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PREPARACIN DE MUESTRAS
(Extraccin del jugo, Preparacin del
mosto, Fermentacin)
Se adquiri 25 maracuys para trabajar
con 2 litros del zumo de la fruta licuada
con la menor cantidad de agua.
Posteriormente se envaso en un bidn de
plstico polietileno de 20 litros con
trampa de aire para evitar su oxidacin,
adems se le aadi 4 gramos/1000 ml de
la cepa Saccharomyces cerevisae que fue
previamente diluida en agua destilada a
35C y estril, 200g/1000mL de azcar
hasta lograr Brix superior a 22,
finalmente se agito y tapo.
ANLISIS FSICOS Y QUMICOS.
Se determinara: temperatura, Brix,
acidez, pH, acidez durante cuatro
semanas, el crecimiento microbiano se
llev a cabo hasta la cuarta semana de
estudio.
LECTURAS DE PH Y
TEMPERATURA CON EL
POTENCIMETRO:
Se agreg 5ml del vino de maracuy a
un vaso de precipitado para calcular el
pH y la temperatura ambiente. Lo anterior
se ejecut con el manejo del
Potencimetro
DETERMINACIN DE ACIDEZ
TITULABLE
Es necesario conocer la acidez del mosto
y la acidez del vino tras la fermentacin
puesto que es un factor importante para la
posterior conservacin y estabilidad del
vino en el tiempo. Una acidez baja
implicar una mayor posibilidad de
alteraciones microbianas y, por tanto, una
mayor posibilidad de que el vino tenga
defectos y pierda calidad, incluso se
estropee definitivamente. Adems, la
acidez del vino juega un papel muy
importante en el equilibrio y redondez del
vino en boca. El vino deber tener un
valor adecuado de acidez total en
consonancia con el resto de componentes
para lograr un buen equilibrio. Este valor
suele estar entre 3 y 7 g/l.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
VOLTIL
Donde encontraremos aquellos cidos
pertenecientes a la serie actica del vino,
bien en estado libre o en forma de sal. La
acidez voltil est constituida por la parte
de cidos grasos pertenecientes a la serie
actica que se encuentra en los vinos, ya
sea en estado libre o de sal. Se determina
mediante la separacin de los cidos
voltiles por arrastre con vapor de agua y
rectificacin de los vapores. Se debe
evitar con precaucin la presencia de gas
carbnico en el destilado. La acidez del
anhdrido sulfuroso libre y combinado
arrastrados con el destilado no deben
comprenderse en la acidez voltil, por lo
que hay que restar la equivalencia de su
acidez de la del destilado, as como la del
cido srbico eventualmente presente.
Agitador
Pipeta de 20 ml
Vaso de 100 ml de capacidad
Bureta de 50 ml Reactivos
Solucin tampn de pH 4 y pH 7
para calibrado del potencimetro
Hidrxido de sodio 0,1 N.
PROCEDIMIENTO
Se homogenizo la mezclas y
posteriormente se adicion dos gotas del
indicador de fenolftalena. Se inici la
titulacin de NaOH a 0.1 N hasta obtener
un cambio de color en la mezcla.
Finalmente se hizo la lectura del volumen
de NaOH gastado. (Vase Figura 2).
SLIDOS SUSPENDIDOS
La medicin de los slidos solubles, junto
a la de acidez total, representa uno de los
principales anlisis a realizar durante el
Prefere
ncia 5 =
Me
gusta
mucho.
Preferen
cia 4 =
Me gusta
ligerame
nte.
Prefere
ncia 3 =
Ni me
gusta ni
me
disgusta
Preferen
cia 2 =
Me
disgusta
ligerame
nte.
Preferen
cia 1 =
Me
disgusta
mucho
CRECIMIENTO MICROBIANO
Figura 3. Lectura de los Brix del vino de
maracuy con el Refractometro
DEGUSTACIN
La cata se realiza en tres fases:
ANLISIS ORGANOLPTICOS
PROCEDIMIENTO
Se realizaron soluciones seriadas hasta el
orden de 1010 UFC/ml a partir de una
disolucin madre (vino) y se realiz
siembra por triple estra, finalmente se
ejecut conteo de colonias hasta la tercera
semana (Ver figura 3.)
MUESTREO
La muestra tiene que reproducir la
microbiologa de toda la masa del mosto
o del vino que se va a analizar. En la
medida de lo posible, la masa se tiene que
homogeneizar antes del muestreo para
volver a poner en suspensin los
microorganismos que suelen precipitarse
en la base del recipiente. En caso de que
no se desee la homogeneizacin, las
muestras se tienen que sacar de donde la
presencia de los microorganismos sea
probable (o sospechosa), como por
ejemplo cuando se buscan levaduras en el
fondo de tanques o barriles. Sin embargo,
en este caso los resultados no sern
cuantitativos. Antes de tomar muestras de
un grifo, hay que flamearlo y dejar que
fluyan de 2 a 3 litros de lquido. La
muestra se tiene que poner en un
recipiente estril. La muestra se tiene que
conservar refrigerada y debe analizarse lo
ms rpidamente posible. Para el anlisis
microbiolgico se necesitan las siguientes
cantidades de muestras: Mosto, mosto en
fermentacin o vino almacenado: no
menos de 250 ml; Vino embotellado o
envasado: no menos de una unidad, sea
cual sea su capacidad.
ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial se efectu en el
laboratorio sensorial de la Universidad
Tcnica de Machala avaluando en el vino
la intensidad del olor, complejidad del
olor, intensidad del aroma, complejidad
de aroma, equilibrio y cuerpo, presencia
aromtica global, matiz e intensidad del
color por medio de grados de calidad en
una escala de 7 categoras cada una en
su determinada puntuacin de calidad
(ver tabla 1)
Tabla 1: escala de puntuacin de calidad
para el anlisis sensorial
Grado de calidad
Mxima
Muy Alta
Alta
Media
Baja
Muy baja
Nula
Puntuacin
calidad
7
6
5
4
3
2
1
Es importante la implementacin
de la trampa de gases para el
proceso de la fermentacin, ya que
esta evita la oxidacin del mosto y
evitar su avinagracin.
de
CONCLUSIONES
-
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