Você está na página 1de 18

ANALISA HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

PADA SALAH SATU WARUNG MIE DI SEKITARAN PEUKAN BADA


ACEH BESAR
Diajukan sebagai salah satu tugas dalam menjalani Kepaniteraan Klinik Senior
pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu Kedokteran Komunitas
Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala
disusun oleh :
Adi Rinaldi
Cek Bisminadya
Siti Raudah
Teuku Bima Pasha

Pembimbing:
dr. Hafni Handayani, M. Kes

BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT/


ILMU KEDOKTERAN KOMUNITAS
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2015

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan studi lapangan yang
berjudul Analisis Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Salah Satu Warung
Mie di Sekitaran Peukan Bada Aceh Besar. Shalawat dan salam penulis
haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membimbing umat manusia
dari alam kegelapan ke alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.
Penyusunan laporan kasus ini disusun sebagai salah satu tugas dalam
menjalani Kepaniteraan Klinik pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu
Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala Banda
Aceh.
Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada
dr. Hafni Handayani, M. Kes yang telah bersedia meluangkan waktu
membimbing penulis dalam penulisan laporanini. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada para sahabat dan rekan-rekan yang telah memberikan
dorongan moril dan materil sehingga tugas ini dapat selesai.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan kasus ini dapat menjadi
sumbangan pemikiran dan memberikan manfaat bagi semua pihak khususnya
bidang kedokteran dan berguna bagi para pembaca dalam mempelajari dan
mengembangkan ilmu. Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.

Banda Aceh, 14 Desember 2015

Penulis

BAB I

LATAR BELAKANG
1.1 Pendahuluan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of
human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.1
Banyak orang tidak sempat menyiapkan sendiri makanan yang akan
dikonsumsinya disebabkan kesibukan yang menyita waktu, sehingga untuk
memenuhi kebutuhannya, mereka mencari makanan siap dikonsumsi di luar
rumah. Makanan dapat ditemukan di warung makan, restoran, rumah makan,
kantin, kafe, warung-warung tenda, katering. Saat ini kesadaran masyarakat akan
perlunya mengkonsumsi makanan dan minuman yang hygienis, terjaga dari segi
kebersihan dan bebas kuman sangat kurang. Sebagian besar masyarakat lebih
memilih mengkonsumsi makanan yang murah tanpa memperhatikan aspek
keamanan makanannya.2
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab
terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara
untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman,
yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan
terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makanan tersebut juga beragam macam
cara pengolahannya. Makanan bisa terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan
suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan(food borne disease). Hal
ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya praktik hygine dan sanitasi
yang memadai.1
Hygiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.2
Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi
makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,

sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan


dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah
menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lainlainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit.4
Sejumlah survei terhadap kejadian luar biasa (KLB) penyakit bawaan
makanan yang berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan bahwa sebagian besar
kasus penyakit bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat
penyiapan makanan tersebut baik di rumah, jasa katering, kantin rumah sakit,
sekolah atau di pangkalan militer atau pada saat jamuan makan atau pesta.5
Pada tahun 2012 Dinas Kesehatan kota Banda Aceh telah mengadakan
pemeriksaan hygiene sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu TPUM. Dari 3 jenis
TUPM (Hotel, Restoran/ Rumah Makan dan Pasar), persentase hotel yang sehat
89.51%; restoran/ rumah makan yang sehat 21.40%; pasar sehat 3.73%;
sedangkan TPUM lainnya yang sehat 27.64%.Dari data tahun 2009 sampai 2015.
Didapatkan 9 TPM dengan tingkat mutu A (sangat baik), 124 TPM dengan tingkat
mutu B (baik), dan 95 TPM dengan tingkat mutu C (Cukup).3,4
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan
makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat
berkaitan dengan kualitas suatu makanan.2
Studi analisa ini kami untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan
minuman pada salah satu warung mie di sekitaran Peukan Bada Aceh Besar
terhadap kesesuaian dengan pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang telah ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia nomor. 942/MENKES/SK/VII/2003.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,
dan hotel.2
Penanganan

makanan

jajanan

merupakan

kegiatan

yang

meliputi

pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan,


pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan
atau minuman. Hygiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.2
Pembinaan dan pengawasan makanan jajanan dilakukan oleh dinas
kesehatan kabupaten/kota dengan mengikutsertakan instansi terkait, pihak
pengusaha, organisasi, profesi, asosiasi, paguyuban dan lembaga swadaya
masyarakat.2
2.2 Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan makanan sehat yang dikonsumsi
oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung
protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur. Bahan makanan harus
dalam keadaan baik dan segar seperti bahan sayur. Dengan demikian agar
makanan yang diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah
bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang
dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan penolong harus memenuhi
persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi
makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:1
a.
Mempunyai label dan harus bermerek
b.
Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran
c.
Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung
d.
Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa

e.

Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1


a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan
mikrobiologi
Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen,
meliputi: 1
a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan
dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau
b.
c.
d.
e.

ada pengotoran lainnya


Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku
Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)
Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml
Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku

2.3 Hygiene dan Sanitasi


Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan
untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Hygiene adalah suatu
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi adalah suatu
usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia. Sedangkan (Depkes RI, 2004) Sanitasi adalah upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari


subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan.1,6
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan
merugikan pembeli, mengurahi kerusakan/pemborosan makanan.7
2.3.1 Upaya Sanitasi
Terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut:7
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
c. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah
dan kotoran
d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan
e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
2.3.2 Tujuan Penyehatan Makanan
Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada
semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan
untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian
tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain: 7
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
2.3.3

Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian


terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini
penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha
makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,
jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar
kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Adapun enam prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman yaitu:8
2.3.3.1 Pemilihan Bahan Makanan.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.8
2.3.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.8
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat

pertumbuhan

(berkembangbiak

bakteri). Apabila

makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka
bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh
apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30oC.8
2.3.3.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan
makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut
dapur serta kebersihan penjamah makanan.8
2.3.3.4 Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun
karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus
dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.8
2.3.3.5 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi
resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat

pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.8
2.3.3.6 Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan bahan yang dapat menimbulkan
racun.8
Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan.8
2.4 Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi
makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus hygiene
sanitasi makanan yang diselenggarakan dinas kesehatan setempat. Penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayananpenanganan makanan
jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:2
a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
d. Memakai celemek, dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau denganalas
tangan

g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut


atau bagian lainnya)
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan
danatau tanpa menutup mulut atau hidung.
2.5 Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan
jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan
jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi. Untuk menjaga peralatan sebagaimana yang dimaksud adalah sebagai
berikut:2
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun
b. Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
c. Peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas
pencemaran.
d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.
2.6 Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan Dan Penyajian
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang
memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih
atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus
dimasak sampai mendidih.2
Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah
maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Semua
bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya,
segar dan tidak busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah nantinya
harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa,
tidak cacat atau tidak rusak.2
Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan
dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundangundangan yang berlaku. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan

bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan
makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah
terpisah.2
Makanan

jajanan

yang

disajikan

harus

menggunakan

tempat/alat

perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang
dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan tertutup. Pembungkus atau tutup
makanan jajanan yang digunakan juga harus dalam keadaan bersih, tidak
mencemari makanan, dan tidak boleh ditiup. Makanan jajanan yang siap disajikan
dan telah lebih dari enam jam, apabila masih dalam keadaan baik harus diolah
kembali sebelum disajikan.2
Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau
terbungkus dan dalam wadah yang bersih. Wadahyang digunakan juga harus
terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.2
2.7 Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan
jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan
dengan sarana penjaja konstruksinya dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
melindungi makanan dari debu dan pencemaran serta harus memenuhi persyaratan
yaitu antara lain:2
a. Mudah dibersihkan
b. Tersedia tempat untuk:

Air bersih

Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

Penyimpanan peralatan

Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Tempat sampah.

2.8 Sentra Pedagang

Sentra pedagang makanan jajanan adalah tempat sekelompok pedagang


yang melakukan penanganan makanan jajanan. Pengelola sentra adalah orang atau
badan yang bertanggungjawab untuk mengelola tempat kelompok pedagang
makanan jajanan. Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan
jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan
jajanan. Penentuan lokasi ditetapkan oleh pemerintah daerah kabupaten/kota.
Lokasinya yang digunakan harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau yang
dapatmenimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah
terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalanyang ramai
dengan arus kecepatan tinggi. Sentra pedagang makanan jajanan juga harus
dilengkapi dengan fasilitassanitasi sebagai berikut:2
a. Air bersih
b. Tempat penampungan sampah
c. Saluran pembuangan air limbah
d. Jamban dan peturasan
e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan olehpemerintah
atau masyarakat. Sentra pedagang yang dimaksud adalah harus mempunyai
pengelola sentra sebagai penanggung jawab. Pengelola sentra pedagang makanan
jajanan berkewajiban untuk mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan
kegiatan di sentra tersebut pada dinas kesehatan kabupaten/kota, memelihara
fasilitas sanitasi dan kebersihan umum, serta melaporkan bila adanya keracunan
makanan secepatnyaatau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam
setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada puskesmas/dinas
kesehatan kabupaten/kota.2

BAB III
ANALISA HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Menurut Depkes RI, 2004, enam
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :
3.1 Penyimpanan Bahan Baku
Dari hasil pengamatan dijumpai tempat penyimpanan bahan baku makanan
bersih, ada bahan baku yang disimpan dalam kotak-kotak yang terbungkus rapi,
ada yang disimpan di kulkas, ada yang masih terbungkus di plastik besar
berwarna merah, dijumpai juga dua buah ember besar yang berisi air dan tertutup
rapat. Tempat penyimpanan bahan baku sudah sesuai standar yang seharusnya
yaitu dalam keadaan bersih, kedap air, serta terhindar dari serangga dan vektor
penyakit.
3.2 Pengolahan Makanan
Dari hasil pengamatan ada beberapa hal dalam pengolahan makanan yang
belum sesuai standar yaitu: pekerja di tempat makan ini tidak menggunakan APD
(celemek, tutup kepala, sarung tangan, penutup mulut) selama proses pengolahan
makanan, tidak mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan namun
pekerja hanya mengelap tangannya dengan sapu tangan yang diletakkan di
kantong celana pekerja dan satu sapu tangan tersebut digunakannya untuk
sepanjang waktu dia bekerja, pekerja masih bercakap-cakap dengan rekannya saat
sedang mengolah makanan pesanan pelanggan, beberapa pekerja masih

menggunakan perhiasan seperti cincin dan jam tangan saat mengolah makanan
pesanan, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan tidak dicuci
ditempat air mengalir namun hanya di ember yang isi air sebanyak tiga kali
bilasan.
Seharusnya dalam mengolah makanan pekerja atau penjamah makanan
harus menggunakan APD untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat,
pekerja selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan, selama
proses pengolahan makanan pekerja tidak dibolehkan untuk berbicara dengan
rekan kerja yang lain untuk menghindari penularan sumber kuman dari mulut
pekerja, penjamah makanan tidak dibolehkan menggunakan perhiasan selama
proses pengolahan makanan agar terhindar dari kontak langsung makanan dengan
perhiasan yang sudah terpapar dengan berbagai kuman karena sering dipakai
sehari-hari, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan seharusnya dicuci
dengan menggunakan air yang mengalir.
Beberapa hal dalam pengolahan makanan yang sudah sesuai standar, yaitu:
pekerja atau penjamah makanan tidak menderita penyakit yang mudah menular
seperti batuk atau influenza, tidak menderita infeksi kulit seperti bisul atau kudis,
mengolah makanan tidak sambil merokok atau menggaruk anggota badan (telinga,
hidung, mulut, kepala, atau bagian tubuh lainnya), tidak batuk atau bersin di
hadapan makanan yang sedang diolah.
3.3 Lokasi Pengolahan
Dari hasil pengamatan lokasi pengolahan makanan masih belum sesuai
standar yang seharusnya. Lokasi pengolahan masih berlantai semen yang lembab
dan tidak kering serta dijumpai banyak sampah yang berjatuhan di lantai, tempat
pengolahan makanan tidak bebas dari vektor seperti lalat atau tikus. Tempat
pembuangan sampah tersedia namun tidak dalam keadaan tertutup. Seharusnya
lokasi pengolahan makanan harus mempunyai lantai yang bersih, kering, tidak
lembab, dan tidak licin. Selain itu, tempat pengolahan makanan harus bebas dari
berbagai vektor dan tersedianya tempat pembuangan sampah yang tertutup.
3.4 Penyimpanan Minuman Jadi
Dari hasil pengamatan tempat penyimpanan minuman jadi sudah sesuai
standar yang seharusnya, yaitu : tersedianya tempat khusus untuk menyimpan

minuman jadi, tempat penyimpanannya dalam keadaan bersih dan tertutup dengan
baik.
3.5 Penyajian makanan
Dari hasil pengamatan terdapat beberapa hal dalam penyajian makanan yang
sudah sesuai standar yang seharusnya, yaitu: peralatan dan wadah untuk penyajian
makanan dalam keadaan bersih dan kering, peralatan dicuci setelah 1 kali
pemakaian, setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu, penyaji makanan
berpakaian rapi dan bersih. Naumn ada beberapa hal yang belum sesuai standar,
yaitu: peralatan untuk penyajian makanan dicuci di air yang tidak mengalir,
seharusnya semua peralatan dicuci di air yang mengalir. Selain itu, tempat dan
wadah penyajian makanan tidak bebas dari debu, seharusnya wadah yang
digunakan untuk menyajikan makanan disimpan di tempat yang tertutup sehingga
bebas dari kontak langsung dengan debu yang ada di lokasi sekitarnya.
3.6 Lokasi Penjualan
Dari hasil pengamatan lokasi penjualan belum sesuai standar yang
seharusnya, seperti: lokasi usaha tidak terhindar dari vektor seperti nyamuk, lalat,
tikus karena masih banyak tempat-tempat yang dijumpai adanya becek dan air
kotor yang tergenang sehingga bisa menjadi sumber kuman berkembang biak dan
bisa menyebar ke makanan yang disajikan. Seharusnya lokasi usaha harus
terhindar dari berbagai vektor agar tetap terjamin makanan yang baik dan sehat
untuk dikonsumsi. Selain itu, tidak tersedianya tempat penampungan sampah
yang tertutup di lokasi penjualan sehingga banyak sampah yang tidak terkelola
dengan baik, seharusnya lokasi usaha harus dilengkapi dengan tempat
penampungan sampah yang tertutup agar lingkungan di sekitar selalu terjaga
dengan bersih.

BAB IV
DOKUMENTASI

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan
makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat
berkaitan dengan kualitas suatu makanan. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan minuman di salah satu
pedagang mie di sekitaran peukan bada Aceh besar terdapat ketidaksesuaian
terhadap pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan minuman yang telah
ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/SK/VII/2003.
5.2 Saran
Sebaiknya Pemerintah Kota beserta jajaran BPOM dan Dinas Kesehatan
rutin mengadakan survei dan pemeriksaan terhadap setiap tempat penjualan
makanan jajanan.

DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

2004. Hygiene Sanitasi

Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta


2. Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi


Makanan Jajanan
3. Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Banda Aceh. 2015. Gambaran Laik Sehat
Kota Banda Aceh. [Online] Available at dinkes.bandaacehkota.go.id/?p=988.
(Diakses pada 30 Oktober 2015).
4. Dinas Kesehatan Pemerintah Kota Banda Aceh. 2013. Profil Kesehatan
Provinsi

Aceh

Tahun

2012.

[Online]

Available

at

http://www.

depkes.go.id/resources/download/profil/PROFIL_KES_PROVINSI_2012/01
_Profil_Kes_Prov.Aceh_2012.pdf (Diakses pada tanggal 31 Oktober 2015)
5. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan,
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
6. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1986. Peraturan Menteri
Kesehatan

Republik

Indonesia

No.

712/Menkes/Per/X/1986

Tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen


PPM dan PLP, Jakarta.
7. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri
Kesehatan

Republik

Indonesia

No.

715/Menkes/SK/V/2003

Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.


8. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene
dan Sanitasi Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

Você também pode gostar