Elaboracin de cerveza

I.

Introduccin.

En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos

observado que los aspectos ms importantes para una
empresa son garantizar una excelente calidad del producto por
medio de un riguroso control, la utilizacin de una
buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de
fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de
elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una
de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que
pueden
causar
desde
pequeos
incidentes
hasta
los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no
se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo
ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es
lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos
alguno con el personal profesional encargado de establecer y
administrar un programa de seguridad de manera que sea
un sistema integrado y global para toda la empresa.
La produccin argentina de cerveza se ha incrementado algo
ms de un 80%, desde el comienzo de la dcada, promediando
actualmente los 11 millones de hectolitros. La participacin en
el consumo de gaseosas, vino y cerveza aument 5 puntos
porcentuales, sustituyendo al vino en los hbitos de consumo.
Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del
producto bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es
consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a
nivel nacional como internacional, con una gran innovacin
tecnolgica e inversiones en promocin y publicidad.
Marco terico.
MALTA
La malta es un cereal remojado en agua y germinado,
posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados
proporcionan los azcares, protenas y aminocidos necesarios
para
que
las
levaduras
fermenten.
La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la
elaboracin de la cerveza ya que es muy rico en azcares y
pobre
en
protenas.

Tambin se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de

trigo, que produce una bebida ms ligera y ms
cida. (Echeverra)
El color, el sabor y el contenido de azcares dan lugar a una
gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la
malta a diferente temperaturas, cuanto mayores son estas ms
oscura
sern
las
maltas
como
as
su
sabor.
Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo,
Chocolate etc.

LEVADURA
La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el
organismo que transforma el azcar del mosto en alcohol.
Al principio no exista la levadura y el lquido dulce se infectaba
por las bacterias del aire dentro de las cerveceras, con lo que
empezaba a fermentar. Eso se llama fermentacin espontnea,
procedimiento que todava se utiliza nicamente en Blgica.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso
hacia el uso de levadura se produjo cuando se constat que se
poda quitar esta espuma y aadirla a la siguiente produccin,
provocando la fermentacin al instante, cuando la espontnea
tardaba mucho en arrancar.
Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentacin
era la levadura, que es un microorganismo que transforma el
azcar en alcohol + gas carbnico (CO2) + calor.
LUPULO
Para la produccin de la cerveza se utilizan las flores femeninas
del
lpulo.
Los conos se desarrollan a partir de enero y estn maduros y
listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el
hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las
glndulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites
esenciales.

El lpulo y la cerveza le confieren a la cerveza el caracterstico

sabor amargo y le da sabor y aroma.
Contribuye a la esterilizacin del mosto gracias a sus
propiedades
antibacterianas. Proporciona
una
accin
antisptica
y
antioxidante.
Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma. Favorece la
precipitacin y formacin del turbio caliente. Leskovar, (1957)
AGUA
El agua constituye ms del 90% del producto final de la cerveza
por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta.
La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en
gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las
aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado
contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale.
En la ciudad de Pilzen la suavidad del agua dio origen a las
pilsen lager, y lo mismo sucedi con el agua de Colonia etc.
Por estos das el tratamiento del agua permite elaborar la
variedad
deseada.
Los minerales que producen un alto impacto en la calidad de la
cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro. JuanTresserras, J. (2013).

II.

Metodologa.
La molienda.
Se debe moler la malta para partir el grano tratando de
obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la
cscara ya que sta ser utilizada como filtro.
Maceracin y filtracin
Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en
cantidad de 2 a 3 veces su peso, segn el estilo a elaborar) en
la cuba de maceracin, con el objetivo de liberar las enzimas
que se han producido durante el procedimiento del malteado.
Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada
tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse:

Esta fase de la produccin es determinante para el resultado

final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la
duracin de cada fase en este proceso definen el aroma y
sabor
y
es
el
secreto
de
cada
cervecero.
Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido
dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo est
formado por una lmina metlica con agujeros, por donde sale
el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba. Para
aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se lava con
agua caliente (72 a 80C) por la cuba, llevndose los ltimos
restos
del
azcar.
El lquido dulce se llama Mosto.
La coccin
Despus de la filtracin el mosto se lleva a la cuba de coccin,
donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lpulo en
distintos
momentos.
En las primeras adiciones de lpulo se obtiene amargor y
agregndolo en los ltimos minutos de la coccin se obtiene
aroma y sabor.
Esta fase es necesaria para:
a.- Esterilizar el mosto
b.- Evaporacin de agua, concentracin del mosto
c.- La extraccin y transformacin del lpulo u otras
especias/hierbas que se aaden al mosto.
Una vez finalizada la coccin se filtra el mosto por los
procedimientos de filtracin, decantacin o centrifugacin, esta
fase es necesaria para aclarar el mosto por completo,
eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se han
formado durante la coccin.

La refrigeracin y oxigenacin
Al trmino de la coccin pasamos a refrigerar el mosto para
que al inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura
ideal
de
trabajo.

Tambin debemos oxigenar el mosto para que la levadura se

pueda reproducir con mayor velocidad.
La Fermentacin
El mosto se lleva al tanque de fermentacin, donde se aade la
levadura necesaria para provocar la fermentacin que
transforma los azcares del mosto en alcohol y CO2.
A partir de este momento ya se habla de cerveza verde.
Las cervezas de baja fermentacin tardan en fermentar de 8 a
10 das, y las de alta fermentacin de 4 a 6 das.
La maduracin
Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques
de maduracin, donde la cerveza va madurando a una
temperatura
que
ronda
los
0
C.
En las cervezas de baja fermentacin el proceso de maduracin
es muy importante, porque este tiempo les proporciona un
carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja
fermentacin se les suele llamar tambin "lager".
Las cervezas de alta fermentacin, especialmente las que
sufren una segunda fermentacin en la botella, tienen un
tiempo ms corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue
durante la segunda fermentacin dentro de la botella.
El envasado
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden
presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta
fermentacin sin segunda fermentacin en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta
CO2 en los tanques hasta conseguir la saturacin deseada,
para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa
de espuma.
b) Para las
botella/barril:

cervezas

con

segunda

fermentacin

en

Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de

azcar, aunque la cerveza todava contiene azcar sobrante de
la primera fermentacin. Se aade tambin una dosis de
levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos
ingredientes con la cerveza.
La segunda fermentacin en las cmaras calientes dura hasta
dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la
cerveza. El proceso qumico es el siguiente:
Azcar + levadura + aire = alcohol +
Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podra
dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante
la segunda fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la
cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.

Advertencias.
a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas
cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para
evitar la prdida de sus caractersticas por la influencia de
los rayos ultravioletas.
b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fra, ya que
el fro hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en
verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve
casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber
primero un vaso de agua fro y despus una buena cerveza
a su temperatura idnea.
c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su
propia copa o vaso. Cada cervecera ha elegido el recipiente
idneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de
que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas
en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse
profesional.
d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie,
especialmente las cervezas con segunda fermentacin en
botella, para que los restos de la levadura se puedan
depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda

fermentacin se sirve de una sola vez, inclinando la copa y

dejando dos centmetros en la botella.

III.

Bibliografa.

Hornsey, I. S. (2003). Elaboracin de cerveza: microbiologa, bioqumica y

tecnologa. Acribia.

Juan-Tresserras, J. (1998). La cerveza prehistrica: investigaciones

arqueobotnicas y experimentales. Gen: un poblado del Bronce Final en el
Bajo Segre (Lleida), 239-252.

Vogel, W. (2003). Elaboracin casera de cerveza. Acribia.

Martnez, D. (2002). Elaboracin de Cerveza. Asignatura: Bebidas.

Gonzales, R. (2006). Elaboracin de Cerveza.

Leskovar, L. (1957). Cultivo de lpulo. Buenos Aires: Malterias Hudson y Bella

Vista.

Juan-Tresserras, J. (2013). La cerveza: un producto de consumo bsico entre

las comunidades ibricas del NE peninsular. SAGVNTVM Extra, 3, 139-145.

Echeverra, Q. J., & Gutirrez, R. DETERMINACIN DE LAS

CARACTERSTICAS DEL MOSTO ELABORADO CON MALTA CARAMELO
PARA ELABORAR UNA CERVEZA ARTESANAL.