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Theobroma cacao
Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero.
Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl 'cacahualt'.
El nombre cientfico lleva aadida al final una L., que es la inicial del apellido del naturalista
sueco que clasific la planta, Carl von Linn.

Tabla de contenidos

1 Otras acepciones

2 La planta

3 Variedades del cacao

4 Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate

4.1 Proceso qumico

5 Pases productores

6 Apuntes histricos

6.1 La leyenda

6.2 Los ritos

7 Bibliografa en espaol

8 Enlaces externos

Otras acepciones
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s:
1.
Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien
como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en
ese fruto.
2.
En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el
secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido
as, es el componente bsico del chocolate.
3.
Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao.

La planta
El rbol del cacao (o cacaotero), una especie nativa de las del sureste de mexico que se
extiende desde mesoamerica hasta las selvas del Amazonas, crece entre los trpicos de Cncer
y Capricornio, en la zona comprendida entre 20 al norte y 20 al sur del Ecuador (Venezuela,
Ecuador, Brasil, Per y cuencas del Orinoco en Sudamrica).
Una plantacin de cacaoteros es un cacaotal.
El cacaotero es un rbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre
floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura.
Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y
plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las
tierras bajas de vapores clidos.

Su altura ideal es, ms o menos, a 400 m.

El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura
entre los 20 C y los 30 C.
Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del
tronco y de las ramas ms antiguas.
El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado,
se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30
cm de largo por 7 a 12 de ancho).
Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos.
En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas.
A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas:
la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la
estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios
de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.
Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a
Mxico. Se cultiva en Amrica en Mxico, Venezuela, Colombia, Nicaragua, Guatemala,
Trinidad, Jamaica y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es
un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es
de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin
mundial.

El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino

ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una
cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere
un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los
chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y
amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates
proviene de la variedad criolla.

Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es
originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy
prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce.
De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y
se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.

Actualmente el cacao ms aromtico del mundo se cultiva en Venezuela, en la poblacin

costera de Chuao, su calidad est avalada por una denominacin de origen.

Cosecha y preparacin para su transformacin en

chocolate
La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada
viscosa, dulce pero incomestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos)
acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa.
Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados
de un envoltura rica en tanino.
Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el ao, aunque
sobre todo entre los meses de mayo a diciembre.
En otras partes del mundo, frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta
entre septiembre y febrero.
a) Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente
golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como
las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo
hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar
las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido
transversal.
b)
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio
en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una
base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas
grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de fermentacin,
que dura unos seis das.

Proceso qumico
El proceso qumico es el siguiente: las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican
en la pulpa que rodea los granos, sta se descompone formando un lquido cido. Esto
aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada
grano.
Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La
fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello.
El objetivo de esta fermentacin es doble:
Primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y que la semilla se hinche,
hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn.
Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del
aroma.
La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacin.
Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas
crudas y son atacados por los hongos.
A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan.
En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que
acten los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial.
El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de
corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas.
En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los
nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se
roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin
contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se
someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Pases productores
El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia.

Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola 2005/06, los ocho
mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil 38%,
Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camern 5%, Ecuador 4% y Malasia
1%.
Estos pases representan el 90% de la produccin mundial.
Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y
Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin.
En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana
superan a las de Brasil.
Amrica Central: Mxico, Costa Rica, Guatemala, Repblica Dominicana, y Jamaica.
Granada en las Antillas.

Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Colombia y Venezuela.

frica: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe.

Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.

Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

Apuntes histricos
Los primeros rboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecan de forma natural a la
sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000
aos.
Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil aos, que ocupaban un
rea de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de Mxico, o bien los mayas.
Estos, en torno al siglo IV a.C., varios siglos despus de la desaparicin de los olmecas, se
haban establecido en una extensa regin al sur del Mxico actual, que se extiende desde la
pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de regin de Chiapas y la costa de
Guatemala en el Pacfico.
Los mayas llamaban al rbol del cacao cacahuaquchtl.
El cacao era para ellos smbolo de vida y fertilidad.
Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consuman
exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados.
En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: ms
lquido o ms espeso, con ms o menos espuma, con aditamentos como el chile picante...
El chocolate se usaba con fines teraputicos.
Los hechiceros mayas prescriban el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus
efectos calmantes.
Los guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era
usada como ungento para curar heridas.
Era tambin usado como moneda.
Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el sur, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo
que precedi a los aztecas en la historia de Amrica Central.
Los aztecas impusieron un sistema feudal en el que las tribus mayas y toltecas deban pagar
los impuestos en forma de granos de cacao.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisin de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos
que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada,
o Quetzalcatl, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina de Mxico.
Era precisamente a Quetzalcatl a quien los aztecas hacan remontar el primer origen de
cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo.
Los aztecas prescribieron tambin una pocin a base de cacao mezclado con el polvo de los
huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.
Hernn Corts escribi a su rey Carlos I lo siguiente respecto del cacao: "es un fruto como de
almendras que venden molida y tinenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y
con ella se compran todas las cosas necesarias".
No obstante, la bebida de cacao que Corts haba tomado en copas de oro durante los
banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos
acostumbrados.
El xocolatl, que as era como se llamaba, era una agua amarga.
Los aztecas mezclaban chile, clavo y canela con las semillas del cacao tostadas y molidas, y
aadan harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao.
La espuma era una de las partes ms importantes y deliciosas de la bebida.
Los mayas hacan que la bebida fuera an ms espumosa vertindola desde un recipiente
elevado a otro que estaba en el suelo.
Ms tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparicin de la
espuma.

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del rbol del

cacao

La leyenda
Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcoatl (representado por los
mortales como 'las serpiente emplumada') baj de los cielos para
transmitir sabidura a los hombres y les trajo un regalo: la planta del
cacao.
Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un
alimento divino y se vengaron desterrndolo: fue expulsado de sus
tierras por el dios Tezcatlipoca.
Otra versin cuenta que Quetzalcoatl era un dios bondadoso que
estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo ms que l y lo conden al destierro.
Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometi volver por donde sale
el sol en el ao ce-acatl, segn el calendario azteca, lo que luego se asoci con la llegada de
Hernn Corts.

Los ritos
Ms all de leyendas, el cacao tena una funcin esencial en los ritos religiosos: ya los mayas
crean que la bebida que se consegua tostando y machacando los frutos les alimentara
despus de la muerte.
Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao.

Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al
que haban pintado una mancha de color cacao sobre la piel.
Otra prctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse clibes durante trece noches. Al
llegar a la dcimo cuarta, podan yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del
cacao.
Otra ceremonia consista en colocar las semillas en unos pequeos cuencos antes de efectuar
unos rituales secretos en presencia de un dolo.
Luego se extraa sangre de diferentes partes del cuerpo de una vctima humana para ungir al
dolo.
Otra prctica era regar la tierra que tena que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas
aves; etc.
En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba
las capacidades psquicas y mentales.
Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potencia
sexual.
Era muy aprecidado como producto afrodisaco y era una de las bebidas favoritas en las
ceremonias nupciales.
Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambin oro lquido, pues los granos de
cacao se usaban como moneda.
As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, la compaa de una dama, y con
100, un esclavo.
Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuan a la bebida
de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, Hernn Corts decidi explotarlo
comercialmente.
Cre plantaciones en Mxico, Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental.
Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao"