Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Pembimbing:
dr. Hafni Handayani, M. Kes
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan studi lapangan yang
berjudul Analisis Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Salah Satu Warung
Mie di Sekitaran Peukan Bada Aceh Besar. Shalawat dan salam penulis
haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membimbing umat manusia
dari alam kegelapan ke alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.
Penyusunan laporan kasus ini disusun sebagai salah satu tugas dalam
menjalani Kepaniteraan Klinik pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu
Kedokteran Komunitas Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala Banda
Aceh.
Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada
dr. Hafni Handayani, M. Kes yang telah bersedia meluangkan waktu
membimbing penulis dalam penulisan laporanini. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada para sahabat dan rekan-rekan yang telah memberikan
dorongan moril dan materil sehingga tugas ini dapat selesai.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan kasus ini dapat menjadi
sumbangan pemikiran dan memberikan manfaat bagi semua pihak khususnya
bidang kedokteran dan berguna bagi para pembaca dalam mempelajari dan
mengembangkan ilmu. Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat dan
hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.
Penulis
BAB I
LATAR BELAKANG
1.1 Pendahuluan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances,
whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of
human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.1
Banyak orang tidak sempat menyiapkan sendiri makanan yang akan
dikonsumsinya disebabkan kesibukan yang menyita waktu, sehingga untuk
memenuhi kebutuhannya, mereka mencari makanan siap dikonsumsi di luar
rumah. Makanan dapat ditemukan di warung makan, restoran, rumah makan,
kantin, kafe, warung-warung tenda, katering. Saat ini kesadaran masyarakat akan
perlunya mengkonsumsi makanan dan minuman yang hygienis, terjaga dari segi
kebersihan dan bebas kuman sangat kurang. Sebagian besar masyarakat lebih
memilih mengkonsumsi makanan yang murah tanpa memperhatikan aspek
keamanan makanannya.2
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab
terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara
untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman,
yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan
terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makanan tersebut juga beragam macam
cara pengolahannya. Makanan bisa terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan
suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan(food borne disease). Hal
ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya praktik hygine dan sanitasi
yang memadai.1
Hygiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.2
Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi
makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,
dan hotel.2
Penanganan
makanan
jajanan
merupakan
kegiatan
yang
meliputi
e.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.8
2.3.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.8
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat
pertumbuhan
(berkembangbiak
bakteri). Apabila
makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka
bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh
apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30oC.8
2.3.3.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan
makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut
dapur serta kebersihan penjamah makanan.8
2.3.3.4 Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun
karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus
dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.8
2.3.3.5 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi
resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.8
2.3.3.6 Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan bahan yang dapat menimbulkan
racun.8
Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan.8
2.4 Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi
makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus hygiene
sanitasi makanan yang diselenggarakan dinas kesehatan setempat. Penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayananpenanganan makanan
jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:2
a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
d. Memakai celemek, dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau denganalas
tangan
bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan
makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah
terpisah.2
Makanan
jajanan
yang
disajikan
harus
menggunakan
tempat/alat
perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang
dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan tertutup. Pembungkus atau tutup
makanan jajanan yang digunakan juga harus dalam keadaan bersih, tidak
mencemari makanan, dan tidak boleh ditiup. Makanan jajanan yang siap disajikan
dan telah lebih dari enam jam, apabila masih dalam keadaan baik harus diolah
kembali sebelum disajikan.2
Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau
terbungkus dan dalam wadah yang bersih. Wadahyang digunakan juga harus
terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.2
2.7 Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan
jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan
dengan sarana penjaja konstruksinya dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
melindungi makanan dari debu dan pencemaran serta harus memenuhi persyaratan
yaitu antara lain:2
a. Mudah dibersihkan
b. Tersedia tempat untuk:
Air bersih
Penyimpanan peralatan
Tempat sampah.
BAB III
ANALISA HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Menurut Depkes RI, 2004, enam
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :
3.1 Penyimpanan Bahan Baku
Dari hasil pengamatan dijumpai tempat penyimpanan bahan baku makanan
bersih, ada bahan baku yang disimpan dalam kotak-kotak yang terbungkus rapi,
ada yang disimpan di kulkas, ada yang masih terbungkus di plastik besar
berwarna merah, dijumpai juga dua buah ember besar yang berisi air dan tertutup
rapat. Tempat penyimpanan bahan baku sudah sesuai standar yang seharusnya
yaitu dalam keadaan bersih, kedap air, serta terhindar dari serangga dan vektor
penyakit.
3.2 Pengolahan Makanan
Dari hasil pengamatan ada beberapa hal dalam pengolahan makanan yang
belum sesuai standar yaitu: pekerja di tempat makan ini tidak menggunakan APD
(celemek, tutup kepala, sarung tangan, penutup mulut) selama proses pengolahan
makanan, tidak mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan namun
pekerja hanya mengelap tangannya dengan sapu tangan yang diletakkan di
kantong celana pekerja dan satu sapu tangan tersebut digunakannya untuk
sepanjang waktu dia bekerja, pekerja masih bercakap-cakap dengan rekannya saat
sedang mengolah makanan pesanan pelanggan, beberapa pekerja masih
menggunakan perhiasan seperti cincin dan jam tangan saat mengolah makanan
pesanan, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan tidak dicuci
ditempat air mengalir namun hanya di ember yang isi air sebanyak tiga kali
bilasan.
Seharusnya dalam mengolah makanan pekerja atau penjamah makanan
harus menggunakan APD untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat,
pekerja selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan, selama
proses pengolahan makanan pekerja tidak dibolehkan untuk berbicara dengan
rekan kerja yang lain untuk menghindari penularan sumber kuman dari mulut
pekerja, penjamah makanan tidak dibolehkan menggunakan perhiasan selama
proses pengolahan makanan agar terhindar dari kontak langsung makanan dengan
perhiasan yang sudah terpapar dengan berbagai kuman karena sering dipakai
sehari-hari, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan seharusnya dicuci
dengan menggunakan air yang mengalir.
Beberapa hal dalam pengolahan makanan yang sudah sesuai standar, yaitu:
pekerja atau penjamah makanan tidak menderita penyakit yang mudah menular
seperti batuk atau influenza, tidak menderita infeksi kulit seperti bisul atau kudis,
mengolah makanan tidak sambil merokok atau menggaruk anggota badan (telinga,
hidung, mulut, kepala, atau bagian tubuh lainnya), tidak batuk atau bersin di
hadapan makanan yang sedang diolah.
3.3 Lokasi Pengolahan
Dari hasil pengamatan lokasi pengolahan makanan masih belum sesuai
standar yang seharusnya. Lokasi pengolahan masih berlantai semen yang lembab
dan tidak kering serta dijumpai banyak sampah yang berjatuhan di lantai, tempat
pengolahan makanan tidak bebas dari vektor seperti lalat atau tikus. Tempat
pembuangan sampah tersedia namun tidak dalam keadaan tertutup. Seharusnya
lokasi pengolahan makanan harus mempunyai lantai yang bersih, kering, tidak
lembab, dan tidak licin. Selain itu, tempat pengolahan makanan harus bebas dari
berbagai vektor dan tersedianya tempat pembuangan sampah yang tertutup.
3.4 Penyimpanan Minuman Jadi
Dari hasil pengamatan tempat penyimpanan minuman jadi sudah sesuai
standar yang seharusnya, yaitu : tersedianya tempat khusus untuk menyimpan
minuman jadi, tempat penyimpanannya dalam keadaan bersih dan tertutup dengan
baik.
3.5 Penyajian makanan
Dari hasil pengamatan terdapat beberapa hal dalam penyajian makanan yang
sudah sesuai standar yang seharusnya, yaitu: peralatan dan wadah untuk penyajian
makanan dalam keadaan bersih dan kering, peralatan dicuci setelah 1 kali
pemakaian, setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu, penyaji makanan
berpakaian rapi dan bersih. Naumn ada beberapa hal yang belum sesuai standar,
yaitu: peralatan untuk penyajian makanan dicuci di air yang tidak mengalir,
seharusnya semua peralatan dicuci di air yang mengalir. Selain itu, tempat dan
wadah penyajian makanan tidak bebas dari debu, seharusnya wadah yang
digunakan untuk menyajikan makanan disimpan di tempat yang tertutup sehingga
bebas dari kontak langsung dengan debu yang ada di lokasi sekitarnya.
3.6 Lokasi Penjualan
Dari hasil pengamatan lokasi penjualan belum sesuai standar yang
seharusnya, seperti: lokasi usaha tidak terhindar dari vektor seperti nyamuk, lalat,
tikus karena masih banyak tempat-tempat yang dijumpai adanya becek dan air
kotor yang tergenang sehingga bisa menjadi sumber kuman berkembang biak dan
bisa menyebar ke makanan yang disajikan. Seharusnya lokasi usaha harus
terhindar dari berbagai vektor agar tetap terjamin makanan yang baik dan sehat
untuk dikonsumsi. Selain itu, tidak tersedianya tempat penampungan sampah
yang tertutup di lokasi penjualan sehingga banyak sampah yang tidak terkelola
dengan baik, seharusnya lokasi usaha harus dilengkapi dengan tempat
penampungan sampah yang tertutup agar lingkungan di sekitar selalu terjaga
dengan bersih.
BAB IV
DOKUMENTASI
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan
makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat
berkaitan dengan kualitas suatu makanan. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan minuman di salah satu
pedagang mie di sekitaran peukan bada Aceh besar terdapat ketidaksesuaian
terhadap pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan minuman yang telah
ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/SK/VII/2003.
5.2 Saran
Sebaiknya Pemerintah Kota beserta jajaran BPOM dan Dinas Kesehatan
rutin mengadakan survei dan pemeriksaan terhadap setiap tempat penjualan
makanan jajanan.
DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
Aceh
Tahun
2012.
[Online]
Available
at
http://www.
depkes.go.id/resources/download/profil/PROFIL_KES_PROVINSI_2012/01
_Profil_Kes_Prov.Aceh_2012.pdf (Diakses pada tanggal 31 Oktober 2015)
5. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan,
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
6. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1986. Peraturan Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.
712/Menkes/Per/X/1986
Tentang
Republik
Indonesia
No.
715/Menkes/SK/V/2003
Tentang