ANLISIS FISICOQUMICO DE MERMELADA DE FRESA

I.

OBJETIVOS
I.1

Objetivo General
Ejecutar y analizar los controles fisicoqumicos de la mermelada de fresa.

I.2

II.

Objetivos Especficos

Determinar los grados brixde la mermelada de fresa.

Determinar el PH del producto.
Determinar la acidez.
Determinar el porcentaje de humedad en la mermelada.
MARCO TEORICO

MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas cambindolas con
agua y azcar.
La elaboracin de mermelada es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes
para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
PH
El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide
mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es
neutro, ni cido ni alcalino.
El agua pura es un ejemplo de un medio neutro.
Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es
cido, los alimentos con menor PH son los ms cidos.
HUMEDAD
La determinacin de humedad pude ser el anlisis ms importante llevado a cano
de un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms
difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este
valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos.
ACIDEZ

La acidez es la cualidad de un cido. Pueden presentar caractersticas tales como

sabor agrio, liberacin de hidrgeno, o pH menor que 7 (a 25C).
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo
es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales
Insumos
Nctar de manzana
Mermelada de fresa
Materiales
Balanza analtica con aprox. O.01 gr.
Cinta de PH, brixometro
Erlenmeyer 100 ml.
Pipeta 25 ml.
Embudo
Papel filtro
Bureta 50 ml.
Bageta
Reactivos
Hidrxido de sodio (0.1N)
Fenolftalena

Cantidad(Kg)
2 unid.
100 Gr.
Cantidad
1
6 unid, 1 unid
2 unid.
2 unid.
3 unid.
1 unid
1 unid.
Cantidad
50 ml.
3 gotas

3.2 Mtodo
o
o
o
o
o
o

CALCULO DE LA ACIDEZ
Colocar 10 ml de nctar en un matraz y enrasar con agua destilada libre de
CO2 hasta 100 ml.
Filtrar la muestra con embudo y papel filtro.
Tomar una muestra de 15 ml del filtrado y pasar a un matraz Erlenmeyer.
Agregar 3 gotas de fenolftalena.
Enrazar la bureta de 50 ml con hidrxido de sodio, al mismo tiempo que se
gira lentamente el matraz Erlenmeyer con la muestra.
Se toma la lectura en a bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULO DE LA ACIDEZ
Se expresa como el porcentaje del cido predomnate en la muestra:

0.006005 g de cido actico anhdrido

0.006404 g de cido ctrico anhidro
0.007505 g de cido tartrico anhidro.
0.006704 g de cido mlico anhidro.
0.004502 g de cido oxlico anhidro.
0.009008 g de cido lctico anhidro.
% Acidez=

VI x N x Meqx100
V

VI= gasto de la solucin de NAOH 0.1 N

N= normalidad de la solucin de NAOH
Meq= peso miliequivalente del cido predominante en la muestra
V= volumen de la muestra en ml.

o
o

o
o
o

o
o

MEDIR PH
En un vaso perfectamente limpio, ponemos una muestra de mermelada..
(Es realmente importante que no tenga impurezas para que no adultere los
resultados).
Separamos una tira reactiva que ser la que utilizaremos para la prueba.
Humedecer ligeramente la tira en el lquido. (El tiempo depender de la
marca de libro reactivo utilizado, ya que ste puede variar desde 1 hasta 20
segundos segn el fabricante).
Retiramos la tira del lquido una vez transcurrido el tiempo.
Comparamos el color que resulta en la tira con la grfica que proporciona
el fabricante para averiguar el valor.
Lo normal, es que los valores cidos se representen con tonos clidos
(rojos, anaranjados, etc.) y los valores alcalinos, se representen con
colores ms fros (azules, verdes,..)

MEDICIN DE SOLIDOS SOLUBLES

Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la
medicin.
Ponga 1-2 gotas de mermelada en el prisma, al cerrar la tapa, la prueba se
reparte homogneamente entre tapa y prisma.

o
o
o
o
o
o

o
o
o
o

Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podra tener un efecto
negativo en el resultado de medicin.
Moviendo ligeramente la tapa conseguir repartir ms homogneamente el
fluido de mermelada.
Sostenga el refractmetro bajo la luz solar, podr ver la escala a travs del
ocular.
El valor se podr leer entre el lmite claro / oscuro.
Girando el ocular podr ajustar / precisar la escala.
Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa con el agua destilada
despus de cada medicin para evitar que queden restos que pudieran
afectar a futuras mediciones.
MEDICIN DE HUMEDAD
Pesar 10 gr. De muestra en una placa previamente tarada.
Lavar y pesar 10 gr. De arena y mezclar con la muestra.
Llevar a la estufa a 60C x 4 horas.
Calcula la humedad de la muestra.
%H= Pi Pfx 100
Pi

IV.

TABULACIN DE DATOS
5.1 Lugar donde se realiz la prctica:
En el instituto de educacin superior tecnolgico publico Manuel Arvalo Cceres,
en el laboratorio N1 y N2 de industrias alimentarias.
5.2 Datos de operacin

Brix: 67
PH: 3
Acidez:
%acidez= 13x0.1x0.006005 x 100
15
%acidez= 0.05204333

Humedad:
%Humedad= 67.8054 53.0197 x 100
67.8054
%H= 14.7852 x 100
67.8054
%H= 0.22 x 100

%H= 22%

V.

DISCUSIONES DE RESULTADOS:

VI.

Los Brix establecidos en la norma tcnica es 65-68brix y los que

obtuvimos en el anlisis fue 67brix.
El porcentaje de humedad que est establecido en la norma es 38% y el
que obtuvimos fue de 22%.
Los resultados de acidez obtenidos fueron 0.05204333.
Los resultados de PH obtenidos fue de 3.

CONCLUSIONES:
Los resultados establecidos de las normas tcnicas no varan en mucho con los
resultados obtenidos al realizar el anlisis fsico-qumico.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://mermemora.blogspot.com/2012/03/definicion.html?m=1
https://es.scribd.com/doc/.../El-pH-en-la-conservacion-de-alimentos
www.taringa.net/.../Determinacion-de-Humedad-en-Alimentos-Definicio...
https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez