ANALISA BTP

Why do we analyze it ?
Additives or Preservatives
Old-time preservatives unwanted side effect
Limit of total intake & ensuring an adequate

control of the concentration of allowed

preservatives IMPORTANT & STRICT !
List of food preservatives permitted for direct
addition to food for human consumption has to
be informed ! (IMPORTANT)

Asam
Benzoat

Asam

benzoat
(2,4-hexadienoic
acid)
banyak digunakan pada jus buah, keju, kue dan
roti, dan berbagai produk pangan lainnya
sebagai bahan pengawet.
Sifatnya dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
khususnya
jamur,
penggunaannya sedikit, aman jika ditambahkan
pada bahan pangan atau makanan, dan
mempunyai efek treshold tinggi.
Persyaratan yang ada untuk kecap dan
minuman ringan maksimum 600 mg/kg, acar
ketimun dalam botol, margarin, pekatan sari
nanas (jam, jelly), saus tomat, dan makanan

Preparasi
sample
Umum

Cara I (FAO, 1986)

1) bahan berbentuk padatan atau semi padatan digiling sampai lembut

dan homogen
2) ambil sampel (150 ml atau 150 g), pindahkan ke dalam labu takar 500
ml
3) tambahkan sedikit garam NaCl
4) tambahkan pula sedikit larutan 10% NaOH
5) tambahkan larutan NaCl jenuh sampai volume total mendekati 500 ml
6) campur dengan baik, diamkan pada suhu kamar selama kurang lebih
dua jam
7) aduk kemudian saring dengan kertas saring Whatman, kumpulkan
filtratnya
8) tambahkan beberapa milliliter larutan 10% NaOH
9) ekstraksi dengan eter, kumpulkan fase organiknya
10) uapkan pelarut eter dengan rotary evaporator, kumpulkan residunya.

Bahan mengandung garam

bahan berbentuk padatan atau semi padatan digiling sampai lembut
dan homogen
2) ambil sampel (150ml atau 150g), pindahkan ke dalam labu takar 500
ml
3) tambahkan air, tambahkan pula sedikit larutan 10% NaOH
4) tambahkan larutan NaCl jenuh sampai volume total mendekati 500ml
5) campur dengan baik, diamkan pada suhu kamar selama kurang lebih
dua jam
6) aduk kemudian saring dengan kertas saring Whatman, kumpulkan
filtratnya
7) netralkan dengan larutan 0,01 N HCl
8) tambahkan 5 ml HCl yang sama
9) ekstraksi dengan kloroform (70 ml / 100 ml filtrat), pisahkan fase
kloroform, jika terjadi emulsi lakukan pengadukan dengan gelas
pengaduk
10) uapkan kloroform dengan rotary evaporator dan kumpulkan residunya.
1)

Bahan mengandung alkohol

1) sampel bahan (250 ml atau 250 g) ditambah sedikit

2)
3)
4)
5)
6)
7)

larutan 10% NaOH sampai bersifat alkali (cek dengan

kertas lakmus)
panaskan pada penangas uap sampai volumenya
tinggal 100 ml
pindahkan ke labu takar 250 ml, tambahkan kristal
garam, campur dengan baik sampai jenuh
encerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai 250 ml
biarkan pada suhu kamar selama kurang lebih dua
jam
gojog kemudian saring dengan kertas saring
Whatman, kumpulkan filtratnya
ekstraksi dengan pelarut organik seperti pada
preparasi sampel (i) atau (ii), kumpulkan residunya

Prosedur analisis
larutkan

sampel
berbentuk
residu
dari
penguapan pada prosedur preparasi sampel
dalam dietileter secukupnya
periksa pada spektrofotometer pada panjang
gelombang 272 nm
cocokan hasilnya dengan kurva standar asam
benzoat murni dengan konsentrasi bervariasi.

Cara II (FAO, 1986)

Sampel bahan (30-300 ml atau 30-300 g) dimasukkan

dalam labu destilasi
Tambahkan aquades secukupnya, NaCl 40 g / 100ml
sampel, dan sedikit asam fosfat
Segera lakukan destilasi uap, tampung destilatnya pada
penampung yang berisi 10 ml 0,1 N NaOH
Hentikan destilasi jika telah memperoleh 25-50 ml destilat
Cuci kondenser dengan 25 ml 0,1N NaOH, campurkan
cucian ini pada destilat
Uapkan destilatnya pada penangas uap sampai
volumenya tinggal 20 ml
Tambahkan larutan 5% kalium permanganat sampai
warnanya pink
Tambahkan natrium sulfit sampai warna pink hilang

 Tambahkan larutan encer asam sulfat untuk melarutkan

endapan permanganat oksida dan membuat larutan

menjadi asam
Tambahkan garam NaCl sampai larut menjadi jenuh
Ekstraksi dengan 4 x 15 ml eter atau petroleum eter,
kumpulkan fase pelarut organiknya
Uapkan pelarut organiknya dengan rotary evaporator,
kumpulkan residunya
Larutkan lagi dalam dietil eter
Periksa pada spektrofotometer pada panjang gelombang
272 nm
Cocokan hasilnya dengan kurva standar asam benzoat
murni dengan konsentrasi bervariasi.

p - Hidroksi
benzoate
p-Hidroksi

benzoat (sering disebut paraben)

fungsinya dapat menggantikan asam benzoat.
Persyaratan untuk acar ketimun dalam botol 250
mg/kg, ekstrak kopi cair 450 mg/kg, dan pasta
tomat 1 g/kg

Prosedur
Timbang 10 g sampel bahan, dan giling sampai lembut
analisis

Tambahkan 5 ml 10% asam sulfat dan kristal garam natrium sulfat (Na 2SO4)

secukupnya
Campurkan dengan sampel sampai benar-benar homogen dan kering
Tambahkan kristal natrium sulfat secukupnya
Giling lagi sampai homogen
Tambahkan eter, aduk dengan baik
Saring dengan kertas saing, kumpulkan fltratnya
Uapkan eternya pada suhu kamar, larutkan residunya pada 0,5 ml etanol

l dengan syringe, spotkan pada pelat lapis tipis gel silika G,

spotkan juga standar larutan 2% etil-, metil-, dan propil-para-hidroksi benzoat
dalam etanol
Kembangkan pada pelarut campuran toluen, metanol, asam asetat
Kering anginkan, periksa di bawah sinar ultra violet, jika terdapat parahidroksi benzoat ditandai warna hitam
Periksa dengan TLC scanner untuk menentukan Rf dan jumlah (konsentrasi)
nya.
Ambil 20

Garam benzoate
Dalam

praktek, penggunaan garam benzoat

(natrium benzoat, kalium benzoat) lebih banyak
daripada penggunaan asam benzoat atau phidroksi benzoat.
Garam benzoat juga banyak dipakai untuk
mengawetkan jus buah sebagai anti yeast dan
anti jamur.

Prosedur
(Bennet and Petrus, 1977)
analisis
1) Sampel ditimbang secukupnya, dihomogenisasi menggunakan blender
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

dengan ditambah aquades kurang lebih 100 ml

Sentrifugasi, buang padatannya
Supernatan disaring dengan kertas Whatman no. 1, filtratnya
dikumpulkan pada labu takar 100 ml
Encerkan dengan larutan 0,225 M KH2PO4 menjadi 100 ml
Pindahkan 10 ml dengan pipet ke dalam gelas Erlenmeyer, tambah 10
ml larutan 1 N HCl
Ekstrak dengan campuran metilsikloheksana dengan pentana dengan
perbandingan 10:4
Pisahkan fase organiknya
Periksa menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 226
nm
Cocokkan dengan kurva standar larutan natrium benzoat dalam 0,225
M KH2PO4 konsentrasi 0-0,1% w/v

Nitrat
Garam

nitrat
banyak
digunakan
pada
pengolahan daging untuk beberapa tujuan,
yaitu memberikan warna merah pink pada
produk,
meningkatkan
treshold,
dan
menghambat pertumbuhan bakteri khususnya
Clostridium botulinum serta produksi toksinnya
yaitu botulinin.
Pemakaiannya sering bersama-sama dengan
garam nitrit.
Sebagai
bahan pengawet penggunaannya
dibatasi, untuk keju maksimum 50 mg/kg,
daging 500 mg/kg.

Cara I: metoda gravimetri (Garratt, 1979)

Prosedur ini diadopsi dari pemeriksaan kadar nitrat pada obatobatan
Sampel bahan dilembutkan, ditimbang dan dipindahkan ke Erlenmeyer
Tambahkan 100 ml aquades, tutup dan goyang-goyang pada shaker

selama 3 menit
Saring , kumpulkan filtratnya pada labu takar 100 ml
Jadikan volume filtrat tepat 100 ml dengan menambahkan aquades
Ambil 10 ml, tambah 70 ml aquades dan 1 ml asam asetat glasial
Panaskan sampai hampir mendidih
Tambahkan 7 ml larutan 10% nitron, aduk dengan baik
Dinginkan dan tempatkan pada air dari es yang mencair selama 2 jam
Saring dengan menggunakan kertas saring Whatman no. 2
Cuci endapan yang tertingal dengan 5 ml air es, ulangi sekali lagi
Keringkan kertas saring dengan endapan yang tertinggal pada suhu
105oC sampai berat konstan. Residu 1 g setara dengan 0,2693 g KNO3.

Cara II: metoda spektrofotometri (Garrat, 1979)

Sampel bahan 5 g (atau 5 ml) ditempatkan pada labu destilasi
Tambahkan 15 ml Larutan 85% w/w asam sulfat dan 1 ml

Larutan 5% 2,4-xylenol dalam asam asetat glasial

Campur dengan baik pada 35 oC dan pertahankan pada suhu
tersebut selama 30 menit
Tambahkan 100 ml aquades
Lakukan destilasi, tampung destilatnya pada 10 ml larutan 2N
NaOH
Sebanyak 40ml destilat harus terkumpul dalam waktu tidak lebih
dari 15 menit, lalu hentikan destilasi
Periksa pada spektrofotometer dengan menggunakan panjang
gelombang 437 nm
Cocokkan dengan kurva standar larutan natrium nitrat yang
dipreparasi dengan cara yang sama.

Nitrit
Garam

nitrit
banyak
digunakan
pada
pengawetan daging, fungsinya sama dengan
garam nitrat.
Batas maksimum residu nitrit dalam bahan
pangan tau makanan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI 1987 adalah untuk daging
125 mg/kg dan kornet kaleng 50 mg/kg.

Prosedur
Cara I (Pearson and Tauber, 1984; Garrat, 1979)
analisis
Sampel daging (20 g) diblender dengan ditambah sedikit

larutan 0,1N NaOH panas

Pindahkan ke gelas Erlenmeyer 500 ml yang mempunyai
tutup kaca, cuci blendernya dengan air panas dan
campuran air cucian ini ke gelas Erlenmeyer tersebut
Tambah larutan 0,1 N NaOH sampai volumenya mendekati
300 ml, tutup
Panaskan pada suhu 80oC selama dua jam, sekali-kali
lakukan penggojogan
Tambahkan 5 ml larutan merkuri klorida jenuh, campur dan
dinginkan pada suhu kamar

 Saring dengan kertas Whatman, tampung filtratnya dengan

labu takar 500 ml, encerkan dengan air dan gojog sampai
homogen
Pipet 2 ml, masukkan ke dalam labu takar 50 ml yang
sudah dimasukkan ke dalamnya reagen Griess (1 ml asam
sulfanilat dan 1ml reagen -naftilamin)
Encerkan dengan air sampai volumenya 50 ml, campur
dengan baik, kemudian diamkan selama satu jam
Periksa dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
520 nm, dengan blangko larutan reagen Griess dalam
aquades
Cocokan dengan kurva standar yang dibuat seperti pada
analisis garam nitrat dengan menggunakan garam nitrit

Preparasi kurva standar unuk

analisis nitrit
Larutkan 0,493 g NaNO dalam 1000 ml aquades, larutan
3

ini mengandung 0,01 NO2-N/ml

Siapkan 5 gelas Erlenmeyer, isi masing-masing dengan 0
ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml larutan garam nitrat
Tambahkan aquades sampai masing-masing volumenya
20ml, tambahkan sedikit larutan 0,1N NaOH panas
Selanjutnya perlakukan seperti prosedur untuk sampel,
no. 2 dan seterusnya
Plot data absorban versus konsentrasi nitrit, pada sumbu
X sebagai konsentrasi nitrit dan sumbu Y sebagai
absorban

Cara II (Garrat, 1979)

Sampel

daging diblender dengan ditambah air

secukupnya
Saring dengan kertas saring, kumpulkan filtratnya
Panaskan campuran 50 ml larutan 0,1N kalium
permanganat dan 5ml larutan asam sulfat pekat,
dan 100 ml aquades, kemudian titrasi dengan
filtrat daging sampai warna permanganat hilang,
cocokkan dengan standar
Lakukan titrasi sekali lagi dengan mengganti filtrat
daging dengan larutan 0,1 N NaNO3 untuk standar,
1 ml 0,1 N larutan nitrit = 0,003450 g NaNO3.

Asam Sorbat
Asam sorbat (2,4-hexadionic acid) banyak digunakan

sebagai pengawet pada pengolah jus buah, keju,

bakeri, dan berbagai produk pangan lainnya.
Asam sorbat mempunyai sifat anti mikroorganisme
khususnya jamur, aman sebagai bahan tambahan
makanan (BTM), penggunaannya sedikit (efektif),
dan mempunyai efek treshold tinggi.
Ambang batas menurut Paturan Menteri Kesehatan
RI Tahun 1987 adalah 3 g/kg untuk keju, 500 mg/kg
aprikot kering dan marmalade, dan 1 g/kg untuk
jenis makanan lainnya.

Prosedur
(Vidyasagr and Arya, 1983)
analisis
Jus buah ditimbang secukupnya, untuk sampel keju

cukup 2 g, diperkirakan mengandung 1-2 mg asam

sorbat, pindahkan ke dalam labu destilasi
Tambah 50 ml larutan 0,1N H2SO4 dan 50 g MgSO4
Lakukan destilasi uap, kumpulkan 350 ml destilat
Atur pH nya menjadi 5,0 dengan larutan NaOH atau
HCl
Encerkan menjadi 500 ml
Periksa
absorbansinya
menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 258 nm
Cocokkan dengan kurva standar

Formaldehida
Formaldehida

sering dinamakan formalin adalah senyawa

golongan aldehida sering digunakan pada pengolahan pangan
sebagai bahan pengawet karena daya pembunuhnya terhadap
bakteri dan mikroorganisme lainnya sangat tinggi.
Formaldehida dengan protein akan bereaksi membentuk suatu
senyawa baru yang bersifat lentur, dan oleh karenanya dalam
beberapa hal formaldehida digunakan untuk memperbaiki sifat
fisik bahan pangan seperti pada pengolahan mi atau tahu dan
beberapa produk makanan lainnya.
Meski
pun demikian penggunaan formaldehida yang
berlebihan akan sangat membahayakan kesehatan. Senyawa
ini dapat menimbulkan kematian.
Berdasarkan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/MEN.KES/PER/IX/88 tanggal 20 September 1988, formalin
dilarang untuk digunakan sebagai bahan pengawet makanan.

Prosedur
(FAO, 1980)
analisis
Sampel

ditimbang kurang lebih 10-20 g, kemudian

dimasukkan dalam labu destilasi
Tambahkan 200 ml aquades
Tambahkan 5 ml larutan 10% asam ortofosfat (H3PO4).
Jika kondisinya belum asam, tambahkan sedikit lagi
larutan asam ortofosfatnya.
Pasang pada unit destilasi, masukkan ujung kondensernya
pada air yang diisikan pada penampung.
Mulailah melakukan destilasi secara perlahan-lahan
sampai memperoleh destilat kurang lebih 90 ml
Encerkan destilat menjadi 100 ml tepat
Pindahkan 1 ml destilat ke dalam tabung reaksi bertutup,
tambahkan 5 ml larutan asam kromotropat. Campur
dengan baik, kemudian tutup tabung reaksinya.

 Panaskan pada penangas air selama 15 menit

Biarkan 30 menit pada suhu kamar supaya menjadi dingin
Periksa pada spektrofotometer pada panjang gelombang

565 nm dan catat absorbansinya

Buat kurva standar dengan menggunakan larutan
formaldehida 0-15 g/ml
Hitung kadar formaldehida dalam 1 ml destilat dengan
mencocokkan absorbasinya dengan kurva standar
Hitung kadar formaldehida dalam bahan sebagai berikut

( g / ml ) * 100
Formaldehida
g / g
w
di mana w adalah berat bahan (sampel) yang diuji dalam gram

eparasi larutan standar formaldehida :

Timbang 1 g formaldehida
Larutkan dengan aquades sehingga volumenya tepat 1000

ml
Ambil 100 ml pengenceran, tambahkan 25 ml 0,1M NaOH
dan 10 ml larutan 3% H2O2 netral
Tutup wadahnya dan panaskan pada penangas uap selama
5 menit. Sekali-kali diaduk
Dinginkan pada suhu kamar, kemudian titrasi dengan
larutan asam klorida
Kadar formaldehida dalam larutan standar adalah :

1000
25 A
Formaldehida
x30,0264 g / l
x0,1x
100
1000
di mana A adalah jumlah larutan asam yang digunakan untuk
titrasi.

Cemaran Logam
Berat

Penentuan merkuri pada ikan (Bache et al., 1971)

Siapkan kertas Whatman 41, potong-potong menjadi ukuran 1,5 inci2
Tempatkan tumpang tindih pada gelas arloji
Timbang 1 g daging ikan yang sudah dilembutkan pada gelas arloji

yang ada potongan kertas saringnya tersebut

Ratakan daging ikan di atas kertas saring
Biarkan selama 3 jam
Masukkan dalam desikator yang berisi H 2SO4 pekat. Hampakan
desikator dengan menyedot udaranya sehingga tekanan di dalamnya
tinggal 2 cmHg
Ambil gelas arloji berisi contoh
Ambil kertas saring yang paling bawah, letakkan di atas contoh
Secara hati-hati, lipat kertas saring tersebut bersama contoh
sehingga terbentuk gulungan kecil atau persegi
Masukkan ke dalam suatu wadah
Tambahkan 100 ml 0,2 N HCl dan 10 ml 0,02 M KMnO4

 Panaskan sambil diaduk

Saring dengan kertas Whatman 41. Tampung filtratnya pada corong

pemisah
Cuci bekasnya dengan 50ml 0,2N HCl. Campurkan air cuciannya pada
filtrat
Tambahkan 5ml 20% hidroksiamin-HCl, campur baik-baik selama 1
menit
Biarkan 10 menit
Tambahkan 10ml larutan dithizone (4mg/l CHCl3), campur baik-baik
selama 10 menit
Diamkan sampai terjadi dua fase yang memisah
Ambil fase CHCl3 nya
Periksa pada spektrofotometer pada panjang gelombang 490nm.
Buat kurva standar dengan prosedur yang sama. Gunakan larutan

dithiozon sebagai standarnya

Hitung kadar merkuri dalam bahan dengan mencocokkan dengan
kurva standar

Penentuan logam arsen (Fries and Getrost, 1977)

Encerkan sampel sampai 40ml ke dalam generator arsen
Tambahkan

10ml larutan asam staniumklorida (0,33g

SnCl2.2H2O dalam 100ml 32% HCl)
Tambahkan 5ml larutan 15% potasium iodida
Diamkan selama 15 menit
Tambahkan 1ml larutan 20% tembaga sulfat dan 8g granula
seng (Zn)
Segera tutup alat dengan tabung absorber yang berisi
3000ml larutan reagen (1000 perak dietilditiokarbamat
dicampur dengan piridin sampai volumenya tepat 200ml)
Hentikan reaksi setelah satu jam, dan periksa pada
sektrofotometer pada panjang gelombang 540nm dan catat
absorbansinya

Analisis Senyawa
Tannin
Ditimbang 5 gr sampel halus dan ditambah 400 ml aquades

didihkan selama 30 mnt dinginkan encerkan sampai

tepat 500ml disaring filtrat(-1)
Dipipet 10ml filtrat(-1) ditambah 25ml lart indigo-karmin ( 6gr
Na-indigotin-disulfonat + aquades 500ml panaskan dinginkan +
50ml as.sulfat + aquadest sampai 1Lt disaring) dan 750ml

aquades. Kmd dititrasi dng lart 0.1N KmnO 4 sampai warna

kuning emas misal A ml
Diambil 100ml filtrat-1 ditambah 50ml lart gelatin ( 25gr gelatin +
500ml NaCl jenuh) panaskan sampai larut tambah 1000ml
NaCl jenuh) kmd di + 100ml lart garam-asam + 10gr kaolin
bubuk gojog kuat-kuat bbrp menit disaring filtrat(-2)

Dipipet 25ml filtrat (-2) ditambah 25ml

lart indigokarmin dan 750ml aquades, kmd

dititrasi dng lart 0.1N KmnO4 misal = B
ml
Standardisasi Lart KMnO4 dng Na-oxalat

1 ml KMnO
tannin

0.1 N ~ 0.00416 gr

(50A 50B) x N/0.1 x 0.00416

Kadar tannin =
x 100%
5

N = normalitas KMnO4

Analisis Nikotin

Nikotin, C10H14N2 dng BM = 162.23 berasal dari daun

tembakau(Nicotiana tabacum dan N.rus-tica ).

Daun keringnya mengandung 2-8% nikotin yg membentuk
garam dng asam sitrat dan malat.
Extrak nikotin berupa cairan seperti minyak tak berwarna s/d
kuning pucat yg akan menjadi coklat bila terkena udara atau
cahaya.
Sangat higroskopis dan mudah membentuk garam dng
semua asam.
Sangat mudah larut dlm alkohol, khloro-form, ether,
pet.ether, kerosen, dan minyak nabati.

Analisis kuantitatif:
Pindahkan 1 gr sampel bubuk ke dlm erlenmeyer 50ml

bertutup dan + 1ml lart 20% NaOH dng pipet ukur

campur merata dng gelas pengaduk tambah 20ml
pet.ether dan ditutup rapat gojog homogen
Diamkan 2 jam shg lapisan ether bag atas jernih dipipet
10ml cairan ether dan pindahkan ke erlenmeyer bersih
Uapkan ether pd waterbath shg volume tinggal 2ml
tambah 10ml aquades + 2 tetes indikator metil merah
Titrasi dng 0.01N HCl shg warna hijau-kekuningan berubah
menjadi merah muda

1 ml HCl 0.01N ~ 1.6223 mg nikotin

Analisis Kafein
Kafein, memiliki rumus C8H10N4O2 dng BM= 194.19 ;
tdpt dlm bahan alami daun teh, biji kakao, biji kopi,

dan biji kola.

Kafein menstimulir syaraf dan jantung ttp memiliki
efek samping rasa gelisah (neurose), sulit tidur
(insomnia), dan denyut jantung tak beraturan
(berdebar).
Satu gram kafein akan larut dlm : 1,5 ml air 100 oC;
5.5 ml air 60oC; 46 ml air 25oC; 5,5 ml khloroform;
22 ml alkohol 60oC; 66 ml alkohol 25oC; 50 ml
aseton; 100 ml benzen; 530 ml eter.

ANALISIS KAFEIN - Cara BaileyAndrew

Ditimbang 5gr sampel halus (30 mesh) ke dlm erlen-meyer

+ 5gr MgO + 200 ml aquades

Pasang pendingin balik didihkan pelan-pelan 2 jam

dinginkan kmd encerkan shg tepat 500ml disaring

Dipindahkan filtrat 300ml ke labu godog + 10ml As.sulfat

(1:9) didihkan sampai volume tinggal 100ml

Cairan dimasukkan corong pemisah labu godog dibilas

as.sulfat (1:9) dan digojog berkali-kali dng khloroform

berturutan menggunakan 25, 20, 15, 10, 10, dan 10ml .
Semua cairan dimasukkan ke corong pemisah, kmd
ditambah 5ml KOH 1% digojog dan dibiarkan sampai
cairan terpisah jelas cairan bag bawah dikeluarkan ke
dlm erlenmeyer (=1)

Corong pemisah ditambah lagi 10ml khloroform

digojog dibiarkan sampai terpisah jelas

cairan bawah dikeluarkan dicampur dng (=1).
Pencucian diulang 1x lagi
Larutan dlm khloroform (=1) diuapkan solven-nya
pd water-bath shg tinggal residunya
dikeringkan dlm oven 100oC sampai bobot
konstan (~ bobot kafein kasar)
Kadar kafein murni ditentukan dng analisis kadar
N secara mikro Kjeldahl atau cara-cara lain
Perhitungan :
Kafein dlm bahan = gr N x 3.464 x (500/300)

Analisis Residu Sulfit

Senyawa sulfit sbg asam sulfit (SO2 dlm air) atau

sbg garam Na-bisulfit NaHSO3 sering digunakan

sebagai antibrowning enzimatis atau sebagai
bahan pemucat warna.
Dalam industri gula putih, sulfit digunakan sbg
bahan penjernih nira tebu
Residu sulfit dalam makanan perlu diawasi karena
dikawatirkan berpengaruh negatif bagi fungsifungsi organ tubuh .

ANALISIS SULFIT
Analisa residu sulfit dapat dilakukan secara

cepat dng titrasi Iodin (indikator amilum).

Cara ini agak kurang cermat !!
Sampel diextrak dng aquades, disentrifuge
dan aliquot di + H2SO4 + Na-karbonat
Dititrasi dng lart standar Iodin 0.02N

1 ml 0.02 N Iodin ~ 1.28 mg SO2

ANALISIS SULFIT DNG SPEKTROMETER

Produk buah kering diblender dng air disen-

trifuge aliquot di + NaOH encer digojog kmd

dinetralkan dng lart H2SO4

Kmd di + reagent merkurat dan diencerkan 100

ml
Dipipet 2 ml di + 5 ml reagen rosanilin + 10ml lart
formaldehid 0.15% digojog
Biarkan 10 menit dan dibaca Absorbansinya dng
spektrofotometer
Dibuat
kurva baku standar SO2 dengan
konsentrasi berkisar 0 s/d 8 g SO2 per ml .

SERAT KASAR crude

fibre
SERAT KASAR : karbohidrat yg tidak dapat
dicerna dlm organ perut manusia ataupun
binatang non-ruminansia, yg terdiri dari
senyawa selulosa, hemiselulosa, lignin.
Serat kasar ditentukan sebagai bahan yg tidak
larut dalam alkali encer serta asam encer pada
kondisi spesifik .

Residu

dari
penentuan
serat
kasar
mengandung
+ 97% selulosa dan lignin
namun tdk menyajikan seluruh selulosa &
lignin yg ada pd bahan awalnya
Serat kasar dpt digunakan untuk menilai
tingkat penyosohan/pemisahan bran atau
bekatul dari beras atau biji gandum
Serat kasar biasa digunakan sbg index pakan
unggas: bijian yg tinggi serat kasarnya berarti
rendah nilai gizinya (=pati, lipida, protein)

Prosedur yg dikembangkan oleh Hennenberg,

Stohmann & Rautenberg adl. sbb. :

Bahan dihilangkan lipidanya dng petr.ether, kmd

dididihkan dlm as.sulfat 1,25% (0,255N) 30mnt ,

disaring dan residu dididihkan dlm lart. NaOH
(bebas karbonat) 1,25% (0,313N) 30 mnt,
disaring dng krus Gooch, dikering-kan dlm oven
105oC dan ditimbang, kmd diabukan
dan
ditimbang lagi.

Pengurangan bobot karena pengabuan dihitung

sbg serat kasar (crude fibre) .

 Prinsip analisa :
(1). Defatting : menghilangkan lipida (lemak /
minyak) dng petr. eter dalam alat Soxhlet
(2). Digestion : pertama bahan dididihkan dlm
lartn asam sulfat 0,255N - 30 menit ;
kedua bahan dididihkan dng lartn.
NaOH 0,313N - 30 menit, kmd disaring dan
dicuci, selanjutnya dikeringkan sampai bobot
konstan.
Dengan digesti ini semua gula, pati, dan protein
terhidrolisis dan larut dalam cairan pendidih.

Bobot residu = bobot serat kasar

SELULOSA & HEMISELULOSA

Selulosa dan hemiselulosa merupakan karbohidrat yg
paling banyak dan paling tersebar meluas di jaringan
tanaman daratan; merupakan penyusun utama dinding
sel buahan, sayuran, dan serealia & kacangan (bijian)
Sebagian selulosa larut dlm alkali fraksi yg tidak larut
disebut -selulosa . Fraksi yg larut alkali dan kmd mengendap pada pengasaman disebut -selulosa , dan
fraksi yg tetap larut disebut -selulosa yg terutama mengandung hemiselulosa .
Hemiselulosa meliputi campuran polisakarida yg larut
alkali, termasuk mannan, xilan, galaktan dan araban,
termasuk juga polimer asam-asam uronat.

Penentuan Selulosa & Hemiselulosa

Hilangkan lemak bahan dng pencucian ether+ethanol
Didihkan dlm ethanol 85% utk mencuci bbrp karbohi-

drat . Pati dan pektin diextrak dng pendidihan dlm air

Lignin diextrak dng pemanasan 70-75oC, 4 jam dlm
lart. Na-klorat yang diasamkan.
Residu didigesti dng pendidihan dlm lrt alkali, disaring, residu dicuci .
Sisa penyaringan (=selulosa tak larut alkali) didigesti
dng pendidihan dlm lart.asam mineral dan dianalisis
gula reduksinya .
Kadar selulosa = 0.90 x gula reduksi
Kadar hemiselulosa = residu selulosa

SENYAWAAN PEKTIN pectic substance

Pektin merupakan komponen bhn penyusun utama din-

ding sekunder sel tanaman (disebut lamella tengah); yg

extraknya dpt dimanfaatkan sbg bahan pengental dan
penjendal dlm olahan pangan.
Kegunaan pektin yg penting adalah pd kemampuannya

membentuk gel/jendalan yg stabil (produk jam & jelly)

dan meningkatkan viskositas/kekentalan larutan bergula
serta asam (misalnya - sirup).
Pektin dapat dimanfaatkan pula untuk salut (lapis tipis)

tablet, bahan kapsul obat, bahan pelapis candy

Pektin jenis tertentu dapat digunakan sebagai bahan

pereda diarrhea/mencret .

Pektin tersusun dari heteropolisakarida yg kom-

ponen utamanya berupa polimer dari as.galaktu-ronat

dan
ester
metil-galakturonat.
Extrak
pektin
merupakan campuran heterogen dari berbagai BM,
derajad esterifikasi dan sering tercampur dengan
galaktan dan araban dalam berbagai kadar.
Pektin dengan Derajad Esterifikasi (DE) s/d 20% dpt

diendapkan oleh lart. NaCl; dng DE= 50% oleh lart.

CaCl2 ; dng DE= 70% oleh lart. AlCl3 ; dng DE=
100% tak terendapkan oleh elektrolit . Pektin dpt
diendapkan juga oleh aseton, Me-OH (metanol), EtOH (ethanol) dan propil-alkohol.

ANALISA PEKTIN
Pektin dapat ditentukan secara gravimetri dari extrak air, amm.sitrat,

atau HCl encer, dng cara yg meliputi pengendapan oleh alkohol atau
aseton, saponifikasi endapan dng alkali dingin, pengasaman,
pendidihan dlm asam dan konversi menjadi endapan as.pektat
(poligalakturonat bebas ester-metil) .
Yang lebih umum : pektat yg tersaponifikasi diendapkan sbg Capektat .
Pada metoda titrimetri (Deuel, 1943) pektin disaponifikasi dng NaOH,
sedikit di asamkan, diendapkan dng etanol 96%, dicuci, dilarutkan
dengan lart alkali standar berlebihan, dan kelebihan alkali dititrasi dng
lart asam standar.