubicado en la etapa
remocin magntica de contaminantes metlicos, en el se controla; la
presencia de partculas metlicas en el azcar.
Punto Crtico de Control (PCC): Medida de control esencial
para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable en base a Lmites Crticos establecidos.
LMITE
CRTICO:
CRITERIO
QUE
DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O
INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE
UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA
FASE. (DEL MISMO)

Lmite Crtico para partculas metlicas en azcar

No se permiten partculas metlicas 7 mm, no se
permiten partculas metlicas mayores o iguales a 7mm
Normativa de Referencia: Office of Regulatory Affairs
ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub
Chapter - 555.425"Poltica de cumplimiento Captulo 5, Sub captulo 555.425- de la Oficina de Asuntos Regulatorios ORA /
FDA.

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

Dinammetro
El laboratorio de control de procesos verifica que la fuerza de las rejillas
imantadas se mantenga con la misma intensidad de atraccin durante todo
el periodo de zafra, realizando pruebas semanales con un dinammetro en
cada barra de las rejillas imantadas.

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

Adicionalmente

Despus de la etapa de envasado se tienen detectores de metales, con los que

se advierte la presencia de partculas de; acero inoxidable, material ferros y
material no ferroso en el producto terminado.
Actualmente toda la produccin de refinera y un tercio de la produccin de
fbrica pasan por un detector de metales.

Para verificar que la sensibilidad del

detector de metales es la adecuada, se
realizan pruebas semanales con patrones
de diferentes medidas que permiten su
comprobacin.

Detector de Metales

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que

especifican los PPR(s) y el Plan HACCP 7.7
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en
procesos, productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistema
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, actualizando, cuando sea necesario, lo
relacionado con:
- Las caractersticas del producto.
- El uso previsto.
- Los diagramas de flujo.
- La descripcin de las etapas del proceso.
- Las medidas de control.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN 7.8

Definicin de Verificacin : Confirmacin mediante la aportacin de evidencia

objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000).

Definicin de Validacin : obtencin de evidencia de que las medidas de control

gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces.
(Codex Alimentarius)

Se planifica el propsito, mtodo, frecuencia y responsabilidades de las

actividades de verificacin

Las actividades deben confirmar que:

PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos estn implementados y

son eficaces

La informacin de entrada al anlisis de peligros esta actualizada y los niveles de

peligros estn dentro de los limites.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

SISTEMA DE TRAZABILIDAD 7.9

R. 178/02 Qu es trazabilidad?
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento

Identificacin de lotes de produccin

Relacin con los lotes de materia prima, registros de procesamiento y
entrega.
Identificacin del material recibido de proveedores y la ruta inicial de
distribucin del producto final.
Permitir la manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y
retiros del mercado.

ENTRADA
1.
2.
3.
4.
5.

Qu ha llegado?
Cunta cantidad?
De dnde ha llegado?
Cundo ha llegado?
Cmo se ha identificado?

PROCESO
1. De dnde proviene?
2. Qu cantidad?
3. Cmo se ha identificado
el proceso?
4. Cmo se relaciona con
la entrada?

SALIDA
1.
2.
3.
4.
5.

Qu ha salido?
Cunta cantidad?
De dnde viene?
Dnde ha ido?
Cmo se ha identificado
la salida?
6. Cmo se ha
relacionado con el
proceso?

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

7.9 Trazabilidad
PROVEDORES
CAA

Madurante
Lote 703
Cal
Lote 80704
Carbon
Activado
Lote 705

Fabricacin

Almacenamiento

Rastrear el
Problema

Producto No
Conforme

RECLAMO

Mercado

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

CONTROL DE NO CONFORMIDADES 7.10

7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones correctivas(Paso 10 HACCP)
Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no
inocuos
Mantener procedimiento documentado para identificacin, evaluacin y
disposicin de productos potencialmente no inocuos.
Mantener registros.
Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente
Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos

Definicin de Correccin : accin tomada para eliminar

una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000)

Definicin de Accin Correctiva : accin tomada para

eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situacin indeseable. (ISO 9000-2000)

Acciones Correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para garantizar que la inocuidad del
producto no se ver afectada.
En cada deviacin se analiza el problema, y se busca una solucin
para desaparecerlo de raz.
Diagramas de Causa y Efecto
Otros nombres
Diagramas de espina de pescado
Diagramas de Ishikawa

Sntoma del problema La

maleza
Sobre la superficie (obvio, se ve,
esta ah)

El mundo de la raz, en el anlisis de la causa raz, se

refiere a las causa detrs del sntoma, y no a una sola
causa

Problema

Causa Raz

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
Cuando se considera que un producto es potencialmente no inocuo, la empresa
debe prevenir la entrada en la cadena alimentaria del producto no conforme.

Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no

inocuos
Mantener procedimiento documentado para identificacin, evaluacin y
disposicin de productos potencialmente no inocuos.
Mantener registros.
Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente
Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE

GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (8.0)

8.1 General
Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el
SGIA
8.2 Validacin de las Combinaciones de Medidas de Control
La validacin debe ser ex-ante
8.3 Control del Seguimiento y la Medicin
Evidencia de que los mtodos y equipos de seguimiento y medicin son
adecuados.

8.4 Verificacin del SGIA

(Paso 11 HACCP)
La verificacin debe ser ex-post.
Auditorias internas y evaluacin de la
verificacin.
8.5 Mejora
La organizacin mejora continuamente
la eficacia del SGIA y lo actualiza.

SISTEMA
DE INOCUIDAD
Programas
pre requisitos
para
inocuidad de los alimentos en la
industria de alimentos
(ISO 22002-1:2009)

ISO 22002-1:2009
OBJETO: Detallar los requerimientos para la implementacin de los programas pre requsitos
en las organizaciones que cuentan un sistema de gestin de inocuidad segn la norma ISO
22000:2005.
CAMPO DE APLICACIN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que
estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2

Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en
todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos
inocuos.
PPR : Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un
ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano.

ISO 22002-1:2009

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son actividades que se realizan en nuestras instalaciones para garantizar higiene en la

produccin de azcar, apoyndonos en condiciones adecuadas de infraestructura y con
documentacin que sirve de soporte en la ejecucin de dichas actividades.

Procedimientos Operacionales Estndar de Sanitizacin

Principios generales que establecen una base slida para asegurar la higiene en los alimentos, a
travs de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas
reas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfeccin.

Los programas prerrequisito son los siguientes:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Procedimientos Operacionales de Estndar se Sanitizacin

(POES)

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Buenas Prcticas Agrcolas
Principios generales que establecen una base slida para asegurar la higiene en los alimentos, a
travs de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas
reas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfeccin.

ISO 22002-1:2009
ISO 22002-1:2009
Construccin y distribucin de los edificios (a)
Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo

Servicios de apoyo. Aire, agua y energa

Manejo de desechos

(b)

(c)

(d)

Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos

Gestin de compras y materiales

(e)

(f)

Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada

Limpieza y Sanitacin
Control de plagas

(g)

(h)

(i)

Higiene del personal y facilidades de los empleados

(j)

Re procesos
Recalls
Almacenamiento
Informacin al consumidor y etiquetado
Defensa del alimento, bio vigilancia y bioterrorismo

(k)

ISO 22000:2005

ISO 22002-1:2009
1 Construccin y distribucin de los edificios

Requisitos generales
diseo idneo, construccin y materiales apropiados y
mantenimiento adecuado.

Ambiente alrededor de edificios

contaminantes potenciales
revisin de efectividad y actualizacin

Localizacin de los establecimientos

control del predio (limites definidos)
orden y limpieza
patios, parqueos
vegetacin controlada

ISO 22002-1:2009
EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA
Planta y sus alrededores

Central Izalco cuenta con procedimientos estructurados de limpieza de

patios de caa y de alrededores de la fbrica los cuales se ejecutan de
acuerdo a un programa establecido.

Instalaciones fsicas

Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cermica
en el rea de alto riesgo. Lmina metlica antiderrapante debidamente
pintada y cemento.

Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas,
cuales se mantienen limpias y pintadas de color claro.

las

Techos: Los techos, columnas, vigas, tensores y estructuras de los

edificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados,
libres de xido

Ventanas y puertas: Las puertas de las reas de envasado cierran
adecuadamente con el objetivo de hermetizar y prevenir el ingreso de
polvo o materias extraas

Iluminacin: En la zona de alto riesgo, las lmparas estn ubicadas de
manera que previenen la contaminacin, los bombillos o tubos
fluorescentes de las lmparas estn protegidos por pantallas o rejillas.

Ventilacin: Las salas de envasado de azcar estn provistas de un
sistema de climatizacin, en las dems reas se tiene ventilacin natural
o forzada por medio de ventiladores mecnicos y extractores de aire.

ISO 22002-1:2009
2 Lay out de las instalaciones y el espacio de
trabajo

Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y

qumicos no alimentarios

Proveer proteccin a los materiales de la contaminacin por polvo, de la

condensacin, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes de
contaminacin

Minimizar el deterioro

Permitir limpieza y mantenimiento

Locales secos y ventilados

Control de condiciones (HR,T) cuando aplica

Materias primas, productos en proceso y productos terminados deben

almacenarse separados

No se almacena directamente sobre el piso.

Separados de la pared. (pasillos de limpieza e inspeccin)

reas separadas y controladas para productos qumicos peligrosos

ISO 22002-1:2009
3 Servicios de apoyo. Aire, agua y energa

Requisitos Generales
Provisin y rutas de servicios. Seguras para el producto. Calidad monitoreada,
conduccin adecuada. (contaminacin)

Suministro de agua
Agua segura, monitoreo

Qumicos para calderas

aditivos aprobados

Ventilacin y calidad el aire

Especificaciones de calidad del aire (producto expuesto)

Aire comprimido y otros gases

Inocuidad del aire comprimido (aceite grado alimentario)

Iluminacin
Iluminacin adecuada. Proteccin, limpieza y mantenimiento de lmparas

SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN EL PROCESO

Microorganismos / Temperatura

OBJETIVO
Garantizar ausencia de microorganismos
patgenos en el agua de condenso utilizada
en el proceso industrial, utilizada en
centrifugas, manteniendo una temperatura
mnima de 170 F.
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:
Responsable de Tratamiento de Aguas: Se
encarga de que el agua de condenso
cumpla los parmetros requeridos de
calidad.
Supervisores
de
Turno
Produccin:
Monitorean durante cada turno que la
temperatura del agua industrial utilizada en
las centrifugas se mantenga arriba de 170 F.
Control de Procesos: Coordina la realizacin
de anlisis microbiolgicos a travs de un
laboratorio externo, semanalmente.

SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS

OBJETIVO:
Que el agua para el lavado de manos este libre de microorganismos patgenos, introduciendo
cloro al agua de la red para garantizar que el agua utilizada en las estaciones de lavado de
manos cumpla con los estndares exigidos por la NORMA OBLIGATORIA NSO 13.07.01.04. AGUA
POTABLE.
Clorinador
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES
Responsable de Tratamiento de aguas: Se
encarga de que la inyeccin de cloro sea
suficiente para mantener el residual exigido por la
norma.
Control de procesos: Verifica diariamente que el
residual de cloro en el agua se mantenga entre
los limites exigidos por la norma y coordina la
realizacin de anlisis microbiolgicos a travs de
un laboratorio externo semanalmente.

4) SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN CALDERAS

OBJETIVO:
Garantizar que los qumicos usados para tratamiento de calderas, cumplen con las regulaciones
del 21 CFR 173.310, y que las dosificaciones de productos como como los polmeros, aminas,
antiespumantes y secuestrantes de oxigeno se encuentran dentro de los lmites permitidos por la
misma; para la fabricacin de azcar.
INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES:
Responsable de Tratamiento de Aguas: Verificar y autorizar la dosificacin de los productos
aprobados para el tratamiento del agua de calderas, que es ejecutada por el encargado de
tratamiento qumico de agua de calderas.

ISO 22002-1:2009
4 Manejo de desechos

Requisitos generales
identificacin, recoleccin, remocin y disposicin de desechos de forma que se previene la
contaminacin del producto o de las reas de produccin.
Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos
Manejo y remocin de los desechos
Drenajes
Materiales, ubicacin, capacidad, limpieza, mantenimiento

Recoleccin
de basura

Traslado de
basura

Almacenamiento
Temporal

La limpieza de la fabrica se realiza a travs de un programa de limpieza de

infraestructura general de fbrica, en el que se incluyen: techos, paredes y
vigas.

Disposicin final de la
basura,

ISO 22002-1:2009
5 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de
los equipos
Limpieza de planta, utensilios y equipos
programas escritos con frecuencias establecidas que deben especificar lo que se limpia,
incluso los drenajes, responsabilidades, el mtodo de limpieza, el uso de herramientas
dedicadas, remocin o desarme de piezas y los mtodos para verificar la efectividad de
la limpieza
Mantenimiento preventivo y correctivo
Programa de mantenimiento, personal entrenado en BPM, priorizar y tener en cuenta la
inocuidad en reparaciones en daos y reparaciones, establecer procedimientos de alta
basados en inocuidad

Requisitos generales
diseo y mantenimiento adecuados
diseo higinico
liso, accesible, limpiable, autodrenante, esterilizable cuando aplique.
superficies de contacto con el producto compatibles
Equipos de monitoreo y control de temperaturas

ISO 22002-1:2009
15 Defensa del alimento, biovigilancia y
bioterrorismo

Requisitos generales
Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales
contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se
han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.
Controles de acceso

SISTEMA DE INOCUIDAD

Esquema de certificacin para los sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la norma ISO 22000: 2005 y
especificaciones tcnicas para el sector PPR

Gracias