UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA
II, VIII CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Moreno Rojo

PROCESOS
SEMESTRE 2012Ing. Csar

Practica N6: Elaboracin de

Pastas de Aj y ajo Pasteurizada
I. INTRODUCCIN
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj.
Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologas que permitan
por un lado hacer ms sencillas las labores de preparacin de los
alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.
Uno de esos sistemas es la elaboracin de pasta de aj la cual, por su pH
mayor a 4.5 debera ser esterilizada, con la consiguiente mayor prdida
de nutrientes y cualidades organolpticas. Sin embargo al bajar el pH de
dicho producto, se puede trabajar un tratamiento trmico equivalente a
una pasteurizacin, pero trabajando en un autoclave, de manera de
evitar mayores contaminaciones.
En el siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera precisa el
efecto de dicho tratamiento trmico, tanto en la carga microbiana, como
en las caractersticas del producto.
Adems se estimarn los efectos de la utilizacin del escaldado de la
materia prima en el color y en las caractersticas organolpticas del
producto terminado.
Finalmente se observarn las diferencias entre una pasta de aj
elaborada sin pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista
organolptico, como en su tiempo de vida.

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II. OBJETIVOS
2.1 Obtener pastas de aj escabeche, mirasol, rocoto, ajo.
2.2 Determinar el efecto del escaldado del aj escabeche en la
obtencin de la pasta de aj pasteurizada.
2.3 Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de las
pastas elaboradas.
III. MATERIALES Y METODOS
Tipo de Pasta

Cantidad de Pasta

Cantidad de cido

escaldada

sin

Estandarizada
2250 g

ctrico
6.3 g

pepa
No escaldada

con

2280 g

6.4 g

1850 g
1950 g

5.2 g
5.5 g

No

pepa
Escaldada sin pepa
Escaldada con pepa
- Balanza analtica
- Autoclave
- Exhauster
- Licuadora
- Refractmetro
- Potencimetro
- Tina o batea de plstico

- Ollas, cuchillos, cucharas y baldes de acero inoxidable

- Coladores de plstico

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MATERIA PRIMA
TRANSPORTE
LAVADO
Solucin Clorada (100 ppm)

RECEPCIN EN PLANTA
(Pesado)

CORTADO
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
ESCALDADO
To = ebullicin
Tiempo = 20 - 25
min

MOLIENDA COLOIDAL
(Licuadora)

ESTANDARIZADO

ENVASES
SELECCIN Y
CLASIFICACIN

cido ctrico (pH = 3.8)

ENVASADO
(Frascos de vidrio)

EXHAUSTING

LAVADO
ESTERILIZADO

To = 90 oC
Tiempo = 6 min

CERRADO
(Manual)

TRATAMIENTO TRMICO

Presin = 5 lb-F/pulg2
To = 220 oF
Tiempo = 30 min

ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Pednculo + Pepas

(*)

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a) Determinacin de pH final
b) Anlisis sensorial: Color, olor, sabor, textura y pungencia.
c) Calculo del rendimiento
d) Calculo del costo de produccin
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
VII. Bibliografa
CARO MARTNEZ, Mafalda; 1987; Extraccin de la oleorresinas del aj
escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional
Agraria La Molina; Lima; Per.
ALVISTUR,

Ral;

1975;

Estudio

de

deshidratacin

del

aj:

panca(Capsicum sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum);

tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Per.
COLLAZOS, Carlos; La composicin de los alimentos de mayor consumo
en el Per; Ministerio de Salud; 6ta edicin; Lima; 1993