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Boiséle

vage
A antiga tradição da madeira na elaboração dos
vinhos
A gama de chips (aparas) Boisélevage Lavoisier está disponível
em três dimensões: 2D, 4D e 8D e nas seguintes queimas:
ligeira, média e forte, no qual o grau da intensidade da queima
depende da caracterização que os chips (aparas) podem dar.
Este sistema é obtido através do método de torrefacção a Batch.
Este método, reconhecido como o melhor, permite que a queima
penetre totalmente no interior dos chips, de modo a tornar as
sessões homogéneas. A escolha do tipo da madeira tem
particular importância já que as diferenças entre a madeira de
carvalho francês e o americano são notáveis.

Em termos gerais, pode-se dizer que os chips franceses


conferem ao vinho mais complexidade, são mais indicados para
a maturação e respeitam mais as notas varietais.

Os descritores aromáticos que se percebem são a especiaria, o torrado, a baunilha e uma sensação que
recorda o fumo.

Os chips americanos, por sua vez, cedem ao vinho um paladar "internacional" doce, fácil de perceber, e em
geral são aconselhados para vinhos nos quais não se quer influenciar muito a estrutura polifenólica ao
paladar. As sensações gustativas mais marcadas são as de baunilha, coco, creme doce e madeira fresca; os
aromas originados pelos chips americanos possuem um impacto mais marcado.

A dose dos chips Boisélevage normalmente varia de 100 a 1000 g/hL, em função do tipo de vinho a tratar
e da sensação gustativa e olfactiva pretendida.

O uso dos chips (aparas) começou a ser difundido a partir dos anos 80 e revelou, de modo claro, a sua
incidência positiva nos vinhos tratados. Uma posterior evolução mostrou que o uso controlado do oxigénio
permitiu transformar a Enologia, sendo substituídas algumas tecnologias de subtracção pelo uso integrado
de oxigénio e da madeira. O Grupo AEB, que actua neste sector há anos, adquiriu uma vasta experiência
nos países extra europeus, onde a utilização dos fragmentos de madeira tem sido introduzida há algum
tempo. Este facto permitiu amadurecer a consciência e a sabedoria sobre as características que os chips
(aparas) devem ter ao serem introduzidos na Europa. Um conhecimento muito mais amplo sobre as técnicas
adoptadas nos países que os utilizam e como se comportam num elevado número de castas que dão
suporte ao seu a ampla gama de vinhos durante a fase de conservação e maturação.

A utilização da madeira na produção de vinhos tem uma longa tradição, passou da simples função de mero
depósito para um verdadeiro e próprio instrumento para a maturação e a caracterização dos vinhos. Com o
passar do tempo, a evolução dos conhecimentos enológicos e analíticos permitiu identificar os mecanismos de
acção entre a madeira e o oxigénio e as suas interacções sobre as substâncias polifenólicas. Tudo isto ajudou
a esclarecer o quanto importantes são as diferentes zonas de proveniência do carvalho, a idade da planta, o
tipo de secagem e como estes elementos influenciam claramente o vinho tratado. As tecnologias de produção
do vinho e as exigências dos consumidores de todo o mundo têm evidenciado que um dos aspectos mais
importantes é a queima (tosta) da madeira, a qual influencia directamente o paladar graças aos compostos
aromáticos e gustativos que são cedidos durante a maturação e o afinamento do vinho. O uso dos chips
começou a ser difundido a partir dos anos 80 e evidenciou, de modo nítido, a sua incidência positiva nos
vinhos tratados. Uma segunda evolução é proveniente do uso controlado do oxigénio, a qual permitiu
transformar a Enologia ao substituir algumas das tecnologias de subtracção pelo uso integrado do oxigénio e
da madeira.

O Grupo AEB, que opera neste sector há anos, adquiriu uma vasta experiência nos países extra-europeus
onde a utilização dos fragmentos (aparas) de madeira foi introduzido há anos. Este facto permitiu amadurecer
o conhecimento sobre as características que os chips devem possuir ao serem introduzidos na Europa, um
conhecimento muito mais amplo sobre as técnicas adoptadas nos países que os utilizam até então e como
estes se comportam num elevado número de castas que dão suporte ao seu amplo emprego para a
conservação e a maturação dos vinhos.

Características
Características do Carvalho Francês Em termos gerais, pode dizer-se que os chips franceses da
Quercus petraea linha Boisélevage conferem ao vinho mais complexidade,

- Secagem: ao ar livre, mínimo de 8 meses, por cm de são mais indicados para a maturação e, principalmente,

espessura da aduela, até um máximo de 24 meses, em respeitam as notas varietais.

regiões com boa humidade. Os descritores aromáticos que se percebem são a

- Origem do carvalho: do centro e do leste da França especiarias, a defumado, a baunilha e uma sensação que
recorda o fumo. O carvalho americano, por sua vez, cede ao
- Cor: de castanho claro a castanho intenso
vinho um paladar "internacional" doce, fácil de distinguir, e em
- Humidade: inferior a 3 - 4 % nos menos tostados
geral, é aconselhado para vinhos nos quais não se pretende
e 2 - 3 % nos mais tostados
influenciar muito a estrutura polifenólica ao paladar. As
Características do Carvalho Americano
sensações gustativas mais marcantes são as de baunilha,
Quercus alba
coco, creme doce e madeira fresca, podendo-se dizer que
- Secagem: mais de 10 meses ao ar livre.
os aromas originados pelos chips americanos possuem um
- Origem do carvalho: Ohio
impacto mais marcado.
- Cor: de castanho claro a castanho intenso
Queima (tosta)
- Humidade: inferior a 3 - 4 % nos menos tostados
e 2 - 3 % nos mais tostados Os Boisélevage são queimados através de um sistema

Dimensões dos Boisélevage chamado torrefacção a Batch. Este método, reconhecido


como o melhor, permite que a queima penetre totalmente no
A gama de chips Boisélevage está disponível em três
interior dos chips, de modo a tornar as sessões
dimensões: 2, 4 e 8 mm.
homogéneas Na gama Boisélevage estão disponíveis as
Proveniência do carvalho
tostas: ligeira (L), média (M) e forte (F). Do seu grau
A escolha do tipo de madeira tem particular importância depende a intensidade da caracterização que os chips
dado que as diferenças entre a madeira de carvalho podem dar.
carvalho francês e o carvalho americano são notáveis.
Doses recomendadas
Versões comercializadas em Portugal
A dosagem de Boisélevage normalmente oscila
entre 100 a 500 g/hL, em função do tipo de vinho
Gama Boisélevage
a tratar e da sensação gustativa e olfactiva
pretendida. Espessura
Para uma melhor decisão sobre a quantidade Gama Carvalho (mm) Tosta Dose g/hl
de aparas a utilizar, é importante saber que:
Francês 2 Ligeira 250
- 8, na dose de 500 g/hL
tem a mesma superfície de troca de uma
barrica. Francês 8 Ligeira 500
- 4, na dose de 330 g/hL
tem a mesma superfície de troca de uma Francês 8 Média 500
barrica.
- 2, na dose de 250 g/hL Francês 2 Forte 250
tem a mesma superfície de troca de uma
barrica.
Francês 8 Forte 500

Espessura
Gama Carvalho (mm) Tosta Dose g/hl

Americano 2 Média 250

Americano 8 Média 500

Americano 2 Forte 250

Americano 8 Forte 500

Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é


importante saber que:
- 2, na dose de 250 g/hL,
tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 4, na dose de 330 g/hL,
tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 8, na dose de 500 g/hL
tem a mesma superfície de troca de uma barrica
Aromas cedidos pela madeira
Compostos aromáticos

Lactonas (Whisky Lactonas)

Os mais importantes, na madeira, são as formas Cis e Trans do p-Meti-y-Octalactona,


conhecidos também pela designação de whisky lactona, o odor típico da noz de coco. Este
composto, presente em pequenas quantidades, assemelha-se à madeira fresca. O Cis associa à
sensação de noz de coco um aroma herbáceo ténue porém persistente e doce enquanto que a
forma trans acrescenta uma sensação a especiarias 4 vezes menos intensa.

A secagem do carvalho influencia a proporção entre a cis e trans octalactona. As madeiras


mais secas têm teores de Cis superiores daquelas menos secas, e as queimas fortes diminuem
as quantidades de lactonas.

Normalmente, o carvalho americano apresenta quantidades superiores de lactonas em relação


ao carvalho francês.

Vanilina

É, por excelência, o composto


aromático da madeira e está
presente em quantidades
significativas no carvalho. A
percepção da vanilina a nível
aromático, em relação aos demais
compostos dos chips, é, no entanto,
baixa e a queima desempenha um
papel fundamental sobre este
composto que, a níveis médio altos,
aumenta a sua libertação mas, se
demasiado rápida determina-lhe uma
considerável diminuição.

Guaiacol

Este composto aromático da madeira incide na relação 4-metil-guaiacol, o qual origina odores a
carvão e a defumado e pode, em certos casos, estar associado também às especiarias. Deriva
da degradação da lenhina durante a queima.

Eugenol

Associado ao aroma de cravinho da índia, é um dos principais compostos aromáticos das


madeiras, aumenta durante a secagem e com a queima.

Furfural-5-metilfurfural-hidroximetilfurfural

Tem origem numa degradação por indução térmica dos açúcares e dos hidratos de carbono.
Possuem como descritor principal a manteiga de amendoim, o doce e o caramelo. Para serem
percebidos devem ser libertados em doses elevadas por não serem facilmente identificáveis.
Originam-se do aquecimento (queima) dos hidratos de carbono presentes na madeira, porém,
a concentração destes aromas diminui se a temperatura for demasiado elevada dado que muita
da energia libertada pelas altas temperaturas activa a reacção de Maillard, a qual faz os hidratos
de carbono e os açúcares reagirem com os compostos azotados favorecendo a formação de
maltol, alterando então os descritores aromáticos característicos para aromas a pão tostado.
• Gama Boisélevage

Carvalho Francês Carvalho Americano

Gama

Espessura
(mm)
2 8 8 2 8 2 8 2 8

Tosta Ligeira Ligeira Média Forte Forte Média Média Forte Forte

Dose
250 500 500 250 500 250 500 250 500
g/hl
• Versões comercializadas em Portugal

Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:

- 2, na dose de 250 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica


- 4, na dose de 330 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 8, na dose de 500 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica
QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE

APARAS DE MADEIRA (CHIPS)


Carvalho Francês e Carvalho Americano
Quant. Quantidades de aplicação (gramas)

F8 A2 A8
de F2L F8L F2F F8F A2F A8F
M M M
Mosto Doses recomendadas, gramas / 100 Litros de mosto

(Litros) 250 500 500 250 500 250 500 250 500
1 2,5 5,0 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0

2 5,0 10 10 5,0 10 5,0 10 5,0 10

3 7,5 15 15 7,5 15 7,5 15 7,5 15

4 10 20 20 10 20 10 20 10 20

5 12,5 25 25 12,5 25 12,5 25 12,5 25

6 15 30 30 15 30 15 30 15 30

7 18 35 35 18 35 18 35 18 35

8 20 40 40 20 40 20 40 20 40

9 23 45 45 23 45 23 45 23 45

10 25 50 50 25 50 25 50 25 50

20 50 100 100 50 100 50 100 50 100

30 75 150 150 75 150 75 150 75 150

40 100 200 200 100 200 100 200 100 200

50 125 250 250 125 250 125 250 125 250

60 150 300 300 150 300 150 300 150 300

70 175 350 350 175 350 175 350 175 350

80 200 400 400 200 400 200 400 200 400

90 225 450 450 225 450 225 450 225 450

100 250 500 500 250 500 250 500 250 500

200 500 1000 1000 500 1000 500 1000 500 1000

300 750 1500 1500 750 1500 750 1500 750 1500

400 1000 2000 2000 1000 2000 1000 2000 1000 2000

500 1250 2500 2500 1250 2500 1250 2500 1250 2500

600 1500 3000 3000 1500 3000 1500 3000 1500 3000

700 1750 3500 3500 1750 3500 1750 3500 1750 3500

800 2000 4000 4000 2000 4000 2000 4000 2000 4000

900 2250 4500 4500 2250 4500 2250 4500 2250 4500

1000 2500 5000 5000 2500 5000 2500 5000 2500 5000