ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

Leidy milena Cristancho cruz

Evidencia: Prctica de higiene y manipulacin
La empresa para la cual usted trabaja como asesor de tcnicas de
conservacin de alimentos, le solicita realizar un reporte sobre la higiene y
manipulacin de alimentos de un puesto informal de preparacin de jugos o de
venta de ensalada de frutas de su comunidad.
Para esto, siga las siguientes instrucciones:
1. Dirjase al puesto informal de preparacin de jugos o de venta de ensalada
de frutas que haya seleccionado, observe y describa cmo realizan el proceso
de higiene y manipulacin de alimentos, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
En el da de hoy visite un puesto de venta de ensaladas en el centro de mi
ciudad y observe los siguientes aspectos:

La manipulacin y preparacin de los alimentos: en cuanto a la

preparacin y manipulacin de alimentos, la persona que cortaba la
porcin de frutas portaba guantes de manipulador de alimentos
(transparentes), algunas de estas frutas estaban frescas como en el caso
del banano y las uvas, debido a que se pelaban o enjuagaban en el
momento. Otras como la papaya, la fresa, el meln, etc. ya venan
picadas y estaban dentro de un refrigerador. Cabe resaltar que la chica
que preparaba la ensalada no estaba recibiendo el dinero, otra persona
cumpla esa labor de pedidos y recibo de efectivo.
La indumentaria del operario para realizar esa labor: en cuanto a
la indumentaria no portaba gorro, pero si tapabocas y guantes como se
explic anteriormente, al igual que un delantal blanco. Tampoco observe
joyas como aretes, cadenas, ni anillos, pero si manilla en ambos brazos.
La higiene en el proceso de preparacin: en cuanto a la higiene en
general de pronto cabe pensar de cmo se dio el picado de las frutas
que ya estaban refrigeradas y tapadas dentro del contenedor. Pues me
pareci casi higinica la labor por los puntos anteriormente comentados,
dado que fallo en ciertos parmetros como el uso completo en la
indumentaria.

Analice los riesgos y las consecuencias que pueden traer para la salud las
prcticas inadecuadas que haya detectado.
De pronto en el espacio en donde se desarroll el preparado puesto que es
muy reducido y son 5 chicas las que atienden all al consumidor. Puede generar
por cuestin de tiempo en el consumo masivo contaminacin cruzada por
algunos utensilios sucios, que estn cerca del lugar de preparacin, sudor en el
recorrido, aumento en la humedad del aire por el calor, no todas portan la
indumentaria adecuada. El aseo no es permanente, solo cuando van a cerrar el
lugar, al final de la jornada. Que se caiga un cabello de alguna de estas chicas

en un plato, no genera riesgo para la salud, (al menos que el cabello seria
mutagenico jejejeje) pero si puede dar un aspecto desagradable al consumidor
2. Si considera que el puesto visitado no cumple con los parmetros dispuestos
en la Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin Social,
proponga una serie de recomendaciones que contribuyan al mejoramiento de
los procesos de elaboracin de los alimentos que all se venden. Si por el
contrario, llega a la conclusin de que s se cumple con los parmetros
dispuestos en la resolucin mencionada, explique de manera argumentada por
qu.

No cumple con infraestructura sanitaria. En el sentido de que el espacio

es reducido, no hay divisiones en cuanto a la preparacin de alimentos,
ni buena iluminacin como aireacin.
Recomendaciones:
- Capacitar al personal en el uso adecuado de una higiene personal,
como primera medida, al riesgo de una prctica inadecuada en la
manipulacin de los alimentos, el uso adecuado de la indumentaria
etc.
- Dado a que el espacio es reducido, y posiblemente no pueda
estructurarse por ser propiedad privada o en arrendamiento o no
cuente con los recursos necesarios, se propone una organizacin
estratgica en cuanto al lugar para no cruzar los procesos.
- Realizar cronograma de aseo y limpieza y rotacin de algunos
agentes desinfectantes en todo el lugar donde est cerca el alimento
antes de cada y luego de la jornada.
- Dar una pequea charla acerca de la importancia de la conservacin
de las frutas, estado de maduracin, vida til y factores ambientales
en la incidencia de agentes biolgico que deterioran el alimento.