Fumagem

Mtodo de conservao que consiste na exposio dos produtos a tratar aco do fumo.
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fumagem a frio - os produtos so submetidos aco de fumo pouco denso

temperatura inferior a 25C

humidade relativa entre 70 e 80%

circulao de fumo lenta

tempo de fumagem varia de acordo com o produto

mtodo muito utilizado por fabricantes artesanais

a indstria utiliza-o no acabamento dos produtos, melhorando a sua apresentao

fumagem a quente - faz-se em 3 etapas

30C

50C

entre 60 a 80C

fumo denso

temperatura - 60 a 80C

humidade relativa - 50 a 60%

circulao do fumo moderada

tempo de fumagem varia com o produto

fumagem artificial - consiste no contacto entre os produtos a fumar e os extractos de fumo, os

quais se podem apresentar na forma lquida ou em p; estes extractos possuem os componentes

de aco benfica (antioxidantes, corantes, anti-spticos), estando isentos dos componentes

prejudiciais (benzopireno)

tcnicas de aplicao

adio conjunta com os condimentos (salsichas)

mergulho - consiste em mergulhar os produtos numa soluo de extracto de fumo

(salsichas, fiambres)

injeco - junta-se o extracto de fumo salmoura de injeco (fiambre)

pulverizao - consiste na pulverizao dos produtos em tneis

atomizao - consiste em atomizar o extracto de fumo em soluo concentrada, num

recinto fechado. Na fumagem usa-se madeiras aromticas tais como freixo, giesta,
btula, faia. Estas madeiras so pobres em benzopireno

Salga ou salmoura
A salmoura uma soluo de gua saturada de sal onde se podem conservar alimentos,
como carne, peixe e conservas em geral. usada para fazer gargarejo em casos de inflamao na
garganta, pois reprime a inflamao por algumas horas. utilizada para produzir o picles, atravs da
conservao do pepino e outros legumes em salmoura, que murcha atravs de osmose1 . Tambm
utilizada no churrasco como tempero. A salmoura tambm conserva alimentos sem gua. Alimentos
como frutos, carne, peixe so colocados em um recipiente, cobertos de sal ou em camadas.