Introduo

A cerveja composta basicamente por gua, malte, lpulo e levedura, sendo essa
obtida atravs da fermentao natural da cevada, na qual o acar presente
transformado em lcool. Existe indcios que a cerveja foi a primeira bebida alcolica
desenvolvia pelo homem. H inmeros processos de fabricao da cerveja, como com
fermentao natural, carbonatao natural, adio de outros "temperos" alm do
lpulo.

Histria da cerveja
Bebidas semelhantes cerveja foram inventadas de forma independente em diversas
sociedades em redor do mundo. Sua origem incerta, mas provavelmente tenham
sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas
alcolicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabric-la
com malte, isto , cevada germinada.
Na Mesopotmia, a mais antiga evidncia referente cerveja est numa tabuinha
sumeriana com cerca de 6000 anos de idade, na qual se vem pessoas tomando uma
bebida atravs de juncos de uma tigela comunitria.
A cerveja tambm mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de
3900 anos, homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contm a mais antiga
receita que sobreviveu, descrevendo a produo de cerveja de cevada utilizando po.
A cerveja tornou-se vital para todas as civilizaes produtoras de cereais da
antiguidade clssica, especialmente no Egito e na Mesopotmia.
Na vida dos primeiros romanos cerveja teve grande importncia, mas durante a
Repblica Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcolica preferida,
passando esta a ser considerada uma bebida prpria de brbaros.
O "Kalevala", coligido na forma escrita no sculo XIX, mas baseado em tradies orais
seculares, contm mais linhas sobre a origem da fabricao de cerveja do que sobre a
origem do homem.
A maior parte das cervejas, at tempos relativamente recentes, era do tipo que agora
chamamos de ales. As lagers foram descobertas por acidente no sculo XVI, quando a
cerveja era estocada em frias cavernas por longos perodos; desde ento elas
ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em volume. O uso de lpulo para dar o
gosto amargo e preservar uma inveno medieval. O lpulo cultivado na Frana
desde o sculo IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lpulo na
cerveja data de 1067 pela Abadessa Hildegarda de Bingen: "Se algum pretender
fazer cerveja da aveia, deve prepar-la com lpulo." No sculo XV, na Inglaterra, a
fermentao sem lpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale - o uso do lpulo
torn-la-ia uma cerveja. A cerveja com lpulo era importada para a Inglaterra (a partir
dos Pases Baixos) desde cerca de 1400, em Winchester. O lpulo passou a ser
cultivado na ilha a partir de 1428. A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de
Londres foi to longe que especificou "nenhum lpulo, ervas, ou outra coisa
semelhante ser colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcolica enquanto a ale
estiver sendo feita - mas somente um licor (gua), malte e uma levedura".

Contudo, por volta do sculo XVI, "ale" veio a referir-se qualquer cerveja forte, e
todas as ales e cervejas continham lpulo.
A partir do sculo XVIII, com a Revoluo Industrial, a produo comea a fazer-se em
grande escala e o consumo expande-se. Um sculo mais tarde, as descobertas de
Louis Pasteur permitem aperfeioar o processo de produo de cerveja o uso da
pasteurizao permite dar cerveja maior durabilidade, tornando possvel o transporte
a grande distncia. Com a descoberta do processo de fermentao baixa, no sculo
XIX, a cerveja tornou-se mais clara, suave e duradoura.
Foi neste sculo que o fabrico de cerveja recebeu um maior impulso, em parte graas
ao trabalho do Professor Emil Hansen, do Laboratrio da Carlsberg, que conseguiu
resolver o problema do isolamento das leveduras responsveis pela fermentao, a
que juntaria mais tarde o contributo dos aparelhos frigorficos, que permitiram manter
os tanques de fermentao e as caves de guarda a temperaturas baixas durante todo
o ano.
Em Portugal, existem registos de consumo de cerveja desde o sculo XVII, poca de
que data um Ptio da Cerveja em Lisboa, na antiga Freguesia da Conceio Nova.
No incio do sculo XIX existiam j sete fbricas de cerveja e bebidas gasosas na
cidade do Porto, a que se juntaria, em 1834, a Fbrica da Cerveja da Trindade, em
Lisboa, no espao atualmente ocupado pelas Cervejaria da Trindade, qual se
seguiriam muitas outras unidades de produo de cerveja.

Processo biotecnolgico
O elemento principal o reator, pois atravs dele obtm-se as transformaes
desejadas e de forma controlada.
Veja o esquema:

No caso da cerveja, os agentes das transformaes so os microorganismos

(leveduras), de modo que as reaes que se desenvolvem no reator so
consequncias da atividade vital das clulas microbianas, dando assim o processo de
fermentao.
Observe a figura abaixo, ela um exemplo desse processo.

Denominam-se biorreatores, os reatores onde ocorrem uma srie de reaes qumicas

catalisadas por biocatalizadores, que so enzimas ou clulas vivas.

Matrias-Primas
gua: a parte fundamental na composio da cerveja, devendo ser essencialmente
pura, podendo sofrer correes qumicas, dependendo de sua composio. A gua
est diretamente ligada a sua boa qualidade, sendo assim, um dos fatores mais
importantes para a escolha do local das instalaes da cervejaria. guas com
elevados teores de sulfato de clcio esto associadas com cervejas amargas; j as
guas com baixo teor de sulfato e maior de carbonato de clcio, esto associada a
fabricao de cervejas mais escuras e adocicadas. Com isso, pode-se concluir que a

gua para cervejaria deve ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma
da cerveja.
Malte: um produto rico em acar que passa por um processo de germinao
parcial controlada dos gros de cereais, chamado malteao, sendo uma das
principais matrias primas na confeco da cerveja. O malte obtido atravs da
cevada de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. Atravs do
malte que se obtm o sabor caracterstico, cor e aroma da bebida.
Lpulo: O lpulo uma planta trepadeira da famlia das morcias, originrias das
regies temperadas do norte da Europa, sia e Amricas, cuja a flor extrada a
lupulia, substncia responsvel pelo sabor amargo e aroma da cerveja, alm de
auxiliar na formao da espuma. So empregadas somente as flores femininas no
fecundadas. Ele que diferencia uma cerveja das outras, sendo um dos segredos de
cada mestre cervejeiro, alm de evitar o espumamento durante a fervura e agente
bacteriosttico.
Leveduras: As leveduras como as bactrias Saccharomices cerecisi (cada
cervejaria possui sua prpria cepa) e suas variantes, so responsveis pela
fermentao da cerveja, transformando o mosto em lcool e gs carbnico. Sendo
assim, a levedura o elemento essencial para a produo da cerveja.

Etapas da produo da cerveja

Maturao : um processo em que se obtm a degradao do endosperma dos
gros de cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros. O processo
apresenta trs etapas, tendo em todas as etapas o controle da temperatura, umidade
e vazo do ar:
Molha: durante essa etapa, a percentagem de umidade do gro aumenta, criando
assim, condies para o incio do processo de germinao.
Germinao: aps a molha, a cevada enviada para as caixas de germinao. Estas
caixas tm um fundo perfurado, o que permite a circulao de ar umidificado pelo leito
de cevada.
Secagem: Seca-se o malte, aps a interrupo da germinao, at que seus teores e
umidade diminuarem, chegando em 4%. A secagem feita em um forno por correntes
de ar quente temperaturas que variam de 20 a 100 C, conforme o malte que se
deseja, ou seja, claro ou escuro.
O malte, na forma a granel, enviado as cervejarias, onde armazenado em silos. Na
primeira fase do processo produtivo ocorre na sala de fabricao, onde o malte e
adjuntos so misturados em gua e dissolvidos, obtendo uma mistura aucarada
chamada mosto.

A fase fundamental a transformao de amido em acar por meio das enzimas do

malte.
Fermentao: Processo em que ocorre a converso processada pela levedura
(fermento) de glicose em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas.

Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja
madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver
certas substncias que conferem cor desagradvel para a cerveja.
Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de
acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da
fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.
Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que
recebe as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio;
Pasteurizao : A cerveja engarrafada ates de ser pasteurizada recebe a denominao
Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O objetivo da
pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos que iro prejudicar as
caractersticas originais da cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a
temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos
microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da
pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos de
vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria. Caso a pasteurizao ocorra
antes do engarrafamento, a cerveja pasteurizada atravs de seua passagem por
trocadores de calor como no esquema abaixo :

Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor.

Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio
para ser comercializada.

Tipos de cerveja:
As cervejas podem ser classificadas pelo teorde lcool, de extrato, pelo malte e de
acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa.

Referncias bibliogrficas:

http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.ambev.com.br/pt-br/consumidores/fabricacao-dacerveja/fabricacao-da-cerveja
www.portaldascuriosidades.com/forum/index.php?topic=14727.0
www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/...2/cerveja.ppt
www.acerveja.com.br/vocesabia/fabricacao.htm
www.brejas.com.br/processo-fabricacao-cerveja.shtml
http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerverja.htm