Qualidade organoltica da chouria de

carne de porco da raa Bsara

Marieta Amlia Martins de Carvalho
Mountain Research Centre (CIMO), School of Agriculture, Polytechnic Institute of Bragana, Campus St
Apolnica,
Apartado 1172,5301-854 Bragana, Portugal: carvalho@ipb.pt

A procura mundial de produtos de origem animal aumentar cerca de 70% em 20501.

A carne de porco um dos alimentos mais consumidos mundialmente, representando
em 2012: 43,3% em todo o mundo2, 45,9% na Unio Europeia1 e 39,8 % em Portugal
da carne total consumida3.
Este trabalho tem como objetivos:
1- Fazer o perfil sensorial da Chouria de Carne de Vinhais - Indicao Geogrfica
Protegida (IGP) por um painel de consumidores.
2 - Comparar as caractersticas sensoriais da Chouria de Carne de Vinhais IGP com
Chouria de Carne caseira e industrial.
3 - Enumerar alguns desafios e propostas de melhoria para aumentar o rendimento
dos produtores de Chouria de Carne de Vinhais IGP.

Utilizamos a bibliografia publicada e fizemos a anlise sensorial por um painel de consumidores,

com 50 provadores, usando uma escala de valores de preferncia pelos provadores de 0 a 10 pontos.
As caractersticas estudadas foram: cor, aroma, consistncia, sabor e apreciao global.
O mtodo de anlise sensorial utilizado foi a Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ).
Para a anlise dos dados, utilizamos o programa estatstico XLSTAT 2015.1.02 Anlise
Procrustes Generalizada (GPA).

Biplot (eixos F1 e F2: 100,00 %)

800
700

Resduos

600
500
400
300
200

0,75

1,5

0,5

Textura
Apreciao
global
Aroma
Sabor

0,25
0

0
-0,5

-0,5

-1

Aspeto

Textura
Ap. global
ASroma
abor

Industrial

0,5

-0,25

-0,75

Bsaro IGP

F2 (23 %)

Componente principal 2 (23%)

Dimenses (eixos F1 e F2: 100,00 %)

Aspeto

Caseiro"

-1,5

100
-1

0
P1

P2

P3

Legenda: P1 - Chouria "caseira", P2

- Chouria de Carne IGP, P3 -

Resduos por objeto

-2

-1

-0,75 -0,5 -0,25

0,25 0,5 0,75

Componente principal 1 (77 %)

Circulo das correlaes entre as

dimenses e os fatores

-2

-1,5

-1

-0,5

0,5

1,5

2,5

F1 (77 %)

Coordenadas dos objetos aps ACP

Os provadores conseguiram identificar e separar os diferentes tipos de chourias estudadas, sendo a chouria de carne de Vinhais IGP
o objeto de consenso.
A chouria que obteve melhores classificaes foi a chouria Bsaro IGP, seguindo-se as de tipo caseiro e por ltimo a industrial.
A chouria de porco Bsaro IGP foi considerada como tendo um melhor aroma, sabor, textura e apreciao global e valor intermdio
quanto ao aspeto.
As caractersticas sensoriais da chouria so um indicador de qualidade.
A anlise sensorial pode ser utilizada para avaliar a qualidade e autenticidade das chourias.
As informaes obtidas geraram dados que, podero ser tidos em conta pelos produtores e industrias de chouria na sua estratgia
de marketing e comercializao.
Em trabalhos futuros dever-se-o estudar outros sistemas de explorao e provadores treinados.
BIBLIOGRAFIA:
1 FAO, 2015. La ganadera y el medio ambiente. In: http://www.fao.org/livestock-environment/es/
2 INE, 2015. Balana Alimentar Portuguesa - 2008-2012. In: http://www.peprobe.com/wp-content/uploads/2014/04/Balan%C3%A7a-Alimentar-Portuguesa-.pdf
3 IACA, 2013. Anurio 2013. Associao Portuguesa dos Industriais de Alimentos Compostos para Animais. Lisboa.