UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE:

CAMBIO POST MORTEM
CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CARNICAS

GLUCOLISIS
Es la va metablica encargada
de oxidar la glucosa con la
finalidad de obtener energa
para la clula.

GLUCLISIS ANAEROBIA.
1. Glucgeno
Glucosa Hexoquinasa Glucosa - 6 - Fosfato
2. Glucosa - 6 -Fosfato fosfohexosa isomerasa 6
fructuosa 6 fosfato
Mg 2+.
3. Fructosa - 6 - Fosfato fosfofructoquinasa
fructosa 1,6 - difosfato
Mg2+, ADP, AMP.
4. Fructosa 1,6- difosfato Gliceraldehdo-3-fosfato.
5. Gliceraldehdo-3-fosfato 2 Acido -1,3difosfoglicrico.
6. 2 Acido-1,3-difosfoglicrido 2 Acido-3fosfoglicrico + 2 ATP.
7. 2 Acido-3-fosfoglicrico 2 Acido-2fosfoglicrico.
8. 2 Acido-2-fosfoglicrico 2 Acido fosfopirvico.
9. 2 Acido fosfopirvico 2 Acido pirvico + 2ATP.
10. 2 Acido pirvico 2 Acido lctico.

A este grupo de reacciones se debe la acidificacin del

msculo durante su conversin a Carne.

ESTRS EN LOS ANIMALES.

Transporte.

DESARROLLO DE LA GLUCLISIS.

En la medida en que la gluclisis se

desarrolle normalmente, el pH
descender en la carne.
porcinos, desde un valor del
msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de
5.6 5.7 dentro de las 8 horas
posmortem.

DIFERENTES SITUACIONES DE
ESTRS.

Leve
Seve
ro

Muy
seve
ro

RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS

sntesis energtica se detiene, bien sea
por efecto del pH o por agotamiento del
glucgeno. En ausencia o a muy bajas
concentraciones de ATP.

RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS

En el proceso de contraccin muscular se
involucran cuatro protenas miofibrilares:
la actina, la miosina, como agentes
contrctiles
y,
la
tropomiosina
y
troponina que actan como protenas
reguladoras, iniciando o terminando el
proceso contrctil.

CONTRACCIN MUSCULAR.
La contraccin ocurre porque el Ca2+ de
exceso se une a la troponina, liberando de
esta manera la accin inhibitoria de la
formacin de puentes de acto miosina que
ejerce el complejo troponina tropomiosina.

MADURACION.
Al proceso natural mediante el cual se
termina
la
rigidez
cadavrica,
hacindose la carne ms tierna y
aromtica
se
le
denomina
maduracin.

CAMBIOS QUMICOS

la disociacin de la
actomiosina .
el rompimiento del
sarcmero .
protelisis,
aumento del pH .
capacidad de retencin de
humedad.