MATERII PRIME FINA

NSUIRI DE PANIFICAIE

Sunt proprietile tehnologice care caracterizeaz comportarea tehnologic

a finii . Acestea sunt:
1.
Capacitate de hidratare
2.
Puterea finii
3.
Capacitatea de a forma gaze
4.
Capacitatea finii de a se nchide la culoare

FINA CAPACITATEA DE HIDRATARE

1.
2.

Se deosebesc:

Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic): nr. de ml de ap absorbii de 100g

fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.)
Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie): nr de ml. de ap
absorbii de 100 de grame de fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile
proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil

FACTORII CARE INFLUENEAZ CAPACITATEA DE HIDRATARE

Capacitatea de hidratare depinde de hidratarea principalilor ei componeni macromoleculari: proteinele i amidonul.
1.
Proteinele glutenice au rolul principal n hidratarea finii. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane
proteice de calitate foarte bun, cu att ea absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului.
2.
Amidonul influeneaz capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele deteriorate mecanic. Acestea absorb
apa n cantitate de aproximativ 5 ori mai mare dect granulele intacte, care leag mai puin ap la frmntare.

FORMULE DE CALCUL
C.H.F. = 1,4P +0,38D - [ 1,6U + 0,004 (U+P) +57,3] Formula lui Farrad
P coninutul de proteine al finii, n %
D - coninutul n amidon deteriorat(calculat dup metoda Farrad), n%
U umiditatea finii, n %

C.H.T. = m1/(m-m1) x100

m1 masa apei folosit la determinare,10g
m masa aluatului rezultat dup frmntare,g

VLORI NORMALE
Fin neagr: 58 64%
Fin semialb: 54 58%
Fin alb: 50-55%

PUTEREA FINII

Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine
forma. Se determin farinografic.

PUTEREA FINII MODALITI DE COMPORTARE A

FINURILOR

Fina de calitate foarte bun:

absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ mare;
aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i
fermentrii;
bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i coacerii;
n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de oprganele de lucru ale mainilor de
prelucrat;
aluatul are capacitate de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se obine cu volum mare, bine
dezvoltat.
Fina de calitate slab:
absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal;
n timpul frmtrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologice, devenind la
sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic;
Bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii;
n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul se lipete de oprganele de lucru ale mainilor de
prelucrat;
aluatul are capacitate mic de reinere a gazelor i de meninere a formei i, ca urmare, pinea se
obine cu volum mic i aplatizat, cnd este coapt pe vatr.
Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitate foarte
bun i cea de calitate slab

CAPACITATEA DE A FORMA GAZE

Se exprim prin ml CO2 care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml
ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 ore la 300C.
Factorii de influen sunt: coninutul n glucide proprii ale finii i capacitatea finii
de a forma glucide fermentescibile.
Impotana tehnologic se developeaz n volumul i porozitatea pinii i culoarea
cojii.

CLASIFICAREA FINURILOR N FUNCIE DE CAPACITATEA DE A FORMA

GAZE
1.
Finuri cu capacitate slab de a forma gaze: formeaz <1300 ml CO2 ,care dau
produse cu volum mic i coaj palid (finuri tari la foc)
2.
Finuri cu capacitate bun de a forma gaze: formeaz 1300 1600 ml CO2 , care
dau produse cu volum mare, porozitate bine dezvoltat i coaj normal colorat
3.
Finuri cu exces de -amilaz: degaj > 2000 ml CO2 ,, care se prelucreaz numai n
anumite condiii.

CAPACITATEA FINII DE ASE NCHIDE LA CULOARE

Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat de
prezena enzimei tirozinaza ( fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei
proteinelor formeaz aminoacidul tirozin, substratul enzimei tirozinaza.
Tirozina n prezena oxigenului i a tirozinezei este oxidat cu formarea ca produi finali a
melaninelor (de culoare nchis), care sunt responsabile de efectul de nchidere a culorii finii n
timpul prelucrrii ei
n general tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii
este dependent de cantitatea de tirozion, deci de activitatea enzimelor proteolitice

ALTE FINURI FOLOSITE N PANIFICAIE

1.

FINA DE SECAR - are proprieti de panificaie, dar prezint particulariti eseniale fa de fina
de gru:
- conine cantiti mai mari de glucide simple
- amidonul ei gelatinizeaz la temperaturi mai joase ca al finii de gru
- rezistena amidonului fa de enzimele amilolitice este ceva mai mic dect a amidonului din fina de
gru
- conine proteine glutenice (gliadina i glutenina) dar au proprieti coloidale diferite i nu
formeaz gluten
- proteinele finii de secar sunt mai uor hidrolizate de proteaze

2.

FINURI NON GRU:

a) Finuri din alte cereale se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr
finuri , fulgi, boabe mrunite, tre obinute din ovz, orz, orez, porumb, mei hric.
b) Finuri i semine de oleaginoase se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast
categorie intr fina de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea soarelui, semine ntregi sau
mcinate de in.
c) Fina de cartofi se folosete ca adaos la unele sortimente de pine. Se obine din past de cartofi
uscat i mcinat. Doza obinuit este de 1-2% fa de cantitatea de fin.

ABSORBIA APEI N FINA DE GRU I DE SECAR

- studiu de caz -

APA CONDIII IMPUSE DE FOLOSIREA N PANIFICAIE

Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei avnd loc hidratarea componenilor
macromoleculari ai finii.
Hidratarea condiioneaz formarea glutenului , respectiv a aluatului
Condiii impuse

S fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs < 150C

S conin <20 germeni/ml
Bacterii coliforme absente
S nu conin sruri de Fe, pentru c transmit miezului o culoare rpiatic
S aib o duritate medie ( 5-10 grade) sau mare ( 10 20 grade), pentru c influeneaz pozitiv
proprietile reologice ale glutenului slab.

DROJDIA DE PANIFICAIE

Drojdia se folosete n panificaie ca

agent de afnare biochimic a aluatului.
Aparine genului Saccharomyces, specia
Saccharomyces
cerevisiae,
de
fermentaie superioar
n funcie de condiiile de mediu poate
metaboliza glucidele simple pe cale
anaerob ( fermentaie) sau pe cale
aerob ( respiraie)
Prin ambele ci se formeaz o cantitate
de
energie
necesar
creterii,
multiplicrii i meninerii funciilor
vitale ale celulei, dar n caniti
diferite, calea aerob producnd mai
mult energie dect cea anaerob.

FORMAREA ALCOOLULUI ETILIC I ADIOXIDULUI DE

CARBON N FERMENTAIA ALCOOLIC

IMPLICAREA DROJDIEI N METABOLISMUL GLUCIDELOR

LA FERMENTAREA ALUATULUI

FORME COMERCIALE ALE DROJDIEI DE PANIFICAIE

1.

DROJDIA COMPRIMAT. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare
de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat
i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar.
Drojdia comprimat sub form de calup conine 70-75 % umiditate, 15,5 % proteine i 12-14,5%
glucide. Un gram de drojdie comprimat conine 7-9 x10 9 celule de drojdie. Principala caracteristic
din punct de vedere calitativ este puterea de cretere ( puterea de dospire).

2.

DROJDIA USCAT - se fabric n mai multe variante. Drojdie uscat activ, drojdie uscat activ
protejat, drojdie uscat activ instant i drojdie uscat cu proprieti reductoare. n general drojdia
uscat se fabric prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea unei drojdii uscate de bun
calitate sunt eseniale: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie
folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare. n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub
form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd
temperatura de 35-400C. O importan deosebit pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei
uscate o are umiditatea ei, optimul fiind de 7,5 8,5%, condiii n care drojdia are putere de cretere
bun.

3.

DROJDIA LICHID. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota

finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din
fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. Microbiota finii este format din drojdii care produc
fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia lactic. Drojdiile lichide se pot prepara cu
opreal amar sau cu opreal dulce

PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP SCHEMA

OSTROVSCHI

Principiul care st la baza preparrii drojdiei dup

aceast schem se bazeaz pe suprimarea
microorganismelor nedorite din microbiota finii sub
aciunea acidului lactic i cultivarea mai departe a
drojdiei.
n calitate de substrat pentru drojdie se folosete
opreala de fin, care probabil este macerat cu
bacterii lactice termofile. Acidul lactic care se
formeaz i se acumuleaz suprim microbiota
nedorit din opreal, permind dezvoltarea n
continuare a drojdiei.
Schema folosete cultur pur de B.delbruecki i
cultur pur de drjdie de panificaie.
Procesul de preparare se mparte n dou cicluri: de
cultivare i de producie
Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului
nutritiv, zaharificarea i macerarea ei cu bacterii
lactice, cultivarea cu drojdie pur, urmat de
fermentare
Ciclul de producie cuprinde consumul drojdiei gata
preparate i nlocuirea cantitii extrase cu o cantitate
corespunztoare de mediu nutritiv.

SAREA

Se folosete pentru gust i n scop tehnologic

Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate dar i n stare nedizolvat
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi

Sarea granular

Poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier pna la sare fin

Sarea sub form de fulgi

E cunoscut i ca sare compact

Se obine din sarea granular prin agregare sub form de agregate plate

Datorit suprafeei relativ mari , se solubilizeaz repede

Sarea Alberger

Se obine printr-un procedeu special de cristalizare

Cristalele obinute au form de piramid cu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu 90% mai mare dect forma
cubic, ceea ce i accelereaz solubilizarea

Sarea ncapsulat
Se obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soia parial hidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri
grsime

La coacere grsimea se topete i elibereaz sarea

Se utilizeaz atunci cnd se dorete s se evite efectele srii la frmntare i fermentare

Efectul tehnologic al srii Influena asupra proprietilor reologice

Adaosul de sare determin

reducerea capacitii finii de a absorbi apa
Creterea timpului de formare i stabilitatea aluatului
Se observ:
atunci cnd cantitatea de ap adugat la prepararea aluatului se menine constant, consistena aluatului este cu
att mai mic cu ct adaosul de sare este mai mare
Timpul de formare este cu att mai mare i nmuierea mai mic cu ct adaosul de sare e mai mare