AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reaccin qumica que
produce dixido de carbono, que al calentarse, forma pequeas burbujas que
hacen que el producto crezca y se haga esponjoso
Estas sustancias (qumicas o biolgicas) otorgan a las masas textura porosa y
ligera durante el horneado.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
La levadura necesita oxgeno para para que la fermentacin sea ms rpida. Se
alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos
(azcares y almidones) y materia mineral. Los albuminoides son sustancias
protenicas que contienen nitrgenos: enzimas, gluten, albmina, peptonas,
amidas, etc. La accin de las enzimas proteolticas rompe los albuminoides a
formas ms simples de las que se alimentan las levaduras.
La levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiracin: las clulas almacenan energa para reproducirse
Reproduccin: la levadura se multiplica en presencia de oxgeno.
Fermentacin: cuando ha utilizado todo el oxgeno, la levadura pasa a un proceso
de fermentacin anaerbica. Convierte los azcares en alcoholes y genera CO2 y
otros compuestos.
La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras
convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la
fermentacin. Como la zimasa no rompe los azcares de la leche, muchos panes
dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo ms dulces an.
Sedimentacin: cuando ya no puede generar ms energa, la levadura vuelve a un
estado latente hasta que se le vuelva a proveer de ms oxgeno y alimento.
Leudantes qumicos
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de
frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan
de confeccionar.
Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el
horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos
son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear

El ms clsico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crmor trtaro y algn
fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidn de maz o
de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribucin se
Tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de
harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcin puede variar;
por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mnima, mientras que un budn
cargado de frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se descompone
en gas carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es
habitual recurrir a un cido.

Bicarbonato de amonio (carbonato cido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy sensible al
aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases hermticos en un
lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.
Bajo la accin del calor se descompone en gas carbnico y gas amonaco, que se
volatilizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con comodidad
las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio) Este derivado del
proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la cristalizacin del azcar,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes fsicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por
la mera accin fsica de batir o amasar, se considera un leudante fsico, lo mismo

que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del
interior de las piezas. El genoise, la pte choux y el hojaldre corresponden a este
tipo de leudado.
Leudantes biolgicos
El leudante biolgico ms difundido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae.
Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza
los azcares en dixido de carbono y alcohol etlico.
Este proceso, que se denomina fermentacin, requiere un tiempo (mayor que el
que necesitan otros leudantes para actuar) que es importante respetar. Durante el
horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbnico queda atrapado en la red
de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por
los egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones .