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As
enzimas
na fabricao de
produtos lcteos
Histria e definio
27
enzimas
enzimas
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A renina, enzima
mais tradicional do
setor lcteo
A preparao enzimtica mais conhecida utilizada pelo setor lcteo o
coalho, nome coletivo dado s preparaes comerciais contendo proteases
cidas extradas de tecidos animais. De
fato, a produo de queijo com o uso
de enzimas exgenas data de 6000 a.C.
O coalho natural, chamado renina,
uma enzima proteoltica secretada
pela mucosa gstrica do 4o estmago
dos bezerros antes do desmame. Esta
secreo produzida na forma de um
precursor inativo, a pr-renina, que em
meio neutro no tem atividade enzimtica, mas em meio cido transforma-se
rapidamente em renina ativa. O coalho
possui duas enzimas: a quimosina e a
pepsina. A primeira o componente
principal a qual, aps o desmame, tem
sua produo reduzida, passando a
pepsina a ser o componente majoritrio.
A atividade proteoltica do coalho
exercida principalmente sobre a casena
e em menor grau sobre as outras protenas. Realiza duas aes fundamentais:
A primeira ao do coalho provocar a desestabilizao das micelas de
casena, rompendo a -casena em um
ponto determinado de sua molcula: o
enlace peptdico entre o aminocido
fenilalanina e seu vizinho, a metionina.
Geralmente a fora do coalho medida
atravs da eficcia ao romper as ligaes
peptdicas, ao que produz a coagulao do leite. Na casena kappa existem
164 ligaes peptdicas que podem ser
atacadas, alm de outras que existem
Exemplos de aplicaes
Proteinases cidas
Coagulao do leite.
Lipases
Acelera a maturao do queijo; queijo enzimaticamente modificado (EMC); modifica o sabor do queijo; produtos com gordura
lctea estruturalmente modificada.
Beta-galactosidase (lactase)
Lactoperoxidase
Lisozima
Transglutaminase
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enzimas
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Enzimas de
coagulao do
leite, coalhos e
coagulantes
A primeira preparao comercial
padronizada de coalho foi desenvolvida
e comercializada pela Chr. Hansen A /S,
na Dinamarca, em 1874, e provavelmen-
TABELA 2 - PRINCIPAIS TIPOS E FONTES DE ENZIMAS DE COAGULAO DO LEITE (COALHOS E COAGULANTES) UTILIZADAS NA PRODUO DE QUEIJOS
Tipo
Animal
Fonte
Enzima(s) componente(s)
Caractersticas tecnolgicas
Alta proporo de -casena: hidrlise da casena; mxima produtividade;
textura e sabor tradicional em queijos de massa dura e semi-dura.
Coalho de bezerro;
Coalho bovino
Estmagos de bovinos
Pasta de coalho
Coalho de ovinos e
sunos
Vegetais
Quimosina, pepsina
e gastricina
Coagulante vegetal
Microbiano
Cynara cardunculus
Ciprocina, cardosina
Coagulante Miehei
Tipo L, TL e XL
Rhizomucor miehei
Proteinase asprtica
de R. mucor
A enzima nativa do tipo L muito estvel ao calor e proteolticas na fabricao de queijos duros; tambm produzido como desestabilizado ,TL e XL.
Coagulante Pusillus
Rhizomucor pusillus
Proteinase asprtica
de R. mucor
Proteinase asprtica
C. parastica
Quimosina produzida
*Kluyveromyces lactis;
por Fermentao
*Aspergillus niger
(ChymaxTM; MaxirenTM)
Quimosina de bezerro
Quimosina A e B,
pepsina e gastricina
enzimas
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As lactoperoxidases
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As enzimas para
maturao de
queijos
Como o caso da maioria das boas
idias cientficas, a transferncia de tecnologia de processos para a fabricao
de produtos exclusivos, muitas vezes,
apresenta desafios imprevistos. E assim
o foi para aqueles que tentaram colocar
enzimas proteolticas em queijo. A Figura 1 ilustra as etapas da fabricao de
queijos de massa dura e semi-dura que
podem ter pontos de adio de enzimas
para o amadurecimento. Este esquema
se aplica a qualquer enzima, mas as
implicaes do processo so mais graves
no caso das proteinases, da a nfase.
A adio de proteinase no queijo,
Lisozima
A lisozima uma enzima descoberta pelo mdico escocs descobridor da penicilina Alexander Fleming
(1881-1955), em 1922. Sua estrutura
enzimas
enzimas
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enzimas
enzimas
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Transglutaminase
Com a disponibilidade de preparaes de transglutaminase comerciais de
origem microbiana (protena-glutamnaglutamiltransferase; EC 2.3.2.13)
ocorre um interesse crescente na sua
aplicao como agente de gelao de casena e protena de soro de leite, embora
isto no seja uma tecnologia que j seja
amplamente difundida. Mesmo assim, a
transglutaminase eficiente na reduo
da sinerese em gis de leite cido e tambm tem sido estudada como meio de
melhorar a textura e shelf life de iogurte.
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enzimas
Lipase
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Lactase em
35C - 40C
Evaporao
Xarope de
soro de leite
hidrolisado
Coluna
imobilizada
de lactase
em
35C- 50C