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CLARIFICAO DE VINHO TINTO PELO PROCESSO DE SEPARAO POR

MEMBRANAS
Bruna Seguenka2, Vandr Barbosa Brio1*, Camila Silveira3, Ana Cludia Vieira Salla2, Adriana
Milani1, Suelen Muhl Castoldi1
RESUMO: O vinho precisa ser filtrado com o objetivo de deix-lo lmpido e brilhante. O processo convencional
de filtrao consiste de filtros de terra diatomcea, os quais so contraindicados por gerarem resduos slidos.
Como alternativa, a filtrao por membranas tem aparecido como uma tecnologia promissora devido sua
habilidade em realizar a clarificao/filtrao/higienizao em uma etapa simples em operao contnua. Com o
objetivo de avaliar o processo de clarificao de vinhos com o uso de membranas de microfiltrao e
ultrafiltrao, realizou-se ensaios com trs tipos de membranas: uma de microfiltrao com poros de 0,3 m,
uma de ultrafiltrao com intervalo de separao de 80 kDa e uma de ultrafiltrao com intervalo de separao
de 4 kDa. Os testes foram realizados em um equipamento piloto de laboratrio e foram avaliados para a matriaprima e para os vinhos clarificados os seguintes parmetros: turbidez, pH, grau alcolico, acidez total, extrato
seco total, aucares redutores, cor e slidos solveis. As redues de turbidez foram gradativas de acordo com a
abertura dos poros das membranas, atingindo o resultado esperado quanto ao objetivo de reduo de turbidez do
vinho. Todos os vinhos submetidos filtrao apresentaram suas caractersticas fsico-qumicas dentro dos
padres exigidos pela legislao brasileira.
Palavras-chave: Vinho, microfiltrao, ultrafiltrao

CLARIFICATION OF RED WINE BY THE PROCESS OF SEPARATION BY MEMBRANES


ABSTRACT: The wine needs to be filtered with the objective of leaving it clear and bright. The conventional
process of filtration consists of land diatom filters, which are contraindicated because they generate solid waste.
As an alternative, the membrane filtration has emerged as a promising technology due to its ability to perform
the clarification/filtration/sanitizing agents in one simple step in continuous operation. With the objective of
assessing the process of clarification of wines with the use of membranes for microfiltration and
ultrafiltration,were held tests with three types of membranes: one of microfiltration with pore size of 0.3 m, an
ultrafiltration with interval of separation of 80 kDa and an ultrafiltration with interval of separation of 4 kDa.
The tests were carried out in a pilot lab equipment and were evaluated for the raw material and for the wines
clarified the following parameters: turbidity, pH, alcoholic degree, total acidity, total dry extract, reducing
sugars, color and soluble solids. The reductions in turbidity were gradual in accordance with the opening of the
membrane pores, reaching the expected result regarding the objective of reduction of turbidity of the wine. All
wines submitted to the filtration presented its physico-chemical characteristics within the standards required by
Brazilian law.
Key words: Wine, microfiltration, ultrafiltration
____________________________________________________________________________________________________
1.

Engenharia de Alimentos. Faculdade de Engenharia e Arquitetura. Universidade de Passo Fundo (UPF).


Endereo: Rodovia BR 285, km 171. CEP: 99052-900. Caixa Postal 611. Passo Fundo. Rio Grande do Sul (RS).
Brasil. *Tel (+55) 54 3316 8269. *E-mail: vandre@upf.br. Autor para correspondncia.
2.
Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria
(FAMV). UPF. Prdio G3. BR 285. CEP: 99052-900. Passo Fundo. RS. Brasil.
3.
Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Caixa Postal 970.
CEP 88040-900. Florianpolis. Santa Catarina (SC). Brasil.

Recebido em: 24/10/2013.Aprovado em: 01/09/2014.

Gl. Sci Technol, Rio Verde, v. 07, n. 03, p.119 126, set/dez. 2014.

B. Seguenka et al.
INTRODUO
O vinho a bebida obtida da
fermentao alcolica do mosto da uva
fresca, s e madura. O Brasil figura como o
16 produtor mundial de vinhos (SCHLEIER,
2004). O Brasil tem desenvolvido uma
capacidade excepcional para a produo de
vinhos de qualidade. Atualmente, o pas
possui uma das melhores regies no mundo
para o cultivo de uvas destinadas produo
de vinhos espumantes (WENDLER, 2009).
A produo de vinho a atividade que
move a economia da Serra Gacha, regio
vitivincola mais importante do Brasil. O
vinho uma bebida com caractersticas
peculiares e que envolve a utilizao de
matrias-primas de qualidade e total controle
do processo (OLIVEIRA, 2007).
Os
vinhos,
para
serem
comercializados, devem apresentar a melhor
diafaneidade possvel, para tanto so
submetidos filtrao para eliminar a
turbidez e para garantir a estabilidade
qumica e biolgica (OLIVEIRA et al.,
2008). A turvao de um vinho e/ou a
presena de um depsito no fundo das
garrafas, so sinais de possveis alteraes
(CARVALHEIRA, 2010).
A
clarificao
corresponde

separao das partculas slidas do mosto


aps sedimentao espontnea ou provocada
(RIZZON & MENEGUZO, 1996), ela uma
fase final do processamento de vinho, antes
do engarrafamento (SEMIO & PINHO,
2010).
A utilizao da microfiltrao,
operando com escoamento tangencial
superfcie da membrana uma alternativa
promissora na substituio dos mtodos
convencionais de filtrao ou como mtodo
de finalizao da bebida, principalmente, no
que diz respeito ao tempo de retorno do
investimento e diminuio do tempo de
processamento (NETA, 2005).
A ultrafiltrao aplicada na
clarificao, na concentrao de solutos e no
fracionamento de componentes de uma
mistura. Na indstria, usada na recuperao
de tintas coloidais na pintura de veculos, na

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recuperao de protenas do soro do leite, na


produo de queijo, na recuperao da goma
da indstria txtil, na concentrao de
gelatina, na recuperao de leos e tambm
na clarificao de sucos (ALVES et al.,
2006).
O processo convencional de filtrao
usado pelas indstrias consiste de filtros de
terra diatomcea, os quais usam o princpio
da filtrao frontal (OLIVEIRA; MENDES;
BARROS, 2008). As placas de filtrao so
cartes formados de fibras celulsicas
associadas a compostos granulosos como
terras diatomceas. A contraindicao por
esse meio de filtrao so os resduos slidos
gerados pelo uso da terra diatomcea
(CARVALHEIRA, 2010).
As principais fontes de efluentes em
uma vincola so as operaes de lavagem, as
guas residuais que contm resduos de
subprodutos, perdas de mostos e de vinhos
ocorridos por acidente ou durante a lavagem,
produtos usados para o tratamento do vinho
como colas e terras de filtrao e produtos de
limpeza e desinfeco (WENDLER, 2009).
Uma das caractersticas dos processos
de separao com membranas que podem
ser operados em fluxo cruzado (cross-flow
filtration). Na filtrao tangencial cross-flow,
a soluo de alimentao flui paralelamente
membrana, e o fluxo de permeado,
perpendicularmente, o que permite o
escoamento de grandes volumes de fluidos,
pois este tipo de escoamento, a altas
velocidades, tem o efeito de arrastar os
slidos que tendem a se acumular sobre a
superfcie da membrana (ALVES et al.,
2006).
Os processos de separao por
membranas apresentam uma srie de
vantagens que lhes permitem competir com
as tcnicas clssicas de separao. Entre estas
vantagens destacam-se: economia de energia,
seletividade, separao de termolbeis,
simplicidade de operao e de ampliao,
sistemas modulares e dados para o
dimensionamento facilmente obtido a partir
de equipamentos pilotos, operando com
mdulos de membrana de mesma dimenso
dos utilizados industrialmente. Alm disso, a

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operao dos equipamentos com membranas


simples e no intensiva em mo de obra
(ALVES et al., 2006).
Alternativamente, a filtrao por
membranas tem aparecido como uma
tecnologia promissora para este propsito,
devido sua habilidade em realizar a
clarificao/filtrao/higienizao em uma
etapa simples em operao contnua
(URKIAGA et al., 2002). Neste contexto,
este trabalho teve como objetivo avaliar o
processo de clarificao de vinhos com o uso
de membranas de microfiltrao e
ultrafiltrao.

interior de Passo Fundo - RS, Brasil. A


matria-prima
passou
por
processo
fermentativo artesanal e foi recolhida no
processo de vinificao aps a fermentao,
na etapa que antecede a clarificao
convencional do vinho, feita por meio de
terra diatomcea e filtros placas de celulose.
A clarificao do vinho foi realizada
com trs tipos de membranas: uma de
microfiltrao com poros de 0,3 m, uma de
ultrafiltrao com intervalo de separao de
80 kDa e uma de ultrafiltrao com intervalo
de separao de 4 kDa.
As membranas utilizadas possuem
uma conformao semelhante a um trocador
de calor tipo casco e tubo, com 5 tubos
MATERIAL E MTODOS
circulares de 13 mm de dimetro cada.
O vinho utilizado neste trabalho Possuem dimetro total de 136 mm (Figura
proveniente da uva Vitis vinifera cultivada no 1).

Figura 1. Membrana piloto de filtrao semelhante a um trocador de calor tipo casco e tubo.
Fonte: Koch membrane system manual (2012).

O mdulo de microfiltrao que foi


utilizado do tipo tubular, de PES
(polietersulfona) do fabricante KOCH
Membrane Systems. Possui uma faixa de
abertura dos poros de 0,1 m e rea de fluxo
de 0,1 m.
O mdulo de ultrafiltrao 80 kDa
que foi utilizada do tipo tubular de PVDV
(policloreto de vinilideno) do fabricante
KOCH Membrane Systems. Possui intervalo
de separao de 80 kDa e uma rea de fluxo
de 0,1 m.

O mdulo de ultrafiltrao 4 kDa que


foi utilizada do tipo tubular de cermica.
Possui intervalo de separao de 4 kDa e uma
rea de fluxo de 0,1 m.
Os testes foram realizados em um
equipamento piloto de laboratrio, que
composto por um tanque de alimentao,
vlvula de macho, bomba pneumtica,
membrana do mdulo, manmetro e uma
vlvula globo (Figura 2).

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Figura 2. Fluxograma do processo de clarificao de vinho, utilizando equipamento piloto de


laboratrio.
O mdulo piloto de separao por
membranas funciona atravs da alimentao
do vinho com slidos suspensos em um
tanque, o mesmo impulsionado por uma
bomba movida a ar comprimido atravs da
carcaa da membrana, na qual feita a
separao do vinho clarificado, chamado de
permeado, e o retido composto pelos slidos
suspensos. O permeado foi coletado em
recipiente limpo e, em seguida, armazenado
em garrafas pet livres da influncia do
oxignio e da presena de luz. O retido foi
recirculado para o tanque de alimentao,
onde foi novamente impulsionado atravs da
membrana.
Os parmetros de filtrao foram fixos
para os trs tipos de membranas, sendo uma
presso de 0,5 bar (50 kPa), uma temperatura
de 20 oC e a uma velocidade tangencial de
alimentao de 24655 m3.h-1.
A
velocidade
tangencial
de
alimentao foi obtida por meio da diviso do
fluxo de rejeito (3270,9 L.(m2.h)-1), pela rea

de seco transversal do tubo das membranas


(1,33.10-4 m3.h-1).
Uma filtrao experimental com terra
diatomcea,
modo
convencional
de
clarificao de vinhos, foi realizada para
comparao dos parmetros fsico-qumicos.
Adicionou-se terra diatomcea no vinho, em
uma concentrao de 1 g.L-1, e deixou-se sob
agitao constante durante 1 h. Fez-se a
remoo da terra diatomcea com filtrao a
vcuo, usando funil de Bchner. O vinho
filtrado foi armazenado em garrafas pet livres
da influncia do oxignio e da presena de
luz.
Foram avaliados para a matria-prima
e para os vinhos clarificados os seguintes
parmetros: turbidez com realizao do
procedimento de acordo com Instituto Adolfo
Lutz (2008), pH determinado de acordo com
o MAPA (2010), grau alcolico quantificado
pelo mtodo do alcometro a temperatura de
20 oC de acordo com o MAPA (2010), acidez
total determinada pelo mtodo titulomtrico

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(acidimtrico) de acordo com o MAPA
(2010), extrato seco total de acordo com
Instituto Adolfo Lutz (2008), aucares
redutores quantificados pelo mtodo de DNS
de acordo com Rodrigues e Santos (2011),
slidos solveis quantificado com o uso de
refratmetro digital e cor que foi avaliada
atravs do equipamento Color QUEST II da
marca Hunter Lab, previamente calibrado.
Esse equipamento faz a leitura de cor nos
parmetros CIELab. Foi usada a iluminao
D65 e o observador padro 2 (ALMELA et
al., 1995).

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Para anlise dos resultados foi


realizada a estatstica dos dados atravs da
Anlise de Varincia (ANOVA) seguida do
teste de Tuckey (p<0,05) para a comparao
de mdias.
RESULTADOS E DISCUSSO
As caractersticas da matria-prima,
submetida clarificao, esto apresentadas
na Tabela 1.

Tabela 1. Valores das caractersticas fsico-qumicas do vinho antes da clarificao


VARIVEL

VINHO NO CLARIFICADO

Turbidez (NTU)
pH

41,2
3,39

lcool (oGL)

13
-1

Acidez total (meq.L )


-1

111,01

Extrato seco (g.L )

17,04

Aucares redutores (mg AR.L-1)


Slidos solveis (oBRIX)

297,80
5,9

Os valores de turbidez do vinho avaliadas e com terra diatomcea esto


clarificado com os trs tipos de membranas expressos na Tabela 2.
Tabela 2. Valores de turbidez do vinho comparando os quatro tipos de filtrao
(microfiltrao, ultrafiltrao 1, ultrafiltrao 2 e terra diatomcea)
MEMBRANA
TURBIDEZ (NTU)
Microfiltrao (0,1 m)

35,650,35a

Ultrafiltrao 1 (80 kDa)

24,650,78b

Ultrafiltrao 2 (4 kDa)

19,250,49c

Terra diatomcea

14,850,21d

* Resultados de mdia desvio padro; letras diferentes em uma mesma coluna correspondem diferena
significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey.

A anlise estatstica demonstra que a


turbidez
apresentou
uma
diferena
significativa para todos os ensaios.
Comparados com a turbidez do vinho antes
da clarificao, 41,2 NTU, todos os ensaios
mostraram reduo da turbidez.
O vinho clarificado pela membrana de
microfiltrao (abertura dos poros de 0,1 m)

apresentou uma reduo de 13,47 %, o vinho


clarificado pela membrana de ultrafiltrao
com intervalo de separao de 80 kDa
apresentou uma reduo de 40,17 %, j o
vinho clarificado com a membrana de
ultrafiltrao com intervalo de separao de 4
kDa apresentou uma reduo de 53,28 %. As
redues de turbidez foram gradativas de

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acordo com a abertura dos poros das
membranas, atingindo o resultado esperado
quanto ao objetivo de reduo de turbidez do
vinho.
As membranas no atingiram a
eficincia do modo convencional com terra
diatomcea, que teve uma reduo de 63,94
% de turbidez. O que no revela ineficincia
das membranas quanto sua capacidade de
clarificao. Podendo-se dizer ainda que a

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clarificao com membranas o melhor


mtodo para clarificao de vinhos,
justamente pelo fato de a filtrao com terra
diatomcea deixar resduos slidos que no
podem ser reaproveitados.
Os resultados das anlises fsicoqumicas do vinho clarificado com os trs
tipos de membranas avaliadas e com terra
diatomcea esto expressos na Tabela 3.

Tabela 3 Valores das caractersticas fsico-qumicas do vinho comparando os quatro tipos


de filtrao (microfiltrao, ultrafiltrao 1, ultrafiltrao 2 e terra diatomcea)
Membrana
Microfiltrao
(0,1 m)
Ultrafiltrao 1
(80 kDa)
Ultrafiltrao 2
(4 kDa)
Terra
diatomcea

3,280,08
3,260,01
3,190,01
3,310,01

Acidez
total

lcool

pH

( GL)
a
a
a
a

Extrato
seco

-1

-1

(meq.L )

10,000,00

9,500,71

9,000,00

10,500,71

96,762,08
95,281,39
90,371,39
94,762,08

Acares
redutores
-1

(g.L )
a

12,590,12

10,510,27

a
a

(mg AR.L )
a

b,c

9,910,07

11,000,05

b,d

284,520,25
273,020,20
270,360,05
282,750,05

Slidos
solveis
(oBrix)

Cor
(E)

5,200,42a

22,270,25

5,200,14a

22,890,13

4,800,71a

22,500,22

5,350,21a

22,370,02

a
a
a
a

* Resultados de mdia desvio padro; letras diferentes em uma mesma coluna correspondem diferena
significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey.

Segundo dados da literatura, os vinhos


brasileiros apresentam pH, no qual varia de
3,0 at 3,6 dependendo do tipo de vinho
(tinto ou branco), da cultivar, e da safra. O
pH de vinhos de mesa no deveria exceder a
3,6 (RIZZON & SALVADOR, 1987). O pH
para todos os ensaios no apresentou
diferena significativa. Desse modo, estes
respectivos ensaios encontraram-se dentro
dos padres para vinhos.
Todos
os
ensaios
avaliados
apresentaram um teor de lcool dentro dos
padres exigidos pela Lei n. 7.678, de 08 de
novembro de 1988, alterada pela Lei n.
10.970, de 12 de novembro de 2004, na qual
est vigente, prev que vinhos de mesa
valores de etanol variam de 8,6 oGL a 14 oGL
(BRASIL, 2004).
Segundo a Portaria n. 229, de 25 de
outubro de 1988, que estabelece para acidez
total com teor mnimo de 55,0 meq.L-1 e teor

mximo de 130,0 meq.L-1, todas as amostras


esto dentro dos padres da legislao em
vigor (UVIBRA, 2004).
A reduo de estrato seco de todos os
experimentos, comparado com o valor de
estrato seco do vinho antes da clarificao
(17,04 g.L-1), mostraram reduo de massa.
Em relao s amostras de vinhos
clarificados, todas apresentaram teores
menores que 4000 mg/L que o mximo
permitido pela legislao e portaria referente
(UVIBRA, 2004). Teores mais elevados de
acares redutores, alm de indicar que as
leveduras no completaram a fermentao
alcolica, podem por em risco a estabilidade
do vinho.
Na Tabela 4, est os valores
encontrados para as coordenadas L*, a*, b* e
o E para a matria-prima e os vinhos
clarificados.

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Clarificao de vinho tinto...

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Tabela 4. Parmetros de leitura CIELab para a matria-prima e os quatro tipos de filtrao


avaliados, coordenadas L*, a*, b* e E
Membrana
L*
a*
b*
E
Matria-prima

22,12

1,98

-0,12

22,20

Microfiltrao (0,1 m)

22,15

2,26

-0,06

22,27

Ultrafiltrao 80 kDa

22,61

4,09

0,44

22,98

Ultrafiltrao 4 kDa

22,47

2,84

0,08

22,65

Terra diatomcea

22,29

1,84

-0,27

22,37

Quando avaliados os parmetros L*,


a* e b* separados, todas as filtraes
apresentaram um vinho com L* em torno de
22, o que indica que os vinhos so mais
opacos que translcidos. Os vinhos
submetidos s duas membranas de
ultrafiltrao mostraram-se com uma
colorao mais avermelhada e amarelada que
os vinhos submetidos microfiltrao e a
terra diatomcea, que se apresentaram um
pouco menos avermelhados e mais azulados.
Quando a cor avaliada de acordo
com o E, um nmero absoluto que indica a
diferena de sensao na totalidade da cor,
incluindo brilho, tom e saturao, as amostras
no apresentaram diferena significativa.
Todas as filtraes com membranas e
a filtrao com terra diatomcea no
apresentaram reteno quanto ao parmetro
de cor. Sendo que, a cor do vinho antes das
filtraes (matria-prima) apresentou um E
de 22,20.

dos padres
brasileira.

exigidos

pela

legislao

REFERNCIAS
ALMELA,
L.;
JAVOLOY,
S.;
FERNANDES, L. J.; LPES, R. J.
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poros das membranas, atingindo o resultado de 2004. Altera dispositivos da Lei no 7.678,
esperado quanto ao objetivo de reduo de de 8 de novembro de 1988, que dispe sobre
turbidez do vinho.
a produo, circulao e comercializao do
A clarificao com membranas o vinho e derivados da uva e do vinho, e d
melhor mtodo para clarificao de vinhos, outras
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Presidncia
da
justamente, pelo fato de a filtrao com terra Repblica. Casa Civil. Subchefia para
diatomcea deixar resduos slidos que no Assuntos Jurdicos. Braslia, 12 de novembro
podem ser reaproveitados.
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