I.

INTRODUCCION
La evolucin desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de
predadores, a los frigorficos modernos comenz con el descubrimiento de los procesos
de refrigeracin con amonaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes
cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus
proximidades; y acercarla a los lugares de produccin.
La evolucin de la biologa, con el estudio de los microorganismos causantes de
enfermedades, llev a una constante bsqueda de mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa,
carne proveniente de Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos;
hechos posibles gracias a la evolucin de la industria.
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y
comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la
demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.
OBJETIVOS:

Conocer las infraestructuras, e instalaciones de un camal.

Conocer los animales que se benefician y entender el manejo de la sanidad
animal.

Reconocer los cambios bioqumicos despus del beneficio del animal.

Reconocer los factores que influencian los cambios post morten en la calidad de
la canal.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:

Gua de prctica.
Lapiceros.
Bloc de notas.

3.2. Metodos:
Efectuar observaciones a las condiciones antemorten y post morten en el
beneficio y/o sacrificio del animal en el camal.
Identificar los factores que influencian los cambios post morten en la calidad de
la canal.
Identificar los cambios bioqumicos despus del beneficio del animal.
V.CONCLUSIONES:

En el camal que visitamos en el distrito de Acobamba las condiciones sanitarias

que manejan son limitadas y no son contrastables con las infraestructuras
actuales.
Las infraestructuras del matadero de Acobamba son propensas a contaminacin
cruzada.
El control bioqumico, biolgico que se realiza son precarios y no brindan
ninguna seguridad.
La forma en que es beneficiado el animal nos es el correcto ni el ms optimo.