ARTIKEL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK PANGAN KONSUMER

BUAH DAN SAYUR
(JELLY)

Disusun Oleh :
Dessy Putri Sona / 131710101020
Kelompok 1 / Kelas B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSIITAS JEMBER
2015

1. Pengertian Jelly
Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan
gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai
aroma dan rasa buah asli (Sutrisno Koswara, 2011). Jelly merupakan makanan
yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa polisakarida rantai panjang yang
diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp.,
Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-karaginan,
dan Lambda-karaginan.
Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan
Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Iotokaraginan membentuk gel yang halus
(flaccid)
dan mudah dibentuk
(Anggadiredja, 2009).
Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta
dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk
akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly
adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin
merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas
3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang
terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).
2. Prinsip Pembuatan Jelly
Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan
dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan,
sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Jellen,
1985). Tahapan pembuatan jelly : buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama
5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian disaring. Cairan
yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap,
sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. S masukkan 450 gram sari
buah ke dalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai
kental dan matang. Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputusputus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006).
Menurut Sri (2010), jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah dimasak
dengan gula, jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya
apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly
adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak pada kondisi tertentu gabungan
ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak terkandung di dalam
daging buah sejak awal proses pematangan sehingga pada buah yang masih muda
dan belum masak tidak mengandung pektin. Jelly dibuat melalui proses
pemasakan buah dengan atau tanpa penambahan air, penyaringan juice,
penambahan gula dan pemekatannya, sehingga diperoleh konsistensi gel yang
tepat pada waktu dingin. Jelly biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih

dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan
dengan cara yang sama seperti pembuatan selai yaitu pemasakan. Kualitas jelly
sangat ditentukan oleh mutu gula, kadar pektin, asam, dan cara pemekatannya.
Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari
serat dan bahan lain. Buah yang akan diolah menjadi jelly dipilih yang matang
dan tidak busuk.. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang
cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang
baik.Selanjutnya buah dikupas dan kemudian dihancurkan dengan blender
menjadi bentuk bubur dan ditambahkan air sebesar 500 ml. Buah dihancurkan
untuk mempermudah proses ekstraksi. Sedangkan penambahan air dilakukan
untuk memperoleh sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan jelly. Bubur
buah yang telah dihancurkan dengan blender,disaring untuk mendapatkan sari
buahnya. Cairan yang diperoleh kemudian didiamkan selama 1 jam sampai semua
kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. Setelah itu
dilakukan pencampuran antara gula dan jelly powder. Adanya gula dalam jelly
powder dapat membantu kelarutan dalam air. Gula dapat mencegah terjadinya
penggumpalan yang dapat menyebabkan konsentrasi gel menjadi tidak sesuai
dengan yang diinginkan. Pencampuran kering ini dilakukan agar gula bisa
tercampur rata dengan bahan lain termasuk jelly powder . Sebelum dimasukkan
sari buah ke dalam wajan,terlebih dahulu dimasukkan campuran gula dan jelly
powder . pH Sari buah juga diukur terlebih dahulu. Kondisi pH optimum pada
pembentukan gel dari pektin adalah 2.8-3.2. Apabila pH diatas 3.2, maka gel tidak
akan terbentuk. Sedangkan apabila pH dibawah 2.8 maka gel yang terbentuk
menjadi keras (Jelen 1985).
Setelah itu sari buah dimasak selama 30 menit, dimana lama pemanasan
tergantung pada banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan pemasakan adalah
untuk mengekstraksi pektin. Menurut Alversia (2010),pemanasan dapat mengubah
protopektin menjadi pektin sehingga buah menjadi lunak. Pemanasan pada
pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang
kental. Apabila terlalu kental dapat mengakibatkan sari buah banyak yang
menguap sedangkan apabila kurang kental mengakibatkan pembentukan jelly
menjadi kurang sempurna. Perebusan atau pengentalan yang berlebihan pada buah
yang akan dibuat jelly akan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin,
serta kerusakan cita rasa dan warna (Winarno 2008). Pengentalan dapat dihentikan
dengan cara identifikasi menggunakan alat refraktometer. Pembentukan gel sangat
dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin,gula dan keasaman. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan
pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini
mampu menahan cairan. Semakin tinggi kadar gula semakin padat struktur
serabut tersebut (Aditya2010). Pemanasan dilakukan sampai titik kekentalan jelly

tercapai. Tanda-tanda kekentalan jelly tercapai adalah timbulnya gelembunggelembungpada permukaan sari buah yang sedang dipanaskan, apabila dituangkan
jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara.2006).
Setelah titik kekenyalan jelly tercapai, jelly pun dimasukkan kedalam cetakan.
Jelly didinginkan sebentar kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator untuk
diuji secara hedonik oleh panelis. Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik
merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa
orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidak
sukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.
3. Fungsi Bahan Yang Digunakan
a. Buah
yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly. Buah yang akan
digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua.
Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang
terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang.
Agar diperoleh jelly yang aromanya harum dan tekstur yang tepat sebaiknya
digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang. Buah
setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah
yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.
b. Gula
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi
sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan
tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar,
akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno 1984). Jumlah penambahan gula yang tepat
pada jelly tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang
digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang
digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain
berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus
yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang
ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan
pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit
daripada bagian buahnya.
c. Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7 ), yang diperoleh dari
ekstraksi buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada
sirup minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan
pengawet (Frazeir danWesthoff 1979). Penambahan asam bertujuan mengatur pH
dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam
pembuatan jelly berkisar 3.20 3.46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya

apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya
air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali
tidak terbentuk gel. Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat
keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat
digunakan sebagai Flavoring Agent , menurunkan pH dan sebagai Chelating
Agent . Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk
menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia 1972). Asam sitrat bersifat
Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau mencengkram logam-logam bivalen
seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksireaksi biologis, karena itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan
penambahan asam sitrat(Winarno dan Laksmi 1974).
a. Pektin
diperlukan untuk membentuk kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula tidak
lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan
kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin
keras gel yang terbentuk. Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin
yang cuku pbanyak. Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun
karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol.Oleh
karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan
dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan jelly
yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak memerlukan
tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai dan
jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah. Pada pembuatan jelly,
pembentukan jelly juga dapat diperoleh dari penggunaan jelly powder . Dimana
jelly powder adalah campuran sari buah dengan tepung agar-agar sehingga
paduannya akan menjadi kenyal (Ria 2008). Senyawa pektin berfungsi sebagai
bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk
gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi. (derajat
metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk
semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang
cukup baik (Sri 2008).
4. Tanggapan
Pemanasan pada pembuatan jelly harus diperhatikan, jangan sampai terlalu
kental atau kurang kental. Apabila terlalu kental dapat mengakibatkan sari buah
banyak yang menguap sedangkan apabila kurang kental mengakibatkan
pembentukan jelly menjadi kurang sempurna. Perebusan atau pengentalan yang
berlebihan pada buah yang akan dibuat jelly akan menyebabkan penguapan asam,
pemecahan pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, &

Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok : Penebar Swadaya.

Hal. 65.
Furia. 1972. Hand Book of Food Additives Chemical. New York: Inc Publisher
Jelen, Pavel. (1985). Introduction to Food Processing. Virginia : Reston
Publishing Company. Hal. 83-84.
Koswara, Sutrisno. (2006). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil
dari : http:/www.ebookpangan.com.
Sri. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama