PRCTICA N 08

ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON VEGETALES

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Se siguieron todos los pasos expresados en la prctica de elaboracin de
queso fresco (prctica 6), donde se control la temperatura durante la
pasteurizacin de modo tal que no haya exceso de temperatura, puesto
que esto ocasiona la desnaturalizacin de las protenas, finalizando en la
no coagulacin de las mismas, dado que este es el corazn del proceso
del queso. Para esta prctica se utiliz cuajo liofilizado diluido en agua
hervida fra con una pequesima parte de sal a fin de activar las enzimas
del cuajo. Luego se dio la coagulacin de la casena de la leche y se cort
con un instrumento de corte llamado lira, para promover el desuerado del
cogulo (ruptura). Despus de ello se procedi a hacer el respectivo
batido el cual consisti en tres etapas:

Primer Batido: para terminar de cortar lo que no se cort con la lira,

con una pala de madera se removi el contenido de la marmita de
forma suave y lenta durante 3-5 minutos, luego se dej reposar por
espacio de 10 minutos.
Segundo batido: de forma circular para romper todo el cogulo.
Durante 5 minutos de forma promedio entre ligera y fuerte. Reposo
durante 10 minutos. Despus de ellos se dio el desuerado
preliminar, retirando la tercera parte de suero sobrenadante.
Tercer batido: durante minutos esta vez de forma un tanto vigorosa,
esto va a permitir el desprendimiento definitivo del suero del
cogulo formado.

Luego del tercer batido se dio el desuerado definitivo, tratando en lo ms

posible de retirar la mayor cantidad de suero del cogulo. Ahora se aadi
la cantidad de sal calculada (1% = 26 gramos) y se incorpor nuevamente
con la cantidad establecida de suero y finalmente se amold en moldes
especiales, de forma que se permita la evacuacin del suero mediante el
reposo y la presin manual. Estos moldes cuentan con agujeros y se forr
en gasa de modo que el suero escape, no obstante, el cogulo hasta que
forme una masa compacta para poder ser cortada y envasada y
finalmente ser consumida.
Durante la ejecucin de la prctica se observ datos claves para la
obtencin del queso fresco, por ejemplo el color y la consistencia del
suero que se form el cual fue de un color amarillo opaco. Esto es
caracterstico del proceso por lo que hasta ese momento el proceso fue el
correcto. Lo nico peculiar en este caso es que luego de envasado, el

queso obtenido sigui drenando pequeas cantidades de suero, lo cual no

es conveniente en caso de comercializacin. Luego de envasado el queso
fresco es altamente perecedero y slo debe conservarse en refrigeracin,
ya que de no darse esto el producto cambia en sus caractersticas
organolpticas volvindose un tanto ms cido y menos crujiente como
cuando est recin elaborado.
La tabla 1 muestra los insumos utilizados en la elaboracin de queso
fresco y el respectivo rendimiento obtenido durante el proceso.
Tabla 1. Insumos y rendimientos para la elaboracin de queso fresco.
INSUMO / PRODUCTO
Leche fresca
Cuajo liofilizado
Cloruro de Calcio
Sal
Queso fresco obtenido
total
Rendimiento %
RENDIMIENTOS
Peso Queso Fresco
Peso
Queso
Verduras
PESO TOTAL

con

Cantidad
(kg)
80 litros
0.003
0.019
0.900
12.097
15.12 %
Cantidad
(kg)
8.794
3.303
12.097

Los insumos utilizados son los mismos que se indicaron en la prctica

anterior (queso fresco), ya que de esta prctica se reserv una porcin de
queso fresco y se le adicionaron verduras que fueron: arvejas verdes,
zanahoria y pimentn picados en cuadritos.
Se puede apreciar un bajsimo rendimiento en cuanto a obtencin de
queso, por lo que el valor agregado se encuentra en el proceso en s, ya
que se podra tratar de cierto modo de concentrar la parte ms
importante de la leche que es la protena, as como retirar casi en sus
totalidad a la lactosa, la cual est contenida en el suero, de aqu que el
queso, con la nica desventaja del bajo rendimiento, tiene precios que
supera a los de la materia prima fresca, y mucho ms an si se trata de
un queso madurado o de otros tipos que se comercializan en los mercados
locales e internacionales.

El queso obtenido tuvo un buen sabor en general, de textura

caracterstica, los nicos defectos observados fueron la presencia de
agujeros de aire en el interior producto del moldeado, y poca uniformidad
en el exterior del producto, pero que cortndolo adquiere mejor aspecto.
Con este queso obtenido tambin se separ una fraccin para mezclarlo
con vegetales, lo cual le dio mejor realce en atractivo y sabor, esto puede
aumentar el valor agregado del queso.
El queso se define como el producto elaborado a partir de la cuajada de la
leche de vaca o de otros animales (la cuajada se obtiene mediante la
coagulacin de la casena de la leche por accin de una enzima (renina),
un cido (generalmente cido lctico) y con o sin un tratamiento posterior
de la cuajada por el calor, prensado, salado y maduracin (fermentacin)
con microorganismos seleccionados. Sin embargo, esta definicin tan
amplia, no abarca a todos los quesos, ya que algunos se elaboran con las
protenas del suero de la leche que queda despus de aprovechar la
casena coagulada (Potter y Hotchkiss, 1995).
Segn Keating (1999), mediante la coagulacin, la leche pasa del estado
lquido (suspensin), al estado slido (gel) por la precipitacin de la
casena, y forma un gel blando y uniforme que ocupa completamente el
volumen que anteriormente ocupaba la leche en el estado lquido, como si
las partculas de casena formaran una especie de sistema semi-solido
tridimensional para mantener atrapada la fase acuosa. La cuajada forma
una masa blanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato
de calcio coloidal, as como una parte apreciable del suero y sus
constituyentes.
En la prctica, se comprob que en efecto se trata de un gel semislido y
de color blanco, que aun contena suero pero que este sera
posteriormente eliminado del queso a obtener.
Segn FAO (1980), el cortado de la cuajada tiene el propsito de aumentar
la superficie de exudacin y favorecer la eliminacin del suero. Esta
operacin se realiza comnmente con cuchillos, liras, espadas, etc. La
superficie de exudacin, es decir, la cantidad de desuerado, aumenta
linealmente de acuerdo con el troceado, aunque existen lmites, si este es
muy intenso, las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen
grandes cantidades de suero durante el prensado.
El desuerado de la cuajada se realiza para crear las condiciones y el
sustrato necesarios para el desarrollo de los microorganismos y para la
actividad enzimtica durante los procesos de maduracin y afinado. Para
hacer un desuerado adecuado, es necesario conocer las propiedades de

los geles, entre ellas el fenmeno de la sinresis. Todo gel en reposo se

comporta segn sea lctico o enzimtico y deja escapar espontneamente
el suero como consecuencia de la contraccin de la red. Puede decirse
que un gel lctico deja escapar rpida y espontneamente una cantidad
importante del lactosuero, un gel enzimtico, poco despus de formarse,
es casi impermeable; por lo mismo, no hay una deshidratacin rpida de
la micela pero con el tiempo se contrae y expulsa el suero; esto se facilita
cuando se corta o trocea la cuajada (Santos, 2007).
En nuestra prctica, el queso se trata de un gel enzimtico, por lo que el
cortado y el desuerado se dio corroborando a la teora expuesta, por ello
se recurri a la lira y el batido pero sin excesos a fin de facilitar el
desuerado posterior.
Segn Dilanjan (1976), el salado de los quesos tiene los siguientes
propsitos principales: regula el desarrollo de microorganismos, es decir,
retarda la proliferacin de los grmenes indeseables; favorece el
desuerado de la cuajada y mejora el sabor de la cuajada. La cantidad de
sal que se emplea y el momento de adicionarla dependen del tipo de
queso. Las tcnicas de salado son las siguientes: salado en el suero,
salado en la masa del queso, salado sobre la superficie del queso con sal
seca y salada por salmuera.
De acuerdo con esto, se opt por la primera tcnica de salado, el cual es
ampliamente utilizado y se realiz para la prctica.

V. CONCLUSIONES:

Se elabor queso fresco a lo que se le adicionaron vegetales para

variar un poco su sabor. Este queso cont con las caractersticas
requeridas.
Se comprendi un poco ms en el proceso con el apoyo de la teora
sealada en la bibliografa. Por lo que se asume que el proceso en s
fue correcto al elaborar el producto.

VI. BIBLIOGRAFA:

Dilanjan, S. 1976. Fundamentos de la elaboracin de quesos.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
FAO. 1980. Curso de capacitacin. Mdulo IIB. Elaboracin de queso.
Impartido por el equipo regional de Fomento de la Lechera para
Amrica Latina, Chile.

Potter, N; Hotchkiss, J. 1995. Ciencia de los alimentos. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
Santos, A. 2007. Leche y sus derivados. Segunda edicin. Editorial
Trillas, Mxico.

VII. CUESTIONARIO:
1. Adems de la renina o fermento LAB, Qu otros tipos de
cuajos enzimticos se utilizan en la elaboracin de quesos?
Se utiliza quimosina, pero tambin se emplea en quesera generalmente
cultivos mixtos y de los gneros Streptococaceae y Lactobacilaceae. Entre
los primeros se encuentran S. lactis y S. cremoris (acidificantes). S.
diacetilactis y Leuconostoc citrovarum (aromatizantes), todos ellos
mesofilos y S. termophilus que es termorresistente. L. casei y L.
plantarum son mesfilos y L. lactis, L. helveticus y L. bulgaricus son
termfilos. Para elaborar quesos blandos y semiblandos se recomienda
utilizar como base cepas de S. diacetilactis y L. citrovorum. Para los
quesos duros, los componentes base son los mismos que para los quesos
blandos y semiblandos y el segundo componente es, por lo general, un
lactobacilo, comnmente el Gruyere, adems de los microorganismos
anteriores, se agregan bacterias productoras de cido propinico.

2. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y

proceso de elaboracin.
Los principales peligros a considerar son los microbiolgicos.
Cuando se recibe la leche cruda en una industria lctea puede estar
contaminada con agentes patgenos tales como Brucella, Campylobacter,
Salmonella, Listeria monocytogenes y Mycobacterium tuberculosis, y por
microorganismos psicrotrficos causantes de alteracin, tales como
pseudomonas. Adems, la leche puede estar contaminada con residuos de
medicamentos, tales como antibiticos.

El proceso de pasteurizacin debe estar diseado y controlado para

eliminar todos estos riesgos.

Posteriormente se han de mantener unas condiciones de refrigeracin

adecuadas, para evitar la proliferacin de microorganismos.

VIII. ANEXOS:

Figura 1. Pasteurizacin
2. Enfriamiento

Figura 3. Adicin de CaCl2

Adicin de cuajo

Figura

Figura 4.

Figura 5. Adicin de verduras al queso fresco con vegetales