A.

Taraf Perlakuan Terbaik

Hasil analisis penentuan taraf perlakuan terbaik menunjukkan
bahwa variabel terpenting untuk nugget ikan lele adalah kadar zat besi,
kadar vitamin C, kadar protein dan rasa. Besi (Fe) merupakan unsur runutan
(trace element) terpenting bagi manusia (Adriani, M. dan Wirjatmadi, B.,
2012). Menurut Suwahyono (2008) daun kelor merupakan salah satu bahan
makanan yang kaya zat besi.

Dalam 100 gram daun kelor kering

mengandung 28,2 mg besi dalam bentuk nonheme. Zat besi nonheme yang
tinggi

dalam

daun

kelor

dapat

ditingkatkan

absorpsinya

dengan

mengkonsumsi zat besi heme dan meat factor yang terdapat pada bahan
pangan hewani secara bersamaan.

Selain itu vitamin C juga dapat

meningkatkan penyerapan zat besi.

Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antara sel dari
berbagai jaringan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan aktivitas
fagositosis sel darah putih, meningkatkan absorpsi zat besi dalam usus,
serta transportasi besi dari transferin dalam darah ke feritin dalam sumsum
tulang, hati, dan limpa.
Tabel 5.12

Rata-rata dan ranking variabel dalam penentuan taraf

perlakuan terbaik
Variabel
Rata-Rata
Ranking
11,2
1
Kadar Zat Besi
11,2
2
Kadar Vitamin C
10,9
3
Kadar Protein
9,3
4
Rasa
9
5
Kadar Lemak
8,6
6
Nilai Energi
8,2
7
Kadar Karbohidrat
7,7
8
Aroma
7,5
9
Warna
7,5
10
Tekstur
6,7
11
Kadar Abu
6,6
12
Kadar Air
Vitamin C dapat meningkatkan absorpsi zat besi nonheme sampai

empat kali lipat. Vitamin C dengan zat besi membentuk senyawa askorbat
besi kompleks yang larut dan mudah diabsorpsi, karena itu sayur-sayuran
segar dan buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C baik
dikonsumsi untuk mencegah anemia. Hal ini mungkin disebabkan bukan
hanya saja karena bahan makanan itu mengandung zat besi yang banyak,
melainkan mengandung vitamin C yang mempermudah absorpsi zat besi,

sebab dalam hal-hal tertentu faktor yang menentukan absorpsi lebih penting
dari jumlah zat besi yang ada dalam bahan makanan itu (Adriani, 2012)
Variabel terpentin ketiga yaitu protein. Protein merupakan bagian
dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
Protein juga mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dari jaringan tubuh
(Almatsier, S., 2003). Selain itu, protein juga memilki peran yang penting
dalam proses absorpsi zat besi. Anemia defisiensi besi disebabkan karena
kurangnya asupan zat besi dalam makanan dan/atau adanya gangguan
penyerapan zat besi dalam tubuh (Adriani, M. dan Wirjatmadi, B., 2012).
Ikan lele selain merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan
protein hewani juga merupakan sumber besi heme. Menurut Almatsir, Sunita,
2003, mengkonsumsi zat besi heme dan nonheme secara bersamaan dapat
meningkatkan penyerapan besi nonheme.

Ikan lele mengandung suatu

faktor yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi nonheme. Faktor ini
terdiri atas asam amino yang mengikat zat besi dan membantu
penyerapannya.
Tabel 5.13

Karakteristik nugget ikan lele substitusi daun kelor 25%

(P3)
Standar Mutu
Nugget Ikan Lele Substitusi
Karakteristik
Nugget ( SNI
Daun Kelor 25% (P3)
6683:2014)
Nilai energi (Kalori)
342
Kadar Air (%)
35,7
Maks. 60
Kadar Abu (%)
3,89
Kadar Karbohidrat (%)
25,5
Maks. 25
Kadar Protein (%)
14,6
Min. 9
Kadar Lemak (%)
20,2
Maks. 20
Kadar Zat Besi (ppm)
1,48
Rasa
Gurih
Normal
Warna
Tampak luar : coklat emas
Tampak dalam : putih dan hijau
Aroma
Khas ikan lele
Normal
Tekstur
Empuk
Normal
Selain itu, rasa juga merupakan variabel yang memegang peranan

penting dalam pangan.

Menurut Winarno (2004), bahwa rasa suatu

makanan merupakan faktor yang turut menentukan cita rasa dan daya
terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
(Winarno, F.G., 2002).

Rasa merupakan faktor yang penting dalam

memutuskan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk

makanan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau
tidak disukai, maka produk akan ditolak atau tidak diterima (Soekarto, S.T.,
1985). Nugget lele substitusi daun kelor memilki rasa yang gurih dan tidak
tercium bau amis.
Nugget ikan lele substitusi daun kelor sebesar 25% (P3) memiliki
total Nilai Hasil (NH) tertinggi yaitu 0,509 (Lampiran 17). Karakteristik nilai
energi dan mutu kimia nugget ikan lele substitusi daun kelor sebesar 25%
(P3) per 100 gram disajikan pada Tabel 5.13.
Tabel 5.13 menunjukkan bahwa selain kadar karbohidrat dan lemak,
nilai energi dan mutu kimia serta karakteristik nugget ikan lele substitusi
daun kelor sebesar 25% (P3) sudah memenuhi standar nugget pada
umumnya (SNI 6683:2014).

Kadar kerbohidrat pada nugget ikan lele

substitusi daun kelor melebihi batas maksimal yang ditetapkan oleh SNI
yaitu maksimal 25% (b/b) dan lemak maksimal 20% (b/b)
Nugget ikan lele substitusi daun kelor yang diolah dengan bahanbahan pilihan berupa daging ikan lele dan daun kelor serta bahan penyusun
lainnya memiliki keunggulan dari segi nilai gizi dibandingkan dengan
makanan tambahan pada umumnya.

Ikan lele yang merupakan bahan

pangan lokal mengandung protein yang tinggi. Selain itu, ikan lele yang
tergolong dalam bahan makanan hewani yang mengandung zat besi dengan
nilai biologis tinggi (Almatsier, S., 2003). Sedangkan daun kelor merupakan
bahan makanan kaya akan zat besi, namun zat besi di dalamnya berbentuk
nonheme yang bernilai biologis rendah.
pengolahannya,

Oleh karena itu, dalam

daun kelor dikombinasikan dengan ikan lele yang

mengandung zat besi heme yang bernilai biologis tinggi dan meat factor
sehingga zat besi dalam nugget ikan lele substitusi daun kelor dapat
absorpsi secara maksimal. Juga dilakukan penambahan tablet vitamin C
sehingga diharapkan absorbsinya pun juga akan meningkat.
Tabel 5.14

Rincian kecukupan energi dan zat gizi dari makanan

tambahan anak sekolah
Kecukupan Makanan
1
Kecukupan sehari
Tambahan (10% dari total
kecukupan sehari)
Energi dan Zat
Anak 10-12
Anak 10-12
Gizi
Anak
Anak
tahun
tahun
7-9
7-9
tahun
tahun
L
P
L
P

Energi (Kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Fe (mg)
1

1850
49
72
254
10

2100
56
70
289
13

2000
60
67
275
20

185
4,9
7,2
25,4
1

210
5,6
7,0
28,9
1,3

200
6,0
6,7
27,5
2

AKG, 2013

Kecukupan energi dan zat gizi makanan tambahan serta kandungan

energi dan zat gizi per takaran saji nugget ikan lele substitusi daun kelor
untuk anak sekolah usia 7-12 tahun masing-masing disajikan pada Tabel
5.14 dan Tabel 5.15.

Berdasarkan Tabel 5.15 maka untuk memenuhi

kecukupan energi dan zat gizi makanan tambahan atau snack (10% dari
total kecukupan sehari), disarankan untuk mengkonsumsi nugget ikan lele
substitusi daun kelor sebanyak 50 gram untuk anak usia 7-9 tahun dan 60
gram untuk anak usia 10-12 tahun. Satu potong nugget ikan lele memilki
berat 25 gram sehingga porsi yang disarankan yaitu 2 potong untuk anak
usia 7-9 tahun dan 3 potong untuk anak usia 10-12 tahun.
Tabel 5.15

Kandungan gizi per takaran saji nugget ikan lele substitusi

daun kelor 25% (P3)
Nugget Ikan Lele Substitusi Daun Kelor 25%
(P3)
Energi dan Zat Gizi
Per 50 gram *)
Per 60 gram **)
Energi (Kalori)
171
205
Protein (g)
7,3
8,8
Lemak (g)
10,1
12,1
Karbohidrat (g)
12,8
15,3
Fe (mg)
0,74
0,9

*) Makanan tambahan anak usia 7-9 tahun

**) Makanan tambahan anak usia 10-12 tahun

Tabel 5.16 menunjukkan bahwa nilai energi nugget ikan lele substitusi
daun kelor sebesar 25% (P3) per takaran saji memberikan kontribusi 171205 Kalori atau 9,2-10,3% total energi sehari anak sekolah usai 7-12 tahun.
Hal ini menunjukkan bahwa energi yang dihasilkan dengan mengkonsumsi
satu takaran saji sudah sesuai dengan kebutuhan energi makanan
tambahan dalam sehari yaitu 10% total energi sehari. Kadar protein nugget
ikan lele substitusi daun kelor sebesar 25% memberikan kontribusi 13,915,4% total kecukupan protein sehari atau sebesar 7,3-8,8 gram protein.
Sedangkan kontribusi karbohidrat yaitu 12,8-15,3%. Selain nugget ikan lele
substitusi daun kelor memberikan kontribusi 10,1-12,1% kecukupan lemak

dalam sehari.

Zat besi dalam nugget ikan lele substitusi daun kelor

memberikan kontribusi 0,74-0,9% total kebutuhan zat besi sehari.